Module de formation: Hygiène et
Sécurité Alimentaire
Sommaire:
Contrôle des produits à la livraison
Enregistrement des températures
Cuisson des aliments, refroidissement des produits
cuits et réchauffement des produits cuits
Nettoyage et désinfection des légumes et crudités
Echantillons témoins
Nettoyage des locaux
Agents de contamination autres que les bactéries
Hygiène du personnel
Contrôle des produits à la livraison
Conformité des dates et heures des livraisons:
Les livraisons doivent toujours s’effectué pendant les heures d’ouverture des
restaurants avec respect des dates et heures.
Les livraisons sont effectuer sur les lieux de livraison
Les produits réceptionnés sont stockés immédiatement dans leurs zones
appropriées.
Conformité de l’emballage des produits : l’emballage doit être conforme
et protége les produits des risques de contamination extérieure.
Conformité de l’étiquetage des produits :
Lisible et incluant toutes les précaution d’emploi, de stockage et de
manutention
L’étiquetage doit mentionner la date de péremption du produit
Conformité de la qualité du produit: les produits livrés doivent être
conformes aux attentes spécifiées : poids, quantité, calibrage et qualité.
Contrôle des produits à la livraison
Contrôle de la température des produits à la livraison : la température des
produits doit être conforme aux températures requises pour le transport et le
stockage de chaque produit :
Froid négatif :
-18°C : toutes denrées surgelées
-20°C : glace et crème glacée
Froid positif :
+2°C : poisson frais (sous glace) et crustacés
+3°C : viandes, abats, volailles, produits de charcuterie conditionnée, crème
pâtissière et entremets
+4°C : lait pasteurisé
+6°C : Yaourts, fromage frais et œufs en coque
+ 7°C : viande en carcasse
+8°C : fruits et légumes bruts, semi-conserves
Contrôle des produits à la livraison
Que faire en cas de non conformité d’un produit :
Remplir un constat de non conformité à adresser au service achat avec
copie des bons de commande et de livraison. Les produits sont
immédiatement repris par le livreur.
Si le constat est fait après le départ du livreur: les produits sont
étiqueté( produit non conforme) et isolés dans endroit approprié en
attente du retour.
Enregistrement des températures
Instrument de mesure :
Chaque gérant est doté d’un thermomètre.
Enregistrement des températures :
Températures requises :
Chambre froide fruits et légumes : 6 à 8°C
Chambre froide BOF : 4 à 6 °C
Chambre froide négative : - 20°C
Chambre froide viande et volailles : 0 à 3°C
Réfrigérateur : 0 à 4°C
Prise des températures : la température est prise en début et à la fin de chaque
jour et chaque fois qu’on soupçonne un dérèglement du matériel. En cas de
défaillance, des mesures urgentes doivent être prises.
Archivage : les relevés de température doivent être archivés pendant une
période d’une année.
Cuisson des aliments, refroidissement
des produits cuits et réchauffement des
produits cuits
La cuisson des aliments :
La plupart des aliments devraient être cuits à 75°C au moins.
Cuisson « saignant » ou « à point » est recommandée uniquement pour
le bœuf et l’agneau, sous la forme de :
• Tranche entières de viande par exemple des steaks
• Morceaux entiers (cotes à l’os)
• Lorsque les plats sont cuits et servis immédiatement
La cuisson « saignant » ou « à point » est interdite pour : les
hamburgers, les morceaux désossés et roulade et la viande hachée ou
coupée en cube.
Cuisson des aliments,
refroidissement des produits cuits et
réchauffement des produits cuits
Le refroidissement des produits cuits :
De 65°C à 10°C sur une durée maximum de 2 h.
Les aliments sont mis dans des récipients désinfectés et rincés
convenablement.
Les aliments sont protégés par des films alimentaires.
Le réchauffement des produits cuits :
Les aliments sont réchauffés juste après leur sortie de la réfrigération à 75°C.
Nettoyage et désinfection des
légumes et crudités
Triage des légumes et crudités
Premier trempage dans l’eau courante de façon à éliminer
les matières organiques pendant 10 mn
Trempage et désinfection dans le produit approprié et
selon le dosage prescrit pendant 10 mn
Rinçage dans l’eau courante pendant 10 mn.
Egouttage
Stockage dans récipients propres et sec.
Echantillons témoins
Nature de produit :
Hors d’œuvre
Plat chaud
Dessert préparation
Méthode des prélèvements :
Se nettoyer et se désinfecter les mains avec un savon bactéricide.
Choisir le produit à prélever prêt à la consommation.
Effectuer les prélèvements de chaque échantillon (60 à 100 g) avec des
couverts propres et désinfectés dans des boites propres et désinfectées.
Fermer les boites et inscrire sur une étiquette : nature du produit, date de
prélèvement.
Conserver pendant 72 heures les plats témoins au froid négatif
Après 72 heures les plats témoins peuvent être détruits.
Nettoyage des locaux
Objectif : nettoyage et désinfection du matériels de cuisine
et des locaux en utilisant :
Des produits adaptés
Les dosages prescrits
Un matériel adapté ( brosse, lavettes, …)
Selon une méthode adaptée
Selon une fréquence adaptée
Nettoyage des locaux
Objet du nettoyage:
Matériel de production
Matériel de distribution
Zone poubelle et containers
Hottes d’extraction et de ventilation
Zone de stockage
Sols et mures
Sanitaire
Agents de contamination autres que
les bactéries
Attention : les risques de
contamination ne sont pas
uniquement provoqués par les
bactéries et les virus mais
peuvent être causés par d’autres
types de contamination :
Agents de contamination autres que
les bactéries
Contamination chimique :
Origines possibles :
• Les produits de nettoyage, les détergeant, les désinfectants et les appâts pour
vermines
• La conservation des aliments dans des récipients inadéquats
• Le non respect des procédures de stockage
Prévention :
• Lisez attentivement les étiquettes sur lesquelles figurent les modes
d’utilisation et de précaution
• Ne jamais utiliser un produit chimique à une concentration supérieure à celle
recommandée
• Ne jamais conserver les produits chimiques dans des récipients alimentaires
• Ne jamais introduire ou laisser introduire les médicaments en cuisine.
Agents de contamination autres que
les bactéries
Contamination biologique :
Origines possibles :
• Les vers de terre
• Les insectes
Prévention :
• Ne jamais ouvrir les emballages dans les zones de préparation ou de
dressage
• Appliquer et respecter les procédures de nettoyage et de désinfection
Agents de contamination autres que
les bactéries
Contamination physique
Origines possibles:
• Les boulons provenant d’équipements
• Les particules véhiculés par les fruits ou légumes
• Les agrafes ou les ficelles d’emballage
• Le verre et la vaisselle brisés
• Les bijoux portés par le personnel
• Les cure-dent utilisés dans certaines préparation
Prévention :
La méthode la plus efficace est la tenue en ordre de la cuisine.
Hygiène du personnel
Il est très important à noter que le personnel peut être la
cause de toutes les sortes de contamination. Nous pouvons
même parler de contamination PSYCHOLOGIQUE par son
apparence.
Règles à observer :
La propreté de la personne et de sa tenue de travail
Le respect du port de la tenue du travail
Le nettoyage et la désinfection systématique des mains
Le respect de toutes les procédures de fonctionnement de la
cuisine.
Points critiques à maîtriser
Stockage par terre: strictement interdit.
Stockage en froid positif:
• Séparation des produits
• Produits « propres » en haut et produits « sales » en bas
Stockage en froid négatif:
• Etiquetage sur emballage secondaire
• Congélation artisanale: strictement interdit.
• Echantillons témoins
Préparation de la mayonnaise: strictement interdit.
