Présenté par:
Mr Bassalah Mohamed Chokri
SOMMAIRE
• Recettes
• Techniques de préparation
• Le pétrissage
• Du pesage au façonnage
• Méthode de fermentation
• Techniques de cuisson
• Défauts des pâtes et actions correctives
RECETTES
• Pâte Baguette
• Pâte Hamburger
• Pâte Ciabatta
• Pâte Sorgho
• Pain aux Olives
• Pain au Leben
• Pain aux Tomates Séchées
• Pain Hot Cross Buns
La baguette
Ingrédients Unité Quantité
FARINE Kg 5,000
HUILE Kg 0,070
EAU L 2,600
PDB Kg 0,300
Hamburger
Ingrédients Unité Quantité
FARINE Kg 4,000
SEMOULE Kg 0,080
LAIT L 1,000
CREME FRAICHE Kg 0,800
SUCRE Kg 0,100
PDB Kg 0,320
ŒUF PCE 5
BEURRE Kg 0,200
Pain Ciabatta
Ingrédients Unité Quantité
FARINE Kg 3,000
SEMOULE Kg 1,000
EAU L 1,400
CREME FRAICHE Kg 0,800
PDB Kg 0,320
ŒUF PCE 5
BEURRE Kg 0,200
Pain Sorgho
Ingrédients Unité Quantité
FARINE Kg 3,500
SORGHO Kg 1,500
GRAINE DE SORGHO Kg 0,020
GRAINE DE SESAME Kg 0,020
GRAINE DE LIN Kg 0,020
HUILE L 0,070
EAU L 2,600
PDB Kg 0,300
Pain aux Olives
Ingrédients Unité Quantité
FARINE Kg 5,000
OLIVES NOIRS Kg 0,500
OLIVES VERTS Kg 0,500
THYM Kg 0,020
HUILE D’OLIVE L 0,100
EAU L 2,600
PDB Kg 0,300
Pain au Leben
Ingrédients Unité Quantité
FARINE Kg 3,000
BEURRE Kg 0,200
SEMOULE Kg 1,000
LEBEN Kg 1,400
CREME FRAICHE Kg 0,800
ŒUFS Pce 5,000
BEURRE A L’AIL Kg 0,200
PDB Kg 0,300
Pain aux Tomates Séchées
Ingrédients Unité Quantité
FARINE Kg 5,000
TOMATES SECHEES Kg 1,500
PIMENT ROUGE SECHE Kg 0,050
BASILIC FRAIS EMINCES Kg 0,600
AILS HACHE Kg 0,100
NOIX Kg 0,200
HUILE D’OLIVE L 0,100
EAU L 2,600
PDB Kg 0,300
Pain Hot Cross Buns
(petits pains anglais de pâques)
Ingrédients Unité Quantité
FARINE Kg 4,000
SEMOULE Kg 0,080
RAISINS SECS Kg 1,000
CANNELLE Kg 0,030
GINGEMBRE Kg 0,030
MUSCADE Kg 0,030
LAIT L 1,000
CREME FRAICHE Kg 0,800
SUCRE Kg 0,100
Techniques de préparation
Pesage des ingrédients
Température du liquide (eau, lait, crème fraiche)
Calculer la température de l’eau que je dois mettre dans mon
pétrin. Si ensuite je respecte bien les temps de pétrissage, ma
pâte sera à la bonne température (entre 23 et 25°c)
j’ai besoin de connaître 3 températures :
- La température de base
- La température du fournil
- La température de la farine.
Techniques de préparation
Mélanger le liquide avec Pan Dough Blend
Ajouter la PDB à l’eau et agiter pendant 1 minute avec un fouet.
Laisser le mélange reposer pendant 2 minutes
Ajout de la matière grasse (huile, beurre…)
Ajout des autres ingrédients sauf adjuvants.
Pétrissage
Pesage et façonnage
Fermentation
Cuisson
Du pesage au façonnage
(durée max 20 mn)
Pesage et division
Le boulanger partage la grosse boule de pâte en
petites boules de même poids : les pâtons.
NB: Il faut bien prendre conscience que pendant la pesée
(ou division), la pâte continue de pousser (pointer).
Une fois divisé, les pâtons se détendent, le pointage
continu.
Mise en forme
La mise en forme des pâtons est une étape
importante pour la forme finale du pain. Cela
facilite grandement le façonnage.
Façonnage et boulage
Le boulanger donne à chaque pâton une forme. Le
façonnage est l’étape qui se situe entre le pointage
et l’apprêt (Le boulanger pose les baguettes crues sur un
tissu, la couche, pour qu’elles se reposent et gonflent encore
plus). Il peut être réalisé soit manuellement ou
Du pesage au façonnage
Façonnage et boulage
Il se décompose en 3 mouvements principaux :
1. DEGAZAGE :
Le pâton est laminé avec le rouleau, Le gaz carbonique est
alors expulsé.
2. BOUDINAGE :
Le pâton est ensuite enroulé sur lui-même.
Plus il y a de tours, plus on donne de la force.
3. ALLONGEMENT :
Il est enfin allongé sous sa forme définitive.
La fermentation
(durée max: 1h30)
Préchauffer l’étuve pendant 30mn à 30°c
Placer les plateaux
Remplir l’étuve du haut vers le bas
• Mettre d'abord la pate la plus petite
Laisser fermenter la pate entre 1h à 1h30
à 30°c.
La cuisson
Placer la pâte sur la plaque du four
Réglé le four à 220°c
Temps de cuisson…mn
Les pains cuisent sans se dessécher,
grâce à la vapeur injectée dans le four
avant l’enfournement. La mie se forme, la
croûte durcit et prend une belle couleur
dorée.
Le défournement: Le boulanger les sort
du four en faisant attention car elles sont
fragiles. Elles vont ensuite refroidir, c’est le
ressuage.
Défauts de la pâte et actions
correctives
Problèmes Causes Actions correctives
Excès de force
surface de pate farine très riche en Faire une autolyse
très ronde gluten
excès de ténacité Trop d’améliorant Moins d'améliorant
et d’élasticité Trop de pâte fermentée Moins de pate fermenté
allongement pâte trop ferme Plus d'hydratation de la
difficile pate
Pâte trop chaude Descendre la température
de base
Trop de pointage Moins de pointage
Trop de rabats Moins ou pas de rabats
Manque de détente Moins serré à la mise en
forme
Excès de serrage au Moins serré au façonnage
façonnage Plus d'apprêt
Lamer plus profond
Diminuer la température
du four
Défauts de la pâte et actions
correctives
Problèmes Causes Actions correctives
Pâte trop ferme
Pâte séchée Erreur de pesé du Faire un bassinage
Pâte dure au liquide ou de la Hydrater plus la pate
toucher farine Moins de pointage
Farine trop riche en Moins serrer à la mise en
gluten forme
Manque d'hydratation Couvrir avec un plastique
Pas de sel Eviter les courants d'air
Plus d'apprêt
Plus de buée
Défauts de la pâte et actions
correctives
Problèmes Causes Actions correctives
Pâte croutée
Pâte sèche en Pas de sel Hydrater la pate
surface Pâte trop ferme Couvrir avec un plastique
Croute plus paisse Pâte trop chaude Eviter les courants d'air
Croute qui craque Excès de fleurage Plus de buée
Hygrométrie faible
Pâte dans un courant
d'air
Tourne a gris
Couche trop sèche
Merci pour votre attention
