2019-2020
2 F.Z
Introduction
Le parmesan, Parmigiano Reggiano en
italien, est un fromage à pâte granuleuse
de type grana fabriqué dans la région de
Parme. Ce fromage est connu et apprécié
à travers le monde entier pour son goût
fruité et doux. Le parmesan serait né
entre le XIème et le XIIème siècle.
3 F.Z
Alimentation du
troupeau
Le lait est issu d'un troupeau de
vaches nourries selon un cahier
des charges précis. Il prévoit
l'utilisation de fourrages locaux et
de concentrés végétaux.
Interdiction
Aliments d'origine
Ensilages
animale
4 F.Z
Traite
Les vaches sont traites deux fois par jour et leur lait est
livré à la fromagerie dans les deux heures qui suivent
chaque traite.
Le lait de la traite du soir, partiellement écrémé par
affleurement naturel des matières grasses, est mélangé
dans les chaudrons en cuivre avec le lait entier du matin
suivant.
5 F.Z
Le lait
Après avoir chauffé le lait, on verse le séro-
ferment, culture de ferments lactiques
naturels obtenue à partir du lactosérum
résiduel de la fabrication du jour précédent.
laprésure (enzyme naturelle issue de la
caillette de veaux non sevrés) est ajoutée
pour coaguler le lait.
Le lait coagulé (caillé) est rompu à l 'aide d
'une tranche caillé en une multitude de petits
grains.
6 F.Z
Cuisson
La cuisson est une étape très délicate de la
transformation fromagère au cours de
laquelle la chaleur, habilement contrôlée par
le fromager, provoque la perte d'eau des
grains de caillé. Une fois cuits, les grains se
déposent au fond du chaudron formant une
masse compacte.
7 F.Z
Extraction
La masse caséeuse est extraite
du chaudron puis divisée en deux
parties.
Chaque masse est déposée dans
un moule spécial appelé « fascera
» pendant 2-3 jours.
F.Z
Le marquage
Les marquages d'origine, apposés à la naissance
du fromage, sont :
a) Les signes imprimés par une matrice sur tout
le flan de la meule. Ils représentent des
pointillés avec l’écriture «Parmigiano-
Reggiano», le numéro de matricule de la
fromagerie, le mois et l'année de production.
La plaque de caséine, appliquée sur la
superficie, où figure un code alphanumérique
qui identifie de façon univoque chacune des
meules.
F.Z
Le saumurage
Le fromage est immergé dans
une saumure (solution saturée en
sel naturel) pendant environ 20
jours afin de permettre
l'absorption de sel nécessaire
pour donner du goût à la pâte et
pour la longue phase d'affinage.
F.Z
L’affinage
Au terme du salage, débute la
phase d'affinage. La maturation
se prolonge jusqu'à 24 mois,
voire plus, durant lesquels le
fromage acquiert parfums,
arômes, structure et son
caractère hautement digeste.
F.Z
L’expertise
Au terme de la période minimum d'affinage (12
mois), chaque meule est expertisée pour évaluer
l'aspect, la structure et les caractéristiques de la
pâte.
24 mois Mezzano :
18 mois
12 mois
M E R C I
D E V O T R E
A T T E N T I O N
