Exposé sur
Les éclairs
Paris-brest
Saint-honoré
Réaliser par:
RACHIDI Hanane
ATOCHI Ismail
KASSI Ayoub
BENAHMED Rachid
Introduction
Aujourd’hui, j’aimerais vous parler des origines de la
pâte à chou, cette préparation pâtissière de base qui se
prête à un nombre incalculables de préparations salées
comme sucrées : gougères, choux chantilly, éclairs,
religieuses, Paris Brest, St honoré et autres
gourmandises.
Bien que complexe, la pâte à chou n’est pas récente et
nous vient du XVIe siècle et en particulier de Popelini, le
cuisinier de la reine Catherine de Médicis.
I. Les éclairs
1) L’histoire et l’origine
L'histoire des éclairs commence avant 1850 à Lyon.
Nommée dans un premier temps "petite duchesse",
cette pâtisserie se compose de pâte à choux, de crème
pâtissière aromatisée pour la garniture et de fondant
pour le décor.
On dit de ce gâteau qu'il se mange très
rapidement comme un "éclair". De plus, il est aussi
raconté que le succès des "petites duchesses"
du pâtissier Antoine Carême s'est très vite répandu
comme un éclair.
En 2016 à Verviers en Belgique, Jean-Philippe Darcis et son équipe réalise
le plus grand éclair : il mesure 676m de long et bat ainsi le record du monde
503m.
Il aura fallu entre 20 et 25 pâtissiers pour réaliser le plus grand éclair au
chocolat du monde.
Une mosaïque d'éclairs a également été réalisée à Genève en Suisse, en 2015,
représentant un portrait de Titeuf.
Il aura fallu 23 700 unités pour la construire. Ces éclairs sont vendus au profit
de l'association "Groupe Sida Genève".
2) La structure de l’éclair
L’éclair traditionnel est composé d’une base en pâte à choux, dont vous
pouvez faire varier la forme et le goût à votre guise.
La garniture se compose le plus souvent d’une crème pâtissière ou d’une
mousseline dont la mise en œuvre vous sera expliquée ci-après. Enfin, vous
pouvez glacer puis décorer votre éclair comme il vous plaît pour varier les
textures et les couleurs et leur apporter votre touche personnelle !
3) La fiche technique
1ère méthode
2ème méthode
Enfin, plusieurs techniques sont possibles pour glacer les éclairs, Soit à la
poche, à la spatule, ou encore par trempage.
Eclair façon Forêt noire
Eclair Noisette
II. Paris- Brest
1. Définition
Le paris-brest est une pâtisserie traditionnelle d'origine
française, en forme de roue de vélo pour rendre
hommage à la course cycliste Paris -Paris-brest.
Elle est composée d'une pâte à choux croquante fourrée
d'une crème mousseline pralinée, parsemée d'amandes
effilées.
Paris Brest
traditionnel
2) La recette
Paris-brest sésame noire : revisité
Cette recette allie un classique de la pâtisserie française avec un
ingrédient peu commun mais que l’on trouve de plus en plus en pâtisserie :
le sésame noir.
Les ingrédients
la pâte à choux
Graines de sésame noir
la crème au sésame noir
250 ml de lait végétal (amande, riz, soja, etc.)
60 g de sucre de canne blond
20 g de fécule de maïs
1 g d’agar-agar
50 g de margarine végétale
100 g de pâte de sésame noir
III. Saint honoré
1) L’histoire et
l’origine
Honoré d’Amiens, dit Saint Honoré, est né au VI éme siècle à Port-le-Grand
dans la Somme, où il est mort le 16 mai 600. Ce billet ne raconte pas son
histoire.
Saint patron des boulangers-pâtissiers, et célébré le 16 mai, il a aussi donné
son nom à une célèbre pâtisserie composée de choux et de crème chiboust.
2) Définition
Saint-honoré désigne une pâtisserie d'origine française qui se
compose d'une base en pâte feuilletée (mais elle peut être brisée ou
sablée) couronne de choux caramélisés et garnis de crème diplomate
vanille, chantilly vanillée pochée à la douille Saint-Honoré.
saint honoré revisité
Saint honoré traditionnel
MERCI DE VOTRE
ATTENTION
