2 Propriétés techno-fonctionnelles des protéines du lait
Propriété Mode d’action Utilisation industrielle
L’émulsifiant s’agit de petites molécules
amphiphiles qui possèdent une partie
hydrophile et une partie lipophile appelée
tensioactif.
Agent
émulsifiant
2 Propriétés techno-fonctionnelles des protéines du lait
Propriété Mode d’action Utilisation industrielle
Son rôle est de stabiliser le système dispersé
en diminuant la tension interfaciale en
s’adsorbant à l’interface liquide-liquide
Agent
émulsifiant
2 Propriétés techno-fonctionnelles des protéines du lait
Propriété Mode d’action Utilisation industrielle
La molécule de tensioactif va s’orienter
différemment suivant qu’elle est dans une
émulsion E/H ou H/E et former un film autour
de la gouttelette.
Agent
émulsifiant
3 Propriétés techno-fonctionnelles des protéines du lait
Propriété Mode d’action Utilisation industrielle
Les émulsifiants sont choisis en fonction de
leur HLB (balance hydrophile lipophile) qui
oriente le sens de l’émulsion.
Si l’indice HLB < 8, alors l'amphiphile est
Agent
lipophile donc on utilisera dans une émulsion
d’émulsifiant
Eau dans l'huile caséines
Si l’indice HLB > 12 alors l'amphiphile est
hydrophile donc on utilisera dans une
émulsion l'huile dans Eau lactosérum
3 Propriétés techno-fonctionnelles des protéines du lait
Propriété Mode d’action
Les émulsifiants sont affectées par les facteur suivant:
La force ionique La température Le PH
Agent Lorsque la
Lorsque la protéine
Les températures élevées est à son point
d’émulsifiant concentration en sel
favorisent les interactions isoélectrique, la
au-delà de 1M, la
hydrophobes donc la capacité solubilité de la
solubilité des
émulsifiants est minimale protéine est
protéines est
Les températures de réfrigération minimale, donc la
minimale, donc la
diminuent les interactions capacité
capacité
hydrophobes donc la capacité émulsifiante de la
émulsifiante est
émulsifiants est minimale protéine diminue et
minimale.
l’inverse
3 Propriétés techno-fonctionnelles des protéines du lait
Propriété Application industrielle
Vinaigrette
Mayonnaise
Sauce hollandaise et sauce béarnaise
Chocolat
Agent
Pâtisserie
d’émulsifiant
Pain
Gâteaux
Crème glacée
Pate à tartiner
Margarine
3 Propriétés techno-fonctionnelles des protéines du lait
Propriété Mode d’action Utilisation industrielle
Les agents de viscosité sont composés de
molécules de longues chaînes de polymères qui
adhérent à la périphérie des molécules d’eau
et adsorbent une partie de cette eau.
Agent de
viscosité
La viscosité des solutions de protéines résulte
de plusieurs types d’interactions entre les
molécules de protéines
1 Propriétés techno-fonctionnelles des protéines du lait
Propriété Mode d’action Utilisation industrielle
Interaction Distance Type d’interaction
Charge–dipôle Longue Attraction
Charge–charge Moyenne Répulsion
Charge–charge Moyenne Attraction
Agent de Van der Waals Short Attraction
viscosité Exclure l’effet de volume Short Répulsion
Hydrophobe (dans l’eau) Short Attraction
Les interaction principale dépendait de la distance.
1 Propriétés techno-fonctionnelles des protéines du lait
Propriété Mode d’action
La viscosité sont affectées par les facteur suivant:
La force ionique Température Le PH
Les températures élevées favorisent
Lorsque la les interactions hydrophobes entre Lorsque la protéine
Agent de concentration en sel est à son point
les protéines donc augment la
viscosité est augmenté les viscosité isoélectrique, les
répulsion augmente Au cours du chauffage, les protéines interaction chargé
donc augmente la du lactosérum vont entraînant une sont minimale, donc
viscosité et l’inverse diminution du taux des protéines la viscosité
solubles, une augmentation de la
taille des micelles et une
augmentation de viscosité
Références bibliographiques
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