HALAL ALIMENTAIRE – DÉCOUVREZ

LES EXIGENCES DE LA NORME

DISPOSEZ D’OUTILS
HALALEFFICACES
ET POUR
S’Y CONFORMER

Animateur : ADIL SAFRAOUI

Date : LE 08/02/2022 1
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Présentation de la formation

- Animateur
- Participants
o Vous
o Votre fonction
o Quel est votre niveau de connaissances des normes NM 08.0.000, NM 08.0.002 et NM
08.0.800,
o Quelles sont vos attentes de cette formation ?

Objet de la formation

- Halalalimentaire– découvrez les exigences de la norme Halal

et disposez d’outils efficaces pour s’y conformer.

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Objectifs pédagogiques

A la fin de la formation, les participants seront à même de :

- Comprendre et maîtriser les exigences de la norme NM 08.0.800 sur

les aliments Halal ;

- Découvrir tous aspects Halal relatifs aux produits et services.

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 Pédagogie – Méthodes utilisées

- Exposés
- Echanges
- Débats
- Exercices individuel et en groupe

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 Déroulement selon programme

1 jour

- Utilisation des téléphones portables

interdite
- Attestation de formation délivrée
- Horaire : 9 h 45 – 17 h 30 ET
09H 30 – 17H00
- Pause déjeuner : 12h 30
- Pause : 15 mn x 2 (à convenir)

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Partie I : Aspects et exigences Halal
1. Introduction sur l’IMANOR
2. Système de Certification Halal Maroc – Processus de Labellisation
3. Contexte
4. Genèse du Marché Halal
5. Origines du marché de la certification Halal
6. Le Halal à l’international
7. Halal?
8. Le Label Halal Maroc ?
9. Pourquoi le Label Halal ?
10. Halal Maroc – Les normes
11. Objectifs des normes Halal
12. NM 08.0.800 – Chapitre par chapitre
13. Conclusion

6
Partie II : Introduction sur l’évaluation Halal

1. Evaluation – Termes et Définitions

2. Evaluation Halal
3. Evaluation Process & Services associés - Système d’Assurance
Halal (SAH)
4. Constats d’évaluation Halal
5. Conclusion

8
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 PROGRAMME

09H30 Accueil premier jour

09H45 Exposé – Echanges PRESENTATIONS

Exposé Aspects et exigences Halal
Connaissance des aspects et des dispositions - Introduction sur le système de Certification Halal Maroc
- Contexte
- Genèse du Marché Halal
- Origines du marché de la certification Halal
- Halal à l’international
- Halal?
- Le Label Halal Maroc ?
- Pourquoi le Label Halal ?
- Halal Maroc – Les normes
- Objectifs des normes Halal

14H30 Exposé Aspects et exigences Halal

Connaissance des exigences - NM 08.0.800 : Chapitre par chapitre

PAUSE
Exposé NM 08.0.800
Connaissance des exigences Introduction sur l’évaluation Halal
EXERCICE 1 Examen de la norme NM 08.0.800 –
Par groupe Identifier les exigences Halal au niveau de la chaine de transformation
Correction
Echanges SYTHESE

17H00 FIN DE LA JOURNEE

Partie I : Aspects et exigences Halal

10
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 1. Introduction sur l’IMANOR

 Etablissement Public doté de la personnalité morale et

de l’autonomie financière

 Créé par la Loi N°12-06 relative à la normalisation, à la

certification et à l’accréditation

 Administré par un conseil d’administration présidé par le

chef du Gouvernement et composé des secteurs public et
privé et de la société civile

 Placé sous la tutelle du Ministère de l’Industrie et du

Commerce.

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 MISSIONS DE L’IMANOR
– LABEL HALAL MAROC
– Assurer la
diffusion et la
Elaborer et Certifier la vente des
produire conformité normes, des
informations et
des normes aux normes des documents
et des et autres normatifs;
référentiels référentiels
normatifs normatifs Fournir des
prestations
d’assistance
technique et de
formation sur
les normes

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 2. Système de Certification Halal Maroc
Conseil Supérieur Les normes
Réferences/
des Oulamaes:
Régles islamiques marocaines Exigences
Halal

BPH Vérification interne:

Système Système
Halal du SMSD d’assurance - Sécurité matière/produit
fabricant A BPF Halal - Halal

Equipes d’audit:
• Responsible d’audit Evaluation Laboratoires
• Experts islamique
-Règles de certification Prélèvement
Audit d’échantillons
-Guide OCI/SMIIC pour les organismes
sur site de certification Halal pour
analyses
-Normes et pratiques internationales
pertinentes

Gestionnaires Comité de
Revue des rapports et Décision certification

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 Processus de Labellisation
Traitement des demandes initiales de certification :
Demande de labellisation 1 Soumission de la demande
2 Revue préliminaire de la demande
3 Préparation et acceptation de l’offre financière par
1. Revue de la demande/ recevabilité l’organisme
4 Etude de la recevabilité
Planification des audits
1 Durée d’audit et choix des sites à auditer
2 Equipe d’audit
Préparation de l’audit
2. Evaluation 1 Analyse documentaire
Prélèvement 2 Elaboration du plan d’audit
Audit Exécution de l’audit sur site
échantillons
1 Réunion d’ouverture
2 Communication et recueil de preuves
3 Identification et enregistrement des constats
4 Réunion de clôture
3. Revue des rapports Suivi des écarts de l’audit
1 Respect des délais
2 Evaluation des actions correctives proposées par
Audit Analyses
l’audité
Activité post-audit
1 Elaboration du rapport d’audit
2 Diffusion du rapport d’audit
4.Décision Processus décisionnel
1 Préparation du dossier de certification
2 Réunion du Comité de décision (CD)
3 Décision de certification
Certificat Halal annuel
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 3. Contexte
Marché Halal concerne 1,7 milliards de la population musulmane qui
représente 22% de la population mondiale à fin Juin 2018 (devrait
atteindre 30% d’ici 2050)

Volume du marché halal mondial: estimé à 2,3 billions de dollars dont

1,3 billions est la part du halal alimentaire et atteindra un volume de 3,8
billions en 2022

Nombre important d'entreprises marocaines exportatrices de produits

alimentaires et cosmétiques sur des marchés qui exigent ou préfèrent des
produits labellisés halal

La certification Halal est obligatoire pour accéder à certains marchés :

Asie, Moyen-Orient, Algérie

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LABEL HALAL MAROC

Votre passeport auprès des

consommateurs Halal dans le monde

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 Portée du Label Halal Maroc

Aliments et boissons
Additifs
Emballages pour usage alimentaire
Compléments alimentaires
Restauration
Produits cosmétiques
Services associés : Stockage ; Transport
Tourisme familial
Produits des coopératives alimentaires et
cosmétiques

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 Bilan
Répartition de la certification Halal

Cosmétique

Alimentaire

0 50 100 150 200 250 300

Alimentaire Cosmétique
Produits 270 30
Entreprises 92 8

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 4. Genèse du Marché Halal !!!

La dynamique de développement du marché halal est née selon deux bases:

 pour faciliter l’exportation vers les pays musulmans: Il s’agissait pour les pays producteurs
de viande (occidentaux), les pays riches industrialisés sans tradition musulmane, au début
des années 70-80, d’exporter des carcasses et des produits carnés vers des nouveaux
marchés, dont certains pays musulmans, ce qui impliquait de satisfaire leurs conditions
d’entrée, notamment celle des règles de l’abattage
« selon le rituel islamique »

 Les producteurs ont commencé à abattre une partie des animaux, le plus souvent sans autre
changement sur la chaîne d’abattage que l’emploi d’un musulman, recruté localement, ou envoyé
par le pays importateur, au poste de saigneur « Dabbah »

 pour satisfaire une demande en produits islamiques des minorités musulmanes immigrées:
en viande halal, à partir des années 80-90 dans les pays à forte présence minoritaire
musulmane, comme par exemple la France, la Belgique, le Royaume-Uni et l’Allemagne.

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 5. Origines du marché de la
certification halal
 Les premiers certificats de conformité halal (islamiques) étaient conçus pour attester du mode
d’abattage des animaux, et ne concernaient donc que la viande et les produits dérivés

 Plus tard, le halal a commencé à s’étendre à tous les autres produits alimentaires, y compris non
carnés avec l’émergence à la fin des années 90 et début des années 2000 d’une nouvelle figure : le
« consommateur musulman », qui porte un intérêt croissant pour les produits halal

 Le consommateur dans un contexte d’accroissement de la concurrence due à l’ouverture des

marchés et la succession de crises sanitaires, a besoin d’être rassuré et demande des garanties

 Un produit Halal est perçu par les consommateurs comme un produit ayant une origine connue et
contrôlé dont les risques sanitaires ou d’autres agents infectieux sont minimisés

 La garantie de sécurité sanitaire et d’origine Halal du produit ne peut être assurée que par un
organisme compétent dans l’évaluation de la conformité nommé « Organisme de certification »

Cette évaluation porte sur la vérification des origines et la détection de la présence de substances
illicites au niveau des intrants; vient ensuite le contrôle sur le processus où il s’agit de garantir que le
produit n’a pas été en contact avec des substances illicites du fait des conditions de sa fabrication et
finalement les services associés.
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6. Le Halal à l’international

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 Le Halal, un marché porteur mais exigeant

• Marché halal: régions musulmanes importatrices de produits

transformés et carnés (pays du Golfe), ou à forte population
musulmane (pays d’Asie du Sud-Est)

• Réglementations dédiée au Halal

• Certification Halal obligatoire

• Normes spécifiques et systèmes spécifiques de reconnaissance des

certificats halal

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 - Réglementation Halal et accès aux marchés -

 Blocage dans l’harmonisation des normes halal : Ethanol,

additifs alimentaires, abattage mécanique, étourdissement,
 Certification Halal obligatoire pour l’accès à certains marchés
 Coûts des certificats Halal de plus en plus élevés
 Plus de 150 certificateurs halal actifs dans le monde dont 50%
d’entre eux ne sont pas reconnus
 Coût exorbitant pour la reconnaissance imposé par certaines
autorités halal
 Règles différentes d'évaluation de la conformité halal
 Absence d’accords de partenariat entre les certificateurs halal
 Absence de compétence de certains certificateurs halal
 Prolifération de certificateurs privés à vocation purement
commerciale
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 initiatives nationales, pays à
cultures multiples
Pays d'Asie du sud-est : Malaisie, Indonésie, Singapour …
• Cadre réglementaire régit la consommation dans le pays, organise les
importations et les exportations. Il est contrôlé et géré par le gouvernement
• Démarche pionnière de normalisation : référence mondiale pour de
nombreuses autres normes : MS1500:2009, MUIS-HC-S001, …
• JAKIM, MIUIS, … Organisme régulateur du Halal – audits, émission de
certificats et reconnaissance des OCH étrangers
• Autorité locale : organisme de certification et d'accréditation

 Protection du marché local des produits d’importation avec allégation non

authentifiée
 Réputation du programme d’accréditation à l’international pour les OCH
 Modèle pour d'autres pays et organisations qui ont étudié les démarches et initiatives de
l'Asie du sud-est visant à réguler les activités et à développer le secteur, le cas des états
arabes

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 Conseil de Coopération du Golfe (CCG)
• CCG importateur majeur d'aliments halal
• Développement et mise en œuvre d’une norme halal
commune et reconnue dans la région (GSO 2055-1: 2016 )
• Circulation entre les états membres des produits halal
authentiques évalués par un organisme de certification
compétent et conforme à GSO 2055-2: 2016, et accrédité
par un organisme d'accréditation reconnu selon GSO 2055-
3: 2016 sous l'égide du Forum International des
Accréditeurs halal (IHAF)
• Acteurs : GSO -Certificateurs reconnus - Accréditeurs
reconnus membres de l’IHAF

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 Contexte international
SMIIC
• Créé en Août 2010, affilié à l’OCI situé à Istanbul 31 pays membres
• Objectif: fournir un cadre réglementaire unifié au sein duquel les 57 Etats
membres de l'OCI emploieront les mêmes normes et méthodes de certification,
d'accréditation et d'analyses
• Publication de normes sur la production alimentaire, sur les organismes de
certification et sur les organismes d'accréditation (OIC/SMIIC 1:2011 ;
OIC/SMIIC 2:2011 ; OIC/SMIIC 3:2011)
• Contrôle de la compétence des organismes de certification Halal à travers un
système d'accréditation commun établi par le Comité d‘Accréditation SMIIC
• SMIIC/CA : coordination des organismes d'accréditation des Etats membres de
l'OCI pour mettre en œuvre la norme OIC / SMIIC3
• Les programmes d’accréditation actuels CCG/JAKIM/MUI/MUIS … n’ont pas
encore adhéré

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 7.Halal?
Halal : « permis » ou « licite »

Tout objet ou acte autorisé par les Règles Islamiques, les

règles qui contrôlent ce qui est Halal et ce qui est Haram et
qui sont fixées par la Jurisprudence Islamique fondée sur
le Noble Coran et la Sounna Nabawiya.

Ceci ne concerne pas seulement les produits de

consommation mais également les habitudes de vie.

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8. Le Label Halal Maroc - Quoi?

Marque distinctive propriété de l’IMANOR attestant la

conformité aux normes marocaines sur les produits et
services Halal.

Lancé par I'IMANOR dans le cadre de la loi 12-06, en

association avec le Conseil Supérieur des Oulémas et les
autorités marocaines de contrôle sanitaire (ONSSA &
DMP/MS)

Conforme aux Référentiels OCI

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 9. Pourquoi le Label Halal
• Le concept halal ne se limite pas uniquement au rite de l’abattage
réalisé ou non selon les règles islamiques, et aussi l’idée largement
répandue que tous les produits vendus et utilisés dans les pays
musulmans sont censés être Halal rendant ainsi les consommateurs
ne se posent plus de questions dans ce sens
• Mais la question à poser étant : qu’en est-il de l’origine des
matières premières, des ingrédients, des additifs et des emballages
entrant dans la Composition du produit ?
• L’origine de nos produits de consommation est confuse... Malgré
tous les systèmes de traçabilité d’aujourd’hui
• Multitude des chaines d’approvisionnement et des lignes
automatisées de la chaine transformation des produits alors nous
n’avons pas toujours une information garantie indiquant leur
origine.

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9. Pourquoi le Label Halal (suite)
• Rassurer le consommateur par l’instauration de la notion
de confiance et de transparence dans les chaines
d’approvisionnement et de valeur des produits mis sur le
marché (locaux ou importés).

• Promouvoir les produits destinés à l’export et la

croissance de ce dernier.

• Tirer plein profit du marché Halal mondial.

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10. Halal Maroc – Les normes
NM 08.0.800 – Aliments Halal – Exigences

NM 08.0.802 – Produits cosmétiques et d’hygiène

corporelle Halal - Directives générales

NM 08.0.810 – Services du Tourisme Familial

(Muslim Friendly) – Exigences

Institution de la Commission de Normalisation des Produits Halal

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 11. Objectifs des normes Halal
L détermination de l’« Origine » et de la
«a Composition » des intrants (matières premières,
ingrédients, additifs, auxiliaires et emballages) et la
confirmation de leur statut Halal
Le respect des Bonnes Pratiques d’hygiène et de
Fabrication
Le respect de la sécurité sanitaire du produit
La maîtrise de la contamination croisée
La maîtrise de la traçabilité du produit La
vérification du marquage
La conformité réglementaire
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 11. Les objectifs des normes Halal
(suite)

 Sécurité  Origine
 Qualité  Composition
 Hygiène Conformité
 Traçabilité
 Intégrité
Alimentaire
Halalan Thayyiban Cosmétique
Accès aux produits/services avec des Tourisme famialial
garanties à la fois religieuses et sanitaires 34
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12. NM 08.0.800

Chapitre par chapitre

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Structure de la norme NM 08.0.800
• Champ d’application
• Références normatives et réglementaires
• Termes et définitions
• Produits / Services
• Exigences
• Transformation des aliments
• Machines, ustensiles et lignes de production
• Entreposage, exposition, service et transport
• Hygiène, assainissement et sécurité alimentaire
• Validation et vérification
• Identification et traçabilité
• Exposition au marché
• Exigences légales

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 Champ d’application
 Les normes Halal définit les exigences de base et les
directives pratiques qui doivent être satisfaites par
l’industrie et le commerce des produits Halal à tous
les stades de la chaîne d’approvisionnement, y
compris, la réception, la préparation, la
transformation, le conditionnement, l'étiquetage, le
contrôle, le marquage, la manutention, le transport, la
distribution, le stockage conformément aux Règles
Islamiques.

 Sont destinées à être appliquer à toutes les activités et à

tous les organismes impliqués dans la production des
produits indépendamment de leur taille et de leur
complexité.
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 Transport

FOURNISSEURS

Fabrication &
Préparation conditionnement distribution
Stockage

Chaine de Valeur
CONSOMMATEUR

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 Produit Halal?
Produits Halal
Produits qui sont autorisés par les Règles Islamiques et remplissant
conditions suivantes: les
 Ne pas contenir du Najs par les Règles Islamiques
 Ne pas contenir des parties humaines ou des ingrédients provenant du corps
humain
 Ne pas contenir des parties ou des substances provenant des animaux qui ne sont
pas autorisés aux musulmans à être utilisés ou consommés ou des animaux Halal
qui n’ont pas été abattus conformément aux Règles Islamiques
 Ne sont pas préparés, traités, fabriqués ou stockés en utilisant un équipement
quelconque contaminé par des objets jugées Najs par les Règles Islamiques
 Pendant sa préparation, son traitement ou sa fabrication, le produit ne doit pas être
mis en contact et doit être physiquement séparé de tout matériel ne correspondant
pas aux exigences religieuses
 Ne pas porter atteinte au consommateur ou à l’utilisateur.

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 Produit Halal - Origines

Origines des Produits Halal

Les origines des produits doivent êtres permises et licites et satisfont

les exigences suivantes :

 Ne pas contenir des produits interdits comme la viande du porc

ou celle des animaux non abattus selon les Règles Islamiques.
 Ne pas contenir d’impureté (Najassa). On distingue deux types
D’impurs : Impur pour lui-même et qui est interdit pour lui- même
comme le porc, le sang, le cadavre et l’impur pour autres et qui est le
pur ou le permis qui a été atteint par une impureté de manière à le
rendre impur à la consommation.

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 Animaux Halal

 Les bovins, les buffles, les ovins, les caprins, les chameaux, les
poulets, les canards, les oies, les dindes et les lapins
 Les animaux sauvages qui ne sont pas des prédateurs tels que les
cerfs, les antiloppes, les chamoix, le bétail sauvage et les zèbres
 Les oiseaux qui ne sont pas des prédateurs tels que les pigeons,
les moineaux, les cailles, les étourneaux et les autruches
 Les sauterelles, les escargots
 les animaux et organismes (produits de la mer) aquatiques à
l'exception de ceux qui sont venimeux ou nocifs pour la santé
humaine
 Les animaux amphibiens qui vivent surtout dans l’eau à l'exception
de ceux qui sont venimeux ou nocifs pour la santé humaine.

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 Animaux non Halal

 Les porcs (khinzir)

 Les animaux qui n’ont pas été abattus selon la Charia
Islamique
 Les animaux abattus sans prononcer
intentionnellement le nom d’Allah
 Les animaux retrouvés morts
 Les animaux tués par eux-mêmes
 Les ânes et les mulets
 Les animaux et les insectes venimeux à cause de leur
venin.

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 Références Normatives et
Réglementaires
 Le Coran et la Sounna Nabawiya
 NM 08.0.000: Principes généraux d’hygiène alimentaire
 NM 08.0.002 (HACCP): Lignes directrices pour l’application du
système de l’analyse des Risques et Point critique de contrôle
 NM 08.6.030: Code d’usages en matière d’hygiène pour la viande
 NM ISO 22 000: Systèmes de management de la sécurité des denrées
alimentaires & Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne
alimentaire
 NM ISO 22 005: Traçabilité de la chaîne alimentaire - Principes généraux
et exigences fondamentales s'appliquant à la conception du système et à
sa mise en œuvre
 NM ISO/TS 22002-1: Programmes prérequis pour la sécurité des denrées
alimentaires - Partie 1: Fabrication des denrées alimentaires
Outre les exigences des normes Halal, le produit doit être conforme à
la réglementation en vigueur et aux normes marocaines le concernant.

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 Exigences Halal
PRODUITS & CONCERNES
SERVICES
• Matières premières & ingrédients
-Viandes et produits dérivés • Additifs
-Laits et produits dérivés
-Oeufs et ovoproduits • Emballages
-Céréales et produits dérivés • Eau
-Huiles et graisses végétales
• Origine/composition
et animales
-Fruits et légumes et leurs • Règles d’abattage/étourdissement
dérivés • Lignes de production:
-Sucres et produits de
confiserie
Equipments/machines/outillage
-Boissons (Boissons • Conversion/Reconversion
gazeuses) • Transformation (paramétres)
-Miels et produits
dérivés • Auxiliaries/lubrifiants/agents
-Suppléments ND
alimentaires • Installations
-Aliments génétiquement
Modifiés (AGM) • Hygiene et assainissement
-Additifs alimentaires • Personnel/opérateur chargé de
-Enzymes l’abattage
-Microorganismes
-Matériaux d’emballage • Service/Stockage/Transport/
-Services et locaux liés Exposition au marché
aux
aliments • Sécurité des aliments
-Poissons et autres produits •• Traçabilité
Etiquetage
de la mer
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 Exigences Halal (suite)
Produit Halal contient des ingredients autorisés par les règles
islamiques, et remplit les exigences suivantes:
PROCESS
PRODUIT
REINGREDIENTMENTSEMBALLAGE &
SERVICE
 Doit être sain  Ne doit pas être S  Ne contient
 Ne pas contenir des fabriqués à partir aucune source
parties ou des de matières non  Environnement considérée non
substances Halal hygiénique Halal
provenant des  Ne doit pas être  Les équipements, les  Doit être sain:
animaux non préparés, traités ustensiles et les absence de
autorisés aux ou fabriqués en installations utilisés dangers pour la
musulmans à être utilisant des doivent être exempts santé du
utilisés ou équipements de toute consommateur
consommés ou des contaminés par contamination non
animaux Halal non des matériaux Halal
abattus non Halal  Ligne dédiée :
selon Shariah  Doit être identification et
 Ne pas contenir de conforme selon séparation &
Najs son usage prévu contamination croisée
 Ne pas contenir des  Conversion et
parties humaines reconversion
 Auxiliaires, lubrifiants,
 Les intrants

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 Exigences sur les
Ingrédients/Additifs
Ingrédient/additif peut avoir des incidences critiques sur le produit
fini s’ils sont issus des sources suivantes :
(OMG, Enzymes, gélatine, présure, émulsifiants, arômes, acides aminés,
acides gras, sucres, micro-organismes, ferments, …)
• D’animaux non Halal ou non abattus selon les
règles islamiques

• Des Produits à base d’Alcool (vins, …)

• Des parties Humaines (L-cystéine:E919 à partir de cheveux

humains)

• Du sang humain ou animal et ses dérivés

• Tous liquides ou matières libérés par les orifices des

êtres humains ou des animaux 46
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 Antimoussant et agent d’enrobage E 441
E470 E 422 Confiserie
Emulsifiant cosmétique E570 Gélatine Produits laitiers
E471 Acide stéarique

Mono et di-glycéride Médicaments

Glycérine Ac,phytiques cosmétique
Cuir
E391
E472a–f Margarine Biscuit Texturant E 620
Ac. glutamique
E474 Exhausteur de goût
À l’état - charcuterie
Ac. inosinique E 630
Graisse
transformé Cosmétique

Peau Collagène B, alcoolisés

Bouillon Viande

Médicaments
Aromes L-Cysteine Fourrure
E 920
Os
Sang
Abats
Milieu de Charbon
culture Intestin Présure actif

Sausage Insuline Raffinage de

l’eau et des
Pancréas
huiles
Médicaments Amylase E 1100

Intestin Boyaux
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Exigences sur les Ingrédients/Additifs (suite)

Sources

Animaux Marine
permis Végétale
Minérale
Abattage Chimique
islamique

Matériels
Process/
/agents
Préparation Halal
Nécessité :
Analyses
Halal Ingrédient/Matière

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 Additifs alimentaires
E-number sont des codes numériques pour les additifs alimentaires qui ont été évalués et
autorisés pour une utilisation dans l'Union européenne (le préfixe "E" signifie "l'Europe").

E-Number Additifs alimentaires

100-199 Colorants
200-299 Conservateurs
300-399 Antioxydants et régulateurs d’acidité
400-499 Epaississants/Stabilisants/Emulsifiants
500-599 Anti-agglomérants
600-699 Exhausteurs de goût
900-999 Agents d'enrobage / Edulcorant / Composés
pour le traitement de la farine
1000-1999 Composés chimiques (amidon artificiel, …)
49
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Additifs alimentaires – Applications
Colorants: Substances qui ajoutent ou redonnent de la couleur à des denrées alimentaires, il peut
s’agir de constituants naturels de denrées alimentaires ou d’autres sources obtenus à partir de denrées
alimentaires et d’autres matériaux de base naturels par extraction physique et / ou chimique.
Conservateurs: des substances qui prolongent la durée de conservation des denrées alimentaires en
les protégeant des altérations dues aux micro-organismes.
Acidifiants: Les substances qui augmentent l’acidité d’une denrée alimentaire.
Correcteurs d’acidité: Les substances qui modifient ou limitent l’acidité ou l’alcalinité d’un
aliment
Anti-agglomérants: Les substances qui, dans un aliment limitent l’agglutination des Particules.
Emulsifiants: Les substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, permettent de réaliser ou de
maintenir le mélange homogène de deux ou plusieurs phases non miscibles telles que l’huile et l’eau.
Exhausteurs de goût: Les substances qui renforcent le goût et / ou l’odeur d’une denrée
alimentaire.
Gélifiants: Les substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, lui confèrent de la
consistance par la formation d’un gel.
Agents d’enrobage: les substances qui, appliquées à la surface d’une denrée alimentaire, lui confèrent
un aspect brillant ou constituent une couche protectrice.
Edulcorants: les substances qui ont un pouvoir sucrant important par rapport à celui du sucre
Stabilisants: Les substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, permettent de maintenir son état
physico-chimique.
Epaississants: Les substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, augmentent sa viscosité
Arômes: les substances aromatisantes, les préparations aromatisantes, les arômes de
transformation, les arômes de fumée ou leurs mélanges

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 Groupe des E-Number - Exemple

E100- Colorants
E199
100-109 Jaune
110-119 Orange
120-129 Rouge
130-139 Bleu et Violet
140-149 Vert
150-159 Marron et noir
160-199 Autres

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Groupe des E-Number – Exemple (2)
400-499 Epaississants/Stabilisants/Emulsifiants

400-409 Alginates
410-419 Les gommes naturelles
420-429 Autres agents naturels
430-439 Composés en
polyoxyéthylène
440-449 Emulsifiants naturels
450-459 Phosphates
460-469 Composés de cellulose
470-489 Composés d’acides gras
490-499 Autres

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Additifs alimentaires – Statut Halal

 Certains additifs sont Halal

 Certains additifs sont non Halal

 Certains additifs sont douteux

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 Additifs alimentaires Critiques

E422 Glycérol / Glycérine: Epaississants/Stabilisants/texturant

E441 Gélatine: Epaississants/Stabilisants/texturant

E322 Lécithine: Emulsifiant

E470 à E483: Emulsufiants

E542 Phosphate d'os : Anti-agglomérant

Haram s’ils sont obtenus à partir de viande ou de graisse de porc ou

d’extrait d'os d'animaux non-halal ou de sources non- halal en
général.

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 Documents requis - Evaluation des
matière/ingredient/additif/emballage
 Liste des intrants maîtrisée
 CDC Fournisseurs
 Spécifications techniques
 Fiche de sécurité
 Description des MP
 Description détaillée du diagramme de production
 Bulletin des analyses sanitaires (microbiologiques, métaux lourds,
pesticides)
 Bulletin des analyses détection d’ADN des espèces, le cas échéant
 Certificat Halal valide
 Certificat d’alimentarité des emballages (contenant des MP et
primaires des PF)
 Test de migration (globale et spécifique)
 Fiches d’élevage
 Certificat sanitaire carcasses (volaille, ovin, bovin) et poisson

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 • Process et services
associés

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 Règles de l’abattage

Règles de l’abattage
- Exigences sur les animaux destinés à l’abattage
- Personne chargée de l’abattage
- Instruments et ustensiles d’abattage
- Lieux d’abattage
- Etourdissement
- Procédure de l’abattage
Abattage de la volaille

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 Transformation des aliments
Tout aliment transformé est Halal s’il répond aux exigences suivantes :

Les produits et les ingrédients ne contiennent aucune source

considérée non Halal selon les Règles Islamiques

 Le produit ou ses ingrédients doivent être sains

Le produit doit être préparé, transformé ou fabriqué en utilisant

des équipements et des installations qui sont exempts de toute
contamination par de matières non Halal

Pendant sa préparation, sa transformation, son conditionnement,

son entreposage ou son transport, il sera physiquement séparé de
tout autre aliment ou toute autre matière considérée non Halal par les
Règles Islamiques.

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 Machines, ustensiles et lignes de production

Les machines, ustensiles et lignes de production utilisées pour produire un aliment Halal
ne doivent pas être fabriqués ou contenir un matériel qui est considéré non Halal par les
RI

En cas de conversion d’une ligne de production non Halal en ligne de production Halal,
la ligne doit être lavée et nettoyée conformément aux règles d’hygiène et sanitaires. Dès la
conversion, la ligne convertie doit fonctionner uniquement pour les produits Halal. La
reconversion de la ligne de production Halal en ligne de production non Halal et par la
suite sa reconversion de nouveau en ligne de production Halal n'est pas autorisée

Les huiles utilisées dans la maintenance des machines et dispositifs qui entrent en
contact avec l’aliment doivent être de qualité alimentaire et ne doivent contenir aucun
ingrédient non Halal

Les appareils de mesures et d’essais utilisés dans le processus et qui affectent la qualité
ou la sécurité du produit doivent être examinés, évalués et étalonnés.

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Entreposage, exposition, service et transport
Tous les produits Halal qui sont entreposés, exposés, vendus ou
servis et durant le transport doivent être classés et marqués
comme Halal et isolés à chaque étape afin d’éviter qu’ils soient
mélangés ou contaminés par des matières qui ne sont pas Halal

Le transport doit être compatible avec la nature du produit. Les

véhicules de transport utilisés pour le transport doivent satisfaire
les règles d’hygiène et sanitaires.

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Hygiène, assainissement et sécurité des aliments

L’hygiène, l’assainissement et la sécurité des aliments sont prérequis dans la

préparation des produits Halal.

L’aliment Halal doit être préparé, traité, transporté et entreposé de

manière à
se conformer aux exigences d’hygiène et d'assainissement définies dans la
norme NM 08.0.000 et d’autres normes marocaines pertinentes.

Les produits chimiques et les matériaux utilisés dans l’hygiène et

l’assainissement doivent être appropriés pour l'utilisation dans le secteur des
aliments Halal.

Toutes les mesures de la sécurité des aliments doivent être appropriées pour
l'utilisation dans le domaine des aliments Halal.

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 Etiquetage
 Dispositions prévues par la réglementation en vigueur (Nom
du
produit, Liste des ingrédients, Date de péremption, Poids …)
Chaque emballage doit être marqué d'une manière lisible et
indélébile ou apposé d'une étiquette portant au moins
informations suivantes: les

 Si un produit contient des dérivés ou extraits de gras ou viande comme

la gélatine ou la présure, il doit être déclaré sur l’étiquette du produit
de quel animal sont issus ces dérivés ou extraits
 Si un aliment contient des OGM, ceci doit être explicitement cité sur
l’emballage ou l’étiquette
 Lorsque le label Halal, signifiant la conformité à la norme, est utilisé,
il doit être apposé sur le produit conformément à l’autorisation de
l'organisme national de certification et le numéro de certification doit
être placé sur le produit

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Documents requis - Evaluation Process
 Description des Produits intermédiaires/PF (spécifications, leurs
niveaux acceptables des dangers, …)
 Description de la production (diagramme, flux, paramètres de
contrôle, fiches suiveuses, …)
 Plan du Flux Produit (ligne, …)
 Plan de contrôle des PRP
 Plan d’auto-contrôle
 Plan de ND/Validation
 Plan d’étalonnage des instruments/impact sur la SA
 L’analyse des dangers
 Plans HACCP/PRPo
 Validation et vérification des plans HACCP/PRPo
 Procédure d’identification et de traçabilité
 Procédure de rappel
 Fiches techniques (auxiliaires, lubrifiants, agents de ND, flexibles)
 Journal des améliorations suite aux dysfonctionnements
 Enregistrements pertinents ….

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 • Produit fini

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 Exigences sur les
produits finis

 Ne contient aucune source considérée non Halal

 Doit être sain: absence de dangers pour la santé du

consommateur

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• Contrôle du produit fini/dangers sanitaires

Pathogènes

Antibiotiques Pesticides

Produit
fini

PCB et
Allergènes
dioxines

Aflatoxines

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 Documents requis - Evaluation
Produit fini

 Etiquetage réglementaire
 Respect des règles d’usage du Label Halal
 Résultats des analyses sanitaires libératoires/plan
 Résultats des analyses d’évaluation Halal/plan
 Tests de traçabilité
 Tests de rappel
 Conditions de stockage et de transport

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 Les analyses libératoires
Halal
Analyses accréditées
 Détection de l’ADN de porc/ou espèces dans des échantillons alimentaires
(produits à base d’ingrédients d’origine animale et produits dérivés) par
PCR/TR.

 Analyse de détection et détermination de la teneur de l’Ethanol par

GC/MS.

Analyses Halal en R&D

 Détection d’ingrédients d’origine porcine par analyse des Acides gras.

 Analyse des acides aminés des produits à base de Gélatine, distinguant entre
la gélatine porcine et bovine.

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 13. Conclusion – Partie 1
 Les produits Halal ont une qualité supérieure, offrent
des garanties religieuse et sanitaire
 La certification halal est importante pour vérifier le
statut halal d'un ingrédient en fonction de ses sources
 Intégrité des produits halal de la ferme à la fourchette
est
importante et devenue possible par la certification
 La traçabilité du produit est essentielle pour assurer que tous les
ingrédients utilisés sont d'origine Halal
 Le développement de l'industrie Halal grâce à
une
certification crédible

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Partie II : Introduction sur l’évaluation
Halal

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1. Evaluation – Termes et Définitions
Evaluation: Processus systématique, indépendant et documenté en vue d’obtenir des
preuves d’audit et de les évaluer de manière objective pour déterminer dans
quelle mesure les critères d’audit sont satisfaits

Preuves d’audit: Enregistrements, énoncés de faits ou autres informations,

qui se rapportent aux critères d’audit et sont vérifiables

Critères d’audit: Ensemble de politiques, procédures ou exigences déterminées

Constats d’audit: Résultats de l’évaluation des preuves d’audit recueillies,

par rapport aux critères d’audit

Conclusions d’audit: Résultat d’un audit fourni par l’équipe d’audit après avoir pris en
considération les objectifs de l’audit et tous les constats d’audit

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Les objectifs d’une évaluation

72

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Du critère d’audit aux conclusions d’audit

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 2. Evaluation Halal

Exigences/Régles islamiques
RE MENTS
Origine et Système de Management SMH
description Système
des matières,
ingredients, d’assurance
additifs et Halal Contrôle de la Production
auxilliaires
Et services associés
Contamination Séparation/
Traçabilité Hygiène
Origine et croisée identification
conformité
des
emballages Auto-contrôle
Sécurité/Halal du produit/matière

Vérification interne (audits/analyses)

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3. Evaluation Process & Services associés
Système d’Assurance Halal (SAH)

CONTROLE
HALAL

CONTROLE
CONTROLE CONTROLE CONTROLE CONTROLE HALAL
HALAL HALAL HALAL HALAL

INGREDIENTS

Sélection et Réception Préparation/

agrément des Achat / EMBALLAGES Fabrication/ Stockage Distribution
fournisseurs Stockage Conditionnement

AUTRES TRANSPORT
MATIÈRES

CONTROLE CONTROLE
CONTROLE QUALITE QUALITE
QUALITE
CONTROLE CONTROLE
QUALITE HALAL

AVANT PRODUCTION PRODUCTION POST PRODUCTION

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4. Les constats – Evaluation Halal

Les constats issus d’une évaluation interne/externe

peuvent provenir de dysfonctionnements du SAH qu’on
peut les classer :

 Mineurs

 Majeurs

 Critiques

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Dysfonctionnements Mineurs
 ND des Equipements (ND inefficaces, validation
non réalisée…)
 Hygiène du Personnel
 Santé du personnel
 Système de dératisation/environnement externe
 Plan de contrôle des PRP non pertinent, incomplet, …
 Enregistrements des contrôles non disponibles
 Non respect de la réglementation en vigueur
 Utilisation de certificat Halal expiré
 Utilisation de couteaux d’abattage non stérilisés, non tranchants
 Absence des fiches d’élevage des animaux
 Personnes chargées de l’abattage non formées par
l’autorité compétente
 Absence d’une description des intrants 78
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Dysfonctionnements Majeurs
 Absence de dispositions d’évaluation et d’agrément des
fournisseurs des intrants Halal
 Changement de Fournisseurs sans évaluation préalable
 Agrément de Fournisseurs des matières/ingrédients/additifs
douteux sans disponibilité de preuves techniques attestant leur statut
Halal
 Agrément de Fournisseurs des matières/ingrédients/additifs
douteux sans disponibilités de certificat de conformité Halal issu d’un
certificateur reconnu par l’IMANOR
 Usage abusif du Logo Halal
 Absence de contrôle des animaux au moment de l’abattage et
post abattage
 Etourdissement non validé
 Absence de preuve d’alimentarité des emballages
 Les résultats des tests de migration ne précisent pas la durée de
contact contenu/contenant 79
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Dysfonctionnements Critiques
 Exigence religieuse non remplisse (règles d’abattage, …)

 Usage de matière/composant avec un statut non Halal

 Lignes de production Halal et non Halal non séparée

 Principe conversion/reconversion des lignes non respectée

 Stockage des produits halal avec des produits non Halal

 Etourdissement inefficace qui peut causer la mort de l'animal

 Absence de la réalisation d’analyses d’évaluation Halal

au
niveau du SAH
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 Conclusion – Partie 2

Les objectifs d’une évaluation Halal :

 Vérification statut Halal de la chaine

du
d’approvisionnement
 Vérification de l’efficacité du SAH

80
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Nous vous remercions, …

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 Nos coordonnées:

Tél.: 0661 33 43 30
Fax: 0537 711773
Email: [email protected] ou
[email protected]

…nous sommes à votre

disposition
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