FOOD
ENGINEERING
Les additifs alimentaires
dans les jus en Tunisie
PRÉSENTÉ PAR : Cours de :
FOURAT ZARKOUNA Formulation,
WIEM AYED Additifs et Arômes
2015/2016
Introduction
L’usage des additifs alimentaires inquiète toujours les consommateurs surtout
quand il s’agit des jus où les additifs sont employés même sans valeurs ajoutés
réelles.
Les principaux additifs employés sont le E300 et le E330 qui sont présents
dans tous les produits en Tunisie la figure suivante illustre la présence des
différents additifs plus en détail.
Les additifs les plus utilisés
Les additifs dans le jus
20
18
16
14
12
10 Série 1
8
6
4
2
0
30 2 0a A 5 40 33 15
3 20 6 vi
t
it
B 4 1 1
E E E1 V E E E
Les additifs les plus utilisé en terme de quantité
Les additifs dans le jus
35%
30%
25%
20%
Série 1
15%
10%
5%
0%
0 02 0 a A 5 40 33 15
E 33 E 2 16 vi
t
i tB E 4 E 1 E 1
E V
Composants Information
Acide citrique (E330) • C’est un séquestrant antioxygène et régulateur de
l’acidité.
• DJA = 1g/kg/j.
• Risques : à haute dose ou en cas de sensibilité, peut
attaquer l'émail des dents, peut irriter la langue
Acide ascorbique (E300) • IL s'agit de la Vitamine C : Antintoxydant
Se présente sous forme de solide cristallin inodore, blanc
ou légèrement jaunâtre.
• DJA=1 050 mg pour une personne de 70 kg
Sorbate de potassium • Conservateur alimentaire à usages limités.
(E202) • Inhibiteur de croissance des levures et moisissures, et de
certaines bactéries
• DJA = 0 - 25 mg./kg. / j.
• Risques: asthme, urticaire, rhinites, troubles digestifs,
provoque des malformations congénitales, effets
mutagènes.
Composants Information
Bêta-apo-8'-caroténal (C30) • Apocaroténal
(E160e) • Colorant (Rouge)
• L' apocaroténal est un produit de synthèse ou obtenu à
partir d'épinard ou de Citrus.
• DJA = 0 - 5 mg./kg. / j.
Carotène (beta-), Provitamine • Colorant orange
A (E160a) • synthétique ou naturel
• DJA = 0 - 5 mg./kg/ j.
• Risque : divers , deux études suggèrent que les
suppléments hautement dosés en β-carotène augmentent
les risques de cancer des poumons chez les fumeurs et les
personnes ayant été en contact avec l'amiante
Gomme xanthane (E415) • C’est un épaississant, stabilisant, gélifiant et émulsifiant.
• Risque : elle a des effets laxatifs
Composants Information
Tocophérol (E306) • C’est un vitamine E
• Il s’agit d’un antioxydant
• Extrait d’origine naturelle riche entocophérols
Niacine, Acide • Additif vraisemblablement synthétique, imitation de la vitamine
nicotinique (E375) B3 généralement rapportée comme inoffensive à dose normale
• Agent de rétention de couleur
• Risques : divers , dangereux à hautes doses pour le
foie
Pectine (E440) Il s’agit d’un épaississant, stabilisant, gélifiant et émulsifiant
DJA = Non limitée ou non spécifiée.
Composants Information
Gomme de cellulose Un épaississant, stabilisant, gélifiant et émulsifiant
(E466) DJA = Non limitée ou non spécifiée.
Divers , À haute dose peut provoquer ballonnement et
diarrhées
Bleu brillant FCF • Colorant bleu
(E133) • DJA = 0 - 12,5 mg./kg. / j.
Revue à 0-10 mg/kg en 1984, et 0-6 mg/kg en 2010, en ce qui
concerne l'U.E.
• Risques: hyperactivité, asthme, urticaire, insomnies,
cancérigène
Gomme de caroube (E410) • Il s’agit d’un épaississant, stabilisant, gélifiant et émulsifiant.
• DJA = Non limitée ou non spécifiée.
Gomme de Guar (E412) Epaississant stabilisant émulsifiant
Risques : Divers , À hautes doses peut provoquer des
flatulences.
Introduction
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