Modifications
physicochimiques
des
constituants
alimentaires
Les
Les glucides
glucides // Rappels
Rappels
Leur formule brute s’écrit :
Cn(H2O)n
Il existe 2 grandes familles de glucides :
les glucides simples (ou sucres)
Les glucides complexes ou polyholosides
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Les
Les glucides
glucides // Rappels
Rappels
Les glucides simples
Exemple de monoholoside : le glucose
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Les
Les glucides
glucides // Rappels
Rappels
Propriétés des glucides simples
Fonction –OH (ou groupement
hydroxyle) très hydrophile : la molécule
sera facilement solubilisée dans l’eau
Fonction C=O est « réductrice » : mise
en évidence facile de la présence des
monoholosides
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Les
Les glucides
glucides // Rappels
Rappels
Expérience :
En présence de glucides simples (sucres
réducteurs) et à chaud la liqueur de Fehling forme
un précipité rouge brique :
Dans le tube :
À la
Eau Précipité
chaleur
Sucre rouge
Liqueur de brique
Fehling (bleue)
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Les
Les glucides
glucides // Rappels
Rappels
Autres glucides simples:
Le fructose Le galactose
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Les
Les glucides
glucides // Rappels
Rappels
Les diholosides ; exemple : le saccharose
+ + H2O
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Les
Les glucides
glucides // Rappels
Rappels
Autres diholosides :
Le lactose : glucose + galactose (dans le lait)
Le Maltose : glucose + glucose (n’existe pas à
l’état brut dans les aliments)
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Les
Les glucides
glucides // Rappels
Rappels
L’amidon : 2 constituants :
l’amylose : nombreuses molécules de glucose ; liaison
1-4
L’amylopectine : ramification sur le carbone 6
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Les
Les glucides
glucides // Rappels
Rappels
L’amidon : expérience
L’amidon est mis
facilement en évidence :
au contact d’eau iodée,
il donne une couleur
bleu foncée/violette
Pomme de terre sur laquelle a
été versée de l’eau iodée :
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Les
Les glucides
glucides // Rappels
Rappels
Autres polyholosides :
Le glycogène
La cellulose
Les pectines
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Principales
Principales transformations
transformations
Le pouvoir sucrant
Fructose 1,5
Saccharose 1
Glucose 0,7
Maltose 0,3
Lactose 0,2
Polyholosides
0
(ce ne sont pas des sucres !)
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Principales
Principales transformations
transformations
Solubilité dans l’eau des glucides simples
Solubilisation importante grâce aux groupements
hydroxyles
Saturation : il n’y a plus de molécule d’eau
disponible pour se lier aux molécules de
saccharose
Possibilité de repousser la saturation en chauffant
l’eau
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Principales
Principales transformations
transformations
Influence de la concentration
Le point d’ébullition augmente avec la concentration en
sucre
L’eau pure bout à 100°C
Une solution sucrée à 10 % bout à 100,2°C
Une solution sucrée à 30 % bout à 101°C
Une solution sucrée à 50 % bout à 102°C
Une solution sucrée à 80 % bout à 106,5°C
Une solution sucrée à 90 % bout à 130°C
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Principales
Principales transformations
transformations
Influence de la concentration
Les différents stades de l’élaboration d’un sirop peuvent
être facilement repéré par la mesure de la température :
Petit filet 54,3%
103°C
Grand filet 71%
106°C
boulé 85%
115°C
Grand boulé 87%
120°C
cassé 89%
125°C
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Principales
Principales transformations
transformations
Solubilité des glucides complexes :
Insoluble dans l’eau froide
Chauffage d’une solution d’eau et d’amidon : vers
70°C : lait d’amidon.
UTILISATION DE L’AMIDON COMME AGENT EPAISSISSANT
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Principales
Principales transformations
transformations
Hydrolyse de l’amidon:
Expérience : un lait d’amidon est lentement
chauffé en milieu acide. De temps en temps de
petites quantités sont prélevées et testées à l’eau
iodée et à la liqueur de Fehling.
Qu’est ce qu’on recherche ?
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Principales
Principales transformations
transformations
Hydrolyse de l’amidon:
Résultats :
1° prélèvement : donne une coloration bleue
foncée ; les chaînes d’amidon sont intactes.
2° prélèvement : donne une coloration rosée ; les
chaînes sont coupées en fragments irréguliers. Ce
sont des dextrines
3° prélèvement : il n’y a plus de coloration à l’eau
iodée : il n’y a plus d’amidon dans la solution. Par
contre le test à la liqueur de fehling est positif
Qu’est ce qu’on conclue ?
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