La production du lait
1
Le lait
Caractéristiques du lait
Composition du lait : Eau (37mg/g)
Protéines
Matières grasses
Glucides (Lactose)
Minéraux
Vitamines
La concentration varie selon les races des animaux producteurs, de leur
alimentation et de l'environnement.
2
La production du lait
(par la vache)
Elle produit du lait uniquement après avoir donné naissance à un veau
Produit environs 30 litres de lait / jour
Période de lactation dix mois, débute par la production de colostrum
(réservé au veau )
Ré-insémination en cours de lactation et est mise au repos deux mois
avant l'arrivée du veau, le cycle recommence
Une vache subit en moyenne quatre lactations
3
Les principales race de vaches
laitières
La prim’Holstein
Taux de matières grasses et de protéines plus faibles
Teneurs en carotènes et vitamines A et E
dépendent de l’alimentation.
les vaches Normandes ou Montbéliardes ont un lait plus riche en
protéines et de meilleure aptitude fromagère 4
Les autres espèces laitières
Vaches, brebis et chèvres sont les principaux animaux laitiers,
d’autres espèces sont aussi élevées pour leur lait : juments, bufflesses...
les laits de brebis sont plus riches en matières grasses et en protéines
que les laits de vache et de chèvre.
De la sécrétion par l’animal à notre table le lait subit plusieurs étapes.
5
La traite
s'effectue matin et soir, tous les jours
1915 invention de la machine à traire
Après la traite réfrigération du lait dans un tank
critères du lait :
qualité bactériologique
qualité sanitaire
germes butyriques, lipolyse et inhibiteurs
6
taux de matière grasse
La standardisation
Ecrémeuse standardisatrice: harmonisation de la composition du
lait provenant de différentes
exploitations
Correspondance du taux de matière grasse à celui de la législation
L’homogénéisation
Eclatement des globules de matières grasses en fines particules
7
Le traitement thermique
La pasteurisation : chauffage à +/- 75°C pendant 15 secondes
ou chauffage à 85°C pendant 20 secondes
Ce procédé permet de conserver au lait son goût originel et lui assure
une durée de conservation de 7 jours au réfrigérateur.
La stérilisation : chauffage à +/- 135°C.
refroidissement
mise en bouteille
chauffage à ~110°C pendant 10 à 20 minutes.
Ce processus permet une longue conservation (plus de 6 mois)
Il altère le goût du lait et lui enlève une partie de ses valeurs
nutritives. 8
Le traitement thermique
(suite)
Le procédé UHT : chauffage à 135°C pendant 2 à 5 secondes
Le lait UHT se vend principalement en carton sous forme de brique
et se conserve pendant 3 à 4 mois.
Maintenant le goût initial et la valeur nutritive du lait, ce lait présente
les avantages des deux autres types de lait sans en posséder les
inconvénients.
9
Le conditionnement
Conditionnement en brique Conditionnement en bouteille
10
Les dérivés du lait
Le fromage
la coagulation du lait
dans une grande cuve de fromagerie,
chauffage à 30°C
ajout d’un ferment lactique (culture de micro-organismes, qui, en se
multipliant, assurent le développement du goût, de l'odeur et de la
structure caractéristique du fromage)
mélange de la présure au lait (substance extraite de l'estomac du veau
qui contient un agent coagulant) obtention d’une masse gélatineuse : le
caillé 11
Les dérivés du lait
Le fromage
la transformation du caillé en fromage
découpage au moyen de brassoirs mécaniques. Le but est de le réduire
en petits grains de façon à permettre l'expulsion du sérum ou petit-lait.
Les grains de caillé constituent la pâte de
caillé. Cette pâte est découpée en blocs qui
sont placés dans des moules en matière
synthétique. Les formes à fromages sont
mises sous presse. L’excédent de sérum
est encore éliminé.
Les fromages sont immergés dans un bain de saumure
afin d'absorber une quantité nécessaire de sel.
12
Les dérivés du lait
Le fromage
la maturation en fromage prêt à la consommation
Les fromages sont transportés dans une cave de maturation où ils vont
reposer plusieurs mois à une température de 13 à 15°C et à un degré
hygrométrique déterminé. Le goût et l'odeur caractéristiques du
fromage se développent pendant la maturation.
13
Les dérivés du lait
La crème
Ecrémage : • chauffage à 35°C
• séparation des composants à l’aide d’une
écrémeuse centrifugeuse
Pasteurisation : chauffage à 95°C pendant 30 secondes
Ensemencement et maturation : • ajout de bactéries lactiques à 12°C
et 18°C
• refroidissement et conditionnement
de la crème
• stockage en chambre froide
14
Les dérivés du lait
Le beurre
Barattage : agitation de la crème soudure des globules gras
Lavage à l’eau des grains de beurres
Malaxage
15
Les dérivés du lait
Le yaourt
Pasteurisation et refroidissement du lait
Ensemencement avec le ferment et brassage
Répartition dans les pots
Incubation à 40 ~ 45°C pendant 3 à 6 heures
Fermeture des récipients et conservation au froid
16
Chiffres en 2002
(France)
• Production bovine = 3 874 millions de litres
Production ovine = 230 millions de litres
4 133 000 vaches produisent chacune6047 kg de lait
• Lait non commercialisé = 735 millions de litres
• Lait de consommation = 4 202 millions de litres
Lait transformé fromages= 1 461 millions de litres
beurre = 482 millions de litres
yaourts = 1 253 millions de litres
et autres lait fermentés
total = 3 196 millions de litres
17
Conclusion
18
