Réaliser par :

BARKAL Nassima
TAGHZOUT Zineb
Formatrice:
EL BOUADI Hanane
PLAN
INTRODUCTION
COMPOSITION CHIMIQUE DU MIEL
ANALYSE PHISICOCHIMIQUE
ANALYSE POLLINIQUE
ANALYSE ORGANOLEPTIQUE
 INTRODUCTION
Le miel est la substance naturelle sucrée produite par les abeilles
Apis mellifera à partir du nectar de plantes ou à partir de
sécrétions provenant de parties vivantes de plantes ou à partir
d'excrétions d'insectes butineurs laissées sur les parties vivantes
de plantes, que les abeilles butinent, transforment en les
combinant avec des substances spécifiques qu'elles sécrètent
elles-mêmes, déposent, déshydratent, emmagasinent et laissent
affiner et mûrir dans les rayons de la ruche.

 Le miel de nectar est le miel qui provient des nectars de plantes.

Le miel de miellat est le miel qui provient principalement

d'excrétions d'insectes butineurs (Hemiptera) laissées sur les
parties vivantes de plantes ou de sécrétions de parties vivantes de
plantes.
 INTRODUCTION
Le miel consiste essentiellement en différents
sucres mais surtout en fructose et en glucose,
ainsi qu'en d'autres substances comme des acides
organiques, des enzymes et des particules solides
provenant de la récolte du miel. La couleur du
miel peut aller d'une teinte presque incolore au
brun sombre. Le miel peut avoir une consistance
fluide, épaisse ou cristallisée (en partie ou en
totalité). Sa saveur et son arôme varient mais
dérivent de la plante dont provient le miel.
COMPOSITION CHIMIQUE DU MIEL
La qualité d’un miel peut être étudiée par différentes approches:

Organoleptique et
Physicochimique Pollinique
sensorielle
 ANALYSE
PHISICOCHIMIQUE
 ANALYSE PHISICOCHIMIQUE

Détermination de la teneur en eau.

Détermination de la teneur en sucres
(fructose et glucose).
Détermination de l’acidité libre.
Détermination de la conductivité électrique.
Détermination de
l’Hydroxyméthulfurfural(HMF).
Détermination de l’indice de diastasique.
 Détermination de la teneur en eau

L’humidité est une des caractéristiques les

plus importantes du miel, car elle joue un
rôle primordial dans sa qualité et sa
conservation. Elle intervient dans la
viscosité, la cristallisation, la saveur et la
fermentation du miel.
 Détermination de la teneur en eau
la méthode Karl Fischer:

La méthode Karl Fischer est une technique analytique permettant le dosage de

la teneur en eau dans un échantillon liquide ou solide par titrage. En effet, la
détermination de la teneur en eau d’un composé est un paramètre important
permettant d’évaluer, entre autres, la qualité du produit testé.
Cette méthode a été inventée par le chimiste allemand Karl Fischer en 1935. Le
principe est donc de mesurer l’oxydation du dioxyde de soufre par le diiode en
présence d’eau. On place une faible quantité d’échantillon dans un mélange réactif
contenant du dioxyde de soufre et du diiode. On y plonge 3 électrodes et on mesure
la chute de tension.
La méthode Karl Fischer est la méthode la plus utilisée dans la détermination de
la teneur en eau car elle permet le dosage de l’eau dans les échantillons liquides,
solides ou gazeux. Généralement, la teneur en eau est de l’ordre de 0,5 à 5% mais
cette méthode s’applique également à des échantillons composés de 10 à 100%
d’eau. Deux types d’appareillage se distinguent pour ce dosage : le coulométrique
(le réactif est préparé par électrolyse dans la cellule de dosage) et le volumétrique
(le réactif est ajouté avec une burette).
Détermination de la teneur en eau
 La différence entre la volumétrie et la coulométrie tient particulièrement
à la méthode d’introduction de l’iode pour la titration.
 Détermination de la teneur en eau

Réactions chimiques:
SO2 + I2 + 2 H2O ↔ H2SO4 + 2 HI

TITREUR KARL FISCHER

COULOMÉTRIQUE
Détermination de la teneur en sucres
Les sucres constituent l’essentiel du miel
Le type du sucre va dépendre de l’origine
botanique.
Plusieurs techniques peuvent être utilisées.
-Chromatographie en phase gazeuse(GC)
-Chromatographie en phase liquide(HPLC)
 Détermination de l’acidité libre
 Les acides contenus dans le miel sont présents à des proportions très variées.
L’analyse précise de l’acide formique redoutée des apiculteurs doit
obligatoirement être exécutée en laboratoire spécialisé. En revanche, l’analyse
de l’acidité libre est simple à réaliser. La préparation de l’échantillon est
identique à celle pour la mesure du pH et il est titré avec de l’hydroxyde de
sodium jusqu’au point d’équivalence à pH 8.3. L’acidité libre d’un miel ne doit
pas dépasser 40 meq/kg.

Préparation de l’échantillon et titrage de l’acidité libre

 Matériel requis :
 eau distilllée
 pH-mètre étalonné (avec la solution tampon 8.20 pH)
 burette
 becher plastique 100 mL
 balance
 agitateur magnétique
 Détermination de l’acidité libre
1. Remplissez la burette avec de l’hydroxyde de sodium 0.1 M (NaOH). Ajustez le zéro.
2. Réchauffez légèrement le miel (en-dessous 40°C), afin d’obtenir un échantillon homogène.
3. Ajoutez 10 g de miel dans le bécher plastique propre et sec.
4. Ajoutez 75 mL (g) d’eau distillée. La température de l’eau devrait se situer entre 15-30°C.
Identifiez l’échantillon sur le bécher.
5. Déposez le barreau aimanté dans le mélange et mélangez l’échantillon avec l’agitateur
magnétique pendant 1 minute au maximum. Le miel doit pas obligatoirement complètement
dissous.
6. Rincez l’électrode pH avec de l’eau distillée et plongez-la dans l’échantillon.
7. Attendez la stabilisation de la mesure.
8. Sous agitation modérée, dosez doucement l’hydroxyde de sodium pour atteindre le point
d’équivalence de pH 8.3. À l’approche du point d’équivalence, réduisez le volume de dosage
et prolongez le temps d’agitation entre les ajouts afin de permettre une réaction complète.
Effectuez le titrage rapidement sans interruptions. Le titrage doit pas dépasser 1 minute. Notez
le volume du titrant utilisé en mL.
9. Interprétation des résultats :
meq/kg acidité libre = 100 * V / ME,
où V est le volume de titrant consommé ( 0.1 M NaOH) en mL
et ME est la masse d’échantillon du miel en g
Valeurs acceptables : < 40 meq/kg
Détermination de l’acidité libre

Solution à titrer
 Détermination de la conductivité électrique

 La conductivité électrique dépend de la proportion de minéraux. C’est un

paramètre qui, en plus d’évaluer la qualité, sert également de critère pour
reconnaître l’origine botanique et permet notamment de différencier le
miel de nectar (ont une conductivité inférieure à 0,8 mS /cm) ou les
mélange de miel de nectar et de miel de miellat(ont une conductivité
supérieure à 0,8 mS/ cm) .

Préparation de l’échantillon et mesure de la conductivité:

 Matériel requis :
 eau distillée
 réfractomètre
 conductimètre
 bêcher plastique 100 ml
 balance
 agitateur magnétique
Détermination de la conductivité électrique
1. Réchauffez légèrement le miel (en-dessous 40°C), afin d’obtenir un échantillon
homogène.
2. Mesurez la teneur en eau du miel avec un réfractomètre.
3. Détermination de la masse de l’échantillon et de la quantité d’eau : Teneur en eau
(exemple : 15%): masse du miel en g = 20 g x 100 / (100% - teneur en eau) = 20 x
100 / (100 - 15) = 23 g Eau distillée : en g = 100 - masse du miel = 100 - 23 = 77 g
4. Dans le bécher plastique propre et sec, versez en pesant la quantité de miel
calculée et ajoutez l’eau distillée jusqu’à l’affichage de 100 g à l’écran de la balance.
5. Identifiez l’échantillon sur le bécher plastique.
6. Déposez le barreau aimanté dans le mélange et mélangez l’échantillon avec
l’agitateur magnétique jusqu’à ce que le miel soit dissous.
7. Plongez la sonde de conductivité dans l’échantillon.
8. Vérifiez la température de l’échantillon. Tempérez si besoin l’échantillon à 20°C
(par exemple, sous l’eau courante). Avec le conductimètre de poche, assurez-vous
d’une température ambiante entre 20 et 25°C.
9. Remuez la sonde quelques instants dans l’échantillon. Puis laissez reposer la
sonde et attendez la stabilisation de la mesure. Lisez le résultat.
 Détermination de l’Hydroxyméthulfurfural(HMF)

 L’HMF est un composé organique dérivé de la déshydratation du

fructose. Ni les nectars ou miellats, ni les miels frais n’en contiennent.
Cette molécule apparaît au cours du processus de vieillissement naturel
du miel. Ce processus est accéléré si les miels sont chauffés ou s’ils sont
très acides. L’analyse de la quantité d’HMF est donc une excellente
méthode pour apprécier la qualité du miel : son vieillissement et son
chauffage.
- En général et à l’exception du miel destiné à l’industrie, le seuil
maximal est de 40 mg/kg.
L’HMF analysé par :
-Spectrophotométrie
-HPLC
Teneur en HMF pratiquement toujours < 5 sur les miels frais
Normes de qualité < 10 mg/kg
Normes légales < 40mg/kg
Miels tropicaux < 80mg/kg
 Détermination de
l’Hydroxyméthulfurfural(HMF)
La Méthode de Chromatographie Liquide
Haute Performance (HPLC) est la
méthode la plus précise actuellement. Le
miel en solution passe dans une colonne
remplie d'une phase spécifique, qui sépare
l'HMF. Un détecteur (UV) détecte le
composé en sortie de colonne et
permet de calculer sa concentration.
 Détermination de
l’Hydroxyméthulfurfural(HMF)
 Principe:
Les composés à séparer (solutés) sont mis en solution dans un
solvant. Ce mélange est introduit dans la phase mobile liquide
(éluant). Suivant la nature des molécules, elles interagissent plus ou
moins avec la phase stationnaire dans un tube appelé colonne
chromatographique. La phase mobile poussée par une pompe sous
haute pression, parcourt le système chromatographique. Le mélange
à analyser est injecté puis transporté au travers du système
chromatographique. Les composés en solution se répartissent alors
suivant leur affinité entre la phase mobile et la phase stationnaire.
En sortie de colonne grâce à un détecteur approprié les différents
solutés sont caractérisés par un pic. L'ensemble des pics enregistrés
est appelé chromatogramme.
 Détermination de
l’Hydroxyméthulfurfural(HMF)
 Détermination de l’indice de diastasique

 La diastase (ou amylase) : enzymes contenues naturellement

dans le miel, ils sont présents en quantités variables dans le
miel fraichement récolté et diminue progressivement au
cours du stockage ou de traitements ultérieurs et thermique.
L’indice diastasique du miel est exprimé par l'activité de la
diastase en ml de 1% d'amidon hydrolysé par l'enzyme
contenue dans 1 g de miel en 1 heure à 40 ° C dans les
conditions analytique fixées. Cette dernière est exprimée en
unités de Gothe (ou unités de Schade) par gramme de miel
et on utilise le Kit composé d'amidon modifié avec
chromophore et bleu avec un tampon phosphate salin
(comprimés Phadebas Honey Diastase Test) (Bogdanov,
2002)
 Détermination de l’indice de diastasique
 Méthode spectrophotométrique : la méthode de Phadebas
Mode opératoire:
On pèse 1.00 g de miel, le dissoudre dans environ 20 ml de tampon
acétate (0.1M, pH 5.2), transférer quantitativement dans une fiole
volumétrique de 100 ml et porter au volume avec le tampon d'acétate.
On transfère, ensuite, 5.0 ml de cette solution dans un tube à essai
(échantillon).
On verse dans un autre tube 5 ml de tampon acétate (blanc). On place les
deux tubes pour incubation dans un bain d'eau préchauffée à 40 ° C
pendant 5 minutes exactement .
On ajoute le kit diastase (Comprimés Phadebas Honey Diastase Test),
pour l'échantillon ainsi que pour le blanc, en utilisant des pinces.
Ensuite on remet les tubes dans un bain Marie à une température de 40 °
C, tout en agitant pendant 5 secondes toutes les 5 minutes, après 30 min
exactement la réaction se terminera, en ajoutant ainsi dans chaque tube
1.0 ml de NaOH (0.5 M) et on agite mécaniquement pendant 5 secondes.
Détermination de l’indice de diastasique
 On centrifuge la solution pendant 5 min à 1500g, puis on filtre à travers un
papier filtre.
Enfin on transfère le surnageant ou le filtrat et on fait la lecture
spectrophotométrique du blanc et de l'échantillon à 620 nm contre de l'eau.
L'absorbance de la solution à blanc doit être soustraite de celle de l'échantillon
(λA620).
Si l'absorbance est plus grand que 1, diluer l'échantillon avec de l'eau distillée,
puis on prenant en compte le facteur de dilution dans les calculs.

L'activité de la diastase est calculée avec deux formules différentes selon que
l'absorbance de l'échantillon (λA620) est supérieur ou inférieur à 0.45.
-Dans le cas de valeurs plus élevées de 0,45, on utilise la formule suivante:
Activité Diastase = 28,2 * λA620+ 2,64
-Pour des valeurs inférieures à 0,45 est utilisé à la place de la formule:
Activité Diastase = 35.17 * λA620 - 0.46
 ANALYSE
POLLINIQUE
 ANALYSE POLLINIQUE

 L’analyse pollinique des miels donne une information précise sur les
principales plantes mellifères et permet de caractériser les miels par leur
origine botanique ou géographique.
 La méthode de l’analyse pollinique consiste à séparer les grains de pollen
de la matière qui les entoure afin de pouvoir en observer la morphologie
sur une lame microscopique.
Matériels:
- 1 bêcher de 50 ml
- eau distillée
- centrifugeuse avec ses tubes
- micropipette
- lame
- lamelle
- réchaud
- agitateur magnétique
- microscope
 ANALYSE POLLINIQUE
 Mode opératoire:
- Peser 10g de miel à 0,1g près dans un bécher(de capacité
50ml)
- Ajouter 20ml d ’eau distillée (35°C)
- Mélanger l’eau au miel à l’aide de l’agitateur magnétique
- Verser la solution dans les tubes à centrifugeuse.
- Centrifuger cette solution pendant 10min à 1000g
- Vider le surnageant
- Regrouper les culots et ajouter de l’eau distillée pour
dissoudre complètement les cristaux de sucre restants
- Centrifuger pendant 5min à 1000g
- Vider le surnageant
- Pipetter le culot et le déposer sur une lame
- Déposer une lamelle
- Montrer au microscope au grossissement 400 ou 1000
 ANALYSE
ORGANOLEPTIQUE
 ANALYSE ORGANOLEPTIQUE

 C’est une technique qui fait appel tout d’abord au sens de

l’observation (couleur, propreté, homogénéité de la masse, défaut
éventuel de cristallisation etc...), on procède ensuite à un examen
olfactif qui permet de déceler les odeurs et les arômes. Enfin, la
dégustation permet d’apprécier les saveurs du miel, d’en
percevoir les différentes composantes (goût sucré, acidité ou
amertume)
 Couleur
La couleur se détermine généralement par comparaison entre la couleur
de l’échantillon et celle d’une gamme de couleur de référence
 Odeur
Dans les différents miels, les odeurs varient considérablement mais
s’évaporent très rapidement
ANALYSE ORGANOLEPTIQUE
 Goût
Il s’agit des arômes, de la saveur (acide, sucrée, salée,
amère) et de la flaveur par voie rétro nasale..
 sucré : référence saccharose
 acide : référence acide citrique ou un autre acide
 amère : référence quinine or caféine
 salé : référence chlorure de sodium (on le signale si
présent)
L’arrière-goût peut être amer ou acide et laisse en fin de
bouche de tanin, de rance.