République Algérienne Démocratique et Populaire
Ministère de la Enseignement Professionnel
Institut National Spécialisé De La Formation
Professionnelle El Hidhab-Sétif
Soutenance
De Mémoire de fin de formation
en vue de l’obtention
du diplôme de technicien supérieur en
contrôle de qualité dans les industries agro-alimentaire
Essai de fabrication du fromage frais (AMIR) à base d’ail
et persil et évaluation de sa qualité physique-chimique,
microbiologique et organoleptique au sein de l’entreprise
EL TELL-MAZLOUG
Plan de travail
introduction
introduction
Plan du Matériels
Matériels et
et méthodes
méthodes
travail
Résultats
Résultats et
et discussion
discussion
Conclusion
Conclusion
I. Introduction
Introduction
Pour bon nombre de populations du globe, le lait et les
produits à base de lait représentent une source riche et
appréciable d'éléments nutritifs
Le fromage naturel a toujours été une valeur sûr de
l'alimentation humaine
parmi ces produits, le fromage frais, qui constitue outre
sa richesse en protéines, matière grasse, vitamines,
calcium...
Introduction
L’importance de l'ail et du persil dans le corps humains,
ainsi que leur odeur, qui attire la majorité des gens.
Nous comptions sur la fabrication de fromage frais à
base de l'ail et persil et le transformer en différents
produits alimentaires (cuisine, traiter diverses
maladies…)
l'ail
On travail est d'élaborer une nouvelle recette de fromage
frais (AMIR) à base d’ail et persil. L’évaluation de sa qualité
sur les plans physique-chimique, microbiologique et
organoleptique.
persil
Objectifs
quelles sont les étapes de fabrication de la
filière du lait au fromage frais AMIR à base
d’ail et persil ?
A partir de la question principale, deux
questions secondaires en découlent ?
Est-ce que le produit est conforme aux normes
de qualité ?
Est-ce que la choix des suppléments ajoutes
améliore ou réduit sa qualité marchande ?
II. Matériels et méthodes
Matériels et méthodes
le processus de fabrication de fromage frais au l’ail et persil
La matière Chauffer à T 30 °C
première
chauffage
fermentation mésophile30°C
Ensemencement
la séparation du caillé
Incorporation du lactosérum
Emprésurage
d’ail et persil Mélange au mixeur
ajouter le conservateur pour
prolonger la durée de f
Réfrigérateur a une T 4 à 6°C Conditionnement
à froid
Na CL Mélanger dans
le fromage
Matériels et méthodes
les analyses physicochimique et microbiologique
effectuer sur le lait et le produit fini
Les analyses physicochimique effectué sur le lait et le produits fini
Produits Analyses T° La L’acidité MG Test EST pH
densité antibiotique
Lait cru + + + + + + +
Lait pasteurisé + + + + + +
Produit fini + + + + +
Matériels et méthodes
les analyses microbiologique sur le lait cru et le fromage frais
Bactérie Germes Coliforme Coliformes Staphylococcus
aureus
Aérobies fécaux Totaux
Produit
Lait cru + + + +
Lait pasteurisé + + + +
Produit fini + + +
III. Résultats et discussion
Résultats et discussion
Résultats des analyses physicochimique du lait
résultat du contrôle physicochimique du lait cru
Echa Lait cru Lait pasteurisé Moyen Norm
ne
es
Paramètre E1 E2 E3 E1 E2 E3 intern
es
Densité 1029 1028 1029 1029 1028 1029 1028. 1028-
66 1033
MG 32 31 32 15 15 15 31.
32
15 31 15
32
Acidité 16 17 16.5 16.5 17 16.5 16 16.
55
16_18
.5
EST 119 122 120 119 122 120 120.33 120_130
Test Abs Abs Abs Abs Abs
d’antibiotique
T° 10 11 10 8 8 8 10.33 8_10
Résultats et discussion
Résultats d’analyses physico-chimiques du fromage
frais:
Echa Fromage frais à base d’ail et persil
paramètre
E1 E2 E3
pH 3.69 3.68 3.70
Moyenne 3.69
Résultats et discussion
Résultats d’analyses microbiologique
Les résultats d’analyses microbiologiques du lait
1 2 3 4 5 Normes
Coliforme Abs Abs Abs Abs Abs 10³_5.10³
Totaux
Coliforme Abs Abs Abs Abs Abs 10³_5.10³
Fécaux
Germe Abs Abs Abs Abs Abs 3.105 _102
Aérobie
Staphylococcies Abs Abs Abs Abs Abs 5.10²_3.106
Aureus
Résultats et discussion
les résultats d’analyses microbiologique du
fromage frais aux ail et persil
Echa 1 2 3 4 5 Normes
Germes
Coliforme Abs Abs Abs Abs Abs 3.105_102
Totaux
Coliforme Abs Abs Abs Abs Abs 3.105_102
Fécaux
Staphylococcies Abs Abs Abs Abs Abs 5.102 _3.106
Aureus
Résultats et discussion
Test dégustation de fromage frais d’ail et persil
taux de préférence de la couleur
80%
70%
60%
50%
Ech 1
40%
Ech 2
Ech 3
30%
20%
10%
0%
Blanc Blanc crème Blanc cassée
Résultats et discussion
taux de préférence de l’odeur
90%
80%
70%
60%
50% E1
E2
40% E3
30%
20%
10%
0%
Fort Lactique Aditif
Résultats et discussion
Taux de préférence de texture
70%
60%
50%
40%
Ech1
Ech2
30% Ech3
20%
10%
0%
Lisse Granule Solide
Résultats et discussion
Taux de préférence de goût
80%
70%
60%
50%
Ech1
40%
Ech2
Ech3
30%
20%
10%
0%
Acide Amère Acide piquant
Résultats et discussion
Classement final de fromage frais d’ail et persil
90
80
70
60
50
Ech1
Ech2
40 Ech3
30
20
10
0
Couleur Odeur Texture Goût
IV. Conclusion
Conclusion
Les résultats des analyses physico-chimiques et
microbiologiques ont montre que les trois fromages
frais sont propres à la consommation et possède une
qualité satisfaisante et conforme aux normes en
vigueur.
Les analyses sensoriels réalisée montre que parmi les
trois fromages élabores, c’est le fromage au dosage
moyen (1.7%) qui le plus apprécié par les jurys avec
un taux de préférence 55%.
Perspectives
L’objectif de ce travail consiste à une variété d’ail et
de persil coupe finement, à différentes
concentrations en été ajoutées au fromage frais
après son égouttage. Dans la fabrication du fromage
frais AMIR ainsi que sa caractérisation
physicochimique et microbiologiques par le biais
d’un test de dégustation, pour faire les analyses
physico-chimiques montrent que l’addition d’ail et
persil n’a pas d’effet sur la qualité physico-chimique
effectué sur le lait et le fromage frais montrent une
conformité exigée par l’entreprise et celle du JORA
2017.
Merci pour votre
attention
