Bonnes

Pratique
s
d’Hygiè
ne
LS Management et Qualité Consulting
Email : lsmqc@[Link]

« Mieux vaut prévenir que guérir »

 Bonnes pratiques d’hygiène

Objectif de la Formation

 Comprendre les règles d’hygiène pour adapter son

comportement et sa méthode de travail en vue d’assurer la
sécurité des denrées alimentaires.

 Appréhender la méthodologie, les pratiques et les outils

permettant d'intégrer les bonnes pratiques d'hygiène
(BPH).

 Appliquer correctement les règles d’hygiène élémentaires

aux différents postes de travail.
 Bonnes pratiques d’hygiène
Structure
1. Hygiène: définition et raison d’être:
2. Les 4 types de dangers
3. Zoom sur les dangers biologiques
4. les BPH par les « 5 M »
4.1. milieu (déchets, nuisibles, N & D)
4.2. main d’œuvre (lavage mains, vêtements, bijoux, ordre,...)
4.3. matières premières et produits (contrôle MP, stockage)
4.4. matériel et équipement (matériaux, maintenance)
4.5. méthodes de travail (chaînes froid-chaud,)
Bonnes pratiques d’hygiène

L’hygiène
c’est quoi en fait... ?
 Bonnes pratiques d’hygiène

 L’hygiène est l’ensemble des

mesures à respecter pour conserver
la santé.

 L’hygiène est l’ensemble de mesures

prises pour garantir la sécurité
alimentaire du consomateur.
 Bonnes pratiques d’hygiène

Et pourquoi ces
mesures?

Parce que les aliments peuvent

subir des dégradations, des
contaminations et autres
problèmes qui peuvent nuire
aux consommateurs … ce sont
les « dangers »
 L'Organisation mondiale de la santé (OMS) met
l'accent sur la sécurité des denrées alimentaires

Les 10 faits de l'OMS sur la sécurité des denrées alimentaires

1. Plus de 200 maladies se propagent au travers des aliments
2. Les aliments contaminés peuvent causer des problèmes de santé à long terme
3. Les maladies d'origine alimentaire touchent d'avantage les personnes vulnérables
que les autres groupes.
4. Les circonstances de la contamination des aliments peuvent être variées
5. La mondialisation rend la sécurité des denrées alimentaires plus complexe et
incontournable
6. La sécurité des denrées alimentaires est multisectorielle et pluridisciplinaire
7. La contamination des aliments a également des conséquences sur l'économie et la
société dans son ensemble
8. Certaines bactéries nocives deviennent résistantes aux traitements
pharmaceutiques.
9. Les consommateurs doivent être bien informés sur les pratiques en matière de
sécurité des denrées alimentaires.
10. Tout le monde a un rôle à jouer dans la sécurité des denrées alimentaires
Bonnes pratiques de fabrication
 Bonnes pratiques d’hygiène
Une contamination entraîne:

 Des arrêts de production (nettoyer la zone, contrôler et

retravailler les lots contaminés,…)

 Une atteinte à l’image de marque de l’entreprise et

donc une perte de confiance des clients, parfois
même la perte d’un grand client

 Des amendes administratives et un contrôle renforcé

des autorités sanitaires
-…
 Bonnes pratiques d’hygiène

DANGER: Tout ce qui potentiellement a un

effet nocif sur la santé.
 Danger physique
Objets qui ne doivent pas se trouver dans les denrées ou
produits alimentaire
• éclats de verre, bouteilles, lampes…
• vermine: insectes, araignées, souris,…
• morceaux de métal: boulon, écrou, clou,
aiguille
• mégot de cigarette
• animaux: arêtes de poisson, bouts d’os,…
• personnel: bijoux, stylo, cheveux, gobelets,
…
• doigt coupé, pansement
 Danger chimique

Reste de produit de nettoyage et désinfection, additifs,

solvants, encres…
Insecticides, Pesticide, fongicides, utilisé dans la lutte contre
les nuisibles (cafards, mouches,…)
Matériau en contact inadapté
Métaux lourds, dioxines, PCB, Mycotoxines
Hormones, nitrites, nitrates , engrais
….
 Danger biologique
Les contaminations biologiques sont causées par

des microbes
•les bactéries
•les virus
•les moisissures et levures
des parasites

Moisissures
Escherichia coli
Parasites

provoquent des:
infections: directement par des pathogène vivants
Intoxications: par des toxines fabriquées par un pathogène

Les intoxications alimentaires dues aux microbes

 Symptômes de l’intoxication alimentaire

• Mal au ventre
• Vomissements
• Nausées
• Diarrhée
• Fièvre

Du simple dérangement intestinal jusqu’à l’hospitalisation

(la mort, dans certains cas extrêmes).
 Dangers biologiques: les bactéries

• Résultent d’une mauvaise hygiène / méthode de travail

• Sont parfois pathogènes
• Sont infiniment petites
• Ont une croissance extrêmement rapide (leur nombre double
toutes les 30 minutes si les conditions sont favorables)

se trouvent partout!
 Bonnes pratiques d’hygiène
Principaux facteurs
favorisant le Temps

développement des
micro-organismes

Les micro-
Présence
organismes
d’eau sont des Température
êtres
vivants

Alimentation
 Bonnes pratiques d’hygiène
Les micro-organismes sont invisibles à
« l’œil nu »

température humidité durée Nourriture

 Entre +7°C et +60°C toutes les 30’ le
nombre de micro-organismes se
multiplie par 2

20’ 20’ 20’

300.000 600.000 1.200.000 2.400.000
 Bonnes pratiques d’hygiène

Deux exemples de conséquence du développement

des bactéries
les intoxications alimentaires
 Comment lutter?

Les Bonnes Pratiques d’Hygiène

(B.P.H.)
Les 5 « M »
1e M : Milieu = local
2e M : Main d’œuvre = l’homme
3e M : Matériel = équipement
4e M : Matière première = denrée alimentaire
5e M : Méthode de travail
 Milieu
• Eviter les contaminations croisées:
séparer les secteurs (sale / propre, chaud / froid,
emballage / déchet, alimentaire / non alimentaire,…);
principe de la « marche en avant » : pas de retour en
arrière, ni croisement. On va du « sale » vers le
« propre ».
• Aménagement permettant un nettoyage facile 
matériaux lisses et lavables
• Bonne procédure de nettoyage & désinfection
• Air et déchets maîtrisés
• Lutte contre les nuisibles
• Eau potable
 Milieu
Respect de la « marche en avant »
La marche en avant correspond à la progression
logique de la transformation des denrées à
travers les différentes zones de travail depuis
l’aire de livraison jusqu’à l’assiette du
consommateur, sans possibilité de retour ni de
croisement entre secteurs propres et secteurs
souillés.
L’agencement doit respecter le principe de
la « marche en avant »
des zones sales vers les zones propres
gestion de l’espace et / ou du temps

Mauvais Bon
 Milieu

GESTION DES DECHETS

POUBELLES :
•Etanches
•Maintenues fermées
•Vidées régulièrement
•Nettoyées
 Milieu

NUISIBLES :

Rats, souris, cafards, mouches, oiseaux, animaux

domestiques,….

Un cafard peut porter jusqu’à … 14.000.000 de bactéries

dont certaines peuvent être dangereuses
 Milieu

Lutte contre les nuisibles :

•Entretenir les abords immédiats de l’établissement

•Laisser portes/fenêtres/moustiquaires fermées
•Avoir des égouts protégés
•Protéger les produits
•Éliminer les déchets et les poubelles régulièrement
•Nettoyer régulièrement les infrastructures, le matériel
•Stocker les produits à 30 cm des murs
 Milieu

Lutte contre les nuisibles :

•Placement de pièges (boîtes d’appât contenant du poison) et
d’insectiseurs
•Contrôler les appâts (indices de la présence d’insectes et
rongeurs)

! Attention aux risques de contamination par les moyens de

lutte : pièges mal placés, insectiseurs au-dessus des surfaces de
travail,
 ne jamais toucher les boîtes, sauf autorisation expresse (la
gestion est souvent confiée à une firme extérieure).
 Milieu
Nettoyage et désinfection (N & D)

NETTOYAGE = élimination des souillures (propreté visible des surfaces)

DESINFECTION = élimination de tous les micro-organismes

QUE FAUT-IL NETTOYER ?

TOUT, absolument tout,

sur base d’un plan de nettoyage pré-établi

 Milieu

Protocole de N & D
Définir clairement

 Quoi
 Qui
 Quand
 Comment
Quel produit, Quel méthode?
 Milieu
Protocole de N & D
QUAND FAUT-IL NETTOYER / DESINFECTER?
Suivant plan de N & D
En tout cas après la fabrication ou chaque
changement de produit, après un entretien, etc…
 Milieu

Protocole de N & D

COMMENT FAUT-IL NETTOYER / DESINFECTER?

 Bien choisir ses produits !

Chaque type de produits requiert des produits de
nettoyage / désinfection bien spécifiques et différents
N’utiliser que des produits agrées par les autorités pour
chaque type de produit.
 Milieu

Protocole de N & D
Enregistrement obligatoires des actions de
nettoyage et de désinfection.

Contrôle visuel et éventuellement bactériologique.

 Milieu
N&D
Ne pas nettoyer/désinfecter à
proximité de produits ouverts!

Rangement: bien rouler les tuyaux /

refermer et ranger les produits de
nettoyage après utilisation, pas de
matériel traînant par terre,…
 Comment lutter ?
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène
(B.P.H.)
Les 5 « M »
1e M : Milieu = local

2e M : Main d’œuvre = l’homme

3e M : Matériel = équipement
4e M : Matière première = denrée alimentaire
5e M : Méthode de travail
 Main d’oeuvre
Le maillon « faible » ET le plus important dans la maîtrise de l’hygiène !!!

• Hygiène corporelle irréprochable

• Tenue adaptée et propre
• Cheveux propres, si longs: attachés et relevés
• Mains propres, ongles courts, sans vernis ni faux ongles
• Bijoux ou piercings interdits
• Plaies pansées et protégées
 Main d’oeuvre

Main = source de contamination:

 Lavage fréquent et
soigneux des mains

 Lave-mains disponibles et
équipés

 Absence de bijoux pour

faciliter le lavage
 Main d’oeuvre

Quand doit-on se laver les mains?

•Avant d’entrer en production

•Après usage des toilettes
•Après une pause – avoir fumé
•Après avoir serré les mains de quelqu’un
•Après avoir éternué ou s’être mouché

Bref, après toute activité contaminante !

L’usage de gants ne dispense pas du lavage de mains !

Changez de gants après toute activité contaminante !
 Main d’oeuvre

Comment bien se
laver les mains?
1. Se mouiller les mains
2. Se savonner les mains
3. Se frotter les mains pour produire de
la mousse.
4. Frotter aussi le dos de la main, entre
les doigts, sous les ongles puis les
poignets - pendant 20 secondes
minimum.
5. Bien se rincer les mains sous l’eau
courante.
6. Se sécher les mains avec du papier
Comment se laver les mains
 Main d’oeuvre

Des vêtements de travail propres

•Charlotte (bonnet / coiffe) couvrant l’entièreté des cheveux
(au-dessus des oreilles)
•Couvre-barbe si nécessaire
•Blouse, propre, de couleur claire, changée
quotidiennement
•Chaussures de sécurité propre (passage éventuel par
pédiluve)

Si gants: changer régulièrement, et en tout cas après avoir

touché des zones contaminées, le sol, le nez, après avoir
éternué,…
 Main d’oeuvre

 Interdiction formelle de fumer !

Sauf à l’extérieur et dans les endroits prévus à cet effet -
Rappel: se laver les mains après avoir fumé

 Interdiction de manger et de boire dans l’atelier.

Sauf de l’eau à des endroits spécifiés.

 Jamais d’effets personnels dans les ateliers

 Vestiaires
• Ne pas laisser trainer des vêtements
• Rien sur les armoires
• Séparer les objets personnels – de travail
 Main d’oeuvre

La santé du personnel
Certificat/Attestation
médical d’aptitude à
travailler au contact des
denrées alimentaires
l’hygiène du personnel
 Comment lutter ?
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène
(B.P.H.)

Les 5 « M »
1e M : Milieu = local
2e M : Main d’œuvre = l’homme

3e M : Matériel = équipement
4e M : Matière première = denrée alimentaire
5e M : Méthode de travail
 Matériel = équipement

Tout ce qui entre en contact avec les aliments doit-être

• propre
• dur
• lisse
• lavable
• non absorbant
• non toxique

Les équipements sont adaptés et uniquement

destinés à l’usage alimentaire
 Matériel = équipement

Entretien technique et calibration

•Plan préventif de maintenance
•Calibration
•Utilisation de lubrifiants alimentaires
•Respect BPH si interventions techniques
• Procédure spécifique en cas de bris de verre / plastique dur

Tout doit-être propre et nettoyé régulièrement selon le

plan de nettoyage
 Comment lutter ?
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène
(B.P.H.)
Les 5 « M »
1e M : Milieu = local
2e M : Main d’œuvre = l’homme
3e M : Matériel = équipement
4e M : Matière première = denrée alimentaire
5e M : Méthode de travail
 Matières premières

Les matières premières doivent être

irréprochables.

La réception des MP est donc un poste

clé.
 Matières premières
Contrôler systématiquement, de manière visuelle et par
des mesures, toutes les marchandises.
•Hygiène du fournisseur et du moyen de transport

•Emballage ouvert, déchiré, abîmé, sali, troué…

•Défaut de couleur, aspect anormal, odeur désagréable,
•Absence d’étiquette ou étiquette non conforme
•Température ou date de péremption dépassées

Refuser les produits ou emballages non conformes

 Matières premières

Aspects généraux du stockage :

•Local spécifique
•FIFO : First – In, First - Out
• Ne rien poser directement au sol
• Stockage spécifique des allergènes
• Entreposage sur les étagères : le plus propre au-dessus,
le plus sale (cartons, …) en-dessous
• Ranger produits liquides en-dessous des produits secs
• Recouvrir les produits
• Etiqueter les produits
 Matières premières
Conservation à sec :

•Bien aérer
•Entreposer à l’abri de l’humidité

•Éviter les trop grands écarts de température

•Entreposer à > 30 cm des murs et du sol

 Comment lutter ?
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène
(B.P.H.)
Les 5 « M »
1e M : Milieu = local
2e M : Main d’œuvre = l’homme
3e M : Matériel = équipement
4e M : Matière première = denrée alimentaire

5e M : Méthode de travail
 Méthode
Matière première = denrée alimentaire
Employer les bonnes méthodes pour empêcher :
• La contamination (par l’un des dangers)

• La multiplication (bactérienne)

• La re-contamination
Méthode
Méthode
 Méthode

Protection contre les contaminations:

Vérifier l’intégrité des emballages à la réception
(déchiré, sale, boîte bombée,…)

Couvrir les produits stockés : couvercle, film, papier,…

pour les protéger des contaminations

Séparer les produits sales/propres, emballés/non emballés,

 Conclusions

1. Le respect des bonnes pratiques d’hygiène

(BPH) permet de réduire les risques
microbiologique, chimiques, physiques.….

2. Les BPH doivent être en place avant d’entamer

une démarche qualité (HACCP, ..…)

3. Chacun est responsable et fait partie d’une

chaîne.