Introduction à
microbiologie
la
alimentaire
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Les microorganismes
Virus
Procaryote Eucaryote « Non vivant »
Archées Bactéries Algues Champignons Animaux
Gram + Gram - Unicellulaire Pluricellulaire
Unicellulaire
Levures Moisissures Pluricellulaire
Protozoaires Vers
Protistes: eucaryotes unicellulaires
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Microorganismes et aliments
Bactéries
Levures, Moisissures Eau (douce et mer) , sol Produits
Protozoaires alimentaires
Virus
Air, poussières
Lactococcus lactis
Saccharomyces cerevisiae
Flore intrinsèque
(surface végétaux, peaux et
muqueuses
animales …)
Penicillium roqueforti
Process industriel
(personnel, opérations
technologiques, stockage)
Toxoplasma gondii
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Microorganismes et aliments
Microorganismes présents dans les aliments
Bactéries, Levures, Moisissures, Protozoaires, Virus
Flore indésirable Flore utile
Altération qualités Elaboration des aliments
gustatives ou/et esthétiques fermentés: produits
des aliments laitiers, boissons
Intoxications alimentaires alcoolisées, pain,
saucisson, café…
Cours : Intoxications alimentaires Cours : Les fermentations
Les parasites Les bactéries lactiques
Les levures et champignons Les ferments du vin
Les levures et
champignons
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Microorganismes et aliments
Microorganismes présents dans les aliments
Bactéries, Levures, Moisissures, Protozoaires, Virus
Flore indésirable Flore utile
Altération qualités
Elaboration des aliments
gustatives ou/et esthétiques
fermentés: produits
des aliments
laitiers, boissons
Intoxications alimentaires alcoolisées, pain,
saucisson, café…
Inhiber
Favoriser
Enjeu en agroalimentaire
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Les facteurs de développement des
microorganismes dans l’aliment
Charge microbienne « normale »: 103- 104 germes/g
Mort Survie Prolifération
Altération qualité
marchande et sanitaire
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Les facteurs de développement des
microorganismes dans l’aliment
Charge microbienne « normale »: 103- 104 germes/g
Mort Prolifération
Survie
Propriétés physicochimiques de l’aliment
Facteurs technologiques
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Les facteurs de développement des
microorganismes dans l’aliment :
propriétés physicochimiques de
l’aliment
Caractères propres à l’aliment
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Les facteurs de développement des microorganismes dans
l’aliment : paramètres physicochimiques
1. La composition
Aliments riches en hydrates de carbone (pain, confiture, fruits…) → favorables aux
champignons (peu d’odeurs en général)
Aliments riches en protéines et/ou graisses (viande, beurre…) → favorables aux bactéries
Les processus de dégradation
Substrat Aliment Processus Produits et effets
Pectine Fruits/légumes Pectinolyse Méthanol, acides uroniques
(polyoside) Perte de structure, pourriture molle
Protéines Viande Protéolyse, Amines biogènes (histamine, putrescine, cadaverine),
désamination H2S, ammoniac, indole
Amertume, aigrissement, odeur nauséabonde,
viscosité
Lipides Beurre Hydrolyse des Glycerol, acides gras mixtes
acides gras Rancissement, amertume
Sucres Féculents Hydrolyse Acides organiques, alcools
Aigrissement, acidification
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Les facteurs de développement des microorganismes dans
l’aliment : paramètres physicochimiques
La pourriture molle bactérienne: Erwinia sp, bactérie pectinolytique
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Les facteurs de développement des microorganismes dans
l’aliment : paramètres physicochimiques
1. La composition
Aliments riches en hydrates de carbone (pain, confiture, fruits…) → favorables aux
champignons (peu d’odeurs en général)
Aliments riches en protéines et/ou graisses (viande, beurre…) → favorables aux bactéries
Les processus de dégradation
Substrat Aliment Processus Produits et effets
Pectine Fruits/légumes Pectinolyse Méthanol, acides uroniques
(polyoside) Perte de structure, pourriture molle
Protéines Viande Protéolyse, Amines biogènes (histamine, putrescine, cadaverine),
désamination H2S, ammoniac, indole
Amertume, aigrissement, odeur nauséabonde,
viscosité
Lipides Beurre Hydrolyse des Glycerol, acides gras mixtes
acides gras Rancissement, amertume
Sucres Féculents Hydrolyse Acides organiques, alcools
Aigrissement, acidification
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Les facteurs de développement des microorganismes dans
l’aliment : paramètres physicochimiques
2. Le pH
Mini Optimum Maximum
Moisissures 1,5-3,5 4,5-6,8 8-11
Levures 1,5-3,5 4-6,5 8-8,5
Bactéries 4,5 6,5-8,5 11
Bactéries lactiques 3,2 5,5-6,5 10,5
pH
Pomme 2,9-3,5
Fromages 4,5-5,9
Jambon 5,9-6,1
Crevettes 6,8-7
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Les facteurs de développement des microorganismes dans
l’aliment : paramètres physicochimiques
3. L’Aw, activité de l’eau = disponibilité en eau
0< Aw < 1, elle dépend notamment de la présence
d’éléments dissous (sucre,sel) et de la température ≠ teneur
en eau
→ Aw < 0.62 aucun
microorganisme ne peut se
multiplier (survie possible)
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Les facteurs de développement des microorganismes dans
l’aliment : paramètres physicochimiques
Techniques de conservation comme la deshydratation, le salage,
l’addition de sucres (confitures), ou congélation reposent en
grande partie sur la diminution de l’Aw
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Les facteurs de développement des microorganismes dans
l’aliment : paramètres physicochimiques
4. L’oxygène et le stress oxydatif
Aerobie stricts Aerobie
Présence d’ O2 Présence ou absence d’O2
Respiration Respiration / fermentation
Moisissures, quelques Plupart des levures,
levures, Pseudomonas, Enterobactéries,
Bacillus… Staphylococcus…
→ Surface des → Produits végétaux, surfaces viandes et
aliments, farines… fromages, viandes hachées…
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Les facteurs de développement des microorganismes dans
l’aliment : paramètres physicochimiques
4. L’oxygène et le stress oxydatif
Microaerophiles
Anaerobies strictes
(Aero-
Absence d’O2
tolérants)
Tolèrent O2 Fermentation
Fermentation
Bactéries lactiques… Clostridium, Bacteroides,
Propionibacterium…
→ Fromages, produits laitiers,
→ Conserves, bocaux, masse…
viandes… (en profondeur)
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Les facteurs de développement des
microorganismes dans l’aliment :
facteurs industriels
Paramètres externes à l’aliment
liés à son environnement
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Les facteurs de développement des microorganismes dans
l’aliment : facteurs industriels
1. La température d’entreposage
Mésophiles: majorité des microorganismes et en particulier
des pathogènes → importance de chaine du froid et du chaud
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Les facteurs de développement des microorganismes dans
l’aliment : facteurs industriels
Conserves
Semi-conserves
Produits sensibles à T°
(jambon, lait, jus de
fruit, beurre, foie
gras…)
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Les facteurs de développement des microorganismes dans
l’aliment : facteurs industriels
Conserves
Semi-conserves Spores
(Clostridium,Bacillus…)
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Les facteurs de développement des microorganismes dans
l’aliment : facteurs industriels
La spore est une forme de survie de
Conditions
la bactérie qui :
favorables Stress • ne se nourrit pas;
• est incapable de se multiplier;
• est incapable de produire des
toxines;
• résiste aux antimicrobiens;
• résiste aux irradiations;
• Peut survire jusqu'à 110°C ;
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Les facteurs de développement des microorganismes dans
l’aliment : facteurs industriels
Conserves
Semi-conserves
Listeria monocytogenes
Yersinia enterolitica
Bacillus cereus
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Les facteurs de développement des microorganismes dans
l’aliment : facteurs industriels
Les indicateurs Temps-Température
Etiquette adhésive qui indique par une réaction colorée une accumulation
critique de ruptures de la chaîne du froid.
Contient un milieu nutritif et d'un indicateur coloré qui
lui donne la couleur verte initiale. On y introduit des
bactéries lactiques sélectionnées selon le
paramétrage de l'aliment à tracer. Selon le profil
temps/température subi par l'aliment/étiquette, les
bactéries se multiplient plus ou moins rapidement,
tout comme celles de l'aliment. Il en résulte une
baisse du pH du milieu plus ou moins rapide, laquelle
provoquera le changement de couleur du vert au
rouge de l'indicateur, signalant l'épuisement du
capital temps/température
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Les facteurs de développement des microorganismes dans
l’aliment : facteurs industriels
2. Présence et concentration de gaz
Atmosphère diazote (N2) 79 % - dioxygène (O2) 21 % - gaz carbonique (CO2) 0,03 %
→ Conditionnement sous vide
Vide jamais total
Inhibition de la flore aerobie
→ Conditionnement en Atmosphère modifiée
Modifier la composition de l'atmosphère interne d'un emballage dans le but
d'améliorer sa durée de vie.
Salade: O2 5% - CO2 15% - N2 80%
Viande rouge : O2 70% - CO2 30%
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Les facteurs de développement des microorganismes dans
l’aliment : facteurs industriels
3. Utilisation d’autres procédés antimicrobiens
→ Agents physiques
Irradiation
Filtration / centrifugation
Cours : Les agents
→ Agents chimiques antimicrobiens dans l’industrie
alimentaire
Antiseptiques
Désinfectants
Conservateurs
Antibiotiques
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Les facteurs de développement des microorganismes dans
l’aliment : facteurs industriels
4. Process et hygiène
Qualité microbiologique des matières premières
Etapes critiques du procédé de fabrication
→ Le broyage
Augmente la surface de la nourriture
Altère la structure cellulaire
Disperse les germes
Hygiène
→ Le matériel et les locaux
c
o
n
t
a
m 26
Les facteurs de développement des microorganismes dans
l’aliment : facteurs industriels
4. Process et hygiène
24 % en 1988
Source: INVS
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La microbiologie prédictive (prévisionnelle)
Nécessité en industrie agro-alimentaire de prédire l’évolution de la flore d’un
aliment tout au long de la vie du produit → but de la microbiologie prédictive.
Permet de fixer la DLC (Date Limite de Consommation).
Repose sur de la modélisation mathématique.
1. Recueil de données expérimentales
Choix du milieu
Choix de l’innoculum
Sélection de
facteurs influants
(pH, Aw,T°C…)
2. Modélisation
mathématique
Ex: modélisation croissance Listeria
monocytogenes dans un fromage de type
camembert
3. Validation dans les produits
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La microbiologie prédictive (prévisionnelle)
Les limites
Prévisions souvent surestimées
- l’effet structure qui limite les transferts de matière
- les phénomènes de compétition entre la flore banale et les pathogènes dont on
cherche à modéliser la croissance.
- la variabilité intersouches…
Ne représentent que partiellement la réalité → systèmes d’aide à la décision.
Prudence requise vis-à-vis des bactéries dangereuses !
Nécessité de contrôles réguliers, normes, prévention des risques
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