REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE
UNIVERSITE DJILLALI LIABES de SIDI BEL ABBES
FACULTE DE TECHNOLOGIE
DEPARTEMENT DE GENIE MECANIQUE
SPECIALITE DE GENIE DES PROCEDEE ET ENVIRONNEMENT
MASTER 2
Thme :
Le Fromage
Prsente par :
Adjoudj Amel
Anne universitaire: 2015/ 2016
1. Introduction :
De tous temps, les hommes ont cherch conserver laliment riche et vivant quest
Le lait. Un milieu dorigine biologique fortement altrable par voie
microbienne et enzymatique en raison de sa forte teneur en eau, de
son pH voisin de la neutralit et de sa richesse en composants
biodgradables.
Parmi les diffrentes techniques dveloppes pour conserver
cet aliment et en diffrer la consommation cest la
transformation en drives laitier qui a t dbuter depuis le
XXe sicle pour obtenir le fromage, le yaourt, le lait en
poudre ...
2. Quesque cest que
le fromage ?
Le fromage est un aliment de base ayons une valeur
nutritif lve en raison de sa forte teneure en protine,
graisses, calcium et phosphore obtenu a partir de lait de
vache principalement mais aussi de chvre ou de brebis.
Aprs avoir subie plusieurs traitements et aditifs qui
influence les paramtres qualitatives et gustatives du
produit finie tels que : le pourcentage de matire grasse,
la variation du gout ...
3. Les types de fromages :
Les fromages sont habituellement distingus selon leur mode de fabrication.
Petit suisse
Fromage blanc
Les fromages fais
Non cuite
Cuite
Les fromages ptes presses
pte persille
Fromages moisissure
interne
croute fleurie
croute lave
Fromages ptes molles
Fondue
File
Fromage ptes fraches
4. Le choix d'tude :
Les habitudes alimentaires des Algriens voluent mesurer 51.000 tonne/ans de
fromage fondue sont consommer par la population, soit 79% du volume de
production globale des fromageries dans le pays qui est estimer de 84.900
tonne/ans.
Ce qui explique cette tendance la consommation du fromage fondue est :
Le facteur de conservation de longue dure, car le fromage fondue n'a pas besoin
d'une chane de froid.
Le fromage fondue reste galement le moins cher sur le march.
Les entreprises prives ont eu l'audace de produire des quantits suffisantes qui a
fait que le recours l'importation a cess depuis quelques annes.
Il a un processus de fabrication qui est facile acqurir.
5. Les tapes de
fabrication du
fromage fondue
Lajout de la
prsure
Rception du lait
Stabilisation thermique
Poste de contrle
de qualit
Le conditionnement
Le caillage
Injection de sel de fonte
dchets de fromages
le lait en poudre
La cuisson
Lgouttage
Les eaux
blanches
1
0
Les produit finaux
1
1
6. Les effluents de fromagerie,
quest-ce que cest ?
D'aprs notre tude on distingue deux types deffluents qui rsultent de la traite et de la
fabrication fromagre.
Les traitements exiges
Caractristiques des eaux vertes
Traitements biologique
pH
7.5 8
Culture fixe sur pouzzolane
DCO (g/l)
52 73
DCO/DBO5
1.9
Mthanisation
production du biogaz
1
2
Les traitements de valorisation du lactosrums
En 1970
Schage
ingrdient alimentaire pour le btail
Depuis 2000
Mthanisation
Dminralisation
Ultrafiltration
production du biogaz
minraux du lait en poudre
Cristallisation
Lactose
Caractristiques des eaux
blanches
pH
6.7
Liquide %
93.5
Extrait sec
6.5
Matire minrale
3.7
Protines (g/l)
13.5
Matire grasse
Lactose
76
7. Conclusion :
1
3
Dans le cadre de ltude des processus de fabrication du fromage au sain de lindustrie
agroalimentaire RICHLAIT cette visite tais lune des plus bnficiaire, car elle ma
permis dacqurir une meilleure connaissance du rseau de fabrication qui diffre selon
les caractristiques du fromage dsir ainsi que le rseau de gestion des dches qui est
laffaire de tous pour vivre dans un milieu sain.
Merci pour votre
attention ...
