RAPPORT DE STAGE

Période : 15 juillet 2024 – 15 novembre 2024

Présenté par : YEO CIONKATIENE ESTHER

THEME

IMPACT DU TH (taux d’humidité) DANS LA

TRANSFORMATION INDUSTRIELLE DE NOIX DE
CAJOU :
CAS CICOA

Encadreur : Mme KOUASSI NICAISE / Spécialiste de la qualité Technicienne

Maître de Stage : SYLLA MARIAM / Responsable zone Blanche
IMPACT DU TH (taux d’humidité)
DANS LA TRANSFORMATION
INDUSTRIELLE DE NOIX DE
CAJOU.
 SOMMAIRE

REMERCIEMENTS ........................................................................................................................4
AVANT-PROPOS .............................................................................................................................5
LISTE DES TABLEAUX .................................................................................................................6
LISTE DES FIGURES .....................................................................................................................7
INTRODUCTION ............................................................................................................................8
PREMIERE PARTIE : GENERALITES ........................................................................................9
I- PRESENTATION DE CICOA-SA ......................................................................................... 10
I.1- Politiques et objectifs de l’entreprise ................................................................................. 10
I.2- Domaines d’Activités ......................................................................................................... 11
I.3- Organisation structurelle ................................................................................................... 11
II- GENERALITE SUR L’ANACARDE ................................................................................. 13
II.1- Historique de l’introduction et l’évolution de l’anacardier en Côte d’ivoire ........................ 13
II.2- Les Produits de l’anacardier ............................................................................................... 13
II.2.1- Description de l’anacardier ..................................................................................... 13
II.2.2- Production et Impacts socio-économiques............................................................... 15
II.2.3- Transformation de la noix de cajou ......................................................................... 15
III- LES COMPOSANTS DE LA QUALITE DANS LA TRANSFORMATION DU CAJOU
16
III.1- Définition de la qualité et son importance dans l'industrie agroalimentaire ....................... 16
III.2- Les critères de qualité spécifiques aux noix brutes de cajou ............................................... 16
III.3- Comprendre le processus de contrôle qualité .................................................................... 16
III.4- Définition du taux d’humidité ............................................................................................ 16
III.5- Importance de la maitrise du taux d’humidité.................................................................... 17
III.7- Conservation et stockage ................................................................................................... 17
III.8- Procédés de décorticage .................................................................................................... 17
III.9- Traitement thermique ....................................................................................................... 17
III.10- Rendement du produit final ........................................................................................... 17
III.11- Risque de contamination ............................................................................................... 17
III.12- Gestion des équipements de mesure ............................................................................. 18
III.13- Etalonnage et vérification .............................................................................................. 18
III.14- Maintenance préventive ................................................................................................ 18
IV- LES ETAPES DE LA TRANSFORMATION INDUSTRIELLE DES NOIX DE CAJOU
19
IV.1- Réception et le stockage des noix brutes ........................................................................... 19
 IV.2- Nettoyage et calibrage....................................................................................................... 19
IV.3- Cuisson .............................................................................................................................. 19
IV.4- Décorticage et séparation des coques................................................................................ 19
IV.5- Séchage ou étuvage ........................................................................................................... 19
IV.6- Humidification ................................................................................................................... 19
IV.7- Dépélliculage ..................................................................................................................... 20
IV.8- Classification ..................................................................................................................... 20
IV.9- Débacterisation ................................................................................................................. 20
IV.10- L’emballage et stockage des produits............................................................................. 20
V- LES SPECIFICATIONS DE AFI CONCERNANT LE TAUX D’HUMIDITE ................ 21
DEUXIEME PARTIE : METHODOLOGIE ................................................................................ 22
I- ETATS DES LIEUX ............................................................................................................... 23
I.2- Identification et description du problème .......................................................................... 23
I.2- Description du processus actuel ........................................................................................ 23
II- ANALYSE DES CAUSES RACINES................................................................................. 24
III- Identification et choix des solutions .................................................................................... 27
CONCLUSION ................................................................................................................................ 29
RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES ........................................................................................... 30
ANNEXES ....................................................................................................................................... 31
REMERCIEMENTS
Ce travail a été réalisé au sein de la compagnie industrielle et commerciale d’anacarde
(CICOA).

Avant toute chose, je tiens rendre grâce à DIEU de m’avoir donné la force, le courage et la
santé pour la réalisation de ce travail. Je tiens à exprimer mes vifs remerciements à ma famille
et mes proches dont l’aide permanent y est pour beaucoup dans l’achèvement de ce travail.

La réalisation de ce stage et la rédaction du présent document n’auraient pas été possibles sans
l’aide précieuse de personnes que nous tenons à remercier sincèrement. Nous remercions
particulièrement :

- M. MICHOT Patrick, Président Directeur Général de CICOA ;

- Mme SANOGO Aminata, Responsable des ressources humaines ;

- M. JIJU George, Responsable Qualité ;

- Mme SYLLA Mariam, superviseur zone blanche notre maitre de stage ;

- M. KOUASSI NICKAISE, spécialiste qualité Technoserve CI, notre encadreur

pédagogique ;

- M. DENE Abdoulaye, Senior technical support manager à Technoserve CI ;

- M POKOUDIBY Michel, Senior training specialist à Technoserve CI ;

- M. KOUAME Éric Spécialiste process à Technoserve CI ;

- M. BANGALI Soumahoro Directeur Général du CITA ;

- Les membres du jury qui ont accepté de consacrer leur temps pour évaluer ce travail

- Le personnel administratif et tous les enseignants de la formation, pour la rigueur, la

discipline et l’amour du travail bien fait qu’ils nous ont inculqués ;

Que tous ceux qui ont apporté leur pierre à cet édifice trouvent, ici l’expression de notre
profonde gratitude.
 AVANT-PROPOS

Dans le cadre du projet Prosper Cashew initié par l’ONG international Technoserve en
collaboration avec le Département Américain de l’Agriculture(FDA),à travers son partenariat
avec le Conseil du Coton et de l’Anacarde(CCA) donne une formation aux métiers de la
transformation de l’anacarde d’une durée de 8 mois. La formation de la 2 ième promotion a été
lancée le 15 Février 2024 au Centre d’innovations et de technologies de l’anacarde (CITA). Ce
projet vise à répondre aux besoins d’une industrie de transformation de cajou à travers la
formation d’un bassin de compétences locales opérationnelles qui sera mis à la disposition des
transformateurs.

Les étudiants du programme après 4 mois de formation théorique au CITA, où ils reçoivent une
formation pluridisciplinaire en production, en maintenance et en qualité. Après cela, commence
la phase pratique qui dure également 04 mois où les étudiants doivent effectuer un stage au sein
des usines partenaires. Cette phase pratique leur permettre d’acquérir des compétences
pratiques nécessaires et pour apporter des améliorations, il est demandé aux stagiaires du CITA,
affectés au sein des unités de transformations partenaires, de contribuer à la résolution de
problèmes afin d’amélioration l'efficacité et les résultats globaux des usines partenaires.
L'objectif principal du projet d’amélioration est d'obtenir des résultats mesurables et durables
pour les transformateurs. C’est dans ce cadre, que nous avons effectué du 15 juillet au 15
novembre 2024 un stage au sein de l’usine CICOA de Yamoussoukro. Ce stage fut pour nous
l’occasion de mener une étude sur le thème : Évaluation de la qualité des amandes de cajou
: Impact du TH dans la transformation industrielle de noix de cajou

Ce rapport est le condensé de quatre mois de travail et de recherche au sein de CICOA. Quatre
mois riches en apprentissage et en découverte, quatre mois d’immersion dans l’industrie de la
transformation de l’anacarde et de mise en pratique des acquis de la formation théorique. Pour
diverses raisons dont le temps imparti, les solutions proposées n’ont pas pu être appliquer et
évaluer, mais ce rapport donne les causes du taux élevé de OW et Dirty ainsi qu’un plan d’action
pour leurs réductions. C’est riche en connaissance et en expérience que nous sortons de cette
période de stage et espérons dans un proche avenir rendre à l’industrie de la transformation de
la noix cajou se quelle nous a appris en contribuant à son développement et sa prospérité
LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1: Produits commerciaux de CICOA _____________________________________ 11

Tableau 2 : TH recommandé selon les normes AFI ________________________________ 21
Tableau 3 : Identification des causes des problèmes liés au TH _______________________ 25
Tableau 4 : Plan d’action _____________________________________________________ 28
LISTE DES FIGURES

Figure 1 : Organigramme de CICOA ___________________________________________ 12

Figure 2 : Anacardier ________________________________________________________ 14
Figure 3 : Pomme de cajou ___________________________________________________ 14
Figure 5 : Amandes _________________________________________________________ 14
Figure 4 :Noix de cajou ______________________________________________________ 14
Figure 6 :Diagramme d’Ishikawa ______________________________________________ 26
INTRODUCTION

Depuis le début des années 2000, l’anacarde est devenu l’une des principales filières
d’exportation de la Cote d’ivoire, en raison d’une demande mondiale croissante du
développement des échanges commerciaux internationaux. L’essor de la Cote d’ivoire dans le
domaine du cajou marqué par une augmentation remarquable de production de noix brutes de
cajou, fait de la cote d’ivoire le premier producteur et exportateur mondial avec une production
estimée au million de tonnes de noix de cajou depuis 2021.

Cependant, la transformation industrielle des noix de cajou étant complexe, présente de

nombreux défis à relever d’où la nécessité d’une maitrise des paramètres de qualité notamment
le taux d’humidité (TH) qui est l’un des paramètres décisifs des étapes de la transformation. Le
suivi du taux d’humidité du stockage des noix brutes de cajou jusqu’au paquetage des amandes
blanches est d’une importance cruciale pour les transformateurs industriels de l’anacarde afin
d’éviter les imperfections et les insuccès au cour de la transformation qui pourraient altérer la
qualité du produit final ou engendrer des pertes financières.

Dans ce contexte, l’amélioration de la qualité du processus de transformation des noix de cajou

pour disposer de produits compétitifs sur le marché international est un enjeu décisif auquel
doit faire face la filière anacarde, en Côte d’Ivoire. Aussi, des efforts sont consentis au niveau
du Conseil du coton et de l’anacarde et l’ONG international Technoserve à travers le projet de
partenariat « Prosper Cashew » de former des étudiants au CITA dans les domaines de la
Production, de la Qualité et de la Maintenance pour accompagner les unités de transformations
à un haut rendement et à une meilleure qualité. En revanche, Le taux d’humidité étant un
paramètre crucial à observer pour les transformateurs de l’anacarde, ayant des répercussions
sur le rendement et la qualité de la transformation industrielle de noix de cajou. Dans ce présent
travail à l’entreprise CICOA, nous analyserons l’impact du taux d’humidité à travers les étapes
de la transformation et faire des propositions de solutions pour une amélioration de la
rentabilité.
PREMIERE PARTIE : GENERALITES
I- PRESENTATION DE CICOA-SA

I.1-Politiques et objectifs de l’entreprise

La compagnie industrielle et de commercial d’anacarde (CICOA)crée en 2019 est une

entreprise qui exerce dans le domaine de la transformation de la noix de cajou. Elle est située
dans la zone industrielle de la ville de Yamoussoukro. Cette entreprise, dans l’optique de
garantir la sécurité sanitaire, la légalité et la qualité des denrées alimentaire mise le marché,
s’est engagé dans une démarche de conformité aux exigences de la norme BRCGS FOOD.
Cette vision a pour but d’apporter la confiance aux différentes parties intéressées de l’entreprise
et de promouvoir l’amélioration continue.

Pour atteindre ce but, l’entreprise a mis en place une stratégie qui s’articule autour des axes
suivants :

❖ Garantir une sécurité sanitaire des produits afin de satisfaire de façon permanente la clientèle

❖ Développer une culture de sécurité des aliments au sein de la structure

❖ Promouvoir les bonnes pratiques d’hygiène et de production à tous les niveaux du process

❖ Maintenir et améliorer en continue les processus de production

❖ Fournir des produits finis sûrs, légaux et authentiques aux clients

❖ Améliorer et en continue le niveau de satisfaction des clients

Tous ses axes stratégiques sont soutenus par des objectifs déclinés en indicateurs mesurables
dans chaque services et suivi de façon périodique afin d’évaluer ses performances.

A cet effet, la direction générale accorde la responsabilité organisationnelle aux responsables

assurances qualité et de la sécurité sanitaire pour la mise en œuvre, l’évaluation de l’efficacité
et de toute communication liée à ses performances.

Cette responsabilité organisationnelle consiste à :

❖ Responsabilise chaque employé pour la mise en œuvre des dispositions nécessaires afin
d’assurer la conformité des produits.

❖ S’engage à fournir des ressources humaines et matériels nécessaire au bon fonctionnement

du système et son amélioration continue.
 I.2-Domaines d’Activités

Les activités de CICOA s’inscrivent essentiellement dans le secteur des fruits oléagineux plus
précisément dans la filière anacarde. Elles consistent en :

- L’achat et la transformation des noix brutes de cajou ;

- La commercialisation de ses dérivés à savoir l’amande et la coque, la pellicule.

Les produits sont distribués sur le marché international et sous régional sous la marque CICOA
et conditionnements de 22,68 kg (Annexe 1). Ces différents produits sont présentés dans le
tableau 1.

Tableau I : Différents produits de CICOA

Nature du produit Marque Type de conditionnement

Amandes 1ère qualité WW180,WW210, WW240,
WW320, WW450, FS, FB,
LWP, SWP, CH, BB,

Amandes 2ème qualité CICOA SW, SB, SS, SP, SPS,

Amandes 3ème qualité SSW

Amandes 4ème qualité PKW1, PKW2, PKW3, PKP

Tableau 1: Produits commerciaux de CICOA

I.3-Organisation structurelle

La gestion de la société est sous la responsabilité d’une direction générale qui est appuyée dans
sa tâche par plusieurs directions. La production proprement dite est administrée par la direction
d’usine qui coiffe plusieurs directions dont la direction de production. L’organisation au niveau
de cette direction est représentée par l’organigramme ci-dessous (Figure 1).
Figure 1 : Organigramme de CICOA
II- GENERALITE SUR L’ANACARDE

II.1- Historique de l’introduction et l’évolution de l’anacardier en Côte

d’ivoire
Dans les années 1960, un programme de reboisement des savanes du Nord et du Centre de la
Côte d’Ivoire a été mis en place par le Gouvernement de la Côte d’Ivoire (Volvey et al., 2008).
Ce projet piloté par l’ex Société d’Assistance Technique pour la Modernisation de l’Agriculture
en Côte d’Ivoire (SATMACI) et la Société pour le Développement des Forêts (SODEFOR) en
partenariat avec les populations rurales, avait pour but de lutter contre la déforestation, l’érosion
et les feux de brousse (Lebaily et al., 2012). En effet, ces zones savanicoles du Nord de la Côte
d’Ivoire subissaient une destruction très poussée du couvert arboré. De plus, la porosité du sol
empêchait l’absorption de l’eau et favorisait le ruissellement ; ce qui limitait la reconstitution
naturelle du couvert végétal (Volvey et al.,2008). Ainsi, des vergers d’anacardiers adaptés à ces
types de sols, ont été introduits dans cette partie du pays. Ces vergers ont été cédés aux
populations rurales du nord, mais pendant longtemps, ces populations ont trouvé peu d’intérêt
à les entretenir. Entre 1990 et 1995, les populations rurales du nord ont progressivement eu un
engouement pour la culture d’anacardier car en cette période, les acheteurs indiens
développaient discrètement le marché de l’anacarde sans l’initiative ni le soutien
d’organisations de développement agricole (Ricau & Konan, 2010). Actuellement, la culture
d’anacardier est répandue dans tout le nord et le centre du pays sur une superficie estimée à
plus de 1 300 000 hectares (Ricau, 2013).

II.2- Les Produits de l’anacardier

II.2.1- Description de l’anacardier

L’anacardier Anacardium occidentale appartient à la famille des anacardiacées. L’anacardier
est principalement cultivé pour ces noix riches en éléments nutritifs qui seront employés dans
des domaines aussi divers que l’industrie agro-alimentaire, pharmaceutique et cosmétique. Le
produit de la fructification donne la pomme de cajou et la noix. La pomme de cajou à sa taille
définitive, prend la forme d’une poire de 5 à 10 centimètres de longueur et d’une couleur
pouvant s’étaler du jaune vif au rouge écarlate selon la variété. Elle est également comestible,
sa chair est acidulée et sa saveur aigre douce. La noix de cajou après son développement atteint
une dimension de 3 à 5 centimètres ; de couleur gris brunâtre, elle est constituée d’un péricarpe
dont la partie intérieure est très dure et la partie extérieure, spongieuse. A l’intérieur de la noix,
adhérant fortement à la coque, se trouve l’amande. Elle est réniforme de dimension variant entre
2 et 3 centimètres selon les catégories, elle est blanchâtre et offre une saveur agréable. Elle peut
être utilisée nature, grillée et salée, en cuisine ou en confiserie dans l’industrie chocolatière.
(Figure 2)

Figure 2 : Anacardier Figure 3 : Pomme de cajou

Figure 4 : Amandes
Figure 5 :Noix de cajou
 II.2.2- Production et Impacts socio-économiques.
L’anacardier est produit dans 11 régions de la Côte d’Ivoire situées au centre et nord à savoir :
Zanzan, Vallée du Bandama, Savanes, Denguelé, Worodougou, N’zi Comé, Lacs, Haut
Sassandra, Marahoué, Bafing, Moyen Comoé. La production ivoirienne de noix brutes de cajou
est passée de 6 000 tonnes en 1990 à 330 000 tonnes en 2008 et à 702 000 tonnes en 2015 et 1
028 192 tonnes en 2022. Avec 711 236 tonnes de noix brutes produites en 2017 sur les 3 281
236 tonnes du monde (21 %), la Côte d’Ivoire est le premier producteur et exportateur mondial
de noix brutes de cajou. Aujourd’hui, la transformation de 50% de production en noix brut est
le challenge de la Cote d’Ivoire pour 2030. Nous sommes à 22% en 2022. Depuis 2005, la noix
de cajou engrange d’importants revenus pour l’Etat ainsi que les acteurs de la filière. En 2008,
la Côte d’Ivoire est devenue le premier producteur africain. Cette filière génère d’importantes
ressources financières à l’Etat. En 2006, les recettes d’exportation de la filière sont estimées à
5,2 milliards F CFA et à 77 milliards en 2008.

II.2.3- Transformation de la noix de cajou

L’importance économique de la filière anacarde est liée au développement du commerce relatif
au produit principal : l’amande, qui est commercialisée dans le marché national et international.
Cependant, l’amande produit de nos jours, connaît un regain d’intérêt, car de plus en plus
consommée localement par les populations. D’ailleurs, les pays en développement ont toujours
été encouragés à la transformation locale de leurs ressources, dès que la réalité
technicoéconomique le permette. Mais aujourd’hui, les pays sous-développés s’engagent plus
pour stocker les produits bruts qui vont vers les pays en développement en assurant eux-mêmes
la transformation du produit avant de l’envoyer sur le marché mondial. La transformation des
noix de cajou comprend un ensemble d’opérations assez complexes, à savoir :
l’approvisionnement en matières premières, la maitrise des bonnes pratiques de transformation,
la gestion de la qualité et du conditionnement des produits finis. Cette transformation exige
ainsi la maitrise d’un grand nombre de connaissances dont la méconnaissance peut
compromettre la réussite de l’entreprise de transformation [5].
III- LES COMPOSANTS DE LA QUALITE DANS LA TRANSFORMATION DU
CAJOU

III.1- Définition de la qualité et son importance dans l'industrie agroalimentaire

La qualité se définit comme l'ensemble des caractéristiques d'un produit qui lui confèrent
l'aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites. En industrie agroalimentaire, la qualité
est primordiale car elle garantit la sécurité et la salubrité des aliments, tout en répondant aux
attentes des consommateurs en termes de goût, d'apparence, de valeur nutritionnelle, etc. Une
qualité irréprochable permet de fidéliser la clientèle, de préserver la réputation de l'entreprise
et d'assurer sa compétitivité sur le marché.

III.2- Les critères de qualité spécifiques aux noix brutes de cajou

Dans le cas des noix de cajou, les principaux critères de qualité sont les suivants :

- Aspect physique : taille, forme, couleur, absence de défauts

- Taux d'humidité optimal pour une bonne conservation

- Teneur en huile et en protéines pour un bon rendement à la transformation

- Absence de contamination microbiologique

- Conformité aux normes et réglementations en vigueur

Ces critères permettent de s'assurer que les noix brutes répondent aux exigences des clients et
des marchés cibles.
Contrôle qualité

III.3- Comprendre le processus de contrôle qualité

Le contrôle qualité est un processus systématique qui vise à évaluer la conformité d'un produit
ou d'un service aux spécifications établies. Il s'appuie sur des méthodes et des outils
d'inspection, de mesure et d'analyse pour détecter d'éventuels écarts ou défauts.

III.4- Définition du taux d’humidité

Le taux d’humidité par définition est la quantité d’eau libre et évaporable contenue dans la noix
ou l’amande de cajou. Le taux d’humidité est déterminé à l’aide d’un….
 III.5- Importance de la maitrise du taux d’humidité

Le taux d’humidité joue un rôle crucial dans la transformation industrielle des noix de cajou
dont certains impacts clés sont présentés à plusieurs niveaux.

III.7- Conservation et stockage

Le taux d’humidité trop élevé favorise le développement de moisissures et d’affections

fongiques, réduisant la durée de conservation des noix de cajou et compromettant leur qualité.
A l’inverse, un taux d’humidité trop bas peut rendre les noix cassantes et difficiles à manipuler.

III.8- Procédés de décorticage

Pendant le décorticage, l’humidité des noix influence la facilité avec laquelle elles peuvent être
enlevées de leurs coques. Un taux d’humidité optimal permet d’éviter les pièces et d’améliorer
l’efficacité du process.

III.9- Traitement thermique

Lors des traitements thermiques comme le séchage ; l’humidification et la débactérisation, un

contrôle précis de l’humidité est nécessaire pour éviter une cuisson inégale et garantir une
qualité uniforme du produit final.

III.10- Rendement du produit final

Le taux d’humidité affecte également le rendement en produits finis. Les noix trop sèches
peuvent se briser facilement, ce qui entraine une perte de qualité du produit. Les amandes trop
humides peuvent ne pas être traitées correctement, ce qui peut entrainer aussi une perte de
qualité du produit.

III.11- Risque de contamination

Un taux d’humidité élevé augmente le risque de contamination par des champignons et des
bactéries, ce qui peut affecter la sécurité alimentaire et la qualité des noix transformées. En
résumé, un contrôle rigoureux de l’humidité est essentiel pour optimiser la qualité, la sécurité
et le rendement des noix de cajou dans leur transformation industrielle.
 III.12- Gestion des équipements de mesure

La gestion des équipements de mesure est essentielle pour assurer la précision, la fiabilité et la
conformité des instruments de mesure utilisés dans différents secteurs industriels.

III.13- Etalonnage et vérification

Les équipements de mesure doivent être régulièrement étalonnés et vérifiés pour garantir leur
précision. Un calendrier d’étalonnage et de vérification doit être établi en fonction des
recommandations du fabricant, des normes réglementaires et des conditions d’utilisation.

III.14- Maintenance préventive

Un plan de maintenance doit être mis en place pour éviter les pannes. Cela inclut la vérification
régulière de l’état de l’équipement.
IV- LES ETAPES DE LA TRANSFORMATION INDUSTRIELLE DES NOIX DE
CAJOU

Les étapes d’une transformation complète des produits de noix de cajou sont réparties en 10
étapes.

IV.1- Réception et le stockage des noix brutes

Cette étape consiste à vérifier la qualité des noix par analyse : du taux d’humidité (TH), de
l’out turn ou KOR, du grainage (le nombre de noix dans 1kg d’échantillon), et du taux de défaut
et stocker dans les bonnes conditions et respectant les règles de stockage.

IV.2- Nettoyage et calibrage

Ils consistent à se débarrasser des corps étrangers et de la poussière contenue dans la matière
première. Ensuite de classer les noix brutes en plusieurs catégories de tailles prévues par les
normes de transformation du cajou. En général, cette étape permet de séparer les noix en 5
groupes qui sont A+, A, B, C, D.

IV.3- Cuisson

La cuisson consiste à fragiliser les noix brutes calibrées afin de faciliter l’ouverture de la coque
rigide pour faire sortir l’amande qui s’y trouve.

IV.4- Décorticage et séparation des coques

Le décorticage consiste à retirer l’amande de la coque. L’amande de cajou est extraite à l’aide
d ’une machine manuelle ou mécanique automatique appelé communément cutting auto ou
manuel.

IV.5- Séchage ou étuvage

Cette étape consiste à sécher les amandes décortiquées dans un four pendant un temps bien
défini pour un meilleur rendement à l’étape de dépélliculage.

IV.6- Humidification

Elle consiste à envoyer de la vapeur humide sur des amandes après le séchage afin d’augmenter
leur taux d’humidité pour le succès de l’étape de dépelliculage. Le TH° recherché doit être
[3,6%-5%] selon les saisons de l’année.
IV.7- Dépélliculage

Il consiste à enlever la pellicule sur l’amande soit manuellement soit mécaniquement afin
d’obtenir des amandes blanches.

IV.8- Classification

C’est l’étape qui permet de classer les amandes blanches par la taille, la forme, l’aspect et la
couleur selon les spécifications du marché international et la norme AFI.

IV.9- Débacterisation

Elle est une opération qui consiste à détruire les bactéries qui pourraient contaminer les amandes
au cours du processus de transformation.

IV.10- L’emballage et stockage des produits

C’est l’étape de conditionnement ou d’emballage des amandes classifiées et débacterisées sous

vides par injection de dioxyde de carbone et d’azote. Les poches sont de 25 lbs (11, 34 Kg) ou
50lbs (22,68 Kg). Après le conditionnement il faut observer 24 H pour détecter d’éventuels
défauts.
 V- LES SPECIFICATIONS DE AFI CONCERNANT LE
TAUX D’HUMIDITE
Les standards fixés par AFI sur le taux d’humidité pour une transformation plus rentable et
fluide aux différentes étapes sont consignées dans tableau ci-dessous.

Tableau 2 : TH recommandé selon les normes AFI

process TH optimal Observations

Réception et stockage [ 7-10% ] -Bonne conservation
-Limitation des pertes
Cuisson Fixation des paramètres en -Meilleure cuisson
Fonction du TH
Décorticage [ 7-10% ] -Facilité de décorticage
-Réduction du taux de ratés
Séchage [ 1,8-2,4% ] -Eviter la coloration des amandes
-Eviter le gout cramé des amandes
Humidification [ 3,6-5% ] -Meilleur dépelliculage
-Limitation des pièces
Débacterisation [ 3-5%] -Eviter les pertes de masse
DEUXIEME PARTIE : METHODOLOGIE
I- ETATS DES LIEUX
I.2- Identification et description du problème

L’entreprise CICOA enregistre de nombreux problèmes à travers les différentes étapes de son
process tels que des quantités importantes de noix pourries ; de mauvaises cuissons ; de faible
rendement de décorticage ; des amandes trop séchées ou mal humidifiées ; de taux de pièces
élevé au peeling ; de taaux élevé de dirty et oily. Ces différents problèmes enregistrés sont
rattachés d’autant plus au taux d’humidité rattaché aux différentes étapes de la transformation.

Le Batch MA24120924 enregistre le taux de OW et Dirty le plus élevé. En effet lors de la mise
en production du batch MA24120924 dans l’unité de transformation de l’usine CICOA, les
différentes analyses qualités révèlent un taux d’amande huileuse et d’amande sale relativement
élevé. Au final sur les 70 432 kg de produits entrés en zone blanche après le tri optique, l’on
se retrouve avec 9116 kg de pièces dont plus de la moitié sont des pièces sale et 2036 kg
d’amande huileuse.

I.2- Description du processus actuel

L’usine CICOA mise à part les locaux administratifs est divisée en deux zones. Une zone rouge
où s’effectue les opérations de stockage (étape 1) jusqu’au dépelliculage (étape 7), et une zone
blanche où se déroule les opérations de tri et classification (étape 8) jusqu’à l’emballage des
amandes de cajou (étape 10).
Après la sortie du magasin les noix sont conduites au calibrage, si elles ont un bon TH° ou au
séchoir avant calibrage si le TH° est élevé. Elles sont nettoyées et calibrées en fonction de la
taille en grades A+, A, B, C, D. Après le calibrage elles sont amenées au cuiseur où elles sont
cuites à 105°C toujours en fonction du grade 15 min pour les grades A+ et A, 18 min pour les
grades B, 19 min pour les grades C et D. Une fois la cuisson terminée elles sont refroidies dans
un silo non perforé pendant 24 à 72 heures. Ensuite elles sont décortiquées, séchées et
humidifiées, dépélliculées, triées et classifiées, débactérisées et enfin emballées. Les insuccès
et les faibles taux de rendement enregistrés au cours de ces étapes de la transformation ont
suscité plusieurs questionnements. (1). Quelles sont les causes de l’inadéquation du taux
d’humidité ? (2). Quelles sont les étapes du process et les acteurs concernés ?

II- ANALYSE DES CAUSES RACINES

La recherche des origines profondes des problèmes détectés aux différentes étapes de la
transformation, nous a amenée à une collecte des données aux différents processus. Ainsi les
analyses des données, nous ont permis de mettre en cause cinq (5) processus à savoir la
réception-stockage, la cuisson, le décorticage, et le séchage-humidification et la
Débacterisation. Ensuite nous nous sommes du diagramme d’Ishikawa pour identifier les
causes profondes. Le diagramme d’Ishikawa est une méthode qui vise à faciliter l'identification
des causes profondes d'un problème et à guider la recherche de solution appropriée. Les
différentes causes du taux élevé de perte et des insuccès liés au taux d’humidité sont présenté
dans le tableau III et le diagramme d’Ishikawa de la figure 4.
 Tableau 3 : Identification des causes des problèmes liés au TH

Matière Milieu Matériel méthode Main d’œuvre

première

Problèmes -Taux de oily -Echange -Taux de pièces -Non-respect -Insuffisance de

-Taux de d’humidité élevé des BPF personnel
diry -Non-respect analyseur
-Taux de du FIFO -Manque de
roterne compétences
Causes -TH -Sacs en - -Long séjour -Analyse mal faite
immédiates inadéquate mauvais état Humidificateur des noix ou des -Ergonomie
-Mauvaise -Des palettes en panne Amandes -Manque de suivi
qualité des défectueuses -Sécheur en -Temps de - Mauvais
noix panne cuisson Remplissage des
-Humidimètre insuffisant fiches
en panne -Paramètres
-Mauvaise inadéquates de
position des réglage
lames
Causes -Analyse mal -Manque de -Manque de -Mélange de -Manque de
profondes réalisée à la contrôle maintenance grades des noix recrutement
réception solide des -TH très élevé
-Des palettes équipements ou très bas -Manque de
défectueuses formation
-Long séjour
des noix -Manque de
sensibilisation
 a
Main d’œuvre p Méthode
p
l Les BPF non appliquées
Insuffisance d’analyseur i
q
u Mauvaise analyse des
é noix
e
Manque de compétences
s
requises
n Non-respect du FIFO

Faible
Manque d’étalonnage
rendement de
des humidimètres production dû au
Long séjour des noix TH
au stockage
Sécheur en panne Mauvaise qualité des noix
Humidificateur en
Echange panne
d’humidité TH inadéquat
Aspirateur des silos
en panne

Milieu
Matériel Matière première

Figure 6 :Diagramme d’Ishikawa

 III- Identification et choix des solutions
Face aux problèmes et les causes profondes identifiés, nous proposons un plan d’action et des
recommandations suivantes :

- Lors des analyses réception accepter que les noix avec un TH compris
entre 7-10 ou utiliser un séchoir pour une correction ;

- Revoir les paramètres de cuisson adapter le temps de cuisson en

fonction du TH des noix reçues ;
- Restauration du système de refroidissement des noix dans les silos

- Réduire les temps latence des produits dans les sections

- Réparer l'humidificateur ;

- Faire l’étalonnage et la vérification des humidimètres ;

- Faire de temps en temps de contre vérification du TH ;

- Formation et sensibilisation des superviseurs et ouvriers aux BPH et BPF.

 Tableau 4 : Plan d’action
processus Observations Commentaires et Proposition d’actions Partie concernée
Analyses
Réception et Stockage TH élevé - Analyse à la -Lors des analyses Opérateur analyseur
réception mal réception accepter que les
réalisée noix avec un TH compris
- Mauvais entreposage entre 7-10 ou le cas échéant
- Mauvaise qualité utiliser le séchoir
de la matière -faire l’étalonnage et la
première vérification des
- Séchoir non humidimètres
fonctionnel

Cuisson Noix dure -Temps cuisson insuffisant -Effectuer des tests de Opérateur
après cuisson cuisson
-Faire le réglage en
fonction du TH
Décorticage Noix humides -Insuffisance de temps - Faire le prélèvement du Superviseur de la
de refroidissement TH avant le décorticage section
-Défaillance de -Restaurer le système de
système de refroidissement
refroidissement
Séchage et Humidification Sécheur et - Les amandes -Réparer le sécheur et Chef de la
humidificateur transférées au peeling l’humidificateur maintenance
en panne ou au packetage sont
les plus souvent trop
humide ou trop sèches
donc
augmentation du taux
de pièce ou insuccès
pendant les étapes
avales
Débacterisation TH élevé -Insuffisance du temps - Augmenter le temps de Opérateur
de Débacterisation Débacterisation
-Amandes humides
 CONCLUSION

Au terme de ce travail sur l’impact du taux d’humidité dans la transformation industrielle de

noix cajou, il est à retenir que le taux d’humidité est un facteur crucial à dompter à toutes les
différentes étapes de la transformation pour un meilleur taux de rendement. Le suivi du taux
d’humidité a permis d’identifier les principaux problèmes liés aux insuccès. Ensuite, La
recherche des causes racines des problèmes a permis d'identifier les sources potentielles des
problèmes au niveau de la main d’œuvre ; la matière première ; le milieu ; la méthode ; le
matériel et de faire des propositions de solutions. Enfin, l’analyse des résultats post-proposition
nous a permis de juger de l’efficacité des plans d’actions. Des pistes d'approfondissement sont
également proposées, notamment sur l'impact de la mise en place d'une ligne de traitement des
retours, l'étude des paramètres de cuisson et l'impact de la surproduction sur le rendement.
RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES
AMANDE HUILÉE