الجمهــورية الجزائـريـة الديمقــراطيـة الشعبيــة
République Algérienne Démocratique et Populaire
وزارة التكـــويــن والتعليــم المهنيــين
Ministère de la formation et de l’enseignement professionnels
المعهـــد الوطـــني للتكـويـــن والتعليــم المهنيــين
قـاسـي الطــاهـر
Institut National de la Formation et de l’Enseignement Professionnels
KACI TAHAR
Programme d’études
PATISSERIE
Code N:HRT0701
Comité technique d’homologation
Visa N° HRT28/07/24
CAP II
2024
شارع اوعمروش محندأولحاج طريق حيدرة سابقا االبيار الجزائر9
09 rue OUAMROUCHE MOHAND OULHADJ ex chemin d’Hydra El-biar Alger tél :(023)05.36.07/09 fax (023) 05.36.71
INFEP/HRT0701 – PATISSERIE - CAP
TABLE DES MATIERES
Introduction------------------------------------------------------------------------------------------ 02
I –Données générales sur la profession ------------------------------------------------------------ 03 - 05
II –Identification des tâches ------------------------------------------------------------------------- 06
III –Tableau des tâches et des opérations ---------------------------------------------------------- 07
IV –Description des tâches -------------------------------------------------------------------------- 08 - 15
V –Analyse des risques professionnels ------------------------------------------------------------ 16
VI –Equipements et matériaux utilisés ------------------------------------------------------------- 17
VII –Connaissances complémentaires ------------------------------------------------------------- 18
VIII–Suggestions quand à la formation----------------------------------------------------------- 19
Référentiel des Activités Professionnelles -2-
INFEP/HRT0701 – PATISSERIE - CAP
INTRODUCTION
Ce programme de formation s’inscrit dans le cadre des orientations retenues par le secteur de la
formation et de l’enseignement professionnels. Il est conçu suivant la méthodologie d’élaboration
des programmes par A.P.C (Approche Par Compétence) qui exige notamment la participation du
milieu professionnel.
Le programme est défini par compétences formulées par objectifs ; on énonce les compétences
nécessaires que le stagiaire doit acquérir pour répondre aux exigences du milieu du travail.
Pour répondre aux objectifs escomptés, le programme ainsi élaboré et diffusé dans sa totalité :
Rend le stagiaire efficace dans l’exercice de sa profession en :
- Lui permettant d’effectuer correctement les tâches du métier,
- Lui permettant d’évoluer dans le cadre du travail en favorisant l’acquisition des savoirs, savoir
être et savoir faire nécessaires pour la maîtrise des techniques appropriées au métier de« CAP en
Pâtisserie ».
Favoriser son évolution par l’approfondissement de ses savoirs professionnels en développant en lui
le sens de la créativité et de l’initiative,
Lui assure une mobilité professionnelle en :
- Lui donnant une formation de base relativement polyvalente,
- Le préparant à la recherche d’emploi ou à la création de son propre emploi,
- Lui permettant d’acquérir des attitudes positives par rapport aux évolutions technologiques
éventuelles.
Dans ce contexte d’approche globale par compétence, trois (03) documents essentiels constituent le
programme de formation ;
- Le référentiel des activités professionnelles (RAP)
- Le référentiel de certification (RC)
- Le programme d’étude (PE)
Le référentiel des activités professionnelles (RAP) constitue le premier des trois (03) documents
d’accompagnement du programme de formation. Il présente l’analyse de la spécialité (le métier) en
milieu professionnel. Cette description succincte de l’exécution du métier permet de définir, dans le
référentiel de certification, les compétences nécessaires à faire acquérir aux apprenants pour
répondre aux besoins du milieu de travail.
Référentiel des Activités Professionnelles -3-
INFEP/HRT0701 – PATISSERIE - CAP
I –DONNEES GENERALES SUR LA PROFESSION
1- PRESENTATION DE LA PROFESSION :
Branche professionnelle :Hôtellerie Restauration Tourisme
Dénomination du métier :Pâtisserie
Description du métier :
Le titulaire de certificat d’aptitude professionnelle en Pâtisserieest un ouvrier qualifié capable
d’exécuter des travaux nécessitent une compétence polyvalente, le rendant apte à participer
efficacement à tous les stades de fabrication des produits de pâtisserie.
Tâches principales :
Le titulaire de certificat d’aptitude professionnelle en Pâtisserieest capable de :
Réaliser les différentes pâtes de bases ;
Réaliser les crèmes et appareils de base;
Réaliser la confiserie ;
Réaliser des entremets et petits gâteaux ;
Réaliser des différents produits de gâteaux ;
Appliquer les règles d'hygiène alimentaire et de sécurité.
1.2.CONDITIONS DE TRAVAIL :
Lieu de travail :Le titulaire de ce diplôme exerce son activité dans lespâtisseries, les
Boulangeries, les établissements hôteliers ou parahôtellerie ainsi que des établissements de
restauration.
Eclairage : Un bon éclairage naturel ou artificiel.
Température et humidité : Ambiante et adéquate
Bruit et vibrations : le milieu présente des bruits de fonctionnement de certains appareils
Risques professionnels :
Maladies professionnelles :Les affections corporelles peuvent être de plusieurs sortes :
- Pulmonaires, due aux différences de températures fréquentes (chaud et froid)
- Nasales : dues à un local mal ventilé (atmosphère chargée en poussière)
- Risques d’accidents :Les accidents peuvent être causés de plusieurs manières :
- Utilisation des appareils mécaniques (pétrin, laminoir, façonneuse, etc.)
- Utilisation des appareils électriques (électrocutions diverses)
- Comportement général en situation de travail (maniement des couteaux et objets
coupants, inattention ou somnolence, chutes, etc.)
- Brûlures (contacts avec des matériels, des liquides, etc.)
Référentiel des Activités Professionnelles -4-
INFEP/HRT0701 – PATISSERIE - CAP
Contacts socioprofessionnels :
- Relations fonctionnelles internes et externes.
- Relations interpersonnelles harmonieuses, ces relations exigent une aptitude à la
communication et au travail d’équipe.
- Amabilité avec les clients.
Travail seul ou en équipe :Cet emploi s’exerce seul ou en équipe.
1.3 EXIGENCES DE LA PROFESSION :
Exigences Physiques :
La pratique de ce métier requiert :
- Une résistance physique : à la température ambiante, à la station debout
prolongée, à des horaires particuliers.
- Une force physique : pour le maniement de charges lourdes
Exigences Intellectuelles :
- Sens d’observation et d’organisation
- Sens de créativité
- Sens de communication
- Esprit d’équipe
Contre indication :
- Handicap sérieux
- Allergies aux produits chimiques
1.4. RESPONSABILITES DE L’OPERATEUR :
Matérielles :
- Utilisation rationnelle du matériel
- Responsabilité sur la sécurité du matériel et respect des règles de fonctionnement.
Décisionnelles :
- Cette responsabilité s’exerce de manière autonome en fonction des circonstances
ou difficultés techniques pouvant être rencontrées, sans pour avant dépasser les
limites hiérarchiques.
- Il est donc responsable des productions qui lui sont confiées.
Morales :
- Sens de responsabilité
- Esprit de rigueuret d’honnêtetédans l’authenticité du produit
- Respect de la qualité des activités.
- Respect du secret professionnel
Référentiel des Activités Professionnelles -5-
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Sécuritaires :
- Il doit respecter toutes les consignes de sécurité émanant de la direction et doit
être conscience des risques liés aux métiers .
1.5 POSSIBILITES DE PROMOTION :
Accès aux postes supérieurs :
- Conformément au statut juridique et règlement intérieur de l’entreprise.
- Par expérience professionnelle.
- Par formation spécifique.
1.6. FORMATION :
- Conditions d’accès : Cycle primaire
- Mode de formation : Mode présentiel
- Durée de formation :12mois soit 952heures dont 03 semainesde stage pratique
- Niveau de qualification : II
- Diplôme :Certificat d’Aptitude Professionnelle (CAP) en Pâtisserie.
Référentiel des Activités Professionnelles -6-
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II –IDENTIFICATION DES TACHES
N° Tâches professionnelles
Tâche (1) - Réaliser les différentes pâtes de bases
Tâche (2) - Réaliser les crèmes et appareils de base
Tâche (3) - Réaliser la confiserie
Tâche (4) - Réaliser des entremets et petits pièces
Tâche (5) - Réaliser des gâteaux Traditionnels
Référentiel des Activités Professionnelles -7-
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III– TABLEAU DES TACHES ET DES OPERATIONS
Tâches Opérations
OP1- Préparer et organiser le poste du travail
OP2- Préparer les différents produits à base de pâte
friable
OP3- Préparer les différents produits à base de pâte
T1–Préparer les différentes pâtes de bases molle
OP4- Préparer les différents produits à base de pâte
feuilletée
OP5-Réaliser les différents produits à base de pâtes
levées
OP1- Préparer le poste du travail
T2–Réaliser les crèmes et appareils de base OP2- Préparer les différentes crèmes de bases
OP3- Réaliser les appareils de base
OP1- Préparer le poste du travail
T3–Réaliser la confiserie OP2- Réaliser la confiserie cuite
OP3- Réaliser la confiserie non cuite
OP1- Réaliser les fonds à base de biscuit ou la génoise
OP2- Réaliser le montage d’entremets et petits pièces
T4–Réaliser des entremets et petites pièces
OP3- Réaliser les finitions et dressage des entremets
et petites pièces
OP1- Préparer le poste du travail
OP2- Réaliser des gâteaux friables et sec
OP3- Réaliser des gâteaux au miel et/ou à base de
T5– Réaliser des gâteaux traditionnels Algériens
semoule
OP4- Réaliser des gâteaux d’amandes et /ou farcis aux
amandes
Référentiel des Activités Professionnelles -8-
INFEP/HRT0701 – PATISSERIE - CAP
IV – DESCRIPTION DES TACHES
Tâche (1) :Préparer les différentes pâtes de bases
Opérations Conditions de réalisation Critères de performance
OP1- Préparer et organiser le
poste du travail A partir de :
Fiches techniques - Organisation et installation
Recettes et directives
rationnelle du poste de travail
Documentation technique
OP2-Préparer les différents - Choix adéquat de matière d'œuvre et
produits à base de pâte A l’aide de :
matériel
friable Batteur mélangeur
Table en inox - Application correcte des techniques
OP3-Préparer les différents Chariot de préparation et réalisation de la pâte
produits à base de pâte Rouleaux à pâtisserie
molles Emporte pièce - Application correcte des techniques
Plateaux de mise en forme et décoration
OP4-Préparer les différents
Four
produits à base de pâte - Respect des techniques de cuissons
feuilletée Spatules
OP5-Réaliser les différents Poches à douille et douille - Respect des règles d’hygiène et de
produits à base de pâtes Pinceaux sécurité.
levées Tamis à farine
Passoire
Balance électronique
Terrines
Matière d'œuvre ..etc.
Référentiel des Activités Professionnelles -9-
INFEP/HRT0701 – PATISSERIE - CAP
Tâche (2) : Réaliser les crèmes et appareils de base
Opérations Conditions de réalisation Critères de performance
OP1-Préparer le poste du travail A partir de : - Choix adéquat du matériel et
Fiches techniques
matière d’œuvre
OP2-Préparer les différentes Recettes et directives
crèmes de bases - Application correcte des
A l’aide de :
techniques de réalisation des
Batteur mélangeur
OP3-Réaliser les appareils de base Four crèmes de base
Spatules - Application correcte des
Poches à douille et douille
Pinceaux techniques de réalisation des
Passoire appareils de base
Balance électronique
- Cuisson correcte de la crème
Terrines
Thermomètre à cuisson du - Respect des normes d’hygiène
sucre
alimentaire et de sécurité
Matières d'ouvres
Référentiel des Activités Professionnelles - 10 -
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Tâche (3) : Réaliser la confiserie
Opérations Conditions de réalisation Critères de performance
OP1- Préparer le poste du travail A partir de : - Organisation et installation
Fiches techniques
rationnelle du poste de travail
Recettes et directives
OP2-Réaliser la confiserie cuite - Choix adéquat de matière
A l’aide de :
d'œuvre et du matériel
Batteur mélangeur
OP3-Réaliser la confiserie non Four - Application correcte des
cuite Spatules techniques de réalisation de la
Poches à douille et douille
Pinceaux confiserie
Passoire - Respect les techniques de
Balance électronique
cuissons
Terrines
Thermomètre à cuisson du - Respect des règles d’hygiène
sucre
alimentaire et de sécurité
Matières d'ouvres
-
Référentiel des Activités Professionnelles - 11 -
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Tâche (4) : Réaliser des entremets et petits gâteaux
Opérations Conditions de réalisation Critères de performance
OP1- Réaliser les fonds à A partir de :
- Organisation et installation
base de biscuit ou la Fiches techniques
rationnelle du poste de travail
génoise Recettes et directives
Cas pratiques - Choix adéquat de matière d'œuvre et
du matériel
OP2- Réaliser le montage
A l’aide de : - Application correcte des techniques
des entremets et petits
Casseroles de préparation et réalisation
gâteaux
Bassines en inox desbiscuits ou les génoises
Bain-marie - Respect les techniques de cuissons
Batteur
OP3-Réaliser les finitions - Application correcte des techniques
Moule
et dressage des entremets de montage et décoration des
Four
et petites gâteaux entremets et petits gâteaux
Enceinte réfrigérée
Fruits frais - Respect d’hygiène alimentaire et de
Mixeur sécurité.
Sorbetière
Balance
Tamis
Spatules
Couteau d’office et couteau
scie
Poche à douille
Matières d'ouvres
Référentiel des Activités Professionnelles - 12 -
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Tâche (5) : Réaliser des différents gâteaux
Opérations Conditions de réalisation Critères de performance
OP1-Préparer le poste du A partir de : Organisation et installation
travail Fiches technique rationnelle du poste de travail
Recettes et directives Choix adéquat de matière d'œuvre
et du matériel
OP2-Réaliser des gâteaux A l’aide de : Application correcte des techniques
friables et sec Mixeur de préparation et réalisation de la
Broyeur pâte
Casseroles Application correcte des techniques
Rouleau de façonnage des gâteaux
Tamis Application correcte des techniques
Moule de mise en forme et décoration
OP3-Réaliser des gâteaux Grilles Respect des techniques de cuissons
au miel et/ou à base de Batteur mélangeur Respect des règles d’hygiène et de
semoule
Table en inox sécurité.
Chariot
Rouleaux à pâtisserie
Emporte pièce
OP4-Réaliser des gâteaux Plateaux
d’amandes et /ou farcis aux Four
amandes Spatules
Poches à douille et douille
Pinceaux
Tamis à farine
Passoire
Balance électronique
Terrines
Matières d'ouvres ....etc.
Référentiel des Activités Professionnelles - 13 -
INFEP/HRT0701 – PATISSERIE - CAP
V – ANALYSE DES RISQUES PROFESSIONNELS
Sources de risques Effets de la santé Moyens de prévention
- Utilisation des outils - Blessures - Utilisation des gants de protection
tranchants (couteau,
ciseaux, cisaille à
main, …)
- Utilisation des butanes - Incendies - Aération
de gaz et du matériel - Explosions - Aménagement adéquat du poste de
électrique - Brulures travail
- Blessures - Vérification régulière de l’état du
fonctionnement du matériel
- Installation des extincteurs
Référentiel des Activités Professionnelles - 14 -
INFEP/HRT0701 – PATISSERIE - CAP
VI – EQUIPEMENTS ETMATERIAUX UTILISES
1- Outils et instruments :
- Rouleaux à pâtisserie
- Spatules ,
- Coupe pate ,
- Fouets de cuisine ,
- Corne ,
- Couteau économe ,Couteau office , Couteau scie à entremets ,
- Vide pommes ,
- Pince à tarte ,
- Roulette à pate ,
- Chinois ,
- Saupoudreuse ,
- Rouleau pique pate ,
- Grilles à pied ,
- Terrines
- Casseroles en inox ,
- Cercles ,
- Pèse sirop ,Thermomètre à sucre , Thermomètre infrarouge
- Emporte pièces,
- Entonnoir en plastique ,
- Plaque de four ,
- Les moules ( Moule à savarin , Moule à brioche à tête , Moule à brioche manterne, Moule
àbrioche mousseline ,Moule à kougelof , Moule à charlotte , Moule à buche , Moule à
soufflet , Moule à manqué , Moule à pain de mie , Moule à , Moules à chocolats )
- Plaque à madeleines
- Verre mesureur
- Brosse à farine
- Tamis à farine
- Jeu de pinceaux
- Gant silicone
- Passoire
- Chalimou
- Pistolet alimentaire
- Bain marie ...etc. .
2- Matière d’œuvre:
- Farine ,Semoule
- Oeufs
- Sucre (glacé et cristallisé)
- Sel fin
- Beurre et autres matières grasses
- Levure chimique et levure de bière
- Fruits secs , frais , confits
- Arômes ,Colorants
- Pâte d’amande
- Praliné
- Café
Référentiel des Activités Professionnelles - 15 -
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- Grains de sésame
- Cannelle
- Eau de fleur d’oranger
- Miel
- Chocolat ,Cacao en poudre
- Gélatine en poudre et en barre
- Glucose
- Fondant blanc
- Maïzena
- Confitures et nappage
- …etc.
3- Matériels utilisés :
- Tour pâtissier
- Armoire de fermentation
- Four de pâtisserie
- Pétrin à spirale
- Réfrigérateur
- Balances
- Réchaud
- Chambre froide
- Laminoir
- Batteur mélangeur
- Broyeur d'amande
- Rayonnage inox
- Congélateur
- Bras mixeur (mélangeur )
- Surgélateur
- Table en inox
- Chariot...etc.
4- Documentations :
- Fiches techniques
- Manuels professionnels ...etc.
Référentiel des Activités Professionnelles - 16 -
INFEP/HRT0701 – PATISSERIE - CAP
VII – CONNAISSANCES COMPLEMENTAIRES
Discipline/domaine Limite des connaissances
Technologie générale de la - Technologie du matériel et l'outillage de la pâtisserie
pâtisserie - Technologie des matières premières utilisé dans la pâtisserie
Hygiène, sécurité et environnement - Notions élémentaires d’hygiène et de sécurité
au travail
- L’hygiène des équipements et des locaux
- Risques liés au métier
- Mise en œuvre des actions de prévention
- Système (HACCP) « Hasard Analyse Critical Control Point »
- L’environnement
Calcul professionnel - Calcul arithmétique
- Calcul des pourcentages
- Calcul et conversion des unités de mesures de poids
- Calcul des prix de revient et prix de vente
Techniques d'expression - Règles de grammaire, d’orthographe, et de conjugaison
- Vocabulaire professionnel
- Exploitation des documents techniques
- Expressions écrites et orales
Informatique - Système informatique
- Système d’exploitation
- Logiciels d’application
Word
Excel
Internet
Gestion et législation du travail - Notions sur la législation du travail
- Les règles de création d’une petite entreprise
- Droits du travailleur
- Droits de l’employeur
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INFEP/HRT0701 – PATISSERIE - CAP
VIII – SUGGESTIONS QUAND A LA FORMTION
Dans le cadre de cette formation et pour avoir une idée claire sur le métier ou la spécialité de
« CAP en Pâtisserie », il serait souhaitable d’envisager dès le début des visites dans des ateliers de
pâtisserie pour permettre aux stagiaires de se motiver et les aider à acquérir l’ensemble des
compétences visées pour l’exercice de ce métier.
- Il est souhaitable de faire à la fin de chaque semestre un stage pratique
- Revêtement de sol: (carrelage anti dérapant)
Référentiel des Activités Professionnelles - 18 -
