COURSE DESCRIPTION LEARNING OBJECTIVES

Upon completion of this course, learners will be able to:

-Connaître le contexte de la fraude et défense alimentaire

-Connaître les types de fraudes et menaces alimentaires
FRAUDE ET DEFENSE ALIMENTAIRE -Connaitre les techniques d’analyse de la vulnérabilité et menaces alimentaires
-La mise en œuvre du plan de maîtrise de la fraude et défense alimentaire
-Connaître les compétences de l’équipe Food fraude et défense alimentaire
-Connaître les techniques d’audit fraude et défense alimentaire

AUDIENCE
DURATION: 3 Days ACCREDITATION: SGS

DELIVERY:
Face to Face
LANGUAGE: French
This course is designed for:

Responsable Management qualité, membres de l’équipe Food fraude, membres de l’équipe Food défense

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THE COURSE. ALL IN CAPS.

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 COURSE CONTENT PRIOR KNOWLEDGE
It will benefit learners if they have knowledge of the following principles and concepts:

- Contexte de la Fraude Alimentaire

Etude Food fraude
- Définition de la Fraude Alimentaire
Etude Food défense
- Exigences du Protocole de Certification FSSC 22000/IFS/BRC

- Mise en œuvre de Maîtrise du Risque de Fraude Alimentaire

- Equipe de Prévention de Fraude Alimentaire COURSE CERTIFICATION

- Audit de Maîtrise de Fraude Alimentaire On completion of this course: Attestation de participation

- Contexte de la Défense Alimentaire « Fraude alimentaire er défense alimentaire»

- Définition de la Défense Alimentaire • Certification kind

- Définition de la Défense Alimentaire

- Exigences du Protocole de Certification FSSC 22000/IFS/BRC

- Mise en œuvre de Maîtrise du Risque de Défense Alimentaire

- Equipe de Prévention de Défense Alimentaire

- Audit de Maîtrise de Défense Alimentaire

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Règles des formations SGS
 Evaluations

Une évaluation continue, sur la base de la ponctualité, de la

participation, de l’assiduité et la discipline sera réalisée conformément à
la procédure de SGS.
 Présence obligatoire à 90% minimum de l’horaire.
Les notes et résultats des examens demeurent confidentiels,
uniquement le résultat réussi ou non réussi sera communiqué aux
participants et au donneur d’ordre de la formation indiqué sur la fiche
d’inscription.
 Examen non réussi

 En cas d’échec à l’examen le participant a le droit de

refaire l’examen une seconde fois.
 Le délai fixé pour refaire l’examen est d’une année à
compter de la date de la formation réalisée initialement,
et ce conformément aux procédures SGS.
 Le participant ne pourra assister qu’à l’examen.
 Attestation

 Attestation de réussite :
 Passer avec succès l’évaluation continue
 Assister à un minimum de 90% du temps de la formation
 Réussir l‘examen final
 Effectuer l’évaluation de la formation à la fin
 Attestation de participation :
 Passer avec succès l’évaluation continue
 Assister à un minimum de 90% du temps de la formation
 Effectuer au moins l’évaluation globale.
FRAUDE ALIMENTAIRE
Sommaire
1. Différence entre HACCP, TACCP et VACCP

2. Contexte de la Fraude Alimentaire

3. Définition de la Fraude Alimentaire

4. Exigences du Protocole de Certification FSSC 22000 /BRC et IFS

5. Mise en œuvre de Maîtrise du Risque de Fraude Alimentaire

6. Equipe de Prévention de Fraude Alimentaire

7. Audit de Maîtrise de Fraude Alimentaire

Partie 1. Différence entre HACCP, TACCP et VACCP
Différence entre HACCP, TACCP et VACCP
Sécurité
HACCP

Hazard Analysis Threat Vulnerability

Fraude Critical Control Assessment Assessment and
VACCP Points and Critical Critical Control
Control Points
Points
Partie 2. Contexte de la Fraude Alimentaire
 Contexte de la Fraude Alimentaire
 La fraude alimentaire a pris une importance croissante au
cours des dernières années, essentiellement à la suite de plusieurs scandales
alimentaires qui ont entraîné une baisse de la confiance des consommateurs dans
l’industrie agroalimentaire.

 Si le moteur des actes (causes) de fraude alimentaire est

parfois économique, ces derniers peuvent toutefois
conduire à un risque en matière de sécurité des aliments.
 Contexte de la Fraude Alimentaire
 Pour le consommateur, les risques liés à la fraude alimentaire peuvent être :

des risques directs pour la sécurité des aliments : le consommateur court un risque immédiat (par
ex. ajout de mélamine dans du lait en poudre, ce qui entraîne une exposition à une toxicité aiguë ;
dissimulation de substances ayant pour conséquence la présence d’allergènes non déclarés)

des risques indirects pour la sécurité des aliments : le consommateur court un risque en cas
d’exposition sur le long terme (par ex. des niveaux élevés de métaux lourds dans les compléments
alimentaires entraînant des dommages - ou une absence de bénéfice - sur le long terme)

des risques techniques pour la sécurité des aliments : il n’y a aucun risque direct ou indirect pour
la sécurité des aliments (par ex. falsification des informations sur le pays d’origine). Toutefois, cela
indique que la traçabilité des matériaux peut avoir été compromise et que l’entreprise peut ne plus
être en capacité de garantir la sécurité de ses produits alimentaires
Contexte de la Fraude Alimentaire
 Pour les fabricants de produits agroalimentaires, l'impact économique peut être élevé (par ex. rappel
de produits, diminution des ventes, coût impliqué pour rebâtir une réputation, etc.), mais la confiance
du consommateur est tout aussi importante, non seulement pour les entreprises mais pour l’industrie
agroalimentaires (secteurs) toute entière.
Partie 3. Définition de la Fraude Alimentaire
Définition de la Fraude Alimentaire

Le terme « fraude alimentaire » est un terme collectif englobant la substitution,

l'ajout, l’altération ou la dénaturation, délibérée et intentionnelle, de denrées
alimentaires, d’ingrédients alimentaires ou d’emballages alimentaires,
d'étiquetage, d'informations sur le produit ou de fausse déclaration ou de
déclaration trompeuse effectuée au sujet d'un produit, pour en tirer un avantage
économique, qui pourrait impacter la santé des consommateurs.
Définition de la Fraude Alimentaire
Plusieurs types de fraudes alimentaires sont communément constatés

01 le remplacement d'ingrédients par des substituts moins coûteux

02 une indication fausse de l'espèce animale utilisée dans un produit à base de

viande

03 une mention erronée du poids

04 l’utilisation injustifiée d'appellations d'origine ou de labels de qualité du bien-

être des animaux

05 la vente de poisson issu de l'aquaculture présenté comme ayant été pêché à

l'état sauvage

06 la contrefaçon et la commercialisation de denrées alimentaires après leur

date de péremption.
En Europe, parmi les dix produits alimentaires les plus sujets au risque de
fraude
01 le poisson arrive en deuxième position

02 derrière l’huile d’olive et devant les aliments biologiques

03 Le miel, par exemple, est susceptible d’un faux étiquetage concernant l’origine,
l’espèce florale ou encore d’allégations thérapeutiques mensongères, sans
parler des miels contenant des résidus illicites d’antibiotiques
04 Des centaines de tonnes de tomates cerise ont été vendues comme «
françaises » en supermarché alors qu’elles provenaient des Pays-Bas,
d'Espagne ou du Maroc.

05 54% du foie gras vendu en France est non-conforme : gonflé à l’eau, fausse
indication géographique protégée… parfois même à base d’autre chose que
d’oie !
Un produit alimentaire (cercle central), denrée
de plus en plus complexe, peut être l'objet de
multiples fraudes. Celles-ci visent à tromper le
consommateur en intervenant sur les
différentes facettes du produit
(cercle médian) : sa qualité hygiénique ou
diététique, son mode de transport, indiqué sur
l’étiquette, sa date de conservation, le bien-
être qu’il est supposé procurer...
Le cercle externe présente l'aspect sur lequel
le fraudeur choisit d'agir : caractéristiques du
produit (par l'ajout d’arômes ou de
conservateurs...), méthode de fabrication ou
moyen de transport.
Contrôle des aliments en
laboratoire
Les fraudes qui concernent les
plats préparés, le plus souvent
élaborés à partir de plusieurs
produits d’origine diverse, sont
difficiles à détecter. Ici, des
employés de l'Office d'État de
Basse-Saxe (Allemagne) pour la
protection des consommateurs et
la sécurité alimentaire
analysaient, en février 2013, des
échantillons de lasagnes « pur
bœuf », à la recherche
d’éventuelle viande de cheval.
Huiles alimentaires

L’huile, en particulier l’huile

d’olive, compte parmi les produits
qui, partout dans le monde, sont
les plus concernés par des
fraudes sur l’origine, la
composition, etc.
Partie 4. Exigences du Protocole de Certification FSSC 22000
Exigences du Protocole de Certification FSSC 22000 version 5.1

 Maîtrise du risque de fraude alimentaire

1. Évaluation de la vulnérabilité:

L’organisation doit avoir mis en place une procédure documentée afin de :

a) Procéder à une évaluation de la fraude alimentaire afin d'identifier et d'évaluer les vulnérabilités
potentielles ;
b) Élaborer et mettre en œuvre des mesures d'atténuation pour les vulnérabilités significatives.
Exigences du Protocole de Certification FSSC 22000 version 5.1
 Maîtrise du risque de fraude alimentaire

2. Plan:
a) L’organisation doit disposer d’un plan de maîtrise du risque de fraude alimentaire documenté
indiquant les mesures d'atténuation couvrant les processus et les produits dans le cadre du champ
d'application du SMSDA de l’organisation.

b) Le plan de maîtrise du risque de fraude alimentaire doit être soutenu par le SMSDA de
l’organisation.
c) Le plan doit se conformer à la législation en vigueur et être mis à jour régulièrement.
Partie 4. Exigences du Référentiel BRC version 8
Partie 4. Exigences du Référentiel IFS 7
4.20.1 Les responsabilités pour l’évaluation de la 4.20.3* Un plan documenté de réduction de la
vulnérabilité à la fraude alimentaire et le plan de fraude alimentaire doit être développé, en
réduction doivent être clairement définies. Les référence à l’évaluation de la vulnérabilité,
personnes responsables doivent avoir des et doit être mis en place pour maîtriser tout
connaissances spécifiques appropriées et doivent risque identifié. Les méthodes de maîtrise
avoir le soutien complet de la direction. et de surveillance doivent être définies et
mises en place.
4.20.2* Une évaluation documentée de la vulnérabilité à la
fraude alimentaire doit être réalisée pour toutes 4.20.4* L’évaluation de la vulnérabilité de la fraude
les matières premières, ingrédients, matériaux alimentaire doit être revue régulièrement,
d’emballage et procédés sous-traités, afin de au moins une fois par an, et/ou en cas de
déterminer les risques d’activités frauduleuses risques augmentés. Si nécessaire, le plan
liées à la substitution, à l’étiquetage erroné, à de réduction de la fraude alimentaire doit
l’adultération ou à la contrefaçon. Les critères pris être revu/mis à jour.
en compte pour l’évaluation de la vulnérabilité
doivent être définis.
Partie 5. Mise en oeuvre de Maîtrise des Risques de Fraude
Alimentaire
Mise en Œuvre de la Maîtrise des risques de Fraude Alimentaire

2) Procéder à une
1) Former une équipe de évaluation de la fraude
3) Définir les vulnérabilités
maîtrise du risque de fraude alimentaire (FFVA) afin
significatives.
alimentaire. d'identifier les vulnérabilités
potentielles.

5) Documenter l’évaluation
de la vulnérabilité, les 6) Élaborer une stratégie de
4) Identifier et sélectionner mesures de maîtrise, les formation et de
des mesures de maîtrise procédures de vérification communication efficace et
proportionnées pour les et de gestion des incidents mettre en oeuvre le Plan de
vulnérabilité significatives. dans un Plan de prévention prévention de la fraude
de la fraude alimentaire alimentaire (PPFA).
soutenu par le SMSDA.
Mise en Œuvre de la Maîtrise des risques de Fraude Alimentaire

 Traiter tous les types de fraude alimentaire définis par la GFSI (substitution,
améliorations non autorisées, faux étiquetage, contrefaçon, marchandises
volées ou autres) ; traiter toutes les produits, des marchandises entrantes (par
ex. les matières premières, les matériaux d’emballage) aux marchandises
sortantes (par ex. les produits finis et semi-finis).
Mise en Œuvre de la Maîtrise des risques de Fraude Alimentaire
GFSI Type de Définition Exemple
fraude

Dilution Processus qui consiste à mélanger un Produits dilués à l’aide d’eau non
ingrédient liquide de grande valeur avec un potable/insalubre
liquide de moindre valeur. Huile d’olive diluée avec de l’huile d’arbre
à thé potentiellement toxique.
Substitution Processus qui consiste à remplacer un Huile de tournesol partiellement
ingrédient ou une partie du produit de remplacée par de l’huile minérale
grande valeur par un autre ingrédient ou Protéine de cuir hydrolysée dans le lait
une autre partie du produit de moindre
valeur.
Dissimulation Processus qui consiste à cacher la Volailles à qui l’on a injecté des hormones
mauvaise qualité des ingrédients d’un pour dissimuler une maladie
aliment ou d'un produit. Colorant alimentaire dangereux appliqué
à des fruits frais pour couvrir les défauts
Mise en Œuvre de la Maîtrise des risques de Fraude Alimentaire
GFSI Type de fraude Définition Exemple

Amélioration non Processus qui consiste à ajouter des Ajout de mélamine pour renforcer la
autorisée matières inconnues ou non déclarées à teneur en protéines
des produits alimentaires afin de Utilisation d'additifs non autorisés
renforcer leurs qualités. (colorants Soudan dans les épices)
Faux étiquetage Processus qui consiste à mentionner de Péremption, provenance (origine non
fausses allégations sur les emballages fiable)
pour en tirer un avantage économique. Anis étoilé japonais toxique étiqueté
comme de l’anis étoilé chinois
Huile de cuisson recyclée mal étiquetée
Mise en Œuvre de la Maîtrise des risques de Fraude Alimentaire
GFSI Type de Définition Exemple
fraude

Contrefaçon Processus qui consiste à copier Copies d'aliments célèbres qui ne

le nom de la marque, le concept sont pas produits avec des
d’emballage, la recette, la garanties acceptables en matière
méthode de transformation, etc. de sécurité
des produits alimentaires pour Barres chocolatées de
en tirer un avantage contrefaçon
économique.
Mise en Œuvre de la Maîtrise des risques de Fraude Alimentaire

Dilution
Contrefaçons Substitution

Amélioration Fraude
non Dissimulation
autorisées

Production
du marché Faux
gris/vol/déto étiquetage
urnement
 Mise en Œuvre de la Maîtrise des risques de Fraude Alimentaire
 Lors de la mise en place du PPFA, un certain nombre de facteurs doivent être pris en compte, tels
que :
• la vulnérabilité économique (quelle est l'attractivité économique de la fraude)
• les données historiques (cela s'est-il déjà produit)
• la détectabilité (est-ce facile à détecter, y a-t-il un processus régulier de détection)
• l’accès aux matières premières, aux matériaux d’emballage et aux produits finis dans la chaîne
logistique
• la relation avec le fournisseur (relation longue ou achat ponctuel)
• la certification via un système de contrôle indépendant et spécifique au secteur pour la fraude et
l'authenticité
• la complexité de la chaîne logistique (la longueur, les origines et l’endroit où le produit est
modifié/transformé sensiblement)
Partie 6. Equipe de Prévention de Faude Alimentaire et Formation
Equipe de Prévention de Fraude Alimentaire et Formation
 L’évaluation de la vulnérabilité à la fraude alimentaire est effectuée par une équipe
multidisciplinaire possédant une large gamme de compétences (par ex. Sécurité,
Juridique, Achats, Production, Recherche et développement, Affaires
réglementaires et Qualité).
 La composition de l'équipe de prévention de la fraude alimentaire est susceptible
d’être différente de celle de votre équipe HACCP/Évaluation des menaces en
matière de défense alimentaire. La composition de l’équipe peut évoluer avec le
temps, parallèlement à l’évolution de la compréhension des possibilités de fraude
alimentaire. Des compétences externes peuvent s'avérer nécessaire.
Equipe de Prévention de Fraude Alimentaire et Formation

Equipe de
prévention de la
Fraude Alimentaire

Chef D’équipe
Fraude

Recherche et
Achat Production Technique Qualité
développement
Partie 7. Audit de Maîtrise de Fraude Alimentaire
Audit

La fraude alimentaire pose un risque significatif et il est important que l’industrie agroalimentaire
internationale prenne des mesures à l’échelle mondiale pour y faire face. Les auditeurs doivent
procéder à des audits uniquement lorsque l’entreprise s'est protégée et vérifier que tous les éléments
exigés par le FSSC 22000 sont en place.

En tant qu’auditeur, vous devez au minimum poser les questions suivantes :

Audit
Le niveau de détail de
Y a-t-il une équipe disposant des l’évaluation de la vulnérabilité Une fois les vulnérabilités
compétences connaissances (données historiques, identifiées, y a-t-il un plan de
adaptées prévention écrit ?
motivations économiques,
détectabilité, etc.) ?

Les performances du Processus de

prévention de la fraude alimentaire
sont-elles évaluées conformément à
l’ISO 22000:2018, chapitre 9
(Évaluation des performances) ?
La portée de l’évaluation de la
Une évaluation de la vulnérabilité a-t-
elle été effectuée et documentée vulnérabilité (tous les
matériaux sont-ils traités) ?
L’analyse est-elle revue
régulièrement et la fréquence est-
elle appropriée ?

Tous les types de vulnérabilités

sont-ils traités (substitution, Y a-t-il une méthodologie pour L’équipe de réponse aux urgences
améliorations non autorisées, faux déterminer l’importance des est-elle préparée (ISO 22000:2018,
étiquetage, contrefaçon, vulnérabilités ? paragraphe 8.4) ?
marchandises volées ou autres ) ?
DEFENSE alimentaire
Sommaire
1. Contexte de la Défense Alimentaire

3. Définition de la Défense Alimentaire

4. Exigences de IFS et BRC et du Protocole de Certification FSSC 22000

Mise en œuvre de Maîtrise du Risque de Défense Alimentaire

6. Equipe de Prévention de Défense Alimentaire

7. Audit de Maîtrise de Défense Alimentaire

Partie 1. Contexte de la Défense Alimentaire
Contexte de la Défense Alimentaire
 La défense alimentaire est un élément important pour protéger l’entreprise et les
clients des menaces internes et externes. Elle englobe un éventail de menaces
potentielles, des canulars les plus classiques aux attaques terroristes les plus
improbables.

 Souvent, les menaces pour la chaîne logistique ou la production peuvent être

atténuées afin de réduire ce large éventail de menaces. Par exemple, le fait de
placer un couvercle avec un dispositif de verrouillage sur une cuve permet
d’éliminer un grand nombre d’attaques potentielles.
 Contexte de la Défense Alimentaire

 Les programmes de défense alimentaire doivent être élaborés pour réduire les
risques provenant des menaces internes comme externes afin de protéger vos clients.
Partie 2. Définition de la Défense Alimentaire
Définition de la Défense Alimentaire
« Processus qui vise à garantir la sécurité des denrées alimentaires et des
boissons contre toutes les formes d'attaque malveillante intentionnelle y
compris les attaques commises pour des motifs idéologiques entraînant une
contamination. » (GFSI 2017).

 PAS 96:2017 : Défense alimentaire : procédures adoptées pour garantir la

sécurité des denrées alimentaires et des boissons et leurs chaînes logistiques
contre les attaques commises pour des motifs idéologiques ou malveillantes et
entraînant une contamination ou une rupture d'approvisionnement (PAS
96:2017)
Définition de la Défense Alimentaire

 FDA (Règlement final de la loi sur la modernisation de la sécurité alimentaire (FSMA) de la FDA
visant à empêcher l’altération intentionnelle) : La défense alimentaire est la démarche qui vise à
protéger les denrées alimentaires contre l’altération intentionnelle engendrée par des actes ayant
pour but de nuire à la santé publique à grande échelle, y compris les actes de terrorisme ciblant
l’approvisionnement alimentaire (fiche technique sur la défense alimentaire de la FDA)

 La motivation ou la cause première qui justifie la défense alimentaire est la volonté de nuire aux
consommateurs ou aux entreprises, ce qui diffère de la motivation de la fraude alimentaire qui vise
exclusivement à en tirer un avantage économique.
Définition de la Défense Alimentaire
Partie 3. Exigences du BRC, IFS et du Protocole de Certification
FSSC 22000
Les Exigences du Référentiel BRC
Les Exigences du Référentiel IFS
CHAPITRE 6. PLAN DE PROTECTION DE LA CHAINE ALIMENTAIRE CONTRE
LES ACTES MALVEILLANTS-FOOD DEFENSE PLAN

6.1 Evaluation de la protection

6.2 La sécurité du site

6.3 Sécurité du personnel et des visiteurs

6.4 Inspections externes

CHAPITRE 6. PLAN DE PROTECTION DE LA CHAINE ALIMENTAIRE CONTRE
LES ACTES MALVEILLANTS-FOOD DEFENSE PLAN

6.1 Evaluation de la protection

6.2 La sécurité du site

6.3 Sécurité du personnel et des visiteurs

6.4 Inspections externes

CHAPITRE 6. PLAN DE PROTECTION DE LA CHAINE ALIMENTAIRE CONTRE
LES ACTES MALVEILLANTS-FOOD DEFENSE PLAN

6.1 Evaluation de la protection

6.2 La sécurité du site

6.3 Sécurité du personnel et des visiteurs

6.4 Inspections externes

CHAPITRE 6. PLAN DE PROTECTION DE LA CHAINE ALIMENTAIRE CONTRE
LES ACTES MALVEILLANTS-FOOD DEFENSE PLAN

6.1 Evaluation de la protection

6.2 La sécurité du site

6.3 Sécurité du personnel et des visiteurs

6.4 Inspections externes

Les Exigences du Protocole FSSC 22000 version 5.1
Exigences du Protocole de Certification FSSC 22000 version 5.1

 DÉFENSE ALIMENTAIRE
1. Évaluation des menaces :

L’organisme doit avoir mis en place une procédure documentée afin de :

a) Procéder à une évaluation des menaces afin d'identifier et d'évaluer les menaces
potentielles ;
b) Élaborer et mettre en oeuvre des mesures d'atténuation pour les menaces
significatives.
Exigences du Protocole de Certification FSSC 22000 version 5.1

 DÉFENSE ALIMENTAIRE

2. Plan:

a) L’organisation doit disposer d’un plan de défense alimentaire documenté indiquant les mesures d'atténuation
couvrant les processus et les produits entrant dans le cadre du champ d'application du SMSDA de l’organisation.
b) Le plan de défense alimentaire doit être soutenu par le SMSDA de l’organisation.
c) Le plan doit se conformer à la législation en vigueur et être mis à jour régulièrement.
Partie 4. Mise en oeuvre de Maîtrise des Risques de Défense
Alimentaire
Mise en Œuvre de la Maîtrise des risques de Défense Alimentaire

2) Effectuer une évaluation

1) Former une équipe 3) Identifier et sélectionner
des menaces, identifier et
chargée de la défense les mesures de maîtrise
évaluer les menaces et les
alimentaire. adaptées.
vulnérabilités potentielles.

4) Documenter l’évaluation
des menaces, les mesures
5) Élaborer une stratégie
de maîtrise, les procédures
de formation et de
de vérification et de
communication efficace et
gestion des incidents dans
mettre en œuvre le Plan de
un Plan de défense
défense alimentaire.
alimentaire soutenu par le
SMSDA.
 Mise en Œuvre de la Maîtrise des risques de Défense Alimentaire

 Lors de la détermination du champ d'application de votre évaluation, il est important de comprendre que le
niveau de menace est au plus haut dans les installations de production. Assurez-vous que le site (personnel
compris) est couvert, mais ne limitez pas aux locaux interne : pensez à intégrer la chaîne
d'approvisionnement.

 une approche de défense alimentaire permet de répondre aux questions suivantes :

- Qui pourrait vouloir nous attaquer ?
- Comment le pourraient-ils ?
- Quel est l’impact potentiel sur la santé publique ?
- Comment pouvons-nous empêcher cela d'arriver ?
Mise en Œuvre de la Maîtrise des risques de Défense Alimentaire

 Le plan doit être soutenu par le système de management de la sécurité des aliments (SMSDA) de
l’organisation pour l’ensemble de ses produits, ce qui signifie qu’il doit comprendre des éléments du
système tels que les mesures de contrôle, les activités de vérification, les corrections et les actions
correctives, les responsabilités, l’enregistrement des données et l'amélioration continue. En outre, le
SMSDA doit intégrer la défense alimentaire aux politiques, aux audits internes, aux revues de direction, etc.

 L’efficacité de votre protection dépend largement des individus. Ceux-ci peuvent être externes (par ex.
les fournisseurs) ou internes (votre personnel). Par conséquent, un programme de formation et/ou de
communication s'avère essentiel
Partie 5. Equipe de Défense Alimentaire et Formation
Equipe de Défense Alimentaire et Formation

 L’évaluation des menaces est effectuée par une équipe multidisciplinaire

possédant une large gamme de compétences (par ex. RH, Sécurité, Qualité,
Informatique, Production, Responsable des installations).
 La composition de l'équipe chargée de la défense alimentaire est susceptible d’être
différente de celle de vos équipes HACCP et/ou Évaluation de la vulnérabilité à la
fraude alimentaire. La composition de l’équipe peut être modifiée au cours du
temps, car parallèlement à l’évolution de la compréhension de la défense
alimentaire, une expertise externe peut s'avérer nécessaire.
Equipe de Défense Alimentaire et Formation

Equipe de
Défense
Alimentaire

Chef D’équipe

Ressource
Production Maintenance Qualité Stock
Humaine
Partie 6. Audit de Maîtrise de Défense Alimentaire
Audit

Les auditeurs doivent estimer si l'évaluation des risques et leur identification ainsi que
la mise en œuvre des actions préventives sont adaptés en posant les questions
suivantes :

En tant qu’auditeur, vous devez au minimum poser les questions suivantes :

Audit
• Y a-t-il une équipe disposant des compétences connaissances adaptées ?
• Une évaluation des risques a-t-elle été effectuée et documentée ?
• Les menaces concernées sont-elles traitées ?
• Quelle est la portée de l'évaluation des risques (évaluation de l’ensemble de la
chaîne logistique et non uniquement du site) ?
• Y a-t-il une méthodologie pour déterminer l’importance des menaces ?
• Une fois les menaces identifiées, y a-t-il un plan de défense alimentaire écrit ?
• Tout ce qui précède est-il mis en œuvre avec efficacité à travers le SMSDA de
l’organisme (par exemple les archives, la sensibilisation des individus, la sécurité du
site, les audits internes, les revues de direction) ?
Audit
• Comment la formation et la communication sont-elles abordées ?
• Les performances du plan de défense alimentaire sont-elles évaluées
conformément à l’ISO 22000:2018, chapitre 9 (Évaluation des performances) ?
• L’analyse est-elle revue régulièrement et la fréquence est-elle appropriée ?
• L’équipe de réponse aux urgences est-elle préparée (ISO 22000:2018,
paragraphe 8.4) ?
• Tout ce qui précède est-il mis en œuvre avec efficacité à travers le SMSDA de
l’organisme (par exemple les archives, la sensibilisation des individus, la sécurité
du site, les audits internes, les revues de direction) ?
Souad CHAOUCH