Conditions Particulières

d’Hygiène et de
Salubrité Applicables dans
les Établissements de
Restauration

Section 1 : Objet et Champ d’Application

Article 1 :
Conformément aux dispositions de l’article 59 du décret exécutif n°17-140
du 11 avril 2017, le présent arrêté a pour objet de fixer les conditions
particulières d’hygiène et de salubrité applicables dans les établissements
de restauration.

Article 2 :
Les dispositions du présent arrêté s’appliquent à tous les établissements
de restauration, sous toutes leurs formes, y compris la vente ambulante
et les distributeurs automatiques.

Section 2 : Définitions

Article 3 — Définitions

Au sens du présent arrêté, les termes ci-après sont définis comme suit :

1. Établissement de restauration

Lieu où les aliments sont préparés, exposés, mis en vente, servis

ou distribués au consommateur.
Il peut s’agir d’un restaurant traditionnel, d’un service de restauration
rapide, d’un libre-service, d’une cantine, d’un traiteur ou de toute autre
structure proposant des repas préparés.
 2. Restauration collective

Activité de restauration hors domicile dans laquelle les repas

sont fournis à un groupe de consommateurs réguliers, dans un
cadre social ou professionnel (ex. : cantines scolaires, hôpitaux,
entreprises, administrations, etc.).

3. Cuisine centrale

Établissement où sont produites et conditionnées des préparations

culinaires destinées à être livrées à un ou plusieurs restaurants
satellites pour distribution ou service.
Ces cuisines doivent disposer d’équipements adaptés
au refroidissement rapide, à la conservation, au conditionnement
et au transport sécurisé des denrées.

4. Restaurant satellite

Lieu de réception, de stockage, de remise en température et de

service des aliments préparés dans une cuisine centrale.
Ces établissements assurent la dernière étape avant la
consommation et doivent garantir le maintien des températures
réglementaires.

5. Libre-service

Établissement dans lequel les clients se servent eux-mêmes,

totalement ou partiellement, à partir de présentoirs, vitrines ou buffets.
Le personnel y assure la surveillance, le réassortiment et la propreté des
installations.

6. Préparations culinaires

Ensemble des aliments ou boissons destinés à être consommés

chauds ou froids, incluant notamment les repas rapides, sandwichs,
pizzas, grillades, plats cuisinés, desserts, etc.
 7. Liaison froide

Mode d’organisation dans lequel les préparations culinaires sont

refroidies rapidement après cuisson, puis conservées par le
froid (entre 0°C et +4°C) jusqu’à leur remise en température ou leur
consommation.

8. Liaison chaude

Mode d’organisation dans lequel les préparations culinaires sont

conservées à chaud (à +63°C minimum) depuis la fin de cuisson jusqu’à
leur distribution ou leur consommation.

Section 3 : Aménagements, Équipements et Ustensiles

Article 4 :

Tout établissement de restauration doit répondre aux exigences suivantes :

• Être de dimension suffisante pour permettre une organisation rationnelle du travail et éviter
toute contamination croisée ;
• Être salubre, c’est-à-dire maintenu en bon état de propreté et exempt de nuisibles ;
• Être bien aéré afin d’assurer un renouvellement d’air adéquat ;
• Être correctement éclairé (naturel ou artificiel) pour garantir la visibilité et la sécurité des
opérations ;
• Être conforme aux conditions générales d’hygiène et de salubrité fixées par la
réglementation en vigueur.

Article 5 :

1. Réception et stockage des denrées alimentaires

C’est la première zone du flux de travail.

· On y reçoit les matières premières (viandes, légumes, produits

secs, etc.).
 · Cette zone doit être propre, abritée, ventilée et équipée
pour le contrôle à la réception (température, propreté,
conformité).

· Les denrées sont ensuite stockées selon leur nature :

o Produits secs → réserve sèche

o Produits frais → chambre froide positive

o Produits surgelés → chambre froide négative

But : éviter la contamination croisée dès la réception.

2. Préparation des aliments

C’est la zone de transformation.

· On y lave, découpe, cuit, ou prépare les ingrédients.

· Elle doit être séparée physiquement de la zone de

réception pour éviter la contamination.

· L’organisation interne doit suivre la marche en avant (les

aliments avancent d’un état sale vers un état propre sans retour en
arrière).

But : garantir la sécurité et la salubrité des aliments pendant la

préparation.

3. Conditionnement et stockage des produits préparés

Une fois préparés, les plats ou produits doivent être :

· Emballés, étiquetés et protégés, selon la méthode de

conservation (chaud, froid, ou sous vide).

· Stockés séparément des produits bruts.

But : éviter toute recontamination après la préparation.

 4. Salle de restauration (le cas échéant)

C’est la zone ouverte au public, où les plats sont servis.

· Elle doit être propre, ventilée, et dotée de mobilier

lavable.

· Les accès entre la salle et la cuisine doivent être maîtrisés

(pas de passage sale/propre confus).

But : offrir un environnement sain et agréable aux clients.

5. Local de stockage des produits de nettoyage et matériel

d’entretien

· Cette zone doit être séparée des denrées alimentaires.

· On y garde les produits chimiques (détergents, désinfectants)

et le matériel de nettoyage (balais, seaux, serpillières).

But : éviter toute contamination chimique des aliments.

6. Dépôt temporaire des déchets

· Zone réservée aux déchets organiques et emballages

usagés.

· Elle doit être à l’écart des zones de production et de

stockage.

· Le local doit être ventilé, facile à nettoyer et fermé pour

éviter les nuisibles.

But : gérer les déchets sans risque d’insalubrité.

 7. Vestiaires et sanitaires du personnel

· Permettent au personnel de se changer, se laver les mains

et ranger leurs effets personnels avant d’entrer en zone de
travail.

· Ils doivent être propres, séparés des zones de

préparation, et distincts pour hommes et femmes.

But : prévenir la contamination des aliments par le personnel.

8. Sanitaires destinés à la clientèle

· Situés en dehors des zones de préparation et stockage.

· Doivent être propres, ventilés, avec lavabo, savon et

essuie-mains.

But : garantir le confort et l’hygiène des clients sans interférer avec la

production alimentaire.

En résumé

Cet aménagement vise à assurer :

La séparation des circuits propres et sales

La sécurité sanitaire des aliments

Le confort du personnel et des clients

La conformité aux normes HACCP et hygiène alimentaire

Article 6 :

️Contexte réglementaire

Normalement, dans un établissement de restauration, les sanitaires du

personnel doivent être séparés de ceux des clients pour éviter :
 · Les croisements entre le personnel en tenue de travail et le
public,

· Les risques de contamination croisée (vêtements de travail,

mains souillées, etc.).

Mais dans certains cas spécifiques, cette séparation n’est pas

obligatoire.

Cas des petites structures

Lorsqu’il s’agit de :

· Petits restaurants ou snacks de moins de 50 places,

· Ou d’établissements intégrés à des lieux publics comme :

o des grandes surfaces,

o des marchés couverts,

o des foires,

o ou des aires de restauration communes (food-courts),

il est toléré que les installations sanitaires soient communes au

personnel et aux clients.

Conditions à respecter malgré tout

Même si elles sont communes, les installations doivent :

· Être propres, fonctionnelles et bien entretenues,

· Comporter au minimum :

o un lavabo avec eau potable,

o du savon et un moyen de séchage hygiénique

(essuie-mains jetables ou séchoir),

o des toilettes séparées par sexe si possible,

 · Être facilement accessibles pour le personnel sans passer
par des zones à risque (ex. salle de restauration).

But de cette disposition

Faciliter l’installation de petits opérateurs sans exiger des travaux

coûteux,

Tout en maintenant un niveau d’hygiène satisfaisant,

Et en assurant le respect des exigences minimales de sécurité

alimentaire.

Article 7 :

Objectif général

Les sanitaires destinés à la clientèle doivent garantir un haut niveau

d’hygiène, de confort et de sécurité sanitaire.
Ils reflètent directement l’image du restaurant et participent à la
prévention des risques de contamination croisée (mains sales →
manipulation d’aliments ou d’objets partagés).

Exigences détaillées

1. Lavabo avec eau courante (chaude et froide)

→ Permet aux utilisateurs de se laver correctement les mains, quelle
que soit la température souhaitée.
→ L’eau chaude aide à éliminer les graisses et à renforcer l’efficacité
du savon.
 2. Savon liquide
→ Le savon liquide est plus hygiénique que le savon solide, car il
évite la contamination par contact.
→ Il doit être disponible en permanence dans un distributeur
propre et fonctionnel.

3. Essuie-mains à usage unique ou sèche-mains

→ L’essuie-mains jetable limite la propagation de bactéries.
→ Le sèche-mains électrique est acceptable s’il est sans contact
manuel (capteur infrarouge).

4. ️Poubelle propre et fonctionnelle

→ Doit être fermée, vidée et nettoyée régulièrement, surtout si
elle reçoit des essuie-mains usagés.
→ De préférence à pédale, pour éviter le contact manuel.

5. Toilettes avec chasse d’eau et papier hygiénique

→ Obligation de fonctionnement permanent.
→ Le papier doit être disponible en continu et la chasse d’eau
opérationnelle pour éviter toute insalubrité.

6. Miroir
→ Élément de confort et d’hygiène personnelle pour les clients,
souvent exigé par les règlements sanitaires.
→ Doit être propre, sans taches ni fissures.

Conclusion

Ces exigences permettent :

· de préserver la santé publique,

· de garantir le confort des clients,

· et de répondre aux inspections d’hygiène (HACCP ou

autorités locales).
Article 8 :

️Exigences relatives aux équipements et matériels

1. Conformité à la réglementation en vigueur

Tous les équipements (machines, ustensiles, plans de travail, friteuses,

fours, lave-mains, etc.) et matériels utilisés dans une unité alimentaire
doivent respecter :

· Les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire (par

exemple : surfaces faciles à nettoyer, matériaux non toxiques,
résistants à la corrosion et aux produits de nettoyage) ;

· Les normes électriques, thermiques et de sécurité au

travail ;

· Les réglementations locales (arrêtés sanitaires, normes

algériennes ou européennes selon le cas).

Objectif :
Assurer que le matériel ne présente aucun risque de contamination
(chimique, physique ou microbiologique) des denrées alimentaires.

Exemples :

· Utiliser de l’inox alimentaire (AISI 304 ou 316) pour les

surfaces de contact avec les aliments ;

· Éviter le bois ou les matériaux poreux dans les zones de

préparation ;

· S’assurer que les équipements disposent de certificats de

conformité ou marquage CE.

️2. Chambres froides et congélateurs : enregistrement et suivi

des températures

Les équipements de réfrigération (chambres froides, réfrigérateurs,

congélateurs) doivent être :

· Équipés d’un thermomètre visible ou d’un système

d’enregistrement automatique de la température (enregistreur
ou afficheur numérique) ;
 · Facilement consultables par le personnel (sans démontage
ni manipulation complexe) ;

· Vérifiés et enregistrés quotidiennement dans une fiche

de suivi des températures (traçabilité HACCP).

Objectif :
Garantir la maîtrise de la chaîne du froid, éviter la prolifération
bactérienne et assurer la sécurité microbiologique des aliments.

Exemples de seuils :

· Chambre froide positive : +0 °C à +4 °C

· Congélateur : –18 °C ou moins

En résumé :

· Les matériels doivent être sûrs, adaptés et entretenus.

· Les chambres froides doivent enregistrer et afficher les

températures pour assurer un contrôle permanent.

· Ces exigences sont essentielles pour prévenir toute non-

conformité lors des audits HACCP ou inspections sanitaires.

Article 9 :

Interdiction des objets étrangers, produits contaminants,

animaux et plantes dans les zones alimentaires

1. Principe général

La présence d’objets ou de substances non liés à la production

alimentaire constitue une source majeure de contamination physique,
chimique ou biologique.
Ainsi, il est strictement interdit d’introduire ou de conserver dans les
zones de stockage, de préparation ou de conditionnement :

· Des objets personnels (sacs, bijoux, téléphones, stylos non

hygiéniques, clés, etc.) ;
 · Des produits contaminants (produits ménagers non
autorisés, carburants, peintures, lubrifiants non alimentaires, etc.) ;

· Des animaux (domestiques, nuisibles ou même décoratifs) ;

· Des plantes en pot ou fleurs naturelles, pouvant être

vectrices de poussière, d’insectes ou de micro-organismes.

2. Objectif sanitaire

Cette règle vise à :

· Prévenir la contamination croisée entre les zones propres

et les zones externes ;

· Éliminer les risques physiques (verre, métal, plastique,

cheveux, etc.) ;

· Éviter l’introduction de nuisibles attirés par la nourriture

ou les plantes ;

· Maintenir un environnement maîtrisé et conforme aux

normes d’hygiène alimentaire.

3. Application pratique

· Seuls les outils et équipements nécessaires à l’activité

doivent être présents dans la zone de travail.

· Les objets personnels doivent être rangés dans les

vestiaires.

· Les produits de nettoyage sont stockés dans un local

séparé, identifié et ventilé.

· Un plan de nettoyage et de vérification quotidienne doit

inclure une rubrique “absence d’objets ou animaux étrangers”.
 4. Sanctions et vérification

Le responsable hygiène ou qualité effectue des contrôles réguliers.

Toute non-conformité constatée (présence d’un objet interdit, animal, etc.)
doit être :

· Signalée immédiatement,

· Enregistrée dans la fiche de non-conformité,

· Et suivie d’une action corrective (nettoyage, rappel du

personnel, formation, etc.).

FICHE DE CONTRÔLE – PROPRETÉ ET CONFORMITÉ DES ZONES

DE TRAVAIL

Établissement : ___________________________
Zone contrôlée : ___________________________
Date : ____ / ____ / _______
Contrôleur : ___________________________
Signature : ___________________________

| N° | Point de contrôle | Conforme (Oui/Non) | Observations /

Anomalies constatées | Actions correctives réalisées / à prévoir |
Responsable | Date de vérification suivante |
|:--:|:--------------------------------------|::--:|:---------------------------------------|:-----------
-----------------------------------|:----------------|:-------------------------------|
| 1 | Absence d’objets étrangers dans la zone | ☐ Oui ☐ Non | | | | |
| 2 | Absence de produits contaminants non autorisés | ☐ Oui ☐ Non | | | | |
| 3 | Absence d’animaux ou insectes | ☐ Oui ☐ Non | | | | |
| 4 | Absence de plantes ou décorations non conformes | ☐ Oui ☐ Non | | | |
|
| 5 | Propreté générale des surfaces et équipements | ☐ Oui ☐ Non | | | | |
| 6 | État des sols, murs et plafonds (propres et sains) | ☐ Oui ☐ Non | | | | |
| 7| Présence de matériel exclusivement alimentaire | ☐ Oui ☐ Non | | | | |
| 8| Produits de nettoyage rangés dans le local prévu | ☐ Oui ☐ Non | | | | |
| 9| Tenue du personnel conforme et propre | ☐ Oui ☐ Non | | | | |
| 10 | Présence et lisibilité de la signalisation hygiène | ☐ Oui ☐ Non | | | | |

Fréquence des contrôles :

· Quotidienne pour les zones de préparation

· Hebdomadaire pour les zones de stockage

· Mensuelle pour les vérifications générales

Objectif :

Assurer la maîtrise de l’environnement de travail, prévenir toute

contamination croisée et maintenir la conformité du site aux
exigences HACCP et réglementaires.

Article 10 à 12 :

Conditions d’hygiène et d’aménagement des zones de

préparation

1. Aération et ventilation

Les zones de préparation doivent être :

· Correctement aérées afin d’assurer un renouvellement

constant de l’air ;

· Équipées d’une hotte aspirante performante, permettant

d’évacuer les vapeurs de cuisson, fumées, graisses et odeurs ;

· Entretenues régulièrement (nettoyage des filtres, vérification

du débit d’air).
 Objectif :
Éviter la condensation, la formation de moisissures et la contamination de
l’air ambiant par des particules grasses ou poussiéreuses.

2. Éviers et points d’eau

Les éviers doivent :

· Être propres, en bon état et fabriqués en matériau lisse,

non poreux et facile à désinfecter (inox recommandé) ;

· Être alimentés en eau chaude et froide, avec des robinets

fonctionnels et si possible à commande non manuelle (pédale,
genou, cellule) ;

· Être utilisés selon leur destination :

o Évier de lavage des aliments,

o Évier de lavage du matériel,

o Lave-mains distinct pour le personnel.

Objectif :
Garantir une hygiène parfaite des aliments et des ustensiles, et éviter
toute contamination croisée.

3. Linges, torchons, chiffons et ustensiles

Les torchons, chiffons et ustensiles utilisés doivent :

· Être propres, secs et en bon état ;

· Être réservés à un usage spécifique (ex. : un chiffon pour

les tables, un autre pour les plans de travail) ;

· Être changés régulièrement et lavés à haute

température ;

· Les ustensiles doivent être désinfectés après chaque

usage et entreposés proprement.
 Objectif :
Éviter la propagation de germes et assurer la maîtrise de la propreté du
matériel en contact avec les aliments.

4. Trousse de premiers soins

Une boîte à pharmacie complète doit être :

· Disponible en permanence dans la zone de travail ou dans

un endroit facilement accessible ;

· Signalée clairement (pictogramme croix verte) ;

· Vérifiée régulièrement pour remplacer les produits périmés

ou manquants ;

· Réservée aux premiers secours uniquement.

Contenu recommandé :
Pansements stériles, désinfectant, compresses, ciseaux, gants jetables,
sparadrap, pommade antiseptique, notices de premiers secours.

Objectif :
Permettre une intervention rapide en cas de coupure, brûlure ou
blessure mineure, tout en assurant la sécurité et la continuité des
activités.

Section 4 : Hygiène des Denrées Alimentaires

Articles 13 à 18 — Hygiène et conservation des denrées

alimentaires

Article 13 — Protection des denrées contre les souillures et

contaminations

Les denrées alimentaires doivent être :

· Conservées à l’abri de toute contamination (poussières,

insectes, projections, contact avec le sol ou autres produits non
alimentaires) ;
 · Stockées dans des contenants fermés, propres et
adaptés ;

· Protégées des sources de chaleur, d’humidité et de

lumière directe.

Objectif :
Garantir l’intégrité sanitaire des produits et prévenir toute contamination
physique, chimique ou microbiologique.

Article 14 — Interdiction des produits altérés ou moisis

Tout produit :

· Présentant des signes d’altération (changement de couleur,

odeur suspecte, moisissure, texture anormale) ;

· Ou dépassant sa date limite de consommation (DLC)

est strictement interdit à la manipulation, la préparation ou
la vente.

Ces produits doivent être :

· Isolés immédiatement,

· Étiquetés comme “non conformes”,

· Et éliminés selon la procédure de gestion des déchets

alimentaires.

Article 15 — Stockage sur étagères propres et adaptées

Les denrées doivent être :

· Placées sur des étagères propres, lisses, lavables et non

oxydables (inox, plastique alimentaire, etc.) ;

· Jamais posées à même le sol (hauteur minimale : 15 à 20

cm) ;

· Classées par catégorie (matières premières, produits finis,

produits secs, emballages).
 Objectif :
Faciliter le nettoyage, la ventilation et la traçabilité des produits stockés.

Article 16 — Conservation à température réglementaire

Les produits réfrigérés ou congelés doivent être maintenus :

· Produits réfrigérés : entre 0 °C et +4 °C

· Produits congelés : à –18 °C ou moins

Chaque équipement frigorifique doit :

· Être muni d’un thermomètre visible ou d’un système

d’enregistrement automatique ;

· Faire l’objet d’un suivi quotidien via une fiche de contrôle

de température.

Objectif :
Assurer la chaîne du froid, prévenir la multiplication microbienne et
garantir la sécurité alimentaire.

Article 17 — Séparation des aliments crus et prêts à

consommer

Il est obligatoire de séparer :

· Les aliments crus (viande, poisson, volaille, œufs) ;

· Des aliments prêts à consommer (plats cuits, salades,

desserts, charcuteries).

Cette séparation s’applique :

· Aux zones de travail (plans de travail distincts ou nettoyés

entre chaque opération),

· Aux ustensiles et couteaux (code couleur recommandé),

· Aux contenants et réfrigérateurs (zones séparées).

 Objectif :
Éviter la contamination croisée entre produits potentiellement
dangereux et aliments déjà sains.

Article 18 — Utilisation et entretien des huiles de friture

Les huiles de friture doivent :

· Être filtrées avant chaque usage pour éliminer les résidus

de cuisson ;

· Être remplacées immédiatement dès qu’un changement de

couleur, d’odeur ou de goût est constaté ;

· Ne jamais être utilisées au-delà de leur point de fumée.

Un registre de suivi de changement d’huile est recommandé.

Objectif :
Prévenir la formation de composés toxiques (acroléine, peroxydes) et
garantir la qualité organoleptique des aliments frits.

Section 5 : Préparations en Liaison Chaude

Article 19 — Maintien en température des préparations

culinaires

Principe général

Les préparations culinaires cuites (plats chauds, sauces, soupes,

viandes, etc.) doivent être maintenues à une température minimale
de +63 °C jusqu’à leur service ou consommation.
La consommation doit impérativement avoir lieu le jour même de la
cuisson.

Objectif :
Empêcher la prolifération bactérienne dans la zone de danger
microbiologique (entre +10 °C et +60 °C) et garantir la sécurité
sanitaire des aliments servis.

Exigences pratiques

1. Contrôle de température :

o Utiliser un thermomètre alimentaire étalonné pour

vérifier la température interne des plats.

o Effectuer les contrôles avant le service et

périodiquement pendant la distribution.

o Noter les valeurs dans une fiche de suivi de

température des plats chauds.

2. Équipements adaptés :

o Utiliser des bains-marie, armoires chauffantes,

vitrines chauffantes ou chariots isothermes maintenant
au minimum +63 °C.

o Vérifier leur bon fonctionnement (température et

propreté).

3. Reconditionnement interdit :

o Les plats non consommés à la fin du service ne doivent

pas être réchauffés ni réutilisés le lendemain.

o Ils doivent être jetés conformément à la procédure de

gestion des déchets alimentaires.

Responsabilités

· Le chef de cuisine ou le responsable hygiène est chargé

du contrôle de la température et de la traçabilité des
enregistrements.

· Le personnel de cuisine doit être formé à l’utilisation

correcte du matériel de maintien en température et aux risques
liés au refroidissement non maîtrisé.
 Points critiques HACCP

· CCP (Point critique de contrôle) : Température ≥ +63 °C

· Fréquence du contrôle : À chaque service / toutes les 2

heures en maintien prolongé

· Action corrective : Si T° < +63 °C → réchauffage rapide à

+75 °C minimum ou élimination du produit.

Section 6 : Préparations en Liaison Froide

️Articles 20 et 21 — Refroidissement rapide et conservation

des préparations culinaires

Article 20 — Refroidissement rapide des préparations

Les préparations culinaires destinées à être servies froides ou

remises en température ultérieurement doivent être refroidies
rapidement après cuisson.

Exigence réglementaire :

· La température à cœur du produit doit atteindre +10 °C en

moins de 2 heures après la fin de la cuisson.

· Ensuite, le produit doit être maintenu entre 0 °C et +4 °C

jusqu’à sa consommation ou remise en température.

️Méthodes recommandées :

· Utiliser une cellule de refroidissement rapide

(refroidisseur blast chiller) ;

· Répartir les aliments en portions fines ou en bacs peu

profonds pour accélérer la descente en température ;

· Éviter de couvrir les bacs avant refroidissement complet ;

· Étiqueter clairement chaque préparation avec la date et

l’heure de refroidissement.
 Objectif :

Limiter la croissance microbienne dans la zone critique de température

(+10 °C à +60 °C), où les bactéries se multiplient très rapidement.

Traçabilité :

Chaque lot refroidi doit faire l’objet d’un enregistrement des

températures dans une fiche de suivi du refroidissement rapide.

Article 21 — Durée maximale de conservation

Une fois refroidies et conservées à température maîtrisée :

· Les préparations culinaires doivent être consommées ou

utilisées dans un délai maximum de 3 jours à compter de la
date de préparation.

· Au-delà de ce délai, elles doivent être éliminées (non

recongelées, non mélangées avec de nouvelles préparations).

️Précautions complémentaires :

· Toujours respecter la chaîne du froid lors de la manipulation

et du stockage.

· Étiqueter chaque produit avec :

o le nom de la préparation,

o la date et l’heure de préparation/refroidissement,

o la date limite de consommation (DLC).

Objectif :

Assurer la sécurité microbiologique et la traçabilité totale des

produits, conformément aux exigences HACCP.
 Synthèse HACCP :
Étape Danger Mesure de Limit Fréquenc Action
principal maîtrise e e de correcti
critiq contrôle ve
ue

Refroidisse Multiplicatio Refroidissem +10 Chaque Rejeter

ment n ent rapide °C en lot ou
microbienne <2h recuire

Conservatio Développem Température 0 °C Quotidien Éliminer

n ent du froid à +4 ne le
bactérien maîtrisée °C produit
non
conform
e

Section 7 : Hygiène de la Zone de Restauration

️Articles 22 à 24 — Hygiène et service en salle de restauration

Article 22 — Interdiction des animaux dans la salle de

restauration

La présence d’animaux domestiques ou sauvages est strictement

interdite dans :

· La salle de restauration ;

· Les zones de préparation, de stockage ou de service des

aliments.

️Exception :

Uniquement les chiens d’assistance (chiens-guides pour personnes non

voyantes) sont autorisés, conformément à la réglementation.

Objectif :
Prévenir toute contamination microbiologique ou physique due à la
présence d’animaux (poils, salive, parasites, etc.) et préserver la
propreté et la sécurité sanitaire des locaux.

Article 23 — Nettoyage et désinfection des tables

Après le départ de chaque client, les tables, chaises et supports de

service doivent être :

· Nettoyés et désinfectés immédiatement à l’aide de

produits homologués pour le contact alimentaire ;

· Essuyés avec un chiffon propre ou un essuie à usage

unique ;

· Vérifiés régulièrement par le responsable de salle.

Un plan de nettoyage et désinfection (PND) doit préciser :

· Les fréquences (après chaque service ou client) ;

· Les produits utilisés ;

· Le personnel responsable.

Objectif :
Éviter la contamination croisée entre clients successifs et maintenir un
environnement hygiénique et accueillant.

Article 24 — Présentation et protection des plats

1. Séparation des plats chauds et froids

Les plats doivent être présentés :

· Les plats chauds dans des dispositifs de maintien à +63 °C

minimum ;

· Les plats froids dans des vitrines ou bacs réfrigérés à +4 °C

maximum.

Cette séparation évite le transfert de chaleur, la condensation, et

limite la contamination croisée.
2. Protection en libre-service

En cas de buffet ou libre-service, les plats doivent :

· Être protégés des souillures (vitres de protection, cloches,

couvercles transparents) ;

· Être surveillés régulièrement pour remplacer les ustensiles

souillés ou les aliments exposés ;

· Être conservés à la bonne température :

o Froids : ≤ +4 °C

o Chauds : ≥ +63 °C

Les produits non consommés à la fin du service doivent être éliminés.

Objectif :
Garantir la sécurité sanitaire des aliments exposés au public et
maintenir leur qualité organoleptique (goût, texture, aspect).

Responsabilités

· Le chef de salle assure le respect des consignes d’hygiène

pendant le service.

· Le responsable hygiène vérifie la conformité des

températures, du nettoyage et de la présentation.

· Le personnel de service applique les procédures de

nettoyage et de protection des plats.

Section 8 : Hygiène du Personnel

‍ ️Article 25 — Hygiène du personnel

1. Propreté corporelle et vestimentaire

Tout le personnel doit maintenir une hygiène corporelle et

vestimentaire irréprochable, notamment :
 · Prendre une douche quotidienne avant le service ;

· Porter une tenue de travail propre, dédiée exclusivement à

l’activité (blouse, tablier, coiffe, chaussures adaptées) ;

· Changer de tenue chaque jour ou dès qu’elle est souillée ;

· Attacher les cheveux et interdire tout bijou, montre, parfum

fort ou vernis à ongles ;

· Maintenir une hygiène des mains rigoureuse (lavage avant

et après toute manipulation d’aliments, après passage aux toilettes,
après contact avec des déchets ou de l’argent).

Objectif :
Prévenir la contamination microbiologique ou physique des aliments
par le personnel et assurer une image professionnelle de
l’établissement.

2. Séparation des fonctions – Caissier et manipulation des

aliments

Le caissier ne doit en aucun cas manipuler des denrées

alimentaires, même emballées.

· Son poste doit être distinct de la zone de préparation, de

service ou de stockage.

· En cas d’effectif réduit, une organisation claire doit être

mise en place pour éviter toute manipulation simultanée d’argent et
d’aliments.

Objectif :
Éviter toute contamination croisée entre l’argent, vecteur de germes, et
les produits alimentaires.

3. Lavage des mains après manipulation d’argent

Toute personne ayant manipulé de l’argent (espèces, carte, tickets) doit :

· Se laver soigneusement les mains à l’eau et au savon

avant tout contact avec les aliments ;
 · Désinfecter si nécessaire à l’aide d’une solution
hydroalcoolique conforme aux normes d’hygiène alimentaire ;

· Respecter les procédures d’hygiène affichées dans la zone de

lavage.

Objectif :
Assurer la sécurité sanitaire des aliments servis et limiter la propagation
des micro-organismes.

Responsabilités

· Le responsable hygiène ou chef de service veille au port

correct de la tenue et à la discipline du personnel.

· Tout manquement est noté dans le registre d’hygiène et

peut donner lieu à un rappel ou à une sanction interne.

Section 9 : Service

️Articles 26 à 30 — Service et distribution des aliments

1. Utilisation d’ustensiles propres

Les aliments doivent être servis uniquement à l’aide d’ustensiles

propres et désinfectés (pinces, cuillères, louches, gants à usage
unique).

· Les ustensiles sont lavés et désinfectés après chaque

service ou dès qu’ils tombent au sol.

· Les gants alimentaires doivent être changés fréquemment

pour éviter toute contamination croisée.

Objectif :
Prévenir la contamination des aliments par contact direct avec les mains
ou des surfaces souillées.
 2. Interdiction d’empilement et de soufflage

Il est strictement interdit :

· D’empiler des assiettes ou plats contenant des aliments

(afin d’éviter les contacts entre surfaces contaminées et aliments
prêts à consommer) ;

· De souffler dans les sachets, gobelets ou emballages

pour les ouvrir.

Objectif :
Garantir la sécurité microbiologique des repas et préserver l’hygiène du
service.

3. Service des boissons

Les boissons doivent être servies dans leurs récipients d’origine,

fermés et propres.

· Si un transvasement est nécessaire (ex. : carafe ou verre),

celui-ci doit être effectué dans des récipients propres et
désinfectés, immédiatement avant le service.

Objectif :
Éviter toute altération ou contamination de la boisson par contact avec
des ustensiles ou contenants non conformes.

4. Gestion des excédents alimentaires

Les aliments non consommés en fin de journée doivent être éliminés.

Toutefois, certaines préparations peuvent être conservées à titre
exceptionnel, uniquement si :

· Elles ont été refroidies rapidement selon la méthode

réglementaire (+10 °C en moins de 2 h) ;

· Elles sont identifiées, datées et stockées dans des

conditions conformes (0 °C à +4 °C) ;
 · Leur durée maximale de conservation (3 jours) n’est pas
dépassée.

Objectif :
Empêcher la consommation de produits à risque et limiter les intoxications
alimentaires.

Section 10 : Nettoyage, Désinfection et Déchets

Article 31-32 :
Chaque établissement doit disposer d’un programme d’entretien et de
nettoyage affiché, précisant :

 Les zones et équipements à nettoyer ;

 Les méthodes et fréquences de nettoyage ;

 Le plan de lutte contre les nuisibles.

Les déchets doivent être collectés dans des contenants étanches à

couvercles et désinfectés avant réutilisation.

Section 11 : Transport

Articles 33 à 35 — Transport et conditionnement des repas

1. Température de transport des repas chauds

Les repas chauds doivent être transportés et maintenus à une

température minimale de +63°C jusqu’à leur distribution.

· Le matériel de transport (conteneurs isothermes, chariots

chauffants, véhicules) doit garantir le maintien de la température
tout au long du trajet.

· Les contrôles de température doivent être enregistrés dans

une fiche de suivi avant le départ et à l’arrivée.

· Tout repas dont la température est inférieure à +63°C doit

être considéré non conforme et écarté de la distribution.
 Objectif :
Empêcher la prolifération bactérienne et garantir la sécurité sanitaire
des plats servis chauds.

2. Température de transport des repas froids

Les repas froids doivent être conservés et transportés à une température

maximale de +4°C.

· Les véhicules doivent être équipés d’un système de

réfrigération ou de conteneurs isothermes adaptés.

· Les températures doivent être contrôlées régulièrement et

consignées sur un registre de transport.

· En cas de dépassement de température, une action

corrective immédiate doit être mise en œuvre (remplacement,
vérification du matériel, signalement).

Objectif :
Maintenir la chaîne du froid afin d’éviter toute contamination
microbienne.

3. Hygiène des récipients réutilisables

Les récipients et contenants réutilisables (bacs, boîtes, plats,

thermos, etc.) doivent être :

· Lavagés et désinfectés avant chaque utilisation ;

· Stockés dans un lieu propre et sec, à l’abri de la poussière

et des nuisibles ;

· Identifiés et entretenus pour éviter toute confusion entre

aliments crus et cuits ;

· Vérifiés régulièrement pour détecter tout signe d’usure,

fissure ou altération.
 Objectif :
Garantir la propreté du matériel de transport et éviter toute
recontamination des aliments.

Section 12 : Restauration Ambulante et Plein Air

Articles 36 à 39 — Hygiène et transport en restauration mobile

1. Hygiène des véhicules de restauration

Les véhicules de restauration (food trucks, cantines mobiles, véhicules

de livraison de repas, etc.) doivent être conçus, entretenus et exploités
dans le respect strict des règles d’hygiène alimentaire.
Ils doivent disposer :

· D’un réservoir d’eau potable suffisant pour les besoins de

lavage et de préparation ;

· D’un système d’évacuation des eaux usées séparé et

fermé ;

· De surfaces faciles à nettoyer et désinfecter (inox,

plastique alimentaire, etc.) ;

· D’un espace de travail organisé, séparant les zones

propres (préparation) et sales (déchets, stockage).

Objectif :
Garantir des conditions sanitaires conformes lors de la préparation et du
service mobile des repas.

2. Maintien des températures réglementaires

Les préparations culinaires transportées ou servies à partir de

véhicules doivent être conservées aux températures suivantes :

· +63°C minimum pour les plats chauds ;

· +4°C maximum pour les plats froids.

Ces températures doivent être vérifiées à intervalles réguliers et
consignées sur une fiche de contrôle.
Les équipements frigorifiques ou chauffants embarqués doivent être en
bon état de fonctionnement et contrôlés périodiquement.

Objectif :
Prévenir tout risque de rupture de la chaîne du froid ou du chaud, cause
majeure de contamination microbienne.

3. Gestion des déchets

Il est formellement interdit d’abandonner ou de déverser des déchets

sur les lieux de stationnement ou de vente.

· Les déchets doivent être collectés dans des conteneurs

fermés, identifiés et adaptés à la nature des produits (alimentaires,
huiles usées, emballages).

· Ils doivent être évacués quotidiennement vers une

décharge ou un point de collecte autorisé.

· Une fiche de suivi de la gestion des déchets doit être

tenue à jour (quantités, fréquence, mode d’élimination).

Objectif :
Protéger l’environnement, éviter les nuisances et assurer la conformité
aux règles d’hygiène publique.

Section 13 : Distributeurs Automatiques

Articles 40 à 44 — Distributeurs automatiques et maintien en

température

1. Protection des distributeurs

Les distributeurs automatiques de denrées alimentaires ou de

boissons doivent être installés dans des zones :
 · Propres, ventilées et protégées contre la poussière, les
insectes et toute source de contamination ;

· Facilement accessibles pour les opérations de nettoyage,

de désinfection et de maintenance ;

· Éloignées des sources de chaleur et des zones de passage

susceptibles de provoquer une pollution croisée.

Les ouvertures, bacs de récupération et surfaces de contact doivent être

fermées ou protégées lorsqu’elles ne sont pas utilisées.

Objectif :
Empêcher toute contamination des produits servis et assurer la sécurité
sanitaire des consommateurs.

2. Maintien en température des aliments distribués

Les denrées proposées via des distributeurs doivent être maintenues à

la température réglementaire selon leur nature :

· Plats chauds : +63°C minimum ;

· Plats froids : entre 0°C et +4°C maximum.

Les températures doivent être enregistrées automatiquement ou

relevées manuellement chaque jour sur une fiche de suivi.
Tout écart détecté doit faire l’objet d’une action corrective immédiate
(réglage, réparation, retrait des produits non conformes).

Objectif :
Assurer le respect de la chaîne du froid ou du chaud et garantir la qualité
sanitaire des aliments.

3. Nettoyage, entretien et identification

· Les distributeurs doivent faire l’objet d’un nettoyage et

d’une désinfection réguliers, selon un plan d’hygiène
documenté (fréquence, produits utilisés, responsable).
 · Chaque appareil doit être clairement identifié par une
étiquette indiquant le nom du propriétaire ou de l’exploitant,
ainsi que les coordonnées du service de maintenance.

· Un registre de maintenance doit être tenu à jour,

mentionnant les opérations de nettoyage, de calibration et de
contrôle des températures.

Objectif :
Garantir la traçabilité, la propreté et la conformité réglementaire des
distributeurs automatiques.

Section 14 : Dispositions Diverses

Articles 45 à 48 — Dispositions finales et obligations

réglementaires

1. Conservation des plats témoins (Article 45)

Dans les restaurants collectifs (cantines scolaires, d’entreprise,

hôpitaux, etc.), il est obligatoire de conserver des plats témoins afin de
permettre toute vérification ou analyse en cas d’intoxication alimentaire
présumée.

Les conditions sont les suivantes :

· Chaque plat témoin doit représenter au minimum 150 g de

la préparation servie ;

· Il doit être prélevé au moment du service, placé dans un

récipient propre et hermétique ;

· Il doit être identifié (nom du plat, date, heure de

préparation) et conservé à +4°C pendant une durée minimale de 5
jours ;

· Ces plats ne doivent en aucun cas être consommés.

Objectif :
Permettre la traçabilité et faciliter les enquêtes sanitaires en cas d’incident
alimentaire.
 2. Présentation des documents justificatifs (Article 46)

Le responsable de l’établissement doit être en mesure de présenter à

tout moment aux services de contrôle ou d’inspection :

· Les certificats d’hygiène et de salubrité délivrés par les

autorités compétentes ;

· Les fiches de suivi et de contrôle (températures,

nettoyage, maintenance, etc.) ;

· Les attestations de formation du personnel à l’hygiène

alimentaire et à la sécurité sanitaire ;

· Les rapports d’audits internes et les résultats

d’analyses microbiologiques, le cas échéant.

Objectif :
Garantir la transparence, la traçabilité et la conformité
réglementaire de l’établissement vis-à-vis des autorités sanitaires.

3. Délai de mise en conformité (Article 47)

Les établissements concernés disposent d’un délai de six (6) mois à

compter de la date de publication du présent arrêté pour se mettre en
conformité avec l’ensemble des dispositions réglementaires décrites
dans ce manuel.

Objectif :
Permettre une adaptation progressive des structures existantes aux
nouvelles exigences d’hygiène et de sécurité alimentaire.