Chapitre 1 : valorisation en agro-industrie
Filière des oléagineux
1. olivier :
Exigences
agroécologiques
Résiste jusqu’à 8 à10°C en hiver, mais à 0 à 1°C les dégâts peuvent être très
Les températures importants sur la floraison.
A 35-38°C, la croissance s’arrête et à 40°Cet plus, des brulures endommagent
l’appareil foliacé et peuvent faire chuter les fruits surtout si l’irrigation est
insuffisante.
avec 600mm de pluie bien répartie, l’olivier végète et produit.
La pluviométrie Entre 450 et 600mm, la production est possible à condition que les capacités de
rétention en eau du sol soient suffisantes.
les facteurs défavorables à la floraison et à la fructification :
Le vent -les vents chauds – les brouillards- les fortes hydrométries- la grêle –les gelées
printanières
doit être profond, perméable, 50%éléments fins et 50%éléments grossiers.
Le sol PH= 8 à 8.5
l’olivier est un arbre fruitier. c’est la fleur de l’arbre qui se transforme en fruit par
Pollinisation échange de pollen entre les organes males et les organes femelles (pistil).
Technologie d’élaboration d’huile d’olive :
Les processus d’extraction d’huile d’olivier :
L’effeuillage – lavage-le broyage- le malaxage-la séparation des phases liquides.
La production nationale d’Oliver : - 30% unités traditionnelles
-70% traité par les unités semi-modernes et modernes discontinue
Les systèmes d’extraction sont essentiellement de 3 types :
les unités de trituration qui sont équipées en presses sont classées selon la pression.
1. unité traditionnelle maasras
2. les unitéssemi modernes
3. les unités modernes
les unités de trituration qui sont équipées en chaines continues à 2 phases :
Avec une centrifugation permettent de séparer l’huile et les grignons humidifiés
les unités de trituration qui sont équipées en chaines continues à 3 phases :
Avec deux centrifugations, 1ére pour séparer les grignons et les huiles plus margines et la 2émé pour
séparer les huiles et les margines.
Système discontinu d’extraction par presse :
Effeuillage et lavage - ffeuillage pour éviter la coloration verdâtre de l’huile
-Lavage
Lavage permet l’interférence des terres avec la couleur, l’odeur, le gout.:
gout.
Broyage : - à pour objectif la rupture des parois cellulaires et de permettre la libération des gouttelettes
d’huiles
Enscroutinge : la pate obtenue après broyage est introduite dans des scroutins en matière plastique
Pressage : il s’agit d’une opération relativement lente, la phase liquide s’écoule dans un bac, le grignon
reste sur les scourtins.
Décantation : - cette méthode n’est utilisée que dans les Maasras en raison de sa lenteur.
- La séparation de l’huile de margines
- Les centrifugations verticales qui permettent de séparer l’huile d’olive des margines.
Système continue d’extraction avec centrifugation à 3 phases :
Elle utilise des centrifugations horizontales appelle : « décanteur » qui permettent l’amélioration des
rendements et la productivité des huileries.
Elle existe 2 systèmes : 3phases et 2 phases
Effeuillage et lavage : voir système précédent
Broyage : ne permet pas de libérer la totalité de l’huile contenue dans les vacuoles et les broyeurs
traditionnelles sont remplacés par des broyeurs métalliques.
Malaxage : a pour but d’extraire tout ce qui reste d’huile dans la vacuole d’agréger les gouttes d’huile
en grosse gouttes et de forme des poches de phase huileuse continue.
Ils conduisent à la formation d’une pate qui contient la matière solide (grignon) et des fluides
(margine).
Centrifugation horizontale : pour séparer la phase solide grignon (la peau, la pulpe) et une petite
partie d’huile.
Centrifugation verticale : pour séparer la phase liquide huileuse : margine et l’huile.
L’inconvénient majeur : la consommation de grandes quantités d’eau entrainant une pollution plus
importante.
Système continu d’extraction avec centrifugation à 2 phases :
La principale nouveauté de ce système :
1. permet l’élaboration d’huile d’olive vierge sans qu’il soit nécessaire d’ajoute d’eau dans le
« décanteur »
2. présente l’avantage d’économiser une grande quantité d’eau et d’énergie
3. pour cette raison, on n’observe pratiquement aucune génération de margine.
Au cours de l’opération de centrifugation, deux courants sont généré : l’huile et grignon humide.
Valorisation des sous-produits de l’olivier :
a) Valorisation des produits de la taille :
- Utilisation dans l’aliment animale :
- Fabrication de compost
- Utilisation comme combustibles à usage industriel ou domestique
- Utilisation comme matière premier dans l’industrie du papier
b) Valorisation des grignons :
- Utilisation des alimentations animales
- Utilisation des grignons comme combustible
- Utilisation des grignons d’olive pour la fertilisation des terres agricoles
c) Valorisation agricole des margines :
- Obtention de biogaz
- Le compostage
- Epandage et fertilisation des sols⁒
- Utilisation directe comme fertilisant
- Les margines peuvent être utilisées dans l’irrigation en raison leur richesse en eau et en minéraux
nutritifs.
2. Le tournesol :
Débouchés alimentaires et industriels :
Biodiesel(80⁒)
Industriel(30⁒)
Bio- tubritiants chimie verte (20⁒)
Oléique(54⁒)
Tournesol alimentaire(70⁒) huiles recomposées
conventionnel(46⁒)→ alimentaire huile
marganne
3. Les autres oléagineux :
arachide
Description de la Fécondation et Exigences écologiques Les produits
plante développement arachidiers
l’arachide est une -les fleurs jaunes -le sol : doivent être meubles et perméable l’arachide est consommée
légumineuse herbacée prennent naissance (le limon sableux) pour permettre la soit :
annuelle à fleurs jaunes à l’aisselle des pénétration des gynophores pour -En graine
de 30 à 70cm de hauteur feuilles, elles l’arrachage des gousses mures. -sous forme d’huiles
-c’est une plante flétrissent -un sol bien drainé et aéré. -sous forme de bouche et de
autogame mais elle a un rapidement. -température et ensoleillement : confiserie
taux moyen d’allogamie -la base de l’ovaire La T° optimale se situe entre 25et35°C Les sous produits donnent
-système racinaire fécondé s’allonge l’augmentation de T° engendre soit un lieu à des utilisations
pivotant avec de pour former un prolongement ou un raccourcissement. diverses :
nombreuses pédoncule : il a un effet (+) sur la productivité dans les -Fourrages pour les pailles
ramifications gynophore qui jours longs. -combustible
secondaires s’enfonce dans le -régime hydrique : -compostage
-feuilles alternes avec sol où se forme le Une pluviométrie comprise entre 500et -alimentation humaine ou
deux paires de forme fruit (gousse) 1000mm pendant la saison de culture animaux pour les tourteaux
elliptique composé d’une permet d’obtenir une bonne récolte et peut
-inflorescences sont des coque de 1à 4 résister à la sècheresse
épis de 3à 5 fleurs graines
Le colza
Description Fécondation et développement Exigences Débouchés alimentaires
de la plante écologiques et industriels
Siliques : Fécondation : Température : c’est la trituration des graines se
fruits secs -Les ovules sont fertilisés par autopollinisation un facteur majeur de fait diviser en deux :
Feuilles (les plantes situées l’une de l’autre, la variation de la -tourteau (alimentation
glabres : pollinisation croisée peut résulter du contact entre production en raison animale)
Feuilles les grappes de fleurs. des risques de gelées - huile brute(alimentation
jaunes en -taux d’allogamie 20 à 30 % (le pollen est hivernales et animale)
grappes transporté par les insectes). printanières. Se fait de semi-raffinage qui
Tige Développement et croissance : Eau :un manque nous donne huile semi-
ramifiée Phase végétative : d’eau peut affecter la raffinée (usages non
Racine -Semé en automne régularité de la levée. alimentaires)
pivotante -Dans l’hiver s’étale au-dessus du sol ses deux Encore une fois se fait le
cotylédons puis formant une rosette avant l’hiver raffinage nous donne huile
-Au début de l’hiver, la plante possède une tige de raffinée (industrie
2à 3 cm. alimentaire)
Phase reproductrice et de maturation : Et (alimentation humaine)
A la fin d’hiver débute la montée
La floraison due de 4 à 6 semaines
L a formation de fruit est assez rapide
La maturité des graines de 6 à 7 semaines après la
fécondation.
Le soja
Description de la plante Exigences Débouchés alimentaires et industriels
écologiques
Plante herbacée annuelle, Température : se Le soja dans l’alimentation humaine :
velue. cultive sous des La farine de soja : résultat de la mouture en poudre fine de
L’appareil végétatif : climats à étés graines de soja grillé.
-Un port érigé d’une chaudes le lait de soja : laittrèscrémeux obtenu à partir des graines de
hauteur de 30 à 50 cm. Sol :il peut soja entier.
-des feuilles alternes à pousser dans une L’huile de soja : désigne la substance huileuse naturelle qui est
trois folioles. large gamme de extrait des graines de soja entière.
L’appareil sols avec une Le soja de l’alimentation humaine :
reproducteur : croissance -le tourteau du soja : sous produit de la trituration des graines
-Des fleurs isolées, petites, optimale dans des avec une teneur en protéine brute de l’ordre de 45%.
violettes ou jaunâtres sols humides - les protéines texturées de soja :
hermaphrodites et alluviaux avec Dérivées des tourteaux utilise dans les aliments pour les
autogames. une bonne teneur animaux.
-Des fruits sous forme de en matière
gousses.. organique.
Procèdes d’extraction des huiles végétales :
Synoptique des procédés d’extraction des huiles végétale
Les étapes de t’extraction :
nettoyage des graines : les graines sont tamisées et nettoyées des impuretés par aspiration d’air.
Prétraitement des graines : les graines sont souvent prétraitées afin de faciliter l’extraction de l’huile. Les
graines sont décortiquées (arachide, tournesol) ou dépelliculées (soja, colza, arachide).
Extraction de l’huile :
L’extraction par pression : fait intervenir uniquement des presses mécaniques, on obtient une huile très
pure ne contenant aucune substance étrangères par contre ce procède ne retire pas l’entièreté de l’huile de
graines.
L’extraction par solvant : ce type d’extraction fait appel à des solvants organiques apolaires. L’hexane le
plus utilisée car elle permet de retirer plus d’huile que la méthode de pression
Le raffinage de l’huile :
A pour but de séparer de la matière noble, différentes « impuretés » ou composées « indésirables) afin
d’obtenir une huile de la qualité requise pour un bon usage et une bonne conservation.
-Le raffinage se compose classiquement des opérations :
Dégommage : permet l’élimination des phospholipides par acidification.
Neutralisation : permet d’éliminer les acides gras libres par taux formation.
Décoloration : le but est éliminer les pigments colorés contenu dans l’huile
Décirage : concerne certaines huiles riches en cires comme tournesol.
Désodorisation : constitue en général l’étape finale de raffinage.
Filière sucrière
La betterave sucrière :
Exigences écologiques :
Température : La betterave demande du semis à la récolte, environ 2400à2800 d-j. La graine commence à
germer à partir de 3.5°C et il faut environ °150jours soit 10jours à 15°C dans le sol pour qu’une graine émerge.
Eau : L’été la pluviométrie doit être abondante afin d’obtenir un maximum de rendement en poids.
Au contraire, en septembre octobre, la pluviométrie doit rester faible pour limiter la dilution de la
valeur dans la racine.
Lumière : c’est un élément moteur de la croissance et un facteur déterminant pendant l’ensemble du
cycle de la plante.
Sol : Le sol optimum contient 2 à 4% de matière organique et 15 à 20 % d’argile. On évitera
cependant les sols dont la couche de terre arable est faible.
Débouchés alimentaires et industriels :
Ses sous-produits sont la mélasse qui contient encore 50% de sucre utilisée comme aliment
généralement déshydratée pour le même usage
La mélasse set aussi à la production de levure de boulangerie ; les collets et les feuilles servent pour
l’alimentation du bétail ou sont restitués au sol.
Fabrication du sucre :
La betterave contient 76% d’eau, 24% de matière sèche et entre 15 et 20 % de sucre. Le sucre est
stocké dans les racines.
Avant de le consommer, il faut l’extraire en faisant attention de conserver la richesse en sucre.
9 étapes pour l’extraction du sucre :
Pesées, lavées, découpées,trempées dans un courant d’eau chaude pour en extraire le sucre, purifié,
filtré, concentré, évaporation, chauffé, cristalliation, evacuent, le liquide et retiennent le sucre
blanc cristallisé.
La canne à sucre
Description de la plante :
La tige de canne à sucre atteint 2 à 5 m de hauteur pour un diamètre de 2 à 4 cm. Une touffe de canne
bien taillée peut comporter 10à 15 tiges.
La partie inférieure de la tige se dénude au fur et à mesure que les feuilles basses se dessèchent.
Exigences écologiques :
Le cycle de la canne, sa croissance et sa maturation sont étroitement conditionnés par le climat.
1) Température : Température optimales diurnes : germination 26°C à 33°C croissance 28°C à 35°C.
2) Eau : -100 à 170mm par mois de végétation suivant les conditions climatiques.
-1000 à 2000mm/an avec une saison très sèche marquée de 4 à 5 mois.
3) Lumière : La canne à sucre exige beaucoup de lumière tant pour sa croissance que pour la formation
du saccharose. La lumière facilite la maturation des cannes en permettant à l’eau de constitution de se
réduire en quantité.
4) Altitude : On trouve la canne à sucre sur les hauts plateaux vers 1.400m d’altitude, mais pour avoir des
bons rendements industriels en sucre.
5) Le sol : La canne pousse dans des sols très divers, pourvu qu’ils soient profonds, meubles, riches en
humus et en éléments fertilisants, et suffisamment humides.Le PH=7et 7.5
Débouchés alimentaires et industriels :
Bagasse : compare des résidus fibreux issus de broyage de la canne à sucre. La bagasse représente
environ 30% du poids de canne coupées amenée en usine.
Jus de canne : extrait par passage des tiges de canne à sucre dans une presse contient 70% d’eau, 14%
de saccharose, 14% de matière ligneuse et 2% d’impureté.
Mélasse : est le résidu liquide après extraction du sucre du jus de la canne contient une faible quantité de sucre.
