BROWN AMELIA

MON STAGE LA PTISSERIE FLEURDPINE CHARLIEU DU 21 / 02 / 11 AU 26 / 02 / 11

EURL FLEURDPINE 22 Rue Charles de Gaulle 42190 Charlieu Max FLEURDPINE

SOMMAIRE :

I) INTRODUCTION ( PAGE 3 ) II) L'ENTREPRISE FLEURDPINE ( PAGES 4 ET 5 ) III) JOURNAL DE BORD ( PAGES 6 15 ) IV) BILAN ( PAGE 16 ) V) REMERCIMENTS ( PAGE 17 ) VI) ANNEXES ( PAGES 18 19 )
Monsieur Fleurdpine au travail

INTRODUCTION : Pour mon stage de dcouverte professionnelle dans la semaine du 21 au 26 Fvrier 2011, j'ai dcid d'aller la ptisserie reconnue Fleurdpine Charlieu. Les raisons pour lesquelles j'ai choisie ce secteur d'activit sont que tout d'abord j'aime la ptisserie! Mais aussi, les travaux manuels, le commerce et le travail sur mesure, mme si c'est parfois difficile. J'ai eu la chance de pouvoir travailler non-seulement dans le secteur commercial de l'entreprise; mais aussi derrire les portes du magasin, l o tout se fait: dans le laboratoire.

La fameuse Praluline

L'ENTREPRISE :

La maison Fleurdpine est une entreprise prive, cre par Max Fleurdpine en . . L'entreprise est constitue du magasin l'avant et du laboratoire ou de la cuisine l'arrire. Ayant eue la chance de pouvoir travailler dans les deux secteurs, aussi importants l'un que l'autre, en voici quelques photos:

Le Magasin

Le Laboratoire

Le secteur commercial est principalement gr par Mme Franoise Fleurdpine et la vente est la plupart du temps assure par Christine. Derrire le ct publique, dans le laboratoire, la production de toutes les confiseries est gre par le patron, M.

Fleurdpine, d'un stagire en premire anne nomm Florian et parfois d'un ancien ptissier, Daniel qui aide la maison pour les grandes commandes. Durant la semaine de mon stage la ptisserie il y avait une commande de 800 botes de macarons, ce qui m'a permis non seulement de dcouvrir comment se font ces gteaux dlicieux, mais aussi de faire la connaissance de Daniel. Renomme pour ses macrons aux 37 gots, ses caramels fondants ou encore ses chocolats, la Maison Fleurdpine est essentiellement connue pour sa fabrication massive de pralines. Cette production est faite La Maison De La Praline St Denis de Cabanne et est constitue d'un grand nombre d'employs travaillant artisanalement et veillant l'norme qualit des pralines. Cette entreprise est beaucoup visite par des touristes trangers et est trs apprcie dans la rgion Charliendinne. Tous les matins, les ptissiers commencent le travail trs tt, aux environs de 6, 5 ou mme parfois 4 heures. Leur travail tant essentiellement fourni le matin, les aprs-midi, je travaillais avec Chritine et Mme Fleurdpine, dans le magasin lui mme.

Christine au travail

MON JOURNAL DE BORD :

Le magasin tant ferm le Lundi, j'ai pu profiter d'un agrable long week-end, et me prparer mon immersion en milieu professionnel. Le Mardi matin, ds 8h, j'arrive au magasin et Monsieur Fleurdpine me dit tout de suite de mettre mon tablier. 8h je commence-donc mon premier travail de la semaine: l'assemblage des macarons ! Ce n'et pas trs difficile, mais assez long, tant donn que c'est pour une commande de 800 botes...

Une des nombreuses grilles de macarons

Aprs deux heures de macarons, nous nous tournons vers un norme mixeur et M. Fleurdpine me dit que nous allons faire des meringues. Il m'explique aussi les diffrences entre les meringues Franaises, Italienne et Suisses: Les diffrences viennent du

moment o l'on met le sucre et s'il est dj cuit ou non. C'est trs intressant parce que cela change compltement le got! Ensuite, 10h30, je me retourne du ct des macarons et c'est nouveau de l'assemblage pour la commande.

Daniel qui assemble des macarons

12h, les mains collantes et sentant les diffrents parfums des crmes pour les macarons (comme la fraise, le pain d'pice ou la violette), je quitte la ptisserie pour une pause de 2h. Le Mardi aprs-midi, de 2h 4h, je me re-retrouve en face des macarons! Mais cette fois, ce n'est pas pour les assembler, mais pour les ranger dans des botes congeles. Le travail en lui mme n'est ni difficile, ni dsagrable, mais au bout de 2h, mes mains commencent prendre une couleur lgrement bleute, et ce n'est pas cause de la crme la violette..! Mes mains taient geles!

C'est donc aprs une longue mais superbe journe que je rentre chez moi, avec qu'une seule ide en tte: je suis impatiente d'y retourner demain! Mercredi, 8h, je rentre au laboratoire et mets mon tablier comme le jour auparavant. Mais aujourd'hui, Florian le stagire, m'apporte un bol, un fouet et des ingrdients: c'est mon tour de faire des crpes! Ce n'est pas un tche normment difficile, mais puisque je savais que mes crpes allaient servir la ptisserie, j'avoue quand mme avoir t un peu nerveuse... 9h, les crpes sont termines et apparement russies! (j'spre seulement que ce n'tait pas juste par politesse que l'on m'a dit cela...). Ensuite, pendant une demi heure, je casse 70 oeufs qui vont servir faire de la brioche, que je vais apprendre fabriquer. Pendant la demi heure qui suit, je regarde seulement travailler les ptissiers et j'assiste l'assemblage de mon gteau prfr: le fromage!
Florian, rassemblant un Fromage

a m'a fait trs plaisir de comprendre comment se prpare une

ptisserie que je mange depuis plusieurs annes (je ne mangerais jamais plus un fromage de la mme faon!). Puis, la dernire heure de la matine fut donne aux macarons et en rentrant la maison pour la pause du midi, j'ai encore du consacrer un quart d'heure essayer d'enlever la sauce collante l'orange de mes mains! Cet aprs-midi est diffrent d'hier et pendant la premire demi heure, j'ai mont 100 botes en carton qui serviront ensuite y placer les macarons! De 2h30 3h, l'aide de Christine la gentille vendeuse, j'ai tri toutes les diffrentes sortes de pralines (les rouges, les petites, les au chocolat, les la noix de coco...) et j'ai rang de dlicieux caramels, faits-maison!

Une planche de caramels au beurre sal

Puis, de 3h 4h, j'ai pes des petites sortes de pralines (trs prcisment) et j'en ai fait de jolis sachets avec des noeuds.

Le soir, j'tais aussi contente qu'hier et soulage de ne pas avoir les mains geles! Jeudi, une nouvelle journe excitante commenc! Le matin, de 8h 8h30, je me suis lance dans le cassage des 70 oeufs, servant encore une fois la fameuse brioche. Ensuite, jusqu' 9h, j'ai pluch et coup des pommes, puis dnoyaut un sot cerises, pour en faire une tarte. La pte avait dj t faite, mais j'ai quand mme pris du temps placer joliment tous les fruits dessus.

Une tarte pommes-cerises et des chaussons aux pommes congels

De 9h 10h, j'ai simplement regard travailler M. Fleurdpine, ainsi que les autres ptissiers, et j'ai par exemple assist la cration de la crme ptissire ou la crme au beurre. Comme les deux autres matines j'ai fait le long mais sympathique travaille d'assembler les macarons, et j'tais trs contente d'en avoir rat un, puisqu'ensuite j'ai eu le droit de le manger; pour

travailler dans une ptisserie il faut peut tre travailler dur et tt le matin, mais a prsente aussi pas mal d'avantages... Cet aprs-midi, 2h, j'ai remont 100 botes en carton et le geste commence devenir automatique, donc je n'en ai pas eu pour trs longtemps. Une demi-heure aprs, j'ai pes encore des pralines et une heur plus tard, j'tais ravi d'apprendre que j'allais prparer les Florentins; chocolats renomms de Fleurdpine!

Des botes finies de macarons, aux multiples gots

Christine, la vendeuse avec qui je travaille les aprs-midi, est de plus en plus gentille avec moi, et elle est contente de non seulement pouvoir discuter avec quelqu'un, mais aussi de pouvoir faire le travail deux fois plus vite! C'est pour cela que nous avons donc pu, de 4h30 5h, peser des guimauves et les assortir dans de superbes sacs avec des noeuds.

Christine m'explique que quand les ptissiers coupent les grands carrs de guimauves, des morceaux restent inutilises parce qu'ils ne sont pas rguliers, par exemple. Alors dans une assiette elle m'a mis un morceau de guimauve la fraise, un au fruit de la passion, un la vanille et un la noix de coco: elle pense que si je travaillais dans cette ptisserie, il fallait quand mme que j'ai got ses spcialits!

Quelques pralines et chocolats dans une des vitrines du magasin

Je repars chez moi enchante de la journe de travail et me demandant bien qu'est ce que j'allais faire demain... En tout cas je suis bien impatiente de le savoir!

Vendredi matin, tout se passe comme les autres matines: j'assemble des macarons pour la commande, pendant deux heures, je casse des oeufs de 10h 10h30 et une demi-heure aprs tout cela, je refais une tarte la cerise et aux pommes.

Ensuite, un changement se fait et pendant un demi-heure, je pose 40 pains au chocolat et 60 croissants congels sur une grille pour les faire cuir. La dernire heure du matin est calme et j'aide les ptissiers ranger le matriel, ainsi qu' laver les surfaces et les plans de travail. Tout le monde sait que dans un lieu o l'on manipule de la nourriture, l'hygine est trs importante! Le Vendredi aprs-midi, de 2h 3h, j'aide Christine monter 400 botes en carton, tout en discutant et en rigolant avec elle: c'est vraiment trs agrable!

Voici une photo du four dans le laboratoire

Puis, de 3h 4h30, nous servons des clients, rangeons les chocolats et les pralines et comptons des commandes... Une cliente est rentr dans le magasin quand Christine tait partie chercher des nouveaux sachets, et m'a confondue pour la

vendeuse, du coup je n'tais pas trop sur de ce que je devais faire au niveau de la caisse, et Christine en a profit pour m'expliquer comment a marche. J'tais trs contente de ma journe parce que j'ai appris plein de nouvelles choses, et je m'entends de mieux en mieux avec tout le personnel! N'ayant pas travaill Lundi, je devais y retourner Samedi mais me lever un week-end ne m'a pas du tout gn, tellement j'aimais travailler la ptisserie! Dans un commerce, le Samedi est le jour le plus charg, et quand je suis arrive le matin 8h, j'tais surprise de voir deux nouveaux ptissiers au travail. Cela fait qu'ils n'avaient pas vraiment besoin de mon aide, de ce ct de l'entreprise, et j'ai donc pass la matine arranger les vitrines, aider Mme Fleurdpine et Christine dans le magasin, ainsi qu'a peser et ranger des botes dans le laboratoire. Je ne savais pas que travailler dans la partie commerciale de la ptisserie prsenterait autant de varites, et quand midi je suis rentre, j'tais aussi ravie et fatigu que tous les autres jours!

Une bote de chocolats-cadeau, prpare pour un client

L'aprs-midi, en servant des clients dans le magasin j'ai vu un grand nombre de personnes que je connaissais, ce qui a rendu la journe encore plus intressante et amusante! J'ai aussi pu servir le th des clients qui venaient pour le salon de th (c'est quelque chose que je savais dj faire..!) et les deux dernires heures de la semaine passrent tellement vite que quand mes parents vinrent me chercher, j'tais un peu triste de devoir quitter ce lieux merveilleux... C'est aprs avoir dit au revoir et merci tout le monde que je suis partie mais je savais bien que j'allais revenir, non pour faire les gteaux mais plutt pour les acheter!

Le magasin Fleurdpine (avec le comptoir, le salon de th et les vitrines)

BILAN: Mon exprience dans la vie professionnelle, la ptisserie Fleurdpine Charlieu fut pour moi quelque chose d'inoubliable. J'ai prfr le secteur dans la cration des ptisseries, mais non parce que l'autre domaine tait moins intressant, seulement car c'est ce que je prfre. Les activits que l'on me faisait faire dans les deux domaines de l'entreprise furent chaque fois des surprises et des preuves, mais cela n'a fait que rendre l'exprience meilleure et plus intressante pour moi. Maintenant, je n'irai plus acheter un gteau de la mme faon, et je pense encore mieux l'apprcier, puisque j'ai vu l'effort et le travail fourni pour en cuisiner un. Ce stage de dcouverte professionnelle a t pour moi plus qu'une simple dcouverte: elle m'a ouvert les yeux sur la vie qu'un adulte doit mener jour par jour.

Quelques botes de l'norme stock de gourmandises chez Monsieur Fleurdpine (des Caramels aux multiples gots, ainsi que des Guimauves!)!

REMERCIMENTS: Je voudrais remercier tout d'abord Monsieur Max Fleurdpine, pour m'avoir acceuilli dans sa cuisine, pour m'avoir appris tant de choses en si peu de temps et pour sa bonne humeur constante ainsi que ses blagues qui font toujours rire! Aussi, Florian pour m'avoir aid quand je n'arrivais pas accomplir un tche. Madame Fleurdpine est aussi remercier, car elle m'a accord le droit de servir et travailler dans son magasin. Et Christine, pour m'avoir encourag et conseill pour mes tudes et pour m'avoir fait travailler tout en tant fantastiquement sympathique!

Monsieur Fleurdpine et Florian, montant un gteau d'anniversaire command

ANNEXES: