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HCCP

Le document décrit les concepts de PRP HACCP, PRPo et CCP selon la norme ISO 22000, en soulignant leur rôle dans la sécurité alimentaire. Le PRP HACCP englobe les conditions de base pour un environnement hygiénique, tandis que le PRPo se concentre sur la maîtrise des risques spécifiques. Le CCP, quant à lui, représente une étape critique dans la méthode HACCP pour prévenir ou éliminer les dangers alimentaires.

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Le document décrit les concepts de PRP HACCP, PRPo et CCP selon la norme ISO 22000, en soulignant leur rôle dans la sécurité alimentaire. Le PRP HACCP englobe les conditions de base pour un environnement hygiénique, tandis que le PRPo se concentre sur la maîtrise des risques spécifiques. Le CCP, quant à lui, représente une étape critique dans la méthode HACCP pour prévenir ou éliminer les dangers alimentaires.

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PRP :

Un PRP HACCP est un Programme de Prérequis.


La norme ISO 22000 apporte un éclairage sur la notion de PRP HACCP. Selon
elle, un PRP est l'ensemble des « conditions et activités de base nécessaires pour
maintenir, tout au long de la chaîne alimentaire, un environnement hygiénique
approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits
finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine ».
Exemple des sujets concerne à ce programme :
 Formation et sensibilisation du personnel de production aux normes
fondamentales d’hygiène
 Nettoyage des équipements, du matériel et des infrastructures ;
 Processus de lutte contre les nuisibles ;
 Maintenance des équipements de production et des bâtiments

PRPo :
PRPo est un Programme de Prérequis Opérationnel.
Les mesures préventives du PRP HACCP s'accompagnent de mesures ciblées
destinées à maîtriser un ou plusieurs risques significatifs. La survenance de ces
risques est susceptible de mettre en péril la sécurité et l'hygiène des denrées
alimentaires. C'est là qu'interviennent les programmes de prérequis dits
opérationnels (PRPo).
L'idée ici n'est plus seulement de déterminer l'existence d'un risque mais de le
maîtriser. L'environnement, le secteur d'activité, les outils de fabrication ou
encore la vétusté des équipements et des infrastructures sont à prendre en
considération dans la mise en place des PRPo.
Exemple d’application de notion PRPo :
 Programme de nettoyage et de désinfection (PND) de certains points
critiques comme des dangers bactériologiques dans une activité de
découpe de viande.
 Programme de maintenance des équipements pour maîtriser des dangers
chimiques comme l'excès de graissage ou la fuite de lubrifiants.

CCP :
Voici la définition du CCP : toujours selon la norme ISO 22000, le CCP
(Critical Control Point ou Point Critique de Contrôle) est une « étape à laquelle
une mesure de maîtrise peut être appliquée et est essentielle pour prévenir ou
éliminer un danger lié à la sécurité des denrées alimentaires ou le ramener à un
niveau acceptable ». En pratique, la maîtrise des points critiques est l'une des 12
étapes de la méthode HACCP.
La réglementation française sur l'hygiène alimentaire exige de manipuler les
denrées alimentaires en respectant la méthode de HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point). D'ailleurs, la loi prévoit une obligation de formation de
HACCP d’au moins un des membres d'une entreprise de restauration pour
maîtriser le CCP et le PRPo.
La démarche HACCP consiste à établir un système permettant d'identifier les
dangers et les points critiques susceptibles d'avoir un impact négatif sur le
niveau de sécurité alimentaire de votre établissement. Le risque microbiologique
ou la présence d’allergène sont des exemples courants de CCP.

Les différences entre le PRPo et le CCP :


 Le CCP constitue une étape dans la mise en place de la démarche
HACCP, contrairement au PRPo qui prend la forme d'un programme à
part entière ;
 le concept de limite critique s'applique uniquement au CCP.

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