LES TESTS D’IDENTIFICATIONS DES COMPOSANTS DE NOS ALIMENTS
A. TESTS D’IDENTIFICATIONS DES GLUCIDES
A.1. Test à l’Eau Iodée
✓ Test spécifique à l’amidon qui se fait à température ambiante.
✓ Ce réactif a une coloration brune-orangée.
✓ Pour identifier la présence d’amidon dans la nourriture, nous ajoutons quelques gouttes
d’eau iodée sur l’aliment puis nous observons les résultats :
- Si la couleur de l’eau iodée devient bleu-nuit, alors l’aliment contient de l’amidon.
- Si la couleur de l’eau iodée reste brune-orangée, alors l’aliment ne contient pas
d’amidon.
A.2. Le Test à la Liqueur de Fehling :
✓ Test spécifique aux sucres réducteurs ✓ Au contact de sucres réducteurs et
qui se fait à chaud (85°C). après être chauffé, on aperçoit un
précipité rouge brique.
✓ Les sucres réducteurs sont des sucres
simples donneurs d’électrons dans une
réaction d’oxydo-réduction. Par
exemple le glucose, le lactose, le
galactose, le fructose et le maltose. Le
saccharose n’est pas un sucre
réducteur.
✓ La solution de Fehling a une couleur
bleue.
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A.3. Les bandelettes de glucose :
✓ Test spécifique au Glucose.
✓ Les bandelettes sont constituées d’un
support plastique portant à son
extrémité une zone réactive
spécifique.
✓ On trempe le bout jaune de la
bandelette dans le liquide à tester et
on observe le changement de couleur.
Ensuite on compare ce changement de
couleur à la légende qui figure sur la
boîte.
CARTE MENTALE : TESTS D’IDENTIFICATIONS DES GLUCIDES
Tests
D’identifications
des Glucides
Bandelettes de Liqueur de
Eau iodée
Glucose Fehling
Sucres
Amidon Glucose Réducteurs
2
B. TESTS D’IDENTIFICATION DES PROTIDES :
B.1. Le test de Biuret :
✓ Il s’agit d’un réactif de couleur bleu
clair permettant la mise en évidence la
présence de liaisons peptidiques dans
les protéines et les polypeptides.
✓ Il est constitué d’hydroxyde de sodium
(NaOH) et hydratée de sulfate de
cuivre (CuSO4).
✓ En réagissant avec les liaisons
peptidiques des protéines et des
polypeptides, le réactif initialement
bleu devient violet.
B.2. Le test de Coagulation :
✓ Test spécifique à l’Ovalbumine.
✓ L’ovalbumine ou albumine est la
protéine du blanc d’oeuf.
✓ Chauffer dans un tube à essais du
blanc d’oeuf.
✓ L’ovalbumine COAGULE en formant un
CAILLOT BLANC.
Tests
D’identifications
des Liaisons
Péptidiques
CARTE
MENTALE
Test de
Test De Biuret Coagulation
Protéines et
Ovalbumine
Polypéptides
3
C. LES TESTS D’IDENTIFICATION DES LIPIDES
C.1. Test du papier ou Test de la tache translucide
✓ En frottant énergiquement la
substance à tester sur une feuille de
papier, l’apparition d’une tache
translucide atteste la présence de
lipides.
C.2. Test du ROUGE SOUDAN
✓ Colore en rouge orange les vésicules lipidiques.
Tests
d’identifications
des Lipides
CARTE
MENTALE
Test du Rouge
Test du papier
Soudan
4
D. LES TESTS D’IDENTIFICATION DE L’EAU
D.1. Le test du sulfate de cuivre anhydre :
Le test du sulfate de cuivre anhydre pour les aliments sert à détecter la présence d'eau.
Si la poudre de sulfate de cuivre anhydre (blanche) devient bleue au contact de l'aliment,
cela signifie qu'il contient de l'eau. Si la poudre reste blanche, l'aliment ne contient pas
d'eau.
D.2. Le test de condensation de la vapeur d’eau :
Le test de condensation de la vapeur
d'eau sur un aliment se fait
généralement en chauffant l'aliment,
comme le pain ou le lait, dans un tube
à essai sec. La vapeur d'eau libérée
lors du chauffage se condense en
gouttes sur les parois plus froides du
tube, prouvant la présence d'eau.
E. LE TEST D’IDENTIFICATION DES IONS CHLORURE
Le test d'identification des ions chlorure consiste à ajouter une solution de nitrate d'argent
à la solution à tester. Si un précipité blanc se forme et noircit à la lumière, c'est que la
solution contient des ions chlorure Cl-.
