H E LAD E R ÍA

R E C E T A R I O

Sosa Ingredients S.L.

Pol.Ind. Sot d'Aluies, s/n. - 08180 MOIÀ / CATALUNYA / ESPAGNE
T.+34 938 666 111 / F. +34 938 300 275 / [email protected] / www.sosa.cat
 Les stabilisants pour glaces Natur (Procrema) peuvent être utilisés dans
chaud ou froid. Pour cette raison, lorsque la base de crème glacée contient
huevo, será necesario pasteurizarla previamente a la maduración calentando
la mezcla à 85°C et la refroidir à 4°C le plus rapidement possible. Si la base ne contient pas
œuf, nous passerons directement à la maturation après le mélange.

AVEC ALCOOL GLACES

Sorbete de mojito Semisombre de Guiness avec jaune d'œuf
• Eau 725 g • Eau 200 g
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g • Procrema 100 Frais/Chaud Natur Sosa 100 g
• Maltodextrine Sosa 300 g • Glucose en Poudre Sosa 180g
• Ron blanc 125g • Yema d'œuf pasteurisée « Maia » Sosa 50 g
• Jus de Citron Simone Gatto 150g • Bière Guinness 800 g
• Feuilles de menthe 10g Total 1,33kg
Total 1,41kg
Observations : Laisser reposer la bière en l'agitant de temps en temps.
Observaciones: Dejar reposar la cerveza agitándola de vez en cuando para quitar gas. Grados alcoholicos 2,4%
quand pour enlever le gaz. Degrés alcooliques 3,4%
Semisorbete de cidre avec jaune d'œuf
Semisorbete de moscatel avec jaune d'œuf
• Eau 500 g
•Eau 775 g
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g
• Maltodextrine Sosa 250 g
• Maltodextrine Sosa 250 g
• Yema d'œuf pasteurisée « Maia » Sosa 50 g
• Glucose en Poudre Sosa 80 g
• Sidra 500 g
• Yema d'œuf pasteurisée « Maia » Sosa 100 g
Total 1,4 kg
• Muscat 225 g
Observations : Laisser reposer le cidre en l'agitant de temps en temps
Total 1,53 kg
do para quitar gaz. Degrés alcooliques 3,6%
Observaciones: Grados alcoholicos 2,9%
Semisorbete de cidre réduit avec jaune d'œuf
Glace au muscat • Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g
• Lait entier 830 g • Sucre 20 g
• Maltodextrine 18DE Sosa 150g • Glucose en Poudre Sosa 60 g
• Glucose en Poudre Sosa 20 g • Yema d'œuf pasteurisée "Maia" Sosa 50 g
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g • Sidra réduite de 50% 1 kg
• Moscatel 170g • Vinaigre de cidre 20 g
Total 1,27g Total 1,25kg
Observations : Degrés d'alcool 2,7%. Mélanger le muscat. Observations : Laisser reposer le cidre en l'agitant de temps en temps.
quand le mélange est déjà en train de congeler
quand pour enlever le gaz.
Glace au brandy avec des cerises sauvages Sorbete de cava
•Lait entier 800 g • Eau 540 g
• Maltodextrine Sosa 0g • Procrema 100 Frío/Chaud Natur Sosa 150g
• Glucose en Poudre Sosa 100 g • Maltodextrine Sosa 250 g
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g • Glucose en Poudre Sosa 0g
• Nata 35% Elle&Vire 100 g • Cava brut 450 g
• Brandy 75g • Vinaigre de cidre 10g
Total 1kg1, Total 1,4 kg
Observations : Mélanger le brandy lorsque le mélange est déjà Observations : Laisser reposer le cava en l'agitant de temps en temps.
congelant. pour enlever le gaz. Degrés alcooliques 2,9 %. On peut remplacer le
eau par pulpes ou jus
ÉLABORATION POUR LES GLACES
Sorbé Marc de cava
• Eau 700 g
Mélanger les solides dans un récipient. À part, mélanger les liquides.
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g
dans un autre récipient. Combiner les préparations antérieures et mixer
pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les solides soient bien dissous. • Maltodextrine Sosa 250 g
(Si la base contient des œufs, pasteuriser.) Faire mûrir la base pendant au moins • Glucose en Poudre Sosa 50 g
6h à 4ºC. Remuer la mixture sporadiquement pour qu'elle monte le • Marc de cava 300 g
solide à la surface. Une fois maturé, fouetter. Total 1,4 kg
Veteado: Perles de Citron Garnier
Observations : Ajouter le marc de cava lorsque le reste des
Pour les glaces qui contiennent de l'alcool, il est important de ne pas les ingrédients sont en train de geler.
les mélanger dans la base jusqu'au processus de crémer
une absorption correcte de l'agent stabilisant.
AVEC DE L'ALCOOL GLACES
Sorbete Marc de cava II Glace à l'Amaretto
• Eau 700 g • Eau 700 g
• Procrema 15 Nature 8g • Maltodextrine Sosa 150g
• Sucre 50 g • Glucose en Poudre Sosa 20 g
• Maltodextrine Sosa 200 g • Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g
• Glucose en Poudre Sosa 150g • Amaretto 300 g
• Marc de cava 300 g • Yema d'œuf pasteurisée "Maia" Sosa 50 g
Total 1,408 kg Total 1,27g
Observations : Ajouter le marc de cava lorsque le reste des Sorbet au vin rouge
les ingrédients sont en train de geler.
• Eau 500 g
Glace au vinaigre balsamique de Modène • Procrema 100 Frío/Caliente Natur Sosa 150g
• Lait entier 600 g • Maltodextrine Sosa 220 g
• Sucre 200 g • Vin rouge 500 g
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g Total 1,37kg
• Nata 35% Elle&Vire 150g Observaciones: Escoger un vino ácido. Grados alcoholicos 3,3%
• Vinaigre de Modène 100 g
Glace aux raisins au rhum
Total 15k1g,
• Lait entier 1 kg
Observaciones: Mezclar el vinagre de Módena cuando el helado • Sucre 200 g
commence à être congelé. Lorsque la glace est extraite, ajouter
• Dextrose Sosa 50 g
les framboises au liqueur
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g
Sorbete de Gin tonic • Nata 35% Elle&Vire 150g
• Eau 330 g • Pâte Concentrée de Málaga Sosa 90 g
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 150g Total 1,59 kg
• Maltodextrine Sosa 150g
• Glucose en Poudre Sosa 50 g ÉLABORATION DES GLACES
• Genève 70 g
• Tonic 600 g Mélanger les solides dans un récipient. À part, mélanger les liquides.
dans un autre récipient. Combiner les préparations précédentes et mixer
Total 1,35kg
pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les solides soient bien dissous.
Observations : Laisser reposer la tonic en l'agitant de temps en temps. (Si la base contient de l'œuf, pasteuriser.) Faire mûrir la base au minimum
quand pour enlever le gaz. º alcooliques 1,7% 6h à 4ºC. Remuer le mélange sporadiquement pour qu'il monte le
solide à la surface. Une fois mûri, beurrer.
D'ÉPICES
Mélange anglais de base Mélange anglais de poivre
• Lait entier 700 g • Lait entier 700 g
• Sucre 140g • Sucre 140g
• Dextrose Sosa 50 g • Dextrose Sosa 50 g
• Glycérine Sosa 20 g • Glycérine Sosa 20 g
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 80 g • Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 80 g
• Nata 35% Elle&Vire 150g • Nata 35% Elle&Vire 150g
• Yema d'œuf pasteurisé « Maia » Sosa 150g • Yema d'œuf pasteurisée "Maia" Sosa 150g

• Salut 1g • Piment en Poudre Sosa 2g

Total 1291kg • Arome naturel de poivre noir Sosa 10 gouttes
Mélange anglais de cannelle Total 1,292 kg
• Lait entier 700 g Observations : Incorporer le jaune d'œuf au lait froid, le dissoudre et
• Sucre 140g ensuite chauffer tous les ingrédients.
• Dextrose Sosa 50 g
• Glycérine Sosa 20 g ÉLABORATION DES GLACES
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 80 g
• Nata 35% Elle&Vire 150g Mélanger les solides dans un récipient. À part, mélanger les liquides.
• Yema d'œuf pasteurisée "Maia" Sosa 150g dans un autre récipient. Combiner les préparations précédentes et mixer
• Pasta Concentrée de Cannelle Sosa 50 g pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les solides soient bien dissous.
Total 1,34 kg (Si la base contient des œufs, pasteuriser.) Maturer la base au minimum
6h à 4ºC. Remuer le mélange de façon sporadique pour qu'il monte le
Observaciones: Incorporar la yema a la leche fría, disolverla y
solide à la surface. Une fois mûri, incorporer.
ensuite chauffer tous les ingrédients.
DE SPICES GLACES
Glace au pain d'épices Glace au réglisse noir
• Lait entier 700 g • Lait entier 1 kg
• Nata 35% Corman 150g • Sucre 150g
• Sucre 140g • Dextrose Sosa 70 g
• Dextrose Sosa 50 g • Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g
• Glycérine Sosa 15g • Glycérine Sosa 20 g
• Yema Maia 150g • Nata 35% Elle&Vire 200 g
• Pain d'épices Fermentus (cuit) 230 g • Pasta Concentrée de Réglisse Sosa 50 g
• Poudre de Pain d'Épices Sosa 5g • Sal 1g
• Procrema Sosa 70 g Total 1,59 kg
Faire la crème anglaise (84ºC) avec du lait, de la crème, des sucres et des jaunes d'œufs.

Ajouter du pain d'épices en dés. Mélange anglais de Vanille en gousse

Laisser reposer le mélange de 12 à 24 heures. Mixer et incorporer le procrema. • Leche entera 700 g
Helar. • Sucre 140g
• Dextrose Sosa 50 g
Glace à la vanille en gousse • Glycérine Sosa 20 g
• Lait entier 1 kg • Procrema 100 Frío/Caliente Natur Sosa 80 g
• Sucre 150g • Nata 35% Elle&Vire 150g
• Dextrose Sosa 50 g • Yema d'œuf pasteurisée "Maia" Sosa 150g
• Glycérine Sosa 25 g • Extrait Naturel de Vanille de Madagascar Sosa 20 g
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g • Sal 1g
• Nata 35 % M.G. 200 g Total 13,1kg
• Extrait Pur de Vanille Bourbon Sosa 20 g Observations : Incorporer le jaune dans le lait froid, le dissoudre
• Salut 1g y después calentar todos los ingredientes. (*) O infusionar 3-5
Total 1,546 kg vérins de vanille par litre
Observaciones: Calentar la leche y la nata con el estracto de
vanille.(*) Ou infuser 3-5 gousses de vanille par litre Glace au pain d'épices
• Lait entier 700 g
Semisorbete de safran avec jaune d'œuf • Nata 35% Corman 150g
• Eau 800 g • Sucre 140g
• Sucre 200 g • Dextrose Sosa 15g
• Dextrose Sosa 25 g • Glycérine Sosa 50 g
• Procrema 100 Frío/Caliente Natur Sosa 125g • Yema d'œuf pasteurisée "Maia" Sosa 150g

• Glycérine Sosa 20 g • Pain d'épices Fermentus (cuit) 230 g

• Yema d'œuf pasteurisée "Maia" Sosa 200 g • Pain d'épices en poudre Sosa 5g
• Safran Lyophilisé Sosa 1g • Procrema Sosa 70 g
Total 1,371kg Faire la crème anglaise (84ºC) avec du lait, de la crème, des sucres et des jaunes.
Observations : Faire bouillir le safran avec l'eau et le laisser reposer Ajouter du pain d'épices en dés. Laissez reposer le mélange de 12 à 24 heures.
24 heures Broyer et incorporer le procreme. Congeler.

Glace au réglisse
• Lait entier 1 kg ÉLABORATION DES GLACES
• Sucre 150g
• Dextrose Sosa 70 g Mélanger les solides dans un récipient. À part, mélanger les liquides.
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g dans un autre récipient. Combiner les préparations précédentes et mixer
• Glycérine Sosa
pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les solides soient bien dissous.
20 g
(Si la base contient de l'œuf, pasteuriser.) Faire mûrir la base minimum.
• Nata 35% Elle&Vire 200 g
6h à 4ºC. Remuer le mélange de temps en temps pour qu'il monte le
• Extrait de réglisse en poudre Sosa 15g solide à la surface. Une fois mûri, faire monter en crème.
• Sal 1g
Total 1,556 kg
DE PLANTES ET DE FLEURS GLACES
Mélange anglais d'herbes aromatiques Sorbete de thé vert au citron
• Leche entera 800 g • Eau 950 g
• Sucre 100 g • Sucre 200 g
• Dextrose Sosa 50 g • Maltodextrine Sosa 150g
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g • Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g
• Yema d'œuf pasteurisée "Maia" Sosa 150g • Té vert matcha en poudre Sosa 20 g
• Nata 35% Elle&Vire 150g • Glycérine Sosa 40 g
• Glycérine Sosa 15g • Jus de Citron Simone Gatto 50 g
• Herbes Aromatiques au goût Total 1,51 kg
Total 1,2kg
Observations : Faire bouillir ou écraser les herbes avec le lait avec Semisorbete aux herbes fraîches
• Eau 900 g
le lait. Ensuite, retirer les solides et mélanger le reste de
ingrédients. • Sucre 250 g
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 125g
Glace au Gingembre • Glucose en Poudre Sosa 100 g
• Lait entier 800 g • Glycérine Sosa 40 g
• Sucre 100 g • Herbe fraîche 100 g
• Dextrose Sosa 50 g • Acide Neutre Soude 5g
• Procrema 100 Frío/Chaud Natur Sosa 100 g • Arome d'Herbe Sosa 5 gouttes
• Nata 35% Elle&Vire 150g Total 1,52 kg
• Glycérine Sosa 25 g Observations : Écraser l'herbe fraîche désirée avec du sucre.
• Gingembre frais 30 g Mélanger le sucre avec l'eau. Retirer les solides. Au moment
• Arome de Gingembre Sosa 10 gouttes ajouter un peu de feuilles de menthe écrasées.
Total 1,255 kg
Observations : Écraser le gingembre frais avec le lait. Après Semisorbete de Fleurs (exemple roses)
• Eau 1 kg
retirer les solides et mélanger le reste des ingrédients.
• Sucre 200 g
Glace au thé noir • Maltodextrine Sosa 100 g
• Lait entier 800 g • Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 110g
• Sucre 100 g • Glycérine Sosa 40 g
• Nata 35 MG 150g • Pétales de rose fraîche 50 g
• Dextrose Sosa 50 g • Arome de Roses Sosa 10 gouttes
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g Total 1,5 kg
• Glycérine Sosa 25 g Observations : Écraser les pétales dans le mélange ou les laisser entiers.
• Arome de Thé Noir Sosa 2 gouttes
Total 1240g Glace aux Fleurs (exemple Roses)
• Lait entier 1 kg
Glace au thé vert Matcha • Sucre 175g
• Lait entier 800 g • Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g
• Sucre 100 g • Glycérine Sosa 40 g
• Nata 35 Elle&Vire 150g • Pétales de rose fraîche 20 g
• Dextrose Sosa 50 g • Aroma de Rosas Sosa 10 gouttes
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g Total 1,335kg
• Glycérine Sosa 25 g Observations : Faire bouillir les pétales de rose avec de l'eau. Ensuite
• Té Vert Matcha En Poudre Sosa 20 g triturer les solides et mélanger le reste des ingrédients.
Total 1245g

ÉLABORATION DES GLACES

Mélanger les solides dans un récipient. À part, mélanger les liquides.

dans un autre récipient. Combiner les préparations précédentes et mixer
pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les solides soient bien dissous.
(Si la base contient de l'œuf, pasteuriser.) Maturer la base minimum
6h à 4ºC. Remuer le mélange sporadiquement pour qu'il monte le
solide à la surface. Une fois mûri, mantequer.
DE FROMAGE ET YAOURT GLACES
Yaourt Glacé 1 Glace au gorgonzola
• Lait entier 1 kg • Lait entier 500 g
• Sucre 120g • Sucre 100 g
• Dextrose Sosa 70 g • Dextrose Sosa 30 g
• Glycérine Sosa 10g • Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 80 g
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g • Fromage Gorgonzola 500 g
• Nata 35% Elle&Vire 50 g Total 1210kg
• Yopols Méditerranée Sosa 35 g Observations : Fondre le fromage avec le lait chaud
• Acide Neutre Soude 5g
Total 1,39kg Glace au Roquefort
Yaourt glacé 2 • Lait entier 750g
• Lait entier 300 g • Sucre 150g
• Sucre 130g • Dextrose Sosa 40 g
• Glycérine Sosa 15g • Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 80 g
• Dextrose Sosa 50 g • Fromage Roquefort 250 g
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g Total 1,27 kg
• Yogourt entier 700 g
• Yopols Méditerranéen Sosa 15g Glace de parmesan ou fromages durs
• Acide Neutre Soude 2g • Lait entier 650 g
Total 13,12kg • Sucre 50 g
• Dextrose Sosa 30 g
Yogourt grec Semisorbete
• Glycérine Sosa 15g
• Lait entier 250 g
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g
• Sucre 80 g
• Queso parmesan fondu 350 g
• Dextrose Sosa 40 g
• Queso Tipo Curado Italien en Poudre Sosa 10g
• Procrema 100 Frío/Caliente Natur Sosa 100 g
• Yaourt grec entier 750g Total 1,205 kg
• Glycérine Sosa 15g Observations : Faire fondre le fromage avec le lait chaud et filtrer.
• Yopols Méditerranée Sosa 20 g
Total 1,255 kg Glace d'Idiazabal ou fromages frais
• Lait entier 500 g
Glace au Mascarpone
• Sucre 80 g
• Lait entier 900 g
• Glycérine Sosa 15g
• Sucre 150g
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g
• Dextrose Sosa 50 g
• Queso Idizabal fondu 500 g
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g
• Nata 35 % M.G. 100 g Total 11,95kg
• Glycérine Sosa 15g Observations : Faire fondre le fromage avec le lait chaud
• Mascarpols Sosa 150g
Glace au fromage blanc
Total 1,465 kg
• Lait entier 200 g
Glace au Quark
• Sucre 100 g
• Lait entier 500 g
• Glycérine Sosa 25 g
• Sucre 120g
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g
• Dextrose Sosa 40 g
• Requesón frais 800 g
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 80 g
Total 1,225 kg
• Glycérine Sosa 15g
• Fromage Quark frais 500 g Observations : Fondre le fromage avec un peu de lait chaud.
• Quarpols Sosa 50 g
Glace au parmesan
Total 1,305 kg
• Lait entier 1000 g
Observations : Chauffer le Quark avec le lait pour qu'il ne fasse pas
• Parmesan frais 150g
grumeaux
• Queso Tipo Curado Italien en Poudre Sosa 40 g
ÉLABORATION DES GLACES • Procrema Sosa 100 g
• Sucre 900 g
Mélanger les solides dans un récipient. À part, mélanger les liquides. • Dextrose Sosa 70 g
dans un autre récipient. Combiner les préparations précédentes et les mixer. • Glycérine Sosa 40 g
pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les solides soient bien dissous. Nous chauffons le lait avec le parmesan frais jusqu'à ce qu'il fonde.
(Si la base contient de l'œuf, pasteuriser.) Faire maturer la base au minimum
fromage. Nous incorporons le reste des ingrédients et nous gelons.
6h à 4ºC. Remuer le mélange sporadiquement pour qu'il monte le
solide à la surface. Une fois mûri, beurrer.
DE HUEVO GLACES
Crème glacée à la Catalane I Semisorbete de yema
• Lait entier 800 g • Eau 275 g
• Sucre 100 g • Glycérine 55 g
• Dextrose Sosa 5g • Dextrose 60 g
• Procrema 100 Frío/Chaud Natur Sosa 80 g • Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 50 g
• Yema d'œuf pasteurisée “Maia” Sosa 200 g • Yema d'œuf pasteurisé « Maia » Sosa 725 g

• Pasta Concentrée de Crème Catalane Sosa 80 g Total 1,165 kg

Total 1,335kg
Glace au Tiramisú
Helado de Crema Catalana II • Lait entier 800 g
• Lait entier 800 g • Sucre 140g
• Sucre 150g • Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g
• Dextrose Sosa 85 g • Yema d'œuf pasteurisée "Maia" Sosa 100 g

• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 75g • Nata 35% Elle&Vire 100 g
• Yema d'œuf pasteurisée "Maia" Sosa 200 g • Pâte Concentrée de Tiramisú Sosa 40 g
• Peau de citron 10g Total 1,37kg
• Cannelle en poudre Sosa 10g
Total 1,33kg

DE FRUIT
Sorbete à l'ananas Sorbete de melon
• Pulpe de Ananas Concentrée Ravifruit 200 g • Eau 200 g
• Pulpe d'ananas Rogelfrut 800 g • Pulpe de Melon Ravifruit 800 g
• Prosorbet 100 Frío Natur Sosa 100 g • Prosorbet 100 Frío Natur Sosa 100 g
• Acide Neutre Sosa 5g • Sucre 120g
Total 11,05kg • Acide Neutre Soude 5g
Observations : En cas d'utiliser de l'ananas frais, ajouter 10 g de Total 1,225 kg
sucre pour chaque 100 g d'ananas frais qui remplace la pulpe. Observations : Mélanger les solides et les liquides séparément.
Fruit 92% Les intégrer avec un mixeur et bien les réduire en purée. Laisser reposer le mélange.
1 ou 2 heures, retrituré et incorporé. Fruit 65%
Semisorbete de Mangue
• Eau 300 g Sorbet de fruit de la passion
• Pulpe de Mangue Ravifruit 700 g • Eau 200 g
• Procrema 100 Frío/Caliente Natur Sosa 75g • Pulpe de Fruit de la Passion Ravifruit 800 g
• Sucre 130g • Prosorbet 100 Froid Nature Sosa 125g
• Dextrose Sosa 40 g • Sucre 110g
• Acide Neutre Soude 5g • Acide neutre soude 5g
Total 1,25kg Total 1,24kg
Observations : Mélanger les solides et les liquides séparément. Observations : Mélanger les solides et les liquides séparément.
Intégrez-les avec un mixeur et mixez-les bien. Laissez reposer le mélange. Les intégrer avec un mixeur et bien les réduire en purée. Laisser reposer le mélange.
1 ou 2 heures, retriturer 1 ou 2 heures, re-broyer et incorporer. Fruits 65%
et mantecar. Fruit 56%
Sorbete de naranja sanguine
• Jus d'orange sanguine Simone Gatto 1 kg
• Prosorbet 100 Frío Natur Sosa 120g
• Sucre 250 g
• Acide Neutre Soude 5g
ÉLABORATION DES GLACES
Total 1,375kg
Mélanger les solides dans un récipient. À part, mélanger les liquides. Observaciones: Mezclar los sólidos y los líquidos por separado.
dans un autre récipient. Combiner les préparations précédentes et mixer Les intégrer avec un turmix et bien les broyer. Laisser reposer le mélange.
pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les solides soient bien dissous. 1 ou 2 heures, remettre à broyer et à fouetter. Fruit 76%
(Si la base contient de l'œuf, pasteuriser.) Faire mûrir la base au moins
6h à 4ºC. Remuer le mélange de temps en temps pour qu'il monte le
solide à la surface. Une fois mûr, mantecuer.
DE FRUIT GLACES
Glace à la banane Sorbeter de citron
• Lait entier 200 g • Jus de citron Rogelfrut 300 g
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g • Eau 700 g
• Eau 100 g • Prosorbet 100 Froid Naturel Sosa 110g
• Sucre 100 g • Sucre 170g
• Dextrose Sosa 50 g • Dextrose Sosa 50 g
• Pulpe de Banane Ravifruit 700 g Sorbete de mûre
• Acide Neutre Sosa 5g • Eau 200 g
Total 1,255 kg • Pulpe de Mûre Ravifruit 800 g
Observations : Mélanger les solides et les liquides séparément. • Prosorbet 100 Frío Natur Sosa 100 g
Les intégrer avec un mixeur et les mixer bien. Laisser reposer le mélange.
• Sucre 90 g
1 ou 2 heures, remettre à broyer et à émulsionner. Fruit 56%
• Acide Neutre Soude 10g
Sorbete de fraise normal • Vinaigre de vin 5g
• Sucre 100 g Total 1,235g
• Pulpe de Fraise Ravifruit 1 kg Observations : Mélanger les solides et les liquides séparément.
• Prosorbet 100 Frío Natur Sosa 80 g Les mixer avec un turmix et bien les réduire en purée. Laisser reposer le mélange.
• Acide Neutre Soude 5g 1 ou 2 heures, retriturer et mantequer. Fruit 66%
Total 1,185kg Semisorbete à l'avocat
Observations : Mélanger les solides et les liquides séparément. • Eau 600 g
Les intégrer avec un mixeur et bien les mixer. Laisser reposer le mélange.
• Aguacate frais 400 g
1 ou 2 heures, remettre en purée et crémer. Fruit 84%
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g
Sorbets de fraise forte • Sucre 140g
• Pulpa de Fresa Ravifruit 950 g • Dextrose Sosa 50 g
• Prosorbet 100 Frío Natur Sosa 80 g Total 1,24kg
• Acide Neutre Soude 5g Observations : Mélanger les solides et les liquides séparément.
Total 1,085 kg Les intégrer avec un mixeur et les mixer bien. Laisser reposer le mélange.
Observations : Mélanger les solides et les liquides séparément. 1 ou 2 heures, retriturer et monter au beurre. Fruits 32%
Les intégrer avec un mixeur et bien les mixer. Laisser reposer le mélange.
Sorbets aux fruits des bois
1 o 2 horas, volver a triturar y mantecar. Fruta91%
• Eau 300 g
Sorbets de framboise • Pulpe de Fruits des Bois Ravifruit 700 g
• Eau 100 g • Prosorbet 100 Frío Natur Sosa 80 g
• Pulpe de Framboise Ravifruit 800 g • Sucre 150g
• Framboises entières Ravifruit 100 g • Acide Neutre Soude 5g
• Prosorbet 100 Frío Natur Sosa 80 g • Vinaigre de vin 5g
• Sucre 120g Total 1,235kg
• Acide Neutre Soude 5g Observations : Mélanger les solides et les liquides séparément.
• Vinaigre de vin 5g Intégrer avec un mixeur et bien mixer. Laisser reposer le mélange
Total 12,1kg 1 ou 2 heures, retrituré et crémer. Fruit 57%
Observations : Mélanger les solides et les liquides séparément. Sorbete de pomme verte forte
Les intégrer avec un mixeur et les mixer bien. Laisser reposer le mélange.
• Pulpe de Pomme Verte Ravifruit 1 kg
1 ou 2 heures, retasser et mouiller. Fruit 66%
• Prosorbet 100 Frío Natur Sosa 100 g
• Sucre 50 g
Total 151,kg
ÉLABORATION POUR LES GLACES Observations : Mélanger les solides et les liquides séparément.
Les intégrer avec un turmix et bien les réduire en purée. Laisser reposer le mélange.
Mélanger les solides dans un récipient. À part, mélanger les liquides. 1 ou 2 heures, reconcevoir
en otro recipiente. Combinar las elaboraciones anteriores y triturar et mantecar. Fruit 87%
pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les solides soient bien dissous.
(Si la base contient des œufs, pasteuriser.) Faire mûrir la base minimum
6h à 4ºC. Remuer le mélange sporadiquement pour qu'il monte le
solide à la surface. Une fois mûri, beurrer.
DE FRUIT GLACES
Sorbete de pomme verte normal Sorbets cerise douce
• Eau 300 g • Eau 0g
• Pulpe de Pomme Verte Ravifruit 700 g • Pulpe de Cerise Ravifruit 1 kg
• Prosorbet 100 Frío Natur Sosa 100 g • Prosorbet 100 Frío Natur Sosa 80 g
• Sucre 130g • Sucre 80 g
Total 1,23kg • Acide Neutre Soude 5g
Observations : Mélanger les solides et les liquides séparément. Total 1 165 g
Intégrez-les avec un mixeur et broyez-les bien. Laissez reposer le mélange. Observations : Mélanger les solides et les liquides séparément.
1 ou 2 heures, retriturer et mantequer. Fruit 61% Intégrez-les avec un mixeur et broyez-les bien. Laissez reposer le mélange.
1 ou 2 heures, redémarrer et crémer. Fruit 86%
Sorbette de pêches rouges
• Pulpe de Pêche Rouge Ravifruit 1 kg Sorbete cerise amère ou Amarena
• Prosorbet 100 Froid Naturel Sosa 90 g • Eau 300 g
• Sucre 60 g • Polpa de Amarena Grillote Ravifruit 700 g
Total. 15k1g, • Prosorbet 100 Frío Natur Sosa 100 g
Observations : Mélanger les solides et les liquides séparément. • Sucre 150g
Les intégrer avec un mixeur et les mixer bien. Laisser reposer le mélange. • Acide Neutre Sosa 5g
1 ou 2 heures, remettre à broyer et à beurrer. Fruits 87% Total 1255g
Observations : Mélanger les solides et les liquides séparément.
Sorbete de pastèque Les intégrer avec un mixeur et bien les réduire en purée. Laisser reposer le mélange
• Jus de pastèque 1 kg 1 ou 2 heures, retrituriser et émulsionner. Fruit 56%
• Prosorbet 100 Frío Natur Sosa 100 g
• Pasta Concentrée de Pastèque Sosa 50 g Semisorbete de membrillo
• Sucre 150g • Eau 400 g
• Acide Neutre Sosa 5g • Membrillo Sosa 600 g
Total 1,355 kg • Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g
Observations : Mélanger les solides et les liquides séparément. • Sucre 75g
Les intégrer avec un mixeur et bien les mixer. Laisser reposer le mélange. • Acide Neutre Sosa 5g
1 ou 2 heures, remettre à broyer Total 1,8kg
y mantecar. Fruit74% Observations : Mélanger les solides et les liquides séparément.
Les intégrer avec un mixeur et bien les mixer. Laisser reposer le mélange.
Sorbete de Litchi 1 ou 2 heures, retriturer et crémer. Fruits 51%
• Eau 300 g
• Pulpe de Litchi Ravifruit 700 g Sorbète de pamplemousse rose
• Prosorbet 100 Frío Natur Sosa 100 g • Eau 300 g
• Sucre 150g • Jus de Pamplemousse Rogelfrut 700 g
• Acide Neutre Soude 5g • Prosorbet 100 Froid Naturel Sosa 125g
Total 1,255g • Sucre 250 g
Observaciones: Mezclar los sólidos y los líquidos por separado. • Acide Neutre Soude 5g
Les intégrer avec un mixeur et bien les mixer. Laisser reposer le mélange. Total 1,38kg
1 ou 2 heures, retriturer et ajouter du beurre. Fruit 56%
Observations : Mélanger les solides et les liquides séparément.
Les intégrer avec un mixeur et les broyer bien. Laisser reposer le mélange.
Semisorbete Abricot 1 ou 2 heures, re-broyer et crémer. Fruit 51%
• Eau 200 g
• Pulpe d'Abricot Ravifruit 800 g Sorbete de Cassis
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 80 g • Pulpe de Cassis Ravifruit 1 kg
• Sucre 170g • Prosorbet 100 Frío Natur Sosa 80 g
• Acide Neutre Soude 5g • Sucre 100 g
Total 1,255g • Ácido Neutro Sosa 5g
Observations : mélanger les solides et les liquides Total 1,185g
séparément. Les intégrer avec un mixeur et Observaciones: Mezclar los sólidos y los líquidos por separado.
Bien les écraser. Laisser reposer le mélange Les intégrer avec un turmix et les écraser bien. Laisser reposer le mélange.
1 ou 2 heures, repulper et crémer. 1 ou 2 heures, retriturer et mantequer. Fruit 84%
Fruit 64%
DE FRUIT GLACES
Sorbete de lima Sorbets de Figue
• Eau 700 g • Pulpe de Figue Ravifruit 800 g
• Pulpe de Citron Vert (Lime) Ravifruit 300 g • Eau 200 g
• Prosorbet 100 Frío Natur Sosa 100 g • Prosorbet 100 Frío Natur Sosa 100 g
• Sucre 260 g • Sucre 60 g
• Acide Neutre Soude 5g • Dextrose Sosa 30 g
Total 1,365 kg • Acide Neutre Sosa 4g
Observations : Mélanger les solides et les liquides séparément. Sorbets de poire
Les intégrer avec un mixeur et les broyer bien. Laisser reposer le mélange • Pulpe de Poire Ravifruit 500 g
1 ou 2 heures, revenir à broyer et à mantecquer. Fruits 22%
• Eau 500 g
Semisorbete de coco • Prosorbet 100 Frío Natur Sosa 100 g
• Pulpe de Coco Ravifruit 1 kg • Sucre 100 g
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g • Dextrose Sosa 30 g
• Sucre 90 g • Jus de Citron Rogelfrut 20 g
• Acide Neutre Sosa 5g Glace à la noix de coco
Total 11,95kg • Lait écrémé 400 g
Observations : Mélanger les solides et les liquides séparément. • Pulpe de Coco Ravifruit 600 g
Les intégrer avec un turmix et bien les mixer. Laisser reposer le mélange.
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g
1 ou 2 heures, remettre à broyer et à monter. Fruit 84%
• Sucre 100 g
• Dextrose Sosa 50 g
DE FRUITS SECS
Glace au Pistache Semisorbete de noisette du Piémont
• Lait entier 750g • Eau 700 g
• Sucre 100 g • Sucre 100 g
• Procrema 100 Froid/Chaleur Natur Sosa 100 g • Dextrose Sosa 70 g
• Glycérol Sosa 30 g • Procrema 100 Frío/Caliente Natur Sosa 100 g
• Pasta Pura de Pistacho Sosa 250 g • Pâte Pura de Noisette Italienne Sosa 300 g
• Sal 1g • Glycérine Sosa 10g
Total 1231kg • Sal 1g
Semisorbete de Pistache Total 1,201kg
• Eau 625 g Glace au praliné de noisette
• Sucre 80 g • Lait entier 1 kg
• Dextrose Sosa 50 g • Dextrose Sosa 85 g
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g • Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g
• Glycérine Sosa 20 g • Praliné de Noisette 50% Sosa 300 g
• Pâte Pure de Pistache Sosa 375g • Salut 1g
• Sal 1g Total 1,486 kg
Total 1,251kg Semisorbete d'amande torréfiée
Glace aux noisettes du Piémont • Eau 650 g
• Lait entier 725 g • Sucre 40 g
• Sucre 50 g • Dextrose Sosa 25 g
• Dextrose Sosa 20 g • Procrema 100 Frío/Caliente Natur Sosa 100 g
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g • Glycérine Sosa 40 gr
• Glycérine Sosa 30 g • Pâte Pura d'Amande Torréfiée Sosa 350 g
• Pâte Pure de Noisette Italienne Sosa 275 g • Sal 1g
• Sal 1g Total 1,206 kg
Total 1,201kg
ÉLABORATION POUR LES GLACES

Mélanger les solides dans un récipient. À part, mélanger les liquides.

dans un autre récipient. Combiner les préparations précédentes et mixer
pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les solides soient bien dissous.
(Si la base contient des œufs, pasteuriser.) Faire mûrir la base au minimum
6h à 4ºC. Remuer le mélange de temps en temps pour qu'il monte le
solide à la surface. Une fois mûri, fouetter.
DE FRUITS SECS GLACES
Semisorbete d'ajoblanco Glace Gianduia (chocolat et noisettes)
• Eau 530 g • Lait entier 840 g
• Sucre 50 g • Sucre 120g
• Dextrose Sosa 35 g • Dextrose Sosa 60 g
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g • Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g
• Pâte d'Amande Crue Sosa 300 g • Cacao Amer Noir 22% Sosa 60 g
• Ail bouilli 100 g • Pâte Pure de Noisette Sosa 160 g
• Ail frais 20 g • Salut 1g
• huile d'olive vierge 25 g Total 13,41g
• Vinagre 25 g
• Glycérine Sosa 35 g Glace aux châtaignes
• Salut 1g • Eau 450 g
Total 12,21kg • Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g
• Pulpa de Castañas Ravifruit 550 g
Glace de polvorón
• Glycérine Sosa 20 g
• Lait entier 900 g
• Lait en Poudre 1% Sosa 10g
• Sucre 150g
• Sal 1g
• Dextrose Sosa 85 g
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g Total 13kg1,
• Pâte d'amande grillée Sosa 100 g
Glace au café (avec du lait)
• Farine d'amande Sosa 50 g
• Lait entier 900 g
• Cannelle en Pâte Sosa 10g
• Sucre 120g
• Saindoux 50 g
• Dextrose Sosa 40 g
• Sal 1g
• Procrema 100 Frío/Caliente Natur Sosa 100 g
Total 1,446 kg
• Nata 35% Elle&Vire 100 g
• Stracciatella 25 g
• Glycérine Sosa 30 g
• Perles d'Orange Garnier 50 g
• Pâte Pura de Café Arabica Sosa 50 g
Semisorbete cacahuète
• Sal 1g
• Eau 650 g
Total 1,341kg
• Sucre 50 g
Observations : Peser les solides et les liquides séparément.
• Dextrose Sosa 35 g
Mélangez-les avec un mixeur et broyez-les bien. Laisser reposer le mélange.
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g 1 ou 2 heures, remettre à broyer et à crémer.
• Pâte Pure de Cacahuète Sosa 350 g
• Glycérine Sosa 30 g Semisorbete de horchata de chufas
• Salut 1g • Horchata de Chufa Congelada Sosa 1 kg
Total 1216g • Sucre 80 g
Semisorbete de turrón de Jijona • Glucose Sosa 150g
• Eau 600 g • Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g Total 1,33kg
• Pâte Pure de Turrón Sosa 400 g Observations. Peser les solides et les liquides séparément.
Total 1kg1, Mélanger des solides et des liquides avec un mixeur et bien les broyer.

Glace au nougat de Jijona

Semisorbete amande crue
• Lait 700 g
• Eau 680 g
• Procrema Sosa 100 g
• Sucre 80 g
• Dextrose Sosa 50 g
• Dextrose Sosa 50 g
• Glycérine Sosa 20 g
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g
• Pâte Pura de Turrón Sosa 300 g
• Glycérine Sosa 10g
Semisorbete de piñón • Pâte Pure d'Amande Crue Sosa 320 g
• Eau 640 g • Farine d'amande Sosa 60 g
• Sucre 50 g • Salut 1g
• Dextrose Sosa 35 g Total 1,301kg
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g Observations : À cette formule, nous pouvons ajouter n'importe quoi
• Pâte Pure de Piñón Sosa 360 g extrait naturel d'herbes, d'épices, etc. avec de très bons résultats.
• Glycérine Sosa 35 g
• Sal 1g
Total 12,21kg
DE FRUITS SECS GLACES
Glace aux noix Glace aux noix avec ratafia
• Lait entier 850 g • Lait 900 g
• Sucre 220 g • Ratafia 100 g
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g • Procrema Sosa 100 g
• Pasta Pura de Nuez Sosa 150g • Sucre 50 g
• Sal 1g • Praliné de Noix 50% Sosa 300 g
Total 13,21kg • Salut 2g

DE LAIT ET DE CRÈME

Glace à la crème 12% Glace au lait de brebis

• Lait entier 650 g • Lait de brebis 1 kg
• Sucre 130g • Sucre 150g
• Dextrose Sosa 50 g • Dextrose Sosa 30 g
• Glycérine Sosa 15g • Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g Total 1,28kg
• Nata 35 % Elle&Vire 350 g
Total 1,295 kg Glace au lait de chèvre
• Lait de chèvre 1 kg
Glace à la crème 22% • Sucre 180g
• Lait entier 300 g • Dextrose Sosa 50 g
• Sucre 70 g • Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g
• Dextrose Sosa 50 g Total 1,33kg
• Glycérine Sosa 20 g
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g Glace au Dulce de Leche
• Lait frais 600 g
• Nata 35% Elle&Vire 700 g
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 65 g
Total 1,24kg
• Nata 35% Elle&Vire 100 g
Glace au lait meringué I • Dulce de Leche Concentré Sosa 300 g
• Lait entier 1 kg Total 1,065 kg
• Sucre 200 g
• Dextrose Sosa 55 g Glace au lait concentré
• Lait frais 600 g
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g
• Procrema 100 Frío/Chaud Natur Sosa 60 g
• Nata 35% Elle&Vire 150g
• Crème fraîche 35% Elle&Vire 100 g
• Pâte Concentrée de Lait Meringué Sosa 50 g
• Lait concentré 400 g
Total 1,555 kg
Total 1,6kg
Glace de lait meringué II Observations : Pour faire le veinage, chauffer 2 parties de lait
• Lait entier 1 kg condensée avec 1 du goût
• Sucre 160 g
• Dextrose Sosa 50 g Glace au beurre
• Eau 700 g
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g
• Sucre 90 g
• Nata 35% Elle&Vire 150g
• Dextrose Sosa 50 g
• Glycérine Sosa 25 g
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g
• Piel de Limón en Pasta Cold Confit Sosa 10g
• Glycérine Sosa 30 g
• Pâte Concentrée de Cannelle Sosa 15g
• Beurre Elle&Vire 300 g
Total 1,51 kg
• Sal 1g
Veteado Dose/litre (Kg)
• Cannelle en poudre Sosa 10g Total 1,271kg

ÉLABORATION POUR LES GLACES

Mélanger les solides dans un récipient. À part, mélanger les liquides.

dans un autre récipient. Combiner les préparations précédentes et mixer
pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les solides soient bien dissous.
(Si la base contient de l'œuf, pasteuriser.) Faire mûrir la base au minimum
6h à 4ºC. Remuer le mélange sporadiquement pour qu'il monte le
solide à la surface. Une fois mûri, mantequer.
DE LEGUMES GLACES
Sorbet de céleri Semi-sorbete d'artichaut
• Sucre 50 g • Artichaut bouilli et mixé 1 kg
• Dextrose Sosa 50 g • Sucre 50 g
• Prosorbet 100 Frío Natur Sosa 100 g • Dextrose 25 g
• Glycérine Sosa 40 g • Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g
• Apio liquéfié 1 kg • Glycérine Sosa 45 g
• Acide Neutre Sosa 5g • Huile d'olive 25 g
• Huile d'olive 50 g • Poivre au goût
• Sal 1g • Sal 1g
Total 1,296 kg • Vinaigre de Modène au goût
Observations : Écraser et filtrer le céleri une fois bouilli • Acide Neutre Sosa 5g
• Persil au goût
Sorbets de tomate
Total 1 206 kg
• Tomate écrasé 1 kg
• Sucre 50 g Glace aux champignons (toute sorte)
• Maltodextrine Sosa 50 g • Lait entier 300 g
• Prosorbet 100 Frío Natur Sosa 150g • Sucre 50 g
• Glycérine Sosa 45 g • Dextrose Sosa 50 g
• Huile d'olive 150g • Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g
• Poivre au goût • Glycérine Sosa 55 g
• Acide Neutre Soude 3g • Champignons 650 g
• Salut 1g • Salut 1g
Total 1,449 kg • Huile d'olive 50 g
• Poivre au goût
Semi-sorbete de betterave
Total 1,256 kg
• Eau 500 g
Observations : Cuire les champignons comme souhaité. Dans certains cas
• Sucre 50 g
peuvent être utilisées crues, en particulier les cèpes. Exagérer un
• Dextrose Sosa 20 g peu d'assaisonnement.
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g
• Glycérine Sosa 60 g Glace aux piments de Piquillo épicés
• Lait entier 600 g
• Huile d'olive 150g
• Sucre 50 g
• Poivre Au goût
• Dextrose Sosa 25 g
• Sal 1g
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g
• Betterave 500 g
• Glycérine Sosa 50 g
Total 13,81kg
• Piments del piquillo 400 g
Glace aux truffes
• Cayenne en Poudre au goût
• Lait 900 g
• Sal 1g
• Sucre 50 g
Total 1,226kg
• Glucose Sosa 75g
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g
• Glycérine Sosa 50 g
• Brisura de Trufa Voyage Culinaire 50 g
• Huile de truffe 50 g
• Sal 1g
Total 1,276kg
Glace à la crème d'épinards
• Nata 35 Elle&Vire 300 g
• Sucre 0g
• Dextrose Sosa 500 g ÉLABORATION POUR LES GLACES
• Procrema 100 Froid / Chaud Natur Sosa 100 g
• Glycérine Sosa 60 g Mélanger les solides dans un récipient. À part, mélanger les liquides
• Espinacas congelées 700 g dans un autre récipient. Combiner les préparations précédentes et mixer
pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les solides soient bien dissous.
• Sal 1g
(Si la base contient des œufs, pasteuriser.) Faire mûrir la base au minimum
Total 12,1kg 6h à 4ºC. Remuer le mélange sporadiquement pour qu'il monte le
solide à la surface. Une fois mûri, on l'émulsionne.
DE CHOCOLAT GLACES
Mélange Anglais de Cacao (au lait) Semisorbete de couverture noire 70%
• Lait entier 1 kg • Eau 700 g
• Sucre 250 g • Sucre 100 g
• Dextrose Sosa 50 g • Cremsucre Sosa 50 g
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 80 g • Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g
• Glycérine Sosa 10g • Cobertura Noire Guanaja 70% Valrhona 250 g
• Nata 35% Elle&Vire 100 g • Cacao Amer Noir 22% Sosa 50 g
• Yema d'œuf pasteurisée « Maia » Sosa 100 g • Sal 1g
• Cacao Amer Noir 22% Sosa 200 g Total 1,251kg
• Sal 1g Observations : À partir de cette formule, il est possible de faire
Total 1,791 kg semisorbets avec toutes les couvertures d'origine. Nous recommandons
Observations : Si possible, chauffer le lait pour dissoudre le notamment les suivants : Tanzanie Barry, Saint-Domingue et
cacao en poudre Cuba

Glace au cacao (avec du lait) Semisorbete couverture de lait

• Eau 700 g
• Lait entier 1 kg
• Sucre 70 g
• Sucre 160 g
• Dextrose Sosa 50 g
• Dextrose Sosa 40 g
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g
• Glycérine Sosa 10g
• Cobertura Leche Jivara 40% Valrhona 300 g
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g
• Cacao amer noir 22% Sosa 200 g Total 1220g
• Sal 1g
Semisorbete couverture blanche
Total 1,511kg
• Lait entier 650 g
Observations : Mélanger le revêtement fondu avec du lait
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g
chaud
• Cobertura Blanche Opalys 33% Valrhona 350 g
• Glycérine Sosa 10g
Semisorbete cacao en poudre
• Sal 1g
• Eau 850 g
• Azúcar 200 g Total gk111
• Dextrose Sosa 30 g
Glace couverture (au lait)
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g
• Lait entier 1 kg
• Glycérine Sosa 20 g
• Sucre 140g
• Cacao amer noir 22% Sosa 150g
• Dextrose 30 g
• Manteca de Cacao Valrhona 100 g
• Glycérine Sosa 15g
• Sal 1g
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g
Total 1,451 g
• Cobertura Noire Guanaja 70% Valrhona
Observations : Chauffer le cacao avec l'eau et le beurre.
• Cacao amer noir 22% Sosa 50 g
cacao. Mélanger avec le reste de
• Salut 1g
les ingrédients et beurrer.
Total 1,536 kg

DE SUCRE ÉLABORATION DES GLACES

Glace au miel Mélanger les solides dans un récipient. À part, mélanger les liquides.
• Lait entier 900 g dans un autre récipient. Combiner les préparations précédentes et mixer
• Miel 150g pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les solides soient bien dissous.
(Si la base contient des œufs, pasteuriser.) Maturer la base au minimum
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g
6h à 4ºC. Remuez le mélange de temps en temps pour qu'il monte le
• Nata 35% M.G 100 g
solide à la surface. Une fois mûri, travailler.
Total 1,25kg
SALÉS GLACES
Glace de brandade de morue Glace de foie
• Lait entier 600 g • Lait entier 500 g
• Sucre 70 g • Sucre 60 g
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g • Dextrose Sosa 30 g
• Morue dessalée 400 g • Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g
• Ails 50 g • Glycérine Sosa 40 g
• Glycérine Sosa 50 g • Foie mi-cuit 500 g
• Huile d'olive 50 g • Sal 1g
• Salut 1g Total 12,31kg
Total 13,21kg
Semisorbete de foie
Glace au saumon fumé • Eau 300 g
• Lait entier 600 g • Sucre 60 g
• Sucre 50 g • Dextrose Sosa 25 g
• Glucose en Poudre Sosa 50 g • Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g
• Dextrose Sosa 50 g • Glycérine Sosa 40 g
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g • Foie mi-cuit 700 g
• Glycérine Sosa 30 g • Salut 1g
• Saumon fumé 400 g Total 1,226kg
• Salut 1g
Total 12,81kg Glace de sobrasada
• Lait entier 700 g
Semisorbete de saumon fumé avec beurre • Sucre 50 g
• Eau 500 g • Dextrose Sosa 20 g
• Sucre 50 g • Procrema 100 Frío/Caliente Natur Sosa 100 g
• Dextrose Sosa 70 g • Glycérine Sosa 40 g
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g • Sobrasada 300 g
• Glycérol Sosa 55 g • Salut 1g
• Saumon fumé 500 g Total 12,1kg
• Mantequilla Elle&Vire 100 g
• Sal 1g ÉLABORATION POUR LES GLACES
Total 13,76kg
Observations : Écraser le saumon fumé avec l'eau et la Mélanger les solides dans un récipient. À part, mélanger les liquides.
beurre fondu. dans un autre récipient. Combiner les préparations précédentes et mixer
pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les solides soient bien dissous.
(Si la base contient des œufs, pasteuriser.) Maturer la base au minimum
6h à 4ºC. Remuer le mélange sporadiquement pour qu'il monte le
solide à la surface. Une fois mûri, mantequer.
DE HUILES VÉGÉTALES

Semisorbete d'huile d'olive vierge Semisorbete de "Olivada noire"

• Eau 700 g • Eau 650 g
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g • Sucre 25 g
• Glycérine Sosa 60 g • Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 125g
• Huile d'olive vierge 300 g • Glycérine Sosa 45 g
• Naturemul Sosa 15g • Olivada Negra Romaine Voyage Culinaire 350 g
• Naturemul Sosa 12g
Semisorbete d'ail à l'huile • Salut 1g
• Eau 650 g Total 1,199 kg
• Sucre 25 g
• Procrema 100 Froid/Chaud Natur Sosa 100 g
• Glycérine Sosa 45 g
• Ail Huile 350 g
• Naturemul Sosa 12g
• Sal 1g
Total 174k1g,