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Grattons

Le document décrit la préparation des grattons bordelais, un mélange de gras durs et de morceaux de porc maigre cuits lentement. Il fournit une recette détaillée avec les ingrédients nécessaires, les étapes de préparation et de cuisson, ainsi que des conseils pour la présentation finale. Les spécificités des ingrédients et des techniques de cuisson sont également mentionnées.

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Le document décrit la préparation des grattons bordelais, un mélange de gras durs et de morceaux de porc maigre cuits lentement. Il fournit une recette détaillée avec les ingrédients nécessaires, les étapes de préparation et de cuisson, ainsi que des conseils pour la présentation finale. Les spécificités des ingrédients et des techniques de cuisson sont également mentionnées.

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Définition du code des usages

Spécialités pour lesquelles il n’est pas fixé de critères analytiques. Rillons, grillons, chichons, etc.

GRATTONS BORDELAIS
Ils sont constitués d’un mélange, en quantité sensiblement égale de gras durs coupés en cubes et revenus
doucement pendant plusieurs heures, (la graisse exsudée est retirée,) et de morceaux de porc maigre
(épaule, longe), traités éventuellement en salaison. Le mélange est cuit en récipient ouvert, puis égoutté.

Bon d’économat :

Unité Quantité de base pour


Eléments de Fabrication Désignation
1000 g
Maigre de 2eme choix
g 500
(Coquilles)

Charcuterie Gras durs (Bardière)


ou/et gorge. Addition courante de g 500
panne pour démarrer les grattons

Sel nitrité g 20

Epicerie Poivre gris moulu g 2

4 épices g 1

Ail g 5

Aromatisation Oignon g 30

Bouquet garni pièce 1

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1. Désossage dégraissage du maigre, coupe en gros cubes (marquants) et mise au sel au moins 48 heures.
Le maigre peut être salé par injection et immersion suivant la technique adoptée.
2. Découennage du gras
3. Hachage du gras dur et de la panne plaque n° 21 ou à la plaque couteau
4. Faire cuire le gras doucement avec un peu d’eau pour éviter qu’il n’attache au fond
5. Ajouter les marquants de maigre quand le gras a commencé à fondre puis les oignons, le bouquet
garni et l’ail en gousse dans une boule à aromates.
6. Régler à feu doux et cuire environ 3 heures en remuant de temps en temps.

APRÈS CUISSON

7. Vérifier la cuisson (les marquants doivent être tendres au toucher)


8. Egoutter les grattons dans une passoire, récupérer la boule à aromates,
9. Remettre les grattons en marmite, ajouter l’ail écrasé, goûter et rectifier si besoin, cuire 15 minutes
10. Conditionner en moules ou en alambics, refroidir rapidement.

PRÉSENTATION

- Les grattons démoulés sont glacés avec du saindoux puis décorés à l’aide d’une fourchette trempée dans
de l’eau chaude.

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