TEMA 2

CUISINE ET PÂTISSERIE
Développement des sujets

Organisation du travail en cuisine. Personnel de cuisine : postes,

fonctions et responsabilités. Organisation du travail dans un atelier.
Personnel : postes, fonctions et responsabilités.
 GUIÓN-INDICE

1. ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE

2. PERSONNEL DE CUISINE
2.1. Postes
2.2. Fonctions et responsabilités

3. ORGANISATION DU TRAVAIL DANS UN ATELIER

4. PERSONNEL
4.1. Poste
4.2. Fonctions et responsabilités
 BIBLIOGRAPHIE

DIRECTION GÉNÉRALE DU TRAVAIL ET DES MIGRATIONS Accord

Laboral de Domaine État. Madrid, 13 juin 1996.

DIRECTION GÉNÉRALE DU TRAVAIL ET DE L'EMPLOI Convention Collective

du Secteur du Commerce et de l'Industrie de Confiserie, Pâtisserie, Boulangerie,
Pâtisserie, Glaces et Plats Cuisinés

FELIPE GALLEGO J. Direction Stratégique dans les Hôtels du Siècle

XXI. Editorial McGRAW-HILL Interamericano. Madrid / 1996.

COMMENTAIRE BIBLIOGRAPHIQUE

L'accord de travail au niveau national pour le secteur de l'hôtellerie a été

suscrit le 3 juin 1996, d'une part la Fédération État de
Travailleurs et Employés des Services de l'Union Générale des Travailleurs
(FETESEUGT) et la Fédération État de l'Hôtellerie et du Tourisme des Commissions
Obreras ([Link]) en représentation des travailleurs concernés et de
une autre par la Fédération Espagnole des Hôtels (FEH), la Fédération Espagnole de
Restaurants, Cafés et Bars (FER) et le Groupe Hôtelier des Zones
Touristiques d'Espagne (ZONTUR) en représentation des entreprises du secteur.

Les matières régulées par cet accord ne pourront pas être négociées.
domaines inférieurs, conformément à l'article 84 du Texte Révisé de la
Loi sur le Statut des Travailleurs. Néanmoins, elle est ouverte à de futures
incorporations of those specific subjects in which the parties reach
accords dans le domaine étatique de l'Hôtellerie.

Le convention collective du secteur de "Commerce et industrie de Confiserie,

La pâtisserie, la boulangerie, la confiserie, la crèmerie et les plats cuisinés" est abonné
par l'association des entrepreneurs de confiserie, pâtisserie, glacerie,
Pâtisserie et plats cuisinés, CCOO et UGT.

La fabrication et la vente de bonbons, de caramel, de glaces, de charcuterie,

charcuterie et plats cuisinés, seront régis par le présent accord, lorsque la
activité principale de l'industrie ou du commerce soit la confiserie, la pâtisserie,
boulangerie et pâtisserie.
 1. ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE

L'organisation dans la cuisine a subi de grands changements au cours des

derniers années. Aspects relatifs à l'augmentation des coûts, nouveaux concepts
de restauration, l'évolution de la demande, etc. ont conduit à ce que se
organisez le travail en cuisine avec une plus grande rationalisation et surtout un
augmentation de la productivité.

Actuellement, nous pouvons trouver trois systèmes d'organisation du

travail, qui peut se résumer à :

1º Organisation traditionnelle

L'activité se déroule en concentration de tâches par "parties",

iniciándose en toutes elles la "mise en place", de manière que toutes elles ont
qu'elles doivent être parfaitement coordonnées pour élaborer les plats ou les dresser
durant le service.

2º Organisation basée sur les tâches

Consiste en la séparation des fonctions, afin qu'elles n'interfèrent pas.

des tâches en d'autres. Ainsi, la journée de travail est répartie en périodes plus
productifs mais nécessite une standardisation de l'offre.

Le système nécessite une étude préalable de planification et de séparation physique

des fonctions. Le résultat est une élaboration préalable très forte pour pouvoir
augmenter l'activité pendant le service.

3º Organisation basée sur le service

Dans ce cas, une préparation complète et continue des

différents élaborations, dont le travail n'est pas lié au service. Pour cela
il existe une cuisine de production totalement différenciée ou indépendante de la
cuisine de service.

Le système nécessite une étude approfondie de la conservation et

présentation des plats, la finition du service étant réduite à
minimum avec : régénération, friture, grill, etc.

Cette organisation est la plus industrialisée, car la cuisine de

la production devient une véritable " usine ", avec spécialisation de
tâches qui permettent de développer un travail sans les tensions du service.

Les installations et équipements de base se trouvent dans la cuisine

de production, la cuisine de service étant très réduite en matériel
(fours à convection, micro-ondes, grill, friteuse, etc.)

En établissements hôteliers de nouvelle création et de grande capacité,

ce système représente une rentabilité accrue de la cuisine, approvisionnant les
différents points de vente depuis la cuisine de production.
 2. PERSONNEL DE CUISINE

En la clasificación de los trabajadores para la asignación de categorías

des professionnels ont pris en compte les facteurs suivants : autonomie, formation,
initiative, commandement, responsabilité et complexité. En tenant compte de :

1º L'autonomie, entendue comme la plus ou moins grande dépendance

hiérarchique dans l'exécution des fonctions

2º La formation, conçue comme les connaissances de base nécessaires

pour pouvoir respecter la prestation de travail convenue, la formation continue
recibida, la experiencia obtenida y la dificultad en la adquisición del completo
bagage formatif et des expériences

3º L'initiative, se référant au suivi ou à la soumission plus ou moins importants à

directives, lignes directrices ou normes dans l'exécution des fonctions

4º Le commandement, configuré comme la faculté de supervision et d'organisation

de tâches ainsi que la capacité d'interpellation des fonctions exécutées
par le groupe de travailleurs sur lequel s'exerce le commandement et le nombre de
membres du même

5º La responsabilité, appréciée en termes de plus grande ou moins grande

autonomie dans l'exécution des fonctions, le niveau d'influence sur les
résultats et la pertinence de la gestion des ressources humaines, techniques et
productifs

6º La complexité, entendue comme la somme des facteurs précédents

qui ont une incidence sur les fonctions exercées ou les postes de travail
exercé

2.1. POSTES

Les postes de l'activité de cuisine sont regroupés en quatre groupes

professionnels, conformément au domaine fonctionnel auquel ils sont rattachés.

Le groupe professionnel de I correspond à :

Chef de Cuisine
Deuxième Chef de Cuisine
Chef de Restauration

Groupe professionnel II :

Chef de Partie
Cuisinier
Pâtissier
Responsable d'économat
 Groupe professionnel III :

Aide d'économie
Aide de Cuisine
Aide de Traiteur

Groupe professionnel IV :

Aide de Cuisine
Auxiliaire de Catering

2.2. FONCTIONS ET RESPONSABILITÉS

Les principales activités, travaux et tâches des groupes professionnels

del área primera se resumen en :

Jefe de Cocina

- Realizar de manera cualificada, funciones de planificación,

organisation et contrôle de toutes les tâches propres au département de cuisine et
pâtisserie.

Organiser, diriger et coordonner le travail du personnel sous sa responsabilité

Diriger et planifier l'ensemble des activités de son domaine

- Réaliser des inventaires et des contrôles de matériaux, de marchandises, etc. d'usage

dans le Département dont vous êtes responsable

Concevoir des plats et participer à leur élaboration

- Faire des propositions de commandes de marchandises et de matières premières et

gérer sa conservation, son stockage et son rendement

Surveiller et contrôler l'entretien et l'utilisation des machines,

matériaux, outillage, etc. du Département, réalisant les correspondants
inventaires et propositions de réapprovisionnement

Collaborer à la formation du personnel à sa charge

Deuxième Chef de Cuisine

Réaliser de manière qualifiée les fonctions de planification,

organisation et contrôle de toutes les tâches propres au département de Cuisine
y Pâtisserie.

- Collaborer et remplacer le Chef de Cuisine dans ses tâches.

Responsable de la restauration
 - Réaliser de manière qualifiée et responsable la direction, le contrôle et
suivi du processus de préparation et de distribution des repas.

- Organiser, contrôler et coordonner tout le processus de préparation et

répartition de la production à sa charge.

- S'assurer que la production respecte les conditions requises, tant

hygiéniques comme de montage

Organiser, instruire et évaluer le personnel sous votre responsabilité

Les fonctions et responsabilités du groupe professionnel deuxième sont :

Chef de Partie

Réaliser de manière qualifiée les fonctions de contrôle et de supervision

de la partido et/ou service qui lui est assigné sous la direction du Chef de
Cuisine

Les mêmes que le cuisinier et en plus :

* Participer au contrôle des approvisionnements, de la conservation et

stockage de marchandises

* Élaborer des rapports sur la gestion des ressources et des processus de

partie et/ou service

Collaborer à la formation du personnel sous sa responsabilité

Cuisinier

Réaliser de manière qualifiée, autonome et responsable la préparation,

assaisonnement et présentation des plats en utilisant les techniques les plus appropriées.

- Colaborar en pedidos y conservación de materias primas y productos

de uso en la cocina.

Préparer, cuisiner et présenter les produits d'utilisation culinaire.

Collaborer au montage, au service et au démontage des buffets.

- Vérifier et contrôler le matériel utilisé dans la cuisine, en communiquant

toute incidence à cet égard.

- Colaborar en la planificación de menús y cartas.

- Collaborer à la gestion des coûts et des stocks, ainsi qu'à la

achats.
 - Contrôler et veiller à la conservation et à l'exploitation des
produits mis à votre disposition.

Pâtissier

- Réaliser de manière qualifiée et autonome la préparation et

présentation des desserts et sucreries en général, ainsi que des pâtisseries et des pâtes.

Réaliser des élaborations à base de matières premières.

- Préparer les pâtes de cuisine pour la réalisation de

pâtisserie, boulangerie et viennoiserie.

Réaliser des commandes, contrôler et conserver les matières premières utilisées dans
son travail.

Préparer et disposer les produits pour les buffets, les banquets, etc.
collaborant à l'arrangement et à la répartition.

Participer au contrôle des approvisionnements.

Organiser et contrôler le personnel sous sa responsabilité.

Chargé de l'économat

Réaliser de manière qualifiée la direction, le contrôle et la supervision de

ensemble de tâches qui se déroulent dans votre département.

Établir les besoins en marchandises et en matériel en fonction de

les demandes des différents domaines de l'entreprise.

- Élaborer les demandes de devis, l'évaluation et la recommandation des

attributions.

- Contrôler et planifier les stocks, en coordination avec d'autres

sections de l'établissement.

Organiser, superviser et effectuer les tâches propres à son domaine.

Les fonctions et responsabilités du groupe professionnel III

Aide de Cuisine

- Participer avec une certaine autonomie et responsabilité dans les

élaborations culinaires sous supervision.

- Réaliser des préparations de base, ainsi que toute autre préparation connexe
avec les préparations culinaires qui lui sont confiées.

Préparer des plats pour lesquels une formation adéquate a été reçue.
 Dans les entreprises où les tâches inhérentes à ce département
sean asumidas por el empresario, persona física, realizar las funciones del
service en cuisine sous la supervision et les directives émanant directement de
même ou une personne à qui il délègue.

Réaliser les tâches dérivées du profil de l'occupation.

Assistant de restauration

- Participer avec une certaine autonomie et responsabilité aux tâches

liées au processus de préparation et de distribution des repas.

Collaborer et exécuter les processus et la distribution des services et des équipements.

Collaborer et exécuter la livraison de services et d'équipements aux clients.

Servir le service.

Réaliser les tâches dérivées du profil de l'occupation.

Aide de magasin

- Réaliser de manière qualifiée, autonome et responsable, l'achat et

gestion des marchandises et des matériaux.

- Collaborer à l'établissement des besoins en marchandises et

matériel conformément aux exigences des différentes sections du
établissement.

- Collaborer avec le responsable à l'enregistrement des fournisseurs et

Marchandises.

- Recevoir les marchandises et les matériaux commandés et contrôler les dates de

caducité des produits, la qualité et la quantité, ainsi que les factures.

Surveiller et contrôler les stocks de marchandises et de matériel.

- S'occuper du stockage, de la manipulation et du tri des

matériaux et produits.

Réaliser les tâches dérivées du profil de l'occupation.

Les fonctions et responsabilités du groupe IV

Assistant de Cuisine

- Effectuer sans qualification les tâches de nettoyage des outils, de la machinerie et

vaisselle du restaurant et de la cuisine, ainsi que des dépendances de la cuisine, pour
ce qui ne nécessite pas de formation spécifique, travaillant sous supervision
 Réaliser les travaux de nettoyage des machines, des feux et autres
éléments de cuisine.

Préparer et hygiéniser les aliments.

Transporter les commandes et d'autres matériaux de votre domaine.

- Realizar trabajos auxiliares para la elaboración de productos.

S'occuper des tâches de nettoyage de la vaisselle, de la salle à manger et de la cuisine.

Auxiliaire de restauration

- Collaborer de manière non qualifiée aux tâches liées à la

processus de préparation et de distribution des repas.

Transporter des commandes et d'autres matières.

- Réaliser des travaux auxiliaires pour la préparation et la distribution de

produits.

Effectuer les tâches de nettoyage qui lui sont confiées.

3. ORGANISATION DU TRAVAIL DANS UN ATELIER

L'organisation du travail dans un atelier dépend du type de

activité qu'ils développent, ayant en commun la confection des produits en
basée sur la demande et pour son étude, nous pouvons la classer en :

Pâtisserie traditionnelle

Dispose d'un atelier ou d'un lieu de production et d'un établissement de vente ou d'un magasin à l'intérieur
de l'espace physique qui compose le bien immobilier. Ses élaborations sont
principalement artisanaux et commercialise et vend ses produits dans le propre
establecimiento.

Ce type d'établissement peut être de grandes dimensions, sur

tout ce qui concerne l'atelier, en commercialisant et en distribuant ses
produits dans d'autres établissements conventionnés ou de leur propriété.

La production est basée sur les coutumes populaires et religieuses.

disposant toujours d'une spécialité propre à la maison ou typique de la
région.

Pâtisserie industrielle

C'est la pâtisserie réalisée avec un large secteur de vente, une organisation

du travail adaptées aux processus industriels très différenciés de la
antérieur, surtout en ce qui concerne la machinerie et les outils, et même à
disponibilité physique en raison de son volume de fabrication. De plus, elle nécessite une
mesures hygiéniques et sanitaires différentes selon leur commercialisation, emballage et
étiquetage des produits.

La pâtisserie industrielle fonctionne de manière modulaire, s'occupant de

équipement et exclusivement élaboré en fonction de la demande.

Distributeur de pâtisserie

Vous pouvez avoir votre propre atelier ou simplement être distributeur. Prenez rendez-vous et
supervise les préparations avec des pâtissiers traditionnels et même avec la
industrie de la pâtisserie et facilite un service de commercialisation dans d'autres
établissements de vente et de consommation qui ne sont également pas de sa propriété.

Établissements qui vendent des produits de pâtisserie

Il est composé de l'ensemble des établissements qui vendent des produits

provenant de la pâtisserie traditionnelle, de la pâtisserie industrielle ou de la
distributeur de pâtisserie.

Dans ce type d'activité, nous pouvons inclure les établissements.

hôteliers.

Autres établissements

Une fois les types d'établissements précédents décrits, nous regroupons

dans cette section, ceux qui effectuent une seule activité ou activités de
même signe, par exemple : boulangeries 1 croissanteries, churreries 1 beurreries,
caramelarías 1 goffrerías, boutiques du pain, etc.

Votre organisation est exclusivement basée sur la vente de ces produits.

4. PERSONNEL

Le dictionnaire de la Real Academia Española définit le personnel dont

oficio consiste en hacer o vender pasteles como "Pasteleros", aunque en el
L'argot populaire ne se comprend uniquement par ce terme que par les personnes qui font
gâteaux.

On peut élargir la définition en disant que c'est cette personne, dont

L'activité principale consiste à élaborer des produits dans tous les domaines de la confiserie.

Le principal objectif d'un pâtissier est de créer sa propre entreprise.

être maître de stage ou chef d'atelier. Également reconnu comme ouvrier de 1ère classe,
lorsqu'il travaille pour un employeur.

4.1. POSTES

Le personnel d'un atelier est organisé dans les catégories suivantes

professionnels et niveaux :
 1. Ce niveau correspond aux candidats du bureau technique de
organisation jusqu'à dix-huit ans. Aspirants administratifs jusqu'à
dix-huit ans. Apprenti en emballage jusqu'à dix-huit ans.

2. Caissier de dix-huit à vingt ans. Aide de

["empaquetado","Peón","Personnel de nettoyage","Concierge","Ordonnance","Encaisseur"]
["Basculador pesador","Portier","Gardien juré","Messager"]

3. Téléphoniste de plus de dix-huit ans

3A. Assistant du bureau technique d'organisation. Programmateur de

{"máquinas auxiliares":"machines auxiliaires","Auxiliar administrativo":"Assistant administratif","Auxiliar de caja de más de veinte":"Assistant de caisse de plus de vingt"}

ans. Assistant commercial. Assistant de production. Agent de conditionnement.

Magasinier. Spécialiste.

5A. Auxiliaire de laboratoire. Technicien de 2e classe du bureau technique de

organisation. Opérateur informatique. Agent administratif de 2ème classe. Voyageur.
Corredor de plaza. Dependiente. Oficial de 2ª producción. Oficial de 1ª
empaqueté. Officiel 2ème des métiers auxiliaires.

7. Responsable de section. technicien de 2ème classe du bureau technique de

organisation. Officiel 1er administratif. Chef de section. Promoteur de
propagande et/ou publicité. Vendeur avec voiture de vente. Officiel 1er de métiers
auxiliaires.
8. Dependiente mayor. Oficial 1ª de producción. Cajero y/o cajera.

9. Responsable d'établissement. Chef de succursale. Responsable d'entrepôt.

11. Aide technique diplômé. Chef de 2ème de l'office technique de

organización. Analista proceso de datos. Programador procesos de datos.

Maître. Responsable de fabrication.

13. Responsable général. Chef de 1ère de l'office technique d'organisation.

Chef de 1ère administratif. Chef des ventes ou des achats.

15. Technicien diplômé de niveau intermédiaire. Responsable du processus de données.

19. Technicien diplômé de niveau supérieur.

Le catalogue des postes est représenté dans les organigrammes suivants :

Organigramme sous-secteur boulangerie

 Le profil du poste est basé sur quatre critères :

- Conocimientos de base. Formación mínima requerida para el

performance du poste.

- Formation complémentaire. Formation additionnelle ou connaissances

nécessaires pour offrir une performance optimale.

- Expérience préalable. Parcours professionnel requis pour occuper le

puesto.

- Expérience actuelle. Temps minimum nécessaire à partir de l'expérience

prérequis nécessaires pour développer au mieux le poste.

4.2. FONCTIONS ET RESPONSABILITÉS

Les fonctions et responsabilités sont conformes aux catégories

professionnels et niveaux, existant dans le tableau salariale les niveaux intermédiaires
pour ceux qui, occasionnellement ou pour une période déterminée, font
fonctions du niveau supérieur

Nous décrirons les fonctions et les responsabilités des postes les plus
pertinents du secteur, déjà présentés dans les organigrammes du point précédent.

Directeur

Sa mission est d'établir la politique commerciale, économique-financière et de

personnel de l'entreprise selon la réglementation légale en vigueur afin d'optimiser les
ressources économiques disponibles et maximiser le bénéfice de l'établissement.

Les fonctions de base sont :

- Planifier la position stratégique de l'entreprise face aux actuels et

concurrents potentiels.

- Dirigir la política económico-financiera de la compañía y efectuar el

suivi et contrôle des éventuelles déviations qui pourraient surgir dans
l'opération de l'établissement en prenant en charge les paiements et les encaissements possibles ainsi
comme aux négociations avec les banques.

Établir la politique d'investissement et d'achats de l'établissement

dirigeant la négociation avec les fournisseurs et participant à la sélection du
fournisseur/e et/ou produit le plus approprié.

Établir la politique commerciale et marketing de l'entreprise

par l'établissement de prix, d'offres promotionnelles, de publicité, etc.

- Définir les normes de qualité et établir les directives de

élaboration des produits.
 - Organiser le point de vente en garantissant la présence et
fonctionnement de l'établissement.

Diriger la politique des ressources humaines de l'établissement en participant

dans la sélection, le recrutement, la formation, la rémunération et les incitations du personnel à
à sa charge.

Responsable de magasin

Sa mission est de superviser le développement de la politique commerciale,

achats et ressources humaines de l'établissement selon les directives
marquées par le directeur et les budgets économiques établis afin de
réussir à optimiser la gestion opérationnelle de l'établissement et l'atteinte
d'objectifs.

Les fonctions de base sont :

- Superviser et/ou effectuer les ventes de l'établissement conformément à

les conditions établies dans la politique commerciale.

Veiller à l'application des normes établies en la matière

de qualité, image et service client.

Effectuer le suivi et le contrôle des principaux ratios de gestion

activité anticipant d'éventuelles dérives.

- Superviser toutes les activités liées à la conception et au montage de

exposants.

- Programmer les achats et participer à la négociation et à la sélection de

fournisseurs.

- Collaborer à l'organisation, à l'entretien et au design du point de

vente, veillant à la bonne mise en place et au réapprovisionnement des produits

Réaliser le contrôle et le suivi de l'opération de caisse de

établissement.

- Superviser et veiller à la gestion des encaissements des clients et des paiements aux
fournisseurs qui découle de l'exploitation quotidienne.

- Superviser les processus de base de finition de la fabrication du

produit de boulangerie et de pâtisserie, contrôlant les processus de
fermentations et réalisation du contrôle des températures.

Département boulangerie / pâtisserie

Sa mission est de réaliser les activités liées à la vente de

produits de pâtisserie et de boulangerie, selon les normes d'image et de qualité
établis par l'établissement et les instructions reçues par le
responsable de magasin afin d'atteindre la satisfaction du client et de respecter les
objectifs commerciaux établis.

Les fonctions de base sont :

- Accueillir et identifier les besoins du client dès son entrée au

établissement jusqu'à la clôture de la relation commerciale.

Réaliser la facturation et le recouvrement de l'opération de vente et

complément d'information supplémentaire établi par le manuel
opérationnel de l'établissement.

Traiter les réclamations et les plaintes des clients.

Réaliser le contrôle des stocks et maintenir le point de vente

série de produits.

- Surveiller et veiller à l'entretien préventif et correctif des

installations et outillage de l'établissement.

- Participer à l'entretien des vitrines et des rayons afin de

contribuer à l'organisation et à l'animation de l'établissement.

- Réaliser les processus de base pour finaliser la préparation du

produit de boulangerie et de pâtisserie, en contrôlant les processus de
fermentations et contrôle des températures.

Maestro obrador de pastelería

Sa mission est de diriger toutes les activités visant à

élaboration de produits de pâtisserie, viennoiserie et confiserie, selon la politique
du établissement et conformément à la réglementation sanitaire, afin de
satisfaire la demande de l'établissement et atteindre les objectifs
économiques établis.

Les fonctions de base sont :

- Planifier et élaborer des offres gastronomiques de produits de pâtisserie à

afin de satisfaire les attentes de la clientèle et les objectifs économiques du
établissement.

Réaliser la gestion des achats de matières premières de l'établissement

en fonction de la demande et de la politique de stocks établie.

- Superviser les processus de fabrication de produits finis dans le

concernant la boulangerie, la pâtisserie et la confiserie, définissant les systèmes et techniques
de production les plus appropriées en fonction de la demande et de la politique du
établissement.
 - Superviser les activités visant à la conservation et/ou à l'emballage
des produits selon les normes et pratiques d'hygiène sanitaire.

- Surveiller le contrôle de la qualité tant des matières premières que de

produits finis.

- Programmer et établir les tournées du personnel subordonné et réaliser

le suivi et le contrôle des coûts du processus de fabrication, en anticipant
ante de possibles déviations.

Veiller au respect de la réglementation en matière d'hygiène et de santé au travail.

Officier pâtissier

Sa mission est de superviser et/ou d'effectuer toutes les activités

destinées à la fabrication de produits de pâtisserie, de viennoiserie et de confiserie,
selon les directives établies par le maître/ouvrier et conformément à
normes hygiéniques et sanitaires, afin de satisfaire la demande de l'établissement
et respecter les objectifs économiques établis.

Les fonctions de base sont :

- Programmer et participer à l'élaboration de l'offre de produits de

pâtisserie afin de satisfaire les objectifs économiques, l'image de marque et
la catégorie de l'établissement.

Réaliser la réception et le stockage des matières premières

vérifiant qu'elles sont conformes à la commande et à la
normes de qualité établies.

- Concevoir des décorations et participer au montage d'exposeurs et

vitrines.

- Elaborer tous types de produits de boulangerie, pâtisserie et confiserie de

accord avec les techniques et procédures établies afin qu'elles résultent
aptes à la consommation ou pour la préparation ultérieure de certains plats
et produits de pâtisserie.

- Conserver et/ou emballer les préparations de pâtisserie selon la

normes d'hygiène et de santé afin qu'ils soient adaptés à leur utilisation ultérieure
consommation 0 distribution commerciale.

- Réaliser le contrôle de la consommation de manière à permettre de déterminer les

coûts des matières premières et des produits utilisés.

Aide pâtissier

Sa mission est de participer aux processus d'élaboration de produits de

pâtisserie, boulangerie et confiserie, selon les instructions reçues par le
maître/maîtresse boulanger/ière officier pâtissier/ière afin de faciliter le respect des
niveaux de production fixés, tant en quantité qu'en qualité, des
produits finis.

Les fonctions de base sont :

Réaliser le stockage des matières premières reçues.

Participer à l'élaboration de produits de boulangerie, pâtisserie et

confiserie à partir des techniques et instructions reçues.

- Participer aux activités liées à l'emballage et

conservation des produits de pâtisserie, en vérifiant qu'ils respectent les
normes de qualité de l'établissement.

Veiller au respect de la réglementation hygiéno-sanitaire.

Réaliser le nettoyage des installations et de la machinerie utilisées dans la

élaboration de produits de pâtisserie.

Veiller à l'entretien préventif et correctif des installations et

machinerie, s'assurant qu'elles sont en parfait état d'utilisation.

Chef de production de boulangerie

Sa mission est de diriger toutes les activités visant à l'

élaboration de produits de boulangerie selon la politique de l'établissement et
conformément à la réglementation hygiénique et sanitaire, afin de satisfaire la demande de
établissement et respecter les objectifs économiques fixés.

Les fonctions de base sont :

- Planifier et élaborer l'offre de produits de boulangerie en l'adaptant à

capacité de production en fonction de la demande, afin de satisfaire les attentes de
la clientèle et les objectifs économiques de l'établissement.

Réaliser la gestion des achats de matières premières de l'établissement

en fonction de la demande et de la politique de stocks établie.

Superviser toutes les activités liées à la préparation des

matières premières en appliquant les techniques appropriées.

- Superviser le processus de fabrication (pétrissage, division, formation,

fermentation et cuisson) des différents produits de boulangerie, définissant
les ressources et moyens les plus appropriés.

- Superviser les activités de conservation et/ou d'emballage tant de la

matières premières comme des produits finis, veillant sur le
respect de la réglementation et des pratiques hygiéno-sanitaires.
 - Superviser le contrôle de la qualité des matières premières ainsi que de
les produits finis

- Programmer et établir les horaires du personnel, ainsi que réaliser le contrôle.

de consommations afin de pouvoir déterminer la structure des coûts des produits
employés.

Officier boulanger

Sa mission est de superviser et/ou d'exécuter toutes les activités.

engagées dans l'élaboration de produits de boulangerie, selon les directives
marquées par le responsable de production et conformément à la réglementation hygiénique-
sanitaire, afin de satisfaire la demande de l'établissement et de respecter les
objectifs économiques établis.

Les fonctions de base sont :

Programmer et participer à l'élaboration de l'offre de produits de

boulangerie afin de satisfaire les objectifs économiques, l'image de marque et
la catégorie de l'établissement.

Réaliser la réception et le stockage des matières premières,

vérifiant qu'elles sont conformes à la commande et aux
normes de qualité établies.

Réaliser toutes les activités visant à la préparation des

matières premières en appliquant les techniques appropriées.

- Élaborer tous les types de produits de boulangerie selon les

techniques et procédures établies afin qu'elles soient aptes à leur
consommation.

- Conserver et/ou emballer les préparations de boulangerie selon la

normes hygiéno-sanitaires afin qu'ils soient aptes pour leur posterior
consommation ou distribution commerciale.

- Réaliser le contrôle de la consommation de manière à permettre de déterminer les

coûts des matières premières et des produits utilisés.

Aide boulanger

Sa mission est de participer aux processus d'élaboration de produits de

boulangerie, selon les instructions reçues par le chef/la cheffe de production officiel(le)
panadero/ère afin de faciliter le respect des niveaux de production
fixés, tant en quantité qu'en qualité des produits finis.

Les fonctions de base sont :

Réaliser le stockage des matières premières reçues.

 Participer à la fabrication de produits de boulangerie à partir de
techniques et instructions reçues.

- Participer aux activités liées à l'emballage et

conservation des produits de boulangerie, en vérifiant qu'ils répondent aux
normes de qualité de l'établissement.

Veiller au respect de la réglementation hygiénique et sanitaire.

Réaliser le nettoyage des installations et des machines utilisées dans la

élaboration de produits de boulangerie.

Veiller à l'entretien préventif et correctif des installations et

machines, en s'assurant qu'elles sont en parfait état d'utilisation.

Responsable du contrôle qualité

Sa mission est d'établir les procédures et normes applicables à

contrôle de la qualité des produits et des processus du système de production,
selon la politique et les directives générales établies afin de parvenir à satisfaire
les niveaux de qualité établis.

Les fonctions de base sont :

- Mettre en place les procédures à suivre pour établir le niveau de

qualité tant des matières premières que des produits finis.

Implanter les procédures nécessaires pour réaliser le contrôle de

calidad de los procesos establecidos en el sistema de elaboración de
produits.

Vérifier et veiller au respect de la réglementation hygiénique et sanitaire.

Établir et veiller au respect des directives en matière de

qualité au sein de l'entreprise.

RESUMEN

L'organisation au travail est un sujet en constante évolution.

la société est consciente de l'évolution et de la recherche des technologies
une alimentation qui crée de nouveaux systèmes, des distributions et des niveaux professionnels.

Les représentants sociaux ainsi que les associations professionnelles

ils sont responsables de mettre à jour les changements produits dans chaque domaine.