Application du plan HACCP à la fabrication des yaourts fermes
Introduction
La production de yaourts fermes constitue une activité essentielle dans l’industrie laitière,
combinant exigences de qualité, de sécurité sanitaire et de régularité technologique. Le
yaourt, produit fermenté obtenu à partir du lait pasteurisé et ensemencé par Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus, est hautement sensible aux
contaminations microbiennes. Dans ce contexte, la mise en œuvre d’un système HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control Point) s’avère indispensable pour garantir la sécurité
et la conformité du produit fini.
Développement
1. Présentation du processus de fabrication du yaourt ferme
Le procédé de fabrication du yaourt ferme comprend les principales étapes suivantes :
réception et contrôle du lait cru, standardisation, pasteurisation (85–90 °C pendant 15–30
min), refroidissement, ensemencement, mise en pots, incubation, refroidissement final, et
stockage.
2. Tableau HACCP détaillé – Fabrication du yaourt ferme
Étape du Dangers Type de Mesures Limites Surveillan Actions
procédé potentiels danger préventive critiques ce corrective
s / CCP s
Réception Microorga Biologique Sélection T° ≤ 4°C ; Contrôle à Rejet du
du lait cru nismes, / fournisseu absence la lot non
résidus Chimique rs, d’antibioti réception conforme
antibiotiq / Physique analyses, ques
ues, corps filtration
étrangers
Stockage Multiplica Biologique Réfrigérati T° ≤ 4°C Enregistre Rejet si T°
du lait cru tion on ment non
microbien continue automatiq conforme
ne ue
Pasteurisa Survie de Biologique Chauffage Températ Thermogr Repasser
tion germes 85–90°C / ure et aphe, test le lot ou
pathogène 15–30 min durée phosphata éliminer
s minimales se
atteintes
Ensemenc Contamin Biologique Hygiène Ferment Contrôle Nettoyage,
ement ation stricte, conforme, du lot remplace
croisée dose pH 6,5 ment du
ferment lot
validée
Incubation Croissance Biologique Salle pH final ≈ Suivi pH et Prolonger
indésirabl propre, 4,6 après temps ou
e matériel 3–4h interromp
stérile re
fermentati
on
Refroidiss Recontami Biologique Refroidir Températ Enregistre Réfrigérati
ement nation rapideme ure ≤ 5°C ment on
final nt à ≤ 5°C automatiq immédiate
ue
Stockage / Rupture Biologique Maintien T° ≤ 5°C Contrôle Retirer les
Distributi de la froid températu lots
on chaîne du constant re compromi
froid s
Discussion
L’analyse HACCP appliquée à la fabrication du yaourt ferme montre que les étapes de
réception du lait, de pasteurisation, d’ensemencement, d’incubation et de stockage sont
critiques. La pasteurisation constitue le CCP principal, garantissant l’élimination des
pathogènes. La réussite du plan HACCP dépend également des bonnes pratiques d’hygiène
(BPH), des procédures de nettoyage (SSOP) et de la formation du personnel.
Conclusion
L’application du système HACCP à la fabrication des yaourts fermes est un outil essentiel
pour prévenir les risques sanitaires et garantir un produit sûr et de qualité. L’identification
et la maîtrise des points critiques, notamment la pasteurisation, la fermentation et la chaîne
du froid, assurent la conformité aux exigences réglementaires et renforcent la confiance du
consommateur.
Références bibliographiques
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