Travaux pratiques de pâtisserie
CFA Avignon [Link]
CAP chocolatier semaine n° 4
Thème : Voyage
Programme : Bonbons chocolat moulés « Marrakech », moulage montage sur le
thème du voyage, bavaroise au chocolat
Savoir-faire Réaliser la mise au point de la couverture (perfectionnement)
Savoir-faire Réaliser le moulage de bonbons (apprentissage)
Savoir-faire Réaliser une ganache à remplir (apprentissage)
Savoir-faire Réaliser un entremets bavaroise au chocolat
Familles Techniques de base Produits finis
Bonbons de Mise au point de la couverture noire
Chocolat Moulage
Ganache thé à la menthe
Moulage et Inclusion de dessin dans un moulage
montage
Entremets Entremets « Bavaroise au chocolat »
Glaçage chocolat
Travaux pratiques de pâtisserie
CFA Avignon [Link]
Bonbon
de chocolat
« Marrakech »
Recettes Quantités Progression
eau 0.100 Ganache
thé fort 0.015 Faire bouillir l’eau et incorporer le thé et la menthe cassée à la main
branche de menthe 2 Laisser infuser 1/4H
crème 0.190 Faire bouillir le crème fleurette avec le sucre inverti
trimoline 0.190 Incorporer le thé et la menthe
couverture lait 0.260 Chinoiser
couverture noire 0.200 Verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat préalablement fondu
Mélanger « en rond » au centre de la préparation à l’aide d’une Maryse pour créer un
« noyau » élastique et brillant. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du
mélange.
Garnir à la poche les moulages de bonbons
Couverture noire 0.500 Procédé
Mouler les plaques de moules « diamant » avec une couverture fondante à point,
retourner et faire durcir
Ebarber puis garnir de la ganache
Recouvrir de couverture à point
Faire refroidir
DH
Travaux pratiques de pâtisserie
CFA Avignon [Link]
Technique
de chocolat Décor dans le moule
Recettes Quantités Progression
Couverture ivoire 0.100 Procédé
Couverture lactée 0.100 Colorer, dessiner, former les motifs à l’intérieur des moules, avec un cornet de papier et/ou
Couverture noire 0.250 un pinceau, avec une couverture tempérée
Laisser légèrement sécher
Recouvrir au pinceau d’une première couche d’une autre couleur de couverture tempérée
puis mouler entièrement
Egoutter
Ebarber
DH
Travaux pratiques de pâtisserie
CFA Avignon [Link]
Montage
Voyage en Afrique
Recettes Quantités Progression
Couverture noire 0.200
Couverture lactée 0.200
Couverture ivoire 0.200
DH
Travaux pratiques de pâtisserie
CFA Avignon [Link]
ENTREMET
BAVAROISE
CHOCOLAT
Recettes Quantités Progression
jaunes d’œuf 4 Biscuit Cuillère
blancs d’œuf 4 Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre. Incorporer délicatement la farine. Monter
sucre semoule 0.125 les blancs en incorporant le reste du sucre et ajouter la fécule tamisée. Mélanger au
farine 0.065 premier appareil.
fécule 0.065
couverture lactée 0.200 Bavaroise lactée
lait 0.300 Faire bouillir le lait, mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Blanchir les
jaunes d’œufs 5 jaunes avec le sucre. Verser le lait progressivement en remuant et remettre le tout
gélatine 0.008 dans la casserole. Remettre sur feu moyen. Cuire à la nappe à 83°. Ajouter la
sucre semoule 0.050 couverture lactée et la gélatine. Mixer le tout. Laisser refroidir en remuant de temps
crème fleurette 0.250 en temps.
montée Incorporer délicatement la crème fouettée à la Maryse.
blancs d’œufs 0.175 Mousse au chocolat
couverture mi amer 0.250 Monter les blancs, les serrer avec le sucre. Ajouter le jaune d’œuf. Verser le tout sur
64% le chocolat fondu en mélangeant délicatement avec une Maryse.
sucre 0.075
jaune d’œuf 1
Eau 0.050 Glaçage chocolat
Crème 0.060 Chauffer l’eau avec la crème et le sucre, ajouter la gélatine, verser le tout sur la
Sucre 0.065 couverture, le cacao et la pâte de cacao, mixer
Gélatine feuilles 3 Incorporer le nappage neutre, mixer à nouveau
Couverture bitter 0.125 Travailler à 35° environ
Cacao poudre 0.010
Nappage neutre 0.060
Montage et finitions
Chemiser avec la bavaroise, un cercle de 4,5 cm de haut, disposer au fond un disque
de biscuit imbibé de punch vanille.
Garnir à la moitié de bavaroise chocolat. Mettre un second disque
Faire bloquer au froid, puis garnir de mousse chocolat en formant un dôme.
Mettre au froid
Glacer
