Introduction
I.1 Contexte
La panification constitue une activité agroalimentaire majeure, apportant des solutions alimentaires à
une population croissante. Dans la majorité des cas, elle repose sur l’utilisation de la farine de blé,
appréciée pour ses propriétés technologiques favorables, notamment sa teneur en gluten. Cependant,
dans la province du Sud-Kivu, en République Démocratique du Congo (RDC), l’approvisionnement en blé
est problématique en raison de sa forte dépendance aux importations.
Depuis près de 30 ans, la substitution partielle de la farine de blé, par d’autres farines suscite l’intérêt
des chercheurs. Parmi les produits substituants le blé figurent des tubercules tels que le manioc, la
patate, le taro. Les travaux qui abordent les farines composées blé et autres produits montrent que leur
utilisation dans la panification et la pâtisserie est récente à travers le monde. Trois raisons essentielles
selon les régions semblent justifier son développement : il s’agit des raisons d’ordres économiques,
sociales et sanitaires (Shittu et al., 2007).
Parallèlement, le taro (Colocasia esculenta), une culture vivrière abondante dans la région (notamment
dans les territoires de Kabare, Kalehe, Walungu et Uvira), présente un potentiel sous-exploité. Bien
adapté aux conditions agroécologiques locales, le taro produit des tubercules riches en amidon, fibres et
nutriments essentiels. Pourtant, il est principalement consommé sous forme bouillie ou pilée, et son
usage dans les applications agroalimentaires modernes, telles que la panification, reste marginal.
Explorer des voies innovantes de valorisation du taro dans la panification pourrait non seulement
contribuer à réduire la dépendance au blé importé, mais aussi stimuler l’économie locale et améliorer
l’apport nutritionnel des populations. Toutefois, son utilisation présente des défis technologiques
notables, liés à ses propriétés physico-chimiques spécifiques (absence de gluten, comportement
particulier à la cuisson).
I.2 Motivation du choix du sujet
Le choix de ce projet repose sur plusieurs motivations principales :
La nécessité de valoriser le taro, une culture abondante et sous-exploitée dans le Sud-Kivu.
Le besoin de réduire la dépendance vis-à-vis des importations de blé et de renforcer la sécurité
alimentaire dans la région.
L’opportunité de développer des produits de panification enrichis et adaptés aux préférences locales,
tout en diversifiant les sources de revenus des agriculteurs et transformateurs.
L’intérêt scientifique et technologique pour surmonter les contraintes liées à l’utilisation du taro dans les
procédés de panification (absence de gluten, texture, etc.).
I.3 Problématique
L’intégration du taro dans les recettes de pain présente plusieurs avantages potentiels pour le Sud-Kivu :
valorisation d’une ressource locale, amélioration de la nutrition et stimulation de l’économie.
Cependant, elle soulève des questions clés :
Quelles sont les caractéristiques fonctionnelles (composition, comportement rhéologique) du taro
cultivé au Sud-Kivu et en quoi diffèrent-elles de celles du blé ?
Comment incorporer le taro dans les formulations de pain afin d’obtenir une qualité technologique et
organoleptique satisfaisante ?
Quelles sont les proportions optimales et les ajustements du processus (hydratation, fermentation,
cuisson) nécessaires pour optimiser la panification avec du taro dans le contexte spécifique du Sud-
Kivu ?
I.4 Objectifs
I.4.1 Objectif général
Optimiser l’utilisation du taro dans les formulations de panification afin de développer des pains de
qualité technologique et sensorielle acceptable, tout en valorisant une ressource locale du Sud-Kivu.
I.4.2 Objectifs spécifiques
Caractériser la composition physico-chimique et les propriétés fonctionnelles du taro cultivé dans
différentes zones du Sud-Kivu.
Déterminer les proportions optimales d’incorporation de farine ou de purée de taro dans les
formulations de pain (avec ou sans blé).
Évaluer l’impact du taro sur les propriétés technologiques du pain (volume, texture, couleur, goût) et sa
conservation.
Adapter les paramètres du procédé de panification (temps et température de fermentation,
hydratation, cuisson) pour optimiser la qualité du pain.
Proposer un protocole pratique et reproductible pour la production de pain enrichi au taro, adapté au
contexte économique et technique du Sud-Kivu.
