Royaume du Maroc
Université́ Abdelmalek Essaâdi
Faculté́ des Sciences et Techniques – Tanger
Cycle d’Ingénieur en Génie Agroalimentaire
Devoir de module : Transformation des
aliments d’origine animale
Encadré par : EL GALIOU Ouiam Réalisé par : CHETAT Nouhaila
Année universitaire : 2024 - 2025
1. Article de Smen et Argan
1.1. Synthèse de l’article :
Cet article met en évidence deux produits alimentaires traditionnels marocains : l’huile
d’argan et le smen, utilisés depuis des siècles à la fois dans l’alimentation et dans la médecine
populaire. Les auteurs soulignent que, malgré leur forte valeur culturelle et nutritionnelle au
Maroc, leurs propriétés biologiques restent encore peu étudiées scientifiquement. L’objectif
de cette étude est donc de comparer et d’évaluer leur profil en acides gras ainsi que leurs
activités antioxydantes et antimicrobiennes, afin d’explorer leur utilisation comme agents
bioactifs naturels.
Les résultats montrent que l’huile d’argan est dominée par une forte proportion d’acides gras
insaturés (≈ 80 %), parmi lesquels l’acide oléique et l’acide linoléique, connus pour leurs
bienfaits cardiovasculaires. À l’inverse, le smen contient un pourcentage élevé d’acides gras
saturés, dont le principal constituant est l’acide palmitique, lié aux qualités de texture et de
conservation du beurre fermenté. Des teneurs remarquables en flavonoïdes et en polyphénols
ont également été détectées, principalement dans les smens, ce qui témoigne de leur richesse
en composés bioactifs naturels.
Concernant l’activité antioxydante, l’huile d’argan artisanale se distingue par une meilleure
capacité de réduction des radicaux libres, ce qui confirme l’intérêt de ses composés
liposolubles tels que les tocophérols. La partie microbiologique démontre que les deux
produits exercent une forte inhibition de la formation de biofilms de Listeria monocytogenes,
avec un effet bactériostatique marqué des smens contre Staphylococcus aureus. Les extraits
testés manifestent également une activité antifongique intéressante contre Fusarium
oxysporum, un champignon pathogène.
Dans l’ensemble, les auteurs démontrent que l’huile d’argan et le smen ne sont pas
uniquement des produits du terroir, mais aussi des sources naturelles prometteuses de
molécules à activité biologique, pouvant constituer des alternatives innovantes aux
conservateurs synthétiques dans le secteur agroalimentaire. La recherche ouvre ainsi la voie à
leur valorisation scientifique et industrielle, tout en soulignant que des études
complémentaires (toxicité, formulation, stabilité) sont nécessaires avant leur passage à une
production à grande échelle.
2. Article 1: Potential of lactic acid bacteria from Moroccan goat’s milk for
starter culture development
1. 2.1. Tableau des tests réalisés pour la fabrication d’un ferment
Tests effectués Objectif du test
Analyse microbiologique du lait (flore Évaluer la qualité microbiologique de la
totale, LAB, coliformes, levures, matière première et identifier les zones
moisissures, staphylocoques…) riches en bactéries lactiques d’intérêt
technologique.
Isolement et identification des bactéries Sélectionner les souches LAB intéressantes
lactiques (LAB) (Gram+, catalase−, tests pour constituer un ferment industriel.
phénotypiques + PCR spécifique)
Tests d’acidification dans le lait (pH après Vérifier la capacité de la souche à acidifier
6 h et 24 h) rapidement le lait, critère essentiel pour la
coagulation fromagère.
Activité protéolytique (production de Évaluer la capacité à dégrader les protéines
peptides et AA mesurée en mg Tyr/L) du lait pour améliorer texture et
développement aromatique du fromage.
Production de diacétyle et acétoïne Sélectionner les souches capables de
produire des arômes typiques (beurré,
yaourté) recherchés dans les fromages.
Autolyse (lyse cellulaire) Vérifier la libération d’enzymes
intracellulaires favorisant la maturation et le
développement des arômes du fromage.
Activité lipolytique Déterminer la capacité à dégrader les
graisses pour contribuer aux arômes.
(Résultat: aucune souche n’est lipolytique).
Production d’exopolysaccharides (EPS) Sélectionner les souches qui améliorent
texture, viscosité et rétention d’eau, utiles
dans fromages frais comme Jben.
Tolérance au sel (NaCl 2–10 %) Identifier des souches capables de résister
aux conditions salées des procédés
fromagers.
Activité antibactérienne (zones Sélectionner les souches pouvant inhiber les
d’inhibition) pathogènes et améliorer la sécurité du
produit fini.
3. Article 2: Effect of Lactobacillus spp. strains on the microbiological,
biochemical, and organoleptic properties of Moroccan goat’s cheese during
ripening
1. Objectif global
Étudier l’effet de deux souches autochtones de
Lactobacillus spp. (Lactobacillus plantarum et
Lactobacillus paracasei) sur les caractéristiques
microbiologiques, biochimiques et sensorielles du fromage
de chèvre marocain pendant 60 jours d’affinage.
Étape 1 : Préparation des cultures
Objectif : Activer et multiplier les souches de
Lactococcus lactis, L. plantarum et L. paracasei
avant l’ensemencement.
Étape 2 : Pasteurisation du lait
Objectif : Éliminer la flore microbienne indésirable
pour assurer un milieu sain et homogène.
Étape 3 : Ensemencement
Objectif : Introduire les ferments dans le lait pour
former trois lots expérimentaux :
o CNT (témoin) : Lactococcus lactis seul
Étape 4 : Coagulation et formation du caillé
o LP : + Lactobacillus plantarum
Objectif : Obtenir la pâte fromagère (par ajout de
présure et CaCl₂).
Étape 5 : Salage et pressage
Objectif : Améliorer la texture, la conservation et le
goût du fromage.
Étape 6 : Affinage (60 jours, 5°C)
Objectif : Permettre les transformations biochimiques
et le développement des arômes.
Étape 7 : Analyses microbiologiques
Objectif : Suivre l’évolution des populations
microbiennes pendant l’affinage (bactéries lactiques,
levures, coliformes, etc.).
Étape 8 : Analyses physicochimiques et biochimiques
Objectif : Évaluer les paramètres du fromage : pH,
acidité, teneur en protéines, matières grasses,
protéolyse, lipolyse et production d’arômes (diacétyle,
acétoïne).
Étape 9 : Évaluation sensorielle
Objectif : Juger la texture, l’arôme, la saveur et
l’acceptabilité globale par un panel de dégustateurs.
Étape 10 : Analyse sensoriel
Objectif : Confirmer la validité scientifique des résultats
Méthodes : ANOVA, test de Duncan, seuil p <
0,05
Type de résultats Paramètres évalués Principaux résultats
Microbiologiques Flore lactique, coliformes, Augmentation des bactéries lactiques
levures/moisissures (10^9–10^10 UFC/g) ; disparition des
coliformes après 15 jours.
Biochimiques pH, protéolyse, lipolyse, Baisse du pH (≈ 4,6–5) ; protéolyse accrue
diacétyle/acétoïne avec L. plantarum ; lipolyse et arômes
supérieurs avec L. paracasei.
Sensoriels Arôme, texture, Scores sensoriels supérieurs pour les
acceptabilité fromages avec adjonction de
lactobacilles ; préférence pour L.
paracasei.
Bilan de l'étude
L’utilisation de souches locales de lactobacilles a permis d’améliorer la qualité des fromages
de chèvre marocains aux niveaux :
Microbiologique : développement maîtrisé de la flore lactique et
élimination des coliformes ;
Biochimique : augmentation de la protéolyse, de la lipolyse et de la
production de composés aromatiques ;
Sensoriel : amélioration significative de la saveur, de l’arôme et de
l’acceptation globale.
Ces souches se positionnent comme candidates pertinentes pour des ferments
autochtones dans l’élaboration de fromages traditionnels de type Jben.
