GESTION DE L’ENTREPOSAGE DES POMMES DE TERRE

AFIN DE MAXIMISER LA COULEUR DES FRITES

Par : Par Danny Berthiaume, agr.

Résumé d’une présentation faite lors de la journée régionale pomme de terre au Bas-Saint-
Laurent en 2004

Facteurs qui affectent la couleur de la frite avant la récolte

MH-60 ou CIPC
- Dépend de la durée d’entreposage
MH-60 (Utilisation de décembre à février ou entreposage avec une
pauvre ventilation)
CIPC (Utilisation de février à août dans des entrepôts avec une bonne
ventilation)

Test de sucrose des tubercules (maturité)

- Deux tests; Test 1 avant le défanage et Test 2 avant la récolte
- Variable entre chaque champ
- < 2 mg/g Sucrose avant le défanage, si possible

Test de poids spécifique

- Utilisé pour maximiser le poids spécifique

Conditions à la récolte

Présence ou absence d’humidité à la surface des tubercules

- Tubercules secs
- Tubercules humides

Blessure des tubercules

- Blessure sérieuse
- Cicatrisation

État des maladies sur tubercules/gel

- Présence ou absence

Température des tubercules

- Idéal 7-130 C (45-550 F)

Entrepôts et modèle de ventilation

- Type d’entrepôts
-Moderne (bois, acier, dôme)
-Autres…
- Capacité d’échange d’air naturel
- Capacité de ventilation (total cfm)
- Uniformité de la ventilation (circulation de l’air)
- Hauteur des tas (retour et espace de l’air)
- Calibration du thermomètre
 - Isolation

Post-Récolte

Température de subérisation et de pré-conditionnement

- Idéal : 13-160 C (55-60 F)

- Duré : 3-5 semaines
- Requiert une ventilation de modérée à élevée, la respiration sera élevée
mais se stabilisera s’il n’y a pas de problème.
- Ventiler afin de minimiser une augmentation de CO2 (<3000 ppm)
- Maintenir le différentiel du tas et fournir de l’air frais chaque jour.
- 90 – 95 % d’humidité relative les 7-10 premiers jours, ensuite augmenter à
95-98 % si les conditions du tas le permettent.
- Conversion des sucroses afin de réduire les sucres.
- Se soucier d’une qualité douteuse des tubercules ou d’une ventilation
inadéquate.
- Température de subérisation plus basse, 10-130 C (50-550 F),spécialement si
la couleur espérée est correcte ou si la qualité des tubercules est douteuse:
- Elle peut prendre plus de temps que 3-5 semaines, possiblement 4-7
semaines
- Requiert une ventilation de modérée à élevée, la respiration sera élevé
mais ce stabilisera s’il n’y a pas de problème.
- Ventiler afin de minimiser une augmentation de CO2 (<3000 ppm),
- Maintenir le différentiel du tas et fournir de l’air frais chaque jour.
- 90 – 95 % d’humidité relative les 7-10 premiers jours, ensuite
augmenter à 95-98% si les conditions du tas le permettent.

S’il y a présence de chaleur dans le sol (>15.50 C ou 600 F)

- Tenter de refroidir les pommes de terre à un rythme de 1-1.50 C /jour (2-3

degré F/jour) jusqu’à ce que la température voulue soit atteinte.
- Requiert une grande capacité de circulation de l’air, la respiration sera élevée
se stabilisera éventuellement s’il n’y a pas de problème.
- Prédispose les tubercules afin de diminuer la maladie.90–95 % d’humidité
relative les 7-10 premiers jours, ensuite augmenter à 95-98% si les
conditions du tas le permettent.
- Ventiler afin de minimiser une augmentation de CO2 (<3000 ppm)
- Maintenir le différentiel du tas et fournir de l’air frais chaque jour.

Si la température des tubercules est < 70 C ou 450 F

- Permettre le réchauffement naturel ou assisté avec « chauffage électrique »

- Requiert une circulation d’air modérée jusqu’à ce que la température de
subérisation soit atteinte
- La respiration va augmenter, pour se stabiliser à un taux élevé, pour ensuite
diminuer graduellement.
 - 90–95 % d’humidité relative les 7-10 premiers jours, ensuite augmenter à
95-98 % si les conditions du tas le permettent.
- Ventiler afin de minimiser une augmentation de CO2 (<3000 ppm)
- Maintenir le différentiel du tas.

Le traitement au CIPC peut être fait juste avant de refroidir la température.

La période de Subérisation/pré-conditionnement dépend habituellement de la qualité

de la couleur.

Refroidissement

- Refroidir à un rythme de 0.5-10 C (1-20 F) par semaine jusqu’à ce que la

température voulue soit atteinte.
- Requiert une ventilation de modéré à élevé pour maintenir une température
uniforme dans le tas, la respiration va diminuer tranquillement.
- Maintenir une humidité relative à 95-98 % si les conditions le permettent.
- Ventiler afin de minimiser une augmentation de CO2 (<3000 ppm)
- Maintenir le différentiel du tas.

Éviter de refroidir un entrepôt si la couleur voulue n’est pas stable et que la

concentration de sucrose – glucose des tubercules n’est été minimisée.
- Sucrose des tubercules <1 mg/g
- Glucose dans les tubercules, le plus bas possible
- Éviter le traitement au CIPC durant le processus de refroidissement.

Température de conservation

- Dépend de la condition des tubercules (incidence des maladies)

- Date de livraison des pommes de terre
- Septembre à décembre, 10-110 C (50-520 F)
- Janvier à février,9-100 C (48-500 F)
- Mars à avril, 8-90 C(47-480 F)
- Mai à juillet, 7-80 C(45-480 F)

Plus bas que 70 C (450 F), il y a une augmentation rapide des niveaux de sucres dans les
tubercules.
Note spécial – si la couleur doit être améliorée et que la qualité des tubercules le
permet, on peut tenir des températures de conservation 10 C (20 F) plus haut que les
températures inscrites çi-haut.
Ventilation

- Requiert une ventilation adéquate afin de maintenir une température

uniforme dans le tas, et un différentiel de température entre le plénum et le
retour d’air.
- Le différentiel de température actuel dépend de la hauteur du tas
- Habituellement 0.50 C par 2.5 mètres (10 F par 8 pieds) de pommes de terre
- si < que 0.50 C (10 F), trop de ventilation
- si > 10 C (20 F), ventilation trop faible
- S’assurer que la prise d’air s’ouvrira pour laisser entrer l’air frais.
- Avec la diminution des températures externes, l’utilisation de chauffage
électrique peut-être requit pour aider l’entré d’air à ouvrir et assurer un
échange d’air approprié. Ce sera nécessaire durant les mois de décembre à
février.

Températures de reconditionnement

- Requiert une ventilation adéquate afin de maintenir une température

uniforme dans le tas, et un différentiel de température entre le plénum et le
retour d’air.
- Augmentez la température du tas de 0.5-10 C (1-20 F) par semaine jusqu’à
ce que la couleur adéquate soit atteinte.
- Il peut être requis d’augmenter la température de 9-130 C (48-55 F) pour
atteindre une meilleur couleur.
- Ça peut prendre de 2-7 semaines pour le reconditionnement en fonction des
températures de conservation, de la saison de croissance et des conditions
d’entrepôts.
- Surveillez la couleur et les niveaux de sucrose afin de voir les signes de
sucrage (augmentation des sucres réducteurs), le changement de couleur
est irréversible.
- Maintenir un niveau de CO2 sous les 3000 ppm.

Registre et contrôle de l’entreposage

- Évaluation de la couleur des frites en entrepôt;

- Prendre un échantillon de 35 patates (grosseur moyenne).
- Déterminez la couleur de la frite et la tendance de la couleur.
- Le faire pendant 4-6 semaines consécutives après la récolte, et 4-6
semaines avant la période de livraison si un reconditionnement est
nécessaire.
- Indiquez le meilleur temps pour commencer le processus de
refroidissement.
- Connaître où les différents lots sont entreposés et sous quelles
conditions de température ceux-ci ont été récoltés.
- Contrôle de la température avec un appareil à infrarouge
- Uniformité de la température
- Endroits problèmes (zone de stress)
Sommaire

- Corriger la nutrition des plants afin de maximiser la production d’hydrates de

carbone et la synthèse de l’amidon

- Minimiser tous les éléments de stress à la culture au champs ou dans l’entrepôt.

- S’assurer que le type d’entrepôt est adéquat pour des pommes de terre de
transformation.

- Déterminer la maturité de la récolte et la condition générale des pommes de

terre pour établir les températures adéquates pour la subérisation, le pré-
conditionnement et la conservation.

- Minimiser le développement de CO2 dans l’entrepôt.

- Chaque entrepôt est unique et connaître celui-ci permettra d’établir une bonne
stratégie d’entreposage.

- Surveiller, contrôler et enregistrer vos données pour de meilleur résultat