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ATHÉNÉE SAINT JOSEPH ANTSIRABE
Université à vocation professionnalisant
« Sciences et sagesses »
************************************
Mention : Sciences Agronomiques
Niveau : Licence 2
Parcours : Agroalimentaire
Année académique : 2024-2025
Biotechnologie Alimentaire
Charcuterie :
Salami
https://www.jamonprive.us/genoa-salami-stick-8-oz-
made-in-spain-premium-pork-salami-sausage-jamonprive-
Enseignante responsable : Madame Hanitra
cut-your-own-uncured-genoa-salami-slices-for-artisan-
snacks-gluten-free/
Devoir de recherche fait par :
RANDRIANANTENAINA Hajarison Pierrot Christian ………………………..8100
MAMPIFALY Iriela Phelippa…………………………………………………………. 8562
RAJAOFERA Tinanomenjanahary Fifaliana…………………………………………...7850
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Table des matières
Introduction…………………………………………………………………………………….3
I. Types de microorganismes du salami : .............................................................................. 3
1) Les bactéries lactiques (LAB) ..................................................................................... 3
2) Staphylocoques coagulase-négatifs ............................................................................. 3
3) Moisissures et levures .................................................................................................. 3
II. Les milieux de culture des probiotiques concernés :.......................................................... 4
III. Caractéristiques et culture de la souche principale (salami): .......................................... 4
1- Caractéristiques : ......................................................................................................... 4
2- Rôles technologiques : ................................................................................................. 5
3- Étapes de la culture : .................................................................................................... 5
IV. Procédés de fabrication du salami (charcuterie fermentée crue) ..................................... 5
V. Réactions biochimiques : ................................................................................................... 6
Conclusion………………………………………………………………………………..……7
Tableau des produits fermentés………………………………………………………………..8
La fermentation Malo-lactique………………………………….…………………..…………9
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Introduction :
Le salami est un produit carné fermenté traditionnellement, élaboré à partir de viande hachée,
d'épices et de ferments spécifiques. Sa production repose sur une étroite collaboration et des
actions contrôlées de plusieurs micro-organismes sélectionnés, qui assurent à la fois la
sécurité microbiologique, la conservation, et le développement des arômes typiques.
Parmi ces micro-organismes, on peut retrouver les bactéries lactiques qui jouent un rôle
essentiel dans l’acidification du produit, tandis que certaines espèces de staphylocoques ont
des rôles clés dans l’amélioration des qualités organoleptiques et nutritionnelles du produit.
Ce devoir présente les principaux micro-organismes impliqués dans la fabrication du salami,
leurs caractéristiques biologiques, ainsi que les étapes de leur culture et de leur préparation en
tant que ferments d’ensemencement; pour enfin parler des procédés de fabrication de salami.
I. Types de microorganismes du salami :
1) Les bactéries lactiques (LAB)
Ces bactéries assurent la fermentation des sucres en acide lactique, abaissant le pH et inhibant
les pathogènes. On retrouve souvent les espèces suivantes :
Lactobacillus sakei
Lactobacillus plantarum
Pediococcus acidilactici.
2) Staphylocoques coagulase-négatifs
On distingue deux (02) microorganismes du genre Staphylocoque, tels que le Staphylococcus
xylosus et le Staphylococcus carnosus, qui contribuent au développement des arômes et à la
stabilité de la couleur.
3) Moisissures et levures
Certaines espèces sont utilisées en surface pour développer la croûte et améliorer les
caractéristiques sensorielles.
Exemple : Penicillium nalgiovense
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II. Les milieux de culture des probiotiques concernés :
Micro-
Nom du Composition
Type organismes pH Atmosphère Remarques
milieu principale
ciblés
Peptone, extrait
de levure,
Bactéries glucose, citrate et
6,2 Favorise les bactéries
Sélectif, lactiques acétate de Anaérobie ou
Gélose MRS à lactiques, inhibe les
enrichi (Lactobacillus, sodium, Tween microaérophile
6,5 bactéries indésirables.
Pediococcus) 80, MgSO₄,
MnSO₄,
phosphate, agar
Staphylococcus Peptone, glycine, Colonies de Staph :
Gélose Baird- Sélectif et carnosus, pyruvate, tellurite noires avec halo clair ;
7,0 Aérobie
Parker différentiel Staphylococcus de potassium, tellurite = indicateur
xylosus, jaune d’œuf, agar sélectif.
Très bon milieu pour
la culture de
Moisissures et
Extrait de pomme Penicillium, Acidifié
PDA (Potato levures
Enrichi de terre, glucose 5,6 Aérobie pour inhiber les
Dextrose Agar) (Penicillium
(dextrose), agar bactéries.
nalgiovense)
III. Caractéristiques et culture de la souche principale
(salami):
Le Lactobacillus sakei est la souche de bactéries lactiques la plus couramment utilisée
comme culture de départ (starter) dans la fabrication des charcuteries fermentées, comme le
salami. Elle est naturellement présente sur la viande, mais elle est souvent ajoutée sous forme
de culture sélectionnée pour renforcer le contrôle de la fermentation et mettre en évidence les
rôles technologiques de cette espèce bactérienne.
1- Caractéristiques :
Forme : bâtonnet droit ou légèrement incurvé
Non mobile, sans flagelle, Gram positif, Non sporulé
Température optimale : 25 à 30 °C
Classification thermique : psychrotrophe (peut se développer à basse température)
Métabolisme :
o Anaérobie facultatif (croît sans oxygène, mais le tolère)
o Capable de réaliser la Fermentation lactique (homofermentaire ou hétérofermentaire
selon les souches)
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Tolérance au sel : jusqu’à 6 % de NaCl
pH optimal de croissance : entre 5,5 et 6,2
Besoin en eau : élevé (Aw ≥ 0,95)
Exigences nutritionnelles : glucides fermentescibles, vitamines B, acides aminés
2- Rôles technologiques :
o Fermentation et acidification de la viande
o Inhibition des pathogènes (comme Listeria monocytogenes)
o Contribution à l’arôme et à la texture du salami
3- Étapes de la culture :
Préparation du milieu : Il faut avant tout dissoudre les composants du milieu MRS selon
les instructions du fabricant. Puis, stériliser à 121 °C pendant 15 minutes.
Inoculation : On doit prélever une colonie pure de L. sakei à l'aide d'une anse stérile pour
l’inoculer dans 10 mL de bouillon MRS.
Incubation : Avec les conditions suivantes : température 30 °C, durée 24 à 48 heures, en
anaérobie ou microaérophile (5 % CO₂).
Contrôle de croissance : Il est possible en mesurant la densité optique à 600 nm (OD₆₀₀)
pour suivre la croissance.
Récolte de la culture : Lorsque la culture atteint la phase stationnaire ou exponentielle
tardive, les cellules sont centrifugées pour être séparées du surnageant.
Lavage : Facultativement, les cellules peuvent être lavées avec une solution saline stérile
(NaCl 0,85 %) pour éliminer les résidus du milieu de culture.
Stabilisation : Soit par lyophilisation (conservation à température ambiante), soit par
congélation (-20 à-80 C, avec respect de la chaîne du froid).
Réactivation avant usage : Les cellules conservées (en poudre ou congelées) sont
réhydratées dans un bouillon MRS stérile et incubées à 30 °C pendant 24 h pour reprendre
leur activité fermentaire.
IV. Procédés de fabrication du salami (charcuterie
fermentée crue)
Préparation des matières premières
Il faut hacher finement la viande maigre (souvent porc, bœuf ou un mélange). Dans le cas des
graisses dures (ex. : gras de porc), il est préférable de les couper en dés de petits morceaux.
On peut aussi, éventuellement, ajouter quelques ingrédients secondaires comme du sucre
(source d’énergie pour les bactéries), d’épices (ail, poivre, muscade…), du sel (2–3 %) ; et
pour renforcer la couleur et favoriser une bonne conservation, des nitrites/nitrates.
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Ajout de la culture starter
Inoculation du mélange avec des micro-organismes sélectionnés :
- Lactobacillus sakei pour la fermentation lactique (acidification).
- Staphylococcus xylosus / carnosus pour favoriser le développement d’arômes et la
stabilité de couleur,
Mélange (malaxage)
Il s’agit de l’homogénéisation de la viande, de la graisse, du sel, des épices et des ferments.
Embossage
Le mélange est introduit dans de, celluloses boyaux naturels (intestin de porc) ou synthétiques
(collagène, plastique, cellulose). Ces boyaux sont bien tassés pour éviter les poches d’air
(risque d’altération).
Etuvage
C’est une étape cruciale de la production de salami, elle se déroule dans une étuve (20 à
25 °C) et humidité élevée (85–90 %) contrôlées pendant une durée de 1 à 3 jours.
Les bactéries lactiques transforment les sucres en acide lactique, d’où le pH chute (≈ 5,3 ou
moins), ce qui stabilise le produit.
Ensemencement fongique
Pour certains types de salami, le Penicillium nalgiovense est pulvérisé ou trempé à la surface.
Ce champignon forme une croûte blanche protectrice.
Séchage / Affinage
Après fermentation, le salami est séché progressivement avec une Température de 12 à 18 °C,
une humidité relative réduite lentement (75–80 %).
Cette opération dure plusieurs semaines à plusieurs mois (selon le type de salami). A la fin,
l’eau est évacuée, la texture se raffermit et les arômes se développent.
V. Réactions biochimiques :
Fermentation homofermentaire (majoritaire chez Lactobacillus sakei) :
La fermentation du glucose donne deux molécules d’acides lactiques et de l’énergie sous
forme d’ATP.
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C₆H₁₂O₆ → 2 CH₃-CHOH-COOH +2 ATP
Ainsi, le pH diminue (souvent jusqu’à 5,3 ou moins), et cela a pour effet d’empêcher
la croissance de germes indésirables.
Fermentation hétérofermentaire (possible chez certaines souches) :
La réaction donne en plus d’un composé d’acide lactique, de l’éthanol, du gaz carbonique et
de l’énergie.
C₆H₁₂O₆ → CH₃-CHOH-COOH + C₂H₅OH + CO₂ + ATP
Mais pour ce genre de réaction, il y aurait moins d’acide produit avec un petit dégagement de
gaz carbonique, mais cela contribue à des arômes particuliers.
Autres réactions pendant la fermentation (via les co-cultures comme Staphylococcus
xylosus)
On retrouve aussi les réactions suivantes, en dehors de la fermentation :
Réduction des nitrates en nitrites : qui se manifeste par une stabilisation de la
couleur rouge (nitrosomyoglobine),
Dégradation des acides aminés : permet la formation des arômes (esters, alcools,
acides volatils),
Lipolyse partielle : pour permettre le développement du goût
Conclusion :
La production de salami est bien le résultat d’un long processus microbiologique maîtrisé,
dans lequel chaque microorganisme sélectionné joue un rôle spécifique dans la qualité finale
du produit. Ainsi, on peut déduire les rôles de ces derniers comme les bactéries lactiques qui
assurent l’acidification rapide et la sécurité microbiologique du produit à fermenter, et les
staphylocoques coagulase-négatifs qui participent à la stabilisation de la couleur et au
développement des arômes typiques. Nous avons aussi constaté que d’autres bons microbes
tels que certains moisissures sont utilisés pour renforcer la conservation du produit et
permettent en même temps de renforcer les qualités commerçables de nos denrées. La
connaissance de leurs caractéristiques biologiques, de leurs besoins nutritionnels et des
conditions optimales de culture est essentielle pour garantir une fermentation efficace, stable
et conforme aux normes de qualité. Ainsi, l'utilisation de souches bien caractérisées et
contrôlées permet d’optimiser la production du salami tout en assurant la sécurité et la
satisfaction des consommateurs.
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Matière
Ingrédien Métabolit
Type de premièr
ts Microorganis Substrat es
Produit fermentati e Réactions
secondair mes impliqués s utilisés principa
on principa
es ux
le
Acide Glucose
Fermentati Lactobacillus Sucres
Chou lactique, → Acide
Choucro on lactique plantarum, du chou
blanc Sel CO₂, lactique +
ute (en Leuconostoc (glucose,
râpé arômes CO₂ +
anaérobie) mesenteroides fructose)
légers ATP
Protéolyse
et lipolyse
Fermentati Peu →
Glucides
on Graines Vinaigre d’acide ; libération
Rhizopus et
Tempeh fongique de soja (acidificati enzymes, d’acides
oligosporus protéines
(en cuites on légère) peptides, aminés,
du soja
aérobie) arômes saveurs
développé
es
Lactobacillus
Acide Lactose →
Fermentati Lait Grains de kefiri,
lactique, Acide
on lactique (vache, kéfir Leuconostoc
Kéfir Lactose éthanol, lactique→
+ chèvre (consortiu spp.,
CO₂, Éthanol +
alcoolique …) m naturel) Saccharomyce
arômes CO₂
s spp.
Saccharos
e→
SCOBY : Saccharo Éthanol,
Fermentati Thé Éthanol
Sucre Saccharomyce se → acide
Kombuc on mixte sucré (levures)
(saccharos s spp. + glucose acétique,
ha (alcoolique (thé noir → Acide
e) Acetobacter + gaz,
+ acétique) ou vert) acétique
spp. fructose arômes
(bactéries
acétiques)
Amidon
→
Aspergillus Acides Glucose
Fermentati
Soja (et Sel, oryzae, aminés, (amylase)
on Amidon,
riz ou riz/orge Lactobacillus sucres ; Protéines
Miso enzymatiq protéines
orge (pour le spp., simples, → AA
ue + du soja
parfois) koji) Saccharomyce arômes (protéase)
lactique
s spp. umami ;
Fermentati
on mixte
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La fermentation Malo-lactique :
Définition
La fermentation malo-lactique est une transformation secondaire au cours de laquelle l'acide
malique est converti en acide lactique et en CO₂, ce qui réduit l'acidité du milieu. Elle est
couramment observée dans la vinification, mais aussi dans d'autres produits fermentés.
Microorganismes impliqués
Principalement des bactéries lactiques hétérofermentaires, telles que l’Oenococcus oeni
(espèce principale en œnologie), le Lactobacillus plantarum et le Pediococcus spp.
Ces bactéries sont de Gram +, immobiles, non sporulées, et anaérobies facultatives.
Réaction :
C₄H₆O₅ (Acide malique) → C₃H₆O₃ (Acide lactique) + CO₂
Substrat : Acide malique (HOOC–CH₂–CHOH–COOH) qui est naturellement présent dans
les fruits (comme le raisin)
C’est une réaction de décarboxylation : un groupe carboxyle est libéré sous forme de
dioxyde de carbone.
Elle est exergonique (libère de l’énergie).
Métabolites principaux :
L’Acide lactique : plus doux que l’acide malique réduction de l’acidité perçue
Le CO₂ : gaz peu perceptible mais généré
Parfois on retrouve des composés aromatiques secondaires (diacétyle, esters...)
Rôles / effets dans les aliments
Diminution de l’acidité (plus doux en bouche)
Stabilisation microbiologique (au moindre risque de réchauffe)
Développement d’arômes : par transformation secondaire de composés (diacétyle,
acides gras volatils, etc.)
Amélioration de la conservation (moins d’acide malique à métaboliser)
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Références bibliographiques et webographie :
https://www.nature.com/articles/s41598-023-29502-2
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cultures-for-salami
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03-2018-cultures-in-salami-and-raw-cured-muscles-applications
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https://www.mdpi.com/2304-8158/12/6/1164
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https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1750-3841.15773
https://www.vignevin.com/publications/fiches-pratiques/fermentation-malolactique/
https://www.clos34.com/fermentation-malolactique/
https://planet-vie.ens.fr/thematiques/microbiologie/biologie-du-vin-et-de-la-biere
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