Loeuf
Transféré par
vecop81484Loeuf
Transféré par
vecop81484L’OEUF
Pour 10 œufs de 9cm de hauteur
ADRESSE ETABLISSEMENT : Z.A La Guide 1 - 350, impasse des technicités – F-43200 Yssingeaux – Tél. +33(0)4 71 59 04 78 – Mail : [email protected]
SIEGE SOCIAL : 845 av. Marguerite Perey - F-77127 Lieusaint - Tél. +33(0)1 60 86 85 32 – Mail : [email protected] - www.nactis.fr
GANACHE MONTÉE CITRON
194g de crème (chaude)
82g de couverture blanche
4g de gélatine 200°bloom
20g d’eau
5g d’arome naturel de citron Sevarome
174g de crème (froide)
Réhydrater la gélatine avec l’eau. Faites chauffer la crème. Verser la gélatine hydratée,
dans la crème chaude et verser sur le chocolat en émulsionnant le mélange, ajouter
l’arôme naturel de citron. Versez la crème froide. Mixer le mélange. Débarrasser au
réfrigérateur minimum 6h avant utilisation (la vieille est le mieux.).
PRALINÉ CAFÉ
100g d’amandes entieres
60g de sucre semoule
20g d’eau
20g de TRABLIT
10g de grain de café
1g de fleur de sel
Torréfier les amandes, en parallèle réaliser un caramel avec le sucre et l’eau. Une fois le
caramel réalise verser sur les amandes, laisser refroidir. Après refroidissement mixer le
tout en ajoutant les grains de café, le TRABLIT et la fleur de sel.
CRÉMEUX CITRON VERT
80g d’œufs
90g de sucre semoule
1 zeste de citron vert
105g de jus de citrons vert
8g de gélatine 200° bloom
40g d’eau
116g de beurre
Blanchir les œufs et le sucre. Faire chauffer le jus de citron et le zeste. Une fois le jus chaud
verser sur le mélange œufs/sucre, cuire le tous à 84°C. Ajouter la gélatine préalablement
réhydratée, attendre que le mélange descende à 40°C pour ajouter le beurre.
ADRESSE ETABLISSEMENT : Z.A La Guide 1 - 350, impasse des technicités – F-43200 Yssingeaux – Tél. +33(0)4 71 59 04 78 – Mail : [email protected]
SIEGE SOCIAL : 845 av. Marguerite Perey - F-77127 Lieusaint - Tél. +33(0)1 60 86 85 32 – Mail : [email protected] - www.nactis.fr
GEL CAFÉ
100g de TRABLIT
20g de sucre semoule
2g d’agar agar
Faire bouillir le TRABLIT avec le sucre et l’agar agar. Une fois froid, l’émulsionner au mixer
plongeant, jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
GLAÇAGE DULCEY
200g de chocolat dulcey
40g d’huile de pépin de raisin
Faire fondre le chocolat avec l’huile de pépin de raisin.
DEMI SPH ÈRE CAFÉ
Couverture blanche
Colorant liposoluble jaune œuf liquide Sevarome
Réaliser des demi-sphères avec la couverture blanche colorée et mise au point à l’aide
d’un moule de 3cm de diamètre.
Garnissez-les de gel café et obturer le moule.
MONTAGE ET FINITION
Munissez-vous d’un moule œuf de hauteur 7cm.
Verser 40g de crémeux citron vert par moule puis 20g de praliné café, laisser prendre
au congélateur. Faire monter la ganache montée kalamansi, garnir un moule œuf de
taille 9 cm et insérer l’insert café/citron vert, laisser prendre au congélateur.
Une fois congelé découper l’extrémité de l’œuf pour avoir une surface plane, tremper
votre œuf à l’aide du glaçage dulcey. A l’aide d’une poche à douille muni d’une douille
de 6mm réaliser des coulures avec la ganache montée et disposer la demi-sphère
café.
ADRESSE ETABLISSEMENT : Z.A La Guide 1 - 350, impasse des technicités – F-43200 Yssingeaux – Tél. +33(0)4 71 59 04 78 – Mail : [email protected]
SIEGE SOCIAL : 845 av. Marguerite Perey - F-77127 Lieusaint - Tél. +33(0)1 60 86 85 32 – Mail : [email protected] - www.nactis.fr
