RECETTE POUR 3 ENTREMETS

AZTEQUE
Bruno Montcoudiol - Un des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissier - Champion du Monde de Pâtisserie

Glaçage vert
Diplomate citron vert et coriandre
Dacquoise amande et citron vert
Crémeux chocolat lait
Biscuit chocolat lait citron vert

GLAÇAGE VERT DACQUOISE AMANDE ET CITRON VERT

Lait ............................................................................................ 200 g Blancs d’œufs ....................................................................... 80 g
Sucre ........................................................................................ 375 g Sucre ........................................................................................ 65 g
Crème ...................................................................................... 250 g Poudre d’amande ................................................................. 65 g
Sirop de glucose ................................................................... 150 g Sucre glace .............................................................................. 40 g
Fécule ...................................................................................... 24 g Farine T55 ............................................................................... 20 g
Eau ............................................................................................ 60 g Zestes de citron vert............................................................ 5g
Gélatine 200B .....................................................................................
10 g Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d’amande et la farine.
Arome naturel de citron vert ........................................................ QS Ajouter les zestes. Monter les blancs d’œufs avec le sucre. Verser
Dioxyde de titane .............................................................................. 5g les poudres en pluie sur les blancs montés. Dresser en disques de
14 cm de Ø avec une poche à douille de 12. Cuire à 170°C pendant
Colorant vert menthe ...................................................................... QS
12 minutes.
Hydrater la gélatine avec l’eau froide.
Mélanger la moitié du sucre avec la fécule.
CREMEUX CHOCOLAT LAIT
Chauffer le lait avec l’autre moitié du sucre.
Incorporer la crème et le sirop de glucose, chauffer à 35°C. Lait ......................................................................................... 100 g
Incorporer le mélange sucre et fécule, porter à ébullition. Crème ................................................................................... 100 g
Incorporer la gélatine hydratée. Jaunes d’œufs .................................................................... 60 g
Ajouter l’arôme et les colorants. Sucre semoule ................................................................... 30 g
Couverture lait 33% ......................................................... 230 g
Chauffer le lait et la crème. Blanchir les jaunes d’œufs avec le
DIPLOMATE CITRON VERT – CORIANDRE sucre. Verser les liquides sur le mélange jaunes d’œufs et sucre.
Lait ............................................................................................ 300 g Cuire à 85°C. Verser lentement une partie de la crème anglaise sur
Zestes de citron vert........................................................... 5 g le chocolat partiellement fondu, en mélangeant pour créer une
Jaunes d’œufs ...................................................................... 60 g émulsion. Verser doucement le restant de crème anglaise en
Sucre semoule ...................................................................... 60 g prenant garde de maintenir l’émulsion. Mixer et couler en cercle.
Amidon de maïs ................................................................... 30 g
Eau ............................................................................................ 24 g BISCUIT CHOCOLAT LAIT CITRON VERT
Gélatine 200B .....................................................................................
4g Couverture lait 40% ............................................................. 150 g
HE coriandre (dilué à 1%) ................................................. QS Beurre ....................................................................................... 150 g
Arôme naturel de citron vert ........................................................ QS Œufs .......................................................................................... 150 g
Crème fouettée .................................................................... 300 g Sucre ......................................................................................... 90 g
Stabilisateur pour chantilly ............................................................ 3g Sucre inverti ........................................................................... 25 g
Hydrater la gélatine avec l’eau froide. Farine ........................................................................................ 35 g
Chauffer le lait et les zestes de citron. Fécule ....................................................................................... 35 g
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et l’amidon. Sel .............................................................................................. 2 g
Verser le lait chinoisé sur le mélange jaunes d’œufs, sucre et Zestes de citron vert............................................................ 10 g
amidon. Cuire le tout à ébullition pendant 2 minutes. Chocolat lait haché .............................................................. 100 g
Incorporer la gélatine hydratée et les arômes.
Arôme naturel de limette ............................................................... QS
Faire refroidir.
Incorporer la crème fouettée et utiliser.
HE limette ............................................................................................
QS
Fondre la couverture lait à 40°C. Incorporer le beurre en
pommade. Incorporer les œufs. Incorporer les sucres et le sel.
Incorporer la farine, la fécule, les arômes et les zestes de citron.
Dresser en cercle et ajouter le chocolat haché.
Cuire à 150°C pendant 20 à 25 minutes.

SEVAROME – NACTIS GOURMET

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