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DOCUMENT REALISE PAR M. BERTRAND SIMON

Site internet: Chef Simon Cook Rescue
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Date et horaire de la séance de la séance classe et professeur responsable Nombre d’élèves

Menu réalisé

Heure ITEMS Certification de la Constats Mesure immédiates à prendre RISQUES ET Signalement à la

du constatation exigences/tolér DANGERS hiérarchie
contrôle Identités Nom ances personne prévenue
Qualité C: conforme
Signature NC : non
conforme

Préparation au travaux pratiques prof principal

Hygiène corporelle et prophylactique des élèves Carnet de
(autocontrôle avant l’entrée en cuisine) correspondance
inscrire le nom de l’élève concerné CPE
Cheveux Infirmerie
conformes
-Cheveux tenus
-Cheveux propres
-Cheveux contenus dans une coiffe  -cheveux non tenus : se
procurer une coiffe-
Cheveux : attacher
 non conforme  -lavage
cheveux sales ou maintenus par un gel gras
-garnitures
-tresses , foulards, perles ajoutées etc.…

Mains:conformes  -Contrôle de la propreté Infirmerie

 -Absence de plaies des mains
 -Ongles et tours d’ongles propres  -lavage immédiat
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 -Absence de pansements non protégés  -diriger vers l’infirmerie
 -Pas de vernis pour une nouvelle
médication
Mains sales
 -Trace d’infection  Accès interdit à la cuisine
 -Aucune trace d’infection  Direction infirmerie
 Mains :  Certificat de non
contagion
Haleine : (la bouche est un foyer microbiens
dangereux)
 forte (manque d’hygiène : acétone/ maladie )

 Diriger vers l’infirmerie

-Se laver les dents et se brosser la
langue
-bains de bouche
DIVERS  Toléran  Douche ou évacuation Infirmerie
Parfum ce des zones de préparation
 capiteux, fruités, camphrés éventu
elle en  Ôter le vernis et
laverie désinfection des mains
 Vernis à ongles  jeter
 Chewing gum  lavage des mains

 lavage des mains inscription au carnet

 Odeur de tabac

 Sortie de l’établissement en tenue évacuation de la

cuisine
inscription au carnet
CPE/ proviseur
Suspicion de maladie  Diriger les élèves infirmerie
mal au ventre malades, souffrant vers
vertiges l’infirmerie
nausées
douleurs dorsales, cervicales  Retour avec certificat de
céphalées non contagion
autres
Bijoux
Montres au poignet interdite  -Enlever
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Montre attachée à la veste interdit  -Enlever
Collier et chaîne dépassant de la veste  -Rentrer dans la veste ou
enlever
Boucles d’oreilles et de nez, de lèvres ou de sourcils  -Vérifier l’absence
etc.… interdits d’infection : Enlever et
désinfecter
Entrée en cuisine
 Personnel de salle en blouse propre la tolérance est  refuser l’accès aux contamination
possible pour un zones de préparations. croisée
 visiteur passage rapide  exiger une protection
dans le cadre de minimale
 élève d’une autre section cours similaires  prévenir le professeur
(cuisine/cuisine) responsable
 élève d’une autre classe dont la tenue n’est
pas conforme
 Limiter et contrôler les entrées des prévoir blouses pour visiteurs et contamination Personne prévenue
visiteurs en cuisine calots croisée

demande faite ce jour ?

 oui
 non
Tenue professionnelle. prolifération
 Veste propre microbienne
 -pas de pull sous les vestes Foyer favorable
 -tee shirt en coton à la
 Tablier propre propagation
 -aucune trace de souillure  -Possible de réserver des des germes
 Tour de cou propre chaussures spécialement pathogènes.
Chaussures réservées et sécurisées
PAS DE CHAUSSURES DE VILLE  -Vérifier la présence de
Torchons à usage spécifique (au fourneau pour le papiers jetables Contamination
service) systématique
 Contrôle des mallettes de toutes les
 -pas d’odeur d’humidité ou de renfermé  Lavage et rangement denrées e,n
 -couteaux tenus propres immédiat. contact
 -petit matériel conforme
 -pas de livres cahier stylos, cigarettes- Lavage et rangement immédiat.
téléphones et autres objets non, prévus au recommencer la procédure
contact alimentaire. d’hygiène.

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Évaluation des connaissances théorique et pré non carnet de
requis connaissance correspondance
Connaissance des techniques qui seront mises en du circuit à CPE
œuvre afin de pouvoir préparer les matériels et engager mettre en Prof principal
la marche en avant œuvre Mr le proviseur
Non
Contrôle oral au lancement de cours connaissance
 (travail personnel)  travail en laverie des matériels à
 -maîtrise : apte à confectionner autorisé à  direction vers la mettre en
confectionner permanence pour faire le œuvre
 -non maîtrise : inapte à confectionner travail initial. non
Contrôle écrit (livret de préparation ou contrôle de connaissance
connaissance) des produits
 En salle annexe en cas de contrôle de
connaissance
 Contrôle en cours de séance
 Connaissance des produits cours de techno
 Connaissance de la fragilité des produits
 Connaissance des T° de conservation des
produits
-constat technique et organisationnel des séquences
avec application des règles élémentaires liées à
l’hygiène conformément aux cours de technologie et les
pré requis acquis.
Contrôle état des frigos  Panne : contacter contamination
 Élimination produits ou préparation à risques l’intendance croisée
 produits terreux  contrôler la T° détérioration
 produits cuisinés non étiquetés ou non  Faire téléphoner par des produits
signalés l’accueil du restaurant
 matériel inadéquat
 évacuation matériel sale
 nettoyage matériel et remise en place
 Contrôle Température frigos +3°C requis

Contrôle température des produits signalement par écrit

Sonde et thermomètres (vérifier l’étalonnage) au chef des travaux
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 -Préciser Contact destructif (désinfection avant avec duplicata au
et parés) proviseur et à
 -Préciser Contact non destructif l’intendante
-Contrôle de la conformité des produits
 lecture de l’étiquetage (conforme ou non
conforme)
 contrôle visuel (anomalie)
 contrôle au toucher (anomalie) signaler toute suspicion d’infraction
 étiquetage conforme (provenance/  Éliminer tout produit
qualité/catégorie…) douteux
DLC Refuser de cuisiner tout produit
 conforme à l’arrété du 29/9/97 litigieux
DLUO
selon l’agrément du fournisseur
Emballages- Déboitages
 état des emballages (fermés- hermétiques-
 état des conserves (floches, bombées, Risques d’intoxication alimentaire
croquées, rouillées…)
Surgelés (pas de traces de givres de décongélation
recongélation)  Vérifier l’étagére et
frais T° éliminer tout produit à
selon fragilité des produits risque
 rangement en chambre froide après
préliminaires nettoyage et désinfection
Produits d’ épicerie
 emballage conformes
BOF  stockage au frais
 Beurre (estampille et T°) immédiat
 Créme (estampille DLC) vérifier T° de  Pas de lavage de
conservation – UHT/Frais…) coquilles
fromage (T° de conservation- moisissures )  Éliminer les œufs
Œufs présentant des traces de
 (contrôle par immersion – flotte = frais/ coule fiente
=non frais).  Ne pas rentrer les
alvéoles cartonnées en
Contrôle de la qualité chambre froide.
Viande
 étiquetage CEE  Retourner la viande au
 Présent : contrôler la fraîcheur et la fournisseur
conformité . Mise au frais si conforme  Signaler l’intendance et le
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. proviseur par écrit
Absent :refuser la viande  vérifier la date de livraison
Poissons- crustacés- mollusques si les œufs proviennent
 Glace (présence ou absence) d’une canadienne
 enlever de la glace- rincer- glacer à nouveau
 odeur (agréable)
 étiquetage
critères de fraîcheur -refuser si doutes fondés sur des
fruits légumes dangers potentiels et fondés
 Contrôle conformité et fraîcheur -critères non respectés appliquer
 Contrôle stock consignes ci-dessus
 Éliminer les apports terreux (pieds de thym/
herbes en pots/ pommes de terre sales) En légumerie pendant la phase
« sale) déterrer le thym, laver les
pommes de terre utiles : éliminer
les bulbes et les pelures de bulbes
PCEA : sales)
 T° : +3°C  -Nettoyage des
 Contrôler DLC et DLUO refuser si date Non clayettes
Conforme  -Nettoyage des
étagères
 -Nettoyage du sol
 -Nettoyage des plans
de travail contaminés

 refuser si non
conforme
CONTRÔLE à l’entrée  prévenir l’agent chargé de
 centrale d’hygiène l’approvisionnement
 conforme
 non conforme
 savon main
 insuffisant
 suffisant risque de
 éponges contamination d
 jex verts risque de
 raclettes transporter les
 balais germes dans
 eau de javel toutes les
 rouleau de papier jetable zones.
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 boite de conditionnement

Température ambiance cuisine chaude

indiquer l’heure

1. heure

2. heure

3. heure

4. heure

5. heure  Indiquer la T°
 Allumer les ventilations
Température ambiance annexes (pâtisserie et  provoquer un courant d’air
légumerie)  confiner

indiquer l’heure

1. heure

2. heure

3. heure

4. heure

heure

PLONGE  rectifier re et sur- le professeur

BAC contamination précédent
ÉTAGÈRE
MATÉRIELS
SOL
ZONE DE FABRICATION CHAUDE  rectifier Contamination le professeur
des denrées précédent
 INOX mises en
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 TABLES œuvre
 NICHES
 HOTTES altération de la
 SALAMANDRES qualité des
 FOUR MIXTE produits
 PASSE
 FOURNEAUX ÉLECTRIQUES
 FOURNEAUX GAZ
 ÉVIER ENTRÉE
 ÉVIER TABLEAU

LÉGUMERIE  rectifier Contamination le professeur

 INOX des denrées précédent
 TABLES mises en
 ÉVIER œuvre
 POUBELLE
 SOLS altération de la
qualité des
 ÉTAGÈRE A ÉPICES produits

 ÉTAGÈRE A TUBERCULES ET A BULBES

PÂTISSERIE  rectifier Contamination

des denrées
(VOIR CONTRÔLES DE LA CHAMBRE FROIDE°° mises en
ÉVIER œuvre
INOX
MARBRE altération de la
SORBETIÈRE qualité des
CELLULE DE REFROIDISSEMENT produits
FOUR PÂTISSIER
FOUR CONVEXION NATURELLE
BATTEUR MÉLANGEUR
ROBOT CUTTER
SORBETIÈRE
SOLS
ÉTAGÈRE PÂTISSERIE
PLAQUES A PÂTISSERIE
GRILLES
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PHASES DE RÉALISATIONS  appliquer pour ne pas contamination
RESPECTER LA MARCHE EN AVANT revenir en arrière. croisée
RESPECTER LES PROTOCOLES DE NETTOYAGE
ET DE DÉSINFECTION A CHAQUE NOUVELLE cloisonner lors de partage du Non respect de
PHASE DE TRAVAIL. local (Etc./CUISINE) la marche en
 Remise en état par les avant
élèves hôtes
Acheminement de tout le matériel du local vers la  recommencer la contamination
cuisine pour éviter les sorties intempestives de la procédure de désinfection croisée
cuisine- en UNE SEULE fois.
Acheminement des denrées vers les zones de  respecter le circuit évite le
travail vers l’environnement propre sale/propre. croisement

PRÉLIMINAIRES contamination
 local « Légumerie « pour légumes
 Poissons – Viandes en légumerie si inutilisée
ou désinfectée
 Poste de travail si ambiance tempérée
acceptable (locaux non séparés)
 allumer l’énergie après les phases mettant en
œuvre de produits fragiles
Poste de travail
 Mise en place du poste
 -lavage
 -choix du matériel
 respecter le circuit sale propre
 éliminer parures : épluchures :
 -désinfection
 -lavage des mains entre chaque phase

PRÉPARATIONS contamination
 Mise en place du poste croisée
 -lavage
 -choix du matériel
 -désinfection
 élimination matériels sales
 élimination déchets propres
 -lavage des mains entre chaque phase
CUISSONS REALISATIONS contamination

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 Mise en place du poste croisée
 -lavage du matériel
 éliminations des matériels souillés détérioration
 -choix du matériel : mise en place du fourneau des qualités du
 poste eau chaude pour matériel produit
 -désinfection risques majeurs
 -lavage des mains entre chaque phase de
 refroidissement rapide et stockage des développement
préparations nécessitant microbien
 Maintien en T° (armoire chaude/ bain marie/
étuves)
 Utilisation rationnelles des postes de cuissons
 Contrôle T° ambiance zone chaude
 Mise en route des ventilations
SÉCURITÉ

 sols non glissants

 sols glissants (eau : liquides de cuissons/  vérifier les boutons de
gras/ sirop/ matières …) commandes
 évacuer le danger immédiatement  en cas de persistance
 odeur de gaz évacuer
 l’électricité disjoncte  vérifier les coups de poing

CONFORT

 allumer les lumières dés que le besoin s’en fait

sentir
 courant d’air provoqué
 ventilation

ACCIDENT infirmerie médecin

 diriger l’élève vers scolaire
En séance normale : l’infirmerie accompagné CPE
 prévenir le professeur par un élève responsable proviseur
 prévenir la hiérarchie délégué chargé de revenir parents
 prévenir l’infirmière ou le médecin scolaire en cuisine aussi vite Pompiers Samu
 prévenir les CPE  en cas de refus de
 prévenir le proviseur soigner appeler les
 utiliser le téléphone secours

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 appeler les parents
En nocturne ou à l’heure des repas (absence de  recommencer la
personnels administratifs) procédure de contrôle
 prévenir le professeur
 appeler les pompiers ou le SAMU
 procéder aux premiers soins et premiers utiliser la pharmacie prévenir l’infirmière
secours selon gravité et compétences.
 dégager la zone de l’accident  présente compléte
 éliminer les risques de sur-accident
 désigner un accompagnant  présente : incompléte
 repousser les curieux
 rassurer la victime  absente
 baliser l’arrivée des secours chef des travaux/
 hygiène/ retard proviseur
juger de la faisabilité de la poursuite de la séance
INVENDUS

 Élimination des retours provenant de la salle

 plats froids
 plats chauds
 pâtisseries
 Conditionnement à +65°C et refroidissement à
+10°C en moins de deux heures
 stockage à +3°C
 DLC 3 jours
 Produits réfrigérés maintien de la chaîne de
froid à +3°C

CONSOMMATIONN EN CUISINE  Consommation non Carnet de

autorisée correspondance
 Interdite pendant le service CPE
 Évaluation sensorielle des denrées Proviseur
 -prélever une quantité Professeur principal
 goûter avec une cuiller (usage unique)
 procédure de décontamination des mains.
NETTOYAGE

 éliminer les déchets au fur et à mesure

 vider et évacuer les sacs en zone sale

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 éliminer les souillures à la périphérie
décontaminer

LAVERIE

 verser les masse solides dans un passoire

pour ne pas encombrer les siphons
 éliminer les parties solides
 classer le matériel à laver
 très sales
 moyennement sales
 d’apparence propre mais ayant été utilisé
 propre n’ayant pas servi
 contrôler les matériels n’ayant pas servis e
 re-laver si nécessaire
 laver en premier par ordre de degré de saleté.
 Changer l’eau aussi souvent que nécessaire
et nettoyer l’environnement au fur et à mesure
 Séchage à l’entrée des fours
 rangement sécurisé
 retour au local pour les petits matériels

PROTOCOLE DE NETTOYAGE

respect des dosages

trempage
frotter
rincer
séchage à l’air libre
séchage à l’entrée des fours
SYNTHESE

Ne pas contaminer les postes de travail

ne pas s’asseoir
ne pas poser son matériel
ne pas essuyer avec les torchons

OBSERVATION ET SYNTHESE.

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