Fruits - Vol.

13, no 1958 - 183

LA COMPOSITION CHIMIQUE DE l'ANANAS

par

R . HUET
TECHNOLOGUE A L'INSTITUT FRANCAIS
DE RECHERCHES FRUITIÈRES OUTRE-MER (I . F . A . C .) .

Les qualités gustatives de l'ananas furent sans doute très tét appréciées, car son nova dériverait du
langage des Indiens Guaranis, originaires du Paraguay dans lequel : a signifie fruit en général et
narra, excellent (2) .
Et cependant, depuis cette époque fort ancienne, une sélection continue lui a apporté des amélio-
rations importantes . Charles IDE ROCHFFORT, dans son « Histoire (les Isles Caraïbes » publiée en 1660,
s'exprimait ainsi :
L'ananas est réputé le fruit le plus délicieux non seulement de ces Isles mais de toute l'Amérique .
Il est si réjouissant à l'ail et d'zen goût si doux qu'on petit dire que la nature a été extrêmement prodigue
de ce qu'il Y avait de plus rare et de plus précieux dans son trésor, pour cette plante .
Actuellement, avec l'essor de la vie moderne, la culture de l'ananas s'est généralisée dans les régions tro-
picales . Elle est devenue industrielle, et prend de plus en plus d'extension .
Le goîst dis fruit, niais aussi d'autres considérations, ont orienté la sélection, par exemple la forme
(cylindrique, elle se rapproche de celle d'une boîte de conserve et est plus avantageuse pour les fabricants
de tranches d'ananas au sirop), la résistance aux chocs, nécessaire pour les transports maritimes ; de
de même, pour le confort et le rendement des ouvriers agricoles, les variétés à feuilles inermes sup-
plantent les variétés épineuses .
En définitive, des innombrables variétés connues, plus de cent deux aux Hazoaï n XIXe siècle (2),
il ra'en a, été retenu qu'une dizaine .
La découverte d'une variété convenant au goût du consommateur, aux exigences agronomiques et
économiques, marque le début de recherches méthodiques . De grands progrès ont pu et doivent encore
être réalisés par l'étude de l'influence de nombreux facteurs sur les qualités du fruit et en particulier
sur son gofit, ou, ce qui en est la traduction scientifique, sa composition chimique : influence dit climat,
du sol et (le ses éléments, des engrais, des façons culturales, de la date de récolte .

Le fruit de l'ananas est constitué par la juxtaposi- elle-même 92,8 00 de jus ( 1 ) . Les auteurs n'ont pas
tion de petits fruits élémentaires disposés en spirale considéré le cylindre central comme comestible . Dans
autour de la tige ; le technologue et le conserveur ces conditions, une tonne de fruits donnerait 570 litres
distinguent le cri ur ou cylindre central qui est le pro- de jus .
longeaient de la tige, la pulpe et l'écorce du fruit . E . V . MILLER (1953) (i1) trouve une corrélation
Seule la pulpe est comestible mais on peut extraire hautement significative entre poids du fruit et volume
une quantité notable de jus à partir du cceur . du jus recueilli ; cependant, d'après sa technique
HUILE et MILLER (19(4) (2) ont donné pour diffé- d'extraction, les fruits étaient broyés et le jus extrait
rentes variétés les proportions de substance comestible à la main à travers une étamine . Il n'obtenait donc
et de résidu inconsommable (voir tableau p . 185) . en moyenne que 0,281 de jus par kilogramme de fruit
Les rendements en jus dépendent surtout des pro- (tableau 4) .
cédés d'extraction et de la puissance des moyens
dont on dispose .
(i) Dans l'analyse de la composition chimique du fruit nous
D'après BLAIR et WVILSON (1910) (q), la portion considérerons principalement la partie comestible, c'est-à-dire le
comestible est de 61 0() du poids du fruit, donnant lus .
184 - Fruits - Vol . 13, n° 5, 1958

TABLEAU I
JOIINSON . The Pineapple, p . 256 .
Corn7osition de diverses variétés d'ananas irais, par MUNSON et TOLMAN (1903) .

PRO-
SOLIDES CENDRES ACIDES SUCRES
TÉINES

VARIÉTÉS Alcali- Totaux

Saccha- en sucres
Totaux lubies
°
Totales
%
nité
CO 3 K 2
SOeH N x 6,25 Réduc-
teurs rose intervertis
0/0

FLORIDE .
Red Spanish 11,93 1,60 0,44 0,32 0,85 0,41 1 ,94 5,98 8,24
Red Spanish 16,53 1,48 0,51 0,38 0,51 0,42 5,89 8,71 15,06
Porto Rico 12,27 1,48 0,41 0,35 0,31 0,26 4,06 6,49 10,89
Egyptian Queen . . . . 18,66 1 ,47 0,55 0,38 0,48 0,38 5,20 8,48 14,13
Sugarloaf 15,06 1 ,51 0,36 0 ,34 0,28 3, 6 4 9, 12 1 3, 2 4
Red Spanish 13,30 1,55 0 .36 0,24 0 ,47 4,4 0 6,48 11,22
Abakka 10,78 1 ,45 0,39 0,29 0,33 3,95 4,68 8,88
Blond 11,82 1,29 0,45 0,32 0,41 3,02 6,13 9,48
Red Spanish 17,52 1,68 0 ,43 0 ,37 0 ,42 4,54 10,20 15,28
Smooth Cayenne . . . . 12,93 1,27 0,38 0,36 0 ,44 0 ,4 0 3,17 7,5 1 11,08
Smooth Cayenne . . . . 14,85 1,03 0,37 0 ,3 2 0 ,45 0,39 9,75 2,98 12,89
Abakka 13,70 1,31 0 .35 0,28 0,47 0,42 5,28 6,35 Z 1 ,97
Porto Rico 12,20 1,84 0,53 0,48 0,55 0,57 3,9 8 6 , 03 10 ,33
Abakka 12,73 1,27 0,47 0,42 o,6z 0,31 4,38 6,22 10 ,93
Red Spanish 13,10 1,49 0,46 o,6o 0,30 0,48 4,52 6,53 11,04
Pernambuco i5,6o 1,68 0,49 0,40 0,56 0 ,4 1 4,33 8 ,27 1 3, 0 3
Egyptian Queen . . . . 13,62 0,48 0,46 0,57 0,47 3,62 7,44 11 ,45
Abakka 11,02 1,02 0,40 0,28 0,40 0 ,34 4,08 4,9 1 9,45
Red Spanish 15,25 0,40 0,32 0,56 0 ,49 4,53 8,22 13,19
CUBA .

Red Spanish 12,65 1,37 0,27 0,27 0,56 0,41 2,19 6,81 9,36
Sugarloaf 11,45 1,70 0,32 0,36 o,65 0,21 1,76 6,12 8,20
Red Spanish 14,12 1,64 0,32 0,33 o,6o 0,38 3,00 8,76 12,23
Red Spanish 1 3,45 1,63 0,46 0,46 0,67 0,48 2,31 8,23 10 ,97
Sugarloaf 12,67 1,80 0,28 0,22 0,50 0,51 2,76 6,77 9,89
Red Spanish 1 7,53 1 ,54 0,43 0,40 0,51 0,39 3,76 10,48 1 4,79
Sugarloaf 1 6,53 1 ,33 0,34 0 ,3 6 0 ,46 0,36 4,55 9,43 1 4,48
Red Spanish 15,38 1,81 0,44 0,48 o,6o 0,38 2,84 9,65 12,00
Sugarloaf 16 ,99 1 , 64 0 ,3 0 0,33 0 ,36 0,36 4,65 9,73 1 4,89
BAHAMAS .
Red Spanish 1 4, 6 5 1 ,59 0 ,4 1 0 ,4 1 0 ,75 0 ,4 6 2,75 8 .98 12,21
PORTO Rico .
Pan de azucar 14,14 1,69 0 ,4 1 0 ,44 0 ,5 2 0 ,44 2 ,97 8,22 11,62
Caraquena 1 7, 6 9 1 , 83 0,33 0 ,37 0 , 84 0 ,53 4,59 9,97 1 5, 0 9
Moy . de tous les éch . 14,17 1,52 0,40 0,37 o,6o 0 ,42 3,9 1 7,59 11,90
Maximum 18,86 1,83 0,55 o,6o 0,85 0,57 9,95 10,48 15,28
Minimum 10,78 1,02 0,27 0,22 0,30 0,21 1,76 2,98 8,20
Fruits - Vol . 13, no 5, 1958 - 185

tante, mais qu'elle augmente avec le poids du fruit ( 1 ) .

POIDS POIDS PORTION Dans les conserveries, le jus est considéré comme le
VARIÉTÉS DU DES COMES- PERTES sous-produit de la fabrication des tranches et du
FRUIT DÉCHETS TIBLE « crush » et ce n'est que rarement qu'on l'extrait à
partir du fruit entier .
Les machines Ginaca découpent le fruit en cylindre
kg kg perforé qui sert à la confection des tranches . Le
Abachi 1,134 0,481 65,3 34,7 cylindre, entièrement comestible, représente environ
Spanish 1,672 o,68o 59,3 4 0 ,7
Cayenne 2,213 42 % du poids du fruit . Des différents déchets, écorce,
0,822 62,8 37,2
Red Ceylon . . 1 , 644 sommet et base du fruit, coeur, on peut ensuite extraire
0 ,7 08 57, 0 43, 0
Egyptian . . . . 0,822 0,411 50,o 50,0 de 220 à 360 1 de jus par tonne de fruits d'après
Golden 1,559 JOHNSON (1937) (4) . Ajoutons que ces chiffres nous
0 ,538 6 5,4 34,6
Porto Rico . . . 1,304 0 .436 67,0 33,0 paraissent optimistes .
Euville 1,871 0 ,793 57,5 42,5
Prince Albert . 1 , 2 47 0 ,4 82 61 ,3 5 8 ,7 Depuis le début du siècle nous avons des renseigne-
Sugar Loaf . . . 1,097 0,468 57,3 42,7 ments sur la composition minérale et organique de
Rothschild . . . 1,149 0,418 63,5 36,5 l'ananas . Nous reproduirons les tableaux d'analyse les
Wild o,666 0 ,333 50,0 50,0 plus typiques (voir tableaux 1-2-3) . Le lecteur remar-

(i) L'étude qui nous a conduit à cette conclusion fait partie

Nous avons constaté en Guinée que la proportion d'un ensemble que nous décrirons plus loin et qui est résumé dans
entre quantité de jus et poids du fruit n'est pas cons- le tableau 6 .

TABLEAU 2
Analyses publiées par L . RANDOUIN dans Vues actuelles sur l'alimentation (1937) .

PROTIDES LIPIDES GLUCIDES SOUFRE PHOSPHORE CHLORE IODE

FRUIT
g , partie comestible mg % de partie comestible

Ananas frais 0 ,5 0,05 12 5 5 28 0,035

Ananas conservé
Jus frais

Na K Mg Ca Fe Cu Zn Mn

Ananas frais 2 250 15 15 0,55 0,07 0,25 1,08

Ananas conservé
Jus frais

Vitamines B 1 I Vitamines A
Vitamines C Vitamines B 2
mg d'ac . asc . Unités Bourquin Unités internationales

Ananas frais 28 23 25 100

Ananas conservé 12 9 43 140
Jus frais 30
1 86 - . Fruits - Vol . 13, n° o, 1958

quera combien les variations peuvent être importantes L'acidité .

pour un même constituant . Les influences dont nous
venons de parler en sont en partie responsables . L'acidité de l'ananas est très variable suivant les
D'autre part, un fruit est en continuelle évolution et variétés, l'état de maturité du fruit et de nombreux
l'analyse ne saisit qu'un moment de son existence ; autres facteurs que nous étudierons par la suite . Elle
si l'on précise le plus souvent l'état de maturité appa- est un élément primordial du goût du fruit .
rente du fruit, ce n'est qu'une évaluation qui rend Exprimée en acide citrique anhydre, l'acidité est en
délicate la comparaison des résultats obtenus par moyenne, d'après MUNSON et TOLMAN, de 0,78 % (2)
différents auteurs . avec un maximum de 1,11 '/,, et un minimum de 0 ,39 .
En Guinée, avec la variété Baronne de Rothschild,
un fruit au point de coupe a en moyenne une acidité
TABLEAU 3 . de o,65 g % .
HuET R . - Rapport annuel 1953 . Station centrale Les principaux acides représentés sont l'acide
I . F. A . C .
Analyse de jus d'ananas de la. variété citrique, entrant pour 87 % dans l'acidité totale du
Baronne de Rothschild . fruit mûr, et l'acide malique, pour à peu près 13 % (1) .
Il paraîtrait plus logique de mesurer la saveur acide
Maturité 1 / 3 orangé de l'ananas par son pH . Mais d'une part, la valeur du
Extrait sec à l'étuve g % 13,1 pH varie peu, de 3,6 à 4 en moyenne, et d'autre part,
Solides solubles d'après l'indice de réfrac- certaines observations nous font croire qu'il n'y pas
12 .8 dans tous les cas de rapport entre saveur acide et pH
tion g °/, 1
Sucres totaux en sucres intervertis g 0/, 11 .58 in vitro . Cette question est actuellement à l'étude .
Sucres réducteurs g % 3 .68
Saccharose g % 7,50 Les éléments minéraux .
Acidité en ni eq . % 8 .1
Acidité en SO 4 H2 g % o .4 0 D'après MUNSON et TOLMAN (2), le pourcentage
Acidité en ac . citrique anhydre g 0 .5, moyen de cendres est de 0,40 . Cette teneur varie sui-
N total g % 0 . 0 497 vant les variétés de 0,27 à o,55 . La variété Baronne
Cendres g 0 .30 de Rothschild nous a donné o,30 % de cendres .
La composition des cendres peut subir l'influence de
Le jus analysé a été extrait de cinq fruits de poids la composition du sol . Mais s'il existe un rapport entre
variant entre i,ioo kg et 1,500 kg en mars 1 953 . la composition minérale de la feuille et celle du sol,
il n'en est pas de même pour le fruit .
Les glucides . L'ananas est surtout très riche en potassium . On
voit que cet ion intervient dans l'anabolisme des glu-
La tige de l'ananas est extrêmement riche en ami- cides . Il agit d'autre part, comme nous le verrons par
don ; par contre on n'a pu en déceler que quelques la suite, sur la formation des acides organiques .
traces à la base du fruit . Il y aurait, pendant la matu-
ration, transport d'amidon de la tige vers le fruit et, Les matières azotées .
simultanément, transformation de cet amidon en
sucre (KELLEY) (i) . On a remarqué en effet que le La teneur en azote total du jus d'ananas est assez
fruit était particulièrement riche en sucres à la base, constante et voisine de 500 mg par litre . L'azote se
près de la tige . Cependant, ABEL et HORNER ont dé- trouve surtout sous forme nitrique et ammoniacale et
montré que la teneur totale en amidon de la plante plus faiblement sous forme organique : protéines,
demeurait constante (i) ; ce qui laisse supposer que peptides et aminoacides .
la synthèse d'amidon dans les feuilles compense exac- Cx1TTENDEN (4) a décelé en 1892 la présence de
tement la saccharification au niveau du fruit . trois protéines distinctes : deux sont coagulables par la
Les sucres, substances énergétiques par excellence, chaleur à 760 et 1000 C . La troisième, non coagulable,
représentent une fraction très importante de la partie est précipitée par l'acide acétique et le ferrocyanure de
comestible du fruit : à peu près les 9/1o de la matière potassium .
sèche du jus ; 66 % du sucre existe sous forme de L'influence de ces protéines sur la formation de
saccharose et 34 % sous forme de sucres réducteurs, dépôts dans les jus d'ananas pasteurisés n'est pas
glucose et fructose . négligeable.
 Fruits - Vol . 13, n° 5, 1958 - 1 87,

Nous avons trouvé dans un jus (l'ananas fraîche- L'invertase .

ment pasteurisé et homogénéisé, 15,9 ;,o de l'azote
En sa présence, le saccharose dissous dans le jus
sous forme protéique . Le jus avait été centrifugé à
du fruit se dédouble en glucose et fructose . Mais il est
2000 tours/minute pendant io minutes . Dans le culot
possible que l'invertase soit détruite par flash-pasteu-
de centrifugation il y avait 75,E `/0 de l'azote sous
risation ; dans ce cas la lente inversion du saccharose
forme protéique .
que nous avons mesurée dans le jus d'ananas pasteu-
Pour vérifier l'importance des matières protéiques
risé est une hydrolyse due à l'acidité du milieu .
dans les dépôts de jus pasteurisés, nous avons dosé
l'azote total d'un jus d'ananas frais, puis centrifugé
à 2000 tours minute pendant io minutes, puis chauffé SUCRES SUCRES
5 minutes à 100° et centrifugé dans les mêmes condi- TOTAUX RÉDUCTEURS
tions . Un litre de jus chauffé avait perdu 3o mg (l'azote .
Vérification fut faite en dosant l'azote des culots de
centrifugation . Le dépôt d'un litre de jus chauffé Jus frais 126, 7 g,'1 30 .1
avait gagné 36,2 mg d'azote . Si nous admettons que Jus pasteurisés :
ce dépôt d'azote est dû à la coagulation des matières Jour o 129,1 3 2 .9
protéiques, nous en déduirons que 36,2 X 6,25 soit 2 mois 127 54 , 2
222 mg de matières protéiques ont déposé . Précisons 7 mois 125 78

que cette quantité représente 12,8 °-/, de la matière T 9 mois 127,3 81,5

sèche du dépôt total .

Les desmnolases .
Les enzymes .
Catalysent l'oxydation de l'acide ascorbique présent
Les fruits renferment de très nombreux enzymes dans le jus . Mais cette oxydation ne semble pas se faire
dont certains présentent une importance particulière directement, car on n'a trouvé ni acide ascorbique
oxydase, ni phénolase dans l'ananas . Ce n'est qu'in-
La pectase
directement, par l'intermédiaire des quinones, qu'une
peroxydase peut catalyser cette oxydation (9) . D'autre
ou, avec plus de précision, la pectine méthyle estérase . part, le jus d'ananas contient des protecteurs d'oxy-
Cet enzyme catalyse l'hydrolyse des esters méthyliques dation comme le glutathion et des substances appa-
de la pectine . Par suite, les radicaux acides libérés rentées à la cystéine qui freinent ce phénomène .
peuvent se combiner aux ions Ca présents dans le jus Nous avons mesuré le taux d'oxydation de l'acide
du fruit et un gel de pectate de calcium se forme . Il ascorbique à différentes températures : le jus de
est donc très important pour les conserveurs de vérifier quelques ananas mûrs fut analysé immédiatement
l'inactivation des enzymes pectiques après pasteurisa- après l'extraction, puis une partie de ce jus fut laissée
tion (les jus . dans un récipient ouvert à l'air libre à température
De nombreux tests ont été proposés . Nous avons ambian±e, 27°, l'autre partie dans un récipient iden-
expérimenté celui de KEW et VEI .DH(UIS et celui de tique en chambre froide, à 8° et à l'obscurité . Dans
PATRON . l'une et l'autre portion les dosages d'acide ascorbique
Dans le premier, on mesure au moyen d'un indica- furent faits périodiquement .
teur coloré, le rouge de méthyle, la quantité de radi-
caux carboxyles libérés par action de la pectine
HEURE JUS A 8 0 OBSCURITÉ JUS A 27° LUMIÈRE
méthyle estérase (lu jus à doser, sur une solution de
pectine .
Le second est basé sur la formation d'un gel après o 109 mg' l 109 mg/1
avoir mis en présence le jus et une solution de pectine 2 96 92
et de chlorure de calcium . 1o1 82
J
Ces tests conviennent très bien aux jus d'agrumes . 95 77
Mais les réactions sont beaucoup moins nettes avec le
jus (l'ananas . Nous en avons déduit que l'activité de
la pectine méthyle estérase de l'ananas était très Nous remarquons qu'en chambre froide et à l'obscu-
faible . rité, après une légère oxydation, le jus reste stable .
1 88 - Fruits - Vol . 13, no 5, 1958

Par contre, à 270 et à la lumière, l'acide ascorbique de B ALLS et HOOVER, on mesure le temps nécessaire
décroît de façon continue et cette perte atteint 30 °a à la coagulation de io cm3 de lait à pH 4,6 en présence
e n 7 heures . d'une quantité donnée de jus .
En général, l'oxydation de l'acide ascorbique est L'action du pH du milieu sur l'activité de la bro-
plus rapide pour un jus pasteurisé, dès l'ouverture de méline est difficile à situer . Elle dépend en grande
la boîte . Mais pour l'ananas, les substances protec- partie du substrat . Avec l'ovalbumine, le pH opti-
trices dont nous avons parlé plus haut ralentissent mum est de 7, mais la broméline est active en milieu
fortement cette o xydation . SCOULAR . e t \VILLARD (3) acide, neutre ou alcalin (5) .
ont mesuré une perte de 1,1 0 0 en 24 heures pour du Au pH du jus, un chauffage à 620 prolongé i o mi-
jus d'ananas en conserve gardé entre 5 et 13° après nutes l'inactive, mais l'augmentation de pH la rend
l'ouverture de la boîte . Dans les mêmes conditions, plus résistante car, à pH 4,6, un chauffage de 66°
du jus d'orange subissait une perte de 3 ° , et (lu jus pendant le même temps ne diminue que faiblement
de pomme, une perte de 24,1 o son activité .
Il semble donc que la vitamine C soit particulière- La pasteurisation industrielle du jus d'ananas la
ment stable dans le jus d'ananas frais ou pasteurisé détruit complètement . Cette destruction est d'une
gardé à basse température . grande importance pratique, l'action de la broméline
sur les protéines pourrait libérer des acides aminés qui
La broméline . donneraient au jus leur odeur et leur goût de fromage
ou de poisson .
CHITTENDEN, en 1892 (4), décela la présence dans Il est arrivé que des jus en conserve présentent cet
l'ananas d'un enzyme protéolytique qu'il appela inconvénient, mais d'après ce que nous avons vu sur
broméline . On peut isoler la broméline du jus les températures d'inactivation de la broméline, elle ne
d'ananas en la précipitant par l'alcool ou le sulfate peut en être la cause si les jus sont correctement pas-
d'ammonium . Avec ce dernier réactif, on obtient, teurisés .
à partir de 3 litres de jus, 5 g d'enzyme presque
incolore . Les vitamines .
Jusqu'à ces derniers temps, la valeur du jus d'ana-
nas ne permettait pas d'extraire la broméline de L'ananas contient d'une part une provitamine inso-
façon rentable . Cependant, en 1956, la Hawaïan luble dans le jus et faisant partie de la matière colo-
Pineapple Co a tenté l'opération sur une échelle rante de la pulpe, le carotène, et d'autre part des
réduite (1o) . vitamines hydrosolubles : aneurine, riboflavine, amide
Similaire à la papaïne, la broméline digère les pro- nicotinique, acide ascorbique, acide pantothénique .
téines et coagule le lait . Cette dernière propriété est Les vitamines sont donc représentées nombreuses
utilisée pour mesurer son activité . Suivant la méthode mais en quantité modeste (3) .

AC . PANTO-
CAROTÈNE ANEURINE RIBOFLAVINE NICOTINAMIDE AC . ASCORB .
THENIQUE

microgramme
pour Zoo g m %g l1g % g P,g % g mg % g !Lg %, g
Jus frais 23-26-30 50 17-25 180 31-76 100
Jus conservé 75 30-88 822 21-9
Pulpe comestible . . . . 14

J . Lavollay et A . Patron : Les jus de fruits p . 12 .

Une attention particulière sera donnée plus loin à ment 8 à 1o mg pour 10o cm 3 de jus . Mais un fruit
l'acide ascorbique . Nous signalons qu'en Guinée la vert, 15 jours avant sa maturité, en contient de 15 à
teneur en acide ascorbique d'un fruit mûr dépasse rare- 2o mg pour Zoo cm 3 de jus .
Fruits - Vol. 13, no 5, 1958 - 1 89

Principes constituant le parfum de l'ananas . leur teneur en alcool éthylique représente deux à trois
fois celle des fruits de saison sèche . Cela pourrait être
B . TKATCHENKO (1940) [15] attribue le parfum de attribué à un début de fermentation, car l'état de
l'ananas aux butyrates d'éthyle et d'amyle et ajoute maturité a une très grande importance et le parfum se
que les quantités en sont fort inégales suivant les développe surtout dans les quinze jours qui précèdent
variétés étudiées . la maturité complète .
Les substances volatiles responsables du goût et du
parfum de l'ananas sont très délicates à isoler . Relations entre taille et composition du fruit .
HAAGEN SMIT et ses collaborateurs ( 1 945) ( 1 4) Y
sont parvenus en soumettant le fruit frais broyé à une E . V . MILLER (ii) a étudié sur différentes variétés
distillation sous vide de 20 minutes : les principes vola- les relations pouvant exister entre le poids du fruit
tiles étaient condensés dans des pièges à température et sa teneur en sucre mesurée par l'extrait sec soluble,
de plus en plus basse, de - 25° à la température de l'acidité totale et la teneur en acide ascorbique (voir
l'air liquide . Ils obtenaient une petite quantité d'es- tableau 4) .
sence dont le parfum représentait exactement celui de Il a déduit de ces résultats qu'il existe peu de corré-
l'ananas . Les esters signalés par B . TKATCHENKO n'ont lations entre poids du fruit, teneur en solides solubles
pas été trouvés . et acides totaux .
Ces chercheurs, travaillant en Californie sur fruits Nous avons combiné en Guinée les observations de
de variété Cavenne lisse, avaient remarqué une grande cet ordre avec les observations sur le rendement en
différence entre fruits d'hiver et fruits d'été, beaucoup jus de fruits de diverses tailles et la variation de com-
plus parfumés . Ils obtinrent en effet 19o mg d'essence position chimique au cours de la campagne de pro-
par kilogramme de fruit d'été et 15,6 par kilogramme duction . Les fruits étaient groupés en trois catégories :
de fruit d'hiver . Les fruits d'été se distinguaient sur- gros fruits de plus de 2 kg, fruits d'environ 1,500 kg
tout par une plus grande richesse en acétate d'éthyle et petits fruits de moins de i kg . Nous avons périodi-
et alcool éthylique . quement, tout au long de la campagne, choisi 25 fruits
pour chaque catégorie, de même maturité apparente
(couleur de l'écorce 1 /4 jaune-orangé 3 /4 vert), dans
FRUITS D'HIVER la production générale de la station . Ces fruits étaient
Acétate d'éthyle 2,91 aussitôt pelés et coupés en cubes, y compris le coeur,
Acétaldéhvde o .61 puis broyés par catégorie dans une presse à vis Colin .
Isocaproate de méthyle 1 ,4 Nous mesurions le rendement en jus et, après homo-
Isovalérate de méthyle o,6 généisation, un échantillon de ce jus moyen était
n-valérate de méthyle 0 ,49 analysé (voir tableau 5) .
Caprylate de méthyle 0 .75 D'après ces résultats, il ne semble pas y avoir de
Ester méthylique d'un acide-alcool à rapport entre poids du fruit et extrait sec soluble . Il
5 carbones traces
Composés contenant du soufre n'existe pas non plus de corrélation entre teneur en
1,07
acide ascorbique et poids du fruit .
FRUITS D'ÉTÉ Par contre, dans tous les cas, l'acidité totale est d'au-
tant plus faible que le fruit est plus gros .
Acétate d'éthyle 118,6
Alcool éthylique 6o,5
:Acétaldéhyde 1 ,35 Influence du climat sur la composition du fruit .
Isovalérate d'éthyle 0 ,39
Méthyle isopropyle cétone traces D'après Kopr (cette plante . . .) «préfère les pluies bien
Acrylate d'éthyle 0 ,77 réparties sans saison sèche trop marquée . Cependant,
n-caproate d'éthyle 0 ,77 les ananas bien enracinés ne souffrent pas trop de la
sécheresse «, (i) .
La campagne de production commence en Guinée
Il existe donc de grandes différences de parfum sui- dès la fin de l'hivernage, fin novembre, et se poursuit
vant les saisons . Nous avons trouvé en Guinée que les pendant toute la saison sèche jusqu'en avril . On a donc
fruits mûrissant en période intermédiaire hivernage- en décembre des fruits dont le plant a été très arrosé
saison sèche étaient plus parfumés . Les fruits de début et qui ont profité d'un bon ensoleillement au moment
d'hivernage dégagent, coupés, un parfum différent et de la maturation . En janvier, février et mars, la sèche-
 1 90 - Fruits - Vol . 13, no 5, 1958

resse est intense ; à la fin mars-début avril l'hygro- L'acidité baisse lentement de décembre à février,
métrie s'élève et il tombe une ou deux averses, la nuit . puis beaucoup plus brusquement fin février . Elle
Les résultats du tableau 6 sont significatifs des remonte ensuite légèrement en avril . Notons, début
réactions du fruit à cette sécheresse . Les fruits de fin décembre et début avril, une anomalie pour les gros
décembre sont les plus sucrés et les plus acides ; ils fruits . La baisse d'acidité à ces époques est due à une
sont plus sucrés qu'au début du mois, car ils ont mûri affection, « le jaune de l'ananas » qui atteint princi-
à une période moins humide . Puis, la teneur en sucre palement les gros fruits (12) .
s'abaisse légèrement à partir de fin janvier, elle L'évolution de la teneur en acide ascorbique est très
remonte ensuite légèrement en avril . semblable à l'évolution de l'acidité .

TABLEAU 4

MILLER E . V. -- Relation entre Poids, rendement en jus et composition de diverses variétés d'ananas .

EXTRAIT SEC ACIDITÉ ACIDE

POIDS RENDEMENT
VARIÉTÉS SOLUBLE TOTALE ASCORBIQUE
en g EN JUS
g o/o 0 0
g /o mg /o

Abachi 1948 661 29 8,9 0 ,7 0 51,9

Abachi 1950 1 131 23 9, 7 1,13 52 .1
Caverne I948 98.4 29 9,1 0 .99 19,3
Cayenne 195o i 670 26 11,0 0,80 13,0
Red spanish 1948 932 26 10,3 0,92 17,6
Red spanish 1950 787 31 13 .6 0 ,9 2 1 7,4
Queen 1 949 708 25 12,6 0 ,91 35,8
Natal 19 .49 767 22 15,8 0,9_1 10,0
Natal 195o 641 29 1 4, 5

En conclusion, la plantation d'ananas commence à Influence de la fumure sur la composition de

souffrir au bout de deux mois de sécheresse ; le méta- l'ananas .

Il existe peu de publications à ce sujet . Nous rappel-

lerons donc uniquement ici les résultats que nous avons
14 obtenus et qui ont déjà été publiés dans cette revue (13) .
MM -
L'azote sous forme de sulfate d'ammoniaque n'a pas
d'influence sur la teneur en sucre du fruit, mais il
12 x frrsits moy~+N _, abaisse l'acidité .
X
le. . Si
M"
10
No = o g de sulfate d'ammoniaque par pied
N 1 = 20 g
8
N 2 = 40 g
Evolution a't
D'acidité ~~ Nous avons pour No une acidité moyenne de 9,63
de Décembre à. Avril
6 meq . 0 / 0
N1 8,8o
D J F M A mois 8 ,37
On a remarqué d'autre part que l'azote favorise le
bolisme des fruits est alors différent . L'accumulation développement de la plante et du fruit . Or, nous avons
des sucres est plus faible et la formation des acides et vu plus haut que les gros fruits avaient l'acidité la plus
en particulier de l'acide ascorbique est très diminuée . basse . Il se pourrait donc que les gros fruits proviennent
Fruits - Vol 13, n0 -,, 1958 - 191

TABLEAU 5
Relation entre poids, saison et composition dit fruit .

ACIDE
POIDS MOYEN EXTRAIT SOLUBLE ACIDITÉ TOTALE RENDEMENT
DATE ASCORBIQUE
kg g ~,, meq . °, ,~, EN JUS
mg

o .go6 13,85 14,55 10 ,7 0 ,46

4 décembre 1,477 13 .25 13,00 10 .0 0,54
2,404 13,90 10,15 10,9 o .6o

0,909 14 .6 13 .12 10,9 1

28 décembre 1 .369 15 .0 11, 7,5 10_5 0_5i
2 .216 14,6 11 .36 9,4 0 .56

0 ,934 12,7 1 3,7 11 ,5

3o janvier 1 ,497 13,0 11,9 10,7 0 ,49
2,222 14,0 10,5 9,8 0, 53

0,918 12,0 12,33 io .8 0,48

14 février 1,J36 12 .8 11 .38 10 .7 0,51
2 .303 12 .8 10 .13 9,3 0,54
I

0 , 8 95 13,2 8,74 7,2 0,42

8 mars ) 1,478 12 .2 8,14 7,7 0,49
2,326 12,5 7,3 1 7,3 0,57

0,897 12 .8 7,50 6 .6 0,48

28 mars 1 .370 12 .9 7 .20 5 .6 o .56
2 .219 13 .0 6,07 6 .5 0 .56

I
0,880 13 .8 8,33 6,9 0 .41
12 avril : 1 ,433 13,9 7,97 6,6 0,52
2,282 13 .6 5 .54 5,1 0 ,55

de plants bien pourvus en azote, ou l'assimilent de K 1 - 1 3,3

meilleure façon, cet azote ayant par la suite une K, = 26,7
action négative sur l'acidité du fruit .
Le potassium fut administré sous forme de sulfate Nous avons pour Ko une acidité moyenne de 6,97
de potasse . Sans action sur la teneur en sucres, il meq . 0'0
accroît de façon significative l'acidité . 9 .37
10,51
Si
L'azote et le potassium ont aussi une action con-
K° = o g de sulfate de potasse par pied traire sur la couleur du fruit .
1 92 - Fruits - Vol . 13, no 5, 1958

L'azote renforce la coloration de la pulpe et diminue L'acide ascorbique fut dosé sous forme réduite, par
celle de l'écorce . Le potassium a l'effet inverse . décoloration du 2,7-dichlorophénol-indophénol au pho-
Le phosphore ne semble avoir d'influence, ni sur la tomètre MEUNIER
.
teneur en sucre, ni sur l'acidité . Les fruits choisis les jours 0, 4 et 9 étaient encore
colorés en vert . Cependant, les phénomènes chimiques
15
de la maturation ont débuté par une perte rapide
a -, d'acide ascorbique, et par une augmentation des
n °s 0 sucres totaux . Sucres réducteurs et acidité totale ne
varient guère .
10 ~~g o
0 A partir du 9e jour, les fruits ont commencé à se
colorer en rouge orangé près du pédoncule . Cette cou-
leur remplaçant la couleur verte graduellement jus-
qu'au sommet du fruit . Au cours de cette période, les
5
sucres totaux ont augmenté de façon continue, mais
x X
_x les sucres réducteurs sont restés constants . L'acidité
totale a diminué (contrairement aux observations de
3 7 11 15 19 jours
KELLEY) et la teneur en acide ascorbique a fortement
Evolution de différents constituants du fruat au décru .
cours de la maturation . Au 24e jour, la maturité dépassée, des fermentations
o Actde ascorbique en my N .
a Sucres totaux en 9. ;Y., se déclarent dans la pulpe .
X Sucres réducteu s en y. /-
cio Acidité totale en tne9 7. .
Détail de l'évolution dans le fruit .
La maturation de l'ananas .
Les fruits sont hétérogènes et n'ont pas en tous
Le fruit est le siège de transformations nombreuses points la même composition . On peut cependant dis-
au cours de la maturation . KELLEY (2) en z9zo avait tinguer des variations progressives d'un point à un
étudié cette évolution sur variété Cay enne lisse aux autre, ou gradients .
Hawaï . Après avoir analysé des fruits verts, juste MILLER (et Coll .) (7), DUPAIGNE (8), ont montré que
avant le début d'un changement de coloration, puis pour des ananas mûrs récoltés depuis quelques jours,
des fruits dont le i/4 était coloré, des fruits à moitié la teneur en sucre diminuait régulièrement de la base
colorés, et des fruits entièrement mûrs, il concluait à vers le sommet, et que le phénomène inverse se pro-
une forte augmentation de l'acidité, à peu près du duisait pour l'acidité totale et l'acide ascorbique . Ils
simple au double, et à une augmentation de la teneur en déduisent que la maturité du fruit est plus avancée
en sucre, surtout du saccharose . Cet auteur attribuait à la base qu'au sommet .
l'enrichissement en sucre du fruit mûrissant à la trans- A partir de quel stade de maturité cette répartition
formation de l'amidon de la tige en sucres et à leur s'établit-elle ? C'est ce que nous avons examiné en sui-
transport dans le fruit pendant la maturation . En vant l'évolution des différentes parties du fruit pen-
effet, des fruits coupés verts mûrissaient mais étaient dant la maturation .
bien moins sucrés que des fruits mûris sur pied .
Nous avons étudié la maturation de l'ananas sur des ÉCHANTILLONNAGE .
fruits pris dans un carré particulièrement homogène
de la plantation . Les ananas avaient leur taille maxi- Suivant la méthode précédemment décrite, les fruits
mum mais la couleur de leur peau restait verte . Nous ont été coupés dans un carré homogène . Sur six doubles
avons coupé 15 fruits de poids sensiblement égal tous rangées de plants d'ananas, nous avons délimité une
l es 5 jours à partir de ce jour o . longueur contenant 23 plants . A intervalles réguliers
Les fruits pelés et pressés, le jus était analysé dans dans le temps, nous avons coupé 4 fruits sensiblement
la journée . identiques en poids par double rangée . L'échantillon
Sucres totaux et réducteurs ont été dosés par la comprend donc 24 fruits .
méthode de G . BERTRAND . Les opérations ont débuté quand les fruits, de taille
L'acidité totale fut titrée par la soude N 'io en pré- maximum, étaient encore très verts (jour o) . Au jour
sence de phénol-phtaléine et mesurée en milliéquiva- 1 3, les fruits ont commencé à rougir près du pédon-
lents pour zoo cm :, de jus . cule . Ils étaient à moitié colorés au jour 20 et presque
Fruits - Vol . 13, no 5, 1958 - 1 93

entièrement colorés au jour 2$, fin de l'expérimentation . Le cylindre central a varié très peu, sauf au sommet
Au laboratoire, chaque ananas fut découpé en neuf du fruit où il a gagné de l'acidité .
parties : trois parties égales du pédoncule à la couronne, En fin de maturation, l'acidité augmentait progres-
découpées perpendiculairement à l'axe du fruit : base B, sivement de la base vers le sommet .
milieu M, haut H . Chacune de ces parties fut ensuite
découpée en trois parties concentriques : cœur ou L'acide ascorbique .
cylindre central, partie fibreuse prolongeant la tige (i),
la pulpe médiane, comprenant la zone ovarienne des L'acide ascorbique réduit existe à dose relativement
fruits élémentaires (2) et la pulpe adjacente à l'écorce élevée dans le fruit vert . Sa répartition est beaucoup
(3) . L'écorce est jetée .
Nous avons obtenu neuf échantillons en mélangeant
les parties homologues de chaque fruit : H,, H 2 , H 3 ,
M,, M ., M 3 , B,, B 7 , B 3 .
Les échantillons furent pressés et analysés dans la
journée .

ANALYSES .

Elles furent réalisées comme dans l'étude précé-

dente . Le dosage des sucres réducteurs et totaux a été
supprimé . Nous nous sommes contenté de la mesure
de l'extrait sec, sachant qu'elle est supérieure de z,5 O,ô
environ à celle des sucres totaux .

Les sucres .

On peut classer, par ordre de richesse croissante, le

coeur, la pulpe adjacente à la peau, la pulpe centrale .
Au jour o, de la base au sommet, le fruit était homo-
gène pour les parties homologues, en ce qui concerne
les sucres ; mais, dans le premier temps des observa-
tions, la quantité de sucre s'est accrue très rapidement
à la base, plus lentement au milieu et très lentement
au sommet du fruit, de sorte qu'à partir du 6e jour
on a vérifié ce qui a déjà été énoncé pour les fruits
mûrs, que la teneur en sucres diminue régulièrement
de la base vers le sommet .
Pour toutes les parties, sauf le coeur qui est stable
à partir du 2oe jour, la richesse en sucre s'est accrue
lentement jusqu'à la fin des observations . La décrois-
sance observée pour M ., paraît être une anomalie .

L'acidité btate .

Toute la pulpe a paru homogène en acidité avec Variations de l'extrait sec dans le
cependant une légère tendance à être plus acide à la fruit et schéma de 1 echantillonna9e
base qu'au sommet . Le coeur était très peu acide . pour l'étude "Évolution dans le ,fruit ".
Au cours de la maturation, l'acidité s'est affirmée FIG . I .

dans la pulpe adjacente à la peau et n'a diminué que

lorsque le fruit était coloré aux trois quarts . plus homogène que celle des sucres et des acides . Il se
La pulpe centrale a perdu rapidement de l'acidité trouve en quantité légèrement inférieure à la base du
à partir du 6e jour des observations . Cette perte fut fruit .
plus rapide vers le bas du fruit . Les pertes en acide ascorbique furent rapides dans
 Fruits - Vol . 13, no 5, 1958

Acidité me9
12
H2 x
113 x
8

Haut du fruit
4
0 12 18 24 jours 6 12 18 24 jours
18
Milieu du fruit
12
M3
14
M2
8
M~> x
113 x

MI 4
6
0 6 12 18 24 jours 6 12 18 24 jours

Base du fruit
18 12

B3 c x -X

B2
14
WÀOÀOF- m ~.x

x
10 4 x~ x
Bz
B3
31 B7 x x
0 12 18 24 jours 6 12 18 24 jours
Évolution de L'extrait sec soluble en .Evolution de L'acidité en fonction
fonction du temps
. du temps .

toutes les parties du fruit dès le début de l'expéri- ES/A de parties physiologiquement différentes comme
mentation . le coeur et la pulpe, pour en déduire leur maturité
Sa rétention paraît plus importante dans le coeur du relative .
fruit et sous la peau . Le rapport ES/A s'est accru très rapidement à la
base du fruit, et de plus en plus lentement vers le
Le rapport extrait sec/acidité. sommet où il a paru stable .
Il est élevé pour le coeur, surtout à cause de la très
Ce rapport, qui caractérise en partie le goût du fruit, faible acidité de ce dernier et augmente plus rapide-
est en conséquence utilisé comme indice de maturité . ment pour la pulpe centrale que pour la pulpe adja-
Ce serait pourtant une erreur de comparer le rapport cente à la peau .
Fruits Vol . 13, w , 19 : ti 19>

Rapport extrait sec

2
acidité
sc
H2 Hl x
x
H3 1 83
Hz
12
mb-MK
IN o
Haut du fruit
6 12 18 24 jours
8
Haut du fruit
x
III
0 6 12 18 24 jours

M3

Milieu du fruit
M2

12 MM 0 12 18 24 joura
1m
8 X .

ML X
S
Base du fruit

0 6 12 18 24 jours
X

B3 4
B1

B2
12 3

B1
8 2

-~
Base du friut
4 B2
x
B3
0 6 12 18 24, jours 0 6 12 18 24 jours
 Fruits - Vol . 13, no 5, 1958

attribuer une action déminéralisante, en particulier à

l'acide citrique qui a une grande affinité pour le cal-
La maturation peut être caractérisée comme une cium . Précisons ici que si l'on a observé des décalcifi-
période de la vie du fruit au cours de laquelle se dé- cations à la suite de l'absorption exagérée de jus de
clenchent et se poursuivent des réactions biochimiques citron, la consommation raisonnable d'un jus très
aboutissant à un état passager, celui de la maturité, moyennement acide comme le jus d'ananas ne peut
dans lequel les qualités organoleptiques du fruit faire redouter aucun accident de cette sorte . On lui
atteignent leur maximum . reconnaîtrait plutôt des propriétés alcalinisantes dues
Les actions enzymatiques à l'origine de ces- phéno- à sa forte teneur en potassium .
mènes paraissent chez l'ananas prendre naissance D'autre part, si le calcium est présent en assez faible
simultanément dans tout le fruit . En premier lieu, quantité dans l'ananas, le rapport Ca/P, voisin de 3
destruction de l'acide ascorbique, formation des sucres- d'après L . R .ANDOUI, en favorise l'assimilation . Il a été
saccharose - puis, avec un retard de quelques jours, reconnu que de nombreux cas de rachitisme infantile
décarboxylation des acides . étaient dus à un excès de phosphore par rapport au
Ces deux dernières réactions sont plus intenses à la calcium dans l'alimentation .
base du fruit et dans la pulpe médiane, régions les plus Les vitamines ne s'y trouvent pas en grande quan-
riches et les mieux approvisionnées à partir de la tige . tité mais elles y sont presque toutes présentes (3) .
Ces régions atteignent les premières l'état de matu- Seule la vitamine D fait complètement défaut . Il est
rité . important de remarquer la stabilité particulière de la
Le sommet du fruit ne parvient pas à une maturité vitamine C dans les jus d'ananas, par suite d'une part
aussi parfaite, car les réactions y sont plus lentes dans de l'absence d'acide ascorbique oxydase, catalysant
un milieu moins riche . l'oxydation directe de la vitamine C par l'oxygène de
l'air, et de la présence d'autre part de protecteurs
Valeur alimentaire de l'ananas d'oxydation .
L'ananas peut-il aider à la digestion grâce à la bro-
Le jus d'ananas contient à peu près toutes les sub- méline qu'il contient ? Cette question a été incomplè-
stances nutritives du fruit, aussi ne ferons-nous état tement résolue . Très actif , in vitro » ( 3) le jus d'ananas
que de sa composition . frais possède même un pouvoir vermifuge efficace . Il
Aliment énergétique, le jus d'ananas est, après le jus semble que son action soit beaucoup plus atténuée
de raisin, le plus sucré de tous les jus de fruit . Un verre « in vivo » ; on lui_ attribue un pouvoir décapant sur
de jus, soit à peu près 15o cm 3 , fournit à l'organisme les muqueuses de la bouche (i) . Cet inconvénient ne
7J calories . se présente pas avec le jus en conserve, la broméline
Le rôle des acides organiques présents dans l'ananas étant inactivée par la pasteurisation .
est discuté . D'après certains auteurs (3) les acides En résumé : le jus d'ananas, par sa teneur en sucre,
organiques seraient utilisés par l'organisme et auraient son acidité modérée, sa richesse vitaminique et surtout
donc des propriétés énergétiques . Cependant, si ces son parfum et son goût, se classe parmi les meilleurs
acides ne sont pas complètement digérés, on peut leur des jus de fruits .

Pour être instructive, la notion de composition chimique du fruit ne doit pas être sta-
tique . Il importe de la situer dans un état évolutif créé par la variation de divers facteurs
temps, humidité, engrais, maturité, localisation de l'endroit analysé dans le fruit .
Les résultats que nous avons exposés ne prétendent pas être complets . Nous n'avons
souvent fait qu'effleurer les problèmes que posent la physiologie du fruit, les rapports entre
sa composition et la nutrition du plant, le rôle des enzymes qu'il contient .
Nous avons l'intention de compléter certains chapitres . Ainsi, l'étude de l'évolution du
fruit après la coupe, au cours de son entreposage, fera suite à l'étude de la maturation et
pourra fournir des enseignements utiles et d'un intérêt pratique . Nous élargirons nos
connaissances au sujet de l'influence des éléments minéraux sur la composition du fruit .
Enfin, nous souhaiterions étudier dans quelle mesure l'irrigation pourrait remédier à l'action
néfaste de la sécheresse prolongée .

Foulaya, le 2 février 1958 . Station Centrale des Cultures Fruitières tropicales .

Fruits - Vol . 13, n° 5, 1958 - 197

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La culture de l'ananas en Guinée

MANUEL DU PLANTEUR
par
C. PY, M . A . TISSEAU
et leurs assistants B . OURY et F . AHAMADA

Cet ouvrage publié par l'Institut Français de Recherches Fruitières Outre-

Mer ~I. F . A . est destiné au .r planteurs de Guinée et des pays de zone
intertropicale qui connaissent une longue saison sèche .
Les auteurs n'ont pas la prétention d'étre complets étant donné que les
techniques évoluent constamment . En e/fet . l a découverte, chaque année. de
nouveaux produits (engrais, insectici(les . herbicides) et la mise au point de
nouvelles méthodes apportent d'importantes transformations dans tous les
domaines . Ce livre intéresse aussi les producteurs d'autres régions, car il reprend
systématiquement tous les travaux effectués pour celle culture sur la station
centrale de l'Institut (kindia-Guinée . Ils y trouveront donc rassemblées toutes
les indications nécessaires ir une culture rationnelle et intensive de celte plante
fruitière . Cela doit donc constituer pour eux un guide, compte tenu des transpo-
sitions indispensables qu'imposent des conditions écologiques di/férentes .

Souscription à Fruits, 6 . rue du Général-Clergerie, Paris, 16e

C . C . P . Paris 4870-60 . Prix : 3000 Fr.