NORME GÉNÉRALE SUR LES CONTAMINANTS ET LES TOXINES PRÉSENTS DANS LES PRODUITS

DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE

CXS 193-1995
Adoptée en 1995.
Révisée en 1997, 2006, 2008 et 2009.
Amendée en 2010, 2012, 2013, 2014, 2015, 2016, 2017, 2018, 2019, 2021, 2022, 2023 et 2024.
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Amendements/Révisions de 2024
Suite aux décisions prises lors de la quarante-septième session de la Commission du Codex Alimentarius en novembre 2024, des limites
maximales pour le plomb ont été ajoutées pour l'arille séchée, les parties florales séchées, les fruits et baies séchés, le paprika et le
sumac séchés, le poivre de Sichuan et l'anis étoilé séchés, les rhizomes et racines séchés, les graines séchées, les graines de céleri
séchées et le quinoa, et des limites maximales pour le cadmium dans le quinoa. L'annexe IX Plan d'échantillonnage pour la contamination
du poisson par le méthylmercure a été ajoutée.
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1.1 CHAMP D’APPLICATION

La présente norme énonce les grands principes recommandés par le Codex Alimentarius qui régissent
les contaminants et les toxines présents dans les aliments de consommation humaine et animale et
indique les limites maximales (LM) et les plans d’échantillonnage des contaminants et des toxines
naturelles dans les aliments de consommation humaine et animale recommandés par la Commission
du Codex Alimentarius pour application aux produits faisant l’objet d’un commerce international.
Cette norme comprend seulement les LM des contaminants et des toxiques naturels dans les aliments
de consommation animale dans le cas où le contaminant dans les aliments de consommation animale
peut être transféré à l’alimentation d’origine animale et peut être pertinent pour la santé publique.
1.2 DÉFINITION DES TERMES
1.2.1 Généralités
Les définitions aux fins du Codex Alimentarius, telles que citées dans le Manuel de procédure de la
Commission du Codex Alimentarius1, s’appliquent à la présente norme. Par conséquent, seules les plus
importantes sont reproduites ici. Quelques nouvelles définitions ont été introduites lorsqu’on l’a jugé
nécessaire pour éviter toute ambiguïté. Par aliments, on entend aussi, le cas échéant, les aliments pour
animaux.
1.2.2 Contaminant
Le Codex Alimentarius définit un contaminant comme suit:
«Toute substance qui n’est pas intentionnellement ajoutée à l’aliment, mais qui est cependant présente dans
celle-ci comme un résidu de la production (y compris les traitements appliqués aux cultures et au bétail et
dans la pratique de la médecine vétérinaire), de la fabrication, de la transformation, de la préparation, du
traitement, du conditionnement, de l’emballage, du transport et de la distribution ou du stockage dudit
aliment, ou à la suite de la contamination par l’environnement. L’expression ne s’applique pas aux débris
d’insectes, poils de rongeurs et autres substances étrangères».
La présente norme vise toutes les substances qui répondent à la définition du Codex pour un contaminant,
y compris les contaminants présents dans les aliments destinés au bétail laitier et au bétail de boucherie, à
l’exception:
1) Des contaminants ayant une incidence uniquement sur la qualité alimentaire des aliments et des
aliments pour animaux (par exemple le cuivre), et non sur la santé publique dans le(s) aliment(s)
étant donné que les normes élaborées au sein du Comité du Codex sur les contaminants dans
les aliments (CCCF) ont pour objectif de protéger la santé publique.
2) Des résidus de pesticides, tels qu’ils sont définis par le Codex, qui relèvent de la compétence du
Comité du Codex sur les résidus de pesticides (CCPR).
3) Des résidus de médicaments vétérinaires, tels qu’ils sont définis par le Codex, et des résidus
d’additifs d’aliments pour animaux (*) qui relèvent de la compétence du Comité du Codex sur les
résidus de médicaments vétérinaires dans les aliments (CCRVDF).
4) Des toxines microbiennes, comme la toxine botulinum et l’entérotoxine staphylocoque, et des
microorganismes qui relèvent de la compétence du Comité du Codex sur l’hygiène alimentaire
(CCFH).
5) Des résidus d’auxiliaires technologiques qui font partie du mandat de consultation du Comité du
Codex sur les additifs alimentaires (CCFA) (**).
(*) Additifs d’aliments pour animaux tels que définis dans le Code d’usages pour une bonne alimentation
animale (CXC 54-2004)2: «Tout ingrédient ajouté intentionnellement qui n’est pas normalement
consommé sous forme d’aliment pour animaux, qu’il ait ou non une valeur nutritive, affectant les
caractéristiques du produit d’alimentation animale ou des produits d’origine animale».
Les résidus d’additifs d’aliments pour animaux incluent le composé parent et/ou leurs métabolites dans
toute portion comestible des produits animaux et incluent les résidus des impuretés associées de
l’additif d’aliments pour animaux en question.
(**) Les auxiliaires technologiques sont toute substance ou matière à l’exclusion des appareils ou ustensiles,
et non consommée en tant qu’ingrédient alimentaire en soi, employé dans les matières premières ou
transformées, les aliments et ses ingrédients, pour remplir un certain but technologique durant le
traitement ou la transformation et qui puisse résulter en la présence non intentionnelle mais inévitable
de résidus ou dérivés dans le produit fini.
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1.2.3 Toxines naturelles relevant de la présente norme

La définition du Codex pour les contaminants inclut implicitement les toxines naturelles y compris les
métabolites toxiques de certains micro-champignons dont la présence dans l’alimentation humaine et
animale n’est pas intentionnelle (mycotoxines).
Les toxines microbiennes produites par les algues qui s’accumulent dans les organismes aquatiques
comestibles comme les coquillages et les crustacés (phycotoxines) relèvent également de la présente
norme. Les mycotoxines et les phycotoxines sont deux sous-catégories de contaminants.
Les toxines naturelles, endogènes comme par exemple, la solanine dans les pommes de terre qui sont des
éléments constitutifs intrinsèques des aliments de consommation humaine et animale résultant d’un genre,
d’une espèce ou d’une souche produisant habituellement des métabolites toxiques en quantité nocive,
comme les phycotoxines, ne sont généralement pas considérées comme relevant de la présente norme.
Elles relèvent toutefois de la compétence du (CCCF) et seront traitées au cas par cas.
1.2.4 Limite maximale et termes apparentési
La limite maximale Codex (LM) pour un contaminant présent dans un produit de consommation humaine
ou animale est la concentration maximale de cette substance recommandée par la Commission du Codex
Alimentarius comme étant légalement autorisée pour ce produit.
1.3 PRINCIPES GÉNÉRAUX CONCERNANT LES CONTAMINANTS DANS L’ALIMENTATION HUMAINE ET ANIMALE
1.3.1 Généralités
La contamination des produits destinés à l’alimentation humaine et animale constituent un risque pour
la santé humaine (et/ou la santé de l’animale). En outre dans certains cas ils peuvent avoir un effet
négatif sur la qualité de l’alimentation humaine ou animale. L’alimentation humaine ou animale peut être
contaminée par diverses sources ou processus.
Les teneurs en contaminants dans l’alimentation humaine ou animale devront être aussi basses qu’il
est raisonnablement possible à travers les meilleures pratiques comme les bonnes pratiques agricoles
(BPA) et les bonnes pratiques de fabrication (BPF) suivant une évaluation des risques appropriées. Les
actions suivantes peuvent servir à prévenir ou à réduire la contamination de l’alimentation animale ou
humaineii:
 Prévenir la contamination de l’alimentation humaine et animale à la source, par exemple en
réduisant la pollution due à l’environnement.
 Utiliser la(les) mesure(s) de contrôles techniques appropriée(s) dans l’alimentation humaine
et animale pour la production, la manutention, la préparation, le traitement, l’emballage ou
la détention des aliments.
 Appliquer des mesures visant à décontaminer l’alimentation humaine ou animale
contaminée et à prévenir la commercialisation de l’alimentation humaine ou animale.
Afin de garantir que des mesures appropriées sont prises pour réduire la contamination des produits destinés
à l’alimentation humaine ou animale, on établira un code d’usages comprenant des mesures prises à la
source, ainsi que des BPF et des BPA axées sur le problème de contamination à résoudre.
Le degré de contamination des produits destinés à l’alimentation humaine ou animale et l’efficacité des
mesures prises pour réduire cette contamination seront évalués grâce à un suivi, des enquêtes et des
programmes de recherche plus spécialisés, le cas échéant.

i Pour les contaminants méthylmercure, radionucléides, acrylonitrile et vinylchloride monomère, une limite
indicative Codex (LI) a été établie.
Par limite indicative Codex (LI), on entend la concentration maximale d’une substance dans un produit destiné à
l’alimentation humaine ou animale recommandée par la Commission du Codex Alimentarius pour les produits
faisant l’objet d’un commerce international. Lorsque la limite indicative est dépassée, les gouvernements doivent
décider s’il convient de distribuer le produit sur leur territoire ou dans leur juridiction et dans quelles conditions.
Parce que la CAC a décidé que la structure choisie d’une norme Codex dans l’alimentation humaine ou animale est
une limite maximale, les niveaux indicatifs présents existants ou proposés seront révisés pour leur possible conversion
en une limite maximale après une évaluation des risques effectuée par le JECFA, si cela est approprié.
ii En outre une référence a été faite au Code d’usages pour les mesures prises à la source afin de réduire la
contamination des aliments avec des produits chimiques (CXC 49-2001) et le Code d’usages sur les bonnes pratiques
d’alimentation animale (CXC 54-2004).
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Lorsque l’on soupçonne que la consommation d’aliments contaminés comporte des risques pour la
santé, il est nécessaire de procéder à une évaluation des risques. Lorsque les risques pour la santé
sont confirmés, il est nécessaire d’appliquer une mesure de gestion des risques fondée sur une
évaluation complète de la situation et examen d’un éventail d’options de gestion des risques. Selon les
résultats de l’évaluation des problèmes et les solutions envisageables, il peut s’avérer nécessaire de
fixer des LM ou de prendre d’autres mesures pour contrôler la contamination de l’alimentation humaine
et animale. Dans certains cas, il faudra aussi envisager de formuler des conseils particuliers concernant
les recommandations alimentaires pour compléter les autres mesures réglementaires lorsque les
mesures ne permettent suffisamment de protéger la santé publique et la sécurité.
Les mesures nationales concernant la contamination de l’alimentation humaine et animale devraient
éviter d’opposer des obstacles inutiles au commerce international des produits destinés à l’alimentation
humaine ou animale. Cette norme a pour objet d’indiquer les approches possibles visant à éliminer ou
réduire le problème de la contamination et à promouvoir l’harmonisation internationale grâce à des
recommandations qui peuvent, à leur tour, contribuer à prévenir les obstacles et les conflits
commerciaux.
Pour les contaminants qui peuvent être présents dans plusieurs aliments d’origine humaine et animale,
on adoptera une approche générale, en tenant compte de toutes les informations pertinentes
disponibles, afin d’évaluer les risques et de formuler des recommandations et des mesures de contrôle,
dont l’établissement des LM.
1.3.2 Principes régissant l’établissement des limites maximales pour les aliments destinés à
l’alimentation humaine ou animale
On ne fixera de LM que pour les aliments dans lesquels le contaminant considéré risque d’être présent dans
des proportions suffisantes pour constituer un risque, compte tenu de l’exposition totale du consommateur,
en prenant en considération la Politique du Comité du Codex sur les contaminants dans les aliments en
matière d’évaluation de l’exposition aux contaminants et aux toxines présents dans les aliments ou groupes
d’aliments (section IV du Manuel de procédure).
Ces LM seront fixés de manière à ce que le consommateur soit correctement protégé. On tiendra compte
en même temps des autres facteurs légitimes. Cela sera réalisé conformément aux Principes de travail pour
l’analyse des risques en matière de sécurité sanitaire des aliments destinés à être appliqués par les
gouvernements (CXG 62-2007)3.
On appliquera les principes de BPF et de BPA telles qu’elles sont définies par le Codex. Les LM seront
fondées sur des principes scientifiques établis, valables dans le monde entier de sorte qu’il n’y ait aucun
obstacle injustifié au commerce international. Le statut et l’utilisation envisagée des LM seront clairement
définis.
1.3.3 Critères spéciaux
On pourrait se servir des critères ci-après (sans exclure l’utilisation d’autres critères pertinents) pour élaborer
des LM et/ou d’autres mesures concernant cette norme. (On trouvera à l’annexe I des informations
supplémentaires sur ces critères).
Information toxicologique
 identification de la ou des substances toxiques;
 le cas échéant, métabolisme selon qu’il s’agit d’êtres humains ou d’animaux;
 toxicocinétique et toxicodynamique y compris l’information sur le transfert possible de la
substance toxique de l’aliment de consommation animale dans les tissus/produits
comestibles d’origine animale;
 information sur la toxicité aiguë et à long terme et d’autres données d’évaluations
toxicologiques pertinentes; et
 conseils intégrés d’un expert toxicologue concernant l’acceptabilité et l’innocuité des doses
d’ingestion des contaminants, y compris l’information sur tous les groupes de populations
particulièrement vulnérables.
Données analytiques
 données qualitatives et quantitatives validées sur des échantillons représentatifs; et
 procédures d’échantillonnage appropriées.
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Données sur l’ingestion

 présence dans les principaux aliments responsables de l’ingestion;
 présence dans les aliments de grande consommation;
 présence dans les composants de l’alimentation humaine et animale;
 données sur l’ingestion pour des groupes de consommateurs moyennement et très exposés/de
consommation élevée;
 résultats d’études de l’alimentation totale;
 données calculées sur l’ingestion des contaminants obtenues à partir de modèles de
consommation;
 données sur l’ingestion par les groupes vulnérables; et
 données sur l’ingestion par les animaux produisant de la viande.
Considérations technologiques
 informations sur les processus de contamination, les possibilités technologiques, la production
et les pratiques de fabrication, ainsi que sur les aspects économiques liés à la gestion et au
contrôle de la teneur en contaminants.
Considérations relatives à l’évaluation et à la gestion des risques (voir les «Principes de travail pour
l’analyse des risques en matière de sécurité sanitaire des aliments destinés à être appliqués par les
gouvernements»)
 options et considérations en matière de gestion des risques;
 examen d’éventuelles LM dans l’alimentation humaine et animale fondées sur les critères ci-
dessus; et
 examen de solutions alternatives.
1.4 STRUCTURE DE LA NORME GÉNÉRALE POUR LES CONTAMINANTS DANS L’ALIMENTATION HUMAINE ET ANIMALE

Une description détaillée de la structure est fournie dans l’annexe II.

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Annexe I
CRITÈRES D’ÉTABLISSEMENT DE LIMITES MAXIMALES DANS L’ALIMENTATION ANIMALE ET
HUMAINE
Introduction
Cette annexe contient les critères relatifs à l’information jugée nécessaire à l’évaluation des problèmes dans
l’alimentation humaine et animale posés par les contaminants dans les aliments et à l’établissement des limites
maximales (LM). Les critères mentionnés ici sont formulés de façon plus détaillée dans la section 1.3.3 du
préambule. Seuls sont mentionnés les aspects qui nécessitent davantage de précisions, mais les critères ou
aspects qui ne sont pas spécifiquement mentionnés ici ne devraient pas être exclus du processus d’évaluation.
Information toxicologique
Les conseils intégrés d’un expert toxicologue sur la dose d’ingestion sans risque ou acceptable d’un
contaminant sont essentiels dans la prise de décisions sur les LM dans les aliments. Une recommandation du
JECFA au sujet de la dose maximale admissible ou tolérable, fondée sur une évaluation complète d’une base
adéquate de données toxicologiques, devrait soutenir les décisions des membres du Codex. En cas d’urgence, la
décision peut s’appuyer sur des évaluations moins poussées du JECFA ou sur les conseils d’experts toxicologues
appartenant à d’autres organisations internationales ou nationales.
Lorsque l’information toxicologique présentée est liée à des LM proposées pour des contaminants dans
l’alimentation humaine et animale, il est souhaitable de disposer des données suivantes:
 identification de la ou des substances toxiques;
 métabolisme chez les êtres humains ou les animaux, selon le cas;
 toxicocinétique et toxicodynamique y compris l’information sur le transfert possible de la substance
toxique contenue dans les aliments de consommation animale dans les tissus/produits
comestibles d’origine animale;
 information sur la toxicité aiguë et à long terme chez les êtres humains et les animaux, y compris
les données épidémiologiques chez les êtres humains et d’autres évaluations toxicologiques
pertinentes;
 conclusions et conseils d’un ou plusieurs experts (ou de groupes d’experts) toxicologues,
accompagnés des références, y compris les informations sur les groupes de populations
particulièrement vulnérables ou les animaux.
Données analytiques
Des données analytiques qualitatives et quantitatives validées sur des échantillons représentatifs sont
nécessaires. Des renseignements sur les méthodes d’analyse et d’échantillonnage appliquées et sur la validation
des résultats sont souhaitables. A cela, il faut ajouter une déclaration sur la représentativité des échantillons pour
déterminer la contamination du produit en général (par exemple à l’échelon national). La portion de produit qui a
été analysée et à laquelle se rapporte la teneur en contaminant doit être clairement indiquée et, de préférence, être
conforme à la définition du produit établie dans ce but ou à la réglementation correspondante en vigueur pour le
contaminant.
L’information sur les méthodes d’échantillonnage adéquate est nécessaire. Une attention toute spéciale est
requise dans ce domaine, quand il s’agit de contaminants qui peuvent être répartis dans le produit de manière
inégale (par exemple les mycotoxines dans certains produits).
Données sur l’ingestion
Il est souhaitable de disposer d’informations sur les concentrations de contaminants dans les aliments ou les
groupes d’aliments qui (ensemble) sont responsables d’au moins la moitié ou, de préférence, de 80 pour cent ou
plus, de l’ingestion par voie alimentaire du contaminant concerné, cela tant pour le consommateur de
consommation moyenne que celui de consommation élevée.
Des renseignements sur la présence de contaminant dans les aliments de grande consommation (produits
de base), sont souhaitables parce qu’ils permettent une évaluation satisfaisante de l’ingestion du contaminant et
des risques associés au commerce des aliments.
Pour les contaminants qui peuvent être présents dans l’alimentation d’origine animale en tant que conséquence du
transfert issu de l’alimentation animale, des informations à propos de la présence du contaminant dans les
composants de l’alimentation humaine et animale devraient être fournies. En outre l’ingestion de contaminants par
les animaux produisant de la viande et les niveaux en résultant du contaminant dans le produit alimentaire d’origine
animale devrait être évalué.
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Les données sur l’ingestion des aliments pour des groupes de consommateurs moyennement exposés,
très exposés (gros consommateurs) et vulnérables sont souhaitables pour évaluer l’ingestion (potentielle) des
contaminants. Toutefois, cette question doit être abordée différemment à l’échelon national et international. C’est
pourquoi il est important d’avoir des informations sur des modèles de consommation tant moyenne que forte portant
sur une vaste variété de denrées alimentaires, de manière à pouvoir identifier, pour chaque contaminant, les
groupes de consommateurs les plus exposés. On devrait aussi disposer de renseignements détaillés sur les
modèles de forte consommation, tenant compte à la fois des critères d’identification des groupes (par exemple les
différences d’âge ou de sexe, les habitudes alimentaires régionales ou végétariennes, etc.) et des aspects
statistiques de la question.
L’ingestion des contaminants par voie alimentaire: les auteurs renvoient aux Directives pour l’étude de
l’ingestion de contaminants chimiques par voie alimentaire (OMS, 1985)4. Il est important de communiquer tous les
détails pertinents, tels que le type d’étude envisagé (étude double du régime alimentaire, étude de l’alimentation
totale ou du panier de la ménagère, étude sélective) et les données d’ordre statistique. Les calculs de l’ingestion
des contaminants obtenus à partir des modèles de consommation peuvent aussi se révéler utiles. Lorsqu’on
dispose de données sur des groupes d’aliments ou sur les effets de la préparation et de la cuisson des aliments
etc., il serait également bon de les fournir.
Considérations d’ordre technologique
Les informations sur la provenance du contaminant et le mode de contamination des aliments de consommation
humaine ou animale (et lorsqu’elles existent, sur la contamination présente dans certaines parties du produit
seulement) sont essentielles pour évaluer les possibilités de lutte contre le processus de contamination et pour garantir
la fiabilité et la qualité voulue d’un produit. Si possible, il faut proposer des mesures applicables à la source. Il faut
aussi adopter de bonnes pratiques de fabrication (BPF) et/ou de bonnes pratiques agricoles (BPA) pour maîtriser un
problème de contamination. Le cas échéant, les LM peuvent se fonder sur des considérations relevant des BPF ou
des BPA, ce qui permet de les établir à un niveau aussi faible que possible et nécessaire afin de protéger le
consommateur. Les considérations relatives aux possibilités technologiques offertes à la solution d’un problème de
contamination (le nettoyage, par exemple) lors d’un modèle d’évaluation de risques primaires (ingestion quotidienne
maximale théorique) montrent des ingestions éventuelles excédant la valeur de référence toxicologique. Une étude
détaillée portant sur tous les aspects du problème est alors nécessaire pour que les décisions sur les LM puissent se
fonder sur une évaluation minutieuse, tant des arguments en matière de santé publique que des possibilités de respect
de la norme proposée et des problèmes qu’elle pose.
Considérations relatives à l’évaluation et à la gestion des risques
L’évaluation et la gestion des risques sont effectuées conformément aux Principes de travail pour l’analyse des
risques en matière de sécurité sanitaire des aliments destinés à être appliqués par les gouvernements (CXG 62-
2007)3.
Établissement des limites maximales
Si, compte tenu du résultat de l’évaluation des risques, l’établissement d’une LM n’est pas jugé nécessaire à la
protection de la santé publique du fait que le niveau de danger/risque ne pose pas de problème en matière de santé
publique, il faudra communiquer cette décision de manière accessible et transparente (par exemple en utilisant la
structure complète telle que fournie pour le tableau I et de mentionner dans la case de la LM ‘pas nécessaire’).
L’établissement des limites maximales (LM) pour les contaminants dans l’alimentation humaine ou animale
tient compte de plusieurs principes, dont quelques-uns ont déjà été mentionnés dans le présent préambule. Les
critères suivants, exposés brièvement, contribueront à l’application d’une politique homogène dans ce domaine:
 Des LM devraient être établies uniquement pour les contaminants qui présentent un risque sérieux
pour la santé publique et qui posent ou peuvent poser un problème dans le domaine du commerce
international.
 Des LM devraient être établies uniquement pour les aliments dans lesquels un contaminant peut
être présent en quantité suffisamment importante pour affecter l’exposition totale du
consommateur. Pour déterminer l’importance de certains aliments pour l’exposition totale aux
contaminants, les critères contenus dans la section 3 de la Politique du Comité du Codex sur les
contaminants dans les aliments en matière d’évaluation de l’exposition aux contaminants et aux
toxines présents dans les aliments ou groupes d’aliments (la section IV du Manuel de procédure)
devraient être consultés.
 Les LM devraient être établies à un niveau aussi bas que raisonnablement réalisable et aux niveaux
nécessaires pour protéger le consommateur. Dans une mesure acceptable sur le plan toxicologique,
les LM devraient être établies à un niveau (légèrement) supérieur au champ normal de variation des
concentrations dans l’alimentation humaine et animale dont la production a lieu conformément aux
techniques adéquates courantes, cela afin d’éviter des perturbations indues dans la production et le
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commerce de l’alimentation humaine et animale. Si possible, les LM devraient se fonder sur des
considérations relevant des BPF et/ou des BPA dans lesquelles les préoccupations sanitaires
devraient être intégrées en tant que principe directeur afin d’obtenir des LM aussi faibles que possible
et nécessaires pour protéger le consommateur. Les aliments qui sont à l’évidence affectés par une
contamination due à une situation locale ou à des conditions de traitement, contamination qui pourrait
être évitée par l’application de mesures raisonnables, seront exclus de cette évaluation à moins qu’une
limite maximale plus élevée ne soit acceptable du point de vue de la santé publique et que des
questions économiques importantes ne soient en jeu.
 Les propositions de LM pour un contaminant dans les produits alimentaires devraient se fonder sur
des données provenant de divers pays et sources, y compris des zones et des processus principaux
de production, dans la mesure où les produits concernés font l’objet d’un commerce international.
Quand il apparaît que les modèles de contamination sont suffisamment bien compris et seront
similaires à l’échelle mondiale, des données moins approfondies pourront éventuellement suffire.
 Des LM peuvent être établies pour des groupes de produits, quand on dispose d’informations
suffisantes sur le modèle de contamination affectant l’ensemble du groupe, ou quand il existe d’autres
arguments en faveur de l’extrapolation.
 Les valeurs numériques utilisées pour les LM devraient, de préférence, être des chiffres arrondis en
progression géométrique (0,01; 0,02; 0,05; 0,1; 0,2; 0,5; 1; 2; 5; etc.), à moins que cela ne crée des
problèmes pour l’acceptabilité des LM.
 Les LM devraient s’appliquer aux échantillons représentatifs par lot. Si nécessaire, des méthodes
appropriées d’échantillonnage devraient être spécifiées.
 Les LM devraient, de préférence, ne pas être inférieures aux concentrations auxquelles peuvent
s’appliquer les méthodes d’analyse mises en place et pratiquées aisément dans les laboratoires de
contrôle de l’alimentation humaine et animale, à moins que des considérations de santé publique ne
rendent nécessaire une LM inférieure qui suppose une méthode d’analyse plus complexe et plus
sensible, basée sur un seuil de détection adéquat plus faible. Dans tous les cas, toutefois, il faudra
disposer d’une méthode d’analyse validée pour pouvoir contrôler la LM.
 Le contaminant, tel qu’il devrait être analysé et auquel s’applique la LM, devrait être défini clairement.
La définition peut inclure d’importants métabolites, lorsque cela se justifie sur le plan analytique ou
toxicologique. Elle peut aussi concerner des indicateurs (substances) choisis dans un groupe de
contaminants apparentés.
 Le produit, tel qu’il devrait être analysé et auquel s’applique la LM, devrait être défini clairement. En
règle générale, les LM devraient être établies pour des produits de base et sont exprimés en tant que
concentration du contaminant par rapport au produit tel qu’il se présente, sur la base du poids du
produit frais. Toutefois, il peut y avoir dans certains cas des arguments valables en faveur de
l’expression fondée sur le poids du produit sec (ceci peut être en particulier le cas pour les
contaminants dans l’alimentation animale) ou sur une base de poids de la graisse (ceci peut en être
en particulier le cas pour les contaminants liposolubles).La définition devrait correspondre, de
préférence, au produit tel qu’il se présente dans le commerce et comprendre, le cas échéant, des
dispositions portant sur l’élimination des parties non comestibles qui pourraient interférer avec la
préparation de l’échantillon et l’analyse. Les définitions de produits employées par le CCPR et reprises
dans la Classification des aliments de consommation humaine et animale (CXA 4-1989)5 peuvent être
utiles dans ce domaine; d’autres définitions ne seraient employées que pour des raisons précises.
Toutefois, en matière de contaminants, l’analyse et, par conséquent, les LM devraient être fondées,
de préférence, sur la partie comestible du produit.
Pour les contaminants liposolubles qui peuvent s’accumuler dans les produits d’origine animale, des
dispositions devraient être établies concernant l’application des LM aux produits ayant des teneurs en
graisse diverses (comparables aux dispositions prises pour les pesticides liposolubles).
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 Pour l’application éventuelle des LM établies pour les produits bruts aux produits traités et aux produits
renfermant divers ingrédients, des directives sont souhaitables. Lorsqu’il s’agit de produits concentrés,
séchés ou dilués, l’emploi du facteur de concentration ou de dilution permet en général d’obtenir une
première estimation des teneurs en contaminants de ces produits traités. De même, la concentration
maximale de contaminants dans l’alimentation humaine et animale contenant divers ingrédients peut
se calculer à partir de la composition de ce produit de consommation humaine ou animale. Pour
pouvoir donner des directives plus appropriées ici, il est souhaitable, cependant, de disposer
d’informations sur le comportement du contaminant au cours du traitement (par exemple: lavage,
épluchage, extraction, cuisson, séchage, etc.). Lorsque les concentrations de contaminants dans les
produits traités diffèrent uniformément des concentrations constatées dans les produits bruts dont ils
sont dérivés, et que l’on dispose d’informations suffisantes sur le modèle de contamination, il peut être
opportun d’établir des LM distinctes pour ces produits traités. Cela s’applique aussi pour les produits
pouvant être contaminés pendant le traitement, mais il est préférable d’établir des LM pour les produits
agricoles primaires, teneurs qui peuvent s’appliquer en utilisant des facteurs de conversion appropriés
aux aliments de consommation humaine et animale traités dérivés et renfermant différents ingrédients.
Une fois ces facteurs suffisamment connus, il faut les incorporer dans la base de données sur le
contaminant en indiquant leur relation avec la LM établie pour un produit suivant la structure de la liste
des LM ainsi que définis dans l’annexe II.
 Les LM devraient, de préférence, ne pas dépasser le niveau acceptable dans une première approche
(absorption maximale théorique et estimation des risques) de leur admissibilité du point de vue de la
santé publique. Si cela pose des problèmes en relation avec les autres critères utilisés pour
l’établissement des LM, il sera nécessaire de procéder à de nouvelles évaluations visant à déterminer
les possibilités de réduction des concentrations de contaminants, par exemple en améliorant les
conditions liées aux BPA et/ou aux BPF. Si cela n’aboutit pas à une solution satisfaisante, il faudra
effectuer de nouvelles évaluations des risques et de la gestion des risques présentés par les
contaminants, d’un caractère plus approfondi, pour tenter d’arriver à un accord sur une LM acceptable.
Procédure d’évaluation des risques concernant les limites maximales (proposées)
Il est évident que les problèmes posés par les contaminants dans l’alimentation animale et humaine sont plus
difficiles à résoudre que lorsqu’il s’agit d’additifs alimentaires ou de résidus de pesticides. Cette situation aura
inévitablement une influence sur les LM proposées. Pour promouvoir l’acceptation de ces LM Codex, il est donc
important que les évaluations de leur impact sur l’exposition diététique se fassent de manière homogène et réaliste.
La procédure comprend une évaluation de l’ingestion par voie alimentaire en fonction des LM proposées ou
existantes et de la valeur de la référence toxicologique.
Dans le cas où un contaminant est transféré à partir d’une alimentation animale à une alimentation humaine ou
d’origine animale, l’ingestion d’un contaminant par les différentes espèces d’animaux produisant de l’alimentation
et les niveaux résultants dans l’alimentation d’origine animale devraient être estimés.
L’estimation la plus pertinente de l’ingestion alimentaire tient compte du modèle national de régime alimentaire
et des corrections dues aux changements de la concentration pendant le transport, le stockage, la préparation
des aliments, ainsi qu’aux concentrations connues dans les aliments tels que consommés, etc. La prudence
est recommandée dans l’utilisation d’autres valeurs que les valeurs moyennes de consommation de produits
alimentaires, même si l’on juge approprié l’emploi de données pertinentes de consommation moyenne des
aliments pour des sous-groupes identifiables de la population. Pour les contaminants et les toxines naturelles
dans les aliments, il est recommandé d’utiliser essentiellement la procédure précitée. Les modèles de
consommation alimentaire menant à une plus forte ingestion d’aliments à risques peuvent être employés dans
le calcul de l’ingestion, quand cela fait partie d’une politique nationale ou internationale acceptée de protection
de la santé et de gestion des risques. Il est recommandé d’adopter une approche harmonisée utilisant un
modèle d’estimation approprié d’ingestion aussi proche de la réalité que possible (cf. «Politique du Comité du
Codex sur les contaminants pour l’évaluation de l’exposition aux contaminants et aux toxines dans les aliments
ou groupes d’aliments» - section IV du Manuel de procédure). Si possible, les données calculées doivent
toujours être comparées aux données d’ingestion mesurées. Les propositions de LM seront présentées avec
les calculs d’ingestion et les conclusions tirées de l’évaluation des risques portant sur leur impact sur l’ingestion
alimentaire et leur emploi. Le calcul de l’ingestion doit suivre la méthodologie décrite dans la politique du
CCFAC en matière d’évaluation de l’exposition et, le cas échéant, être accompagné de la génération des
courbes de distribution pour la concentration dans des aliments ou groupes d’aliments spécifiques (voir
sections 2 et 4 de la Politique du Comité du Codex sur les contaminants dans les aliments en matière
d’évaluation de l’exposition aux contaminants et aux toxines présents dans les aliments – section IV du Manuel
de procédure). Les déclarations des gouvernements sur l’acceptation ou non-acceptation des LM Codex
(proposées) doivent faire référence aux calculs d’ingestion spécifiés et aux conclusions de l’évaluation des
risques qui étayent leur position.
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Annexe II

PRÉSENTATION DE LA NORME GÉNÉRALE POUR LES CONTAMINANTS DANS L’ALIMENTATION

HUMAINE ET ANIMALE

Introduction
Le tableau comportera les éléments suivants:
 Nom du contaminant
 Synonymes: il sera fait mention des symboles, des synonymes, des abréviations, des descriptions
scientifiques.
 Références des réunions du Comité mixte FAO/OMS d’experts des additifs alimentaires
(JECFA) (où le contaminant a fait l’objet de débats).
 Dose journaliére maximale tolérable provisoire (DJMTP), dose hebdomadaire tolérable
provisoire (DHTP) ou valeur de référence analogue: lorsqu’il s’agit d’une situation complexe, une
brève déclaration et des références complémentaires peuvent se révéler nécessaires ici.
 Définition des contaminants: définition en fonction de l’analyse du contaminant auquel s’applique la
LM.
 Référence de la mesure prise à la source ou du code d’usages pour le contaminant, le cas échéant.
 Liste des limites maximales (LM) ou des limites indicatives (LI) pour un contaminant; cette liste
se composera des éléments suivants, disposés en colonnes:
- produit de consommation animale/produit alimentaire/nom du produit;
- valeur numérique ou limite indicative et unités dans laquelle/lesquelles il est exprimé;
- portion du produit à laquelle s’applique la LM ou limite indicative;
- notes/remarques, y compris des références à des normes de produit Codex pertinentes,
et, le cas échéant, la définition du produit.
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TABLEAU
LIMITES MAXIMALES ET INDICATIVES POUR DES CONTAMINANTS ET DES TOXINES DANS LES
ALIMENTS
INDEX DES CONTAMINANTS

NOM PAGE

Mycotoxines

Aflatoxines, totales 15

Aflatoxine M1 47

Déoxynivalénol (DON) 48

Fumonisines 55

Ochratoxine A 62

Patuline 63

Métaux lourds

Arsenic 64

Cadmium 66

Plomb 69

Mercure 76

Méthylmercure 77

Étain 85

Radionucléides 87

Autres

Acrylonitrile 92

Chloropropanol 93

Acide cyanhydrique 94

Mélamine 95

Chlorure de vinyle monomère 96

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NOTES EXPLICATIVES

Référence au Références à la réunion du Comité mixte FAO/OMS d’experts des additifs

JECFA alimentaires (JECFA) qui a examiné le contaminant et année de la réunion.
Indication Avis toxicologique concernant la valeur de l’apport tolérable du contaminant pour l’être
toxicologique humain, exprimé en milligrammes (mg) par kg de poids corporel. L’année des
recommandations et des explications supplémentaires sont incluses.
Définition du Définition du contaminant sous la forme à laquelle la limite maximale (LM) ou limite
contaminant indicative (LI) s’applique ou qui pourrait ou devrait être analysé dans les aliments.
Synonymes Symboles, synonymes abréviations, descriptions scientifiques et codes d’identification
utilisés pour définir le contaminant.
Nom du produit Les produits, auxquels les LM ou les LI s’appliquent, autres que les termes aliments
de consommation animale ou aliments de consommation humaine, sont ceux qui
sont destinés à la consommation humaine sauf indication contraire.
Les LM ou les limites indicatives (LI) contenues dans les normes de produits Codex
s’appliquent aux produits dans le champ d’application de la norme de produits
Codex. Une référence à la norme Codex est fournie et la définition du produit est la
définition, comme indiquée dans la norme de produit Codex.
Quand la LM ou LI s’applique seulement au produit dans le domaine de la norme
de produit Codex, la référence est mentionnée ainsi “Les/La norme(s) de produits
du Codex pertinente(s) est (sont)…”. Si la référence aux normes de produit Codex
est fournie comme exemple des produits auxquels s’appliquent la LM ou LI, la
référence est mentionnée ainsi “Les normes de produits Codex pertinentes sont…”.
Pour les autres produits non contenus dans les normes de produits Codex, la
définition du produit est fournie dans la Classification des aliments destinés à la
consommation humaine et animale (CXA 4), sauf indication contraire.
Dans le cas où une LM ou LI s’applique à un groupe de produits (par exemple
légumineuses), La LM ou LI s’applique à tous les produits individuels appartenant
au groupe, tel que défini dans la Classification.
Pour tout autre produit autre que ceux décrits ci-dessus, le cas échéant, la définition
du produit est fournie dans «Notes/remarques».
Portion du produit à La portion de l’aliment de consommation humaine ou animale à laquelle la LM ou
laquelle s’applique LI s’applique est la portion définie dans la norme de produits Codex ou CXA 4 ou
la limite maximale définie à l’établissement de la LM ou de la LI, sauf indication contraire.
(LM) ou la limite
indicative (LI)
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DÉFINITIONS DE QUELQUES TERMES TOXICOLOGIQUES

DJMTP Dose journalière maximale tolérable provisoire

Le seuil utilisé pour les contaminants dont les propriétés ne sont pas cumulatives. Sa
valeur représente l’exposition humaine admise suite à la contamination naturelle des
aliments et de l’eau potable par la substance. Pour les micro-constituants qui sont à la
fois des nutriments essentiels et des constituants involontaires, une fourchette est
donnée, dont la valeur inférieure représente le niveau d’essentialité et la valeur
supérieure la DJMTP.
DHTP Dose hebdomadaire tolérable provisoire
Le seuil utilisé pour les contaminants alimentaires comme les métaux lourds dont les
propriétés sont cumulatives. Sa valeur représente l’exposition à ces contaminants
hebdomadaire admise pour l’homme, involontairement associée à la consommation
d’aliments autrement sains et nutritifs.
DMPT Dose mensuelle tolérable provisoire
Le seuil utilisé pour un contaminant alimentaire dont les propriétés cumulatives ont une
demi-vie de longue durée dans le corps humain. Sa valeur représente l’exposition à un
contaminant mensuelle admise pour l’homme, involontairement associé à des aliments
autrement sains et nutritifs.
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AFLATOXINES, TOTALES
Référence au JECFA: 31 (1987), 46 (1996), 49 (1997), 68 (2007)
Indication toxicologique: Estimations de la capacité cancérogène des aflatoxines B, G, M (1997, la dose ingérée devrait être réduite à des
niveaux aussi bas que possible)
Définition du contaminant: Aflatoxines totales (B1 + B2 + G1 + G2)
Synonymes: Abréviations, AFB, AFG, suivis d’un numéro pour désigner les composés spécifiques
Codes d’usages
correspondants: Code d’usages pour la prévention et la réduction de la contamination des arachides par les aflatoxines (CXC 55-2004)6
Code d’usages pour la prévention et la réduction de la contamination des fruits à coque par les aflatoxines (CXC 59-
2005)7
Code d’usages pour la réduction en aflatoxine B1 dans les matières premières et les aliments d’appoint destinés au
bétail laitier (CXC 45-1997)8
Code d’usages pour la prévention et la réduction de la contamination par les aflatoxines des figues sèches (CXC 65-
2008)9
Code d’usages pour la prévention et la réduction de la contamination des épices par les mycotoxines (CXC 78-2017)10
Limite maximale
Portion du produit à laquelle s’applique
Nom du produit (LM) Notes/Remarques
la LM
µg/kg
La LM s’applique aux amandes « prêtes à consommer» (**).
Amandes 10 Produit entier après retrait de la coque
Pour le plan d’échantillonnage, voir l’annexe IV.
La LM s’applique aux amandes destinées à une transformation
Amandes 15 Produit entier après retrait de la coque ultérieure (*).
Pour le plan d’échantillonnage, voir l’annexe IV.
La LM s’applique aux noix du Brésil écalées «prêtes à consommer»
Noix du Brésil 10 Produit entier (**).
Pour le plan d’échantillonnage, voir l’annexe IV.
La LM s’applique aux noix du Brésil écalées destinées à une
Noix du Brésil 15 Produit entier transformation ultérieure (*).
Pour le plan d’échantillonnage, voir l’annexe IV.
La LM s’applique aux noisettes, aussi connues en tant qu’avelines,
Noisettes 10 Produit entier après retrait de la coque «prêtes à consommer» (**).
Pour le plan d’échantillonnage, voir l’annexe IV.
La LM s’applique aux noisettes, aussi connues en tant qu’avelines,
Noisettes 15 Produit entier après retrait de la coque destinées à une transformation ultérieure (*).
Pour le plan d’échantillonnage, voir l’annexe IV.
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Limite maximale
Portion du produit à laquelle s’applique
Nom du produit (LM) Notes/Remarques
la LM
µg/kg
La LM s’applique aux arachides également connues comme
À moins que spécifiée, graine ou amandes, cacahuètes, destinées à une transformation ultérieure (*).
Arachides 15
après retrait de la coque ou de l’enveloppe
Pour le plan d’échantillonnage, voir l’annexe III.
La LM s’applique aux pistaches « prêtes à consommer » (**).
Pistaches 10 Produit entier après retrait de la coque
Pour le plan d’échantillonnage, voir l’annexe IV.
La LM s’applique aux pistaches destinées à une transformation
Pistaches 15 Produit entier après retrait de la coque ultérieure. (*)
Pour le plan d’échantillonnage, voir l’annexe IV.
La LM s’applique aux figues sèches « prêtes à consommer » (**).
Figues sèches 10 Produit entier
Pour le plan d’échantillonnage, voir l’annexe V.
Les normes de produits Codex pertinentes sont CXS 352-2022 et
Piment, noix de CXS 353-2022.
20 Entier/En poudre/Broyé/Moulu
muscade
La LM s’applique aux épices (séchées/sèches)
«Destiné à une transformation ultérieure» signifie destiné à subir une
transformation/un traitement additionnel qui s’avère réduire les
concentrations d’aflatoxines avant une utilisation en tant qu’ingrédient
Maïs en grains dans des produits alimentaires, autrement transformé ou proposé à la
destiné à une consommation humaine. Les membres du Codex peuvent définir les
15 Produit entier
transformation procédés qui se sont avérés réduire les concentrations. La LM ne
ultérieure s’applique pas au maïs destiné à l’alimentation animale ou à la
mouture humide.
Pour le plan d’échantillonnage, voir l’annexe VI.
Farine, semoule et
flocons dérivés du 10 Produit entier Pour le plan d’échantillonnage, voir l’annexe VI.
maïs
Riz décortiqué 20 Produit entier Pour le plan d’échantillonnage, voir l’annexe VI.
Riz poli 5 Produit entier Pour le plan d’échantillonnage, voir l’annexe VI.
«Destiné à une transformation ultérieure» signifie destiné à subir une
Sorgho en grains transformation/un traitement additionnel qui s’avère réduire les
destiné à une concentrations d’aflatoxines avant une utilisation en tant qu’ingrédient
10 Produit entier
transformation dans des produits alimentaires, autrement transformé ou proposé à la
ultérieure consommation humaine. Les membres du Codex peuvent définir les
procédés qui se sont avérés réduire les concentrations.
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Limite maximale
Portion du produit à laquelle s’applique
Nom du produit (LM) Notes/Remarques
la LM
µg/kg
Pour le plan d’échantillonnage, voir l’annexe VI
La norme de produits Codex pertinente est CXS 74-1981.
Aliments à base de
Produit entier tel que vendu ; non La LM s’applique à tous les aliments à base de céréales destinés aux
céréales pour les
5 reconstitué ou autrement préparé pour la nourrissons (jusqu’à 12 mois) et aux enfants en bas âge (12 à 36
nourrissons et les
consommation. mois).
enfants en bas âge
Pour le plan d’échantillonnage, voir l’annexe VI.
Aliments à base de La norme de produits Codex pertinente est CXS 74-1981.
Produit entier tel que vendu ; non
céréales pour les
10 reconstitué ou autrement préparé pour la La LM s’applique aux aliments à base de céréales destinés aux
nourrissons et les
consommation. programmes d’aide alimentaire pour les nourrissons du deuxième âge
enfants en bas âge (6 à 12 mois) et les enfants en bas âge (12 à 36 mois).
(*) «destiné(e)s à une transformation ultérieure» signifie qu’ils (elles) sont destinées à subir une transformation/un traitement supplémentaire qui a permis de
réduire les concentrations d’aflatoxines avant d’être utilisé(e)s comme ingrédient dans les produits alimentaires, autrement transformés ou proposés pour
la consommation humaine. Les procédés qui ont permis de réduire les concentrations d’aflatoxines sont le décorticage, le blanchiment suivi du tri par la
couleur et du tri par gravité spécifique et couleur (dommages). Il existe quelques preuves de la réduction des aflatoxines dans les pistaches par
torréfaction, mais aucune preuve n’a encore été fournie pour les autres fruits à coque.
(**) «prêt(e)s à consommer» signifie qu’ils(elles) ne sont pas destiné(e)s à subir une transformation/un traitement supplémentaire qui ont permis de réduire les
concentrations d’aflatoxines avant d’être utilisé(e)s comme ingrédient dans les produits alimentaires, autrement transformés ou proposés pour la
consommation humaine.
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Annexe III
PLAN D’ÉCHANTILLONNAGE POUR LES AFLATOXINES TOTALES CONTENUES DANS LES
ARACHIDES DESTINÉES À UNE TRANSFORMATION ULTÉRIEURE
INTRODUCTION
1. Le plan d’échantillonnage nécessite un échantillon de laboratoire unique de 20 kg d’arachides décortiquées
(27 kg d’arachides en coque) qui sera prélevé sur un lot (sous-lot) d’arachides et testé pour déterminer que
la limite maximale (LM) de 15 microgrammes d’aflatoxines totales par kilogrammes (g/kg) ne sera pas
dépassée.
2. Ce plan d’échantillonnage a été conçu à des fins d’appréciation et de contrôle concernant les aflatoxines
totales dans les livraisons d’arachides en vrac sur le marché de l’exportation. Pour aider les pays membres
à appliquer le plan d’échantillonnage du Codex, on décrit ci-après les méthodes de collecte et de préparation
des échantillons, ainsi que les méthodes d’analyse qui seront utilisées pour quantifier les aflatoxines
présentes dans les lots d’arachides en vrac.
A. DÉFINITIONS

Quantité identifiable d’un produit alimentaire livré en une seule fois et qui,
de l’avis de l’agent d’échantillonnage, présente des caractères communs,
Lot
tels que l’origine, la variété, le type d’emballage, l’emballeur,
l’établissement d’emballage ou les marques.

Partie déterminée d’un gros lot sur laquelle sera appliquée la méthode
Sous-lot d’échantillonnage. Chaque sous-lot doit être physiquement séparé et
identifiable.

Plan d’échantillonnage Il est défini par une procédure d’essai d’aflatoxines et une limite
d’acceptation/rejet. Cette procédure comprend trois étapes: collecte de
l’échantillon, préparation de l’échantillon et quantification des aflatoxines.
La limite d’acceptation/rejet est le seuil de tolérance habituellement égal à
la LM Codex.

Échantillon supplémentaire Quantité de matériel prélevé en n’importe quel point du lot ou du sous-lot.

Échantillon global Total de tous les échantillons supplémentaires provenant du lot ou du

sous-lot. L’échantillon global doit être au moins aussi gros que l’échantillon
de laboratoire de 20 kg.

Échantillon de laboratoire La plus petite quantité d’arachides pulvérisées dans un broyeur.

L’échantillon de laboratoire peut être une partie de l’échantillon global
entier. Si l’échantillon global dépasse 20 kg, un échantillon de 20 kg doit
être prélevé au hasard sur l’échantillon global. L’échantillon doit être moulu
finement et mélangé minutieusement en utilisant un processus proche
d’une homogénéisation aussi complète que possible.

Prise d’essai Partie de l’échantillon de laboratoire pulvérisé. L’échantillon de laboratoire

entier de 20 kg doit être pulvérisé dans un broyeur. Une partie de cet
échantillon est prélevée d’une manière aléatoire pour l’extraction de
l’aflatoxine aux fins de l’analyse chimique. Selon la capacité du broyeur,
l’échantillon global de 20 kg peut être divisé en plusieurs échantillons de
même taille, si tous les résultats atteignent la moyenne.

B. ÉCHANTILLONNAGE
Produit à échantillonner
3. Chaque lot à examiner doit être échantillonné séparément. Les gros lots devraient être subdivisés en sous-
lots à échantillonner séparément. La subdivision peut être faite suivant les spécifications figurant au tableau 1
ci-après.
4. Compte tenu que le poids du lot n’est pas toujours un multiple exact du poids des sous-lots, le poids du sous-
lot peut dépasser le poids mentionné de 20 pour cent au maximum.
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Tableau 1. Subdivision des gros lots en sous-lots pour l’échantillonnage

Poids de
Nombre l’échantillon
Poids du lot – en Sous-lots
Produit d’échantillons de
tonnes (T) (poids ou nombre)
supplémentaires laboratoire
(kg)
 500 100 tonnes 100 20
> 100 et < 500 5 sous-lots 100 20
Arachides
 25 et  100 25 tonnes 100 20
> 15 et <= 25 --1 sous-lot 100 20

Nombre d’échantillons supplémentaires par lots de moins de 15 tonnes

5. Le nombre d’échantillons supplémentaires à prélever dépend du poids du lot, le minimum étant 10 et le
maximum 100. Les chiffres du tableau 2 peuvent être utilisés pour déterminer le nombre d’échantillons
supplémentaires. Il est nécessaire que le poids total de l’échantillon soit de 20 kg.
Tableau 2. Nombre d’échantillons supplémentaires à prélever selon le poids du lot

Poids du lot en tonnes – Nombre d’échantillons

(T) supplémentaires
T1 10
1<T5 40
5 < T  10 60
10 < T < 15 80

Collecte des échantillons supplémentaires

6. Les procédures suivies pour collecter les échantillons supplémentaires dans un lot d’arachides sont
extrêmement importantes. Chaque arachide contenue dans le lot devrait avoir les mêmes possibilités
d’être choisie. Les méthodes suivies pour la collecte des échantillons entraîneront des biais si
l’équipement et les procédures utilisés pour collecter les échantillons supplémentaires suppriment ou
réduisent les possibilités pour chaque arachide du lot d’être choisie.
7. Étant donné qu’il n’y a pas moyen de savoir si les graines d’arachide contaminées sont uniformément
réparties dans le lot, il est essential que l’échantillon global soit constitué de nombreuses petites parties ou
d’un grand nombre de fragments du produit prélevés en différents point du lot. Si l’échantillon global est plus
gros qu’on ne le souhaitait, il faut le mélanger et le subdiviser jusqu’à l’obtention d’un échantillon de la taille
requise.
Lots statiques
8. On entend par lot statique une grande masse d’arachides contenue soit dans un seul grand conteneur
comme un wagon ou un camion, ou dans de nombreux petits conteneurs tels que sacs ou boîtes, les
arachides étant statiques au moment où l’échantillon est collecté. Collecter un échantillon véritablement
aléatoire dans un lot statique peut être difficile car il est parfois impossible d’avoir accès à toutes les arachides
dans certains conteneurs.
9. Prélever un échantillon global dans un lot statique exige habituellement l’emploi de sondes pour collecter le
produit dans le lot. Les sondes utilisées devraient être conçues en fonction du type de conteneur. La sonde
1) devrait être assez longue pour atteindre tout le produit, 2) ne devrait exclure aucun élément du lot de la
collecte, et 3) ne devrait pas altérer les éléments du lot. Comme mentionné ci-dessus, l’échantillon global
devrait être un mélange de nombreux petits fragments de produit pris en différents points du lot.
10. Pour les lots commercialisés sous emballages individuels, la fréquence d’échantillonnage (SF), ou le nombre
de paquets dans lesquels les échantillons supplémentaires sont prélevés, est fonction du poids du lot (LT),
du poids de l’échantillon supplémentaire (IS), du poids de l’échantillon global (AS) et du poids d’un paquet
individuel (IP), comme suit:
Équation 1: SF = (LT x IS) / (AS x IP)
La fréquence d’échantillonnage (SF) est le nombre de paquets échantillonnés. Tous les poids doivent être
exprimés dans les mêmes unités de masse, par exemple en kilogrammes.
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Lots mobiles
11. Pour obtenir un échantillonnage véritablement aléatoire, il faut prendre un échantillon global dans un flux
continu d’arachides lorsque le lot est transféré, par exemple, par une courroie transporteuse d’un endroit à
l’autre. Lorsqu’on prélève des échantillons dans un flux, il faut prendre de petits fragments de produit sur
toute la longueur du flux et mélanger les arachides pour obtenir un échantillon global; si l’échantillon global
est plus gros que l’échantillon requis au laboratoire, il faut mélanger et subdiviser cet échantillon pour obtenir
l’échantillon de laboratoire de la taille requise.
12. Des dispositifs d’échantillonnage automatique sont vendus dans le commerce, dotés de compte-minutes,
qui effectuent automatiquement des prélèvements dans le flux à intervalles préétablis et réguliers. Quand on
ne dispose pas d’équipement automatique, on peut charger quelqu’un de passer manuellement une palette
dans le flux à intervalles réguliers pour collecter des échantillons supplémentaires. Que l’on utilise des
méthodes automatiques ou des méthodes manuelles, de petits fragments d’arachide doivent être recueillis
et mélangés à intervalles fréquents et réguliers dans tout le flux d’arachides après le point d’échantillonnage.
13. Le dispositif d’échantillonnage doit être installé de la manière suivante: (1) le plan de l’ouverture du dispositif
doit être perpendiculaire à la direction du flux, (2) le dispositif doit passer à travers toute la section du flux, et
(3) l’ouverture devrait être assez large pour pouvoir collecter tous les éléments intéressants du lot. En règle
générale, la largeur de l’ouverture du dispositif doit être d’environ trois fois les dimensions les plus larges des
éléments du lot.
14. La taille de l’échantillonnage global (S) en kg, prélevé dans un lot par dispositif d’échantillonnage est la
suivantes:
Équation 2: S = (D x LT) / (T x V)
D est la largeur de l’ouverture du dispositif (en cm), LT est le poids du lot (en kg), T est l’intervalle ou le
temps qui s’écoule entre les prélèvements dans le flux (en secondes) et V est la vitesse (en cm/sec) du
dispositif.
15. Si le débit massique du flux, MR (kg/sec) est connu, la fréquence d’échantillonnage (SF), ou le nombre de
prélèvements effectués par le dispositif d’échantillonnage est:
Équation 3: SF = (S x V) / (D x MR)
16. On peut aussi utiliser l’équation 2 pour calculer d’autres éléments intéressants, tels que le temps qui s’écoule
entre les prélèvements (T). Par exemple, le temps requis (T) entre les prélèvements pour obtenir un
échantillon global de 20 kg sur un lot de 30.000 kg, si la largeur de l’ouverture du dispositif est de 5,08 cm et
la vitesse du dispositif dans le flux de 30 cm/sec. Calcul de T dans l’équation 2.
T = (5,08 cm x 30 000 kg) / (20 kg x 30 cm/sec) = 254 sec
17. Si le lot se déplace à raison de 500 kg par minute, le lot entier passera à travers le dispositif en 60 minutes
et seulement 14 prélèvements (14 échantillons supplémentaires) seront effectués dans le lot. Cela pourrait
ne pas suffire, en ce sens que trop de produit passe à travers le dispositif entre chaque prélèvement.
Poids de l’échantillon supplémentaire
18. Le poids de l’échantillon supplémentaire devrait être d’environ 200 grammes ou plus suivant le nombre
d’échantillons supplémentaires nécessaires pour obtenir un échantillon global de 20 kg.
Emballage et envoi des échantillons
19. Chaque échantillon de laboratoire devra être placé dans un récipient propre et inerte offrant une protection
adéquate contre la contamination externe et contre tout dommage que pourrait subir l’échantillon pendant le
transport. Toutes les précautions nécessaires devront être prises pour éviter tout changement dans la
composition de l’échantillon de laboratoire qui pourrait survenir durant le transport ou l’entreposage.
Fermeture et étiquetage des échantillons
20. Chaque échantillon de laboratoire prélevé pour un usage officiel devra être hermétiquement fermé sur le lieu
de l’échantillonnage et identifié. Il faudra enregistrer chaque échantillon afin que chaque lot puisse être
identifié sans ambiguïté, indiquer la date et le lieu de l’échantillonnage et fournir toute information
supplémentaire qui pourrait être utile à l’analyse.
C. PRÉPARATION DE L’ÉCHANTILLON

Précautions
21. Durant la procédure, il faudrait éviter autant que possible la lumière du jour, étant donné que l’aflatoxine
CXS 193-1995 21

se décompose progressivement sous l’effet de la lumière ultraviolette.

Homogénéisation – Broyage
22. Les aflatoxines étant réparties de manière non homogène, les échantillons doivent être préparés, et en
particulier homogénéisés avec un très grand soin. Tout échantillon de laboratoire obtenu à partir d’un
échantillon collectif doit être utilisé pour l’homogénéisation et le broyage de l’échantillon.
23. L’échantillon doit être finement broyé et mélange avec soin, à l’aide d’une méthode permettant d’obtenir un
produit le plus homogène possible.
24. L’utilisation d’un broyeur à marteau doté d’un tamis de #14 (trou de 3,1 mm de diamètre dans le tamis)
représente un compromis en matière de coût et de la précision. Si l’on utilise un équipement plus sophistiqué
donnant un produit plus fin, on obtiendra une variance d’échantillonnage plus réduite.
Prise d’essai
25. La taille recommandée de la prise d’essai est de 100 g minimum obtenue de l’échantillon de laboratoire.
D. MÉTHODES ANALYTIQUES

Généralités
26. On utilisera des méthodes critères qui comportent une série de critères de performance auxquels la méthode
d’analyse utilisée doit être conforme. Ce type d’approche présente l’avantage de ne pas obliger à fournir des
détails spécifiques sur la méthode utilisée et permet donc de profiter des progrès de la méthodologie sans
avoir à réexaminer ou à modifier la méthode spécifiée. Les critères de performance établis pour les méthodes
devraient comprendre tous les paramètres que chaque laboratoire doit respecter tels que le seuil de
détection, le coefficient de variation de la répétabilité, le coefficient de la variation de la reproductibilité et le
taux de récupération nécessaires pour diverses restrictions statutaires. En adoptant cette approche, les
laboratoires seraient libres d’utiliser la méthode d’analyse convenant le mieux à leurs installations. Les
méthodes d’analyse qui sont acceptées par les chimistes à l’échelon international, par exemple, les
méthodes de la AOAC international peuvent être utilisées. Ces méthodes sont en permanence l’objet d’un
suivi et d’une mise à jour en fonction des progrès technologiques.
Critères de performance pour les méthodes d’analyse
Tableau 3. Spécifications auxquelles les méthodes d’analyse doivent satisfaire

Taux de Valeur maximale

Critère Valeur recommandée
concentration autorisée
Essais à blanc Tous Négligeable -
Récupération - aflatoxines 1 – 15 g/kg 70 à 110%
Totales
> 15 g/kg 80 à 110%
Fidélité RSDR Tous Telle que tirée de 2 x valeur tirée de
l’équation d’Horwitz l’équation d’Horwitz
Fidélité RSDr = 0,66 fois fidélité RSDR à la concentration souhaitée

 Les seuils de détection des méthodes utilisées ne sont pas fixés du fait que les valeurs de la fidélité sont
données pour les concentrations souhaitées.
 Les valeurs de fidélité sont calculées suivant l’équation d’Horwitz, c'est-à-dire:
(1-0,5logC)
RSD =2
R
où:
 RSDR est l’écart-type relatif calculé à partir des résultats donnés dans des conditions de reproductibilité
[(Sr / x ) x 100]
 C est le taux de concentration (c’est-à-dire 1 = 100 g/100 g, 0,001 = 1 000 mg/kg)
27. Il s’agit là d’une équation de fidélité généralisée qui est indépendante de la substance à analyser et de la
matrice et ne dépend que de la concentration pour les méthodes d’analyse les plus répandues.
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Annexe IV
PLANS D’ÉCHANTILLONNAGE POUR LA CONTAMINATION PAR LES AFLATOXINES DES FRUITS À
COQUE PRÊTS À CONSOMMER ET DES FRUITS À COQUE DESTINÉS À UNE TRANSFORMATION
ULTÉRIEURE: AMANDES, NOISETTES, PISTACHES ET NOIX DU BRÉSIL ÉCALÉES
DÉFINITIONS

Lot Quantité identifiable d’un produit alimentaire livré en une seule fois et qui, de
l’avis de l’agent d’échantillonnage, présente des caractères communs, tels que
l’origine, la variété, le type d’emballage, l’emballeur, l’expéditeur ou le
marquage.

Sous-lot Partie déterminée d’un lot plus gros sur laquelle sera appliquée la méthode
d’échantillonnage. Chaque sous-lot doit être physiquement distinct et
identifiable.

Plan d’échantillonnage Il est défini par une procédure d’essai pour les aflatoxines et un niveau
d’acceptation/rejet. Cette procédure comprend trois étapes: collecte de
l’échantillon, préparation de l’échantillon et analyse de quantification des
aflatoxines. Le niveau d’acceptation/rejet est un seuil de tolérance
habituellement égal au limite maximale (LM) du Codex.

Échantillon Quantité de matériau prélevé à un point unique aléatoire dans le lot ou le sous-
supplémentaire lot.

Échantillon global Total de tous les échantillons supplémentaires prélevés dans le lot ou le sous-
lot. L’échantillon global doit être au moins aussi important que l’échantillon ou le
total des échantillons de laboratoire.

Échantillon de La plus petite quantité de fruits à coque pulvérisé dans un broyeur.

laboratoire L’échantillon de laboratoire peut être une portion ou la totalité de l’échantillon
global. Si l’échantillon global est plus important que le(s) échantillon(s) de
laboratoire, le(s) échantillon(s) de laboratoire devra/devront être prélevé(s) de
façon aléatoire dans l’échantillon global.

Prise d’essai Portion de l’échantillon de laboratoire pulvérisé. L’échantillon de laboratoire

total devra être pulvérisé dans un broyeur. Une portion de cet échantillon
pulvérisé est prélevée de manière aléatoire pour en extraire les aflatoxines aux
fins de l’analyse chimique.

Fruits à coque prêts à Les fruits, qui ne sont pas destinés à subir une transformation/un traitement
consommer ultérieur, qui a permis de réduire les concentrations d’aflatoxines avant d’être
utilisés en tant qu’ingrédient dans les produits alimentaires, autrement
transformés ou proposés à la consommation humaine.

Fruits à coque destinés Les fruits, qui sont destinés à subir une transformation/un traitement
à une transformation supplémentaire, qui ont prouvé réduire les niveaux d’aflatoxines avant d’être
ultérieure utilisés en tant qu’ingrédient dans les denrées alimentaires, transformés
autrement ou proposés à la consommation humaine. Les procédés qui ont
prouvé réduire les niveaux d’aflatoxines sont le décorticage, le blanchiment
suivi par l’assortiment de couleur et l’assortiment par gravité spécifique et
couleur (dommages). Il existe quelques preuves de la réduction des aflatoxines
dans les pistaches par torréfaction, mais aucune preuve n’a encore été fournie
pour les autres fruits à coque.

Courbe d’efficacité Un graphique de la probabilité de l’acceptation d’un lot par rapport à la

(OC) concentration dans le lot lors de l’utilisation d’un modèle de plan
d’échantillonnage donné. La courbe d’efficacité fournit une estimation des bons
lots rejetés (risque de l’exportateur) et des mauvais lots acceptés (risque de
l’importateur) par un modèle donné de plan d’échantillonnage pour les
aflatoxines.
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CONSIDÉRATIONS RELATIVES AUX MODÈLES DE PLANS D’ÉCHANTILLONNAGE

1. Les importateurs peuvent commercialement classer les fruits à coque soit en tant que «prêts à consommer»
(RTE) ou «destinés à une transformation ultérieure» (DFP). En conséquence, les LM et les plans
d’échantillonnage sont proposés pour les deux types commerciaux de fruits à coque. Les LM pour les fruits
à coque destinés à une transformation ultérieure et pour les fruits à coque prêts à consommer doivent être
définis avant de prendre une décision finale à propos du modèle de plan d’échantillonnage.
2. Les fruits à coque peuvent être commercialisés soit en tant que fruits en coque ou en tant que fruits
décortiqués. Par exemple, les pistaches sont essentiellement commercialisées en tant que fruits en coque
alors que les amandes sont principalement commercialisées en tant que fruits décortiqués.
3. Les statistiques d’échantillonnage, figurant dans l’annexe IV.A s’appuient sur l’incertitude et la répartition des
aflatoxines dans les échantillons de laboratoire des fruits décortiqués. Parce que le nombre des fruits
décortiqués par kg est différent pour chacun des fruits à coque, la taille de l’échantillon de laboratoire est
exprimée en nombre de noix à des fins statistiques. Toutefois, le nombre de fruits décortiqués par kg pour
chaque fruit à coque, figurant dans l’annexe IV.A peut être utilisé pour convertir la taille de l’échantillon de
laboratoire exprimée en nombre de fruits en masse et vice versa.
4. Les estimations incertaines associées à l’échantillonnage, à la préparation de l’échantillon et à l’analyse,
figurant dans l’annexe IV.A, et la distribution binominale négative sont utilisées pour calculer les courbes
d’efficacité (OC) qui décrivent la performance des plans d’échantillonnage proposés pour les aflatoxines.
5. Dans l’annexe IV.A, la variance analytique reflète un écart-type relatif de reproductibilité de 22 pour cent, qui
est fondé sur les données du schéma de l’évaluation de la performance de l’analyse des aliments (FAPAS).
Un écart-type relatif de 22 pour cent est considéré par FAPAS comme une mesure appropriée du meilleur
accord qui peut être obtenu de façon fiable entre les laboratoires. Une incertitude analytique de 22 pour cent
est plus grande que la variation au sein du laboratoire mesurée dans les études d’échantillonnage pour les
quatre fruits à coque.
6. La question relative à la correction du résultat du test analytique pour le recouvrement n’est pas abordée
dans ce document. Toutefois, le tableau 2 indique différents critères de performance pour les méthodes
analytiques y compris les suggestions pour la fourchette des taux de recouvrement acceptables.
PROCÉDURE D’ESSAI POUR LES AFLATOXINES ET LIMITES MAXIMALES
7. Un plan d’échantillonnage pour les aflatoxines est défini par une procédure d’essai pour les aflatoxines et un
niveau maximal. Les valeurs des LM proposées et de la procédure d’essai pour les aflatoxines sont indiquées
ci-après dans la présente section.
8. Les LM pour les aflatoxines totales dans les fruits à coque (amandes, noisettes, pistaches et noix du Brésil
décortiquées) «prêts à consommer» et «destinés à une transformation ultérieure» sont de 10 et 15 µg/kg,
respectivement.
9. Le choix du nombre et de la taille de l’échantillon de laboratoire est un compromis entre les risques de
minimalisation (faux positifs et faux négatifs) et les coûts liés à l’échantillonnage et aux restrictions
commerciales. Pour simplifier, il est recommandé que les plans d’échantillonnage proposés pour les
aflatoxines utilisent un échantillon global de 20 kg pour les quatre fruits à coque.
10. Les deux plans d’échantillonnage (pour les fruits «prêts à consommer» et «destinés à une transformation
ultérieure») ont été conçus pour application et contrôles concernant les aflatoxines totales dans les
cargaisons en vrac (lots) des fruits à coque commercialisés dans le marché de l’export.
Fruits à coque destinés à une transformation ultérieure
Limite maximale – 15 µg/kg d’aflatoxines totales
Nombre d’échantillons de laboratoire – 1
Taille de l’échantillon de laboratoire – 20 kg
Amandes – décortiquées
Noisettes – décortiquées
Pistaches – en coque (équivalent à environ 10 kg de pistaches décortiquées calculé
sur la base de la portion comestible réelle dans l’échantillon)
Noix du Brésil – décortiquées
Préparation de l’échantillon – broyage à sec à l’aide d’un concasseur à couteaux verticaux
de type broyeur mélangeur et prise d’essai. De préférence,
les noix du Brésil seront broyées en bouillie.
Méthode analytique – basée sur la performance (voir tableau 2)
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Règle de décision – Si le résultat du test pour les aflatoxines est inférieur ou égal
à 15 µg/g d’aflatoxines totales, alors le lot doit être accepté.
Sinon, il faut rejeter le lot.
Fruits à coque prêts à consommer
Limite maximale – 10 µg/kg d’aflatoxines totales
Nombre d’échantillons de laboratoire – 2
Taille de l’échantillon de laboratoire – 10 kg
Amandes – décortiquées
Noisettes – décortiquées
Pistaches – en coque (équivalent à environ 15 kg de pistaches décortiquées calculé
sur la base de la portion comestible réelle dans l’échantillon)
Noix du Brésil – décortiquées
Préparation de l’échantillon – broyage à sec à l’aide d’un concasseur à couteaux verticaux de
type broyeur mélangeur et prise d’essai. De préférence, les noix
du Brésil seront broyées en bouillie.
Méthode analytique – basée sur la performance (voir Tableau 2)
Règle de décision – Si le résultat du test pour les aflatoxines est inférieur ou égal à
10 µg/g d’aflatoxines totales, alors le lot doit être accepté. Sinon,
il faut rejeter le lot.
11. Pour assister les pays membres à mettre en œuvre ces deux plans d’échantillonnage du Codex, les
méthodes de sélection des échantillons, les méthodes de préparation des échantillons et les méthodes
analytiques requises pour quantifier les aflatoxines dans les échantillons de laboratoire prélevés dans les
lots en vrac de fruits à coque sont décrits dans les sections suivantes.
SÉLECTION DES ÉCHANTILLONS
M ATÉRIAU À ÉCHANTILLONNER
12. Chaque lot qui a besoin d’être examiné pour les aflatoxines, doit être échantillonné séparément. Les lots
supérieurs à 25 tonnes doivent être sous divisés en sous-lots afin d’être échantillonnés séparément. Si un
lot est supérieur à 25 tonnes, le nombre de sous-lots est égal au poids du lot en tonnes divisé par 25 tonnes.
Il est recommandé qu’un lot ou un sous-lot ne dépasse pas 25 tonnes. Le poids minimum d’un lot doit être
de 500 g.
13. En tenant compte du fait que le poids du lot n’est pas toujours un multiple exact des sous- lots de 25 tonnes,
le poids du sous-lot peut excéder le poids mentionné d’un maximum de 25 pour cent.
14. Les échantillons doivent être prélevés dans le même lot, c’est-à-dire qu’ils doivent avoir le même code de lot
ou au moins la même date limite de consommation. Tout changement qui affecterait la teneur en mycotoxine,
la détermination analytique ou rendrait les échantillons globaux collectés non représentatifs doit être évité.
Par exemple, il convient de ne pas ouvrir un emballage dans des conditions climatiques néfastes ou ne pas
exposer les échantillons à une moisissure excessive ou à la lumière du jour. Éviter la contamination croisée
provenant d’autres cargaisons potentiellement contaminées environnantes.
15. Dans la plupart des cas, tout camion ou conteneur doit être déchargé afin de permettre la réalisation d’un
échantillonnage représentatif.
SÉLECTION DES ÉCHANTILLONS SUPPLÉMENTAIRES
16. Les procédures utilisées pour prélever les échantillons supplémentaires dans un lot de fruits à coque sont
extrêmement importantes. Chaque fruit individuel dans le lot doit avoir les mêmes chances d’être
sélectionné. Des biais seront créés par les méthodes de sélection des échantillons si le matériel et les
procédures utilisés pour sélectionner les échantillons supplémentaires entravent ou réduisent les chances
d’un fruit d’être choisi dans un lot.
17. Comme il n’y a aucun moyen de savoir si les noyaux des fruits à coque contaminés sont uniformément
répartis dans le lot, il est essentiel que l’échantillon global soit constitué par l’accumulation de nombreux
échantillons supplémentaires du produit prélevé dans des endroits différents de l’ensemble du lot. Si
l’échantillon global est plus important que prévu, il faudra le mélanger et le subdiviser jusqu’à obtention
de la taille désirée pour l’échantillon de laboratoire.
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NOMBRE D’ÉCHANTILLONS SUPPLÉMENTAIRES POUR LES LOTS DE POIDS DIVERS

18. Le nombre et la taille de (des) échantillon(s) de laboratoire ne varieront pas avec la taille des lots (sous-lots).
Toutefois, le nombre et la taille de (des) l’échantillon(s) (s) varieront avec la taille du lot (sous-lot).
19. Le nombre d’échantillons supplémentaires prélevés dans un lot (sous- lot) dépend du poids du lot. Le
tableau 1 peut être utilisé afin de déterminer le nombre d’échantillons supplémentaires à prélever des lots et
des sous-lots de différentes tailles inférieures à 25 tonnes. Le nombre d’échantillons supplémentaires varie
d’un minimum de 10 jusqu’à un maximum de 100.
Tableau 1. Nombre et taille des échantillons supplémentairescomposés pour un échantillon global de
20 kga
en tant que fonction du poids du lot (ou sous-lot)

Poidsb du lot ou du Nombre minimal Taillec minimale de Taille minimale de

sous-lot (T= tonnes) d’échantillons l’échantillon global (g) l’échantillon global
supplémentaires (kg)

T<1 10 2 000 20
1T<5 25 800 20
5  T < 10 50 400 20
10  T < 15 75 267 20
15 T 100 200 20
a Taille minimale de l’échantillon global = taille de l’échantillon de laboratoire de 20 kg
b 1 Tonne = 1 000 kg
c Taille minimale de l’échantillon supplémentaire = taille de l’échantillon de laboratoire (20 kg) /
nombre minimal d’échantillons progressifs,
soit pour 0,5 < T < 1 tonne, 2 000 g = 20 000/10
POIDS DE L’ÉCHANTILLON PROGRESSIF
20. Le poids minimum suggéré de l’échantillon supplémentaire doit être approximativement de 200 grammes
pour les lots de 25 tonnes métriques (25 000 kg). Le nombre et/ou la taille des échantillons supplémentaires
devront être plus élevés que ce qui est suggéré dans le tableau 1 pour les tailles de lots inférieurs à 25 000 kg
afin d’obtenir un échantillon global plus grand ou égal à l’échantillon de laboratoire de 20 kg.
LOTS STATIQUES

21. On entend par lot statique une grande masse de fruits à coque contenue soit dans un seul grand conteneur
comme un chariot, un camion ou un wagon, ou dans de nombreux petits conteneurs tels que des sacs ou
des boîtes, les fruits étant statiques au moment où l’échantillon est collecté. Collecter un échantillon
véritablement aléatoire dans un lot statique peut être difficile car tous les conteneurs du lot ou du sous-lot ne
sont pas nécessairement accessibles.
22. Prélever un échantillon global dans un lot statique exige habituellement l’emploi de sondes pour collecter le
produit dans le lot. Les sondes utilisées doivent être spécialement conçues en fonction du produit et du type
de conteneur. La sonde 1) doit être assez longue pour atteindre tout le produit, 2) ne doit exclure aucun
élément du lot de la collecte, et 3) ne doit pas altérer les éléments du lot. Comme mentionné ci-dessus,
l’échantillon global doit être un mélange de nombreux petits fragments de produit pris en différents points du
lot.
23. Pour les lots commercialisés sous emballages individuels, la fréquence d’échantillonnage (SF), ou le nombre
de paquets dans lesquels les échantillons supplémentaires sont prélevés, est fonction du poids du lot (LT),
du poids de l’échantillon supplémentaire (IS), du poids de l’échantillon global (AS) et du poids d’un paquet
individuel (IP), comme suit:
Équation 1: SF = (LT x IS) / (AS x IP)
24. La fréquence d’échantillonnage (SF) est le nombre de paquets échantillonnés. Tous les poids doivent être
exprimés dans les mêmes unités de masse, par exemple en kilogrammes.
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LOTS DYNAMIQUES

25. Les échantillons globaux représentatifs peuvent être obtenus plus facilement en sélectionnant des
échantillons supplémentaires à partir d’un flux continu de fruits à coques lorsque le lot est transféré d’un
endroit à un autre. Lorsqu’on prélève des échantillons dans un flux, il faut prendre de petits fragments de
produit sur toute la longueur du flux et mélanger les échantillons supplémentaires pour obtenir un échantillon
global; si l’échantillon global est plus important que l’(les) échantillon(s) de laboratoire requis, il faut mélanger
et subdiviser cet échantillon pour obtenir l’(les)échantillon(s) de laboratoire de la taille requise.
26. Les dispositifs d’échantillonnage automatique tels que l’échantillonneur transversal sont vendus dans le
commerce, dotés de compte minutes, qui effectuent automatiquement des prélèvements à l’aide d’un bec
déflecteur dans le flux à intervalles préétablis et réguliers. Quand on ne dispose pas d’équipement
automatique, on peut charger quelqu’un de passer manuellement une palette dans le flux à intervalles
réguliers pour collecter les échantillons progressifs. Que l’on utilise des méthodes automatiques ou des
méthodes manuelles, les échantillons supplémentaires doivent être prélevés et mélangés à intervalles
fréquents et réguliers tout au long du passage du flux des fruits à coque au point d’échantillonnage.
27. Les échantillonneurs transversaux doivent être installés de la manière suivante: 1) le plan de l’ouverture du
bec déflecteur doit être perpendiculaire à la direction du flux, 2) le bec déflecteur doit traverser toute la section
du flux; et 3) l’ouverture du bec déflecteur doit être assez large pour pouvoir collecter tous les éléments
intéressants du lot. En règle générale, la largeur de l’ouverture du bec déflecteur doit être d’environ trois fois
les dimensions les plus grandes des éléments du lot.
28. La taille de l’échantillon global (S) en kg, prélevé dans un lot par un échantillonneur transversal est la
suivante:
Équation 2: S = (D x LT) / (T x V)
où D est la largeur de l’ouverture du bec déflecteur (en cm), LT est le poids du lot (en kg), T est l’intervalle
ou le temps qui s’écoule entre les prélèvements dans le flux (en secondes) et V est la vitesse (en cm/sec)
du bec.
29. Si le débit massique du flux, MR (kg/sec), est connu, la fréquence d’échantillonnage (SF), ou le nombre de
prélèvements effectués par le dispositif d’échantillonnage automatique peut être calculé à partir de
l’équation 3 en tant que fonction de S, V, D, et MR.
Équation 3: SF = (S x V) / (D x MR)
30. On peut aussi utiliser les équations 2 et 3 pour calculer d’autres éléments intéressants, tels que le temps
qui s’écoule entre les prélèvements (T). Par exemple, le temps requis (T) entre les prélèvements pour
obtenir un échantillon global de 20 kg sur un lot de 20000 kg, si la largeur de l’ouverture du bec
déflecteur est de 5,0 cm et la vitesse du bec déflecteur dans le flux de 30 cm/sec. Calcul de T dans
l’équation 2,
T = (5,0 cm x 20 000 kg) / (20 kg x 20 cm/sec) = 250 sec
31. Si le lot se déplace à raison de 500 kg par minute, le lot entier traversera l’échantillonneur en 40 minutes
(2 400 sec) et seulement 9,6 prélèvements (neuf échantillons progressifs) seront effectués par le bec dans
le lot (équation 3). Cela pourrait ne pas suffire, en ce sens qu’une trop grande quantité de produit (2 083,3 kg)
traverse l’échantillonneur entre chaque prélèvement effectué par le bec à travers le flux.
EMBALLAGE ET TRANSPORT DES ÉCHANTILLONS
32. Chaque échantillon de laboratoire devra être placé dans un récipient propre et inerte offrant une protection
adéquate contre la contamination, la lumière du jour, et contre tout dommage dû au transport ou à
l’entreposage. Toutes les précautions nécessaires devront être prises pour éviter tout changement dans la
composition de l’échantillon de laboratoire qui pourrait survenir durant le transport ou l’entreposage. Les
échantillons devront être entreposés dans un endroit frais et dans l’obscurité.
PLOMBAGE ET ÉTIQUETAGE DES ÉCHANTILLONS
33. Chaque échantillon de laboratoire prélevé pour un usage officiel devra être plombé sur le lieu de
l’échantillonnage et identifié. Il faudra enregistrer chaque échantillon afin que chaque lot puisse être identifié
sans ambiguïté, indiquer la date et le lieu de l’échantillonnage et fournir toute information supplémentaire qui
pourrait être utile à l’analyste.
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PRÉPARATION DES ÉCHANTILLONS

PRÉCAUTIONS
34. La lumière du jour est autant que possible à éviter pendant la préparation des échantillons, car les aflatoxines
peuvent se décomposer progressivement sous l’influence des ultraviolets. Par ailleurs, la température
ambiante et l’humidité relative doivent être contrôlées afin de ne pas favoriser le développement des
moisissures et la formation des aflatoxines.
HOMOGÉNÉISATION - BROYAGE
35. Comme la répartition des aflatoxines est extrêmement hétérogène, les échantillons de laboratoire doivent
être homogénéisés en broyant la totalité des échantillons soumis au laboratoire. L’homogénéisation est un
procédé qui réduit la taille des particules et disperse les particules contaminées de façon homogène dans
l’ensemble de l’échantillon de laboratoire pulvérisé.
36. L’échantillon de laboratoire doit être finement broyé et parfaitement mélangé grâce à un procédé qui permet
à l’homogénéisation d’être aussi complète que possible. L’homogénéisation complète implique que la taille
des particules est extrêmement réduite et que la variabilité associée à la préparation de l’échantillon
(annexe IV.A) est proche de zéro. Après broyage, le broyeur doit être nettoyé pour prévenir toute
contamination croisée.
37. L’utilisation de concasseurs à couteaux verticaux de type broyeur mélangeur qui mélangent et hachent
l’échantillon de laboratoire en pâte représente un compromis en termes du coût et de la finesse du hachis
ou de la réduction de la taille des particules. Une meilleure homogénéisation (hachis plus fin), comme une
bouillie liquide, peut être obtenue au moyen de matériel plus sophistiqué et fournira la variance liée à la
préparation des échantillons la plus faible.
PRISE D’ESSAI
38. La taille recommandée de la prise d’essai obtenue à partir de l’échantillon de laboratoire broyé doit être
approximativement de 50 g. Si l’échantillon de laboratoire est utilisé en utilisant une bouillie liquide, la bouillie
doit contenir 50 g de masse de fruits.
39. Les procédures de sélection de la prise d’essai de 50 g dans l’échantillon de laboratoire pulvérisé doivent
être appliquées de façon aléatoire. Si le mélange a eu lieu pendant ou après le processus de pulvérisation,
la prise d’essai de 50 g peut être prélevée dans n’importe quelle partie de l’échantillon de laboratoire. Sinon,
la prise d’essai de 50 g doit être obtenue par accumulation de plusieurs petites portions prélevées dans
l’ensemble de l’échantillon de laboratoire.
40. Il est recommandé de prélever trois prises d’essai dans chaque échantillon de laboratoire pulvérisé. Les trois
prises d’essai seront utilisées aux fins d’application, d’appel et de confirmation, le cas échéant.
MÉTHODES ANALYTIQUES
GÉNÉRALITÉS
41. Il conviendra d’utiliser une approche à base de critères, qui fixe une série de critères d’efficacité auxquels la
méthode d’analyse utilisée doit être conforme. Cette approche à base de critères présente l’avantage de ne
pas obliger à fournir des détails spécifiques sur la méthode utilisée et permet donc de profiter des progrès
de la méthodologie sans avoir à réexaminer ou à modifier la méthode spécifiée. Les critères d’efficacité
établis pour les différentes méthodes devront inclure tous les paramètres à respecter par chaque laboratoire,
tels que le seuil de détection, le coefficient de variation de la répétabilité (au sein du laboratoire), le coefficient
de variation de la reproductibilité (entre les laboratoires) et le taux de récupération nécessaire pour diverses
restrictions statutaires. Les méthodes d’analyse qui sont acceptées par les chimistes à l’échelle internationale
(par exemple, les méthodes de la AOAC international et l’Organisation internationale de normalisation [ISO])
peuvent être utilisées. Ces méthodes font régulièrement l’objet d’un suivi et d’une mise à jour en fonction des
progrès technologiques.
CRITÈRES D’EFFICACITÉ POUR LES MÉTHODES D’ANALYSE
42. Une liste de critères et de niveaux de performance est indiquée dans le tableau 2. En utilisant cette approche,
les laboratoires seraient libres d’utiliser la méthode analytique la plus appropriée à leurs installations.
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Tableau 2. Critères spécifiques auxquels doivent se conformer les méthodes d’analyse

Marge de Valeur
Critères Valeur maximale autorisée
concentration (ng/g) recommandée
Blancs Tout Négligeable n/a
1 à 15 70 à 100% n/a
Recouvrement
> 15 80 à 110% n/a
Fidélité ou déviation 2 x valeur obtenue de
1 à 120 Équation 4
relative standard l’équation 4
RSDR 2 x valeur obtenue de
(Reproductibilité) > 120 Équation 5
l’équation 5
Calculé en tant que
Fidélité ou déviation 1 à 120 n/a
0,66 fois fidélité RSDR
relative standard RSDr
(répétitivité) Calculé en tant que
> 120 n/a
0,66 fois fidélité RSDr

n/a = non applicable

43. Les seuils de détection des méthodes utilisées ne sont pas fixes. Seules les valeurs de fidélité sont données
pour les concentrations souhaitées. Les valeurs de fidélité sont calculées suivant les équations 4 et 5.
Équation 4: RSDR = 22 (pour C ≤ 120 µg/kg ou c ≤ 120 x 10-9)
Équation 5: RSDR = 2 (1-0,5logc) (pour C > 120 µg/kg ou c > 120 x 10-9)
où:
 RSDR = est l’écart type relatif calculé à partir des résultats donnés dans des
conditions de reproductibilité
 RSDr = est l’écart type relatif calculé à partir des résultats donnés dans des
conditions de répétitivité = 0,66 RSDR
 c = est le taux de concentration d’aflatoxines (c’est-à-dire 1 = 100 g/100 g,
0,001 = 1 000 mg/kg)
 C = concentration d’aflatoxines ou masse d’aflatoxines par rapport à la masse
des fruits à coque (c’est-à-dire µg/kg)
44. Les équations 4 et 5 sont des équations de fidélité généralisée qui sont indépendantes de la substance à
analyser et de la matrice et qui ne dépendent que de la concentration pour les méthodes d’analyse les plus
répandues.
45. Les résultats doivent porter sur la portion comestible de l’échantillon.
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Annexe IV.A
L’incertitude, telle que mesurée par la variance, associée à l’échantillonnage, la préparation de l’échantillon
et les étapes analytiques de la prise d’essai pour les aflatoxines utilisés pour évaluer les aflatoxines dans
les amandes, les noisettes, les pistaches et les noix du Brésil décortiquées.
Les données d’échantillonnage pour les amandes, les noisettes, les pistaches et les noix du Brésil décortiquées
ont été fournies respectivement par les États-Unis d’Amérique, la Türkiye, la République islamique d’Iran et le Brésil.
Les variances liées à l’échantillonnage, à la préparation de l’échantillon et analytiques relatives aux tests effectués
sur les amandes, les noisettes, les pistaches et les noix du Brésil décortiquées sont indiquées dans le tableau 1 ci-
dessous.
Tableau 1. Variancesa associées à la prise d’essai pour les aflatoxines pour chaque fruit à coque
Prise d’essai Amandes Noisettes Pistaches Noix du Brésil
décortiquées
Échantillonnageb,c S2s = (7 730/ns) 5,759C1,561 S2s = (10 000/ns) 4,291C1,609 S2s = 8 000/ns) 7,913C1,475 ss2 = (1 850/ns) 4,8616C1,889

Préparation de
S2sp = (100/nss) 0,170C1,646 S2sp = (50/nss) 0,021C1,545 S2sp = (25/nss) 2,334C1,522 sss2 = (50/nss) 0,0306C0,632
l’échantillond

expérimental
sa2 = (1/n) 0,0164C1,117
Analytiquee S2a = (1/na) 0,0484C2,0 S2a = (1/na) 0,0484C2,0 S2a = (1/na) 0,0484C2,0 or
FAPAS
sa2 = (1/n) 0,0484C2,0

Variance totale S2s + S2sp + S2a S2s + S2sp + S2a S2s + S2sp + S2a S2s + S2sp + S2a

aVariance = S2 (s, sp, et l’échantillonnage, la préparation de l’échantillon, et les étapes analytiques respectivement
de la prise d’essai des aflatoxines)
b ns = Taille de l’échantillon de laboratoire en nombre de fruits décortiqués, nss =taille de la prise d’essai en
grammes, na = nombre d’aliquotes quantifiées par CLHP, et C = concentration d’aflatoxines en µg/kg d’aflatoxines
totales.
cLe nombre de fruits décortiqués/kg pour les amandes, les noisettes, les pistaches et les noix du Brésil est de 773,
1 000, 1 600 et 185, respectivement.
dLa préparation d’un échantillon pour les amandes, les noisettes et les pistaches est liée aux types de concasseurs
de Hobart, Robot Coupe, Marjaan Khatman et Turrax respectivement. Les échantillons de laboratoire sont broyés
à sec en une pâte pour chaque fruit à coque à l’exception des noix du Brésil qui sont hachées en bouillie dans la
proportion 1/1 p/p noix du Brésil/eau.
e Les variances analytiques reflètent la recommandation FAPAS pour la limite supérieure de l’incertitude de
reproductibilité analytique. Un écart-type relatif de 22 pour cent (sur la base des données de FAPAS) est considéré
comme une mesure appropriée du meilleur accord qui peut être obtenu entre les laboratoires. Une incertitude
analytique de 22 pour cent est plus grande que la variation au sein du laboratoire mesurée dans les études
d’échantillonnage pour les quatre fruits à coque.
CXS 193-1995 30

Annexe V
PLAN D’ÉCHANTILLONNAGE POUR LA CONTAMINATION PAR L’AFLATOXINE DES FIGUES
SÈCHES
DÉFINITIONS

Quantité identifiable d’un produit alimentaire livré en une seule fois et qui, de
l’avis de l’agent d’échantillonnage, présente des caractères communs, tels que
Lot
l’origine, la variété, le type d’emballage, l’emballeur, l’établissement
d’emballage ou les marques.

Partie déterminée d’un gros lot sur laquelle sera appliquée la méthode
Sous-lot d’échantillonnage. Chaque sous-lot doit être physiquement séparé et
identifiable.

Il est défini par une procédure d’essai d’aflatoxines et une limite

d’acceptation/rejet. Cette procédure comprend trois étapes: collecte de
Plan
l’échantillon, préparation de l’échantillon et quantification des aflatoxines. La
d’échantillonnage
limite d’acceptation/rejet est le seuil de tolérance habituellement égal à la limite
maximale (LM) Codex.

Échantillon
Quantité de matériel prélevé en n’importe quel point du lot ou du sous-lot.
supplémentaire

Total de tous les échantillons supplémentaires provenant du lot ou du sous-lot.

Échantillon global L’échantillon global doit être au moins aussi gros que l’échantillon de
laboratoire ou les échantillons combinés.

La plus petite quantité de figues pulvérisées dans un broyeur. L’échantillon de

Échantillon de laboratoire peut être une partie de l’échantillon global entier. Si l’échantillon
laboratoire global dépasse les échantillons de laboratoire, les échantillons de laboratoire
devraient être retirés d’une manière aléatoire de l’échantillon total.

Partie de l’échantillon de laboratoire pulvérisé. L’échantillon de laboratoire

entier doit être pulvérisé dans un broyeur. Une partie de cet échantillon est
Prise d’essai
prélevée d’une manière aléatoire pour l’extraction de l’aflatoxine aux fins de
l’analyse chimique.

Figues sèches, qui ne sont pas destinées à subir une transformation

un/traitement supplémentaire qui permis de réduire les concentrations
Figues prêtes à
d’aflatoxines avant d’être utilisées en tant qu’ingrédient dans les produits
consommer sèches
alimentaires, autrement transformés ou proposés pour la consommation
humaine.

Un graphique de la probabilité de l’acceptation d’un lot par rapport à la

concentration dans le lot lors de l’utilisation d’un modèle de plan
Courbe d’efficacité d’échantillonnage donné. La courbe d’efficacité fournit une estimation des
(OC) bons lots rejetés (risque de l’exportateur) et des mauvais lots acceptés (risque
de l’importateur) par un modèle donné de plan d’échantillonnage pour les
aflatoxines.

CONSIDÉRATIONS DU PLAN D’ÉCHANTILONNAGE

1. Les importateurs catégorisent commercialement les figues sèches comme “prêtes à consommer”. En
conséquence, les LM et les plans d’échantillonnage sont proposés pour seulement les figues sèches
prêtes à consommer.
2. La performance du plan d’échantillonnage était calculée en utilisant la variabilité et la distribution de
l’aflatoxine parmi les échantillons de laboratoire des figues sèches pris des lots contaminés. Le total de
la figue sèche par kg étant différent pour les différentes variétés de figues sèches, la taille de l’échantillon
de laboratoire est exprimée en un nombre de figues sèches pour les objectifs statistiques. Toutefois, la
figue sèche totale par kg pour chaque variété de figues sèches peut être utilisée pour convertir la taille
de l’échantillon de laboratoire d’un certain nombre de figues sèches en masse et vice versa.
CXS 193-1995 31

3. Des évaluations d’incertitude (variances) associées à l’échantillonnage, la préparation de l’échantillon

et d’analyse et la distribution négative binomiale sont utilisées pour calculer les courbes d’efficacité (OC)
qui décrivent la performance des plans proposés de l’échantillonnage pour les figues sèches.
4. La variance analytique mesurée dans l’étude d’échantillonnage reflète la variance de laboratoire et a
été remplacée par une évaluation de variance analytique qui reflète une déviation standard de
reproductibilité relative de 22 pour cent, qui est basée sur l’évaluation des données de prestations en
matière d’analyse des produits alimentaires (FAPAS). Une déviation standard relative de 22 pour cent
est considérée par le FAPAS comme une mesure appropriée du meilleur accord qui peut être obtenu
de manière fiable entre laboratoires. Une incertitude analytique de 22 pour cent est plus large que la
variation de laboratoire mesurée dans les études d’échantillonnage pour les figues sèches.
5. L’objectif de la correction du résultat du test analytique pour rétablissement n’est pas abordé dans ce
document. Toutefois, le tableau 2 indique différents critères de performance pour les méthodes
analytiques y compris des suggestions pour la gamme de taux acceptable de rétablissement.
PROCÉDURE D’ESSAI DE L’AFLATOXINE ET LES LIMITES MAXIMALES
6. Un plan d’échantillonnage de l’aflatoxine est défini par une procédure d’essai de l’aflatoxine et une LM.
Une valeur pour la LM proposée et la procédure d’essai de l’aflatoxine sont indiquées ci-dessous dans
cette section.
7. La LM pour les figues sèches “prêtes à consommer” est de 10 ng/g d’aflatoxines totales.
8. Le choix du nombre et de la taille des échantillons de laboratoire constitue un compromis entre les
risques réduits au maximum (faussement positifs et faussement négatifs) et les frais relatés à
l’échantillonnage et au commerce restrictif. Pour plus de simplicité, il est recommandé que le plan
proposé d’échantillonnage de l’aflatoxine utilise 10 kg d’échantillons totaux des figues sèches.
9. Le plan d’échantillonnage RTE a été façonné pour l’application et les contrôles concernant les
aflatoxines totales en expédition en vrac (lots) des figues sèches commercialisées dans le marché de
l’exportation.
Limite maximale – 10 µg/kg aflatoxines totales
Nombre d’échantillons de laboratoire – 3
Taille de l’échantillon de laboratoire – 10 kg
Préparation de l’échantillon – préformage par bain broyage et prise d’essai qui représente
55 g de la masse des figues sèches
Méthode analytique – préformage par bain broyage et prise d’essai qui représente
55 g de la masse des figues sèches
Règle de décision – si le résultat de test de l’aflatoxine est moindre ou égal à
10 ng/g d’aflatoxines totales pour les trois échantillons de
laboratoire de 10 kg, alors accepter le lot. Sinon, rejeter le
lot.
10. Afin d’assister les pays membres, mettre en oeuvre le plan d’échantillonnage, les méthodes de sélection
d’échantillonnage, les méthodes de préparation de l’échantillonnage et les méthodes analytiques
requises pour quantifier l’aflatoxine dans les échantillons de laboratoire prélevés à partir des lots en
vrac de figues sèches sont décrites dans les sections suivantes.
SÉLECTION DES ÉCHANTILLONS
M ATÉRIAU À ÉCHANTILLONNER
11. Chaque lot qui a besoin d’être examiné pour les aflatoxines, doit être échantillonné séparément. Les
lots supérieurs à 15 tonnes doivent être sous-divisés en sous-lots afin d’être échantillonnés séparément.
Si un lot est supérieur à 15 tonnes, le nombre de sous-lots est égal au poids du lot en tonnes divisé par
15 tonnes. Il est recommandé qu’un lot ou un sous-lot ne dépasse pas 15 tonnes.
12. Compte tenu que le poids du lot n’est pas toujours un multiple exact de 15 tonnes, le poids du sous-lot
peut dépasser le poids mentionné de 25 pour cent au maximum.
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13. Les échantillons doivent être prélevés dans le même lot, c’est-à-dire qu’ils doivent avoir le même code
de lot ou au moins la même date limite de consommation. Tout changement qui affecterait la teneur en
mycotoxine, la détermination analytique ou rendrait les échantillons globaux collectés non représentatifs
doit être évité. Par exemple, il convient de ne pas ouvrir un emballage dans des conditions climatiques
néfastes ou ne pas exposer les échantillons à une moisissure excessive ou à la lumière du jour. Éviter
la contamination croisée provenant d’autres cargaisons potentiellement contaminées environnantes.
14. Dans la plupart des cas, tout camion ou conteneur doit être déchargé afin de permettre la réalisation
d’un échantillonnage représentatif.
SÉLECTION DES ÉCHANTILLONS SUPPLÉMENTAIRES
15. Les procédures utilisées pour prélever les échantillons supplémentaires dans un lot de figue sèche sont
extrêmement importantes. Chaque fruit individuel dans le lot doit avoir les mêmes chances d’être
sélectionné. Des tendances seront créées par les méthodes de sélection des échantillons si le matériel
et les procédures utilisés pour sélectionner les échantillons supplémentaires entravent ou réduisent les
chances d’un fruit d’être choisi dans un lot.
16. Comme il n’y a aucun moyen de savoir si les noyaux des fruits à coque contaminés sont uniformément
répartis dans le lot, il est essentiel que l’échantillon global soit constitué par l’accumulation de nombreux
échantillons supplémentaires du produit prélevé dans des endroits différents de l’ensemble du lot. Si
l’échantillon global est plus important que prévu, il faudra le mélanger et le subdiviser jusqu’à obtention
de la taille désirée pour l’échantillon de laboratoire.
17. Pour les lots de moins de 10 tonnes, la taille de l’échantillon global est réduite de sorte que l’échantillon
global n’excède pas une portion importante du lot ou de la taille du sous-lot.
NOMBRE ET TAILLE DES ÉCHANTILLONS SUPPLÉMENTAIRES POUR LES LOTS DE POIDS DIVERS
18. Le nombre et la taille de (des) échantillon(s) de laboratoire pris d’un lot (sous-lot) dépend du poids du
lot. Le tableau 1 sera utilisé pour déterminer le nombre et la taille des échantillons supplémentaires à
choisir dans des lots ou des sous-lots de tailles différentes. Le nombre d’échantillons supplémentaires
varie de 10 à 100 pour les lots ou sous-lots de tailles diverses.
Tableau 1. Nombre et taille des échantillons supplémentaires composés pour un
échantillon global de 30 kga en tant que fonction du poids du lot (ou sous-lot)
Taille
Taille minimale
Poids du lot Nombre minimal minimale de Nombre
de l’échantillon Laboratoire
ou sous-lotb d’échantillons l’échantillon d’échantillons
globalc (Kg)
(T en Tonnes) supplémentaires global de laboratoire
(g)
(Kg)
15,0 T > 10,0 100 300 30 10 3
10,0 T > 5,0 80 300 24 8 3
5,0 T > 2,0 60 300 18 9 2
2,0 T > 1,0 40 300 12 6 2
1,0 T > 0,5 30 300 9 9 1
0,5 T > 0,2 20 300 6 6 1
0,2 T > 0,1 15 300 4.5 4.5 1
0,1 T 10 300 3 3 1
aTaille minimale de l’échantillon global = taille de l’échantillon de laboratoire de 30 kg pour les lots
au-dessus de 10 tonnes
b 1 Tonne = 1 000 kg
c Taille minimale de l’échantillon
progressif = taille de l’échantillon de laboratoire (30 kg)/nombre minimal
d’échantillons progressifs, soit pour 10 < T ≤ 15 tonnes,
300 g = 30 000/100
19. Le poids minimum suggéré de l’échantillon supplémentaire est de 300 grammes pour les lots et les
sous-lots de différentes tailles.
CXS 193-1995 33

LOTS STATIQUES
20. On entend par lot statique une grande masse de figues sèches contenue soit dans un seul grand
conteneur comme un chariot, un camion ou un wagon, ou dans de nombreux petits conteneurs tels que
des sacs ou des boîtes, les figues sèches étant statiques au moment où l’échantillon est collecté.
Collecter un échantillon véritablement aléatoire dans un lot statique peut être difficile car tous les
conteneurs du lot ou du sous-lot ne sont pas nécessairement accessibles.
21. Prélever un échantillon global dans un lot statique exige habituellement l’emploi de sondes pour
collecter le produit dans le lot. Les sondes utilisées doivent être spécialement conçues en fonction du
produit et du type de conteneur. La sonde 1) doit être assez longue pour atteindre tout le produit, 2) ne
doit exclure aucun élément du lot de la collecte, et 3) ne doit pas altérer les éléments du lot. Comme
mentionné ci-dessus, l’échantillon global doit être un mélange de nombreux petits fragments de produit
pris en différents points du lot.
22. Pour les lots commercialisés sous emballages individuels, la fréquence d’échantillonnage (SF), ou le
nombre de paquets dans lesquels les échantillons supplémentaires sont prélevés, est fonction du poids
du lot (LT), du poids de l’échantillon supplémentaire (IS), du poids de l’échantillon global (AS) et du
poids d’un paquet individuel (IP), comme suit:
Équation 1: SF = (LT x IS) / (AS x IP)
23. La fréquence d’échantillonnage (SF) est le nombre de paquets échantillonnés. Tous les poids doivent
être exprimés dans les mêmes unités de masse, par exemple en kilogrammes.
LOTS DYNAMIQUES
24. Les échantillons globaux représentatifs peuvent être obtenus plus facilement en sélectionnant des
échantillons supplémentaires à partir d’un flux continu de figues sèches lorsque le lot est transféré d’un
endroit à un autre. Lorsqu’on prélève des échantillons dans un flux, il faut prendre de petits fragments
de produit sur toute la longueur du flux et mélanger les échantillons supplémentaires pour obtenir un
échantillon global; si l’échantillon global est plus important que l’(les) échantillon(s) de laboratoire requis,
il faut mélanger et subdiviser cet échantillon pour obtenir l’(les)échantillon(s) de laboratoire de la taille
requise.
25. Les dispositifs d’échantillonnage automatique tels que l’échantillonneur transversal sont vendus dans
le commerce, dotés de compte minutes, qui effectuent automatiquement des prélèvements à l’aide d’un
bec déflecteur dans le flux à intervalles préétablis et réguliers. Quand on ne dispose pas d’équipement
automatique, on peut charger quelqu’un de passer manuellement une palette dans le flux à intervalles
réguliers pour collecter les échantillons progressifs. Que l’on utilise des méthodes automatiques ou des
méthodes manuelles, les échantillons supplémentaires doivent être prélevés et mélangés à intervalles
fréquents et réguliers tout au long du passage du flux des fruits à coque au point d’échantillonnage.
26. Les échantillonneurs transversaux doivent être installés de la manière suivante: 1) le plan de l’ouverture
du bec déflecteur doit être perpendiculaire à la direction du flux, 2) le bec déflecteur doit traverser toute
la section du flux; et 3) l’ouverture du bec déflecteur doit être assez large pour pouvoir collecter tous les
éléments intéressants du lot. En règle générale, la largeur de l’ouverture du bec déflecteur doit être
d’environ trois fois les dimensions les plus grandes des éléments du lot.
27. La taille de l’échantillon global (S) en kg, prélevé dans un lot par un échantillonneur transversal est la
suivante:
Équation 2: S = (D x LT) / (T x V)
Où D est la largeur de l’ouverture du bec déflecteur (en cm), LT est le poids du lot (en kg), T est
l’intervalle ou le temps qui s’écoule entre les prélèvements dans le flux (en secondes) et V est la vitesse
(en cm/sec) du bec.
28. Si le débit massique du flux, MR (kg/sec), est connu, alors la fréquence de l’échantillonnage (SF), ou le
nombre de prélèvements effectués par le dispositif d’échantillonnage automatique peut être calculé à
partir de l’équation 3 en tant que fonction de S, V, D, et MR.
Équation 3: SF = (S x V) / (D x MR)
29. On peut aussi utiliser les équations 2 et 3 pour calculer d’autres éléments intéressants, tels que le temps
qui s’écoule entre les prélèvements (T). Par exemple, le temps requis (T) entre les prélèvements pour
obtenir un échantillon global de 30 kg sur un lot de 20 000 kg, si la largeur de l’ouverture du bec
déflecteur est de 5,0 cm et la vitesse du bec déflecteur dans le flux de 20 cm/sec. Calcul de T dans
l’équation 2.
T = (5,0 cm x 20 000 kg) / (30 kg x 20 cm/sec) = 167 sec
CXS 193-1995 34

30. Si le lot se déplace à raison de 500 kg par minute, le lot entier traversera l’échantillonneur en 40 minutes
(2 400 sec) et seulement 14,4 prélèvements (14 échantillons progressifs) seront effectués par le bec
dans le lot (équation 3). Cela pourrait ne pas suffire, en ce sens qu’une trop grande quantité de produit
(1 388, 9 kg) traverse l’échantillonneur entre chaque prélèvement effectué par le bec à travers le flux.
EMBALLAGE ET TRANSPORT DES ÉCHANTILLONS
31. Chaque échantillon de laboratoire devra être placé dans un récipient propre et inerte offrant une
protection adéquate contre la contamination, la lumière du jour, et contre tout dommage dû au transport
ou à l’entreposage. Toutes les précautions nécessaires devront être prises pour éviter tout changement
dans la composition de l’échantillon de laboratoire qui pourrait survenir durant le transport ou
l’entreposage. Les échantillons devront être entreposés dans un endroit frais et dans l’obscurité.
PLOMBAGE ET ÉTIQUETAGE DES ÉCHANTILLONS
32. Chaque échantillon de laboratoire prélevé pour un usage officiel devra être plombé sur le lieu de
l’échantillonnage et identifié. Il faudra enregistrer chaque échantillon afin que chaque lot puisse être
identifié sans ambiguïté, indiquer la date et le lieu de l’échantillonnage et fournir toute information
supplémentaire qui pourrait être utile à l’analyste.
PRÉPARATION DES ÉCHANTILLONS
PRÉCAUTIONS
33. La lumière du jour est autant que possible à éviter pendant la préparation des échantillons, car les
aflatoxines peuvent se décomposer progressivement sous l’influence des ultraviolets. Par ailleurs, la
température ambiante et l’humidité relative doivent être contrôlées afin de ne pas favoriser le
développement des moisissures et la formation des aflatoxines.
HOMOGÉNÉISATION - BROYAGE
34. Comme la répartition des aflatoxines est extrêmement hétérogène, les échantillons de laboratoire
doivent être homogénéisés en broyant la totalité des échantillons soumis au laboratoire.
L’homogénéisation est un procédé qui réduit la taille des particules et disperse les particules
contaminées de façon homogène dans l’ensemble de l’échantillon de laboratoire pulvérisé.
35. L’échantillon de laboratoire doit être finement broyé et parfaitement mélangé grâce à un procédé qui
permet à l’homogénéisation d’être aussi complète que possible. L’homogénéisation complète implique
que la taille des particules est extrêmement réduite et que la variabilité associée à la préparation de
l’échantillon est proche de zéro. Après broyage, le broyeur doit être nettoyé pour prévenir toute
contamination croisée.
36. L’utilisation de concasseurs à couteaux verticaux de type broyeur mélangeur qui mélangent et hachent
l’échantillon de laboratoire en pâte représente un compromis en termes du coût et de la finesse du
hachis ou de la réduction de la taille des particules. Une meilleure homogénéisation (hachis plus fin),
comme une bouillie liquide, peut être obtenue au moyen de matériel plus sophistiqué et fournira la
variance liée à la préparation des échantillons la plus faible.
PRISE D’ESSAI
37. La taille recommandée de la prise d’essai obtenue à partir de l’échantillon de laboratoire broyé doit être
approximativement de 50 g. Si l’échantillon de laboratoire est utilisé en utilisant une bouillie liquide, la
bouillie doit contenir 50 g de masse de fruits.
38. Les procédures de sélection de la prise d’essai de 50 g dans l’échantillon de laboratoire pulvérisé
doivent être appliquées de façon aléatoire. Si le mélange a eu lieu pendant ou après le processus de
pulvérisation, la prise d’essai de 50 g peut être prélevée dans n’importe quelle partie de l’échantillon de
laboratoire. Sinon, la prise d’essai de 50 g doit être obtenue par accumulation de plusieurs petites
portions prélevées dans l’ensemble de l’échantillon de laboratoire.
39. Il est recommandé de prélever trois prises d’essai dans chaque échantillon de laboratoire pulvérisé. Les
trois prises d’essai seront utilisées aux fins d’application, d’appel et de confirmation, le cas échéant.
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MÉTHODES ANALYTIQUES
GÉNÉRALITÉS
40. Il conviendra d’utiliser une approche à base de critères, qui fixe une série de critères d’efficacité
auxquels la méthode d’analyse utilisée doit être conforme. Cette approche à base de critères présente
l’avantage de ne pas obliger à fournir des détails spécifiques sur la méthode utilisée et permet donc de
profiter des progrès de la méthodologie sans avoir à réexaminer ou à modifier la méthode spécifiée.
Les critères d’efficacité établis pour les différentes méthodes devront inclure tous les paramètres à
respecter par chaque laboratoire, tels que le seuil de détection, le coefficient de variation de la
répétabilité (au sein du laboratoire), le coefficient de variation de la reproductibilité (entre les
laboratoires) et le taux de récupération nécessaire pour diverses restrictions statutaires. Les méthodes
d’analyse qui sont acceptées par les chimistes à l’échelle internationale (par exemple, les méthodes de
la AOAC international) peuvent être utilisées. Ces méthodes font régulièrement l’objet d’un suivi et d’une
mise à jour en fonction des progrès technologiques.
CRITÈRES D’EFFICACITÉ POUR LES MÉTHODES D’ANALYSE
41. Une liste de critères et de niveaux de performance est indiquée dans le tableau 2. En utilisant cette
approche, les laboratoires seraient libres d’utiliser la méthode analytique la plus appropriée à leurs
installations.
Tableau 2. Critères spécifiques auxquels doivent se conformer les méthodes d’analyse

Marge de Valeur maximale

Critères Valeur recommandée
concentration (ng/g) autorisée
Blancs Tout Négligeable n/a
1 à 15 70 à 100% n/a
Recouvrement
> 15 80 à 110% n/a
Fidélité ou déviation 2 x valeur obtenue de
1 à 120 Équation 4
relative standard l’équation 4
RSDR 2 x valeur obtenue de
(Reproductibilité) > 120 Équation 5
l’équation 5
Calculé en tant que
Fidélité ou déviation 1 à 120 n/a
0,66 fois fidélité RSDR
relative standard RSDr
(Répétitivité) Calculé en tant que
> 120 n/a
0,66 fois fidélité RSDr

n/a = non applicable

42. Les seuils de détection des méthodes utilisées ne sont pas fixes. Seules les valeurs de fidélité sont
données pour les concentrations souhaitées. Les valeurs de fidélité sont calculées suivant les équations
4 et 5.
Équation 4: RSDR = 22,0
Équation 5: RSDR = 45,25C-0,15
où:
 RSDR = l’écart type relatif calculé à partir des résultats donnés dans des conditions de
reproductibilité
 RSDr = l’écart type relatif calculé à partir des résultats donnés dans des conditions de
répétitivité = 0,66RSDR
 C = concentration d’aflatoxines ou masse d’aflatoxines par rapport à la masse des figues
sèches (c’est-à-dire ng/g)
43. Les équations 4 et 5 sont des équations de fidélité généralisée qui sont indépendantes de la
substance à analyser et de la matrice et qui ne dépendent que de la concentration pour les méthodes
d’analyse les plus répandues.
44. Les résultats doivent porter sur la portion comestible de l’échantillon.
CXS 193-1995 36

L’INCERTITUDE, TELLE QUE MESURÉE PAR LA VARIANCE, ASSOCIÉE À

L’ÉCHANTILLONNAGE, LA PRÉPARATION DE L’ÉCHANTILLON ET LES ÉTAPES ANALYTIQUES
DE LA PRISE D’ESSAI POUR LES AFLATOXINES UTILISÉS POUR ÉVALUER LES AFLATOXINES
DANS LES FIGUES SÈCHES
45. L’échantillonnage, la préparation d’échantillonnage et les variances analytiques associées à la
procédure d’essai de l’aflatoxine pour les figues sèches sont montrées dans le tableau 3.
Tableau 3. Variancesa associées à la prise d’essai pour les aflatoxines pour chaque
figue sèche
------------------------------------------------------------
Procédure d’essai Variances pour les figues sèches
------------------------------------------------------------
Échantillonnageb,c S2s = (590/ns) 2,219C1,433
Préparation de l’échantillond S2sp = (55/nss) 0,01170C1,465
Analytiquee S2a = (1/na) 0,0484C2
Total S2t = S2s + S2sp + S2a
-------------------------------------------------------------
a Variance = S2 (t, s, sp, et l’échantillonnage, la préparation de l’échantillon, et les étapes analytiques
respectivement de la prise d’essai des aflatoxines)
b ns = Taille de l’échantillon de laboratoire en nombre de fruits décortiqués, nss =taille de la prise
d’essai en grammes, na = nombre d’aliquotes quantifiées par CLHP, et C = concentration d’aflatoxines
en µg/kg d’aflatoxines totales
c Total /kg pour les figues sèches pour une moyenne de 59/kg
dLa variance d’une préparation d’échantillonnage reflète une méthode de préformage par bain et une
prise d’essai qui reflète 55 g masse de figues.
e Les variances analytiques reflètent la recommandation FAPAS pour la limite supérieure de
l’incertitude de reproductibilité analytique. Un écart-type relatif de 22 pour cent (sur la base des données
de FAPAS) est considéré comme une mesure appropriée du meilleur accord qui peut être obtenu entre
les laboratoires. Une incertitude analytique de 22 pour cent est plus grande que la variation au sein
du laboratoire mesurée dans les études d’échantillonnage pour les trois figues sèches.
CXS 193-1995 37

Annexe VI

PLANS D’ÉCHANTILLONNAGE POUR LES AFLATOXINES TOTALES DANS CERTAINES CÉRÉALES

ET CERTAINS PRODUITS À BASE DE CÉRÉALES, Y COMPRIS LES ALIMENTS
POUR NOURRISSONS ET ENFANTS EN BAS ÂGE

Plans d’échantillonnage et critères de performance pour les aflatoxines (AFB1 + AFB2 + AFG1 +
AFG2) dans le maïs en grains destiné à une transformation ultérieure

Limite maximale 15 µg/kg AFB1+AFB2+AFG1+AFG2

Prélèvements Prélèvements de 100 g, selon le poids du lot (≥ 0,5 tonne)

Broyage à sec avec un broyeur adéquat (particules

Préparation de l’échantillon
inférieures à 0,85 mm – mailles de 20)

Poids de l’échantillon de
≥ 5 kg
laboratoire

Nombre d’échantillons de
1
laboratoire

Prise d’essai 25 g

Sélectionnée selon les critères de performance établis au

Méthode
tableau 3

Si la somme des résultats de l’analyse des aflatoxines

AFB1, AFB2, AFG1 et AFG2 dans l’échantillon de
Règle de décision
laboratoire est égale ou inférieure à 15 μg/kg, accepter le
lot. Sinon, rejeter le lot.

Plans d’échantillonnage et critères de performance pour les aflatoxines (AFB1 + AFB2 + AFG1 + AFG2)
dans la farine, la semoule et les flocons dérivés du maïs

Limite maximale 10 µg/kg AFB1+AFB2+AFG1+AFG2

Prélèvements 10 x 100 g

Broyage à sec avec un broyeur adéquat (particules

Préparation de l’échantillon inférieures à 0,85 mm – mailles de 20), si nécessaire pour
les échantillons grossiers

Poids de l’échantillon de
1 kg
laboratoire

Nombre d’échantillons de
1
laboratoire

Prise d’essai 25 g

Sélectionnée selon les critères de performance établis au

Méthode
tableau 3

Si la somme des résultats de l’analyse des aflatoxines

AFB1, AFB2, AFG1 et AFG2 dans l’échantillon de
Règle de décision
laboratoire est égale ou inférieure à 10 μg/kg, accepter le
lot. Sinon, rejeter le lot.
CXS 193-1995 38

Plans d’échantillonnage et critères de performance pour les aflatoxines (AFB1 + AFB2 + AFG1 +
AFG2) dans le riz décortiqué

Limite maximale 20 µg/kg AFB1+AFB2+AFG1+AFG2

Prélèvements Prélèvements de 100 g, selon le poids du lot (≥ 0,5 tonne).

Broyage à sec avec un broyeur adéquat (particules

Préparation de l’échantillon
inférieures à 0,85 mm – mailles de 20).

Poids de l’échantillon de
≥ 5 kg
laboratoire

Nombre d’échantillons de
1
laboratoire

Prise d’essai 25 g

Sélectionnée selon les critères de performance établis au

Méthode
tableau 3.

Si la somme des résultats de l’analyse des aflatoxines

AFB1, AFB2, AFG1 et AFG2 dans l’échantillon de
Règle de décision
laboratoire est égale ou inférieure à 20 μg/kg, accepter le
lot. Sinon, rejeter le lot.

Plans d’échantillonnage et critères de performance pour les aflatoxines (AFB1 + AFB2 + AFG1 + AFG2)
dans le riz poli

Limite maximale 5 µg/kg AFB1+AFB2+AFG1+AFG2

Prélèvements Prélèvements de 100 g, selon le poids du lot (≥ 0,5 tonne).

Broyage à sec avec un broyeur adéquat (particules

Préparation de l’échantillon
inférieures à 0,85 mm – mailles de 20).

Poids de l’échantillon de
≥ 5 kg
laboratoire

Nombre d’échantillons de
1
laboratoire

Prise d’essai 25 g

Sélectionnée selon les critères de performance établis au

Méthode
tableau 3.

Si la somme des résultats de l’analyse des aflatoxines

AFB1, AFB2, AFG1 et AFG2 dans l’échantillon de
Règle de décision
laboratoire est égale ou inférieure à 5 μg/kg, accepter le lot.
Sinon, rejeter le lot.
CXS 193-1995 39

Plans d’échantillonnage et critères de performance pour les aflatoxines (AFB1 + AFB2 + AFG1 +
AFG2) dans le sorgho

Limite maximale 10 µg/kg AFB1+AFB2+AFG1+AFG2

Prélèvements Prélèvements de 100 g, selon le poids du lot (≥ 0,5 tonne).

Broyage à sec avec un broyeur adéquat (particules

Préparation de l’échantillon
inférieures à 0,85 mm – mailles de 20).

Taille de l’échantillon de
≥ 5 kg
laboratoire

Nombre d’échantillons de
1
laboratoire

Prise d’essai 25 g

Sélectionnée selon les critères de performance établis au

Méthode
tableau 3.

Si la somme des résultats de l’analyse des aflatoxines

AFB1, AFB2, AFG1 et AFG2 dans l’échantillon de
Règle de décision
laboratoire est égale ou inférieure à 10 μg/kg, accepter le
lot. Sinon, rejeter le lot.

Plans d’échantillonnage et critères de performance pour les aflatoxines (AFB1 + AFB2 + AFG1 + AFG2)
dans les aliments à base de céréales pour les nourrissons et les enfants en bas âge

Limite maximale 5 µg/kg AFB1+AFB2+AFG1+AFG2

Prélèvements 10 x 100 g

Broyage à sec avec un broyeur adéquat (particules

Préparation de l’échantillon inférieures à 0,85 mm – mailles de 20), si nécessaire pour
les échantillons grossiers.

Poids de l’échantillon de
1 kg
laboratoire

Nombre d’échantillons de
1
laboratoire

Prise d’essai 25 g

Sélectionnée selon les critères de performance établis au

Méthode
tableau 3.

Si la somme des résultats de l’analyse des aflatoxines

AFB1, AFB2, AFG1 et AFG2 dans l’échantillon de
Règle de décision
laboratoire est égale ou inférieure à 5 μg/kg, accepter le lot.
Sinon, rejeter le lot.
CXS 193-1995 40

Plans d’échantillonnage et critères de performance pour les aflatoxines (AFB1 + AFB2 + AFG1 +
AFG2) dans les aliments à base de céréales pour les nourrissons et les enfants en bas âge, destinés
à des programmes d’aide alimentaire

Limite maximale 10 µg/kg AFB1+AFB2+AFG1+AFG2

Prélèvements 10 x 100 g

Broyage à sec avec un broyeur adéquat (particules

Préparation de l’échantillon inférieures à 0,85 mm – mailles de 20), si nécessaire pour
les échantillons grossiers.

Taille de l’échantillon de
1 kg
laboratoire

Nombre d’échantillons de
1
laboratoire

Prise d’essai 25 g

Sélectionnée selon les critères de performance établis au

Méthode
tableau 3.

Si la somme des résultats de l’analyse des aflatoxines

AFB1, AFB2, AFG1 et AFG2 dans l’échantillon de
Règle de décision
laboratoire est égale ou inférieure à 10 μg/kg, accepter le
lot. Sinon, rejeter le lot.

DÉFINITIONS

Quantité identifiable d’un produit alimentaire qui est livré en une seule
fois et qui, de l’avis de l’agent d’échantillonnage, présente des
Lot
caractères communs, comme l’origine, la variété, le type d’emballage,
l’emballeur, l’expéditeur ou le marquage.

Partie déterminée d’un gros lot à laquelle sera appliquée la méthode

Sous-lot d’échantillonnage. Chaque sous-lot doit être physiquement séparé et
identifiable.

Il est défini par une procédure de test pour les aflatoxines et une limite
d’acceptation/de rejet. La procédure de test pour les aflatoxines
Plan comprend trois étapes: sélection de l’échantillon, préparation de
d’échantillonnage l’échantillon et analyse ou quantification des aflatoxines. La limite
d’acceptation/de rejet correspond à un seuil de tolérance habituellement
égal à la limite maximale Codex (LM).

Échantillon Quantité de matière prélevée en un seul point aléatoire du lot ou du

supplémentaire sous-lot.

Agrégation de tous les échantillons élémentaires prélevés sur le lot ou le

Échantillon
sous-lot. L’échantillon global doit être au moins aussi gros que
global
l’échantillon de laboratoire ou les échantillons combinés.

La plus petite quantité de céréales en grains, de céréales décortiquées

ou de produits à base de céréales pulvérisée dans un broyeur.
Échantillon de L’échantillon de laboratoire peut être une partie ou la totalité de
laboratoire l’échantillon global. Si l’échantillon global est plus gros que le ou les
échantillon(s) de laboratoire, le ou les échantillon(s) de laboratoire
devra/devront être prélevé(s) d’une manière aléatoire dans l’échantillon
global, de manière à garantir que l’échantillon de laboratoire reste
CXS 193-1995 41

représentatif du sous-lot échantillonné.

Partie de l’échantillon de laboratoire pulvérisé. L’échantillon de

laboratoire entier doit être pulvérisé dans un broyeur. Une partie de
Prise d’essai
l’échantillon de laboratoire pulvérisé est prélevée d’une manière
aléatoire pour l’extraction de l’aflatoxine aux fins de l’analyse chimique.
 CXS 193-1995 42

CONSIDÉRATIONS SUR LE MODÈLE DU PLAN D’ÉCHANTILLONNAGE

PRODUIT À ÉCHANTILLONNER
1. Chaque lot de céréales en grains ou de produits à base de céréales destiné à faire l’objet d’un examen relatif
aux aflatoxines doit être échantillonné séparément. Les lots supérieurs à 50 tonnes doivent être subdivisés en
sous-lots qui seront échantillonnés séparément. Si un lot est supérieur à 50 tonnes, il convient de le subdiviser
en sous-lots conformément aux indications figurant au tableau 1.
Tableau 1. Subdivision des sous-lots de céréales en grains en fonction du poids du lot: maïs en grains,
sorgho, riz poli et riz décortiqué

Poids maximal ou Nombre Poids minimal de

Poids du lot (t) nombre minimal de d’échantillons l’échantillon de
sous-lots élémentaires laboratoire (kg)

> 1 500 500 tonnes 100 5

> 300 et < 1 500 3 sous-lots 100 5

≥ 100 et ≤ 300 100 tonnes 100 5

≥ 50 et < 100 2 sous-lots 100 5

< 50 - 3-100* 5

* Voir le tableau 2.
2. Étant donné que le poids du lot n’est pas toujours un multiple exact des poids des sous-lots, le poids du sous-
lot peut excéder la taille mentionnée de 20 pour cent au maximum.
ÉCHANTILLON SUPPLÉMENTAIRE
3. Le poids minimal recommandé pour l’échantillon supplémentaire de céréales en grains ou de produits à base
de céréales doit être de 100 grammes pour les lots de poids ≥ 0,5 tonne.
4. Pour les lots de poids inférieur à 50 tonnes de céréales en grains ou de produits à base de céréales, le plan
d’échantillonnage doit être utilisé avec 3 à 100 échantillons élémentaires, selon le poids du lot. Pour les lots
de poids très petit (< 0,5 tonne), le nombre d’échantillons élémentaires prélevés peut être plus faible, mais le
poids de l’échantillon global agrégeant tous les échantillons élémentaires sera, aussi dans ce cas, d’au moins
5 kg. Le tableau 2 peut être utilisé pour déterminer le nombre d’échantillons élémentaires à prélever.
Tableau 2. Nombre d’échantillons élémentaires de céréales en grains à prélever selon le poids du lot:
maïs en grains, sorgho, riz poli et riz décortiqué

Poids minimal de
Nombre d’échantillons
Poids du lot (t) l’échantillon de laboratoire
élémentaires
(kg)

< 0,05 3 5

> 0,05 à < 0,5 5 5

> 0,5 à < 1 10 5

>1à<3 20 5

> 3 à < 10 40 5

> 10 à < 20 60 5

> 20 à < 50 100 5

 CXS 193-1995 43

LOTS STATIQUES
5. On entend par lot statique une masse importante de céréales en grains ou de produits à base de céréales
contenue soit dans un seul grand conteneur, comme une remorque, un camion ou un wagon, soit dans de
nombreux petits conteneurs tels que des sacs ou des boîtes, les céréales en grains et les produits à base de
céréales étant immobiles au moment du prélèvement de l’échantillon. Le prélèvement purement aléatoire d’un
échantillon dans un lot statique peut s’avérer difficile car tous les conteneurs du lot ou du sous-lot ne sont pas
nécessairement accessibles.
6. Le prélèvement d’échantillons élémentaires dans un lot statique exige habituellement l’emploi de dispositifs
de sondage pour sélectionner le produit dans le lot. Les dispositifs de sondage utilisés doivent être
spécialement conçus pour le produit et le type de conteneur concernés. La sonde 1) doit être assez longue
pour atteindre tout le produit, 2) ne doit exclure aucun élément du lot, et 3) ne doit pas altérer les éléments du
lot. Comme mentionné ci-dessus, l’échantillon global doit être un mélange de multiples petits échantillons
élémentaires du produit prélevés dans le lot en de nombreux points différents.
7. S’agissant des lots commercialisés sous emballages individuels, la fréquence d’échantillonnage (SF), ou le
nombre de paquets dans lesquels les échantillons élémentaires sont prélevés, est fonction du poids du lot
(LT), du poids de l’échantillon supplémentaire (IS), du poids de l’échantillon global (AS) et du poids d’un paquet
individuel (IP), comme suit:
SF = (LT x IS)/ (AS x IP)
8. La fréquence d’échantillonnage (SF) est égale au nombre de paquets échantillonnés. Tous les poids doivent
être exprimés dans la même unité de masse, par exemple en kilogrammes.
LOTS DYNAMIQUES
9. Il est plus facile d’obtenir des échantillons globaux représentatifs lorsque les échantillons élémentaires sont
sélectionnés à partir d’un flux continu de céréales en grains ou de produits à base de céréales à un moment
où le lot est transféré d’un endroit à un autre. Pour prélever des échantillons dans un flux continu, prendre des
petits échantillons élémentaires du produit tout au long du passage du flux; agréger les échantillons
élémentaires afin d’obtenir un échantillon global; si l’échantillon global est plus gros que le ou les échantillon(s)
de laboratoire requis, mélanger et subdiviser l’échantillon global pour obtenir un ou des échantillon(s) de
laboratoire du poids désiré.
10. Des dispositifs d’échantillonnage automatique, comme l’échantillonneur transversal, sont vendus dans le
commerce, dotés de compte-minutes. Ils effectuent automatiquement des prélèvements dans le flux, à
intervalles préétablis et réguliers, à l’aide d’un bec déflecteur. Quand on ne dispose pas de matériel
d’échantillonnage automatique, une personne peut être chargée de passer manuellement une palette dans le
flux à intervalles réguliers pour collecter les échantillons élémentaires. Que la méthode soit automatique ou
manuelle, les échantillons élémentaires doivent être prélevés et mélangés à intervalles fréquents et réguliers
pendant toute la durée du passage du flux de céréales au point d’échantillonnage.
11. Les échantillonneurs transversaux doivent être installés de la manière suivante: 1) le plan de l’ouverture du
bec déflecteur doit être perpendiculaire à la direction du flux; 2) le bec déflecteur doit traverser toute la section
du flux; et 3) l’ouverture du bec déflecteur doit être assez large pour pouvoir collecter tous les éléments
intéressants du lot. En règle générale, la largeur de l’ouverture du bec déflecteur doit être environ deux à trois
fois supérieure aux dimensions maximales des éléments du lot.
12. Le poids en kg de l’échantillon global (S) prélevé dans un lot par un échantillonneur transversal, est égal à:
S = (D x LT) / (T x V),
où D est la largeur (en cm) de l’ouverture du bec déflecteur, LT est le poids (en kg) du lot, T est l’intervalle ou
le temps (en secondes) qui s’écoule entre chaque passage du bec dans le flux et V est la vitesse (en cm/sec)
du bec.
13. Si le débit massique du flux, MR (kg/sec), est connu, la fréquence de l’échantillonnage (SF), ou le nombre de
passages effectués par le bec déflecteur automatique, peut être exprimée sous la forme d’une fonction de S,
V, D, et MR, comme suit: SF = (S x V) / (D x MR).
EMBALLAGE ET TRANSPORT DES ÉCHANTILLONS
14. Chaque échantillon de laboratoire sera placé dans un récipient propre et inerte offrant une protection adéquate
contre la contamination et la lumière du jour, et contre tout dommage pendant le transit. Toutes les précautions
nécessaires seront prises pour éviter une quelconque variation de la composition de l’échantillon de laboratoire
qui pourrait survenir durant le transport ou l’entreposage. Les échantillons devront être entreposés dans un
endroit frais et à l’obscurité.
 CXS 193-1995 44

PLOMBAGE ET ÉTIQUETAGE DES ÉCHANTILLONS

15. Chaque échantillon de laboratoire prélevé pour un usage officiel sera plombé sur le lieu de l’échantillonnage
et identifié. Pour que chaque lot puisse être identifié sans ambiguïté, chaque échantillon sera enregistré avec
mention de la date et du lieu d’échantillonnage ainsi que de toute information supplémentaire susceptible
d’être utile à l’analyste.
PRÉCAUTIONS PENDANT LA PRÉPARATION DES ÉCHANTILLONS
16. La lumière du jour est autant que possible à éviter pendant la préparation des échantillons, car les aflatoxines
peuvent se décomposer progressivement sous l’influence des ultraviolets. Par ailleurs, il convient de contrôler
la température ambiante et l’humidité relative afin de ne pas favoriser le développement de moisissures et la
formation d’aflatoxines.
HOMOGÉNÉISATION – BROYAGE
17. La répartition des aflatoxines étant extrêmement hétérogène, il faut homogénéiser les échantillons de
laboratoire en broyant la totalité de l’échantillon reçu par le laboratoire. L’homogénéisation est un procédé qui
permet de réduire la taille des particules et de disperser uniformément les particules contaminées dans
l’ensemble de l’échantillon de laboratoire pulvérisé.
18. L’échantillon de laboratoire doit être finement pulvérisé et parfaitement mélangé au moyen d’un procédé qui
assure une homogénéisation aussi complète que possible. Une homogénéisation complète suppose que la
taille des particules est extrêmement réduite et que la variabilité associée à la préparation des échantillons est
réduite à un minimum. Après broyage, le broyeur doit être nettoyé pour éviter toute contamination croisée par
les aflatoxines.
PRISE D’ESSAI
19. Le poids recommandé pour la prise d’essai prélevée dans l’échantillon de laboratoire broyé doit être
approximativement de 25 g. Si l’échantillon de laboratoire est préparé en utilisant une bouillie liquide, celle-ci
doit contenir 25 g de produit.
20. Les procédures de sélection de la prise d’essai de 25 g dans l’échantillon de laboratoire pulvérisé doivent être
appliquées d’une manière aléatoire. Si le mélange a eu lieu pendant ou après le processus de pulvérisation,
la prise d’essai de 25 g peut être sélectionnée dans n’importe quelle partie de l’échantillon de laboratoire
broyé. Sinon, la prise d’essai de 25 g doit être obtenue par l’agrégation de plusieurs petites portions
sélectionnées dans l’ensemble de l’échantillon de laboratoire.
MÉTHODES ANALYTIQUES
21. Il convient d’utiliser une approche fondée sur des critères, qui établit une série de critères de performance
auxquels la méthode d’analyse utilisée doit être conforme. Une approche de ce type présente l’avantage de
ne pas donner de détails précis sur la méthode utilisée, ce qui permet de profiter des avancées de la
méthodologie sans avoir à réexaminer ou à modifier la méthode concernée. Une liste des critères et des
niveaux de performance possibles est présentée au tableau 3. L’utilisation de cette approche laisse les
laboratoires libres d’utiliser la méthode analytique la plus adaptée à leurs installations.
 CXS 193-1995 45

Tableau 3. Critères méthodologiques pour les aflatoxines totales dans les céréales, en considérant
un rapport [Link]G1:AFG2 de [Link].

Fourchette
LM LOD LOQ Précision minimale Récupération
Produit Analyte
(µg/kg) (µg/kg) (µg/kg) (%) applicable (%)
(µg/kg)
Maïs en grains AF
15 ≤3 ≤6 < 44 8,4 à 21,6 60 à 115
B1+B2+G1+G2
40 à 120
AFB1 - ≤ 0,75 ≤ 1,5 < 44 2,1 à 5,4

AFB2 - ≤ 0,75 ≤ 1,5 < 44 2,1 à 5,4 40 à 120

AFG1 - ≤ 0,75 ≤ 1,5 < 44 2,1 à 5,4 40 à 120
AFG2 - ≤ 0,75 ≤ 1,5 < 44 2,1 à 5,4 40 à 120

Farine de
maïs, farine,
semoule et
flocons
dérivés du
maïs; sorgho
en grains;
aliments à
base de
AF
céréales pour 10 ≤2 ≤4 < 44 5,6 à 14,4 60 à 115
B1+B2+G1+G2
les
nourrissons et
les enfants en
bas âge,
destinés à
des
programmes
d’aide
alimentaire
AFB1 - ≤ 0,5 ≤ 1,0 < 44 1,4 à 3,6 40 à 120
AFB2 - ≤ 0,5 ≤ 1,0 < 44 1,4 à 3,6 40 à 120
AFG1 - ≤ 0,5 ≤ 1,0 < 44 1,4 à 3,6 40 à 120
AFG2 - ≤ 0,5 ≤ 1,0 < 44 1,4 à 3,6 40 à 120

Riz décortiqué AF
20 ≤4 ≤8 < 44 11,2 à 28,8 60 à 115
B1+B2+G1+G2
AFB1 - ≤ 1,0 ≤ 2,0 < 44 2,8 à 7,2 40 à 120
AFB2 - ≤ 1,0 ≤ 2,0 < 44 2,8 à 7,2 40 à 120
AFG1 - ≤ 1,0 ≤ 2,0 < 44 2,8 à 7,2 40 à 120
AFG2 - ≤ 1,0 ≤ 2,0 < 44 2,8 à 7,2 40 à 120

Riz poli;
aliments à AF
base de 5 ≤1 ≤2 < 44 2,8 à 7,2 40 à 120
B1+B2+G1+G2
céréales pour
les
 CXS 193-1995 46

nourrissons et
les enfants en
bas âge
AFB1 - ≤ 0,25 ≤ 0,5 < 44 0,7 à 1,8 40 à 120
AFB2 - ≤ 0,25 ≤ 0,5 < 44 0,7 à 1,8 40 à 120
AFG1 - ≤ 0,25 ≤ 0,5 < 44 0,7 à 1,8 40 à 120
AFG2 - ≤ 0,25 ≤ 0,5 < 44 0,7 à 1,8 40 à 120
CXS 193-1995 47

AFLATOXINE M1
Référence au JECFA: 56 (2001)
Indication toxicologique: Estimations de la capacité cancérogène à des niveaux spécifiques de résidus (2001, en
prenant la pire éventualité comme hypothèse, les risques supplémentaires de cancer du foie
prévus suite à l’application des LM proposées pour l’aflatoxine M1 de 0,05 et 0,5 µg/kg sont
très faibles. La capacité de l’aflatoxine M1 apparaît si basse chez les porteurs de HbsAg que
l’effet cancérogène lié à l’ingestion de M1 chez ceux qui consomment de grandes quantités
de lait et de produits laitiers en comparaison avec les non-consommateurs de ces produits
serait impossible à démontrer. Les porteurs du virus de l’hépatite B pourraient tirer des
bénéfices de la réduction de la concentration des aflatoxines dans leur alimentation, et la
réduction pourrait aussi offrir une forme de protection chez les porteurs du virus de l’hépatite
C).
Définition du contaminant: Aflatoxine M1
Synonymes: AFM1
Code d’usages correspondant: Code d’usages pour la réduction de l’aflatoxine B1 dans les matières premières et les aliments
d’appoint destinés au bétail laitier (CXC 45-1997)8
Limite maximale
Portion du produit à
Nom du produit (LM) Notes/Remarques
laquelle s’applique la LM
µg/kg
Le lait est la sécrétion mammaire normale des animaux
ruminants, obtenu à partir d’une ou plusieurs traites sans
subir aucune addition ni extraction, destiné à la
Lait 0,5 Produit entier consommation en tant que lait liquide ou pour transformation
ultérieure.
Un facteur de concentration s’applique aux laits partiellement
ou entièrement déshydratés.
CXS 193-1995 48

DÉOXYNIVALÉNOL (DON)
Référence au JECFA: 56 (2001), 72 (2010)
Indication toxicologique: DJMTP 0,001 mg/kg pc (2010, pour le DON et ses dérivés acétylés)
DRfA 0,008 mg/kg pc (2010, pour le DON et ses dérivés acétylés)
Définition du contaminant: Déoxynivalénol
Synonymes: Vomitoxine; abréviation, DON
Code d’usages correspondant: Code d’usages en matière de prévention et réduction de la contamination des céréales par les mycotoxines
(CXC 51-2003)11
Limite maximale
Portion du produit à laquelle
Nom du produit (LM) Notes/Remarques
s’applique la LM
µg/kg
Aliments à base de La norme de produits Codex pertinente est CXS 74-1981.
Produit entier tel que vendu; non
céréales pour les La LM s’applique à tous les aliments à base de céréales destinés aux
200 reconstitué ou autrement préparé
nourrissons et les nourrissons (jusqu’à 12 mois) et aux enfants en bas âge (12 à 36 mois).
pour la consommation.
enfants en bas âge Pour le plan d’échantillonnage, voir l’annexe VII.
Farine, semoule et
flocons dérivés du
1 000 Pour le plan d’échantillonnage, voir l’annexe VII.
blé, du maïs ou de
l’orge
«Destinées à une transformation ultérieure» signifie destinées à subir
Céréales en grains une transformation/un traitement ultérieurs qui s’avèrent réduire les
(blé, maïs et orge) concentrations de DON avant d’être utilisées comme ingrédients dans
destinées à une 2 000 des produits alimentaires, autrement transformés ou proposés à la
transformation consommation humaine. Les membres du Codex peuvent définir les
ultérieure procédés qui ont montré qu’ils réduisent les concentrations.
Pour le plan d’échantillonnage, voir l’annexe VII.
CXS 193-1995 49

Annexe VII
PLANS D’ÉCHANTILLONNAGE ET CRITÈRES DE PERFORMANCE POUR LE DÉOXYNIVALÉNOL
(DON) DANS LES ALIMENTS À BASE DE CÉRÉALES POUR LES NOURRISSONS ET LES ENFANTS
EN BAS-ÂGE ; DANS LA FARINE, LA SEMOULE ET LES FLOCONS DÉRIVÉS DU BLÉ, DU MAÏS OU
DE L’ORGE ; ET DANS LES CÉRÉALES EN GRAINS (BLÉ, MAÏS ET ORGE) DESTINÉES À UNE
TRANSFORMATION ULTÉRIEURE
Céréales en grains (blé, céréales et orge) destinées à une transformation ultérieure

Limite maximale 2 000 µg/kg DON

Prélèvements Prélèvements de 100 g, selon le poids du lot (≥ 0,5 tonne).

Préparation de l’échantillon Broyage à sec avec un broyeur adéquat (particules inférieures à 0,85
mm – mailles de 20).

Poids de l’échantillon de ≥ 1 kg
laboratoire

Nombre d’échantillons de 1
laboratoire

Prise d’essai Prise d’essai de 25 g

Méthode HPLC

Règle de décision Si le résultat de l’analyse d’un échantillon pour le DON est égal ou
inférieur à 2 000 µg/kg, accepter le lot. Sinon, rejeter le lot.

Aliments à base de céréales pour les nourrissons et les enfants en bas âge

Limite maximale 200 µg/kg DON

Prélèvements 10 x 100 g

Préparation de l’échantillon Aucune

Poids de l’échantillon de 1 kg
laboratoire

Nombre d’échantillons de 1
laboratoire

Prise d’essai Prise d’essai de 25 g

Méthode HPLC

Règle de décision Si le résultat de l’analyse d’un échantillon pour le DON est égal ou
inférieur à 200 µg/kg, accepter le lot. Sinon, rejeter le lot.

Farine, semoule et flocons dérivés du blé, des céréales ou de l’orge

Limite maximale 1 000 µg/kg DON

Prélèvements 10 x 100 g

Préparation de l’échantillon Aucune

Poids de l’échantillon de 1 kg
CXS 193-1995 50

laboratoire

Nombre d’échantillon de 1
laboratoire

Prise d’essai Prise d’essai de 25 g

Méthode HPLC

Règle de décision Si le résultat de l’analyse d’un échantillon pour le DON est égal ou
inférieur à 1 000 µg/kg, accepter le lot. Sinon, rejeter le lot.

DÉFINITIONS

Lot Quantité identifiable d'un produit alimentaire livré en

une seule fois et qui, de l'avis de l'agent
d'échantillonnage, présente des caractères
communs, tels que l'origine, la variété, le type
d'emballage, l'emballeur, l'expéditeur ou le
marquage.

Sous-lot Partie déterminée d'un lot plus gros sur laquelle sera
appliquée la méthode d'échantillonnage. Chaque
sous-lot doit être physiquement distinct et
identifiable.

Plan d’échantillonnage Il est défini par une procédure d'essai pour le DON
et un niveau d'acceptation/rejet. Cette procédure
d'essai pour le DON se compose de trois étapes:
sélection de l'échantillon, préparation et analyse ou
quantification du DON. Le niveau d'acceptation/rejet
est un seuil de tolérance habituellement égal à la
limite maximale Codex (LM).

Échantillon progressif Quantité de matériau prélevé à un point unique

aléatoire dans le lot ou le sous-lot

Échantillon global Total de tous les échantillons supplémentaires

prélevés dans le lot ou le sous-lot. L'échantillon
global doit être au moins aussi important que
l’échantillon ou le total des échantillons de
laboratoire.

Échantillon de laboratoire La plus petite quantité de céréales/produits à base

de céréales pulvérisée dans un broyeur.
L'échantillon de laboratoire peut être une portion ou
la totalité de l’échantillon global. Si l'échantillon
global est plus important que l’(les) échantillon(s) de
laboratoire, l’(les) échantillon(s) de laboratoire
devra/devront être prélevé(s) de façon aléatoire
dans l’échantillon global.

Prise d’essai Portion de l'échantillon de laboratoire pulvérisé.

L'échantillon de laboratoire total devra être pulvérisé
dans un broyeur. Une portion de cet échantillon
pulvérisé est prélevée de manière aléatoire pour en
extraire le DON aux fins de l'analyse chimique.
CXS 193-1995 51

CONSIDÉRATIONS RELATIVES AU MODÈLE DU PLAN D’ÉCHANTILLONNAGE

M ATÉRIAU À ÉCHANTILLONNER
1. Chaque lot qui sera examiné pour le DON doit être échantillonné séparément. Les lots supérieurs à
50 tonnes doivent être subdivisés en sous-lots afin d’être échantillonnés séparément. Si un lot est
supérieur à 50 tonnes, il doit être subdivisé en sous-lots suivant le tableau 1.
Tableau 1. Subdivision de lots en sous-lots en fonction du poids du lot

Poids maximal ou Poids minimal de

Nombre d’échantillons
Poids du lot (t) nombre minimal de l’échantillon de
progressifs
sous-lots laboratoire (kg)

≥ 1 500 500 tonnes 100 1

> 300 et < 1500 3 sous-lots 100 1

≥ 100 et ≤ 300 100 tonnes 100 1

≥ 50 et < 100 2 sous-lots 100 1

< 50 - 3-100* 1

* voir tableau 2
2. En tenant compte du fait que le poids du lot n’est pas toujours un multiple exact des poids des sous-
lots, le poids du sous-lot peut excéder le poids mentionné d’un maximum de 20 pour cent.
ÉCHANTILLON PROGRESSIF
3. Le poids minimal proposé pour l’échantillon supplémentaire devrait être d’environ 100 grammes pour
les lots ≥ 0,5 tonnes.
4. Pour des lots inférieurs à 50 tonnes, le plan d’échantillonnage doit être utilisé avec de 3 à
100 échantillons progressifs, selon le poids du lot. Pour des lots très petits ( 0,5 tonne) un nombre
inférieur d’échantillons supplémentaires sera prélevé, mais l’échantillon global qui réunit tous les
échantillons supplémentaires sera aussi dans ce cas d’au moins d’1 kg. Le tableau 2 peut être utilisé
pour déterminer le nombre d’échantillons supplémentaires à prélever.
Tableau 2. Nombre d’échantillons supplémentaires à prélever selon le poids du lot

Nombre d’échantillons Poids minimal de l’échantillon

Poids du lot (t)
progressifs de laboratoire (kg)

≤ 0,05 3 1

> 0,05 - ≤ 0,5 5 1

> 0,5 - ≤ 1 10 1

>1-≤3 20 1

> 3 - ≤ 10 40 1

> 10 - ≤ 20 60 1

> 20 - < 50 100 1

CXS 193-1995 52

LOTS STATIQUES
5. On entend par lot statique une masse importante de céréales décortiquées contenue soit dans un seul
grand conteneur soit dans une remorque, un camion ou un wagon ou dans de nombreux petits
conteneurs tels que des sacs ou des boîtes, les céréales étant immobiles au moment du prélèvement
de l’échantillon. Le prélèvement purement aléatoire d’un échantillon dans un lot statique peut être
difficile car tous les conteneurs du lot ou du sous-lot ne sont pas nécessairement accessibles.
6. La collecte d’un échantillon global dans un lot statique exige généralement l'emploi de sondes pour
prélever le produit dans le lot. Les sondes utilisées doivent être conçues en fonction du type de
conteneur. La sonde 1) doit être assez longue pour atteindre l’ensemble du produit, 2) doit permettre
que tout élément dans le lot puisse être prélevé, et 3) ne doit pas altérer les éléments du lot. Comme
mentionné ci-dessus, l'échantillon global devrait être un mélange de nombreux petits échantillons
supplémentaires du produit prélevés en de nombreux points différents dans le lot.
7. Pour les lots commercialisés sous emballage individuel, la fréquence d'échantillonnage (SF), ou le
nombre de paquets dans lesquels les échantillons supplémentaires sont prélevés, est fonction du poids
du lot (LT), du poids de l'échantillon supplémentaire (IS), du poids de l'échantillon global (AS) et du
poids du paquet individuel (IP), comme suit:
SF = (LT x IS)/(AS x IP)
8. La fréquence d'échantillonnage (SF) est le nombre de paquets échantillonnés. Tous les poids doivent
être exprimés dans les mêmes unités de masse, par exemple en kg.
LOTS DYNAMIQUES
9. Il est plus facile d’obtenir des échantillons globaux représentatifs en prélevant les échantillons
supplémentaires dans un flot continu de céréales décortiquées lors du transfert du lot d’un endroit à un
autre. Pour prélever des échantillons dans un flot continu, prendre de petits échantillons
supplémentaires du produit tout le long du passage du flot; réunir les échantillons supplémentaires pour
obtenir l’échantillon global; si l’échantillon global est plus important que l’(les) échantillon(s) de
laboratoire requis, mélanger et subdiviser l’échantillon global pour obtenir la taille désirée du(des)
échantillons(s) de laboratoire.
10. Le matériel d’échantillonnage automatique comme l’échantillonneur transversal disponible dans le
commerce est muni d’un compte-minutes qui actionne automatiquement un bec déflecteur à travers le
flot continu à intervalles prédéterminés et réguliers. Faute de matériel d’échantillonnage automatique,
une personne peut être chargée de passer manuellement une palette dans le flot à intervalles réguliers
pour prélever les échantillons progressifs. Qu’il s’agisse de la méthode automatique ou manuelle, les
échantillons supplémentaires doivent être prélevés et mélangés à intervalles fréquents et réguliers tout
au long du passage du flot continu de céréales au point d’échantillonnage.
11. Les échantillonneurs transversaux doivent être installés de la manière suivante: 1) le plan d’ouverture
du bec déflecteur doit être perpendiculaire à la direction du flot; 2) le bec déflecteur doit traverser la
totalité de la section transversale du flot; et 3) l’ouverture du bec déflecteur doit être suffisamment large
pour collecter tous les éléments intéressants du lot. En règle générale, la largeur de l’ouverture du bec
déflecteur doit être de l’ordre de deux ou trois fois plus grande que les plus grandes dimensions des
éléments du lot.
12. La taille de l’échantillon global (S) en kg, prélevé dans un lot à l’aide d’un bec déflecteur est:
S=(D x LT) / (T x V),
où D est la largeur de l’ouverture du bec déflecteur (cm), LT est la taille du lot (kg), T est l’intervalle ou
le temps écoulé entre les passages du bec déflecteur à travers le flot (secondes) et V est la vitesse
du bec déflecteur (en cm/sec).
13. Si le débit massique du flot continu, MR (kg/sec), est connu, la fréquence de l’échantillonnage (SF), ou
le nombre de passages effectués par le bec déflecteur automatique peut être exprimé en fonction de S,
V, D, et MR.
SF = (S x V) / (D x MR)
EMBALLAGE ET TRANSPORT DES ÉCHANTILLONS
14. Chaque échantillon de laboratoire devra être placé dans un récipient propre et inerte offrant une
protection adéquate contre la contamination, la lumière du jour, et les dommages liés au transport ou à
l’entreposage. Toutes les précautions nécessaires devront être prises pour éviter toute modification
dans la composition de l'échantillon de laboratoire qui pourrait se produire durant le transport ou
CXS 193-1995 53

l'entreposage. Les échantillons devront être entreposés dans un endroit frais et dans l’obscurité.
15. Chaque échantillon de laboratoire prélevé pour un usage officiel devra être plombé au lieu
d’échantillonnage et identifié. Il faudra enregistrer chaque échantillon afin que chaque lot puisse être
identifié sans ambiguïté, indiquer la date et le lieu de l'échantillonnage et fournir toute information
supplémentaire qui pourrait s’avérer utile à l'analyste.
PRÉPARATION DES ÉCHANTILLONS
16. La lumière du jour est autant que possible à éviter pendant la préparation des échantillons, car le DON
peut se décomposer progressivement sous l’influence des ultraviolets. Par ailleurs, la température
ambiante et l’humidité relative doivent être contrôlées afin de ne pas favoriser le développement des
moisissures et la formation de DON.
17. Comme la répartition du DON est extrêmement hétérogène, les échantillons de laboratoire doivent être
homogénéisés en broyant la totalité des échantillons soumis au laboratoire. L’homogénéisation est un
procédé qui réduit la taille des particules et disperse les particules contaminées de façon homogène
dans l’ensemble de l’échantillon de laboratoire broyé.
18. L’échantillon de laboratoire doit être finement broyé et parfaitement mélangé grâce à un procédé qui
permet une homogénéisation aussi complète que possible. Une homogénéisation complète implique
que la taille des particules est extrêmement réduite et que la variabilité associée à la préparation de
l’échantillon est proche de zéro. Après broyage, le broyeur doit être nettoyé pour prévenir toute
contamination croisée par le DON.
PRISE D’ESSAI
19. Le poids suggéré pour la prise d’essai prélevée dans l’échantillon broyé de laboratoire sera
approximativement de 25 g.
20. Les procédures de prélèvement pour la prise d’essai dans l’échantillon de laboratoire broyé doivent être
appliquées de façon aléatoire. Si le mélange a eu lieu pendant ou après le processus de broyage, la
prise d’essai peut être prélevée dans n’importe quelle partie de l’échantillon de laboratoire. Sinon, la
prise d’essai doit être obtenue par accumulation de plusieurs petites portions prélevées dans l’ensemble
de l’échantillon de laboratoire.
21. Il est recommandé de prélever trois prises d’essai dans chaque échantillon de laboratoire broyé. Les
trois prises d’essai seront utilisées aux fins de l’application, d’un appel et de la confirmation, le cas
échéant.
MÉTHODES ANALYTIQUES
22. Il conviendra d’utiliser une approche fondée sur des critères, qui fixe une série de critères d’efficacité
auxquels la méthode d'analyse utilisée doit être conforme. Cette approche fondée sur des critères
présente l'avantage de ne pas obliger à fournir des détails spécifiques sur la méthode utilisée et permet
donc de profiter des progrès de la méthodologie, sans avoir à réexaminer ou à modifier la méthode
spécifiée. La liste des critères possibles et des niveaux d’efficacité figure au tableau 3. Sur la base de
cette approche, les laboratoires seront libres d’utiliser la méthode analytique la mieux adaptée à leurs
installations.
CXS 193-1995 54

Tableau 3. Critères relatifs à la méthode proposée pour le DON dans les céréales

Fourchette
LM LOD LOQ Précision
Produit minimale applicable Récupération
(mg/kg) (mg/kg) (mg/kg) de HorRat
(mg/kg)

Céréales en
grains (blé,
céréales et
orge) destinées 2 ≤ 0,2 ≤ 0,4 ≤2 1-3 80 - 110%
à une
transformation
ultérieure

Aliments à
base de
céréales pour
0,2 ≤ 0,02 ≤ 0,04 ≤2 0,1 – 0,3 80 – 110%
les nourrissons
et les enfants
en bas âge

Farine,
semoule et
flocons dérivés
1 ≤ 0,1 ≤ 0,2 ≤2 0,5 – 1,5 80 – 110%
du blé, des
céréales ou de
l’orge
CXS 193-1995 55

FUMONISINES (B1 + B2)

Référence au JECFA: 56 (2001), 74 (2011)
Indication toxicologique: DJMTP 0,002 mg/kg pc (2001, 2011)
Définition du contaminant: Fumonisines (B1+B2)
Synonymes: Plusieurs composés dérivés ont été décrits, notamment fumonisine B1, B2 et B3 (abréviation: FB1 etc.)
Code d’usages correspondant: Code d’usages en matière de prévention et réduction de la contamination des céréales par les mycotoxines
(CXC 51-2003)11
Limite maximale
Portion du produit à laquelle
Nom du produit (LM) Notes/Remarques
s’applique la LM
µg/kg

Maïs en grains brut 4 000 Produit entier Pour le plan d’échantillonnage, voir l’annexe VIII.

Farine/semoule de
2 000 Produit entier Pour le plan d’échantillonnage, voir l’annexe VIII.
maïs
CXS 193-1995 56

Annexe VIII
PLANS D’ÉCHANTILLONNAGE POUR LES
FUMONISINES (FB1 + FB2) DANS LE MAÏS EN GRAINS ET LA FARINE ET LA SEMOULE DE MAÏS
Maïs en grains, non transformé

Limite maximale 4 000 µg/kg FB1 + FB2

Prélèvements Prélèvements de 100 g, selon le poids du lot (≥ 0,5 tonne).

Préparation de l’échantillon Broyage à sec avec un broyeur adéquat (particules inférieures à 0,85
mm – mailles de 20).

Poids de l’échantillon de ≥ 1 kg
laboratoire

Nombre d’échantillons de 1
laboratoire

Prise d’essai Prise d’essai de 25 g

Méthode HPLC

Règle de décision Si le résultat de l’analyse d’un échantillon pour les fumonisines est égal
ou inférieur à 4 000 µg/kg, accepter le lot. Sinon, rejeter le lot.

Farine de maïs et semoule de maïs

Limite maximale 2 000 µg/kg FB1 + FB2

Prélèvements 10 x 100 g

Préparation de l’échantillon Aucune

Taille de l’échantillon de ≥ 1 kg
laboratoire

Nombre d’échantillons de 1
laboratoire

Prise d’essai Prise d’essai de 25 g

Méthode HPLC

Règle de décision Si le résultat de l’analyse d’un échantillon pour les fumonisines est égal
ou inférieur à 2 000 µg/kg, accepter le lot. Sinon, rejeter le lot.
CXS 193-1995 57

DÉFINITIONS

Lot Quantité identifiable d'un produit alimentaire livré en une seule fois et
qui, de l'avis de l'agent d'échantillonnage, présente des caractères
communs, tels que l'origine, la variété, le type d'emballage,
l'emballeur, l'expéditeur ou le marquage.

Sous-lot Partie déterminée d'un lot plus gros sur laquelle sera appliquée la
méthode d'échantillonnage. Chaque sous-lot doit être physiquement
distinct et identifiable.

Plan d’échantillonnage Il est défini par une procédure d'essai pour les fumonisines et un
niveau d'acceptation/rejet. Cette procédure comprend trois étapes:
collecte de l'échantillon, préparation de l'échantillon et analyse de
quantification des fumonisines. Le niveau d'acceptation/rejet est un
seuil de tolérance habituellement égal à la limite maximale (LM)
Codex.

Échantillon supplémentaire Quantité de matériau prélevé à un point unique aléatoire dans le lot ou
le sous-lot.

Échantillon global Total de tous les échantillons supplémentaires prélevés dans le lot ou
le sous-lot. L'échantillon global doit être au moins aussi important que
l’échantillon ou le total des échantillons de laboratoire.

Échantillon de laboratoire La plus petite quantité de maïs décortiqué broyé dans un broyeur.
L'échantillon de laboratoire peut être une portion ou la totalité de
l’échantillon global. Si l'échantillon global est plus important que l’(les)
échantillon(s) de laboratoire, l’(les)échantillon(s) de laboratoire
devra/devront être prélevé(s) de façon aléatoire dans l’échantillon
global.

Prise d’essai Portion de l'échantillon de laboratoire broyé. L'échantillon de

laboratoire total devra être broyé dans un broyeur. Une portion de cet
échantillon broyé est prélevée de manière aléatoire pour en extraire
les fumonisines aux fins de l'analyse chimique.
CXS 193-1995 58

CONSIDÉRATIONS RELATIVES AU MODÈLE DU PLAN D’ÉCHANTILLONNAGE

M ATÉRIAU À ÉCHANTILLONNER
1. Chaque lot de maïs, qui doit être examiné par rapport aux fumonisines, doit être échantillonné
séparément. Les lots supérieurs à 50 tonnes doivent être subdivisés en sous-lots à échantillonner
séparément. Si un lot est supérieur à 50 tonnes, le lot doit être subdivisé en sous-lots selon le tableau 1.
Tableau 1. Subdivision des sous-lots de maïs en fonction du poids du lot

Poids minimal de
Poids maximal ou l’échantillon de
Nombre d’échantillons
Poids du lot (t) nombre minimal de laboratoire (kg)
progressifs
sous-lots

≥ 1 500 500 tonnes 100 1

> 300 et < 1 500 3 sous-lots 100 1

≥ 100 et ≤ 300 100 tonnes 100 1

≥ 50 et < 100 2 sous-lots 100 1

< 50 - 3-100* 1

* voir le tableau 2
2. Compte tenu du fait que le poids du lot n’est pas toujours un multiple exact du poids des sous-lots, le
poids d’un sous-lot pourra dépasser le poids mentionné d’un maximum de 20 pour cent.
ÉCHANTILLON SUPPLEMENTAIRE
3. Le poids minimal proposé pour l’échantillon supplémentaire devrait être d’environ 100 grammes pour
les lots ≥ 0,5 tonne.
4. Pour des lots inférieurs à 50 tonnes, le plan d’échantillonnage doit être utilisé avec de 3 à
100 échantillons progressifs, selon le poids du lot. Pour des lots très petits ( 0,5 tonne) un nombre
inférieur d’échantillons supplémentaires sera prélevé, mais l’échantillon global qui réunit tous les
échantillons supplémentaires sera aussi dans ce cas d’au moins d’1 kg. Le tableau 2 peut être utilisé
pour déterminer le nombre d’échantillons supplémentaires à prélever.
Tableau 2. Nombre d’échantillons supplémentaires à prélever selon le poids du lot

Nombre d’échantillons Poids minimal de l’échantillon

Poids du lot (t)
supplémentaires de laboratoire (kg)

≤ 0,05 3 1

> 0,05 - ≤ 0,5 5 1

> 0,5 - ≤ 1 10 1

>1-≤3 20 1

> 3 - ≤ 10 40 1

> 10 - ≤ 20 60 1

> 20 - < 50 100 1

CXS 193-1995 59

LOTS STATIQUES
5. On entend par lot statique une masse importante de maïs décortiqué contenue soit dans un seul grand
conteneur soit dans une remorque, un camion ou un wagon ou dans de nombreux petits conteneurs
tels que des sacs ou des boîtes, le maïs étant immobile au moment du prélèvement de l’échantillon. Le
prélèvement purement aléatoire d’un échantillon dans un lot statique peut être difficile car tous les
conteneurs du lot ou du sous-lot ne sont pas nécessairement accessibles.
6. La collecte d’un échantillon global dans un lot statique exige généralement l'emploi de sondes pour
prélever le produit dans le lot. Les sondes utilisées doivent être conçues en fonction du type de
conteneur. La sonde 1) doit être assez longue pour atteindre l’ensemble du produit, 2) doit permettre
que tout élément dans le lot puisse être prélevé, et 3) ne doit pas altérer les éléments du lot. Comme
mentionné ci-dessus, l'échantillon global devrait être un mélange de nombreux petits échantillons
supplémentaires du produit prélevés en de nombreux points différents dans le lot.
7. Pour les lots commercialisés sous emballage individuel, la fréquence d'échantillonnage (SF), ou le
nombre de paquets dans lesquels les échantillons supplémentaires sont prélevés, est fonction du poids
du lot (LT), du poids de l'échantillon supplémentaire (IS), du poids de l'échantillon global (AS) et du
poids du paquet individuel (IP), comme suit:
SF = (LT x IS)/(AS x IP)
8. La fréquence d'échantillonnage (SF) est le nombre de paquets échantillonnés. Tous les poids doivent
être exprimés dans les mêmes unités de masse, par exemple en kg.
LOTS DYNAMIQUES
9. Il est plus facile d’obtenir des échantillons globaux représentatifs en prélevant les échantillons
supplémentaires dans un flot continu de maïs décortiqué, lors du transfert du lot d’un endroit à un autre.
Pour prélever des échantillons dans un flot continu, prendre de petits échantillons supplémentaires du
produit tout le long du passage du flot; réunir les échantillons supplémentaires pour obtenir l’échantillon
global; si l’échantillon global est plus important que l’(les) échantillon(s) de laboratoire requis, mélanger
et subdiviser l’échantillon global pour obtenir la taille désirée de l’(des) échantillons(s) de laboratoire.
10. Le matériel d’échantillonnage automatique comme l’échantillonneur transversal disponible dans le
commerce est muni d’un compte-minutes qui actionne automatiquement un bec déflecteur à travers le
flot continu à intervalles prédéterminés et réguliers. Faute de matériel d’échantillonnage automatique,
une personne peut être chargée de passer manuellement une palette dans le flot à intervalles réguliers
pour prélever les échantillons progressifs. Qu’il s’agisse de la méthode automatique ou manuelle, les
échantillons supplémentaires doivent être prélevés et mélangés à intervalles fréquents et réguliers tout
au long du passage du flot continu de maïs au point d’échantillonnage.
11. Les échantillonneurs transversaux doivent être installés de la manière suivante: 1) le plan d’ouverture
du bec déflecteur doit être perpendiculaire à la direction du flot; 2) le bec déflecteur doit traverser la
totalité de la section transversale du flot; et 3) l’ouverture du bec déflecteur doit être suffisamment large
pour collecter tous les éléments intéressants du lot. En règle générale, la largeur de l’ouverture du bec
déflecteur doit être de l’ordre de deux ou trois fois plus grande que les plus grandes dimensions des
éléments du lot.
12. La taille de l’échantillon global (S) en kg, prélevé dans un lot à l’aide d’un bec déflecteur est:
S=(D x LT) / (T x V),
où D est la largeur de l’ouverture du bec déflecteur (cm), LT est la taille du lot (kg), T est l’intervalle ou
le temps écoulé entre les passages du bec déflecteur à travers le flot (secondes) et V est la vitesse du
bec déflecteur (en cm/sec).
13. Si le débit massique du flot continu, MR (kg/sec), est connu, la fréquence de l’échantillonnage (SF), ou
le nombre de passages effectués par le bec déflecteur automatique peut être exprimé en fonction de S,
V, D, et MR.
SF = (S x V) / (D x MR)
EMBALLAGE ET TRANSPORT DES ÉCHANTILLONS
14. Chaque échantillon de laboratoire devra être placé dans un récipient propre et inerte offrant une
protection adéquate contre la contamination, la lumière du jour, et les dommages liés au transport ou à
l’entreposage. Toutes les précautions nécessaires devront être prises pour éviter toute modification
dans la composition de l'échantillon de laboratoire qui pourrait se produire durant le transport ou
l'entreposage. Les échantillons devront être entreposés dans un endroit frais et dans l’obscurité.
CXS 193-1995 60

15. Chaque échantillon de laboratoire prélevé pour un usage officiel devra être plombé au lieu
d’échantillonnage et identifié. Il faudra enregistrer chaque échantillon afin que chaque lot puisse être
identifié sans ambiguïté, indiquer la date et le lieu de l'échantillonnage et fournir toute information
supplémentaire qui pourrait s’avérer utile à l'analyste.
PRÉPARATION DES ÉCHANTILLONS
16. La lumière du jour est autant que possible à éviter pendant la préparation des échantillons, car les
fumonisines peuvent se décomposer progressivement sous l’influence des ultraviolets. Par ailleurs, la
température ambiante et l’humidité relative doivent être contrôlées afin de ne pas favoriser le
développement des moisissures et la formation des fumonisines.
17. Comme la répartition des fumonisines est extrêmement hétérogène, les échantillons de laboratoire
doivent être homogénéisés en broyant la totalité des échantillons soumis au laboratoire.
L’homogénéisation est un procédé qui réduit la taille des particules et disperse les particules
contaminées de façon homogène dans l’ensemble de l’échantillon de laboratoire broyé.
18. L’échantillon de laboratoire doit être finement broyé et parfaitement mélangé grâce à un procédé qui
permet une homogénéisation aussi complète que possible. Une homogénéisation complète implique
que la taille des particules est extrêmement réduite et que la variabilité associée à la préparation de
l’échantillon est proche de zéro. Après broyage, le broyeur doit être nettoyé pour prévenir toute
contamination croisée.
PRISE D’ESSAI
19. Le poids suggéré pour la prise d’essai prélevée dans l’échantillon broyé de laboratoire sera
approximativement de 25 g.
20. Les procédures de prélèvement pour la prise d’essai dans l’échantillon de laboratoire broyé doivent être
appliquées de façon aléatoire. Si le mélange a eu lieu pendant ou après le processus de broyage, la
prise d’essai peut être prélevée dans n’importe quelle partie de l’échantillon de laboratoire. Sinon, la
prise d’essai doit être obtenue par accumulation de plusieurs petites portions prélevées dans l’ensemble
de l’échantillon de laboratoire.
21. Il est recommandé de prélever trois prises d’essai dans chaque échantillon de laboratoire broyé. Les
trois prises d’essai seront utilisées aux fins de l’application, d’un appel et de la confirmation, le cas
échéant.
MÉTHODES ANALYTIQUES
22. Il conviendra d’utiliser une approche fondée sur des critères, qui fixe une série de critères d’efficacité
auxquels la méthode d'analyse utilisée doit être conforme. Cette approche fondée sur des critères
présente l'avantage de ne pas obliger à fournir des détails spécifiques sur la méthode utilisée et permet
donc de profiter des progrès de la méthodologie sans avoir à réexaminer ou à modifier la méthode
spécifiée. La liste des critères possibles et des niveaux d’efficacité figure au tableau 3. Sur la base de
cette approche, les laboratoires seront libres d’utiliser la méthode analytique la mieux adaptée à leurs
installations.
Tableau 3. Critères d’efficacité pour les fumonisines B1+ B2
Maïs en grains

Analyte LM (mg/Kg) LOD (mg/Kg) LOQ (mg/Kg) RSDR Récupération

(%)

FB1 + FB2 4,0 - - - -

HorRat ≤ 2
FB1 ≤ 0,3* ≤ 0,6* 80 - 110
(< 27%)

HorRat ≤ 2
FB2 ≤ 0,15* ≤ 0,3* 80 - 110
(< 32%)

* - La LOD et la LOQ ont été calculées à partir du rapport type B1:B2 de 5:2 dans les échantillons
naturellement contaminés.
CXS 193-1995 61

Farine/semoule de maïs

Analyte LM (mg/Kg) LOD (mg/Kg) LOQ (mg/Kg) RSDR Récupération

(%)

FB1 + FB2 2,0 - - - -

HorRat ≤ 2
FB1 ≤ 0,15* ≤ 0,3* 80 – 110
(< 30 %)

HorRat ≤ 2
FB2 ≤ 0,06* ≤ 0,15* 80 – 110
(< 34 %)
* - La LOD et la LOQ ont été calculées à partir du rapport type B1:B2 de 5:2 dans les échantillons naturellement
contaminés
CXS 193-1995 62

OCHRATOXINE A
Référence au JECFA: 37 (1990), 44 (1995), 56 (2001), 68 (2007)
Indication toxicologique: DHTP 0,0001 mg/kg pc (2001)
Définition du contaminant: Ochratoxine A
Synonymes: (Le terme «ochratoxine» comprend un certain nombre de mycotoxines associées (A, B, C et
leurs esters et métabolites), la plus importante étant l’ochratoxine A)
Code d’usages correspondant: Code d’usages en matière de prévention et réduction de la contamination des céréales par les
mycotoxines (CXC 51-2003)11
Code d’usages pour la prévention et la réduction de la contamination du vin par l’ochratoxine A
(CXC 63-2007)12
Code d’usages pour la prévention et la réduction de la contamination du café par l’ochratoxine A
(CXC 69-2009)13
Code d’usages pour la prévention et la réduction de la contamination du cacao par
l’ochratoxine A (CXC 72-2013)14
Code d’usages pour la prévention et la réduction de la contamination des épices par les
mycotoxines (CXC 78-2017)10

Limite
Portion du produit à laquelle
Nom du produit maximale (LM) Notes/Remarques
s’applique la LM
(µg/kg)
La LM s’applique au blé tendre brut, au blé
Blé 5 Produit entier
dur brut, à l’épeautre brut et au froment brut.
Orge 5 Produit entier La LM s’applique à l’orge brute.
Seigle 5 Produit entier La LM s’applique au seigle brut.
Les normes de produits Codex pertinentes
Piment, paprika, noix sont CXS 352-2022 et CXS 353-2022.
20 Entier/En poudre/Broyé/Moulu
de muscade La LM s’applique aux épices
(séchées/sèches).
CXS 193-1995 63

PATULINE
Référence au JECFA: 35 (1989), 44 (1995)
Indication toxicologique: DJMTP 0,0004 mg/kg pc (1995)
Définition du contaminant: Patuline
Code d’usages correspondant: Code d’usages pour la prévention et réduction de la contamination par la patuline du jus de
pomme et du jus de pomme utilisé comme ingrédient dans la fabrication d’autres boissons
(CXC 50-2003)15
Limite
maximale Portion du produit à laquelle
Nom du produit Notes/Remarques
(LM) s’applique la LM
(µg/kg)
La norme de produits Codex pertinente est
CXS 247-2005 (Produits à base de pomme
Produit entier (non concentré) ou produit uniquement).
Jus de pomme 50 reconstitué avec la concentration du jus
d’origine La LM s’applique aussi au jus de pomme
utilisé en tant qu’ingrédient dans les autres
boissons).
CXS 193-1995 64

ARSENIC
Référence du JECFA: 5 (1960), 10 (1967), 27 (1983), 33 (1988), 72 (2010)
Indication toxicologique: Lors de la 72e réunion du JECFA (2010), la limite inférieure de la dose repère pour l’arsenic inorganique pour une
incidence augmentée de 0,5 pour cent de cancer du poumon (BMDL0,5) a été déterminée dans des études
épidémiologiques à 3,0 μg/kg pc par jour (2–7 μg/kg pc par jour sur la base d’une fourchette de l’exposition alimentaire
totale estimée) en utilisant une série d’hypothèses pour estimer l’exposition alimentaire totale à l’arsenic inorganique
provenant de l’eau de boisson et des aliments. Le JECFA a noté que la dose hebdomadaire tolérable provisoire (DHTP)
de 15 μg/kg pc (équivalente à 2,1 μg/kg pc par jour) est de l’ordre de la BMDL0,5 et que par conséquent elle n’est plus
appropriée. Le JECFA a retiré la DHTP précédente.
Définition du contaminant: Arsenic: total (As-tot), sauf indication contraire; arsenic inorganique (As-in); ou autre spécification.
Synonymes: As
Code d’usages correspondant: Code d’usages concernant les mesures prises à la source pour réduire la contamination chimique des aliments
(CXC 49-2001)16
Code d’usages pour la prévention et la réduction de la contamination par l’arsenic dans le riz (CXC 77-2017)17
Limite maximale
Portion du produit à laquelle
Nom du produit (LM) Notes/Remarques
s’applique la LM
mg/kg

Les normes de produits Codex pertinentes sont CXS 19-1981, CXS 33-
1981, CXS 210-1999, CXS 211-1999 et CXS 329-2017.
Pour les huiles de poisson relevant de CXS 329-2017, la LM est pour
les huiles de poisson (As-in).
Les pays ou les importateurs peuvent décider d’utiliser leur propre
Graisses et huiles
0,1 Produit entier méthode de contrôle lors de l’application de la LM pour l’arsenic
comestibles
inorganique (As-in) dans les huiles de poisson en analysant l’arsenic
total (As-tot) dans les huiles de poisson. Si la concentration d’As-tot est
inférieure à la LM pour l’As-in, aucun essai supplémentaire n’est requis
et l’échantillon est jugé conforme à la LM. Si la concentration d’As-tot
est supérieure à la LM pour l’As-in, un test de suivi sera effectué pour
déterminer si la concentration en As-in est supérieure à la LM.
Matières grasses
tartinables et 0,1 La norme de produits Codex pertinente est CXS 256-2007.
mélanges tartinables
Eaux minérales La norme de produits Codex pertinente est CXS 108-1981.
0,01
naturelles Calculé en tant qu’As total en mg/l
La LM est pour l’arsenic inorganique (As-in).
Riz, décortiqué 0,35 Produit entier
Les pays ou les importateurs peuvent décider d’utiliser leur propre
CXS 193-1995 65

Limite maximale
Portion du produit à laquelle
Nom du produit (LM) Notes/Remarques
s’applique la LM
mg/kg
méthode de contrôle lors de l’application de la LM pour l’arsenic
inorganique dans le riz en analysant l’arsenic total (As-tot) dans le riz. Si
la concentration d’As-tot est inférieure ou égale à la LM pour l’As-in,
aucun essai supplémentaire n’est requis et l’échantillon est jugé
conforme à la LM. Si la concentration d’As-tot est supérieure à la LM
pour l’As-in, un test de suivi sera effectué pour déterminer si la
concentration en As-in est supérieure à la LM.
La LM concerne l’arsenic inorganique arsenic (As-in).
Les pays ou les importateurs peuvent décider d’utiliser leur propre
dépistage lors de l’application de la LM pour l’As-in dans le riz en
analysant l’arsenic total (As-tot) dans le riz. Si la concentration d’As-tot
Riz, poli 0,2 Produit entier est inférieure ou égale à la LM pour As-in, aucun test supplémentaire
n’est requis et l’échantillon est considéré comme conforme à la LM. Si la
concentration de As-tot est supérieure à la LM pour As-in, des tests de
suivi devront déterminer si la concentration en As-in est supérieure à la
LM.
Sel de qualité
0,5 La norme de produits Codex pertinente est CXS 150-1985.
alimentaire
CXS 193-1995 66

CADMIUM
Référence au JECFA: 16 (1972), 33 (1988), 41 (1993), 55 (2000), 61 (2003), 64 (2005), 73 (2010), 77 (2013), 91 (2021)
Indication toxicologique Compte-tenu de la longue demi-vie du cadmium, l’ingestion journalière liée aux aliments a un effet minimal ou
même négligeable sur l’exposition globale. Pour évaluer les risques pour la santé à long terme ou à court terme,
l’ingestion alimentaire doit être évaluée pendant des mois, et la dose tolérable doit être évaluée pendant au
moins un mois. Pour confirmer cela, la 73e réunion (2010) du JECFA a décidé d’exprimer l’ingestion tolérable
en tant que valeur mensuelle sous la forme d’une dose mensuelle tolérable provisoire (DMTP) et a établi une
DMTP de 25 μg/kg pc
Définition du contaminant: Cadmium, total
Synonymes: Cd
Code d’usages correspondant: Code d’usages concernant les mesures prises à la source pour réduire la contamination chimique des aliments
(CXC 49-2001)16
Code d’usages pour la prévention et la réduction de la contamination des fèves de cacao par le cadmium
(CXC 81-2022)18

Limite
maximale Portion du produit à laquelle
Nom du produit Notes/Remarques
(LM) s’applique la LM
(mg/kg)
Choux pommés et kohlrabi: Produit entier
tel que commercialisé, après élimination
des feuilles visiblement fanées ou
décomposées.
Légumes brassica 0,05 La LM ne s’applique pas aux légumes brassica à feuilles
Chou-fleur et brocoli: capitules
(inflorescence immature seulement)
Choux de Bruxelles: «les boutons»
seulement
Oignons et ail en bulbes/secs: produit
entier après élimination des racines et
Légumes bulbe 0,05 des traces de terre et toute pelure
parcheminée se détachant facilement.

Produit entier après élimination des tiges.

La LM ne s’applique pas aux tomates et aux champignons
Légumes fruits 0,05 Maïs doux et maïs frais: grains et épis comestibles
sans enveloppe.
CXS 193-1995 67

Limite
maximale Portion du produit à laquelle
Nom du produit Notes/Remarques
(LM) s’applique la LM
(mg/kg)
Produit entier tel que généralement
commercialisé, après élimination des
Légumes feuilles 0,2 La LM s’applique aussi aux légumes brassica à feuilles.
feuilles visiblement fanées ou
décomposées.
Produit entier tel que consommé. Les
formes succulentes peuvent être
consommées en tant que gousse entière
Légumineuses 0,1 ou produit décortiqué
Légumes secs 0,1 Produit entier La LM ne s’applique pas au soja (sec).
Produit entier après élimination des
fanes. Éliminer les traces de terre (par
Légumes racines et exemple, en rinçant dans l’eau courante
0,1 en brossant légèrement le produit sec). La LM ne s’applique pas au céleri-rave.
tubercules
Pomme de terre: pomme de terre
épluchée
Produit entier tel que commercialisé
après élimination des feuilles visiblement
décomposées ou fanées.
Légumes tiges 0,1 Rhubarbe: tige des feuilles seulement
Artichaut: capitule seulement
Céleri et asperges: éliminer les traces de
terre

Céréales en grains 0,1 Produit entier La LM ne s’applique pas au sarrasin, cañihua, quinoa, blé et riz.

Riz, poli 0,4 Produit entier

Blé 0,2 Produit entier La ML s’applique au blé tendre, blé dur, épeautre et froment.
La norme de produits de base Codex pertinente est la CXS 333-
Quinoa 0,15 Produit entier
2019.

Mollusques marins Produit entier après élimination de la La LM s’applique aux palourdes, coquilles et moules mais pas
2
bivalves coquille aux huîtres et pétoncles.
CXS 193-1995 68

Limite
maximale Portion du produit à laquelle
Nom du produit Notes/Remarques
(LM) s’applique la LM
(mg/kg)
Produit entier après élimination de la
Céphalopodes 2 La LM s’applique aux sèches, pieuvres et calmars éviscérés.
coquille
Eaux minérales La norme de produits Codex pertinente est CXS 108-1981.
0,003
naturelles La LM est exprimée en mg/l.
Sel de qualité
0,5 La norme de produits Codex pertinente est CXS 150-1985.
alimentaire
Chocolats contenant ou
Y compris le chocolat au lait, le chocolat de ménage au lait, le
déclarant < 30 % de Produit entier tel que préparé pour la
0,3 chocolat au lait de couverture, le chocolat au lait Gianduja, le
matière sèche totale de distribution en gros ou au détail
chocolat de table, le chocolat au lait en vermicelles/copeaux.
cacao
Chocolat contenant ou
Y compris le chocolat sucré, le chocolat Gianduja, le chocolat
déclarant ≥ 30 % à Produit entier tel que préparé pour la
0,7 semi-amer de table, le chocolat en vermicelles/copeaux, le
< 50 % de matière distribution en gros ou au détail
chocolat amer de table, le chocolat de couverture.
sèche totale de cacao
Chocolat contenant ou
déclarant de ≥ 50 % à
Produit entier tel que préparé pour la
< 70 % de matière 0,8
distribution en gros ou au détail.
sèche totale de cacao Y compris le chocolat sucré, le chocolat Gianduja, le chocolat
sur base sèche semi-amer de table, le chocolat en vermicelles/copeaux et le
Chocolat contenant ou chocolat amer de table.
déclarant ≥ 70 % de Produit entier tel que préparé pour la
0,9
matière sèche totale de distribution en gros ou au détail.
cacao sur base sèche
La LM s’applique au cacao en poudre 100 %. La LM s’applique
Cacao en poudre
également au cacao en poudre lorsqu’il est utilisé en tant
(100 % de matière
Produit entier tel que préparé pour la qu’ingrédient dans d’autres aliments. La LM ne s’applique pas
sèche totale de cacao 2,0
distribution en gros ou au détail. aux mélanges de boisson à base de poudre de cacao qui
sur base sèche) prêt à
contiennent d’autres ingrédients, tels que de la poudre de lait et
la consommation
du sucre.
CXS 193-1995 69

PLOMB
Référence au JECFA: 10 (1966), 16 (1972), 22 (1978), 30 (1986), 41 (1993), 53 (1999), 73 (2010)
Indication toxicologique: Sur la base des analyses de la dose-réponse, le JECFA a estimé, lors de sa 73e réunion (2010), que la DHTP
antérieurement établie de 25 μg/kg pc est associée à une diminution d’au moins trois points du quotient
d’intelligence (QI) chez les enfants et d’une augmentation de la tension artérielle systolique d’environ 3 mmHg
(0,4 kPa) chez les adultes. Alors que ces effets peuvent être sans importance au niveau individuel, ces variations
sont importantes quand elles sont considérées en tant que changement dans la distribution du QI ou de la tension
artérielle dans la population. Le JECFA a par conséquent conclu que la DHTP ne pouvait plus être considérée
comme protectrice de la santé et l’a retirée.
Définition du contaminant: Plomb, total
Synonymes: Pb
Codes d’usages correspondants: Code d’usages pour la prévention et la réduction de la contamination des aliments par le plomb (CXC 56-
2004)19
Code d’usages concernant les mesures prises à la source pour réduire la contamination chimique des
aliments (CXC 49-2001)16
Limite maximale
Portion du produit à laquelle
Nom du produit (LM) Notes/Remarques
s’applique la LM
mg/kg
Baies et autres petits Produit entier après élimination de la La LM ne s’applique ni aux canneberges, ni aux groseilles, ni aux baies
0,1
fruits couronne et des tiges. de sureau.
Produit entier après élimination de la
Canneberges 0,2
couronne et de la tige.

Groseilles 0,2 Fruit avec la tige.

Produit entier après élimination de la

Baies de sureau 0,2
couronne et de la tige.
Produit entier
Baies et autres petits fruits: produit
entier après élimination du
pédoncule et de la couronne.
Fruits à pépins: produit entier
Fruits 0,1 après élimination du pédoncule. La LM ne s’applique pas aux canneberges, cassis et sureau.
Fruits à noyau, dattes et olives:
produit entier après élimination du
pédoncule et du noyau, mais limite
calculée et exprimée pour la
denrée entière sans le pédoncule.
CXS 193-1995 70

Limite maximale
Portion du produit à laquelle
Nom du produit (LM) Notes/Remarques
s’applique la LM
mg/kg
Ananas: produit entier après
élimination de la couronne.
Avocats, mangues et fruits similaires
à noyaux durs: produit entier après
élimination du noyau mais calculée
pour le fruit entier.
Chou pommé et chou-rave: produit
entier tel que commercialisé, après
élimination des feuilles visiblement
décomposées ou fanées.
Légumes brassica 0,1 La LM ne s’applique ni au chou frisé, ni aux légumes brassica à feuilles.
Chou-fleur et brocoli: têtes
(inflorescence immature uniquement).
Chou de Bruxelles: « têtes»
uniquement.

Oignons et ail en bulbes/secs: produit

entier après élimination des racines et
Légumes bulbe 0,1 des traces de terre et toute pelure
parcheminée se détachant facilement.

Produit entier après élimination de la

tige.
Légumes fruits 0,05 La LM ne s’applique pas aux champignons.
Maïs doux et maïs frais: grains et épi
sans l’enveloppe.

Produit entier tel que généralement

commercialisé, après élimination des La LM s’applique aux légumes brassica à feuilles mais ne s’applique
Légumes feuilles 0,3
feuilles visiblement fanées ou pas aux épinards.
décomposées.
Produit entier tel que consommé. Les
formes succulentes peuvent être
Légumineuses 0,1 consommées en tant que gousses
entières ou en tant que produit
écossé.
Champignons frais 0,3 Produit entier La norme de produits Codex pertinente est CXS 38-1981.
CXS 193-1995 71

Limite maximale
Portion du produit à laquelle
Nom du produit (LM) Notes/Remarques
s’applique la LM
mg/kg
cultivés (champign
ons communs
[Agaricus bisporous],
shiitake [Lentinula
edodes] et pleurotes
[Pleurotus ostreatus])
Légumes secs 0,1 Produit entier
Produit entier après élimination des
fanes. Éliminer les traces de terre
(par exemple, en rinçant dans l’eau
Légumes racines et courante ou en brossant légèrement
0,1
tubercules le produit sec).
Pomme de terre: pomme de terre
épluchée.
Les normes de produits Codex concernées sont CXS 242-2003,
La LM s’applique au produit tel que
Fruits en conserve 0,1 CXS 254-2007, CXS 78-1981, CXS 159-1987, CXS 42-1981, CXS 99-
consommé.
1981, CXS 60-1981, CXS 62-1981.
Confitures, gelées et La norme de produits Codex pertinente est CXS 296-2009. (pour
0,4
marmelades confitures et gelées seulement)
Chutney de mangue 0,4 La norme de produits Codex pertinente est CXS 160-1987.
La ML s’applique au produit tel que
Légumes en conserve 0,1 La norme de produits Codex concernée est CXS 297-2009.
consommé.
La norme de produits Codex pertinente est CXS 13-1981.
Tomates en conserve 0,05 Afin d’examiner la concentration du produit, la détermination des LM
pour les contaminants devra prendre en compte les solides solubles
naturels totaux, la valeur de référence étant de 4,5 pour les fruits frais.
Olives de table 0,4 La norme de produits Codex pertinente est CXS 66-1981.
Concombres
0,1 La norme de produits Codex pertinente est CXS 115-1981.
(cornichons) marinés
Châtaignes et purée
de châtaignes en 0,05 La norme de produits Codex pertinente est CXS 145-1985.
conserve
CXS 193-1995 72

Limite maximale
Portion du produit à laquelle
Nom du produit (LM) Notes/Remarques
s’applique la LM
mg/kg

Produit entier (non concentré) ou La LM ne s’applique pas aux jus provenant exclusivement de baies et
produit reconstitué avec la autres petits fruits.
concentration du jus d’origine, prêt à
Jus de fruit 0,03 consommer. La norme de produit Codex correspondante est CXS 247-2005.

La LM s’applique aussi aux nectars, La LM s'applique également aux jus de fruits destinés aux nourrissons
prêts à consommer. et aux enfants en bas âge

Jus de fruits Produit entier (non concentré) ou

provenant produit reconstitué avec la La LM ne s’applique pas au jus de raisin.
exclusivement de 0,05 concentration du jus d’origine, prêt à
baies et autres petits consommer. La LM s’applique aussi La norme de produits Codex pertinente est CXS 247-2005.
fruits aux nectars, prêts à consommer.

Produit entier (non concentré) ou

produit reconstitué avec la La norme de produits Codex pertinente est CXS 247-2005.
Jus de raisin 0,04 concentration du jus d’origine, prêt à La LM s'applique également aux jus de fruits destinés aux nourrissons
consommer. La LM s’applique aussi et aux enfants en bas âge.
aux nectars, prêts à consommer.

Céréales en grains 0,2 Produit entier La LM ne s’applique pas au sarrasin, cañihua et quinoa.
Aliments à base de La norme de produits Codex pertinente est CXS 74-1981.
Produit entier tel que vendu ; non
céréales pour les
nourrissons et les
0,02 reconstitué ou autrement préparé La LM s’applique à tous les aliments à base de céréales destinés aux
enfants en bas âge
pour la consommation. nourrissons (jusqu’à 12 mois) et aux enfants en bas âge (12 à 36 mois).

Préparations
destinées aux
nourrissons et les Les normes de produits Codex pertinentes sont CXS 72-1981 et
préparations données CXS 156-1987.
0,01 Produit entier
à des fins médicales La LM s’applique aux préparations pour nourrissons prêtes à
spéciales aux consommer.
nourrissons et les
préparations de suite
Repas prêts à La LM s’applique à tous les repas prêts à consommer destinés aux
consommer pour 0,02 Produit entier
nourrissons (jusqu’à 12 mois) et aux enfants en bas âge (12 à 36 mois).
nourrissons et enfants
CXS 193-1995 73

Limite maximale
Portion du produit à laquelle
Nom du produit (LM) Notes/Remarques
s’applique la LM
mg/kg
en bas âge La norme de produits Codex pertinente est CXS 73-1981.

Quinoa 0,2 Produit entier La norme de produits Codex pertinente est CXS 333-2019.
Produit entier (généralement après
Poisson 0,3
élimination du tractus digestif)
Viande de bovins,
0,1 Produit entier (sans les os) La LM s’applique aussi à la graisse issue de la viande.
porcs et ovins
Viande et graisse de
0,1 Produit entier (sans les os)
volaille
Abats comestibles signifie abats reconnus propres à la consommation
humaine, mais non compris les poumons, les oreilles, l’épicrâne, le
groin (y compris les lèvres et le museau), les muqueuses, les tendons,
Bovins, abats Produit entier les organes génitaux, les mamelles, les intestins et la vessie (CXA 4-
0,2
comestibles de 1989).
La LM s’applique aux abats comestibles suivants: cerveau, tête, coeur,
reins, foie, langue et estomac.
Abats comestibles signifie abats reconnus propres à la consommation
humaine, mais non compris les poumons, les oreilles, l’épicrâne, le
groin (y compris les lèvres et le museau), les muqueuses, les tendons,
Porc, abats Produit entier les organes génitaux, les mamelles, les intestins et la vessie (CXA 4-
0,15
comestibles de 1989).
La LM s’applique aux abats comestibles suivants: sang, coeur, reins,
foie et langue.
Produit entier Les abats comestibles de volaille sont les tissus et organes comestibles,
autres que la chair et la graisse de volaille, provenant des volailles
Volaille, abats abattues jugées propres à la consommation humaine (CXA 4-1989)
0,1
comestibles de
La LM s’applique aux abats comestibles suivants: coeur, reins, foie,
estomac et thymus.

Graisses et huiles Produit entier tel que préparé pour la Les normes de produits Codex pertinentes sont CXS 19-1981, CXS 33-
0,08
comestibles distribution en gros ou au détail. 1981, CXS 210-1999, CXS 211-1999 et CXS 329-2017

Matières grasses Produit entier tel que préparé pour la

0,04 La norme de produits Codex pertinente est CXS 256-2007.
tartinables et distribution en gros ou au détail.
CXS 193-1995 74

Limite maximale
Portion du produit à laquelle
Nom du produit (LM) Notes/Remarques
s’applique la LM
mg/kg
mélanges tartinables

Le lait est la sécrétion mammaire normale des animaux ruminants,

obtenu à partir d’une ou plusieurs traites sans subir aucune addition ni
extraction, destiné à la consommation en tant que lait liquide ou pour
Lait 0,02 Produit entier transformation ultérieure.
Un facteur de concentration s’applique aux laits partiellement ou
entièrement déshydratés.
Produits laitiers
0,02 Produit entier La LM s’applique à l’aliment tel que consommé.
secondaires
Eaux minérales La norme de produits Codex pertinente est CXS 108-1981.
0,01
naturelles La LM est exprimée en mg/l.
Sel de qualité Produit entier tel que préparé pour la La norme de produits Codex pertinente est CXS 150-1985. Excepté le
1
alimentaire distribution en gros ou au détail. sel de marais salant.
Cassonade, sucres
La LM s’applique à la cassonade, au sucre brut et au sucre non
bruts et non 0,15 Produit entier
centrifugé. La norme de produits Codex pertinente est CXS 212-1999.
centrifugés
Sucre blanc et raffiné,
Les normes de produits Codex pertinentes sont CXS 212-1999 (sucre
sirops de maïs et 0,1 Produit entier
blanc et raffiné) et CXS 12-1981 (miel).
d’érable, miel
Bonbons à base de
0,1 Produit entier La LM s’applique à tous les bonbons à base de sucre.
sucre
Entières, moulues, en poudre,
Épices, arille séché 0,9
concassées
Épices, parties Entières, moulues, en poudre,
2,5 La norme de produits Codex pertinente est CXS 344-2021.
florales séchées concassées
Épices, fruits et baies Entières, moulues, en poudre, La LM ne s’applique pas au poivre de Sichuan séché, à l’anis étoilé, au
0,6
séchés concassées paprika séché et au sumac.
Épices, paprika et Entières, moulues, en poudre,
0,8 La norme de produits Codex pertinente est CXS 353-2022.
sumac séchés concassées
Épices, poivre de Entières, moulues, en poudre,
3,0
Sichuan et anis étoilé concassées
CXS 193-1995 75

Limite maximale
Portion du produit à laquelle
Nom du produit (LM) Notes/Remarques
s’applique la LM
mg/kg
séchés
Épices, rhizomes Entières, moulues, en poudre,
2,0 La norme de produits de base Codex pertinente est CXS 343-2021.
séchés, et racines concassées
La LM ne s’applique pas aux graines de céleri séchées. Les normes de
Épices, graines Entières, moulues, en poudre,
0,9 produits de base Codex pertinentes sont CXS 327- 2021 et CXS 352-
séchées concassées
2022.
Épices, graines de Entières, moulues, en poudre,
1,5
céleri séchées concassées
La LM s’applique au vin fait à partir de raisins récoltés avant la date
Vin 0,1 Produit entier
d’adoption (CAC42, juillet 2019)
Vin (Vin muté/Vin de La LM s’applique aux vins et aux vins mutés / vins de liqueur faits à
0,2 Produit entier
liqueur) partir de raisins récoltés avant la date d’adoption (CAC42, juillet 2019)
Vin muté/Vin de La LM s’applique au vin fait à partir de raisins récoltés avant la date
0,15 Produit entier
liqueur d’adoption (CAC42, juillet 2019)
CXS 193-1995 76

MERCURE
Référence au JECFA: 10 (1966), 14 (1970), 16 (1972), 22 (1978), 72 (2010)
Indication toxicologique: À sa 72e réunion (2010), le Comité a établi une DHTP pour le mercure inorganique de 4 μg/kg
pc. La DHTP précédente de 5 μg/kg pc pour le mercure total, établie à la seizième réunion, a
été retirée. La nouvelle DHTP pour le mercure inorganique a été considérée applicable à
l’exposition alimentaire pour le mercure total due aux aliments autres que le poisson et les
coquillages. Pour l’exposition alimentaire au mercure due à ces aliments, la DHTP
préalablement établie pour le méthylmercure doit être appliquée.
Définition du résidu: Mercure, Total
Synonymes: Hg
Code d’usages correspondant: Code d’usages concernant les mesures prises à la source pour réduire la contamination
chimique des aliments (CXC 49-2001)16
Limite
maximale Portion du produit à laquelle
Nom du produit Notes/Remarques
(LM) s’applique la LM
mg/kg
La norme de produits Codex pertinente est
Eaux minérales CXS 108-1981.
0,001
naturelles
La LM est exprimée en mg/l.
Sel de qualité La norme de produits Codex pertinente est
0,1
alimentaire CXS 150-1985.
CXS 193-1995 77

MÉTHYLMERCURE
Référence au JECFA: 22 (1978), 33 (1988), 53 (1999), 61 (2003)
Indication toxicologique: DHTP 0,0016 mg/kg pc (2003, confirmé en 2006)
Définition du contaminant: Méthylmercure
Code d’usages correspondant: Code d’usages concernant les mesures prises à la source pour réduire la contamination chimique
des aliments (CXC 49-2001)16

Limite maximale
Portion du produit à laquelle
Nom du produit (LM) Notes/Remarques
s’applique la LM
(mg/kg)

Abadèche rose 1,0

Les pays ou les importateurs peuvent décider d’utiliser

leur propre méthode de contrôle lors de l’application de
Béryx 1,5 la LM pour le méthylmercure dans le poisson en
analysant le mercure total dans le poisson. Si la
concentration de mercure total est inférieure ou égale à
la LM pour le méthylmercure, aucun essai
supplémentaire n’est requis et l’échantillon est jugé
Hoplostète orange 0,8
conforme à la LM. Si la concentration de mercure total
Produit entier frais ou congelé est supérieure à la LM pour le méthylmercure, un test
(généralement après de suivi sera effectué pour déterminer si la
élimination du tractus digestif) concentration en méthylmercure est supérieure à la LM.
Marlin 1,7 La LM s'applique également au poisson frais ou
congelé destiné à une transformation ultérieure.
Les pays doivent envisager de développer des conseils
de consommation pertinents sur le plan national pour
Requin 1,6 les femmes en âge de procréer et les jeunes enfants en
supplément à la LM.
Pour le plan d’échantillonnage, voir l’annexe IX.

Thon 1,2
CXS 193-1995 78

Annexe IX

PLAN D’ÉCHANTILLONNAGE POUR LA CONTAMINATION DU POISSON PAR LE MÉTHYLMERCURE

CONSIDÉRATIONS GÉNÉRALES
DÉFINITION

Une quantité identifiable d’un produit alimentaire livré en une seule fois et
qui, de l’avis de l’agent d’échantillonnage, présente des caractères
communs, tels que l’origine, la variété, le type d’emballage, l’emballeur,
l’établissement d’emballage ou les marques.
Lot Un lot de poissons entiers doit être composé d’une seule espèce d’une
longueur ou d’un poids comparables. Si la longueur ou le poids des poissons
ne sont pas comparables, la cargaison peut toujours être considérée comme
un lot, mais une procédure d’échantillonnage spécifique doit être appliquée
(comme décrit au paragraphe 8).

Une partie d’un plus grand lot à laquelle doit s’appliquer la méthode de
Sous-lot prélèvement d’échantillons et désignée à cet effet. Chaque sous-lot doit être
physiquement séparé et identifiable.

Une procédure d’échantillonnage des denrées alimentaires d’un certain lot en

Plan d’échantillonnage vue d’une analyse chimique spécifique de ce lot, afin de garantir que
l’échantillon prélevé est représentatif de la concentration de la substance
chimique concernée dans le lot.

Procédure d’essai du Cette procédure comprend trois étapes: collecte de l’échantillon, préparation
de l’échantillon et quantification du méthylmercure. Il contient un niveau
méthylmercure
d’acceptation/de rejet.

Règle de décision Le niveau d’acceptation/rejet est un seuil habituellement égal à la limite

maximale Codex (LM).

Échantillon La quantité de matière prélevée en un seul point aléatoire du lot ou du sous-

supplémentaire lot.

L’agrégation de tous les échantillons élémentaires prélevés sur le lot ou le

Échantillon global sous-lot. L’échantillon global doit être au moins aussi gros que l’échantillon
de laboratoire ou les échantillons combinés. L’ensemble de l’échantillon
global doit être broyé dans un broyeur.

Un échantillon destiné au laboratoire, qui consiste en une quantité broyée de

muscle de poisson, ou de poisson entier. L’échantillon de laboratoire peut
Échantillon de être une partie ou la totalité de l’échantillon global. Si l’échantillon global est
laboratoire plus lourd que les échantillons de laboratoire, les échantillons de laboratoire
devraient être retirés d’une manière aléatoire de l’échantillon global
homogénéisé.

Prise d’essai Une partie prélevée au hasard de cet échantillon de laboratoire broyé pour
en extraire le méthylmercure aux fins de l’analyse chimique.

PRODUIT À ÉCHANTILLONNER
1. Chaque lot ou sous-lot à examiner fait l’objet d’un échantillonnage séparé.
2. Les poissons frais ou congelés, entiers (en général après enlèvement du tractus digestif) ou habillés
(poissons éviscérés dont on a retiré la tête et la queue) et autres produits de la pêche non livrés en vrac,
dont les lots sont supérieurs ou égaux à 15 tonnes (t), doivent être subdivisés en sous-lots de 15 à 30 t
conformément au tableau 2.
CXS 193-1995 79

3. Les lots de produits de la pêche commercialisés en vrac de plus de 100 t doivent être subdivisés en
sous-lots conformément au tableau 1 et faire l’objet d’un échantillonnage séparé.
Tableau 1. Subdivision des sous-lots en fonction du poids du lot de la cargaison en vrac

Poids ou nombre de sous-

Produit de base Poids du lot (ta)
lots (t)

≥ 1 500 500
Produits de la
pêche 3 sous-lots:
> 300 et < 1 500
(commercialisés (100 t au minimum)
sous forme de
cargaisons en ≥ 100 et ≤ 300 100
vrac)
< 100 -

a1 tonne (t) = 1 000 kilogrammes

Tableau 2. Subdivision des sous-lots en fonction du poids des lots d’autres produits

Poids ou nombre de sous-lots

Produit de base Poids du lot (ta)
(t)

Poisson ≥ 15 15-30
(commercialisés
sous forme de
cargaisons non < 15 -
livrées en vrac)

a1 tonne (t) = 1 000 kilogrammes

4. Compte tenu du fait que le poids du lot n’est pas toujours un multiple exact du poids des sous-lots, le
poids du sous-lot peut dépasser le poids mentionné de 20 pour cent au maximum.
ÉCHANTILLON SUPPLÉMENTAIRE
5. Le nombre minimal d’échantillons élémentaires recommandés prélevés sur le lot ou le sous-lot dépend
de la taille du lot ou du sous-lot, comme indiqué dans le tableau 3.
6. L’échantillon global doit contenir une quantité d’échantillon d’au moins 1 kilogramme. Le poids minimal
de l’échantillon supplémentaire est déterminé en divisant 1 kilogramme par le nombre d’échantillons
élémentaires requis, comme indiqué dans le tableau 3. Les échantillons élémentaires prélevés sur un
lot ou un sous-lot doivent avoir un poids comparable.
Tableau 3. Nombre d’échantillons élémentaires à prélever en fonction du poids du lot ou sous-lot

Nombre Poids minimal de

Poids du lot (ta) d’échantillons l’échantillon de
élémentaires laboratoire (kg)

≤ 0,05 3 1

> 0,05 - ≤ 0,5 5 1

> 0,5 10 1
a1 tonne (t) = 1 000 kilogrammes
CXS 193-1995 80

7. Les poissons entiers sont considérés comme étant de longueur et de poids comparables lorsque les
différences de taille et/ou de poids ne dépassent pas 50 pour cent environ.
8. Pour les lots où les poissons ne sont pas de longueur ou de poids comparables, les approches suivantes
doivent être appliquées pour prélever les échantillons élémentaires:
a. Lorsqu’une classe/catégorie de longueur ou de poids est prédominante (80 pour cent ou plus du
lot ou du sous-lot de poissons appartiennent à la même classe de longueur et/ou de poids),
l’échantillon global n’est combiné qu’à partir d’échantillons supplémentaires de poissons
appartenant à la catégorie prédominante et les valeurs aberrantes sont exclues. Cet échantillon
global doit être considéré comme représentatif de l’ensemble du lot/sous-lot.
b. Lorsqu’il n’y a pas de classe de poids ou de taille prédominante et que la longueur et/ou le poids
total des poissons présents dans le lot ou le sous-lot varie de plus de 50 pour cent, mais de moins
de 100 pour cent, le lot ou le sous-lot est séparé en deux classes de longueur ou de poids et des
échantillons globaux distincts sont composés à partir d’échantillons élémentaires prélevés
indépendamment dans chaque classe de longueur et/ou de poids.
c. Lorsqu’il n’y a pas de classe de poids ou de taille prédominante et que la longueur et/ou le poids
total des poissons présents dans le lot diffèrent de plus de 100 pour cent, le lot ou le sous-lot est
séparé en trois classes de longueur ou de poids et des échantillons globaux distincts sont
composés à partir d’échantillons élémentaires prélevés indépendamment dans chaque classe de
longueur ou de poids.
9. Pour les lots ou sous-lots de poissons entiers, la partie du poisson où l’échantillon supplémentaire est
prélevé est déterminée par le poids du poisson entier, comme indiqué dans le tableau 3. Des exemples
d’échantillonnage de lots de poissons de taille et/ou de poids différents peuvent être trouvés à
l’annexe IX.A.
Tableau 4. Zone tissulaire où l’échantillon supplémentaire est prélevé pour les poissons entiers sur
la base des classes de poids

Classe de poids Partie prélevée

d’un poisson
entier

Poisson entier (après élimination du tractus digestif).

< 1 kg Pour les lots de 0,05 t ou plus, lorsque l’échantillon global dépasse 3 kg, il est
possible de prélever un échantillon sur la tranche médiane (à mi-chemin entre
l’ouverture des branchies et l’anus) entre la grande arête et le ventre.

Tranche médiane (à mi-chemin entre l’ouverture des branchies et l’anus) entre la

1-6 kg
grande arête et le ventre

Tranche médiane (à mi-chemin entre l’ouverture des branchies et l’anus) entre la

grande arête et le ventre
Il est également possible de prélever des parties composites égales de muscle
> 6 kg
derrière la tête et près de la queue
Pour le thon, des échantillons supplémentaires peuvent être prélevés dans le
muscle à proximité de la queue.

EMBALLAGE ET TRANSPORT DES ÉCHANTILLONS

10. Chaque échantillon de laboratoire doit être placé dans un conteneur propre et inerte offrant une
protection adéquate contre la contamination, la perte des analytes par adsorption de la paroi interne du
conteneur et les dommages pendant le transport. Toutes les précautions nécessaires, par exemple
contrôler la température et stocker dans des récipients hermétiques, doivent être prises pour éviter tout
changement dans la composition de l’échantillon qui pourrait survenir durant le transport ou
l’entreposage (par exemple éviter la chaleur excessive ou l’assèchement de l’échantillon).
CXS 193-1995 81

FERMETURE ET ÉTIQUETAGE DES ÉCHANTILLONS

11. Chaque échantillon de laboratoire prélevé pour un usage officiel devra être plombé sur le lieu de
l’échantillonnage et identifié. Chaque échantillon doit faire l’objet d’un enregistrement permettant
d’identifier clairement chaque lot ou sous-lot et indiquant la date et le lieu de l’échantillonnage, ainsi que
toute information supplémentaire susceptible d’aider l’analyste.
PRÉCAUTIONS PENDANT LA PRÉPARATION DE L’ÉCHANTILLON
12. Au cours de l’échantillonnage, des précautions, comme la technique d’échantillonnage correcte et la
limitation de la contamination croisée, doivent être prises pour éviter toute modification susceptible
d’affecter les niveaux de méthylmercure, d’avoir des effets indésirables sur la détermination analytique
ou de rendre les échantillons globaux non représentatifs.
13. Dans la mesure du possible, les appareils et équipements entrant en contact avec l’échantillon ne
doivent pas contenir de mercure et doivent être fabriqués dans des matériaux inertes, par exemple des
matières plastiques telles que le polypropylène, le polytétrafluoroéthylène (PTFE), etc. Ceux-ci doivent
être nettoyés à l’acide pour minimiser le risque de contamination. De l’acier inoxydable de haute qualité
peut être utilisé pour les bords tranchants afin de prélever des échantillons élémentaires et de broyer
ces échantillons.
HOMOGÉNÉISATION – BROYAGE
14. L’échantillon global complet doit être finement broyé et soigneusement mélangé à l’aide d’un procédé
dont il a été démontré qu’il permettait une homogénéisation complète. En fonction de l’équipement
disponible, des échantillons surgelés doivent peut-être être décongelés avant l’homogénéisation.
PRISE D’ESSAI
15. Les procédures de prélèvement pour la prise d’essai dans l’échantillon de laboratoire broyé doivent être
appliquées de façon aléatoire. Après homogénéisation et mélange minutieux, la prise d’essai peut être
sélectionnée à n’importe quel endroit de l’échantillon de laboratoire broyé.
16. Il est recommandé de prélever trois prises d’essai dans chaque échantillon de laboratoire broyé. Les
trois prises d’essai seront utilisées aux fins d’application, d’appel et de confirmation, le cas échéant.
MÉTHODES ANALYTIQUES
17. Il conviendra d’utiliser une approche fondée sur des critères, qui fixe une série de critères d’efficacité
auxquels la méthode d’analyse utilisée doit être conforme. Cette approche à base de critères d’efficacité
présente l’avantage de ne pas obliger à fournir des détails spécifiques sur la méthode utilisée et permet
donc de profiter des progrès de la méthodologie sans avoir à réexaminer ou à modifier la méthode
spécifiée. En utilisant cette approche, les laboratoires seraient libres d’utiliser la méthode analytique la
plus appropriée à leurs installations.
18. Cf. le Manuel de procédure de la Commission du Codex Alimentarius 1 pour des principes concernant
l’établissement de méthodes d’analyse.
19. Les critères de performance des méthodes pour le méthylmercure et le mercure total sont détaillés pour
les espèces de poissons pour lesquelles il existe des LM Codex dans les Méthodes d'analyse et
d'échantillonnage recommandées (CXS 234-1999)20.
20. Les pays ou les importateurs peuvent décider d’utiliser leur propre méthode de dépistage lors de
l’application de la LM pour le méthylmercure dans le poisson en analysant le mercure total dans le
poisson. Si la concentration de mercure total est inférieure ou égale à la LM pour le méthylmercure,
aucun test supplémentaire n’est requis et l’échantillon est considéré comme conforme à la LM. Si la
concentration de mercure total est supérieure à la LM pour le méthylmercure, des tests de suivi devront
déterminer si la concentration en méthylmercure est supérieure à la LM.
LOTS/SOUS-LOTS DE RECONDITIONNEMENT
21. Un lot ou un sous-lot dans lequel les poissons ne sont pas de longueur et/ou de poids comparables et
qui est séparé en 2 ou 3 classes de longueur et/ou de poids devrait être analysé séquentiellement en
commençant par la classe la plus importante.
22. Un lot ou un sous-lot où les poissons ne sont pas de longueur et/ou de poids comparables peut être
considéré comme conforme à la LM si la concentration de méthylmercure de l’échantillon global prélevé
dans la classe de longueur et/ou de poids la plus élevée est inférieure à la LM. Toutefois, les exigences
en matière d’exportation ou de commerce (par exemple, les certificats d’analyse) peuvent nécessiter
l’analyse de lots ou de sous-lots de longueur et/ou de catégories de poids inférieures.
CXS 193-1995 82

23. Lorsque la concentration de méthylmercure dans l’échantillon global prélevé sur une catégorie de
longueur/poids est supérieure à la LM, il convient d’analyser la catégorie de longueur/poids
immédiatement supérieure. Si la concentration de méthylmercure dans cet échantillon est inférieure à
la limite maximale, le lot ou le sous-lot peut être reconditionné pour éliminer les classes de longueur
et/ou de poids qui dépassent la LM, afin de garantir que les poissons restants sont conformes à la LM.
24. Dans le cas d’un lot ou d’un sous-lot séparé en trois catégories de longueur ou de poids, le
paragraphe 23 doit être répété pour les catégories de longueur/poids les plus petites si la concentration
de méthylmercure dans l’échantillon global prélevé dans la catégorie de longueur/poids moyenne est
également supérieure à la LM.
CXS 193-1995 83

Annexe IX.A
Exemples d’application des dispositions du plan d’échantillonnage
EXEMPLE 1
Si la différence de taille et/ou de poids des poissons présents dans le lot est supérieure à 50 pour cent,
mais inférieure à 100 pour cent: deux échantillons représentatifs distincts sont prélevés dans chaque
classe/catégorie de taille ou de poids au sein d’un lot.
Exemple: Lot de 5 t de poissons d’un poids de 2 à 3,5 kg.
Un premier échantillon global est prélevé sur les poissons de plus petite taille (par rapport au lot), qui pèsent
environ 2 à 2,75 kg: 10 échantillons élémentaires (poissons) sont prélevés. Chaque échantillon
supplémentaire est constitué de la chair musculaire de la partie centrale du poisson (tranche de l’épine dorsale
au ventre, prise symétriquement autour de la ligne B dans la Figure 1) et pèse environ 100 grammes. Il en
résulte un échantillon global d’environ 1 kg à homogénéiser et à analyser séparément.
Un deuxième échantillon global est prélevé sur les poissons de plus grande taille (par rapport au lot), qui
pèsent environ 2,75 à 3,5 kg: 10 échantillons élémentaires (poissons) sont prélevés. Chaque échantillon
supplémentaire est constitué de la chair musculaire de la partie centrale du poisson (tranche de l’épine dorsale
au ventre, prise symétriquement autour de la ligne B dans la Figure 1) et pèse environ 100 grammes. Il en
résulte un échantillon global d’environ 1 kg à homogénéiser et à analyser séparément.
Figure 1: Les différentes parties d’un poisson
CXS 193-1995 84

A) Le laboratoire effectue une analyse séquentielle:

L’échantillon des poissons de grande taille est d’abord homogénéisé et analysé séparément.
 Si le résultat de l’analyse est conforme, tout le lot est conforme.
 Si le résultat de l’analyse n’est pas conforme, l’échantillon des poissons de plus petite taille est
homogénéisé et analysé séparément dans un deuxième temps.
 Si le résultat de l’analyse de l’échantillon de poissons de petite taille est non conforme, le lot entier est
non conforme.
 Si le résultat de l’analyse de l’échantillon de poissons de petite taille est conforme, les poissons de petite
taille (2 à 2,75 kg) doivent être triés, et ces poissons sont conformes. Les autres poissons de plus
grande taille (2,75 à 3,5 kg) ne sont pas conformes.
B) Le laboratoire analyse les deux échantillons en même temps:
 Si les deux résultats analytiques sont conformes, l’ensemble du lot est conforme.
 Si les deux résultats d’analyse sont non conformes, l’ensemble du lot est non conforme.
 Si l’échantillon de poissons de petite taille (2 à 2,75 kg) est conforme et que l’échantillon de poissons
de grande taille (2,75 à 3,5 kg) ne l’est pas, les poissons de petite taille (2 à 2,75 kg) doivent être triés,
et ces poissons de petite taille sont conformes. Les autres poissons de plus grande taille (2,75 à 3,5 kg)
ne sont pas conformes.
EXEMPLE 2
Si la différence de taille et/ou de poids des poissons présents dans le lot est supérieure à 100 pour
cent: trois échantillons représentatifs distincts sont prélevés dans chaque classe/catégorie de taille
ou de poids au sein d’un lot
Exemple: Lot de 10 t de poissons de poids de 2 à 8 kg.
Un premier échantillon global est prélevé sur les poissons de petite taille (par rapport au lot), qui pèsent environ
2 à 4 kg: 10 échantillons élémentaires (poissons) sont prélevés, chaque échantillon supplémentaire étant
constitué de la chair musculaire de la partie centrale du poisson (tranche de l’épine dorsale au ventre, prélevée
symétriquement autour de la ligne B dans la Figure 1) et pesant environ 100 grammes. Il en résulte un
échantillon global d’environ 1 kg à homogénéiser et à analyser séparément.
Un deuxième échantillon global est prélevé sur les poissons de taille moyenne (par rapport au lot) d’environ 4
à 6 kg: 10 échantillons élémentaires (poissons) sont prélevés, chaque échantillon supplémentaire étant
constitué de la chair musculaire de la partie centrale du poisson (de l’arête dorsale au ventre) et pesant environ
100 grammes. Il en résulte un échantillon global d’environ 1 kg à homogénéiser et à analyser séparément.
Un troisième échantillon global est prélevé sur les poissons de plus grande taille (par rapport au lot) d’environ
6 à 8 kg: 10 échantillons élémentaires (poissons) sont prélevés, chaque échantillon supplémentaire étant
 constitué de la chair musculaire dorsolatérale droite dans la partie médiane du poisson (symétriquement
autour de la ligne B dans la Figure 1 et au-dessus de la ligne horizontale dans la Figure 1) et pèse
environ 100 grammes. Il en résulte un échantillon global d’environ 1 kg à homogénéiser et à analyser
séparément.
OU
 constitué de parties égales de 50 grammes de chair musculaire proche de la queue (la région autour
de la ligne C dans la Figure 1) et de chair musculaire proche de la tête d’un poisson (la région de la
ligne A dans la Figure 1) qui sont combinées pour former un échantillon supplémentaire d’environ
100 grammes par poisson. Il en résulte un échantillon global d’environ 1 kg à homogénéiser et à
analyser séparément
CXS 193-1995 85

ÉTAIN
Référence au JECFA: 10 (1966), 14 (1970), 15 (1971), 19 (1975), 22 (1978), 26(1982), 33(1988), 55 (2000), 64 (2005)
Indication toxicologique: DHTP 14 mg/kg pc (1988, Exprimée en tant que Sn; comprend l’étain utilisé dans les additifs
alimentaires; maintenue en 2000)
Définition du contaminant: Étain, total (Sn-tot) sauf indication contraire; étain inorganique (Sn inorganique); ou autre
spécification
Synonymes: Sn
Code d’usages correspondant: Code d’usages pour la prévention et la réduction de la contamination des aliments en conserve
par l’étain inorganique (CXC 60-2005)21
Code d’usages concernant les mesures prises à la source pour réduire la contamination
chimique des aliments (CXC 49-2001)16
Limite
Portion du produit à laquelle
Nom du produit maximale (LM) Notes/Remarques
s’applique la LM
(mg/kg)
La LM ne s’applique pas à la «chopped meat» salée cuite, au
jambon salé cuit, à l’épaule de porc salée cuite, au «corned beef» et
au «luncheon meat».
Aliments en conserve Les normes de produits Codex pertinentes sont CXS 62-1981,
(autres que les 250 CXS 254-2007, CXS 296-2009, CXS 242-2003, CXS 297-2009,
boissons) CXS 78-1981, CXS 159-1987, CXS 42-1981, CXS 60-1981,
CXS 99-1981, CXS 160-1987, CXS 66-1981, CXS 13-1981,
CXS 115-1981, CXS 57-1981, CXS 145-1981, CXS 98-1981,
CXS 96-1981, CXS 97-1981, CXS 88-1981, CXS 89-1981
Boissons en boîte 150 La norme de produits Codex pertinente est CXS 247-2005.
La LM s’applique aux produits dans des contenants autres que les
«Chopped meat» salée contenants en fer blanc.
50
cuite
La norme de produits Codex pertinente est CXS 98-1981.
La LM s’applique aux produits dans des contenants autres que les
Jambon salé cuit 50 contenants en fer blanc.
La norme de produits Codex pertinente est CXS 96-1981.
La LM s’applique aux produits dans des contenants autres que les
Épaule de porc salée contenants en fer blanc.
50
cuite
La norme de produits Codex pertinente est CXS 97-1981.
La LM s’applique aux produits dans des contenants autres que les
«Corned beef» 50 contenants en fer blanc.
La norme de produits Codex pertinente est CXS 88-1981.
CXS 193-1995 86

Limite
Portion du produit à laquelle
Nom du produit maximale (LM) Notes/Remarques
s’applique la LM
(mg/kg)
La LM s’applique aux produits dans des contenants autres que les
«Luncheon meat» 50 contenants en fer blanc.
La norme de produits Codex pertinente est CXS 89-1981.
CXS 193-1995 87

RADIONUCLÉIDES
TABLEAU 1

Limite indicative Portion du produit à

Nom du produit (LI) Radionucléides représentatifs laquelle s’applique Notes/Remarques
(Bq/kg) la LI
Aliments pour La LI s’applique aux aliments destinés aux
Pu-238, Pu-239, Pu-240, Am-241
nourrissons 1 nourrissons.
Aliments pour La LI s’applique aux aliments destinés aux
Sr-90, Ru-106, I-129, I-131, U-235
nourrissons 100 nourrissons.
S-35 (*), Co-60, Sr-89, Ru-103, Cs-
La LI s’applique aux aliments destinés aux
Aliments pour 134,
nourrissons.
nourrissons 1 000 Cs-137, Ce-144, Ir-192
Aliments pour La LI s’applique aux aliments destinés aux
H-3(**), C-14, Tc-99
nourrissons 1 000 nourrissons.
Aliments autres que les
aliments pour Pu-238, Pu-239, Pu-240, Am-241
nourrissons 10
Aliments autres que les
aliments pour Sr-90, Ru-106, I-129, I-131, U-235
nourrissons 100
Aliments autres que les S-35 (*), Co-60, Sr-89, Ru-103, Cs-
aliments pour 134,
nourrissons 1 000 Cs-137, Ce-144, Ir-192
Aliments autres que les
aliments pour H-3(**), C-14, Tc-99
nourrissons 10 000

(*) Ceci représente la valeur pour le sulfure (organiquement lié).

(**) Ceci représente la valeur pour le tritium (organiquement lié).
Portée: Les limites indicatives s’appliquent aux radionucléides contenus dans les aliments destinés à la consommation humaine et faisant l’objet d’un commerce
international, qui ont été contaminés à la suite d’une situation d’urgence nucléaire ou radiologiquei. Elles s’appliquent aux aliments reconstitués ou tels que préparés pour
la consommation, c’est-à-dire à l’exclusion des aliments séchés ou concentrés, et sont fondés sur un niveau d’exemption pour l’intervention d’environ 1 mSv par an.

i
Aux fins du présent document, on entend par «situation d’urgence», les situations résultant d’accidents ou d’actes de malveillance.
CXS 193-1995 88

Application: S’agissant de la protection radiologique générale des consommateurs, lorsque les concentrations de radionucléides dans les aliments ne dépassent pas
les limites indicatives correspondantes, les aliments doivent être considérés comme sans risque pour la consommation humaine. Si les limites indicatives sont
dépassées, c’est aux gouvernements de décider si et dans quelles circonstances les aliments doivent être distribués sur leur territoire ou sous leur autorité. Les
gouvernements peuvent décider d’adopter des valeurs différentes pour utilisation interne sur leur propre territoire lorsque les hypothèses relatives à la distribution des
aliments qui ont été retenues pour calculer les limites indicatives peuvent ne pas s’appliquer, par exemple en cas de contamination radioactive étendue. En ce qui
concerne les aliments consommés en petite quantité, comme par exemple les épices, qui représentent un petit pourcentage du régime alimentaire total et donc un
faible ajout à la dose totale, les limites indicatives peuvent être augmentées par un facteur de 10.
Radionucléides: Les limites indicatives ne s’appliquent pas à tous les radionucléides. Les radionucléides inclus sont ceux qui sont importants s’agissant de
l’incorporation dans la chaîne alimentaire; qui se trouvent habituellement dans les installations nucléaires ou sont utilisés comme sources de rayonnements en
quantités suffisamment grandes pour constituer des contributeurs potentiels importants aux concentrations dans les aliments; et pourraient être rejetés
accidentellement dans l’environnement à partir d’installations typiques, ou utilisés pour des actions malveillantes. De manière générale, les radionucléides naturels
ne sont pas pris en considération dans le présent document.
Dans le tableau 1, les radionucléides sont groupés par limites indicatives arrondies de façon logarithmique par ordre de grandeur. Les limites indicatives sont définies
pour deux catégories distinctes, les « aliments pour nourrissons » et « autres aliments ». En effet, pour un certain nombre de radionucléides, la sensibilité des
nourrissons pourrait poser un problème. Les limites indicatives ont été comparées aux coefficients de dose par ingestion dépendant de l’âge définis comme doses
effectives engagées par unité d’incorporation pour chaque radionucléide, lesquelles sont tirées des «Normes fondamentales internationales de sécurité» (AIEA, 1996) ii.
Radionucléides multiples dans les aliments: Les limites indicatives ont été élaborées étant entendu qu’il n’est pas nécessaire d’ajouter les contributions des
radionucléides dans les différents groupes. Chaque groupe doit être traité indépendamment. Toutefois, les concentrations d’activité de chacun des radionucléides
d’un même groupe doivent être ajoutéesiii.

ii
Agence de l’OCDE pour l’énergie nucléaire, Agence internationale de l’énergie atomique, Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, Organisation
internationale du Travail, Organisation mondiale de la Santé et Organisation panaméricaine de la santé, Normes fondamentales internationales de protection contre les
rayonnements ionisants et de sûreté des sources de rayonnements, AIEA, Vienne (1996).
iii
Par exemple, si 134Cs et 137Cs sont des contaminants d’aliments, la limite indicative de 1 000 Bq/kg s’applique à la somme des activités de ces deux radionucléides.
CXS 193-1995 89

Annexe X
JUSTIFICATION SCIENTIFIQUE DE L’AVANT-PROJET DE LIMITES INDICATIVES RÉVISÉES
POUR LES RADIONUCLÉIDES DANS LES DENRÉES ALIMENTAIRES CONTAMINÉES
À LA SUITE D’UNE SITUATION D’URGENCE NUCLÉAIRE OU RADIOLOGIQUE

Les limites indicatives pour les radionucléides dans les denrées alimentaires, et plus spécialement les valeurs
présentées au tableau 1, reposent sur les considérations radiologiques générales ci-après et sur l’expérience
d’application des normes nationales et internationales existantes pour le contrôle des radionucléides dans les
denrées alimentaires.
Des améliorations importantes ont été apportées à l’évaluation des doses résultant de l’incorporation de substances
radioactives depuis la publication des limites indicatives par la Commission du Codex Alimentarius en 1989i
(CXG 5-1989).
Nourrissons et adultes: Les niveaux d’exposition humaine résultant de la consommation d’aliments contenant
des radionucléides énumérés au tableau 1 dans les limites indicatives proposées ont été évalués à la fois pour les
adultes et les nourrissons et comparés au critère de dose approprié.
Pour évaluer l’exposition de la population et les risques sanitaires associés à l’incorporation de radionucléides
présents dans les aliments, on a besoin d’estimations des taux de consommation des aliments et des coefficients
de dose par ingestion. On suppose qu’un adulte consomme 550 kg d’aliments par an. La valeur de la consommation
d’aliments et de lait d’un nourrisson pendant la première année de vie utilisée pour calculer la dose aux nourrissons
est de 200 kg sur la base des habitudes alimentaires actuelles Les valeurs les plus prudentes des coefficients de
dose dépendant des radionucléides et de l’âge, c’est-à-dire concernant les formes chimiques de radionucléides les
plus souvent absorbées dans le tractus gastro-intestinal et retenus dans les tissus biologiques, sont tirées de
l’Agence internationale de l’énergie atomique (AIEA).
Critère radiologique: Le critère radiologique approprié, qui a été utilisé pour les comparaisons avec les données
sur l’évaluation des doses ci-dessous, est un niveau générique d’exemption pour l’intervention d’environ 1 mSv
pour la dose individuelle annuelle due aux radionucléides présents dans les principales marchandises, par exemple
les aliments, recommandé par la Commission internationale de protection radiologique (CIPR) comme sûr pour le
public.
Radionucléides naturels: Les radionucléides naturels sont omniprésents et se trouvent donc dans tous les
aliments à des degrés divers. Les doses de rayonnements résultant de la consommation d’aliments vont en général
de quelques dixièmes à quelques centaines de microsieverts par an. Par définition, les doses dues à ces
radionucléides naturellement présents dans les aliments ne se prêtent pas au contrôle; les ressources nécessaires
pour influer sur les expositions seraient disproportionnées par rapport aux avantages obtenus sur le plan sanitaire.
Les radionucléides naturels ne sont pas pris en considération dans le présent document car ils ne sont pas associés
à des situations d’urgence.
Évaluation de l’exposition sur un an: On fait l’hypothèse prudente que pendant la première année suivant une
contamination radioactive majeure de l’environnement due à une situation d’urgence nucléaire ou radiologique il
peut être difficile de remplacer les aliments importés de régions contaminées par des aliments importés de zones
non touchées. D’après les données statistiques de la FAO, la fraction moyenne des quantités des principaux
aliments importées par tous les pays dans le monde est de 0,1. Les valeurs du tableau 1, concernant les aliments
consommés par les nourrissons et par la population en générale, ont été calculées de telle sorte que si un pays
continue d’importer tous les principaux aliments depuis des régions contaminées par des radionucléides, la dose
interne annuelle moyenne aux habitants ne dépassera pas environ 1 mSv (voir l’annexe XI). Cette conclusion peut
ne pas s’appliquer à certains radionucléides si la fraction des aliments contaminés dépasse 0,1, ce qui peut être le
cas pour les nourrissons dont le régime alimentaire est peu varié à base essentiellement de lait.
Évaluation de l’exposition à long terme: Un an après la situation d’urgence, la fraction d’aliments contaminés
mis sur le marché diminuera généralement compte tenu des restrictions au niveau national (retrait du marché), de
l’utilisation d’autres produits, de contre-mesures agricoles et de la détérioration des produits.
L’expérience a montré que, à long terme, la fraction des aliments contaminés importés diminuera d’un facteur de
cent ou plus. Certaines catégories d’aliments spécifiques, par exemple les produits forestiers de cueillette, peuvent
présenter des niveaux de contamination persistants ou même croissants. D’autres catégories d’aliments peuvent
être progressivement écartées des contrôles. Néanmoins, il faut savoir que les niveaux d’exposition individuelle
risquent de ne pouvoir être qualifiés de négligeables qu’après de nombreuses années.

i
À sa dix-huitième session (Genève, 1989), la Commission du Codex Alimentarius a adopté les limites indicatives
pour les radionucléides dans les aliments, applicables dans le commerce international à la suite d’une
contamination nucléaire accidentelle (CXG 5-1989), valables pour six radionucléides (90Sr, 131I, 137Cs, 134Cs, 239Pu
et 241Am) pendant un an après l’accident nucléaire.
CXS 193-1995 90

Annexe XI

ÉVALUATION DE L’EXPOSITION INTERNE HUMAINE LORSQUE LES LIMITES INDICATIVES SONT

APPLIQUÉES
Pour évaluer le niveau moyen d’exposition du public dans un pays du fait de l’importation d’aliments depuis un pays
étranger contaminé par une radioactivité résiduelle, il faut, en appliquant les présentes limites indicatives, utiliser
les données suivantes: consommation alimentaire annuelle des adultes et des nourrissons, coefficients de dose
par ingestion dépendant des radionucléides et de l’âge, et facteurs importation/production. Lorsque l’on évalue la
dose interne moyenne chez le nourrisson et l’adulte, il est suggéré que, du fait des contrôles et des inspections, la
teneur en radionucléides des aliments importés ne dépasse pas les présentes limites indicatives. On considère, en
appliquant une approche d’évaluation prudente, que tous les aliments importés de pays étrangers contaminés par
une radioactivité résiduelle ont une teneur en radionucléides conforme aux présentes limites indicatives.
On peut alors estimer la dose interne moyenne à la population, E (mSv), due à la consommation annuelle d’aliments
importés contenant des radionucléides à l’aide de la formule suivante:

E = GL(A) M(A) eing(A) IPF

où:
GL(A) est la limite indicative (Bq/kg)
M(A) est la masse d’aliments (kg) consommée par an selon l’âge
eing(A) est le coefficient de dose par ingestion (mSv/Bq) dépendant de l’âge
IPF est le facteur importation/productioni (sans dimension)
Les résultats d’évaluation présentés au tableau 2 pour les nourrissons et les adultes montrent que pour les
20 radionucléides à l’examen, les doses dues à la consommation d’aliments importés pendant la première année
suivant une contamination radioactive majeure ne dépassent pas 1 mSv. Il convient de noter que les doses étaient
calculées sur la base d’une valeur pour l’IPF égale à 0,1 et que cette hypothèse peut ne pas s’appliquer, en
particulier lorsqu’il s’agit de nourrissons qui ont un régime alimentaire peu varié à base essentiellement de lait.
Il convient de noter que pour 239Pu et pour un certain nombre d’autres radionucléides, l’estimation de dose est
prudente du fait que des facteurs élevés d’absorption par le tractus gastro-intestinal, et les coefficients de dose par
ingestion associés, sont appliqués pour l’ensemble de la première année de vie, alors que ceci est valable
principalement pendant la période d’allaitement, dont la CIPR a estimé récemment qu’elle dure en moyenne les six
premiers mois de la vie. Pour les six autres mois de la première année de vie, les facteurs d’absorption dans l’intestin
sont nettement inférieurs. Ceci n’est pas le cas de 3H, 14C, 35S et des isotopes de l’iode et du césium.
À titre d’exemple, les évaluations des doses de 137Cs reçues par l’alimentation sont présentées ci-dessous pour la
première année après la contamination par ce radionucléide.
Pour les adultes: E = 1 000 Bq/kg 550 kg 1,3 10-5 mSv/Bq 0,1 = 0,7 mSv;
Pour les nourrissons: E = 1 000 Bq/kg 200 kg 2,1 10-5 mSv/Bq 0,1 = 0,4 mSv

i
Le facteur importation/production (IPF) est défini comme le rapport de la quantité d’aliments importés chaque année
de zones contaminées par des radionucléides à la quantité totale produite et importée chaque année dans la région
ou le pays en question.
CXS 193-1995 91

TABLEAU 2
ÉVALUATION DES DOSES ABSORBÉES PAR LES NOURRISSONS ET PAR LES
ADULTES DU FAIT DE L’INGESTION D’ALIMENTS IMPORTÉS PENDANT UN AN

Limite indicative (Bq/kg) Dose effective (mSv)

Radionucléide Aliments 1ère année après une

Autres contamination majeure
pour
aliments
nourrissons Nourrissons Adultes
238Pu 0,08 0,1
239Pu 0,08 0,1
1 10
240Pu 0,08 0,1
241Am 0,07 0,1
90Sr 0,5 0,2
106Ru 0,2 0,04
129I 100 100 0,4 0,6
131I 0,4 0,1
235U 0,7 0,3
35S* 0.2 0,04
60Co 1 0,2
89Sr 0,7 0,1
103Ru 0,1 0,04
134Cs
1 000 1 000
0,5 1
137Cs 0,4 0,7
144Ce 1 0,3
192Ir 0,3 0,08
3H** 0,002 0,02
14C 1 000 10 000 0,03 0,3
99Tc 0,2 0,4

* Ceci représente la valeur pour le sulfure (organiquement lié).

** Ceci représente la valeur pour le tritium (organiquement lié).
Voir «Justification scientifique des limites indicatives» (annexe X) et «Évaluation de l’exposition interne humaine
lorsque les limites indicatives sont appliquées» (annexe XI).
CXS 193-1995 92

ACRYLONITRILE
Référence au JECFA: 28 (1984)
Indication toxicologique: Acceptation provisoire (1984, l’utilisation de matériaux en contact avec les aliments desquels
migre l’acrylonitrile est provisoirement acceptée, sous réserve de réduire la quantité de
substance migrant dans les aliments à la concentration la plus faible technologiquement
réalisable)
Définition du contaminant: acrylonitrile (monomère)
Synonymes: 2-propénénitrile; cyanure de vinyle (VCN); cyanoéthylène; abréviations, AN, CAN.
Code d’usages correspondant: Code d’usages concernant les mesures prises à la source pour réduire la contamination
chimique des aliments (CXC 49-2001)16
Limite
indicative Portion du produit à laquelle
Nom du produit Notes/Remarques
(LI) s’applique la LI
(mg/kg)
Aliments 0,02
CXS 193-1995 93

CHLOROPROPANOLS
Référence au JECFA: 41 (1993; for 1,3-dichloro-2-propanol seulement), 57 (2001), 67 (2006)
Indication toxicologique: DJMTP de 0,002 mg/kg pc (2001, for 3-chloro-1,2-propanédiol); maintenue en 2006.
L’établissement d’une dose tolérable a été jugée inappropriée pour 1,3-dichloro-2-propanol en
raison de la nature de la toxicité (tumorogène dans divers organes chez le rat et le contaminant
peut interagir avec les chromosomes et/ou l’ADN).
BMDL 10 pour le cancer, 3.3 mg/kg pc/jour (pour 1,3-dichloro-2-propanol); MOE, 65000
(population générale), 2400 (ingestion élevée, y compris chez les jeunes enfants)
Définition du contaminant: 3-MCPD
Synonymes: Deux substances sont les composés les plus importants de ce groupe:3-monochloropropane-
1,2-diol (3-MCPD, connu aussi comme 3-monochloro-1,2-propanédiol) et 1,3-dichloro-2-
propanol (1,3-DCP)
Code d’usages correspondant: Code d’usages pour la réduction des teneurs en 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) lors
de la production de protéines végétales hydrolysées obtenues par voie acide (PVHA) et de
produits contenant ce type de protéines (CXC 64-2008)22

Limite
maximale Portion du produit à laquelle
Nom du produit Notes/Remarques
(LM) s’applique la LM
(mg/kg)
Condiments liquides
contenant des protéines La LM ne s’applique pas à la sauce de
0,4
végétales obtenues par soja naturellement fermentée.
hydrolyse acide
CXS 193-1995 94

ACIDE CYANHYDRIQUE
Référence au JECFA: 39 (1992), 74 (2011)
Indication toxicologique: DRfA 0,09 mg/kg pc en tant que cyanure (2011, cet équivalent du cyanure ARfD s’applique
uniquement aux aliments contenant des glucosides de cyanure comme la source principale de
cyanure)
DJMTP 0,02 mg/kg pc en tant que cyanure (2011)
Définition du contaminant: voir notes explicatives dans la colonne «Notes/Remarques»
Synonymes: HCN
Code d’usages correspondant: Code d’usages pour la réduction de l’acide cyanhydrique (HCN) dans le manioc et les produits
à base de manioc (CXC 73-2013)23
Limite
maximale Portion du produit à laquelle
Nom du produit Notes/Remarques
(ML) s’applique la LM
mg/kg
La LM est exprimée en tant qu’acide
cyanhydrique libre.
Gari 2 Produit entier
La norme de produits Codex pertinente est
CXS 151-1989.
La LM est exprimée en tant qu’acide
cyanhydrique total.
Farine de manioc 10
La norme de produits Codex pertinente est
CXS 176-1989.
CXS 193-1995 95

MÉLAMINE

Référence au JECFA: Réunion d’experts FAO/OMS, 2008

Indication toxicologique: DJT 0,2 mg/kg pc (2008)
Définition du contaminant: mélamine

Nom du produit Limite maximale

Portion du produit à laquelle
(LM) Notes/Remarques
s’applique la LM
mg/kg
La LM s’applique aux aliments autres que les préparations pour
nourrissons.
La LM s’applique aux concentrations de mélamine qui résultent de
sa présence non intentionnelle et inévitable dans les aliments de
consommation humaine et animale.
La LM ne s’applique pas aux aliments de consommation humaine
et animale pour lesquels il est possible de prouver que la
Aliments de consommation concentration de mélamine supérieure à 2,5 mg/kg est due à:
humaine (autres que les  l’emploi autorisé de la cyromazine en tant qu’insecticide.
2,5 Le niveau de la mélamine ne dépassera pas le niveau de
préparations pour
nourrissons) et animale la cyromazine.
 la migration en provenance des matériaux en contact avec
les aliments en tenant compte de toute limite de migration
autorisée au niveau national.
La LM ne s’applique pas à la mélamine qui pourrait être présente
dans les ingrédients/additifs des aliments pour animaux suivants:
l’acide acétique de guanidine (GAA), l’urée et le biuret, résultant
des procédés de production normaux.
Préparations en poudre pour
1
nourrissons
Préparations liquides pour La LM s’applique aux préparations liquides pour nourrissons telles
0,15
nourrissons que consommées.
CXS 193-1995 96

CHLORURE DE VINYLE MONOMÈRE

Référence au JECFA: 28 (1984)

Indication toxicologique: Acceptation provisoire (1984, l’utilisation de matériaux en contact avec les aliments desquels
migre le chlorure de vinyle est provisoirement acceptée, sous réserve de réduire la quantité de
substance migrant dans les aliments au niveau le plus bas technologiquement réalisable
Définition du résidu: Chlorure de vinyle monomère
Synonymes: Monochloroéthène, chloroéthylène; abréviation VC ou VCM
Code d’usages correspondant: Code d’usages concernant les mesures prises à la source pour réduire la contamination
chimique des aliments (CXC 49-2001)16
Limite
Portion du produit à laquelle
Nom du produit indicative (LI) Notes/Remarques
s’applique la LI
mg/kg
La LI dans les matériaux d’emballage
Aliments 0,01
alimentaire est de 1,0 mg/kg.
CXS 193-1995 97

RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES

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[Link]
2 FAO et OMS. 2004. Code d’usages pour une bonne alimentation animale. Code d’usages du Codex Alimentarius,

nº CXC 54-2004. Commission du Codex Alimentarius. Rome.

3 FAO et OMS. 2007. Principes de travail pour l’analyse des risques en matière de sécurité sanitaire des aliments destinés

à être appliqués par les gouvernements. Directive du Codex Alimentarius, nº CXG 62-2007. Commission du Codex
Alimentarius. Rome.
4 OMS. 1985. Directives pour l’étude de l’ingestion de contaminants chimiques par voie alimentaire. Organisation mondiale

de la Santé. [Link]
5 FAO et OMS. 1989. Classification des aliments de consommation humaine et animale. CXA 4-1989. Commission du

Codex Alimentarius. Rome.

6 FAO et OMS. 2004. Code d’usages pour la prévention et la réduction de la contamination des arachides par les

aflatoxines. Code d’usages du Codex Alimentarius, nº CXC 55-2004. Commission du Codex Alimentarius. Rome.
7
FAO et OMS. 2005. Code d’usages pour la prévention et la réduction de la contamination des fruits à coque par les
aflatoxines. Code d’usages du Codex Alimentarius, nº CXC 59-2005. Commission du Codex Alimentarius. Rome.
8 FAO et OMS. 1997. Code d’usages pour la réduction en aflatoxine B1 dans les matières premières et les aliments

d’appoint destinés au bétail laitier. Code d’usages du Codex Alimentarius, nº CXC 45-1997. Commission du Codex
Alimentarius. Rome.
9 FAO et OMS. 2008. Code d’usages pour la prévention et la réduction de la contamination par les aflatoxines des figues

sèches. Code d’usages du Codex Alimentarius, nº CXC 65-2008. Commission du Codex Alimentarius. Rome.
10 FAO et OMS. 2017. Code d’usages pour la prévention et la réduction de la contamination des épices par les

mycotoxines. Code d’usages du Codex Alimentarius, nº CXC 78-2017. Commission du Codex Alimentarius. Rome.
11 FAO et OMS. 2003. Code d’usages en matière de prévention et réduction de la contamination des céréales par les

mycotoxines. Code d’usages du Codex Alimentarius, nº CXC 51-2003. Commission du Codex Alimentarius. Rome.
12 FAO et OMS. 2007. Code d’usages pour la prévention et la réduction de la contamination du vin par l’ochratoxine A.

Code d’usages du Codex Alimentarius, nº CXC 63-2007. Commission du Codex Alimentarius. Rome.
13 FAO et OMS. 2009. Code d’usages pour la prévention et la réduction de la contamination du café par l’ochratoxine A.

Code d’usages du Codex Alimentarius, nº CXC 69-2009. Commission du Codex Alimentarius. Rome.
14 FAO et OMS. 2013. Code d’usages pour la prévention et la réduction de la contamination du cacao par l’ochratoxine A.

Code d’usages du Codex Alimentarius, nº CXC 72-2013. Commission du Codex Alimentarius. Rome.
15 FAO et OMS. 2003. Code d’usages pour la prévention et réduction de la contamination par la patuline du jus de pomme

et du jus de pomme utilisé comme ingrédient dans la fabrication d’autres boissons. Code d’usages du Codex Alimentarius,
nº CXC 50-2003. Commission du Codex Alimentarius. Rome.
16 FAO et OMS. 2001. Code d’usages concernant les mesures prises à la source pour réduire la contamination chimique

des aliments. Code d’usages du Codex Alimentarius, nº CXC 49-2001. Commission du Codex Alimentarius. Rome.
17 FAO et OMS. 2017. Code d’usages pour la prévention et la réduction de la contamination par l’arsenic dans le riz. Code

d’usages du Codex Alimentarius, nº CXC 77-2017. Commission du Codex Alimentarius. Rome.

18 FAO et OMS. 2022. Code d’usages pour la prévention et la réduction de la contamination des fèves de cacao par le

cadmium. Code d’usages du Codex Alimentarius, nº CXC 81-2022. Commission du Codex Alimentarius. Rome.
19 FAO et OMS. 2004. Code d’usages pour la prévention et la réduction de la contamination des aliments par le plomb.

Code d’usages du Codex Alimentarius, nº CXC 56-2004. Commission du Codex Alimentarius. Rome.
20 FAO et OMS. 1999. Méthodes d'analyse et d'échantillonnage recommandées. Norme du Codex Alimentarius,

nº CXS 234-1999. Commission du Codex Alimentarius. Rome.

21 FAO et OMS. 2005. Code d’usages pour la prévention et la réduction de la contamination des aliments en conserve par

l’étain inorganique. Code d’usages du Codex Alimentarius, nº CXC 60-2005. Commission du Codex Alimentarius. Rome.
22 FAO et OMS. 2008. Code d’usages pour la réduction des teneurs en 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) lors de

la production de protéines végétales hydrolysées obtenues par voie acide (PVHA) et de produits contenant ce type de
protéines. Code d’usages du Codex Alimentarius, nº CXC 64-2008. Commission du Codex Alimentarius. Rome.
23 FAO et OMS. 2013. Code d’usages pour la réduction de l’acide cyanhydrique (HCN) dans le manioc et les produits à

base de manioc. Code d’usages du Codex Alimentarius, nº CXC 73-2013. Commission du Codex Alimentarius. Rome.