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NYMPHÉA
RECETTE CALCULÉE
POUR 25 DESSERTS
UNE RECETTE ORIGINALE DE
BAPTISTE MORE AU
LE CONSEIL
L’avantage du crémeux végétal framboise est
d’avoir une grande intensité de fruit. L’inuline
apporte de l’extrait sec et des fibres.
Le Nature emul permet d’émulsionner
la matière grasse, l’eau minérale et l’eau
naturellement présente dans le fruit.
L’huile de coco apporte quant à elle la texture.
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Crémeux végétal framboise
190 g Pulpe de framboise Chauffer la pulpe de framboise, l’eau, le glucose en poudre et l’inuline a environ
65 g Eau minérale 25/30 °C.
22 g Glucose en poudre DE33 Ajouter le mélange sucre/pectine/nature emul.
8,6 g Inuline Porter à ébullition.
22 g Sucre semoule Verser progressivement sur la couverture de fruits Inspiration Framboise et l’huile de
2,6 g Pectine NH coco préalablement fondues, en prenant soin d’émulsionner le mélange.
2,6 g Nature Emul Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
71 g INSPIRATION FRAMBOISE Mixer de nouveau et ajouter le jus de citron jaune. Laisser cristalliser au réfrigérateur.
11 g Huile de noix de coco
2,2 g Jus de citron jaune
Sablé végétal à la farine de riz
130 g Poudre d’amandes Sabler tous les ingrédients sauf l’eau.
130 g Cassonade Ajouter celle-ci pour obtenir une pâte homogène. Abaisser entre deux feuilles de
2,4 g Fleur de sel papier cuisson à l’épaisseur souhaitée.
97 g Huile de noix de coco Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.
110 g Farine de riz
28 g Eau
Cit ron jaune confit
80 g Zestes de citron jaune Prélever les zestes de citron à l’aide d’un économe et les blanchir 3 fois.
80 g Eau Ajouter l’eau, le jus de citron, la plus importante quantité de sucre. Confire doucement
200 g Jus de citron jaune 15 à 20 minutes. Laisser refroidir à 40 °C. Ajouter le mélange sucre - pectine. Porter à
105 g Sucre semoule ébullition. Mixer au robot coupe. Réserver au réfrigérateur.
15 g Pectine NH
16 g Sucre semoule
Jus de framboise
1500 g Framboises entières congelées Faire décongeler les framboises la veille dans un récipient. Filmer hermétiquement
le récipient. Mettre au bain-marie, chauffer pendant environ 3 heures jusqu’à obtenir
une quantité de jus importante. Passer au chinois étamine sans presser.
Jus de framboise basilic
450 g Jus de framboise Mélanger tous les ingrédients.
23 g Sucre glace Laisser infuser à froid pendant 12 heures.
23 g Feuilles de basilic Chinoiser. Réserver.
Montage et finit ion
QS Framboises - QS Feuilles de pousses de basilic - QS INSPIRATION FRAMBOISE
Réaliser toutes les recettes. Réserver le crémeux végétal framboise dans une poche munie d’une douille de 6 mm. Abaisser le sablé
végétal à la farine de riz entre deux feuilles de papier cuisson à une épaisseur de 2 mm. Détailler des rectangles de 19 x 2 cm.
Déposer ces rectangles dans des tubes de 2 cm de diamètre préalablement chemisés de silpain. Cuire à 150 °C pendant environ
20 minutes. Réserver dans un endroit sec. Réserver le citron jaune confit dans une poche sans douille.
Détailler avec soin quelques framboises (environ 25 g/assiette).
Décors : tempérer l’Inspiration Framboise. Abaisser finement la couverture de fruits entre deux feuilles de transfert puis réaliser des
disques de 1,5 cm. Laisser cristalliser 12 heures.
Dressage : dans une assiette creuse, dresser à la poche quelques points de crémeux végétal framboise (10 g/assiette). Pocher
également un trait de crémeux végétal framboise dans le sablé (10 g). Disposer harmonieusement les framboises sur le sablé.
Dresser à la poche quelques gouttes de confit de citron jaune sur le sablé. Garnir également les points de crémeux avec du confit
de citron jaune (5 g/assiette). Finir le dressage en ajoutant quelques feuilles de pousses de basilic et le décor. Garnir une saucière
de jus framboise basilic (25 g/assiette). Verser devant le client.
VALRHONA : Inspiration Framboise (19999)
SOSA : Fruit Pectine NH (16668) - Inuline (15614 - 15498) - Nature Emul (18242) - Glucose en poudre DE33 (15890 - 16721) - Farine
d’amandes extra fine (26608)
