LIVRET DE RECETTES
WEB DÉMO DE CHEF - 5 FÉVRIER 2024
RECETTES DE PÂQUES
MATHIEU
LERENARD
Meilleur Ouvrier de France
Chocolatier – Confiseur 2023
À PROPOS DU CHEF
Mathieu
LERENARD
Mathieu Lerenard a débuté sa formation
de chocolatier dès l’âge de 15 ans. Il a
collaboré avec plusieurs chefs chocolatiers
de renom à Paris, dont Patrick Roger
(Meilleur ouvrier de France en 2000).
Il a également participé à de nombreuses
formations de perfectionnement et
concours avec notamment un titre de vice
champion chocolatier-confiseur de France
à l’âge de 17 ans.
Aujourd’hui, il exprime son talent comme
maître chocolatier chez Martel depuis
2013. Il est sacré Meilleur Ouvrier de
France Chocolatier - Confiseur en 2023.
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LES PRODUITS DE VOS RECETTES
LES CHOCOLATS DE COUVERTURE
NOUVEAUTÉ
SPÉCIAL ENROBAGE
COUVERTURE NOIRE GAYAS®64%
DÉLICAT & HARMONIEUX / Origine Équateur
Notes aromatiques : Cacaotées, notes de miel, de fruits cuits et d’épices
douces.
Gamme PURES PLANTATIONS®
Ces couvertures aux arômes exceptionnels, sont réalisées à partir de fèves de cacao d’une seule
origine. Elles bénéficient chacune d’une torréfaction spécifique par type de fève de cacao et
uniquement par petits lots, afin de préserver les arômes.
CHOCOLAT LAIT TANNEA®43% FRAIS & CACAOTÉ / Origine Madagascar
Notes aromatiques : Une attaque très fraîche sur le fruit suivie de notes de
lait légèrement acidulées avec un bon goût de fruits secs.
CHOCOLAT NOIR TANNEA®62% FRAIS & FRUITÉ / Origine Madagascar
Notes aromatiques : Des notes d’agrumes qui se combinent au goût de
miel et de fruits secs. Au final, une palette riche et bien équilibrée.
Gamme LES CLASSIQUES
Une gamme réalisée avec 2 à 3 masses de cacao d’exception.
CHOCOLAT BLANC DIAPASON®33% LACTÉ & VANILLÉ
Notes aromatiques : Un chocolat très peu sucré aux arômes gourmands
de lait entier et aux notes légèrement vanillées.
LES PRODUITS DE LABORATOIRE
Gamme LES PRALINÉS
PRALINÉ NOISETTES 50% Ce praliné à la fois fin et onctueux met en exergue le bon goût de la noisette du
Piémont IGP.
PRALINÉ PISTACHES 60% Une attaque en bouche sur le sucre suivie d’un véritable goût de pistache. Grâce à
une torréfaction douce, quelques touches de miel apparaissent en fin de bouche.
PRODUITS COMPLÉMENTAIRES
PURE PÂTE DE CACAO MUCICAO BIO CACAO POUDRE 22-24%
Purée de mucilage 100% naturelle,
sans conservateur. Origine Equateur
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SOMMAIRE
P. 5 BONBONS MUCICAO
P. 7 NOISETTE GÉANTE
P. 8 BARRES GOURMANDES
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BONBONS MUCICAO
Recette réalisée avec :
COUVERTURE NOIRE TANNÉA® 62% CHOCOLAT BLANC DIAPASON®33% COUVERTURE NOIRE GAYAS® 64%
MUCICAO BIO
1.GELÉE DE MUCICAO
Mucicao 337 g 42,14 % Mélanger la pectine avec 40 g de sucre.
Sirop de glucose 60 DE 83 g 10,37 % Chauffer le Mucicao à 40°/45°C.
Saccharose 337 g 42,14 %
Ajouter le mélange sucre / pectine et porter à
Pectine extra slow set 4g 0,49 % ébullition.
Sucre inverti 39 g 4,86 % Ajouter le glucose et le sucre inverti puis reporter à
Total 800 g 100 % ébullition.
Ajouter le reste du sucre en trois fois sans faire
retomber l’ébullition.
Cuire pendant 1 min puis stopper la cuisson et mettre
dans un cul poule ou bac pour faire refroidir.
Utiliser à froid.
2.GANACHE TENDRE AU MUCILAGE
Tannéa® 62% 145 g 18,16 % Chauffer la crème et le mucilage à 60°C.
Crème UHT 35% 156 g 19,53 % Ajouter le saccharose, le sorbitol, et le glucose et
Saccharose 145 g 18,16 % chauffer à 60°C.
Beurre laitier 86 g 10,74 % Ajouter le beurre, laisser refroidir à 32°C, verser sur
Sirop de glucose 60DE 94 g 11,72 % la couverture à 32°C et émulsionner.
Sorbitol poudre 45 g 5,66 % Mouler en demi-sphère.
Mucicao 128 g 16,02 %
Total 799 g 100%
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DÉCOR :
Pulvériser du chocolat blanc Diapason® 33% au fond du moule à l’aide d’une brosse.
Peindre le moule avec du beurre de cacao noir.
Réaliser le moulage avec la couverture noire Gayas® 64%.
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NOISETTE GÉANTE
Recette réalisée avec :
CHOCOLAT LAIT TANNÉA® 43% PRALINÉ NOISETTES 50% TEXTURE ARTISANALE COUVERTURE NOIRE GAYAS® 64%
CACAO POUDRE 22-24%
- Deux moules formant des demi-noisettes.
1. PRALINÉ NOISETTES
Praliné Noisettes 50% texture artisanale 300 g 73,17 %
Tempérer la couverture et ajouter dans le praliné
Tannéa® 43% 110 g 26,83 % à 20°C.
Total 410 g 100 % Mélanger et laisser cristalliser.
Foisonner et pocher dans les moules.
MONTAGE :
Effectuer un premier moulage avec une fine couche de chocolat noir Gayas® 64% à l’intérieur des deux moules, puis
laisser cristalliser.
Pocher le praliné dans les moules.
Effectuer un second moulage avec une fine couche de chocolat noir Gayas® 64%, puis laisser cristalliser.
Après cristallisation, démouler les demi-noisettes, puis chauffer leur bord sur une plaque afin de joindre les demi-
noisettes ensemble.
Décorer avec le cacao poudre 22/24%.
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BARRES GOURMANDES
Recette réalisée avec :
PRALINÉ NOISETTES 50% TEXTURE ARTISANALE PRALINÉ PISTACHES 60% CHOCOLAT LAIT TANNÉA® 43%
COUVERTURE NOIRE GAYAS® 64% CHOCOLAT BLANC DIAPASON®33% PÂTE DE CACAO 100%
Recette en deux versions :
Barre guimauve chocolat & praliné noisettes
Barre guimauve chocolat & praliné pistaches
1. PRALINÉ NOISETTES
Praliné Noisettes 50% texture artisanale 300 g 73,17 % Tempérer la couverture et ajouter dans le praliné à
Tannéa 43%
®
110 g 26,83 % 20°C.
Total 410 g 100 % Mélanger et laisser cristalliser.
Foisonner et pocher dans les moules.
2. PRALINÉ PISTACHES
Praliné Pistaches 60% 300 g 71,43 % Tempérer la couverture et ajouter dans le praliné à
Diapason 33%
®
120 g 28,57 % 20°C.
Total 420 g 100 % Mélanger et laisser cristalliser.
Foisonner et pocher dans les moules.
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3. GUIMAUVE CHOCOLAT
Sucre inverti 132 g 16,54 % Hydrater la gélatine avec l’eau (6), puis fondre la
Glucose cristal 40DE 211 g 26,32 % pâte de cacao à 40°C.
Eau 96 g 12,03 % Mettre le sucre inverti (4) dans le bol du batteur.
Sucre inverti 120 g 15,04 % Porter le sucre inverti (1) avec le glucose et l’eau à
Gélatine 200 bloom 24 g 3,01 % 110°C.
Eau 120 g 15,04 % Verser dans la cuve du batteur, ajouter la
Pâte de cacao 100% Venezuela 96 g 12,03 % préparation de gélatine fondue.
Total 410 g 100 % Mettre à monter jusqu’à 40°C environ.
Ajouter la pâte de cacao.
Mouler, laisser cristalliser 12H.
MONTAGE :
Mouler avec la couverture noire Gayas® 64% afin de réaliser les coques.
Pocher le praliné.
Pocher la guimauve.
Déposer du grué de cacao sur la guimauve pour ajouter du croquant et du relief sur les barres.
Enrober avec la couverture noire Gayas® 64%.
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Retrouvez nos recettes
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CHOCOLATERIE DE L’OPÉRA®
846, Chemin du Barret - 13160 CHATEAURENARD - France
Tel.: + 33 (0) 4 90 87 00 10 - [email protected]
chocolateriedelopera.com
