Techniques d’entretien et de nettoyage
-Produits de nettoyage
Hygiène corporelle
-Maladies de la peau
-Maladies respiratoires
-Autres maladies contagieuses
-Maladies gênantes pour l’exercice du
métier
Evaluation de la qualité des matières
utilisées
-Microbiologie générale :
*classification
*bactéries pathogènes et action sur le
corps humain
-Microbiologie alimentaire :
*Altération des aliments et microbes
responsables
-techniques de conservation des aliments
Formation en sécurité et prévention des
problèmes de l’électrocution, de brûlures,
d’asphyxie…..
- Formation en secourisme
Législation en vigueur dans l’industrie de l’hôtellerie et de la
restauration qui se rapporte à l’hygiène, sécurité et
environnement dans la restauration.
Décret exécutif N°= 91-04 du 19-01-1991.
Réglementation appliquée en Algérie quant à l’hygiène des
denrées alimentaires.
Les principes HACCP (analyse des points critiques et des
dangers pour leur maîtrise.
Les dispositions générales applicables aux locaux pour les
denrées alimentaires.
Le transport des denrées
Reconnaître la diversité des micro-organismes.
Expliquer les effets bénéfiques et néfastes des micro-
organismes.
Décrire les conditions générales de croissance des micro-
organismes
Décrire les principales façons de contrôler la prolifération des
bactéries, et énumérer les problèmes causés par les
bactéries et les moisissures.
Expliquer les principales causes de fermentation des aliments
contenant des sucres.
Nommer les principales maladies parasitaires transmises par
les aliments et décrire les principales façons de contrôler leur
transmission.
Nommer les principaux poisons chimiques qu’on trouve en
cuisine de restauration, leur origine et leurs antidotes.
Expliquer les principales causes d’intoxications alimentaires,
et les mesures à prendre pour éviter la contamination des
aliments.
Expliquer les effets de la réfrigération, de la congélation et de
la surgélation des aliments.
Expliquer la responsabilité du BTS cuisine en ce qui a trait à
sa santé, sa sécurité et celle de la clientèle.
Enumérer les mesures d’hygiène et de sécurité relatives aux
aliments, au matériel, à l’équipement et aux locaux.
Enumérer les règles d’hygiène et de sécurité à observer dans
l’utilisation des produits à risque
Expliquer les conséquences du non respect des mesures
d’hygiène personnelles et d’hygiène au travail.
Expliquer les principales mesures de prévention des accidents
de travail.
La tenue professionnelle
Réglementation
Constitution ‘ toque, veste blanche croisée, tour de cou,
tablier etc. )
Hygiène de la tenue
Hygiène corporelle du cuisinier (ongle, cheveux )
Consignes à tenir par rapport à l’entretien de la tenue
professionnelle.
Nommer les habitudes d’hygiène et de sécurité à adopter
pendant la manipulation des aliments, de l’outillage et de
l’équipement ainsi que pendant la préparation et le service.
Décrire les façons de promouvoir
L’hygiène et la sécurité au travail.
Conduite à tenir face aux déchets de cuisine.
La conduite à tenir face aux déchets alimentaires
