817.022.

101
Ordonnance du DFI
sur les sucres, les denrées alimentaires sucrées
et les produits à base de cacao

du 23 novembre 2005 (Etat le 1er avril 2010)

Le Département fédéral de l’intérieur (DFI),

vu les art. 4, al. 2, 26, al. 2 et 5, et 27, al. 3, de l’ordonnance du 23 novembre 2005
sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs)1,
arrête:

Chapitre 1 Objet et champ d’application

Art. 1
La présente ordonnance définit les denrées alimentaires suivantes, fixe les exigences
s’y rapportant et règle leur étiquetage:2
a. sucres, produits à base de sucres;
b.3 mélasse, sucre dérivé de fruits;
c. articles de pâtisserie et de confiserie;
d. glace comestible;
e. cacao;
f. chocolat, autres produits à base de cacao.

Chapitre 2 Sucres, produits à base de sucres

Art. 24 Sucres
Par sucres, on entend tous les monosaccharides et disaccharides définis à l’annexe 1.

RO 2005 5909
1 RS 817.02
2 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 11 mai 2009, en vigueur depuis le
25 mai 2009 (RO 2009 1977).
3 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 11 mai 2009, en vigueur depuis le
25 mai 2009 (RO 2009 1977).
4 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 11 mai 2009, en vigueur depuis le
25 mai 2009 (RO 2009 1977).

1
817.022.101 Denrées alimentaires et objets usuels

Art. 35 Produits à base de sucre

Par produits à base de sucre, on entend les denrées alimentaires au sens de
l’annexe 1a, ch. 1 à 3.

Art. 4 à 76

Art. 7a7

Art. 8 et 98

Art. 109 Sucre gélifiant

Le sucre gélifiant est un mélange de sucre et d’additifs. Il peut contenir de l’huile
comestible végétale en faibles quantités.

Art. 11 Sucre vanillé, sucre vanilliné

1Le sucre vanillé est un mélange de sucre et de vanille séchée ou de la quantité
correspondante en extrait de vanille. 10
2 Le sucre vanilliné est un mélange de sucre et de vanilline. 11
3Les mélanges de sucre vanillé et de sucre vanilliné ou de vanilline doivent être
désignés comme «sucre vanilliné».
4 Le sucre vanillé et le sucre vanilliné doivent satisfaire aux exigences de
l’annexe 1a. 12

Art. 12 Sucre caramélisé (sucre caramel)

Le sucre caramélisé (sucre caramel) est un produit obtenu exclusivement par chauf-
fage contrôlé du saccharose, le cas échéant avec adjonction d’autres sucres, mais
sans adjonction de bases ni d’acides minéraux, ni d’aucun autre additif chimique.

5 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 11 mai 2009, en vigueur depuis le
25 mai 2009 (RO 2009 1977).
6 Abrogés par le ch. I de l’O du DFI du 11 mai 2009, avec effet au 25 mai 2009
(RO 2009 1977).
7 Introduit par le ch. I de l’O du DFI du 15 nov. 2006 (RO 2006 4913). Abrogé par le ch. I
de l’O du DFI du 11 mai 2009, avec effet au 25 mai 2009 (RO 2009 1977).
8 Abrogés par le ch. I de l’O du DFI du 11 mai 2009, avec effet au 25 mai 2009
(RO 2009 1977).
9 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 15 nov. 2006, en vigueur depuis le
1er janv. 2007 (RO 2006 4913).
10 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 11 mai 2009, en vigueur depuis le
25 mai 2009 (RO 2009 1977).
11 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 11 mai 2009, en vigueur depuis le
25 mai 2009 (RO 2009 1977).
12 Introduit par le ch. I de l’O du DFI du 11 mai 2009, en vigueur depuis le 25 mai 2009
(RO 2009 1977).

2
Sucres, denrées alimentaires sucrées et produits à base de cacao 817.022.101

Art. 1313 Sucres en morceaux

Les sucres présentés en morceaux peuvent contenir du beurre de cacao et de
l’amidon. Ils doivent satisfaire aux exigences de l’annexe 1a.

Art. 13a14 Dénominations spécifiques

1Les dénominations mentionnées à l’annexe 1 sont réservées aux sucres qui figurent
dans l’annexe 1 et sont utilisées pour les désigner.
2 Si le sirop de glucose est obtenu exclusivement à partir d’amidon, on peut utiliser
la désignation «sirop d’amidon».
3Si le sirop de glucose déshydraté est obtenu exclusivement à partir d’amidon, on
peut utiliser la désignation «sucre d’amidon».
4 Si le sirop de glucose ou le sirop de glucose déshydraté contient plus de 5 % masse
de fructose, rapportés à la matière sèche, il doit, selon que la teneur en glucose ou la
teneur en fructose est la plus importante, porter la désignation sirop de glucose-
fructose ou sirop de fructose-glucose, sirop de glucose-fructose déshydraté ou sirop
de fructose-glucose déshydraté.

Art. 1415 Indications complémentaires

1L’indication du poids net peut être omise pour les produits visés à l’art. 10 et aux
ch. 1 à 13 de l’annexe 1, lorsqu’ils ont un poids inférieur à 20 g.
2 L’étiquetage doit indiquer les teneurs en matière sèche et en sucre inverti pour le
sucre liquide, le sucre liquide inverti et le sirop de sucre inverti (ch. 4 à 6 de
l’annexe 1).
3L’étiquetage doit indiquer la mention «cristallisé» pour le sirop de sucre inverti qui
contient des cristaux dans la solution.
4Les dénominations ci-après doivent êtres suivies d’un astérisque (*) renvoyant aux
notes de bas de page suivantes:
a. pour le «tréhalose»: «Le tréhalose est une source de glucose»;
b. pour l’«isomaltulose»: «L’isomaltulose est une source de glucose et de fruc-
tose»;
c. pour le «D-tagatose»: «Une consommation excessive peut produire des
effets laxatifs» lorsque la teneur en D-tagatose dépasse 15 g ou 1 % dans les
boissons.

13 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 11 mai 2009, en vigueur depuis le
25 mai 2009 (RO 2009 1977).
14 Introduit par le ch. I de l’O du DFI du 11 mai 2009, en vigueur depuis le 25 mai 2009
(RO 2009 1977).
15 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 11 mai 2009, en vigueur depuis le
25 mai 2009 (RO 2009 1977).

3
817.022.101 Denrées alimentaires et objets usuels

5Les notes de bas de page au sens de l’al. 4 sont bien visibles et apparaissent dans
une police de caractères ayant au moins la même taille que celle utilisée pour la liste
des ingrédients.

Chapitre 316 Mélasse et sucre dérivé de fruits

Art. 15 Définitions
1 La mélasse est le sous-produit visqueux obtenu lors de la fabrication de sucre ou de
fructose à partir de maïs.
2 Le sucre dérivé de fruits est une solution aqueuse concentrée d’agents sucrants
d’une ou de plusieurs sortes de fruits, dans leur proportion d’origine, obtenus à partir
du jus de fruit correspondant, après extraction des acides de fruits, des colorants, des
sels minéraux, des agents aromatiques et des autres ingrédients de fruits. Le sucre
dérivé de fruits doit satisfaire aux exigences de l’annexe 1a; l’art. 16, al. 5, demeure
réservé.

Art. 16 Etiquetage
1La dénomination «miel» ne doit pas être utilisée pour les mélanges de mélasse et
de miel.
2La dénomination «sucre dérivé de» est utilisée suivie du nom du fruit à partir
duquel il a été obtenu (p. ex. «sucre dérivé d’ananas»).
3 La présence de sorbitol dans le sucre dérivé de fruits ou les produits contenant du
sucre dérivé de fruits doit être mentionnée lorsque le produit fini consommé en
quantité usuelle peut avoir un effet laxatif. Dans ce cas, l’avertissement «une quan-
tité de sorbitol supérieure à 10 g par jour peut avoir un effet laxatif; cette quantité
correspond à …» (p. ex.: cuillères à café, morceaux, g, ml) doit être apposé.
4 Les indications valorisantes «nature», «naturel», «entier», «complet» ou autres
indications du même type ne doivent pas être utilisées pour le sucre dérivé de fruits.
5 Si, pour une utilisation à des fins de transformation particulière, du sucre dérivé de
fruits contenant moins de matière sèche que prévu à l’annexe 1a est utilisé dans le
commerce, la teneur en matière sèche doit être déclarée.

Chapitre 4 Articles de pâtisserie et de confiserie

Art. 17 Dispositions générales

1Les articles de pâtisserie et de confiserie sont des denrées alimentaires constituées
principalement de sucres.

16 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 11 mai 2009, en vigueur depuis le
25 mai 2009 (RO 2009 1977).

4
Sucres, denrées alimentaires sucrées et produits à base de cacao 817.022.101

2L’adjonction de caféine aux articles de pâtisserie et de confiserie est admise jus-

qu’à concurrence de la teneur maximale fixée à l’annexe 2.
3 ... 17
4 Les produits dont la teneur en caféine dépasse 30 mg par ration journalière doivent
porter, outre les indications visées à l’art. 2 de l’ordonnance du DFI du 23 novembre
2005 sur l’étiquetage et la publicité des denrées alimentaires (OEDAl)18, une indica-
tion telle que «contient de la caféine».

Art. 18 Massepain
1Le massepain est un mélange constitué d’amandes émondées et broyées, et de
sucres.
2 Il doit satisfaire aux exigences de l’annexe 2.

Art. 19 Persipan
1 Le persipan est un mélange constitué de noyaux d’abricots ou de pêches, débarras-
sés de leur amertume, et de sucres.
2 Il doit satisfaire aux exigences de l’annexe 2.

Art. 20 Truffes ou pâte à truffes

1Les truffes ou la pâte à truffes sont un mélange de composants du lait, de cacao et
de sucres.
2L’adjonction de fruits oléagineux (noix, noisettes, amandes, pistaches, etc.) et de
spiritueux est admise; les fruits ajoutés doivent figurer dans la dénomination spécifi-
que.

Art. 21 Bonbons au lait et bonbons à la crème

Les bonbons au lait et les et bonbons à la crème sont des bonbons qui satisfont aux
exigences de l’annexe 2.

Chapitre 5 Glace comestible

Art. 22 Dispositions générales

1 La glace comestible est une préparation gelée ou semi-gelée obtenue à partir de
lait, de produits laitiers, d’eau potable, de sucres, d’ovoproduits, de fruits, de jus de
fruits ou de graisses végétales, ou à partir de mélanges selon l’art. 30.

17 Abrogé par le ch. I de l’O du DFI du 11 mai 2009, avec effet au 25 mai 2009
(RO 2009 1977).
18 RS 817.022.21

5
817.022.101 Denrées alimentaires et objets usuels

2 L’adjonction d’ingrédients tels que noix, articles de boulangerie, articles de confi-

serie, conserves de fruits, miel, chocolat ou boissons alcoolisées est admise.
3Les mélanges de base destinés à la fabrication de glace comestible doivent être
pasteurisés avant d’être gelés. Font exception les produits visés à l’art. 30.
4 Le poids de la glace ne peut être inférieur à 450 g par litre de produit fini.
5La dénomination spécifique «glace comestible» peut être remplacée par les déno-
minations spécifiques correspondantes visées aux art. 23 à 29.
6L’utilisation prépondérante de produits laitiers fermentés en lieu et place de lait
peut être indiquée dans la dénomination spécifique.19

Art. 23 Crème glacée

1 La crème glacée (ice cream) est une glace comestible fabriquée à partir d’un
mélange gelé de crème, de lait et de sucres. La crème liquide ou le lait peuvent être
remplacés par du beurre, de la crème en poudre ou du lait en poudre. A titre de
complément, d’autres produits laitiers peuvent y être incorporés.
2 La crème glacée doit satisfaire aux exigences de l’annexe 3.
3 La crème glacée ne contient que les matières grasses issues des ingrédients autori-
sés en vertu des art. 22, al. 2, et 23, al. 1. 20

Art. 24 Glace double crème

La glace double crème est une glace comestible qui est fabriquée selon les prescrip-
tions applicables à la crème glacée et qui satisfait aux exigences de l’annexe 3.

Art. 25 Glace au lait

La glace au lait (ice milk) est une glace comestible qui est fabriquée selon les pres-
criptions applicables à la crème glacée et qui satisfait aux exigences de l’annexe 3.

Art. 26 Sorbet
Le sorbet est une glace comestible qui satisfait aux exigences de l’annexe 3.

Art. 27 Glace à l’eau

La glace à l’eau est une glace comestible qui satisfait aux exigences de l’annexe 3.

Art. 28 Glace
La glace est une glace comestible qui satisfait aux exigences de l’annexe 3.

19 Introduit par le ch. I de l’O du DFI du 15 nov. 2006, en vigueur depuis le

1er janv. 2007 (RO 2006 4913).
20 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 11 mai 2009, en vigueur depuis le
25 mai 2009 (RO 2009 1977).

6
Sucres, denrées alimentaires sucrées et produits à base de cacao 817.022.101

Art. 29 Glace semi-gelée

La glace semi-gelée (soft ice) est une glace comestible semi-gelée destinée à la
consommation immédiate.

Art. 30 Poudre pour glace, préparations liquides pour la fabrication de glace

1La poudre pour glace (poudre pour crème glacée, pour glace au lait, pour sorbet,
pour glace à l’eau, etc.) est un mélange traité par la chaleur, de longue conservation,
qui donne de la glace comestible à l’état gelé ou semi-gelé, après adjonction d’eau
potable, de lait pasteurisé ou de crème pasteurisée, avec ou sans arômes, fruits, jus
de fruits, noix ou chocolat.
2 Les préparations liquides destinées à l’élaboration de glace comestible gelée ou
semi-gelée sont des mélanges traités par la chaleur, de longue conservation, qui
donnent de la glace comestible à l’état gelé ou semi-gelé, avec ou sans arômes,
fruits, jus de fruits, noix ou chocolat.
3 La glace comestible fabriquée selon les al. 1 et 2 est soumise aux mêmes prescrip-
tions que la glace comestible.

Chapitre 6 Cacao, chocolat et autre produits à base de cacao

Section 1 Cacao

Art. 31 Fèves de cacao, cacao en grains, cacao en pâte, beurre de cacao

1Les fèves de cacao sont les graines fermentées et séchées du cacaoyer (Theobroma
cacao L.).
2Par cacao en grains, on entend les fèves de cacao, torréfiées ou non, nettoyées et
décortiquées.
3Le cacao en pâte est la pâte obtenue à partir de cacao en grains par un procédé
mécanique et de laquelle aucune matière grasse naturelle n’a été retirée.
4Le beurre de cacao est la matière grasse obtenue à partir de fèves de cacao ou de
parties de fèves de cacao. Il doit satisfaire aux exigences de l’annexe 4. 21

Art. 32 Cacao en poudre

1Le cacao en poudre (cacao) est le produit obtenu par la transformation en poudre
de fèves de cacao nettoyées, décortiquées et torréfiées. Il doit satisfaire aux exigen-
ces de l’annexe 4. 22

21 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 11 mai 2009, en vigueur depuis le
25 mai 2009 (RO 2009 1977).
22 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 11 mai 2009, en vigueur depuis le
25 mai 2009 (RO 2009 1977).

7
817.022.101 Denrées alimentaires et objets usuels

2 Le cacao maigre en poudre (cacao en poudre maigre, cacao pauvre en graisse ou

maigre, cacao en poudre fortement dégraissé, cacao fortement dégraissé) doit satis-
faire aux exigences de l’annexe 4.
3Le chocolat de ménage en poudre (cacao en poudre sucré, cacao sucré), le chocolat
en poudre et le cacao de ménage en poudre sucré (cacao de ménage sucré, chocolat
de ménage en poudre) sont des produits obtenus par mélange de cacao en poudre et
de sucres. Ils doivent satisfaire aux exigences de l’annexe 4. 23
4 Le chocolat de ménage pauvre en graisse ou maigre en poudre (cacao pauvre en
graisse ou maigre en poudre, sucré, cacao pauvre en graisse ou maigre sucré, cacao
fortement dégraissé en poudre, sucré, cacao fortement dégraissé sucré, chocolat de
ménage fortement dégraissé en poudre) et le cacao de ménage pauvre en graisse ou
maigre en poudre, sucré (cacao de ménage pauvre en graisse ou maigre sucré, cacao
de ménage fortement dégraissé en poudre, sucré, cacao de ménage fortement
dégraissé sucré) sont des mélanges de cacao en poudre pauvre en graisse et de
sucres. Ils doivent satisfaire aux exigences de l’annexe 4. 24

Art. 3325

Section 2
Chocolat et autres produits à base de chocolat ou de cacao26

Art. 34 Chocolat
Le chocolat est une denrée alimentaire obtenue à partir de cacao en grains, de cacao
en pâte, de cacao en poudre, de cacao maigre en poudre et de sucres, additionnée ou
non de beurre de cacao. Il doit satisfaire aux exigences de l’annexe 5.

Art. 35 Chocolat de ménage

Le chocolat de ménage est un chocolat qui satisfait aux exigences de l’annexe 5.

Art. 36 Chocolat au lait et chocolat de ménage au lait

Le chocolat au lait et le chocolat de ménage au lait sont des denrées alimentaires
obtenues à partir de produits dérivés du cacao, de sucres et de lait ou de produits
laitiers. Ils doivent satisfaire aux exigences de l’annexe 5.

23 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 11 mai 2009, en vigueur depuis le
25 mai 2009 (RO 2009 1977).
24 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 11 mai 2009, en vigueur depuis le
25 mai 2009 (RO 2009 1977).
25 Abrogé par le ch. I de l’O du DFI du 11 mai 2009, avec effet au 25 mai 2009
(RO 2009 1977).
26 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 11 mai 2009, en vigueur depuis le
25 mai 2009 (RO 2009 1977).

8
Sucres, denrées alimentaires sucrées et produits à base de cacao 817.022.101

Art. 3727 Chocolat au lait écrémé

Le chocolat au lait écrémé est du chocolat au lait contenant une part de lait écrémé
(liquide ou déshydraté). Il doit satisfaire aux exigences de l’annexe 5.

Art. 3828 Chocolat à la crème et chocolat à la double crème

Le chocolat à la crème et le chocolat à la double crème sont des chocolats au lait qui
doivent satisfaire aux exigences de l’annexe 5.

Art. 3929 Chocolat granulé (chocolat vermicelle), chocolat en flocons

Le chocolat granulé (chocolat vermicelle) et le chocolat en flocons sont des choco-
lats sous forme de granules ou de flocons. Ils doivent satisfaire aux exigences de
l’annexe 5.

Art. 4030 Chocolat au lait granulé (chocolat au lait vermicelle),

chocolat au lait en flocons
Le chocolat au lait granulé (chocolat au lait vermicelle) et le chocolat au lait en
flocons sont des chocolats au lait sous forme de granules ou de flocons. Ils doivent
satisfaire aux exigences de l’annexe 5.

Art. 41 Chocolat aux noisettes gianduja

1 Le chocolat aux noisettes gianduja est une denrée alimentaire obtenue à partir de
chocolat et de noisettes finement broyées. Il doit satisfaire aux exigences de
l’annexe 5.
2 Peuvent être ajoutés:
a.31 du lait ou de la matière sèche lactique provenant de l’évaporation du lait; le
produit fini ne peut contenir plus de 5 % masse de matière sèche lactique;
b. des amandes, des noisettes et d’autres fruits à coque, entiers ou en morceaux,
dans une proportion telle que le poids de ces ingrédients, y compris celui des
noisettes finement broyées, ne dépasse pas 60 % masse du poids du produit.

27 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 11 mai 2009, en vigueur depuis le
25 mai 2009 (RO 2009 1977).
28 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 15 nov. 2006, en vigueur depuis le
1er janv. 2007 (RO 2006 4913).
29 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 11 mai 2009, en vigueur depuis le
25 mai 2009 (RO 2009 1977).
30 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 11 mai 2009, en vigueur depuis le
25 mai 2009 (RO 2009 1977).
31 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 11 mai 2009, en vigueur depuis le
25 mai 2009 (RO 2009 1977).

9
817.022.101 Denrées alimentaires et objets usuels

Art. 42 Chocolat au lait et aux noisettes gianduja

1Le chocolat au lait et aux noisettes gianduja est une denrée alimentaire obtenue à
partir de chocolat au lait et de noisettes finement broyées. Il doit satisfaire aux
exigences de l’annexe 5.
2Peuvent être ajoutés des amandes, des noisettes et d’autres fruits à coque, entiers
ou en morceaux, dans une proportion telle que le poids de ces ingrédients, y compris
celui des noisettes finement broyées, ne dépasse pas 60 % masse du poids du pro-
duit.

Art. 4332 Chocolat blanc

Le chocolat blanc est une denrée alimentaire obtenue à partir de beurre de cacao, de
sucres, de lait ou de produits à base de lait. Il doit satisfaire aux exigences de
l’annexe 5.

Art. 43a33 Chocolate a la taza et chocolate familiar a la taza

Le chocolate a la taza et le chocolate familiar a la taza sont des produits obtenus à
partir de produits à base de cacao, de sucres et de farine ou d’amidon de blé, de riz
ou de maïs. Ils doivent satisfaire aux exigences de l’annexe 5.

Art. 44 Chocolat de couverture

1Le chocolat de couverture (couverture) est du chocolat dont les teneurs minimales
en matière sèche totale de cacao, en beurre de cacao et en matière sèche dégraissée
de cacao sont fixées à l’annexe 5. 34
2 Le chocolat foncé de couverture doit présenter les teneurs minimales fixées à
l’annexe 5.
3Le chocolat au lait de couverture est du chocolat au lait dont la teneur minimale en
matière grasse est fixée à l’annexe 5.
4 Le chocolat blanc de couverture (couverture blanche) est du chocolat blanc dont la
teneur minimale en matière grasse est fixée à l’annexe 5.

Art. 45 Chocolat fourré

1 Le chocolat fourré (chocolat avec fourrage …) est une denrée alimentaire dont la
partie extérieure est constituée d’un des chocolats mentionnés aux art. 34 à 38 et 41
à 44. Il doit respecter la teneur minimale en chocolat fixée à l’annexe 5. 35

32 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 11 mai 2009, en vigueur depuis le
25 mai 2009 (RO 2009 1977).
33 Introduit par le ch. I de l’O du DFI du 11 mai 2009, en vigueur depuis le 25 mai 2009
(RO 2009 1977).
34 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 11 mai 2009, en vigueur depuis le
25 mai 2009 (RO 2009 1977).
35 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 11 mai 2009, en vigueur depuis le
25 mai 2009 (RO 2009 1977).

10
Sucres, denrées alimentaires sucrées et produits à base de cacao 817.022.101

2Les articles de boulangerie, de biscuiterie et de biscotterie dont la partie extérieure

est conforme à l’al. 1 ne sont pas soumis à cette disposition.

Art. 4636 Pralinés, pralines, bonbons de chocolat37

Les pralinés, pralines ou bonbons de chocolat sont des denrées alimentaires de la
taille d’une bouchée, constituées: 38
a. de chocolat fourré;
b. d’une seule espèce de chocolat au sens des art. 34 à 38 et 41 à 44;
c.39 de couches de chocolats au sens des art. 34 à 38 et 41 à 44 et de couches
d’autres matières comestibles; la part des chocolats utilisés doit respecter la
teneur minimale fixée à l’annexe 5, ou
d.40 d’un mélange de chocolats au sens des art. 34 à 38 et 43 à 44 et d’autres
matières comestibles; la part des chocolats utilisés doit respecter la teneur
minimale fixée à l’annexe 5.

Art. 47 Articles de confiserie au chocolat

Les articles de confiserie au chocolat, à l’exception des pralinés, sont des denrées
alimentaires tels que bouchées, branches ou bâtonnets, qui contiennent du chocolat
(art. 34 à 38 et 43) ou du beurre de cacao, ou qui sont recouverts d’un chocolat de
couverture. Les teneurs minimales en chocolat, en beurre de cacao et en chocolat de
couverture sont fixées à l’annexe 5.

Art. 4841 Calcul des pourcentages

1 Avant de calculer les pourcentages fixés à l’annexe 5 pour les denrées alimentaires
visées aux art. 34 à 38 et 43 à 44, on déduira préalablement de la masse du produit
fini les composants suivants:
a. les ingrédients visés à l’art. 51, al. 2;
b. les arômes ajoutés;
c. les émulsifiants ajoutés.

36 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 15 nov. 2006, en vigueur depuis le
1er janv. 2007 (RO 2006 4913).
37 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 11 mai 2009, en vigueur depuis le
25 mai 2009 (RO 2009 1977).
38 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 11 mai 2009, en vigueur depuis le
25 mai 2009 (RO 2009 1977).
39 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 11 mai 2009, en vigueur depuis le
25 mai 2009 (RO 2009 1977).
40 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 11 mai 2009, en vigueur depuis le
25 mai 2009 (RO 2009 1977).
41 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 11 mai 2009, en vigueur depuis le
25 mai 2009 (RO 2009 1977).

11
817.022.101 Denrées alimentaires et objets usuels

2 La teneur minimale en chocolat des chocolats fourrés et des pralinés, se calcule

après déduction du poids des ingrédients visés à l’art. 51, al. 2, et du poids du four-
rage.
3La teneur en chocolat des chocolats fourrés et des pralinés, se calcule par rapport
au poids total du produit fini, y compris le fourrage.

Art. 49 Produits pour la préparation de boissons au cacao

Les produits pour la préparation de boissons au cacao sont des mélanges de cacao en
poudre ou de cacao maigre en poudre, sous forme de poudre, de granulés ou de
solution (concentré), et d’ingrédients tels que sucres, lait ou composants du lait.

Art. 50 Masses à glacer à l’eau et masses à glacer grasses

1Les masses à glacer à l’eau sont des mélanges de cacao ou de chocolat, de sucre et
d’eau.
2Les masses à glacer grasses sont des mélanges de cacao ou de chocolat, de sucre et
de graisse végétale ou de matière grasse lactique.

Art. 51 Ingrédients admis

1 L’adjonction aux chocolats définis aux art. 34 à 37 et 43 à 44 des matières grasses
végétales autres que le beurre de cacao au sens de l’annexe 6 est admise. L’adjonc-
tion ne peut dépasser 5 % masse du produit fini, après déduction des autres ingré-
dients au sens de l’art. 51, al. 2. La teneur minimale prescrite en beurre de cacao ou
en matière sèche totale de cacao ne peut être réduite. 42
2L’adjonction d’autres ingrédients aux chocolats définis aux art. 34 à 38 et 43 à 44
est admise. La quantité totale ajoutée ne peut dépasser 40 % masse du poids total.
3L’adjonction de farines de céréales, d’amidons ainsi que de graisses ou d’huiles
animales, à l’exception de la matière grasse lactique, n’est pas admise, sauf si elle
est expressément autorisée. 43

Section 3 Etiquetage

Art. 52 Dénomination spécifique

1 La dénomination spécifique doit être complétée par l’indication:
a. dans le cas du chocolat fourré: du produit de fourrage;
b. des ingrédient visés à l’art. 51, al. 2.

42 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 11 mai 2009, en vigueur depuis le
25 mai 2009 (RO 2009 1977).
43 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 11 mai 2009, en vigueur depuis le
25 mai 2009 (RO 2009 1977).

12
Sucres, denrées alimentaires sucrées et produits à base de cacao 817.022.101

2 Une mention selon l’al. 1, let. b, est interdite en cas d’adjonction:

a. de lait et de produits laitiers aux chocolats définis aux art. 34, 35 et 44;
b. de café et de spiritueux, si la quantité de l’ingrédient est inférieure à 1 %
masse du produit fini;
c. d’autres ingrédients utilisés d’une manière pratiquement indécelable, si la
quantité de l’ingrédient est inférieure à 5 % masse du produit fini.
3 Les dénominations spécifiques peuvent être utilisées à titre complémentaire pour
désigner d’autres produits, à condition qu’ils ne puissent être confondus avec les
produits définis. 44
4Lorsque les produits visés aux articles 34 à 43 et 44 à 46 sont mis en circulation
sous forme d’assortiments, leurs dénominations spécifiques peuvent être remplacées
par les dénominations «chocolats assortis» ou «chocolats fourrés assortis», ou par
une dénomination similaire. 45

Art. 53 Indications complémentaires

1Les indications requises à l’art. 2 OEDAl46 doivent être complétées par l’indication
de la teneur minimale en matière sèche de cacao, en pour-cent masse, par la mention
«cacao: … % minimum» pour: 47
a. le cacao sucré en poudre;
b. le cacao de ménage sucré en poudre;
c. le cacao sucré en poudre pauvre en graisse ou maigre;
d. le cacao de ménage sucré en poudre pauvre en graisse ou maigre;
e. le chocolat;
f. le chocolat de ménage;
g. le chocolat au lait;
h. le chocolat de ménage au lait;
i.48 le chocolat en poudre;
j.49 le chocolat granulé (chocolat vermicelle) et le chocolat en flocons;
k.50 le chocolat de couverture;

44 Introduit par le ch. I de l’O du DFI du 11 mai 2009, en vigueur depuis le

25 mai 2009 (RO 2009 1977).
45 Introduit par le ch. I de l’O du DFI du 11 mai 2009, en vigueur depuis le
25 mai 2009 (RO 2009 1977).
46 RS 817.022.21
47 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 11 mai 2009, en vigueur depuis le
25 mai 2009 (RO 2009 1977).
48 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 11 mai 2009, en vigueur depuis le
25 mai 2009 (RO 2009 1977).
49 Introduite par le ch. I de l’O du DFI du 11 mai 2009, en vigueur depuis le
25 mai 2009 (RO 2009 1977).
50 Introduite par le ch. I de l’O du DFI du 11 mai 2009, en vigueur depuis le
25 mai 2009 (RO 2009 1977).

13
817.022.101 Denrées alimentaires et objets usuels

l.51 le chocolat aux noisettes gianduja;

m.52 le chocolat au lait granulé (chocolat au lait vermicelle) et le chocolat au lait
en flocons;
n.53 le chocolat au lait de couverture;
o.54 le chocolat au lait et aux noisettes gianduja;
p.55 le chocolat à la crème;
q.56 le chocolat au lait écrémé;
r.57 le chocolate a la taza et le chocolate familiar a la taza.
1bisLes indications requises à l’art. 2 OEDAI doivent être complétées par l’indi-
cation de la teneur minimale en beurre de cacao pour:
a. le cacao pauvre en graisse en poudre;
b. le cacao pauvre en graisse ou maigre en poudre, sucré. 58
2 Dans le cas des produits au chocolat vendus à la pièce sous forme d’œufs, de
lapins, de coccinelles, etc. et des articles de confiserie au chocolat vendus à la pièce,
dont le poids par unité est inférieur à 50 g, les indications prescrites à l’al. 1 doivent
figurer au moins sur un écriteau bien visible, placé à proximité immédiate du produit
correspondant.59
3 En dérogation à l’art. 15, al. 3, OEDAl:
a. les chocolats visés aux art. 34 à 42 et 44, al. 1 à 3, sont réputés produits en
Suisse pour autant que toutes les étapes de fabrication à partir des fèves de
cacao ou du cacao en pâte aient été réalisées en Suisse;
b. les chocolats blancs visés aux art. 43 et 44, al. 4, sont réputés produits en
Suisse pour autant que toutes les étapes de fabrication à partir du beurre de
cacao aient été réalisées en Suisse;

51 Introduite par le ch. I de l’O du DFI du 11 mai 2009, en vigueur depuis le

25 mai 2009 (RO 2009 1977).
52 Introduite par le ch. I de l’O du DFI du 11 mai 2009, en vigueur depuis le
25 mai 2009 (RO 2009 1977).
53 Introduite par le ch. I de l’O du DFI du 11 mai 2009, en vigueur depuis le
25 mai 2009 (RO 2009 1977).
54 Introduite par le ch. I de l’O du DFI du 11 mai 2009, en vigueur depuis le
25 mai 2009 (RO 2009 1977).
55 Introduite par le ch. I de l’O du DFI du 11 mai 2009, en vigueur depuis le
25 mai 2009 (RO 2009 1977).
56 Introduite par le ch. I de l’O du DFI du 11 mai 2009, en vigueur depuis le
25 mai 2009 (RO 2009 1977).
57 Introduite par le ch. I de l’O du DFI du 11 mai 2009, en vigueur depuis le
25 mai 2009 (RO 2009 1977).
58 Introduit par le ch. I de l’O du DFI du 11 mai 2009, en vigueur depuis le
25 mai 2009 (RO 2009 1977).
59 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du DFI du 1er mars 2010, en vigueur depuis le
1er avril 2010 (RO 2010 885).

14
Sucres, denrées alimentaires sucrées et produits à base de cacao 817.022.101

c. pour les produits visés aux art. 45 à 47 qui ne sont pas entièrement fabriqués
à partir de chocolat défini à la let. a, on indiquera en plus le pays d’où pro-
vient ce chocolat.
4 L’étiquette des produits de chocolat qui contiennent des matières grasses végétales
autres que le beurre de cacao doit être complétée par la mention «contient des matiè-
res grasses végétales en plus du beurre de cacao». Cette mention doit apparaître dans
le même champ visuel que la liste des ingrédients, de manière bien distincte par
rapport à cette liste, à proximité de la dénomination spécifique et en caractères gras
au moins aussi grands. 60

Chapitre 7 Modification des annexes

Art. 54
L’Office fédéral de la santé publique adapte régulièrement les annexes de la présente
ordonnance selon l’évolution des connaissances scientifiques et techniques et des
législations des principaux partenaires commerciaux de la Suisse.

Chapitre 8 Entrée en vigueur

Art. 55
La présente ordonnance entre en vigueur le 1er janvier 2006.

Disposition transitoire de la modification du 15 novembre 200661

Les denrées alimentaires concernées par les modifications visées aux ch. I et II
peuvent encore être importées, fabriquées et étiquetées selon l’ancien droit jusqu’au
31 décembre 2007. Elles peuvent encore être remises aux consommateurs jusqu’à
épuisement des stocks.

Disposition transitoire de la modification du 11 mai 200962

Les denrées alimentaires non conformes aux dispositions de la modification du
11 mai 2009 de la présente ordonnance peuvent être importées, fabriquées et étique-
tées selon l’ancien droit jusqu’au 30 avril 2010. Elles peuvent être remises au
consommateur jusqu’à épuisement des stocks.

60 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 11 mai 2009, en vigueur depuis le
25 mai 2009 (RO 2009 1977).
61 RO 2006 4913
62 RO 2009 1977, 2010 885

15
817.022.101 Denrées alimentaires et objets usuels

Annexe 163
(art. 2, 13a et 14)

Sucres

1. Sucre (sucre blanc)

Saccharose purifié et cristallisé de qualité saine, loyale et marchande, et qui répond
aux caractéristiques suivantes:
a. Polarisation min. 99,7 °Z
b. Teneur en sucre inverti max. 0,04 % masse
c. Perte au séchage max. 0,06 % masse

2. Sucre mi-blanc
Saccharose purifié et cristallisé, de qualité saine, loyale et marchande, et qui répond
aux caractéristiques suivantes:
a. Polarisation min. 99,5 °Z
b. Teneur en sucre inverti max. 0,1 % masse
c. Perte au séchage max. 0,1 % masse

3. Sucre brut
Saccharose partiellement purifié, cristallisé à partir de jus de sucre partiellement
purifié, sans autre purification, sans exclure toutefois la centrifugation ou le séchage.
Les cristaux de saccharose recouverts d’une pellicule de mélasse en sont
caractéristiques.

4. Sucre liquide
Solution aqueuse de saccharose qui répond aux caractéristiques suivantes:
a. Matière sèche min. 62 % masse
b. Teneur en sucre inverti (quotient du
fructose par le glucose: 1,0 ± 0,2) max. 3 % massea
c. Cendres conductimétriques max. 0,1 % massea

5. Sucre liquide inverti

Solution aqueuse de saccharose partiellement inverti par hydrolyse, dans laquelle la
proportion de sucre inverti n’est pas prépondérante et qui présente les
caractéristiques suivantes:
a. Matière sèche min. 62 % masse
b. Teneur en sucre inverti (quotient du
fructose par le glucose: 1,0 ± 0,1 min. 3 % massea
max. 50 % massea
c. Cendres conductimétriques max. 0,4 % massea

63 Nouvelle teneur selon le ch. II al. 1 de l’O du DFI du 11 mai 2009, en vigueur depuis le
25 mai 2009 (RO 2009 1977).

16
Sucres, denrées alimentaires sucrées et produits à base de cacao 817.022.101

6. Sirop de sucre inverti

Solution aqueuse, éventuellement cristallisée, de saccharose partiellement inverti par
hydrolyse et qui répond aux caractéristiques suivantes:
a. Matière sèche min. 62 % masse
b. Teneur en sucre inverti (quotient du
fructose par le glucose: 1,0 ± 0,1 plus de 50 % massea
c. Cendres conductimétriques max. 0,4 % massea

7. Sirop de glucose
Solution purifiée et concentrée de saccharides nutritifs obtenus à partir d’amidon/
de fécule ou d’inuline et qui répond aux caractéristiques suivantes:
a. Matière sèche min. 70 % masse
b. Equivalent en dextrose min. 20 % massea,
exprimé en D-glucose
c. Cendres sulfatées max. 1 % massea
d. Teneur en fructose max. 5 % massea

8. Sirop de glucose déshydraté

Sirop de glucose partiellement déshydraté et qui répond aux caractéristiques
suivantes:
a. Matière sèche min. 93 % masse
b. Equivalent en dextrose min. 20 % massea,
exprimé en D-glucose
c. Cendres sulfatées max. 1 % massea
d. Teneur en fructose max. 5 % massea

9. Glucose (sucre de raisin ou dextrose) mono-hydraté

D-glucose purifié et cristallisé contenant une molécule d’eau de cristallisation qui
présente les caractéristiques suivantes:
a. Teneur en D-glucose (dextrose) min. 99,5 % massea
b. Matière sèche min. 90 % masse
c. Cendres sulfatées max. 0,25 % massea

10. Glucose (sucre de raisin ou dextrose) anhydre

D-glucose purifié et cristallisé ne contenant pas d’eau de cristallisation qui répond
aux caractéristiques suivantes:
a. Teneur en glucose min. 99,5 % massea
b. Matière sèche min. 98 % masse
c. Cendres sulfatées max. 0,25 % massea

17
817.022.101 Denrées alimentaires et objets usuels

11. Sucre de fruits (fructose, lévulose)

D-fructose purifié et cristallisé qui répond aux caractéristiques suivantes:
a. Teneur en fructose min. 98 % massea
b. Matière sèche min. 99,5 % masse
c. Cendres sulfatées max. 0,1 % massea
d. Teneur en glucose max. 0,5 % masse

12. Sucre de lait (lactose)

Sucre naturel du lait généralement produit à partir de petit-lait et qui présente
les caractéristiques suivantes:
a. Teneur en lactose anhydre min. 99 % massea
Il peut être anhydre, ou contenir une molécule d’eau de cristallisation,
ou bien encore être un mélange de ces deux formes.

13. Sucre de malt (maltose)

Sucre obtenu par séparation enzymatique de matières premières contenant de
l’amidon.

14. Tréhalose
Disaccharide non réducteur constitué de deux fractions de glucose unies par une
liaison glycosidique α,1,1. Il est obtenu à partir d’amidon liquéfié par un processus
enzymatique en plusieurs stades. Il présente les caractéristiques suivantes:
a. Teneur en tréhalose min. 98 % massea
b. Perte au séchage (60 °C, 5 h) max. 1,5 % masse
c. Teneur en cendres max. 0,05 % masse

15. Isomaltulose
Disaccharide réducteur constitué d’une fraction de glucose et d’une fraction de
fructose unies par une liaison glycosidique α,1,6. Il est obtenu à partir de saccharose
par un processus enzymatique et est mis en circulation en tant que monohydrate.
Il présente les caractéristiques suivantes:
a. Teneur en isomaltulose min. 98 % massea
b. Perte au séchage (60 °C, 5 h) max. 6,5 % masse

16. D-tagatose
(synonyme: D-lyxo-hexulose) Cétohexose, un épimère de D-fructose inverti en C4.
Il est obtenu à partir du D-galactose par isomérisation dans des conditions alcalines
en présence de calcium. Il présente les caractéristiques suivantes:
a. Teneur en D-tagatose min. 98 % massea
b. Perte au séchage (102 °C, 2 h) max. 0,5 % masse
a rapporté à la matière sèche

18
Sucres, denrées alimentaires sucrées et produits à base de cacao 817.022.101

Annexe 1a64
(art. 3, 11, al. 4, 13 et 15, al. 2)

Produits à base de sucre, sucre dérivé de fruits

1. Sucre en morceaux
Teneur en beurre de cacao, en amidon
et en additifs autorisés max. 5 % masse

2. Sucre vanillé
Teneur en vanille séchée ou quantité
correspondante en extrait de vanille min. 10 % masse

3. Sucre vanilliné
Teneur en vanilline min. 2 % masse

4. Sucre dérivé de fruit

a. Matière sèche min. 70 % masse
b. Cendres max. 0,18 % masse

64 Introduite par le ch. II al. 2 de l’O du DFI du 11 mai 2009, en vigueur depuis le
25 mai 2009 (RO 2009 1977).

19
817.022.101 Denrées alimentaires et objets usuels

Annexe 265
(art. 17, al. 2, 18, al. 2, 19, al. 2, et 21)

Exigences s’appliquant aux articles de pâtisserie et de confiserie

1. Articles de pâtisserie et de confiserie contenant de la caféine

Teneur en caféine (y compris max.6 g par kg
la caféine naturelle)

2. Massepain
a. Teneur en sucres max.68 % masse
b. Teneur en eau max.12,5 % masse

3. Persipan
a. Teneur en sucres max.74 % masse
b. Teneur en eau max. 8 % masse
c. Amidon max. 0,2 % masse

4. Bonbons au lait
Teneur en matière grasse lactique min. 2,5 % masse

5. Bonbons à la crème
Teneur en matière grasse lactique min. 4 % masse

65 Mise à jour selon le ch. II de l’O du DFI du 15 nov. 2006, en vigueur depuis le
1er janv. 2007 (RO 2006 4913).

20
Sucres, denrées alimentaires sucrées et produits à base de cacao 817.022.101

Annexe 3
(art. 23 à 28)

Exigences s’appliquant à la glace comestible

1. Crème glacée
a. Teneur en matière grasse lactique
lorsqu’on y ajoute des ingrédients min. 6 % masse
b. Teneur en matière grasse lactique
lorsqu’on n’y ajoute aucun ingré- min. 8 % masse
dient
c. Matière sèche totale min. 30 % masse

2. Glace double crème

a. Teneur en matière grasse lactique min. 12 % masse
b. Matière sèche totale min. 33 % masse

3. Glace au lait
a. Teneur en matière grasse lactique min. 3 % masse
b. Matière sèche lactique dégraissée min. 8 % masse
c. Matière sèche totale min. 30 % masse

4. Sorbet
a. Proportion de fruits dans les sorbets
aux fruits
– citrons min. 6 % masse
– autres agrumes min. 10 % masse
– autres fruits min. 20 % masse
b. Matière sèche totale min. 25 % masse
5. Glace à l’eau
a. Matière grasse totale max. 3 % masse
b. Matière sèche totale min. 15 % masse
6. Glace
a. Matière grasse totale min. 3 % masse
b. Matière sèche lactique dégraissée min. 8 % masse
c. Matière sèche totale min. 30 % masse

21
817.022.101 Denrées alimentaires et objets usuels

Annexe 466
(art. 31, al. 4, et 32)

Exigences s’appliquant au cacao en poudre, chocolat en poudre

et beurre de cacao

1. Cacao en poudre (cacao)

a. Teneur en beurre de cacao min. 20 % massea
b. Teneur en eau max. 9 % masse

2. Cacao pauvre en graisse en poudre (cacao maigre en poudre, cacao pauvre

en graisse ou maigre, cacao fortement dégraissé en poudre, cacao fortement
dégraissé)
Teneur en beurre de cacao max. 20 % massea

3. Chocolat de ménage en poudre (cacao en poudre sucré, cacao sucré) et cacao

de ménage en poudre sucré (cacao de ménage sucré, chocolat de ménage en
poudre)
Teneur en cacao en poudre min. 25 % masse
4. Chocolat de ménage pauvre en graisse ou maigre en poudre (cacao pauvre en
graisse en poudre sucré, cacao maigre en poudre sucré, cacao pauvre en graisse
ou maigre sucré, cacao fortement dégraissé en poudre sucré, cacao fortement
dégraissé sucré, chocolat de ménage fortement dégraissé en poudre) et cacao de
ménage pauvre en graisse ou maigre en poudre, sucré (cacao de ménage pauvre
en graisse ou maigre sucré, cacao de ménage fortement dégraissé en poudre,
sucré, cacao de ménage fortement dégraissé sucré)
Teneur en cacao pauvre en graisse en poudre min. 25 % masse

5. Chocolat en poudre
Teneur en cacao en poudre min. 32 % masse

6. Beurre de cacao
a. Teneur en acides gras libres (exprimée en acide
oléique) max. 1,75 % masse
b. Teneur en insaponifiables (déterminée à l’éther
de pétrole) max. 0,5 % masse
c. Teneur en insaponifiables dans le cas de beurre de
cacao de pression (déterminée à l’éther de pétrole) min. 0,35 % masse
a rapporté à la matière sèche

66 Nouvelle teneur selon le ch. II al. 1 de l’O du DFI du 11 mai 2009, en vigueur depuis le
25 mai 2009 (RO 2009 1977).

22
Sucres, denrées alimentaires sucrées et produits à base de cacao 817.022.101

Annexe 567
(art. 34 à 47)

Exigences s’appliquant au chocolat

1. Chocolat (calcul selon l’art. 48)

a. Matière sèche totale de cacao min. 35 % masse
b. Matière sèche dégraissée de cacao min. 14 % masse
c. Beurre de cacao min. 18 % masse

2. Chocolat de ménage (calcul selon l’art. 48)

a. Matière sèche totale de cacao min. 30 % masse
b. Matière sèche dégraissée de cacao min. 12 % masse
c. Beurre de cacao min. 18 % masse

3. Chocolat au lait (calcul selon l’art. 48)

a. Matière sèche totale de cacao min. 25 % masse
b. Matière sèche lactique min. 14 % masse de lait entier par-
tiellement ou entièrement déshydraté,
de lait partiellement ou entièrement
écrémé, de crème, de crème partiel-
lement ou entièrement déshydratée,
de beurre ou de matière grasse
lactique
c. Matière sèche dégraissée de cacao min. 2,5 % masse
d. Matière grasse lactique min. 3,5 % masse
e. Matière grasse totale (beurre de cacao min. 25 % masse
et matière grasse lactique)

4. Chocolat de ménage au lait (calcul selon l’art. 48)

a. Matière sèche totale de cacao min. 20 % masse
b. Matière sèche lactique min. 20 % masse de lait entier par-
tiellement ou entièrement déshydraté,
de lait partiellement ou entièrement
écrémé, de crème, de crème partiel-
lement ou entièrement déshydratée,
de beurre ou de matière grasse
lactique
c. Matière sèche dégraissée de cacao min. 2,5 % masse
d. Matière grasse lactique min. 5 % masse
e. Matière grasse totale (beurre de cacao min. 25 % masse
et matière grasse lactique)

67 Nouvelle teneur selon le ch. II al. 1 de l’O du DFI du 11 mai 2009, en vigueur depuis le
25 mai 2009 (RO 2009 1977).

23
817.022.101 Denrées alimentaires et objets usuels

5. Chocolat au lait écrémé (calcul selon l’art. 48)

Matière grasse lactique max. 1 % masse

6. Chocolat à la crème (calcul selon l’art. 48)

Matière grasse lactique min. 5,5 % masse

7. Chocolat à la double crème (calcul selon l’art. 48)

Matière grasse lactique min. 10 % masse

8. Chocolat granulé (chocolat vermicelle), chocolat en flocons,

chocolat vermicelle
a. Beurre de cacao min. 12 % masse
b. Matière sèche totale de cacao min. 32 % masse
c. Matière sèche dégraissée de cacao min. 14 % masse

9. Chocolat au lait granulé (chocolat au lait vermicelle), chocolat au lait

en flocons, chocolat au lait vermicelle
a. Matière sèche totale de cacao min. 20 % masse
b. Matière sèche lactique min. 12 % masse de lait entier par-
tiellement ou entièrement déshydraté,
de lait partiellement ou entièrement
écrémé, de crème, de crème partiel-
lement ou entièrement déshydratée,
de beurre ou de matière grasse
lactique
c. Matière sèche dégraissée de cacao min. 2,5 % masse
d. Matière grasse lactique min. 3,5 % masse
e. Matière grasse totale (beurre de cacao min. 12 % masse
et matière grasse lactique)

10. Chocolat aux noisettes gianduja

a. Matière sèche totale de cacao min. 32 % masse
(rapporté à la part de chocolat)
b. Matière sèche dégraissée de cacao min. 8 % masse
(rapporté à la part de chocolat)
c. Noisettes finement broyées min. 20 % masse et max. 40 % masse
(rapporté au produit fini)

11. Chocolat au lait et aux noisettes gianduja

a. Matière sèche lactique totale min. 10 % masse
(rapporté à la part de chocolat) de lait
entier partiellement ou entièrement
déshydraté, de lait partiellement ou
entièrement écrémé, de crème, de
crème partiellement ou entièrement

24
Sucres, denrées alimentaires sucrées et produits à base de cacao 817.022.101

déshydratée, de beurre ou de matière

grasse lactique
b. Noisettes finement broyées min. 15 % et max. 40 % masse
(rapporté au produit fini)

12. Chocolat blanc (calcul selon l’art. 48)

a. Beurre de cacao min. 20 % masse
b. Matière sèche lactique totale min. 14 % masse de lait entier
partiellement ou entièrement
déshydraté, de lait partiellement ou
entièrement écrémé, de crème, de
crème partiellement ou entièrement
déshydratée, de beurre ou de matière
grasse lactique
c. Matière grasse lactique min. 3,5 % masse

13. Chocolat de couverture

a. Beurre de cacao min. 31 % masse
b. Matière sèche dégraissée de cacao min. 2,5 % masse
c. Matière sèche totale de cacao min. 35 % masse
14. Chocolat noir de couverture
a. Beurre de cacao min. 31 % masse
b. Matière sèche dégraissée de cacao min. 16 % masse

15. Chocolat au lait de couverture

Matière grasse min. 31 % masse

16. Chocolat blanc de couverture

Matière grasse min. 31 % masse

17. Chocolat fourré (calcul selon l’art. 48)

Chocolat selon les art. 34 à 38 et 41 à 44 min. 25 % masse

18. Chocolate a la taza

a. Matière sèche totale de cacao min. 35 % masse
b. Beurre de cacao min. 18 % masse
c. Matière sèche dégraissée de cacao min. 14 % masse
d. Farine ou amidon max. 8 % masse

19. Chocolate familiar a la taza

a. Matière sèche totale de cacao min. 30 % masse
b. Beurre de cacao min. 18 % masse
c. Matière sèche dégraissée de cacao min. 12 % masse
d. Farine ou amidon max. 18 % masse

25
817.022.101 Denrées alimentaires et objets usuels

20. Pralinés, pralines, bonbons de chocolat (calcul selon l’art. 48)

Couches de chocolat (art. 34 à 38 et 41 à 44) min. 25 % masse
ou
mélanges de chocolat (art. 34 à 38 et 43 à 44) min. 25 % masse

21. Articles de confiserie au chocolat

Chocolat (art. 34 à 38 et 43), ou min. 10 % masse
beurre de cacao, ou min. 10 % masse
chocolat de couverture (art. 44) min. 20 % masse

26
Sucres, denrées alimentaires sucrées et produits à base de cacao 817.022.101

Annexe 668
(art. 51, al. 1)

Matières grasses végétales autres que le beurre de cacao admises

dans le chocolat
1Les matières grasses végétales sont, seules ou en mélange, des équivalents de
beurre de cacao et doivent répondre aux critères suivants:
a. être des matières grasses végétales non lauriques riches en triglycérides
symétriques mono-insaturés du type POP, POSt et StOSt69;
b. être en toute proportion miscibles avec le beurre de cacao et compatibles
avec ses propriétés physiques (point de fusion et température de cristallisa-
tion, vitesse de fusion, nécessité d’un tempérage);
c. être obtenues uniquement par raffinage ou fractionnement, ce qui exclut de
modifier la structure du triglycéride de manière enzymatique.
2Conformément à ces critères, les matières grasses végétales suivantes, obtenues à
partir des plantes énumérées ci-dessous, peuvent être utilisées:

Nom commun de la matière grasse végétale Nom scientifique des plantes à partir desquelles les
matières grasses correspondantes peuvent être obtenues

1. Illipé, illipé de Borneo, Tengkawang Shorea spp.

2. Sal Shorea robusta
3. Huile de palme Elaeis guineensis
Elaeis olifera
4. Karité Butyrospermum parkii
5. Kokum gurgi Garcinia indica
6. Noyaux de mangue Mangifera indica

3 L’utilisation de l’huile de coprah peut être autorisée dans le chocolat utilisé pour la
fabrication de glaces et de produits glacés similaires.

68 Introduite par le ch. II al. 2 de l’O du DFI du 11 mai 2009, en vigueur depuis le
25 mai 2009 (RO 2009 1977).
69 P (acide palmitique);
O (acide oléique)
St (acide stéarique)

27
817.022.101 Denrées alimentaires et objets usuels

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