Chapitre 1

LE PROBLÈME

Introduction
La population augmente maintenant et nous savons tous que l'un des problèmes que nous rencontrons est

faire face à une offre insuffisante de nourriture. Dans ce cadre, les techniciens alimentaires sont chargés de produire

et trouver un système d'exploitation et d'augmentation de la production alimentaire pour répondre aux besoins alimentaires de leur

population.

Le poisson-tête de serpent, également connu sous le nom de "Haruan" ou "Dalag", est un type de poisson qui est abondant dans un

eaux douces boueuses. Ils existent sur le marché local de nombreux endroits à travers le pays. C'est généralement

utilize as “pesang - dalag”, “vegetable with coconut milk”, “fried” and “grilled”. The snakehead

Les poissons peuvent être pêchés tout au long de l'année. Cela peut ne pas être familier au savoir des consommateurs que le

Le poisson tête de serpent peut aider à cicatriser les plaies des patients post-opératoires. Ces matières premières

ont plus de bienfaits que les autres poissons d'eau douce en termes de valeur nutritive, faible teneur en matières grasses et plus élevé

protéine. Une bonne utilisation de cette matière première est nécessaire pour améliorer et développer de nouveaux produits.

Dans cette étude, le but du chercheur est de répondre au niveau de satisfaction du

consommateur et d'utiliser le poisson tête de serpent comme substitut aux véritables produits carnés. De cette façon, le post-

Le patient opéré peut récupérer facilement pour guérir les blessures. Le chercheur visait à utiliser

embutido, pain de poisson, hot-dog et siomai à base de poisson tête de serpent.

 2

Le hot-dog est entièrement cuit, traditionnellement grillé ou cuit à la vapeur. Il est généralement servi dans un pain tranché.

petit pain, frit ou comme ingrédient dans d'autres plats. Ce produit est populaire auprès du peuple philippin

car il est vu sur tous les marchés, dans les épiceries et même dans les stands de barbecue sous forme grillée

hot-dog

Le siomai est un ravioli chinois traditionnel. Ce ravioli populaire a fait son chemin jusqu'à la

cœur des Philippins comme en témoignent les centaines de stands, de restaurations et de restaurants qui servent

Ils. Traditionnellement, ils sont cuits à la vapeur. De nos jours, les siomai sont également servis frits.

accompagné de sauce soja, d'ail sauté et de calamansi. Les meilleurs siomai se trouvent à

Chinatown de Manille.

La matière première sera conçue de manière innovante et bénéfique pour le consommateur. Produits

subira une évaluation sensorielle, un test d'acceptabilité des consommateurs, un test physico-chimique et un coût

analyse.

Objectifs de l'étude

1. L'objectif général de cette étude est de produire de l'embutido, du pain de poisson, des hot-dogs et

siomai de poisson à tête de serpent.

Objectifs spécifiques

Cette étude vise à :

1. Utilisez le poisson tête de serpent dans l'embutido, le pain de poisson, le hotdog et le siomai.

2. Évaluer les attributs sensoriels du produit en termes de :

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a. couleur

b. arôme ou odeur

c. texture

d. goût

3. Déterminez les caractéristiques physico-chimiques des produits formulés en termes de :

a. activité de l'eau

b. Détermination du pH

4. Réaliser l'acceptabilité des consommateurs.

5. Réaliser une analyse des coûts.

Signification de l'étude

Cette conduite de l'étude est importante dans l'utilisation du poisson tête de serpent (Channastriata) pour

préparer de l'embutido, du pain de poisson, des hot-dogs et des siomai où il y a une large disponibilité de ce poisson dans

notre pays.

La recherche est importante dans le domaine de la technologie alimentaire. Elle est utile pour produire de nouveaux

produit qui aiderait le patient post-opératoire à supporter la douleur des blessures après

chirurgie.

Les chercheurs acquerront des connaissances dans la production et la fabrication de filets de poisson.

embutido et hotdog. Cela fournira des informations de base sur le produit comme source d'idées
 4

et des références pour des études supplémentaires. Cela fournira une source de revenu supplémentaire au

entrepreneur à travers la fabrication de pain de poisson, de hot-dogs, de siomai et d'embutido. Le nouveau

des produits formulés comme des hot-dogs, des siomai et des embutidos dans un goût extraordinaire différent. Pour

les chercheurs étudiants cela peut servir de guide et de matériel de lecture alors qu'ils poursuivent leur

étude de recherche ou thèse. Pour les pêcheurs, cela peut devenir une autre source de revenus alors qu'ils

attraper du poisson tête de serpent et vendre.

Portée et limitation de l'étude

L'objectif principal de cette étude était axé sur la formulation du produit à base de Haruan.

tel que l'embutido, le pain de poisson, le hotdog et le siomai. Cela concernera les attributs sensoriels du

produit en termes de couleur, d'arôme ou d'odeur, de goût, de texture et d'acceptabilité par le consommateur. L'étude

a également effectué des tests physico-chimiques pour déterminer le niveau de pH, l'activité de l'eau et le coût

analyse.

La composition proche du produit et l'analyse de l'emballage sont les limites de cela.

étudier.

Définition des termes

Cette information aidera les lecteurs à mieux comprendre les termes définis qui sont

inclus dans l'étude. Cette étude contenait des termes familiers et non familiers pour certains lecteurs. Cela va

aidez-les à comprendre rapidement ce que signifie le mot.

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Analyse de la variance (ANOVA). Un outil statistique utilisé pour déterminer la différence significative dans

les attributs sensoriels qui existaient dans les produits (Statistiques fondamentales pour les étudiants de collège).

Ceci a été utilisé comme méthodes statistiques pour traiter les résultats.

Apparence. Attributs visuels qui comprennent la taille, la forme, l'odeur et la qualité de l'état de

surface externe d'un produit (Dictionnaire Webster).

Arome. C'est une odeur caractéristique agréable (Dictionnaire Webster). C'est l'une des principales

attributs dans les attributs sensoriels.

Attributs. Classification de l'utilisation des unités individuelles dans la mesure ou l'évaluation de la qualité.

Couleur. Fait référence aux caractéristiques des aliments qui quelque chose de spécial en utilisant le sens de la vue. Cela

est l'un des attributs sensoriels de base à évaluer dans les produits. (Dictionnaire Webster)

Analyse des coûts. Un calcul pour le prix de vente des produits. Le meilleur lot a été soumis à

cette analyse pour déterminer le segment de marché ou l'accessibilité du produit échantillon.

(www.wikipedia.com./analyse des coûts/html)

Le Test de Plage Multiple de Duncan (DMRT). Un test utilisé pour déterminer la différence significative dans

l'attribut de qualité du produit.

Poisseux. Cela a le goût ou l'odeur du poisson (Guralnik, 1979). Cette odeur était généralement l'odeur du cru.

matériaux.

Échelle hédonique. C'est un test pour déterminer l'acceptabilité des produits en réponse à l'appréciation et

désections. (www.food-dictionary.com)

pH. C'est un nombre exprimant l'acidité et l'alcalinité relatives de la substance.

 6

Les protéines sont des composés biochimiques constitués d'un ou plusieurs polypeptides généralement repliés.

dans une forme globulaire ou fibrillaire et facilitant une fonction biologique. C'était l'un des

composants des matières premières. Par conséquent, les matières premières étaient des aliments protéinés qui donnent

énergie aux muscles du corps du conducteur alimentaire.(http://fr.wikipedia.org/wiki/Protéine

(nutriment)

Changements de qualité. Ce sont les changements qui se produisent dans le produit, en particulier dans les aliments pendant.

stockage (Encyclopédie des sciences et technologies alimentaires, 1980).

Qualité. Le niveau le plus élevé du produit qui est acceptable.

Évaluation sensorielle. Il s'agit d'un type d'évaluation utilisé par le panéliste grâce auquel l'humain

les sens ont été utilisés pour évaluer les produits de consommation. Le produit sélectionné a été soumis à

cette analyse. (www.answer.com)

Siomai. Est similaire à une boulette de viande faite de crevettes ou de porc, ou d'une combinaison de ceux-ci, enveloppée dans

une fine pâte semblable à un emballage appelé l'emballage molo. Ceci est cuit à la vapeur pendant plusieurs minutes pour être cuit

et est toujours servi avec de la sauce soja, de l'ail au chili et du calamansi.

is-siomai.html)

Goût. Une petite quantité de quelque chose mangé, bu ou goûté pour évaluer son effet sur les sens.

récepteurs à la surface de la langue ou dans la bouche. (www.answer.com)

Texture. La sensation et l'apparence d'une surface, en particulier à quel point elle est rugueuse ou lisse.

(http://fr.wikipedia.org/wiki/Texture)

Activité de l'eau. C'est une propriété de la solution décrite comme le rapport de la pression de vapeur de

la solution à la pression de l'eau pure à la même température.

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(http://fr.wikipedia.L'activité de l'eau)

Chapitre 2

REVUE DE LA LITTÉRATURE ET DES ÉTUDES LIÉES

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Ce chapitre comprendra la discussion de la littérature et des études connexes.

la recherche. Cela servira de source d'information fiable pour les étudiants chercheurs dans leurs travaux similaires

étudier.

Littérature Connexe

Un snakehead est un type de poisson qui vit et prospère dans la boue ou l'eau vaseuse. Il y a

plus de quelques types de ces poissons et ils peuvent même être sans rapport. Ils habitent des zones marécageuses.

et ils préfèrent les fossés et les zones humides fortement envahis par la végétation. Si ces zones deviennent sèches, un poisson d'argile peut

survivre en vivant sous une bûche en décomposition ou des feuilles. Tout ce dont ils ont besoin, ce sont des feuilles ou d'autres débris pour se maintenir.

ils sont humides et peuvent vivre hors de l'eau pendant jusqu'à deux mois.

(http://www.wisegeek.com/what-is-a-mudfish.html)

Le poisson tête de serpent est un poisson d'eau douce si commun aux Philippines que vous pouvez le trouver.

partout dans les ruisseaux, les rivières, les lagunes, les lacs ou dans les petits et grands canaux d'irrigation et dans le

champs et étangs boueux. Et il a tout un éventail de noms, en plus du dalag générique, dans

Cagayan est généralement appelé attasi. Alors que dans certains endroits, il a un nom selon sa taille ou
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croissance. On l'appelle burikaw quand il est assez gros, et buntiek quand il est petit.

(http://pinakbetrepublic.blogspot.com/2011/12/dalagattasiburikawbuntiek-mudfish.html)

Un curry préparé avec ce poisson et de la tapioca est une délicatesse enKeralaEn Indonésie, commun

les têtes de serpent sont un type populaire de poissons salés dans la cuisine indonésienne. Aux Philippines, elles sont

souvent servi soit frit, grillé, ou avec de la soupe. Les plats utilisant ce poisson consommés avec du riz sont très

populaire parmi les Bengalis du Bangladesh et du Bengale occidental.

Les cabezons communs sont très populaires enCuisine thaïlandaise, où ils sont préparés dans un

une variété de façons. Grillé, étant un aliment courant proposé par les vendeurs de rue ou

inkaengsom.Plara, une sauce de poisson fermentée populaire dans la cuisine nord-est thaïlandaise, est fabriquée par

conservaison des tètes de serpents communes et les garder pendant un certain temps. Il y a aussi une saucisse chinoise.

préparé avec commun tête de serpent chair dans Thaïlande.

(https://fr.wikipedia.org/wiki/Channa_striata)

Avantages du poisson à tête de serpent (Channa striata)

Channastriata, un poisson-snake d'eau douce ou Haruan par son nom local, est connu comme naturel

remèdes pour guérir les blessures à l'intérieur et à l'extérieur. Le poisson tête de serpent est depuis longtemps considéré

comme un poisson alimentaire précieux pour ses protéines alimentaires, une délicatesse savoureuse en Asie du Sud-Est

des pays comme l'Indonésie, la Malaisie, les Philippines, la Thaïlande, y compris la Chine et l'Inde. Leur chair

il est prétendu être rajeunissant, en particulier pour la récupération après une maladie grave et un régime post-natal

pendant des siècles. En Malaisie, pour les femmes qui ont récemment accouché et pour les patients qui ont

ayant subi une chirurgie, le premier conseil reçu concernera généralement la consommation de poisson pour
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aider à la guérison des blessures. Il est bien diffusé par le bouche-à-oreille des villages et

sage-femmes.

Valeur nutritive du Snakehead (Dalag)

Calories 99 g Sodium 0 mg

Graisse Totale 2g Potassium 0 mg

Saturé 0g Glucides totaux 0g

Polyinsaturé 0g Fibre alimentaire 0g

Monounsaturé 0g Sucres 0g

Trans 0g Protéine 21 g

Cholestérol 0 mg

Vitamine A 0% Calcium 0%

Vitamine C 0% Fer 0%

(http://www.myfitnesspal.com/food/calories/filipino-fnri-dalag-2378407)

Préoccupation écologique

Le poisson-toutou peut devenir une espèce envahissante et causer dommages écologiquesparce qu'ils sont

prédateurs de haut niveau, ce qui signifie qu'ils n'ont pas d'ennemis naturels en dehors de leur environnement d'origine.

Non seulement ils peuvent respirer l'air atmosphérique, mais ils peuvent aussi survivre sur terre pendant jusqu'à quatre jours.

à condition qu'ils soient humides, et il est connu qu'ils migrent jusqu'à 1/4 de mille sur des terres humides vers d'autres masses d'eau

l'eau en se contorsionnant avec leur corps et leurs nageoires. National Geographic a fait référence aux têtes de serpent comme

"Fishzilla" et la chaîne National Geographic ont rapporté que le "northern snakehead" atteint

maturité sexuelle d'ici deux ou trois ans. Chaque femelle en âge de frayer peut libérer jusqu'à 15 000 œufs.

une fois. Les têtes de serpent peuvent s'accoupler jusqu'à cinq fois par an. Cela signifie qu'en seulement deux ans, un seul
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Une femelle peut libérer jusqu'à 150 000 œufs." Depuis 2002, il est illégal de posséder un vivant

tête de serpent dans de nombreux États américains, où elles sont considérées comme une espèce invasive destructrice.

Les têtes de serpent sont considérées comme précieusespoisson alimentaire. Appelé ngayantin en birman, c'est un produit prisé

les poissons sont mangés de plusieurs façons. Au Vietnam, ils sont appelés caloc, ca qua ou cachuoi ; ils sont prisés

dans argile pot plats et mariné préparations. Plus grand espèce tel

asChannastriata, Channamaculata et Parachannaobscura, sont cultivés en aquaculture. Dans le

Aux États-Unis, des chefs ont suggéré de contrôler l'invasion des têtes de serpent en les servant dans

restaurants. En Indonésie, le poisson tête de serpent est appelé ikangabus, servi comme les principales parties de

des plats traditionnels tels que le pucunggabus de Betawi, considérés comme une délicatesse en raison de leur

rareté dans la nature et en aquaculture, car elles sont plus difficiles à élever que d'autres poissons d'eau douce populaires tels que

comme le silure et la carpe.

Le Snakehead, C. striatus, connu sous le nom de "Haruan" en Malaisie, est un poisson d'eau douce natif.

l'Afrique tropicale et l'Asie (Ng et Lim, 1990). Il appartient à la famille des Channidae et est également

connu sous le nom de murrels ou poissons à tête de serpent. Il est carnivore par nature et mange des grenouilles, des poissons, des insectes,

têtard et vers de terre. C'est un poisson respirant air qui peut survivre dans des environnements difficiles avec

une faible teneur en oxygène dissous et des niveaux élevés d'ammoniaque (Marimuthu et Haniffa, 2007). Cela peut rester

vivant sans eau tant que ses branchies restent humidifiées.

C. striatus n'est pas un bon nageur. En tant que poisson respirant de l'air, il préfère les eaux stagnantes et lentes.

eau courante et peu profonde de pas plus de 2 m de profondeur avec des troncs d'arbres morts et des plantes aquatiques afin que cela puisse

se cacher facilement et chasser de la nourriture (Mat Jais, 2007). Cependant, C. striatus peut également être trouvé dans les eaux

jusqu'à 12 mètres de profondeur. Le poisson a une habitude unique de s'installer et de s'enfoncer dans la boue du fond.
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étangs pendant la sécheresse et s'enfonçant de plus en plus dans la boue durant le processus de sécheresse et seulement

sort lorsque la situation le permet (Mat Jais, 1992; Rahman et al., 2012).

En Malaisie, C. striatus est un remède bien connu pourcicatrisation des plaieset utilisé traditionnellement

parmi les sages-femmes depuis des décennies. C. striatus est consommé pour accélérer la guérison, en particulier pour les mères.

qui ont subi des opérations de césarienne et sont devenus complémentaires parmi les maladies telles que le diabète

la gangrène et le cancer (Mat Jais et al., 1994; Mat Jais, 1997). C. striatus constitue 13 % du

les poissons d'eau douce commercialisables en Inde (Chakrabarty, 2006; Aliyu-Paiko et al., 2010a). C'est

commercialement important aux Philippines, en Thaïlande, au Cambodge et au Vietnam (Wee, 1982).

la population naturelle de cette espèce diminue rapidement en raison de la dégradation de l'habitat et maintenant cela

L'espèce est reconnue comme un poisson en danger d'extinction au Bangladesh (UICN, 1998).

Chaudron

Les hot-dogs sont un produit de viande transformée fabriqué en mélangeant de la viande hachée avec divers

ingrédients de guérison, arômes et colorants. La viande est ensuite farcie dans des boyaux, cuite,

retiré de l'emballage et mis dans l'emballage final. Bien que la technologie pour le hot dog

La fabrication a été développée il y a des milliers d'années, ces produits à base de viande continuent d'être populaires.

nourriture d'été. En fait, rien qu'en Amérique, plus de 16 milliards de hot-dogs sont consommés chaque année.

http://www.madehow.com/Volume-4/Hot-Dog.html#ixzz2fJ2tQFnk

Le hot dog cru typique est un morceau de viande de forme cylindrique et de couleur rose. Il pèse environ 1,6 oz.

(45,36 g) en moyenne et contient entre 0,175 et 0,245 oz (5-7 g) de protéines. Il contient également

contient environ 0,455 oz (13 g) de graisse, 450 mg de sodium et 150 calories. Puisque les hot-dogs sont

les produits carnés, ils sont une excellente source de nutriments y compris le fer, le zinc, la niacine, la riboflavine,

et des vitamines B. Lorsque les hot-dogs sont fabriqués à partir de viande de porc, ils sont une bonne source de thiamine.
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Comme ce sont des aliments précuits, ils sont moins susceptibles de se gâter que d'autres types de viande.

produits. Cela en fait l'un des produits carnés les plus sûrs disponibles.

Les hot-dogs sont connus sous de nombreux noms différents notamment les frankfurters, les franks, les rouges chauds, et

saucisses. Bien qu'il existe de nombreuses variétés de hot-dogs, l'un des plus célèbres est le hot-dog casher

chien. Ces hot-dogs sont préparés d'une manière qui suit des traditions vieilles de 3 000 ans qui

se conformer aux pratiques religieuses juives. Des rabbins spécialement formés supervisent l'ensemble de la viande casher

processus de fabrication de hot-dog. En fin de compte, la principale différence entre un hot-dog casher et un hot-dog ordinaire est

que les hot-dogs casher ne contiennent pas de porc. http://www.madehow.com/Volume-4/Chaude-

Dog.html#ixzz2fJ3hC13w

Embutido

Un embutido est un terme générique poursaucissestrouvé dansEspagne, Portugal, lePhilippines,

et centrale et du sud Amérique (y compris le Brésil). généralementcontient viande hachée

généralement du porc assaisonné avec des herbes ou épices (noir

arômes poivron, rouge

poivre, paprika, ail, romarin, thym, clous de girofle, gingembre, muscade, ou d'autres) qui est servi

enveloppés dans la peau des intestins de porc. Les saucisses produites en masse de ces types sont souvent

enveloppé dans un type de peau artificielle, parfois comestible.

fr

Siomai

Le siomai est un ravioli chinois traditionnel. Ce ravioli populaire a réussi à se frayer un chemin vers le

le cœur des Philippins comme en témoignent les centaines de stands, de cantines et de restaurants qui servent

Traditionnellement cuits à la vapeur, les siomai sont aujourd'hui également servis frits.
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complété avec de la sauce soja et du calamansi. À Manille, les meilleurs siomai se trouvent dans le

Chinatown de Manille (qui est le plus ancien Chinatown du monde). Plusieurs restaurants chinois.

et même les stands proposent différentes variétés de siomai.

recette-de-shaomai-siomai-porc-champignon-nourriture-chinoise/

Siomai, également appelés raviolis de porc (bien que souvent d'autres types de raviolis pourraient

aussi être rempli de porc), est un type de raviolis chinois traditionnels servis dans le dim sum.

Variétés chinoises populaires

Sous la dynastie Qing, les garnitures variaient selon les saisons : printemps - ciboulette, été - mouton

et citrouille, automne - chair de crabe, hiver - fruits de mer mélangés. De nombreuses variétés ont été créées comme

le shaomai a été progressivement introduit dans toutes les provinces, où il a été adapté aux différentes

goûts régionaux à travers la Chine. Cependant, la plupart des gens dans les pays occidentaux associent le shaomai

seulement avec la version cantonese en raison de la diaspora cantonese.

Procédure de cuisson

Dans un bol, combinez tous les ingrédients sauf l'enveloppe de siomai et l'huile. Mélangez bien. Séparez.

ensuite, mettez 2 cuillères à soupe de la garniture dans chaque enveloppe. Formez des formes semblables à des bonnets.

Transférer dans un cuiseur vapeur légèrement huilé puis badigeonner le dessus avec de l'huile. Cuire à la vapeur pendant environ 30 minutes ou

jusqu'à ce que ce soit fait. Servir avec une sauce de trempage de Kalamansi et de sauce soja.

siomai philippin

SiomaiTagalog:siyomay) aux Philippines est souvent du porc haché, du boeuf, des crevettes,

entre autres, combiné avec des extendeurs comme les petits pois, les carottes et autres, qui est ensuite

enveloppé dans des feuilles de wonton. Il est soit cuit à la vapeur, soit frit, ce qui donne une texture croustillante à l'extérieur. Il est

normalement plongé dans de la sauce soja et pressé de calamondin, et pour certains, avec une huile d'ail épicée
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Une variante récente des siomai est enveloppée dansnorifeuilles au lieu de wrappers wonton, et

commercialisé comme "japonais."

Études connexes

Basco et Ladiero (mars 2013) ont mené une étude intitulée "Développement de Lampshell"

« Lingula unguis » dans Produits Sélectionnés. Leur étude visait à développer des siomai à partir de viande d'ugpan.

Leur étude implique une analyse proximate qui comprend l'analyse de l'humidité, des protéines, du contenu en cendres,

matières grasses et glucides totaux. Ils cherchaient également à connaître la composition des produits formulés

en termes de pH et d'Aw. Le produit a été présenté aux panélistes pour évaluer et déterminer le

meilleur lot.

Chapitre 3

CONCEPTION DE LA RECHERCHE ET MÉTHODOLOGIE

 16

Ce chapitre présente le design expérimental, les méthodes, les procédures et les techniques utilisées

dans l'étude. Il aborde la formulation de produits à base de poisson bette, tels que l'embutido, du poisson

pain, hotdog et siomai. Cela inclut l'évaluation sensorielle (couleur, arôme, goût et texture),

physico-analyse (pH, aW) et test d'acceptabilité des consommateurs.

Conception de la recherche

L'approvisionnement en matières premières ainsi que la préparation seront effectués en premier, pour être

suivi de la formulation du produit. Trois lots seront formulés dans chaque produit : Lot A

(50%), Lot B (75%) et Lot C (100%). Une évaluation sensorielle sera réalisée pour évaluer son

couleur, goût, texture et odeur. Après l'évaluation sensorielle, l'identification du meilleur lot sera

suivre. Le lot identifié sera soumis à l'acceptabilité des consommateurs, à l'analyse physico-chimique dans

termes de pH et de aW et analyse des coûts. Cela peut corréler dans la conclusion de la

caractéristiques des produits.

L'analyse descriptive quantitative (ADQ) est utilisée pour déterminer les attributs sensoriels de la

produit qui inclut la couleur, l'arôme, la texture et le goût. Détermination de l'acceptabilité par les consommateurs

test d'utilisations. L'analyse de variance (ANOVA) et le test de plages multiples de Duncan (DMRT) sont les

outil statistique utilisé pour traiter le résultat et décrire les changements de qualité dans le produit.

Approvisionnement en matières premières

Formulation de produit

Embutido Pain de poisson Chien chaud Siomai

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Lot A 50% Lot A 50% Lot A 50% Lot A 50%

Lot B 75% Lot B 75% Lot B 75% Lot B 75%

Lot C 100% Lot C 100% Lot C 100% Lot C 100%

Évaluation sensorielle

Identification du meilleur lot ANOVA/DMRT

Physico-chimique Acceptabilité des consommateurs Analyse des coûts

pH

Aw

Figure 1. Conception expérimentale de « Utilisation du poisson tête de serpent (Channastriata) dans des produits dérivés ».

Approvisionnement en matières premières

Les poissons tête de serpent étaient utilisés dans la préparation de différents produits à base de Haruan tels que

embouti, hot-dog, siomai et pain de poisson. La viande de poisson tête de serpent a été obtenue à Buhi.

Camarines Sur. D'autres ingrédients dans le produit échantillon sont procurés sur le marché.
 18

Préparation des échantillons

Des échantillons sont en cours de préparation selon la procédure standard du produit et

substituer l'ingrédient principal par du Haruan ou du poisson à tête de serpent. Il est préparé en trois lots par

échantillon le soumettant à une évaluation sensorielle pour déterminer la différence significative de

produit échantillon.

Tableau 1

Proportion des ingrédients pour l'Embutido

Quantité Description Original Lot A (50%) Lot B (75%) Lot C (100%)

0g Haruan 0g 250 g 375 g 500 g

500 g Viande hachée 500 g 250 g 125 g 0g

187,5 g Hot-dog 187,5 g 187,5 g 187,5 g 187,5 g

62,5 g Ketchup 62,5 g 62,5 g 62,5 g 62,5 g

30 g Oeuf 30g 30g 30g 30g

125 g Carottes 125 g 125 g 125 g 125 g

125 g Fromage 125 g 125 g 125 g 125 g

1 cuillère à café sauce soja 1 cuil. à café 1 cuil. à café 1 cuil. à café 1 cuillère à café

½ cuil. à café Poivre noir ½ cuil. à café ½ cuil. à café ½ cuil. à café ½ cuillère à café

100 g Miettes de pain 100 g 100 g 100 g 100 g

2 cuil. à soupe Oignon 2 cuillères à soupe 2 cuillères à soupe 2 cuil. à soupe 2 cuillères à soupe

2 cuillères à soupe Ail 2 cuillères à soupe 2 cuillères à soupe 2 cuillères à soupe 2 cuil.

Procédure de cuisson

Dans un bol, mélangez tous les ingrédients. Mélangez bien. Coupez le papier d'aluminium à la taille souhaitée de

l'embuido. Mettez la garniture dans du papier aluminium. Enveloppez en forme de cylindre puis fermez les deux côtés afin que
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l'eau ne passera pas lors de la cuisson. Transférer dans le cuiseur à vapeur puis cuire à la vapeur pendant 20 à 30

minutes. Servir avec la sauce.

Tableau 2

Proportion de Hotdog

Description de la quantitéOriginal Lot A (50 %) Lot B (75%) Lot C (100%)

0 Haruan 0 ½ tasse ¾ tasse 1 tasse

1 tasse Porc 1 tasse ½ tasse ¼ tasse 0 tasse
¼ tasse Oignon ¼ tasse ¼ tasse ¼ tasse ¼ tasse
1 gousse Ail 1 gousse 1 gousse 1 gousse 1 gousse
1 cuil. à café Paprika 1 cuil. à café 1 cuil. à café 1 cuillère à café 1 cuil. à café

1 œuf 1 1 1 1
1 cuillère à café Sucre 1 cuillère à café 1 cuillère à café 1 cuillère à café 1 cuillère à café

1 cuil. à café Sel 1 cuillère à café 1 cuil. à café 1 cuil. à café 1 cuillère à café

¼ tasse Lait ¼ tasse ¼ tasse ¼ tasse ¼ tasse

1 cuillère à caféPoivre blanc 1 cuil. à café 1 cuillère à café 1 cuillère à café 1 cuil. à café

Procédure de cuisson

Préparez les boyaux (voir les instructions ci-dessous). Dans unmélangeurourobot culinairefaire une purée

de l'oignon, de l'ail, de la coriandre, de la marjolaine, de la muscade, des graines de moutarde et du paprika. Ajoutez le poivre, l'œuf

blanc, sucre, sel et lait et mélanger soigneusement. Hachez le porc, le bœuf et les cubes de graisse.

lame fine séparément. Mélangez ensemble et broyez à nouveau. Mélangez les assaisonnements dans le mélange de viande
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avec vos mains. Cela a tendance à être une procédure collante, donc mouillez vos mains avec de l'eau froide d'abord.

Refroidissez le mélange pendant une demi-heure, puis passez le mélange à travers la lame fine du hachoir.

une fois de plus. Farcir les boyaux et les tourner en morceaux de six pouces. Blanchir les morceaux (sans

les séparant) dans de l'eau frémissante pendant 20 minutes. Placez les franks dans un bol de glace

de l'eau et refroidir complètement. Retirer, sécher en tapotant et réfrigérer. Parce qu'ils sont précuits, ils

peut être réfrigéré pendant une semaine ou peut être congelé.

Préparation du revêtement

Coupez environ quatre pieds de gaine. (Mieux vaut trop que trop peu car tout excès peut

être reconditionné dans du sel et utilisé plus tard.) Rincez la peau sous l'eau froide courante pour enlever tout sel

s'accrochant à elle. Placez-la dans un bol d'eau fraîche et laissez-la tremper pendant environ une demi-heure. Pendant que vous êtes

en attendant que l'enveloppe imbibe, vous pouvez commencer à préparer la viande comme décrit ci-dessus.

Après avoir trempé, rincez l'enveloppe sous l'eau courante froide. Glissez une extrémité de l'enveloppe sur le

buée de robinet. Maintenez le boîtier fermement sur la buse, puis ouvrez l'eau froide doucement à

d'abord, puis de manière plus énergique. Cette procédure éliminera tout sel dans le revêtement et localisera

des pauses. Si vous trouvez une pause, il suffit de découper une petite section du boîtier.

Placez le boîtier dans un bol d'eau et ajoutez un peu de vinaigre blanc. Une cuillère à soupe de

du vinaigre par tasse d'eau est suffisant. Le vinaigre adoucit un peu plus l'enveloppe et la rend

plus transparent, ce qui rend votre saucisse plus agréable à l'œil. Laissez la peau

dans la solution d'eau/vinaigre jusqu'à ce que vous soyez prêt à l'utiliser. Rincez-le bien et égouttez avant de farcir.

(http://homecooking.about.com/od/porkrecipes/r/blpork26.html)

Tableau 3
 21

Proportion des ingrédients pour le pain de poisson

Quantité Lot A (50%) Lot B (75%)

0g Haruan 0g lbs
3/4
1 lb 1 ½ livres

1 ½ lb Porc 1 ½ lb ¾ lb ½ lb 0 lb

30 g Œuf 30 g 30 g 30 g 30 g

1 gousse Oignon 1 1 1 1

250 g Lait 250 g 250 g 250 g 250 g

250 g Miette de pain 250 g 250 g 250 g 250 g

2 cuillères à soupe Sucre 2 cuillères à soupe 2 cuillères à soupe 2 cuillères à soupe 2 cuillères à soupe

Procédure de cuisson

Préchauffez le four à 350 degrés F (175 degrés C). Dans un grand bol, combinez le boeuf, l'œuf,

oignon, lait et pain OU miettes de cracker. Assaisonner de sel et de poivre au goût et placer dans un

moule à pain de 5x9 pouces légèrement graissé, OU former en un pain et placer dans un moule de 9x13 pouces légèrement graissé

plat à gratin. Dans un petit bol séparé, mélangez le sucre brun, la moutarde et le ketchup. Bien mélanger

et versez sur le pain de viande. Cuire au four à 350 degrés F (175 degrés C) pendant 1 heure.

http://allrecipes.com/recipe/easy-meatloaf/

Tableau 4

Proportion des ingrédients dans le Siomai

Quantité Description Original Lot A (50%) Lot B (75%) Lot C (100%)

0g Haruan 0g 118,29 g 177,44 g 236,59g

236,59 g Porc 236,59 g 118,29g 59,15g 0g

29,57 g Oignon finement haché 29,57 g 29,57 g 29,57 g 29,57 g

30 g Oeuf 30 g 30 g 30 g 30 g

2g Poivre noir 2g 2g 2g 2g

4g Oignon vert 4g 4g 4g 4g
 22

59,15 g Crevette 59,15 g 59,15 g 59,15 g 59,15 g

15 g Céleri 15 g 15 g 15 g 15 g

2,5 g Sel 2,5 g 2,5 g 2,5 g 2,5 g

236,59 g Carottes coupées 236,59 g 236,59 g 236,59 g 236,59 g

Procédure de cuisson

Dans un bol, combinez tous les ingrédients sauf les feuilles de siomai et l'huile. Bien mélanger. Séparer

enveloppes puis mettez 2 cuillères à soupe de la garniture dans chaque enveloppe. Formez des formes de bonnet.

Transférer dans un cuiseur vapeur légèrement graissé puis badigeonner le dessus avec de l'huile. Cuire à la vapeur pendant 25 à 30 minutes ou jusqu'à ce que

fait. Servir avec une sauce à tremper de calamansi, ail sauté et sauce soja.

Évaluation sensorielle

L'échantillon préparé a été codé. Chaque lot a un pourcentage différent de channas.

substituer l'ingrédient principal différent à un échantillon alimentaire spécifique. Échantillon des trois lots étaient

préparé selon la procédure standard pour embutido, pain de poisson, hotdog et siomai.

L'évaluation était composée de 15 panélistes du Département de Technologie Alimentaire,

étudiant et personnel. Chaque panéliste recevra un échantillon de 10 grammes dans une soucoupe. Un verre d'eau du robinet

De l'eau sera donnée à chaque panéliste pour se rincer la bouche pendant un intervalle de 2 minutes par échantillon.

Une analyse descriptive qualitative et une échelle hédonique à 9 points seront effectuées pour

déterminer les lots les plus acceptables en fonction des caractéristiques des produits et des préférences en termes de

couleur, arôme, goût et texture.

Analyse Statistique
 23

L'analyse de la variance (ANOVA) et le test d'étendue de Duncan sont les méthodes statistiques utilisées

traiter les résultats des données afin de déterminer la différence significative dans les attributs sensoriels de

le produit utilisant un niveau de signification de 5 %.

Analyse physico-chimique

Détermination du pH (AOAC, 1984. Orion Star)TMManuel d'utilisation

Le pH est le degré ou l'intensité d'acide présent dans l'échantillon. Il est mesuré à l'aide de

pH-mètre ou papier pH.

Procédure

1. Mettre le pH-mètre (Orion StarMT) en opération.

a. Branchez l'adaptateur secteur à la prise de courant. Allumez le compteur.

b. Vérifiez que l'écran du pH montre le pH.

2. Deux – Calibration de tampon.

c. Rincez d'abord l'électrode à l'eau distillée. Épongez avec un chiffon non pelucheux. Ne pas essuyer

l'électrode, car la charge statique s'accumulera sur le capteur.

d. Retirer le remplissage de l'ensemble du couvercle de l'électrode pendant la mesure pour assurer

écoulement uniforme de la solution de remplissage.

e. Placez d'abord l'électrode dans le tampon (pH 7). Appuyez sur [CALIBRER]. Attendez

affichage stable (indiqué par le signal "prêt" sur le compteur). Une fois que l'électrode est
 24

stable, le mètre reconnaît et affiche automatiquement la température corrigée

valeur pour ce tampon. Appuyez sur [CALIBRER].

f. Rincer d'abord l'électrode à l'eau distillée. Épongez avec un tissu sans peluche.

g. Placez l'électrode dans le deuxième tampon (pH4). Appuyez sur [CALIBRER]. Attendez

affichage stable (indiqué par un signal "prêt" sur le compteur). Une fois que l'électrode est

stable, le mètre reconnaît automatiquement et affiche la température corrigée

valeur pour ce tampon. Appuyez sur [MESURER/ENREGISTRER/IMPRIMER].

h. La pente est ensuite affichée automatiquement, elle doit être dans la plage acceptée.

de 92 à 102 %. Le mètre passera automatiquement en mode de mesure.

Assurez-vous que le pH est éclairé.

3. Mesure du pH

i. Rincez d'abord l'électrode à l'eau distillée. Séchez en tamponnant avec un tissue non pelucheux.

j. Placez l'électrode dans l'échantillon. Lorsque l'affichage est stable et que "prêt" est

afficher l'enregistrement de l'échantillon pH.

k. Lorsque tous les échantillons ont été mesurés, rincez l'électrode à l'eau distillée.

et sécher en tapotant. Remettez le couvercle du trou de remplissage pour éviter le dessèchement de la solution de remplissage.

4. Stockage des électrodes

1. Trempez l'électrode dans la solution de stockage de l'électrode pH.

 25

Mesure de l'Activité de l'Eau (MÉTHODE AOAC n° 987.18 et CENTRE Aw NOVASINA)

MANUEL D'UTILISATION

L'activité de l'eau est la mesure de l'eau libre qui soutient la croissance de

microorganismes. C'est aussi une propriété physique qui a une implication directe pour la microbiologie.

la sécurité alimentaire. L'activité de l'eau influence la stabilité de stockage des aliments, car certaines détériorations

les processus dans les aliments sont médiés par l'eau. La durée de conservation des aliments secs tels que les biscuits est généralement

plus longtemps que des aliments humides tels que la viande à la même température. Dans ce contexte. La congélation de

les aliments équivalent à un séchage - l'eau est retirée de la matrice bien qu'elle soit encore présente dans l'aliment

comme de la glace.

Procédure

1. Mettre l'instrument en service :

a. Connectez le cordon d'alimentation au secteur.

b. Allumez le centre Aw avec l'interrupteur principal à l'arrière du

mesure (la LED rouge de chaque régulateur de température s'allume).

c. Après l'écoulement du temps de préchauffage, le beep sonore se fait entendre. Les convertisseurs de mesure

sont en mode veille.

2. Remplir le matériel à mesurer :

 26

d. Remplissez le bol d'échantillon avec les matériaux à mesurer. Le bol d'échantillon doit

soyez complètement sec. Placez 2/3 de l'échantillon de matériau à mesurer.

(De préférence, pesez l'échantillon pour vous assurer que chaque bol contient environ

le même poids)

e. Ouvrez le couvercle de la boîte Aw-. Soulevez la tête de mesure souhaitée avec le bouton et

Retirez le bol de mesure avec des pinces.

f. Insérez le bol d'échantillon contenant le matériau à mesurer dans le

bol doseur.

g. Soulevez la tête de mesure avec le bouton et mettez le bol de mesure.

h. Fermez le couvercle de la boîte Aw.

3. Activer le mode d'analyse et lire la valeur mesurée.

Appuyez sur la touche <DÉMARRER> du convertisseur de mesure correspondant jusqu'à ce que le

le deuxième ton du bip est entendu et la LED jaune (analyse) clignote. Le

le mode d'analyse est activé. Le temps de mesure écoulé, la valeur Aw et le

la température de la chambre de mesure apparaît sur l'écran.

j. Dès que la valeur mesurée est stable, un bip retentit et le voyant LED vert s'allume.

(ok) s'allume. L'Aw mesuré peut maintenant être lu. (REMARQUE : Lorsque

mesurer des produits extrêmement secs en dessous de la limite de mesure physique de la

instrument, l'affichage montre "faible bourdonnement" au lieu de la valeur d'humidité.)

4. Retrait du matériel à mesurer :

 27

k. Ouvrez le couvercle de la boîte Aw. Soulevez la tête de mesure souhaitée avec le bouton.

et retirez le bol de mesure avec des pinces.

Retirez le bol de mesure du bol d'échantillon.

m. Soulevez la tête de mesure avec le bouton et placez le bol de mesure vide

en dessous. Abaissez la tête de mesure.

n. Fermez le couvercle de la boîte Aw.

Analyse des coûts

Une analyse des coûts de chaque échantillon utilisé tel que l'embutido, le pain de poisson, le hot-dog et le siomai avec

Une quantité variable de poisson tête de serpent sera réalisée pour déterminer le coût de production et le profit.

gagné par rapport au produit existant vendu sur le marché.

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