MANUEL

DECOCINA
ITALIENNE

Je suis chef
Cuisinier et Artiste

Créé par :
Chef W. Alexander
Valenzuela González

1
Cuisine Italienne
Description

Te prépare à découvrir l'une des gastronomies les plus reconnues et prestigieuses de

Momento. La cuisine italienne nous offre de grandes possibilités en matière d'innovation et
nouveaux saveurs et nous dans notre cours vous offrons de nombreuses alternatives pour
que tu apprennes de nouvelles façons de cuisiner et d'utiliser les aliments en les combinant
ingrédients d'une manière différente de l'habitude. De plus, grâce au cours, tu apprendras les
recettes italiennes les plus distinguées. Nous suggérons la formation qui est offerte dans ce cours.
quelle est la meilleure façon de compléter le profil professionnel des étudiants intéressés en
l'accès au marché du travail. Nous indiquons également que ce cours peut améliorer le profil
travail des personnes qui sont actuellement en train de travailler, étant donné
que la méthodologie proposée est compatible avec le travail habituel.

Objet général

L'objectif du cours-atelier de cuisine italienne est de contribuer à avoir un premier

contact avec la gastronomie italienne en apprenant des concepts généraux de sa cuisine,
améliorer ses connaissances sur les zones gastronomiques, les surépaisseurs et les variétés de pâtes à
différencier lesquelles sont les légumes et les légumes les plus utilisés dans la cuisine italienne
connaître les espèces de viandes, tant domestiques que sauvages, ou les espèces de
poissons et fruits de mer dans leurs recettes. Des éléments seront fournis aux participants.
les recettes les plus représentatives de la cuisine italienne.

« La connaissance nous fait toujours grandir ».

2
Histoire

La gastronomie italienne est l'une des plus variées au monde, ses cuisines reflètent cela.
grande variété culturelle dans ses régions ainsi que la diversité de son histoire. La cuisine
la cuisine italienne est incluse dans les gastronomies méditerranéennes et est si
imitée comme pratiquée dans le monde entier. Il est très courant que la gastronomie de
L'Italie est connue pour ses plats les plus célèbres, qui sont la pizza et les pâtes, mais la vérité est
qu'est-ce qu'une cuisine où coexistent les arômes abondants et les saveurs de la Méditerranée.
Une belle façon de le découvrir est à travers ses musées gastronomiques et de
ses produits de la terre.

Histoire de la Gastronomie de l'Italie

L'Italie est un pays qui a exporté sa gastronomie dans le monde. L'histoire nous raconte que
la cuisine italienne a reçu l'influence d'autres pays, tels que la Grèce, l'Afrique et les pays
asiatiques. Les Grecs, Africains et Asiatiques qui s'y sont installés ont apporté leurs aliments et
manières de cuisiner. Par exemple, les Grecs faisaient un pain plat, qui, on l'imagine, a amené
à la création de la pizza.

Le fait de manger, pour les Italiens, n'est pas un acte simple, il a une signification plus grande. C'est
un moment de socialisation, un moment d'union avec ses proches et de cette unité de
la famille, on le croit, a vu naître des plats riches et variés.

En 1840, le parmesan est introduit dans la gastronomie italienne, qui est utilisé dans la plus grande
partie des plats italiens.

3
Concernant les pâtes d'Italie, nous pouvons dire qu'il existe des récits selon lesquels Marco Polo a apporté la
pasta de l'Orient. Mais, on sait aussi qu'il revint en Italie en 1295 et qu'avant de
À cette date, il y avait déjà des informations sur l'existence de la pâte. Certains affirment que ce furent
les Arabes qui ont inventé les pâtes, car ils ont connu le blé avant les Italiens.

Eh bien, jusqu'à aujourd'hui, toutes ces histoires sont contestables, mais d'une chose les
investgadores en certeza, le climat de l'Italie a toujours été bon pour la croissance de
blé dur, d'où vient la semoule. La semoule est utilisée pour faire des pâtes sèches. Les
Les pâtes sèches sont devenues populaires aux XIVe et XV siècles et au XVIIe siècle, elles sont devenues une partie.
importante de la gastronomie italienne, car c'était un plat économique, qui pouvait être
acquérir facilement et polyvalent. Les pâtes sèches contiennent seulement de l'eau et de la semoule.

La gastronomie italienne est magnifique. C'est une nourriture riche, car elle est composée de fruits,
légumineuses, céréales et épices qui donnent de la saveur. Et c'est un plat beau car il y a une
histoire et un sens derrière chaque plat.

La gastronomie italienne est riche en plats uniques et exquis, tels que les pâtes, les
les légumes, les légumes ou légumineuses bénéficient d'une certaine attention culinaire, acquérant
Concernant le Moyen Âge, une nouvelle dimension grâce surtout à une plus grande exploitation des
arômes locaux. D'autre part, il offre également une grande variété de viandes, de poissons,
fromages avec des arômes délicats et des desserts soignés, selon la population. Avec tout
Bonjour, l'ingrédient présent dans la plupart des plats est les pâtes « sèches » ou cuites en
bouillon, les différents types de riz mijoté, risottos, soupes, minestrones, etc.

Il y a un grand choix de ragoûts et de braisés en plus de l'abondance de plats de pâtes.

routes (comme les lasagnes) et farcies de macaronis. Sur le terrain des fruits, les agrumes
ils occupent une place prédominante parmi les plats servis en entrée.

4
Rien de mieux que de découvrir toute cette grande variété de gastronomie propre à l'Italie.
ses propres recettes.

Coûtumes Culinaires
La gastronomie italienne est l'une des plus célèbres au monde, se caractérisant par ses pâtes.
et l'utilisation de l'huile d'olive dans de nombreuses de ses préparations, les condiments et ses desserts,
lesquels, grâce à l'ouverture culturelle qui existe dans le monde entier, nous pouvons apprécier en
les restaurants italiens que l'on trouve partout.

Les Italiens ont plusieurs coutumes à l'heure des repas, car c'est un moment
importante du jour pour eux, ils prennent le temps de préparer le menu, ils ont tendance à utiliser
produits frais et de qualité. En raison de ce qui précède, ils ont des habitudes culinaires
spécifiques, ainsi que des traditions culinaires et des coutumes à table.

Ainsi, le matin, ils se contentent d'un petit-déjeuner léger qui peut consister en du café,
biscuits et pain sucré avec du beurre, par exemple. L'après-midi, ils consomment généralement deux plats
distants et un morceau de fruit en dessert, mais s'il s'agit d'un repas spécial les
Les plats qui se préparent peuvent être les suivants :

5
 Aperitivo : une boisson comme du vin ou du champagne accompagnée d'olive, de noix ou de fromage
Antpast : un hors-d'œuvre de salchichón, mortadelle, jambon, saumon ou thon
Primi : le premier plat principal. Il s'agit généralement de riz ou de pâtes.
Secondi : une préparation à base de viande ou de poisson
Contorni : plat de légumes
Fromages et fruits : fromage et fruits
Dolce : un dessert sucré comme un tiramisu
Café : peut être avec du lait et sans sucre
Digestif : boisson alcoolisée comme le limoncello grappa

Pour le goûter et ensuite le dîner, surtout les enfants, mangent quelque chose de sucré comme
un morceau de gâteau ou de tarte, puis quelque chose de plus léger.

La cuisine en Italie est considérée comme un véritable art qui a des siècles de développement. Son
l'histoire remonte au IVe siècle av. J.-C., lorsque l'on trouve déjà des poèmes et des recueils de recettes qui
ils parlent de l'importance de la nourriture. De plus, des banquets étaient organisés où
invertent une longue journée.

C'est au IXe siècle que la première cuisine italienne commence en Sicile. Cette zone était
influencée par les Arabes, qui ont introduit les pâtes sèches, et par les Normands, qui
d'autres ingrédients. Déjà au XVIe siècle, il y avait des chefs qui rédigeaient
livres de recettes importants.

6
Les suivants sont quelques-uns des ingrédients les plus utilisés dans ce type de gastronomie :

Huile d'olive

2. Tomate

3. Ail

4. Marisco

5. Céréales

6. Haricots

7. Légumes à feuilles

8. Noix

9. Vinotnto

10. Fromage

7
Gastronomie typique de l'Italie par régions

VALLÉE D'AOSTE

Région enclavée entre montagnes, avec une cuisine gallarde, aux arômes des Alpes.

Nous avons trouvé du beurre, du lait, du vin, de la viande bovine et de gibier, des soupes et des douceurs cuites au four.

tout est servi très chaud, y compris le vin. Parmi ses fromages, le Fontna se distingue. C'est l'une de
les régions avec la plus grande richesse viticole grâce à leur condition climatique particulière et à leur
terrain.

PIÉMONTE

Union entre la Péninsule Italienne et la France, dont la fusion se reflète également dans la cuisine.

Plats assaisonnés d'épices, excellentes rôtis, perdrix et faisans, truffes blanches,

riz, haricots, polenta, pêches jaunes, châtaignes et fromages crémeux donnent des plats
des sujets comme la « bagna cauda » ou le « riso e ceci ». L'industrie pâtissière de Turin est connue
dans le monde entier. Sur ses collines dominées par des vignes, on produit le Barolo,
Nebbiolo ou le Moscato d’Asti. Célèbre aussi le vermouth de Turin.

LOMBARDIE

Peu de régions présentent une cuisine aussi différente d'une ville à l'autre que
La Lombardie, peut-être en raison de sa géographie variée et de sa diversité climatique.

Comptez des oliviers et des citronniers, des poissons d'eau douce, des rizières, de la viande bovine, des légumes
et des fruits de grande qualité, qui donnent des plats comme le minestrone, le risotto alla milanaise, le
ossobuco, la côtelette à la milanaise ou le cotechino. Présente une fantastique variété de
fromages (mascarpone, gorgonzola, grana padano ou provolone) et vins (Franciacorta ou
Frecciarossa). Parmi ses douceurs, on trouve le Panettone et la Colomba.

8
TRENTINO - ALTO ADIGE

Des roches couronnées par des glaciers, de bonnes terres et beaucoup d'eau produisent des produits de grande qualité

obtenus par des méthodes traditionnelles.

Fruits et légumes, lait, beurre, viande, miel et poissons d'eau douce pour des plats simples
mais très savoureux. À Trento, pâtes sèches et polenta avec fromages, champignons et anguilles, poulet
farce et perdrix avec polenta, viande avec haricots, asperges et deux grands fromages, Vezzena et
Pestolato.

En Alto Adige, beaucoup de soupes, goulash, gnocchis, rôtis, une grande variété de saucisses et
emboutdos.

La reine de la gastronomie locale est la pomme de Val di Non, utilisée pour préparer le
fameux strudel et les tartes aux fruits.

Il y a une importante production de vins : Merlot, Cabernet, Pinot, Chardonnay et le

excellente espumante de la région.

VÉNÉTIE

La cuisine vénitienne est composée de plats simples, savoureux, forts et faits maison.

Dominent l'utilisation de l'oignon, des légumes, des légumineuses et de superbes sauces

piquantes. Le foie à la vénitienne, la morue à la vicentine, “risi e bisi”, sont très connus.
les soupes de pâtes et de haricots, la polenta, le radicchio, le riz aux crevettes et les fruits de mer.
Parmi ses douceurs de renommée mondiale, le Pandoro se distingue. Il a une très grande
production viticole (Bardolino, Barbarano, Prosecco, Soave ou Valpolicella). Parmi ses
Le fromage qui se distingue est l'Asiago.

FRIULI-VENEZIA JULIE
9
La cuisine frioulane reflète le caractère de ses habitants : authentiques, patients et honnêtes.
Peu de régions présentent une cuisine aussi différenciée d'une ville à l'autre que
Lombardie

Riz, haricots, légumes et herbes aromatiques, viandes, surtout de porc, et poissons dans la
le coût est l'un des ingrédients de base. Le jambon San Daniele donne une renommée mondiale à la
Région, qui possède une grande variété de charcuteries. Exquises les soupes de légumes et
légumes, le goulash ou les truites, des fromages comme le Pecorino, la Ricotta ou le Montasio ou la
pâtisserie, souvent avec des fruits. Célèbres les grappas et la liqueur de prune et vins comme le
Merlot, le Pinot ou le Sauvignon.

LIGURIE

La gastronomie a une part importante dans le charme touristique de la Région.

viandes, poissons et pâtes ont des parfums de jardin et de forêt.

La spécialité la plus célèbre est le pesto. Les soupes de dattes marines sont formidables et les
les fruits de mer, les tortas génoveses, le minestrone au pesto, les mandarines et les figues et le
tarte "Pasqualina", avec épinards et artichauts. Ses vins sont généreux. Ils se distinguent par le
Cinqueterre ou Sciacchetrà, doux et sec, le Coronata et le Verment

10
PIZZA
11
La pizza est sûrement l'un des plats les plus célèbres et appréciés au monde, mais,
surtout, c'est l'un des plats nationaux préférés des Italiens. Chaque jour, on ...
consomment en Italie des millions de pizzas et les nombreuses pizzerias qui se trouvent dans les
Les cascos historiques d'Italie sont une étape obligatoire pour les touristes qui les visitent.
Goûtez à cette nourriture délicieuse tout en admirant un panorama superbe, depuis la petite place
deCaprio sous le Vésuve à Naples dans les ruelles de Rome ou dans les anciens bourgs
du sud de l'Italie ne connaît le prix. Et les visiteurs le savent déjà, car personne, pendant son voyage
en Italie, il suffit de la manger, ne serait-ce qu'un morceau, pour ressentir la sensation croustillante
des tomates et de la mozzarella qui fondent dans la bouche, une sensation extraordinaire.

Indubitablement, son nom est lié à laville de Naples, où faire lapizzas'est

converti en un véritable art qui se transmet de parents à enfants et qui a fait de ce
produit un des symboles du made in Italy à l'étranger. En 2017, l'UNESCO
inclusL'art traditionnel du Pizzaiuolo napolitaindans le patrimoine culturel immatériel
de l'humanité.

Histoire

12
Très appréciée et diffusée dans le monde entier, la pizza est un plat originaire de la cuisine
italienne, bien que son histoire soit assez incertaine. Même de nos jours, les origines sont encore discutées,
provenance géographique et l'étymologie de son nom. Déjà dans l'Antiquité, des peuples comme
l'Égyptien, le Romain ou le Grec utilisaient des pâtes très semblables à celles utilisées pour faire la
pizza, en fait les premiers documents écrits dans lesquels apparaît le terme « pizza » se
remontent à l'année 1000 et apparaissent à Gaète et à Penne dans la région deAbruzzes; seulement
ensuite le terme apparaît dans d'autres villes comme Pesaro,Romeet l'Aigle.
Au-delà de son origine, ce qui est sûr, c'est que dansNaplesen l'an 1500 à un pain
àplati on lui donne le nom de pizza (le nom dérive de la "pita" qui est un type de
Aujourd'hui, la pizza est le symbole de la splendide ville partenope.

Types de pizza

Au-delà des formes (ronde, en tranche, "à la pelle"), la pizza admet des ingrédients de ce
plus varié et se prête à des expériences particulières au moment de préparer la pâte pour
augmenter la saveur et la digestibilité.

Sans aucun doute, la plus connue est la pizza Margarita. Créée par un pizzaiolo (pizzaiolo)
napolitano en 1889 en l'honneur de lareine Margaritases ingrédients – tomate, mozzarella et
le basilic - représentent les trois couleurs du drapeau italien. Nous avons aussi la
sencillaMarinera, avec tomate, ail, huile et origan. Remplies d'ingrédients sont
laCaprichosay laCuatro saisons, faites avec, en plus de la tomate et de la mozzarella de
base, champignon, artichauts, jambon, olives et, dans la première d'entre elles, œuf dur.

Pour les amateurs de produits laitiers, il y a la Quattro fromages, avec mozzarella, fontina, gorgonzola.
et provola. Pleine de saveur se présente la Boscaiola, avec des champignons et des saucisses, plus légère mais
tout aussi délicieuse est la pizza blanche (sans tomate) avec des pommes de terre et du romarin. L'une des
Les ingrédients qui plaisent aux étrangers sont l'oignon et les poivrons. Les amateurs de
picante demanderont une Diavola avec le célèbre salami calabrais.

13
Il existe des centaines, peut-être des milliers, de variétés de pizza et de façons de l'agrémenter qui rendent
encore plus savoureux ce produit du made in Italy, connu et surtout aimé dans le monde entier
le monde.

PÂTE
L'histoire la plus reconnue des pâtes attribue la découverte à Marco Polo en
XIIIe siècle, qui l'a introduit en Italie lors de l'un de ses voyages en Chine, en 1271. Dans le
chapitre CLXXI de "Livres des merveilles du monde", Marco Polo fait référence à la
pâtes en Chine.

Néanmoins, d'autres recherches indiquent que certains dessins apparaissant dans des grottes,
remontant à la civilisation étruscque un aliment préparé à base de grains de céréales
(céréales principalement), moulus et mélangés avec de l'eau puis cuits
obtenant un aliment savoureux et nutritif.

Les romains au IIIe siècle avant J.-C. déjà

ils mentionnent dans certains de leurs écrits
références à un aliment qu'ils appelaient
«lagana» et décrivaient comme étant des
pâtes larges en forme de feuilles larges et
chatas, élaborées avec de la farine de blé. Par
Donc, la pâte fraîche était utilisée et
appréciée en Italie depuis l'époque des
étrusques et des romains. Avec le passage de
les siècles, les pâtes ont continué à apparaître dans les
tables de l'Italie avec différents noms.

L'Empire romain a réussi à s'étendre

aussi la consommation de pâtes au fil de
tout le Méditerranée.

14
Comment fait-on des pâtes ?

Les pâtes peuvent être préparées de deux manières :

"Pâtes artisanales" et "Pâtes industrielles". Dans les deux cas, le plus important pour obtenir une
des pâtes de bonne qualité font partie de la bonne farine. Pour cela, le secret est d'utiliser
farine provenant de la mouture de grains de blé dur, jusqu'à obtenir la semoule,
c'est une farine de grain un peu plus grossier que celui de la farine de blé conventionnelle.

Dans les "pâtes artisanales", on prépare la pâte en mélangeant cette semoule avec la quantité
une quantité adéquate d'eau et en la travaillant jusqu'à obtenir une pâte élastique, à laquelle on donne forme,

se laisse sécher à l'air puis se cuit.

Dans les industries de pâtes, la pâte est préparée dans de grands mélangeurs qui effectuent tout le
travail de force. La masse est ensuite conduites à travers un extrudeuse aux différentes
buses de sortie qui leur donneront leur forme finale. Ensuite, elles passent par un tunnel de séchage, et
finalement, ils sont dosés et conditionnés prêts pour la vente.

15
 SAUCES ET PRÉPARATIONS ITALIENNES.
Comme règle générale, il est conseillé de cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau, une proportion
de 100 gr. par litre d'eau, mieux dans une grande casserole, ajouter beaucoup de sel et si on le souhaite,
mettre une feuille de laurier. Ne jamais ajouter d'huile à l'eau de cuisson ni non plus
le mettre quand les pâtes sont égouttées, car sinon les sauces ne s'adhèrent pas aux pâtes et le
le plat est moins savoureux. Ne pas égoutter trop les pâtes, sinon elles ont tendance à devenir assez
seca. Si vous ne souhaitez pas le faire immédiatement, il est préférable de le faire tremper dans de l'eau froide et dans ce cas, si c'est

Il est pratique de mettre quelques gouttes d'huile pour éviter que cela ne colle. Ne jamais le cuire avec la casserole.

tapada. il est toujours conseillé de la cuire 'al dente'. Les fromages sont toujours ajoutés à l'extérieur du
feu, ainsi que des herbes (origan, marjolaine, basilic) ainsi le goût est plus
intense.

BOLOGNESE OU BOLOÑA: Il en existe autant que de cuisiniers. On le fait revenir dans du beurre et
faire revenir un mirepoix de carottes, oignons hachés et céleri, à feu doux, et quand c'est à un
point al dente ajouter de la viande de boeuf ou de taureau ou les deux, hachée au couteau en petits dés
petits. Faire revenir jusqu'à ce qu'ils prennent couleur. Ajouter de la pulpe de tomate sans peau ni graines et un

peu concentré de tomate. Réduire et à la fin assaisonner avec du beurre, du sel et

piment. Cette sauce peut être parfumée avec de l'ail haché, du thym et de l'origan, elle peut aussi être
vous pouvez déglacer avec du vin blanc autant que vous le souhaitez, surtout dans certains cas en France
On ajoute généralement un fond blanc ou un bouillon de bœuf et on ajoute souvent un bouquet garni.
italienne et plusieurs).

Sofrito d'oignon, pancetta. Cuire doucement et ajouter pulpe de tomate et

cuisiner jusqu'à l'évaporation de l'eau des légumes de tomate. Hors du feu, assaisonner et
ajouter du fromage parmesan et pecorino. Parfois, il y a des gens qui ajoutent des dés de poivron rouge
asado. (Pâtes).

PIZZAIOLA : Pulpe de tomate cuite lentement avec des gousses d'ail pelées et entières et
un peu de concentré de tomate. Réduire bien et à la fin, ajouter, sel, poivre, basilic
picada et origan séché. (Pizzas, pâtes en général et comme base d'autres sauces italiennes).

16
NAPOLITANA : Sofrit de l'ail haché et de l'oignon. Ajouter de la pulpe et du concentré de tomate.
Réduire et assaisonner, poivre et basilic haché et une pointe d'origan. (Pizzas, pâtes en
général et comme base d'autres sauces italiennes).

PUTTANESCA : Dans une casserole, émietter un filet d'anchois avec du vin blanc et de l'huile.
Ajouter des dés de poivron rouge, faire sauter. Ajouter de la sauce napolitaine. Réduire bien et à la fin
ajouter du piment, des olives noir hachées et des câpres, sel, poivre et huile d'olive
cru. Laisser reposer (Pâtes italiennes).

Il s'agit d'un hachis qui est ajouté à l'Osso-buco et qui se compose de julienne de peau.
de citron, persil haché et ail. (Osso-buco et viandes braisées). Ajouter toujours à la fin.

ARRABIATTA : Piment fort et poivron rouge en dés, sautés et mouillés avec une sauce napolitaine.
Faire cuire pendant au moins ½ heure et à la fin ajouter, du persil haché, du sel et du poivre noir. (Pâtes et
cuisine italienne en général).

MARINERA : Ouvrir à la vapeur des palourdes ou des moules ou les deux. Réserver le fumet et les mollusques.
Rehogez de l'oignon et de l'ail hachés et mouillez avec de la sauce napolitaine. Faites cuire doucement et réduisez. Mouillez

avec le fumet et réduire à nouveau à feu doux. Quand c'est prêt, ajouter les mollusques
sans la valve ou seulement avec une partie de celle-ci et un peu de safran infusé dans de l'eau chaude
ou dans le fumet. (Pâtes à la marinara, plats de poissons).

ALFREDO: Beurre avec de la crème fraîche. Réduire et à la fin ajouter du sel, du poivre blanc et retirer.
de fuego parmesan râpé. (Spaghettis).

CARBONARA. Une fois les pâtes cuites et toute l'eau égouttée, mettre dans une casserole et
ajouter des dés de poitrine de porc sautés dans du beurre bien chaud. Ajouter ces dés de
pancetta à la pâte et mélanger. Dans un bol, battre les jaunes d'œufs avec du parmesan râpé.
Ajouter ce mélange sur les pâtes et bien remuer, jusqu'à obtenir une consistance.
crémeuse, si elle devient grumeleuse, la sauce est coupée. Saler et poivrer et quand elle est dans l'assiette,
ajouter des fromages parmesan et romano râpés tous les deux. Souvent, cette sauce est
il est habituel d'ajouter de la crème fraîche réduite, mais ce n'est pas la sauce originale qu'ils faisaient en Italie.

carboneurs après la journée de travail, ou du moins c'est la légende. (Pâtes au

carbonara).
17
pancetta et champignons tranchés et sautés dans du beurre, ajouter une pointe
de l'ail et de la crème fraîche. Réduire et hors du feu, ajouter du sel, du poivre et du parmesan
râpé. (Pâtes italiennes).

QUATRE FORMAGGIOS : Crème de lait réduite avec du beurre et ajouter peu à peu les
fromages. On a tendance à ajouter à cette sauce des fromages gorgonzola, pecorino, fontina et parmesan.
Il doit y avoir une consistance crémeuse agréable, pas pâteuse. (Pâtes variées).

Pesto Gènevois : Pesto de basilic, pignons de pin, ail haché sans germe, sel, poivre
huile d'olive extra vierge et parmesan râpé. Mixer et ne pas passer, à la fin ajouter plus.
huile crue pour que la sauce ne s'oxyde pas. Parfois, il y a ceux qui ajoutent des noix hachées. (Pâtes
au pesto, risottos et sauces).

PESTO DE PISTACHES : Identique à l'anterior, en remplaçant les pignons par des pistaches hachées
y pelés, on ajoute aussi moins d'ail. En Sicile, on y ajoute aussi quelques gouttes de jus de
citron. (Pâtes et mêmes usages que le pesto génois).

CREMA : Bechamel ajoutée de crème de lait réduite et à la fin, hors du feu,

ajouter le jaune d'œuf et monter. Cela doit avoir une consistance crémeuse. (Pâtes italiennes
en général, légumes). Parfois, on le confond avec la carbonara.

SICILIANA : Sauce tomate avec mirepoix avec mirepoix fina d'oignon, carotte, céleri, ail
pâte d'anchois ou anchois haché et dilué dans du vin blanc, olives noires hachées sans
hueso. On peut aromatiser avec du vin blanc, du poivre noir, du basilic et de l'origan, tout.
c'est à la discrétion du chef. (Pasta italienne).

Sauce tomate cuisinée avec du beurre et du piment épicé. Cuire doucement et

ajouter de la crème jusqu'à ce qu'elle réduise. Hors du feu, assaisonner et ajouter du parmesan
râpé. (Pâtes).

DE VERDURAS OU PRINTEMPS : Faire revenir dans du beurre et de l'huile d'olive, oignon, ail
carotte, courgette. Faire sauter à feu vif jusqu'à ce que les légumes soient al dente.
18
Saler et poivrer et mettre sur les pâtes préalablement cuites, on peut aussi donner
un sauté tout ensemble, ainsi les saveurs s'intègrent mieux. Ce sofrito peut être parfumé
avec des gouttes de vinaigre de xérès, de l'huile de truffe, ou des champignons de saison ou des champignons de Paris.

Il est parfois intéressant d'ajouter au sofrito une pointe de paprika piquant ou doux ainsi qu'un
un peu de safran ou d'extrait de tomate, cela lie bien le sofrito et lui donne plus d'intensité. Le
Le temps de cuisson des légumes est toujours selon le goût du chef. (Pâtes italiennes et garnitures, farces).

AIL, HUILE ET PIMENT: Picadillo d'ail et petits rondelles de piment sautés avec beaucoup
huile d'olive, ainsi se forme la sauce qui est ajoutée sur les pâtes déjà cuites. Autre
La manière de le faire est de faire sauter les pâtes dans la même poêle que le hachis (spaghettis).

Ail, sel, huile d'olive, fromage de chèvre ou similaire, basilic haché, sel et
poivre. Tout traiter et l'ajouter sur les pâtes chaudes ou froides. (Pâtes et salades).

SORRENTINA : Dés de tomate, oignon, mozzarella, basilic haché. Faire sauter l'oignon et
la tomate avec de l'huile d'olive, ajouter le basilic, le sel et le poivre et hors du feu, le
mozzarella. (Pâtes, diverses).

Chalote rissolé au beurre, ajouter de la farine, mouiller avec du vin

de marsala et bouillon de viande ou fond, selon l'utilisation. Réduire et hors du feu,
facultativement, on peut ajouter de la crème fraîche réduite et un peu de beurre.
(Escalopes au marsala, viandes, divers).

SALSA AU MARSALA (2): Champignons sautés dans du beurre et arrosés de vin de

marsala et réduire. Ajouter de la crème et cuire doucement. Saler et poivrer et réduire. (Viandes)
blancas).

ALLE VONGOLE : Almejas sautées avec de l'ail, du piment et du persil, mouiller avec du vin blanc et
couvrir la poêle. Ajouter les pâtes et faire sauter. Hors du feu, ajouter du beurre et du persil
picado. (Pâtes aux palourdes).

BURRO ET POMODORO: Sauce Napolitaine avec abondante beurre. (Pâtes italiennes).

19
FUNGHI-PORCINI : Champignons-porcini ou champignons de saison sautés au beurre et
huile. En cas de champignons déshydratés, garder l'eau. Les faire revenir et ajouter du vin
blanc, réduire. Mouiller avec de la crème et réduire à nouveau. Quand c'est crémeux, ajouter
la pasta et faire sauter le tout. Parmesan hors du feu, sur les pâtes. À ce hachis de
des champignons hachés, de l'ail et un peu de
oignon, ainsi qu'il est possible de tremper dans du bouillon de viande. (Pâtes).

RAGÚ : C'est essentiellement une sauce bolognaise, avec des morceaux de viande plus épais, avec une
cuisson plus lente et il y a ceux qui ajoutent un peu de crème pour l'épaissir. (Cuisine
italienne en général).

AL GORGONZOLA : Réduction d'échalote avec du vin blanc sec, réduire à sec. Mouiller avec
caldo ou fond blanc et réduire de moitié, ajouter de la crème fraîche et réduire, quand c'est
crémosa ajouter le fromage gorgonzola, remuer avec des fouets et hors du feu, ajouter un peu
de beurre pour monter la sauce.

AL GORGONZOLA (2) Déglacer la poêle où la viande a été rôtie avec du vin blanc et
réduire la casse sèche. Humidifier avec de la crème fraîche et réduire, quand c'est crémeux, commencer à ajouter
le fromage gorgonzola et remuer. Napper la viande ou servir à part dans une saucière. Aussi il
peut parfumer avec un peu de cognac et une pointe de moutarde. Saler et poivrer. (Viandes
salteadas, grillade.

GASTRONOMIE DU NORD

20
Dans le nord se trouvent les régions les plus froides du pays, donc leurs plats typiques sont les plus
contundentes. Dans les recettes traditionnelles, on utilise moins d'huile d'olive, de tomates et de pâtes.
seca –moins par rapport au sud, bien que toujours beaucoup plus que dans tout autre pays, hein?–
et plus de beurre, des soupes, des plats mijotés et des viandes cuites dans le vin. Ce sont aussi les cuisines avec
plus d'influence étrangère : française, allemande, autrichienne, hongroise ou slave, selon la zone. Et
certains de ses plats typiques sont parmi les plus exportés. J'ai choisi, avec beaucoup d'efforts
pour ne pas rendre cela infini, quatre plats par région.

LES INGREDIENTS DE LA NOURRITURE TRADITIONNELLE DU NORD DE L'ITALIE

Certains des ingrédients les plus connus de la gastronomie italienne se trouvent ici.
Le fromage Parmigiano Reggiano, le vinaigre balsamique de Modène, la mortadelle de Bologne ou
le prosciutto de Parme en Émilie-Romagne; le fromage Gorgonzola du Piémont et de Lombardie ou
la coûteuse truffe blanche d'Alba, également piémontaise, juste pour donner quelques exemples.

1. Deux des sauces pour pâtes les plus célèbres au monde viennent également du nord : la
bolognaise –ragù à la bolognaise– d'Émilie-Romagne et le pesto de Ligurie.

La pasta fraîche aux œufs est également typique du nord de l'Italie : les tagliatelles et la lasagne
elles sont originaires d'Émilie-Romagne.

Les risottos sont également originaires du nord de l'Italie. Le Piémont est le plus grand producteur.
de riz du pays, bien qu'il y en ait aussi en Lombardie et au Veneto. Les meilleurs riz pour
le risotto –arborio, carnaroli et vialone nano veronese– proviennent d'ici.

3. Le carpaccio, le vitello tonnato ou vitel tonné et les crocchete di patate –croquettes de

patates–. Le premier a son origine dans le Vénétie, le second serait en Piémont ou
La Lombardie et les troisièmes sont de l'Émilie-Romagne.

4. Mais s'il y a quelque chose qui unifie toutes les cuisines du nord de l'Italie, c'est la polenta. Elle varie de
région par région et se manifeste de manière différente mais elle est toujours présente. Pour une raison ou une autre, aux

on les appelle polentoni! Eh bien, c'est une expression un peu péjorative qui
usan les habitants du sud pour se référer à eux… Je n'ai rien dit.

21
GASTRONOMIE DU CENTRE

Dans notre voyage à travers les plats stupéfiants de la cuisine italienne, nous arrivons au centre.
la gastronomie du centre de l'Italie est probablement la moins connue à l'étranger, à
exception de certains plats de la cuisine de Rome. Comme les célèbres spaghettis
carbonara qui ont voyagé à travers le monde et ont subi de nombreux changements dans le
chemin… pauvres petits !

En plus de Rome, une autre des villes les plus visitées d'Italie : Florence, capitale de laquelle
probablement la région italienne la plus célèbre au monde, la Toscane. Pourtant, les
Les plats toscans ne sont pas seulement connus en dehors du pays. Et parmi les plats de l'Ombrie, les
Marques - ma région - les Abruzzes ou le Molise, n'en parlons même pas… J'ai choisi, toujours avec
critère très personnel et avec sueur et larmes, seulement 4 plats que je pense être
représentants de sa cuisine. Bien sûr, il y en a beaucoup d'autres !

LES INGRÉDIENTS DE LA NOURRITURE TYPOQUE DU CENTRE DE L'ITALIE

Certains des grands protagonistes de la gastronomie du centre de l'Italie sont l'huile

d'olive –il y a beaucoup d'appellations d'origine– ; le pecorino –fromage de brebis affiné–,
surtout le toscan et le romain ; les légumes - haricots, lentilles, pois chiches - ; les truffes
blanches et noires ; le safran –dans les Abruzzes principalement–, et les charcuteries, qui varient
beaucoup d'une région à l'autre et presque d'un village à l'autre.

Les charcuteries de la région de Norcia, en Ombrie, sont si célèbres dans le pays que les magasins
que vendent des charcuteries ont été rebaptisées “norcinerie”. Le lardo di Colonnata, un
le bacon d appellation d'origine de Toscane, est le plus connu d'Italie, un
ingrédient pauvre transformé en toute une délicatesse.

PLATS TYPIQUES DU CENTRE DE L'ITALIE

S'il y a des influences françaises, austro-allemandes, hongroises et slaves dans le nord, dans le sud les
Il y a des Arabes, dans la cuisine du centre de l'Italie, il y a des Hébraïques et des anciens habitants.
22
autochtones de la péninsule italique : ombres, étrusques et romains. La coutume de l'ancienne
Roma de prendre des soupes avec des céréales, par exemple, s'est conservée, avec les soupes d'épeautre
y cebadatpicas de todo el centro de Italia.

Sur la côte, il y a de nombreux plats de poisson, parmi lesquels les soupes, en particulier le cacciucco.
toscano au brodeto des Marches. La morue est un autre des grands protagonistes de la
cuisine de mer, de la morue à l'anconitaine, dans les Marches, aux différents plats à base
de morue en Molise.

Les seiches aux pois sont un autre classique de toute la région.

2. En ce qui concerne la viande, il est très courant de la manger grillée ou rôtie. Certains des plus
Les types typiques sont l'agneau ou le veau, le chevreau, le lapin, le lièvre, le sanglier.

La triperie, surtout en Toscane et dans le Latium, est également très courante.

3. Et l'un des classiques parmi les classiques est la porchetta, porc désossé et rôti avec
herbes aromatiques, que l'on mange généralement dans des sandwiches.

4. Les pâtes méritent, comme toujours en Italie, un chapitre à part. Dans ce cas, c'est au tour de la
pâtes carbonara

GASTRONOMIE DU SUD

Nous avons parlé de la cuisine du nord et du centre de l'Italie et la pizza et les pâtes sèches sont
invention du sud. Eh bien, il semble que les pâtes puissent être chinoises, mais il n'y a pas à le dire à
23
Les Italiens… La pizza et les pâtes sèches sont des choses de Naples. Il n'est donc pas surprenant que
sa cuisine est probablement la plus internationale d'Italie. Enfin, dans notre revue de
Les plats typiques de la cuisine italienne, nous arrivons à la cuisine typique du sud de l'Italie.

Pizza, spaghetti, macaronis, tomates, mozzarella, basilic… mer et soleil. Voici les
ingrédients qui ont fait connaître la gastronomie du sud de l'Italie dans le monde entier.
Une fois de plus, avec beaucoup d'efforts et un critère totalement personnel, j'ai choisi seulement quatre
recettes pour essayer de représenter la cuisine du sud de l'Italie. Et, comme toujours, je sais que ce n'est pas,
ni de loin, suffisant, mais cela te servira à ouvrir l'apetto...

LES INGRÉDIENTS DE LA NOURRITURE TYPOQUE DU SUD DE L'ITALIE

La tomate est l'un des grands protagonistes de la cuisine du sud de l'Italie. Comment serait la
La gastronomie italienne si cet or rouge n'était pas arrivé d'Amérique ? Il y a beaucoup d'options,
mais l'un des plus célèbres est le pomodoro di San Marzano, de la région de Naples. Les
tomates allongés utilisés pour les sauces de pâtes et de pizza.

Les légumes sont la reine de nombreux plats du sud de l'Italie. Aubergines, poivrons, pousses.
brocoli, choux-fleurs… Revenant à l'origine américaine, ils "en donnent aussi beaucoup" au piment et
au pimentón épicé, surtout en Basilicate et en Calabre. D'autres légumes très utilisés sont
les olives, en particulier les noires –comme celles de Gaeta, dans la région de Rome, mais
près de Campanie – et les câpres – celles de l'île de Pantelleria, en Sicile –.

Les fromages ne sont pas en reste non plus. La mozzarella di bufala campana, d'appellation
de origine, c'est probablement le fromage frais le plus célèbre au monde, bien que la mozzarella
de lait de vache –fior di late– est plus courant. La ricotta –semblable au fromage blanc et qui, en
réalité, ce n'est pas un fromage – il est beaucoup utilisé dans tout le sud de l'Italie. Le frais aussi pour
la pâtisserie et la ricotta salée –une ricotta typique du sud, dure et salée– se râpe en
lascas et est utilisé dans certains plats de pâtes. D'autres fromages typiques sont le pecorino - fromage de
fromage de brebis affiné, le plus célèbre est celui de Sardaigne : pecorino sardo – et le fromage de chèvre.

PLATS TYPIQUES DU SUD DE L'ITALIE

Allons aux plats tropicaux et commençons par celle qui est devenue la reine des
antpasten toute l'Italie :
24
1. La bruschetta. Ce sont des tranches de pain grillé assaisonnées de différentes manières.
ils sont nés à Naples, où ils prenaient avec les tomates fraîchement cueillies. Bien que déjà
seantpicas de tout le pays, dans le sud, on en mange beaucoup en Campanie, en Pouilles et en Calabre.

2. Avec tant de kilomètres de côte, le poisson et les fruits de mer ne pouvaient pas manquer. Il y a de grands plats.

de poisson grillé, au four ou frit mais, bien sûr, ils sont aussi utilisés dans les sauces
pour les pâtes. Depuis les spaghettis allo scoglio – connus en Espagne sous le nom de spaghettis fruits de mer
mer de Naples

3. Une mention spéciale mérite les glaces et les granités. Le célèbre gelato italien, typique
de toute l'Italie – en fait, les glaceries de Bologne restent nos préférées – et
connu dans le monde entier, il est originaire de Sicile, héritage de son occupation arabe.

4. Pizza Margherita. La pizza margarita de toute une vie, l'un des grands classiques de la
cuisine italienne et peut-être la plus connue au monde. La célèbre pizza avec tomate,
mozzarella et basilic, selon la tradition, serait née en 1889 pour honorer la reine de
Italie Margarita de Savoie avec le tricolore du drapeau italien formé par ses
ingrédients. La tomate et la mozzarella sont la base de nombreux plats de la région comme les
gnocchi alla sorrentina ou la salade caprese. En ce qui concerne les pizzas, il y en a d'autres de Naples
beaucoup moins connues à l'étranger. C'est le cas de la pizza frite, avec une pâte frite farcie
de chicharrones –cicoli en napolitain– et ricot

GASTRONOMIE DE L'ÎLE DE SARDENNE

L'île des parfums, des odeurs et des couleurs d'une terre qui vit et ressent avec fierté tout
ses traditions ; une terre où le passé se mêle au présent en regardant vers l'avenir,
l'amour pour les choses simples de la vie se reflète également dans la nourriture, le moment que
nous unit tous : manger, boire, chanter et partager des rires, célébrer la vie, comme une
famille…les ingrédients de cette cuisine évoquent à nouveau les traditions agro-pastorales de

25
l'île et ils célèbrent le fort lien qu'il y a entre l'homme et la terre, quelque chose de si profond
qui vous marquera pour toujours, en commençant par les saveurs !

Bien qu'elle soit une île, la Sardaigne est célèbre pour ses plats à base de viande plutôt qu'à base de
poisson. Le poisson est cuit plus fréquemment uniquement dans certaines zones côtières (comme la
péninsule de Sinis) et on peut affirmer que ce n'est pas la spécialité de l'île, à part peut-être
la célèbre ‘botarga di muggine’ (œufs de mulet pressés et salés, comme une charcuterie)
de poisson).

Voici les plats typiques de la cuisine de Sardaigne :

1. Porceddu (cochon de lait rôti) : cuit à la rôtisserie et aromatisé avec des feuilles de myrte, il
sert chaud et se déguste avec un bon verre de vin rouge de Sardaigne, bien sûr. Le
le même processus est également réalisé avec la viande de chèvre et de mouton. C'est sans aucun doute
quelque plat typique de la Sardaigne !

2. Cordula : On utilise les intestins des chèvres et des agneaux nouvellement nés dans d'autres cas.
aussi de Res et se lient de manière à former un récipient rempli de morceaux
de l'estomac du même animal. On le cuisine avec le rôtisseur.

DESSERTS

3. Sebadas (ou seadas) : la pâte sans levure est travaillée avec de la margarine et se couvre avec
fromage aigre de citron et d'orange râpés. Il a une forme circulaire, se sert frit.
en y mettant du sucre ou du miel.

4. Casadinas : elles ressemblent à de petits paniers de pâte molle garnis de fromage.

agneau, safran, sucre, vanille et zeste d'orange.
Papassinas : elles ont une forme rhomboïdale, faites avec de la pâte de semoule fermentée, des œufs,
noyaux, margarine, amandes et parfois des glaçages dessus.
Torrone (turrón) : fait avec du miel, des noix, des amandes et des blancs d'œufs. Recommandé
pour son exquise, le plus populaire est produit dans le village de Tonara.

26
GASTRONOMIE DE L'ÎLE DE SICILE

Parler de gastronomie et de cuisine sicilienne, c'est se référer aux odeurs et aux saveurs qui inondent
l'île et qui enveloppent le voyageur qui visite la Sicile. Il est impossible d'être étranger et de ne pas participer
de l'expérience gustative que procure la réalité gastronomique variée de la Sicile qui
fusionnez des recettes de poisson, avec de la viande, des légumes et bien sûr des desserts et des glaces.

Le fondement essentiel de l'art de la cuisine sicilienne est la fusion des cultures qui ont ...
imprégné de saveurs l'île. Des Grecs aux Espagnols en passant par les Romains et les Arabes
Tous ont contribué directement ou indirectement à façonner sa gastronomie.

1. La Sicile est une terre de marchés, colorés et dont l'agitation nous rappelle l'influence
Méditerranée du nord de l'Afrique. Ici, on sent, on goûte et on touche, et les marchés sont
des lieux où l'on peut sentir la cuisine de rue, où pendant que nous achetons, nous pouvons déguster
les délices siciliens.

2. Dans notre parcours, il faut définitivement mentionner les stands de rue Le

Panelle, lo Sincionello, le Arancine, la Stgghiola, el caldume, un Panino de Milza, el pulpo,
les hérissons, les babbaluci (escargots), la pullanca (épi de maïs), cucuzza, ou le zuzzu.

Il est impossible de ne pas mentionner les différentes façons siciliennes de préparer les pâtes, depuis la
pâtes aux sardines palermitaine, au couscous trapanais, ou à la pâte 'ncaciata messine
pasta alla Norma de Catane (avec tomate, aubergines et ricotta salée) et sans oublier le
fameuse Putanesca qui en Espagne est connue sous le nom de son lieu d'origine "Sicilienne".

Chaque région de Sicile a ses spécifications gastronomiques, ainsi l'orientale aussi.

une influence grecque, avec une préparation plus simple et un usage de produits naturels de
Le jardin sicilien comme l'aubergine. En revanche, la partie occidentale de l'île tend
plus de racines arabes, avec une préparation et une variété plus riches, le raffinement caractérise
cette région.

4. La caponata d'aubergines est un exemple du soin dédié qu'elles nécessitent.

les légumes, ou le falsomagro (côtelette de viande farcie de jambon, fromage et œuf) ou les
27
involtini à la palermitaine (farce de pain rassis, raisins secs, pignons, fromage et aromates)
avec laurier et oignon).

La dédicace de ce style de cuisine s'explique comme un motif d'ostentation de la richesse.

Ce sont les Arabes, en fait, qui ont introduit en Sicile les différentes espèces
utilisées dans l'assaisonnement des recettes insulaires, comme le sucre, les agrumes, la cannelle
ou le safran, en plus du riz si présent dans les recettes de l'arancino (boulette de riz
replète de ragù de viande ou de petits pois ou de jambon et de fromage) emblème de la cuisine sicilienne et
toujours présent dans les "Tavolas Caldas".

MENU ITALIEN

28
La cuisine italienne est riche en ingrédients, saveurs, couleurs, recettes et bien d'autres.
éléments ; la variété est immense et peut devenir complexe si nous la structurons en un
menu italien.

La gastronomie italienne est si vaste que le menu typique doit se diviser en, au moins,
quatre ou cinq temps pour pouvoir profiter un peu de tous les plats. C'est la
classification de base d'un menu italien : antipasto, primo piatto, secondo piatto, contorno
y doux.

ANTIPASTO

Cette section du menu italien se réfère aux entrées. La meilleure façon d'ouvrir le
L'apetto à l'italienne se compose de légumes marinés, de jambon, de charcuterie, de fromages, de carpaccio, de fruits.
29
de mer (fruits de mer), entre autres. Il est servi en portions modérées pour ne pas remplir le
estomac du convive.

PREMIER PLAT

Le primo piatto, ou premier plat du menu italien, se compose en grande partie de pâtes.
comme les spaghettis, les penne, entre autres selon la recette préparée. Dans certaines
les régions d'Italie proposent également du risotto, du riz, du minestrone, de la polenta et même des soupes,
selon la saison et la région. Pour inclure de la variété dans le premier plat, il est
il est important de connaître les différents types de pâtes.

DEUXIÈME PLAT

Le deuxième plat, ou secondo piatto du menu italien, est plus grand et est considéré comme le
aliment principal du repas. Il est généralement composé de viande ou de fruits de mer. Parmi
Les plats de cette section du menu italien traditionnel incluent des plats avec des poissons (dorade,
espadon, crevettes) viande de boeuf ou de poulet ainsi que des champignons. Il est important de souligner que la
Les pâtes à elles seules ne sont pas considérées comme un second plat, mais elles pourraient bien être un
élément du plat (comme la lasagne), même s'il n'est pas si courant.

CONTORNO

Le contour est plutôt un accompagnement du secondo piatto. Cet élément du menu

l'italien se base sur des pommes de terre, des légumes cuits ou sautés et aussi des salades ; il convient de souligner
que ces derniers sont ingérés après avoir terminé le deuxième plat et sont servis séparément.

DOLCE

Pour terminer un dîner et satisfaire l'appétit, rien de tel qu'un bon dessert. Le dessert est servi
pour finir et il se compose de fruits, tiramisu, pannacotta, crostata, biscuits, gelato, pudding,
zabaione ou café. L'important est de clôturer le repas avec un dessert très léger.
30
Une fois le menu italien d'un restaurant défini, vous pourrez penser à des recettes que
préparer vos convives. Les classifications traditionnelles sont correctement marquées
pour pouvoir diviser les saveurs de la gastronomie italienne comme il se doit, pour donner à tes
clients une expérience de goût italien réel.

31