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I.- INTRODUCTION.

Actuellement, la science et la technologie des aliments représentent une ligne importante dans
le développement des pays. On appelle technologie des aliments l'application de la
science dans les procédures et les moyens que l'homme utilise dans la transformation,
conservation, stockage et distribution des produits sur le marché, que ceux-ci
ils servent à l'alimentation quotidienne de l'humanité.

La technologie des aliments constitue une partie intégrante et indispensable pour la

formation de professionnels dans le domaine agroindustriel, en particulier dans le traitement
de fruits et légumes. Les fruits et légumes forment un groupe très variable d'aliments.
riches en vitamines et minéraux pour l'alimentation humaine. La plupart des fruits se
consommer en état frais, mais pour profiter de ces produits à long terme, il est
nécessaire de les transformer par des méthodes de conservation, celles qui consistent
en changeant la matière première, de manière à ce que les organismes putréfacteurs, réactions
les réactions chimiques et enzymatiques ne puissent se développer et endommager le produit final.

Le présent travail intitulé "Élaboration d'ananas au sirop" est donné par le

traitement des fruits par la méthode de sirop, suggèrent un lavage, un pelage et
coupé de la fruit en tranches pour un placement ultérieur dans des contenants en métal ou en verre,
remplissage préalable avec un sirop composé d'eau, de sucre, d'épaississant CMC et d'acide
citrus, pour sa stérilisation ultérieure afin d'éviter la propagation de micro-organismes dans
le liquide de gouvernement. Cette méthode est très utilisée pour tout type de fruit,
garantissant ses caractéristiques organoleptiques et améliorant ses caractéristiques
nutritives, en plus d'être très faciles à réaliser. Par conséquent, cela devient la meilleure option.
pour préserver un fruit pour une consommation ultérieure, car c'est très facile et économique.
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II.- OBJECTIFS.

Traiter une conserve de fruits au sirop

Faire connaître les opérations et les traitements qui doivent être réalisés dans l'élaboration du

sirop d'ananas.
Vérifier expérimentalement les étapes de conserves en conserve ou
flacons.
Familiariser l'élève avec les paramètres qui gouvernent ces processus.

III.- CADRE THÉORIQUE.

ANTÉCÉDENTS DU PROBLÈME :

L'ananas est un fruit tropical, de couleur jaune. Son

agréable douceur et les propriétés nutritionnelles
que offre, en a fait l'un des fruits
plus appréciées. L'ananas est originaire du Brésil
(Ananás signifie en portugais "excellent fruit") et
a été introduite dans la Péninsule Ibérique au siècle
XVI, de la main des conquistadors espagnols
du Nouveau Monde. Pendant cette période aussi
ferait partie des cultures localisées
à Hawaï, en Côte d'Ivoire et d'autres endroits de
continent africain, procédant actuellement
de ces points la moitié de l'ananas qui est consommé
en Europe. Au XVIIIe siècle, une forme originale a été exportée des îles Hawaï.
conserver ce fruit, le sirop. Comme donnée significative, ajouter qu'au cours des décennies
centrales du 20ème siècle, la production d'ananas a doublé au niveau mondial. Son fruit a une forme
et une apparence particulière, on ne dirait pas qu'elle renferme cette délicieuse pulpe parfumée et juteuse que
il a un goût à la fois doux et aigre. Mais oui, c'est un fruit délicieux que nous aimons manger
comme fruit, tel quel, ou comme ingrédient de nos plats et desserts préférés. Le
L'ananas a une forme cylindrique, une écorce écailleuse de couleur brune, une couronne de feuilles.
espinosa et une pulpe jaune. Ce fruit exotique se forme de nombreux petits fruits
qui se fusionnent ensemble.
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ANANAS (Ananas comosus)

L'ananas, ou le pineapple, est une plante vivace de la famille des broméliacées, native de
Amérique du Sud. Cette espèce, de taille modeste et avec des feuilles dures et lancéolées pouvant atteindre 1
mètre de long, fructifie une fois tous les trois ans produisant un unique fruit parfumé et
doux, très apprécié en gastronomie. L'ananas est un fruit non climactérique, c'est-à-dire qu'il y a
que le récolter lorsqu'il est mûr car une fois coupé, la maturation s'arrête complètement et
commence alors à se détériorer.

Le fruit pour sa consommation peut être frais et en conserve. En Occident, il est utilisé
habituellement comme dessert, bien que de plus en plus comme ingrédient sucré dans
préparations de nourriture orientale. Quand l'ananas est mûr, la pulpe est ferme mais
flexible, les feuilles peuvent être arrachées d'un coup sec et l'arôme est plus intense dans la
partie inférieure.

Bien que l'enzyme protéolytique appelée broméline soit concentrée dans les tiges, si le jus la
contient en quantité suffisante, elle peut être utilisée comme un attendrisseur de viandes.

L'ananas contient 85 % d'eau, des glucides et des fibres.

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Le sirop ou le sirop est une solution sursaturée d'eau et de sucre, cuite jusqu'à ce que
commence à épaissir. La consistance, qui va d'un liquide à peine visqueux à un
bonbon dur et cassant, dépend de la saturation en sucre dans l'eau et du temps
de cuisson.

Le sirop est utilisé pour les conserves de fruits, pour couvrir les gâteaux et les crêpes, pour
élaborer différents types de bonbons et forme également la base de certains desserts, comme le
tocino de cielo, les sorbets, les fondants et le meringue italien

FRUIT EN SIROP :

C'est un produit alimentaire préparé à partir de fruits avec le degré de maturité.

adéquates, saines et propres, que ce soit en tranches, entières ou en morceaux, fraîches ou congelées,
ou conservées d'une autre manière, en utilisant le sucre (sirop) comme milieu liquide de
couverture.
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IV.- MATÉRIAUX, RÉACTIFS ET FOURNITURES.

Matériaux

Balance
Réfractomètre
pH mètre
Thermomètre
Bouteilles en verre stérilisées

Réactifs

Acide citrique
C.M.C
Sol NaOH (0,1)

INFORMATIONS

Ananas
Sucre
Eau
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PROCEDURE :

1) Deux ananas en parfait état ont été sélectionnés et ont été pelés.

2) Ensuite, ils ont été tranchés et épépins.

3) Dans un récipient, on a versé 1700 ml d'eau et 600 gr de sucre et on a commencé à chauffer.

jusqu'à ce que le sirop se forme.
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4) Par la suite, le fruit a été vidé, un temps déterminé a été contrôlé et nous
nous veillons à ce qu'aucune mousse ne déborde de la casserole.

5) Une fois qu'elle a complètement bouilli, nous réduisons le feu, nous retirons la casserole de la cuisine,
nous avons attendu quelques minutes qu'il refroidisse et nous avons procédé au remplissage.
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DIAGRAMME DE FLUX DU SIROP D'ANANAS

Matière Première

Sélection et Classification

lavage

Blanchiment/Échaudage

Pelado

Cortado

Descorazoné

Remplissage

Scellé

Stocké
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Description du processus :
Réception : Il s'agit de quantifier les fruits qui entreront en traitement. L'ananas est reçu sans le
penacho ou couronne pour éviter l'excès de déchets.

Sélection et Classification : On sélectionne les fruits sains et avec le degré de maturité adéquat.
Il est recommandé que le fruit soit à un stade de 3/4 de maturité pour qu'il résiste bien.
le traitement et contienne une plus grande acidité.

Lavage et désinfection : Les ananas sont lavés à l'eau chlorée. Pour chlorer l'eau
Il suffit d'ajouter du chlore à l'eau de lavage dans une proportion de deux parties de chlore par million.
de l'eau 02 ppm.

Pelé et Découpé: L'ananas se pèle avec des couteaux, d'abord on coupe les extrémités et
ensuite, on enlève toute la peau sans laisser d'yeux (graines). La peau est recueillie dans des récipients
propres et peuvent être utilisés pour obtenir de la pulpe. Le cœur est éliminé en faisant des incisions dans le
centre avec le couteau ou avec un appareil type emporte-pièce.

Trozado : L'ananas sans écorce peut être coupé de plusieurs façons : en dés de 2 cm de
côté, en tranches ou en triangles. Les morceaux qui ne respectent pas la taille sont traités
avec les pelures et le cœur.

Enveloppement : Cela a été fait dans des conditions aseptiques dans des sacs hermétiques, préalablement lavés.
et désinfectés correctement.

Sellado : une fois le produit placé dans les sacs #hermétiques, il est procédé à leur scellage.

Stockage : Il est recommandé de stocker le produit à une température réfrigérée entre 4 et 5 °C, pour
une plus grande conservation.
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V.- RÉSULTATS.

Calculs

1500 g

1 kg de fruit-----------1 L d'eau
1 L d'eau

600 g
1700 ml
CMC: 0.01 % (sirop) = 0.0001 (2300) = 0.23 g
Acide citrique : 0,09 % (sirop) = 0,0009 (2300) = 2,07 g

Résultats

Jarabe initial :
PH= 3.43
34

Jarabe final :
PH= 4.15
°Brix= 30
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VI.- DISCUSSIONS.

Le traitement au sirop est très bénéfique et rapide pour éviter les dommages.
des fruits une fois pelés et coupés, avec lesquels nous évitons la perte de
nutriments, saveurs et arômes propres à la fruit.
La concentration de sucre dans la solution de gouvernement évite la
prolifération des différents micro-organismes, ce qui apporte un niveau de
sécurité des conserves avec ce liquide.
La préparation des conserves de fruits au sirop est facile à réaliser,
il suffit d'effectuer un bon contrôle des découpes et des déchets de fruits;
et en contrôlant bien la préparation du sirop en ce qui concerne ses
en train d'essayer
ingrédients. Puisque la plupart des fruits possèdent une concentration régulière de
ºBrix, cette méthode peut être appliquée à presque tous les fruits, élargissant ainsi le
domaine d'application pour cette méthode très utile.

VII.- CONCLUSIONS.

Le traitement et la préparation du sirop d'ananas ont été effectués en suivant

pistes spécifiées dans le guide de laboratoire.
On a fait connaissance des opérations, des traitements et des paramètres qui sont utilisés dans la
élaboration de sirop d'ananas et de divers fruits.
L'utilisation de sirop comme méthode de conservation pour les diverses fruits,
garantit un stockage de ceux-ci dans des conditions optimales garantissant sus
caractéristiques organoleptiques y les libérant de la pollution des
microorganismes.
Les contenants utilisés étaient en verre et stérilisés, conformément à ce qui a été exposé.
la théorie.
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VIII.- RECOMMANDATIONS.

Contrôler d'abord le point de solubilité du CMC (environ 45ºC), pour obtenir de meilleurs
bénéfices avec le sirop.
Préparer une solution de remplissage un peu plus en fonction de la quantité de fruits pour que ce soit
bien couvert, car il est bon qu'il y ait trop plutôt que pas assez.
Réaliser correctement les calculs des quantités de matières premières pour le sirop afin de ne pas
acheter une plus grande quantité de sucre que ce qui est nécessaire pour la fabrication du
sirop.
Éviter autant que possible les pertes inutiles de matières premières, surtout dans
le processus d'épluchage manuel, car il n'y a pas beaucoup d'uniformité dans la coupe.
Réaliser une sélection adéquate, ainsi que l'application de coupes uniformes dans
la matière première, pour obtenir une meilleure présentation du produit.
Choisir un temps et une température appropriés pour effectuer le blanchi, car, de cela
L'opération dépend beaucoup de la conservation des produits en sirop.
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IX.- BIBLIOGRAPHIE.

CORONADO TRINIDAD MYRIAM (2001). ÉLABORATION DE CONFITURES.

DISPONIBLE EN: http://es.scribd.com/doc/402729/mermelada.

COLQUICHAGUA DIANA (2005). TRAITEMENT DES CONFITURES DE

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GONZÁLEZ L. (2003). ÉLABORATION DE MARMELADES.PDF.

(ACCESÉ LE 18/09/11) ÉLABORATION DE GELÉES ET CONFITURES DE

CINQ ESPÈCES DE TUNAS. DISPONIBLE EN :

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OSORIO, L. (2003). Processus industriels dans les fruits et légumes. Grupo Latino LTDA. Colombie.