Atelier de la matière : Techniques de conservation et d'hygiène des aliments

Mise en page

Fabio Banegas

Miguel Angel Grandy Arana

Code : 18607

Date de réalisation : 01/11/2021 Date de livraison : 01/11/2021 NOTA : ARIAL 12 - INTERLIGNE 1,5
Agencement de cuisine industrielle et semi-industrielle

Aménagement de cuisine industrielle et semi-industrielle

. Cuisinette industrielle : une grande partie de la réputation d'un établissement qui fournit
service de restauration, repose sur la qualité de ce service. L'organisation d'un
la cuisine peut inclure plusieurs spécialistes, tels qu'un responsable des viandes,
poisson, oiseaux, etc, cuisiniers grillards, cuisiniers de légumes, boulangers et
pâtissiers. Le personnel de la cuisine industrielle est généralement dirigé par un directeur
de repas : le chef exécutif qui aura la responsabilité de d'autres chefs et aides de cuisine.

La circulation de la cuisine dépendra de :

La largeur minimale des allées de travail doit être comprise entre 0,90 et 1,20 mètres.
Les couloirs auxiliaires avec supervision (partielle) d'autres activités doivent
être entre 1,50 et 1,80 mètres.
Les couloirs de circulation principale (transport et passage de personnes en sens
opposé) couvriront entre 2,10 et 3,30 mètres.
Dans des cuisines de dimensions petites/moyennes, il suffit d'avoir des couloirs de
une largeur entre 1,00 et 1,50 mètres.

A continuación, se mostrará una serie de diseños de cocinas :

 . Semi
industriel: Logiquement, la première différence que nous trouvons est l'endroit où se
ils trouvent ces deux espaces culinaires différents, car une cuisine industrielle par
en général, on a tendance à s'installer dans des endroits tels que des restaurants, des hôtels, des services de traiteur, des écoles
ou des lieux similaires et une cuisine domestique est installée dans une maison. Cela signifie que
une cuisine industrielle doit supporter un travail intense avec un niveau d'exigence de
efficacité très élevée tandis qu'une cuisine domestique dédiée à cuisiner dans un
Le domaine familial n'a pas ce niveau d'exigence et doit équilibrer son niveau de
efficacité avec un environnement intime et accueillant et en harmonie avec les goûts des
habitants de la maison, de plus, en occupant un espace prédéterminé, cela inhibe la
versatilité et agilité à l'intérieur, ce qui est un grand désavantage pour un
capacité de production continue et massive pour un grand nombre de convives.
L'espace d'une cuisine industrielle doit être aussi vaste que possible et avec une disposition et
un design qui permet de maximiser le passage rapide et sans obstacles entre ses différentes
zones.
Certaines des différences entre les cuisines industrielles et semi-industrielles pourraient être :
Les lave-vaisselles ont généralement une capacité qui triple celle d'un modèle domestique et même
ils sont spécialisés dans différents types d'éléments de la vaisselle et des couverts et
Les chambres froides des cuisines industrielles peuvent occuper des pièces
entièrement ou être intégrées dans des voitures mobiles et des tables de travail.
Les plaques à gaz (les plus utilisées dans les cuisines industrielles pour leur
efficacité car ils ont la capacité de produire la puissance maximale depuis le
encendido jusqu'à son extinction) des cuisines industrielles a un nombre
beaucoup plus de brûleurs qui ont en plus une flamme pilote toujours
allumée qui sert à gagner du temps et des fers à repasser intégrés pour ce type
de préparation.
Les micro-ondes, grille-pains ou friteuses ont une puissance, une capacité et
durabilité beaucoup plus grande.
Les fours industriels sont entièrement recouverts de briques.
réfractaires pour une distribution efficace et homogène de la chaleur.
 Une cuisine industrielle a également un équipement spécifique qui n'a pas
une cuisine domestique en raison des exigences de ses utilisateurs. Un exemple de
cet appareil est la "salamandre", un électroménager qui irradie de la chaleur pour
maintenir à la température optimale les plats qui sortent de la cuisine jusqu'à
que sont amenés à leur table correspondant.

Disposition des food trucks : les conceptions pour la construction d'un food truck dépendent principalement de
trois facteurs qui sont :
. Flux de cuisine
. La taille des appareils
. L'équilibre

Un autre facteur important de les food trucks seraient

les appareils dont il aura besoin, comme des fours à convection, comme ceux à pizza ou de grande taille
masse et activités qui nécessitent plus d'espace en plus de cela, cela nécessite une attention particulière
considération pendant le processus de conception.
Enfin nous devrons
considérer un équilibre général et une bonne disposition, Les appareils à gaz vont souvent sous la
campagne le long du mur arrière où il y a plus d'espace que du côté de la fenêtre de service.
Considérer le poids de ces appareils, et comment créer un bon équilibre. Souvent, nous mettons
éviers et réservoirs d'eau douce/eaux grises face aux équipements de réfrigération, et
Nous plaçons des applications de refroidissement loin des puits de roues, afin qu'ils puissent les frapper.
apropiado et ne se lèvent pas.
Flujograma de service
«82 % des clients se perdent en raison d'un mauvais service». Ce mauvais (ou inadéquat) service se produit à cause de
plusieurs raisons :
Une équipe de service client peu préparée;
Agents qui ignorent les besoins du client;
Méconnaissance du profil du client;
Manque d'unestratégie intégrée deservice client
Il existe certaines tendances deservice clientqui se sont consolidés et sont devenus le motif par
lequel les consommateurs préfèrent et recommandent certaines marques. Laomnicanalc'est l'une d'elles.
Segmentun rapport de Zendesk sur les tendances de l'expérience client 2020la majorité des
les clients considèrent que les principaux aspects d'une bonne expérience client sont :
Résolution rapide du problème (60%);
Support disponible en temps réel (45%).
Les chiffres augmentent lorsqu'il s'agit d'expériences négatives. Selon le même rapport,
Environ la moitié des clients affirment qu'ils iraient chez un concurrent après avoir eu une seule
mauvaise expérience. Dans le cas d'avoir plus d'une mauvaise expérience, ce chiffre atteint 80%.
Pour éviter la perte de clients et garantir des processus de service client plus organisés et
contrôlables, il est important que votre entreprise envisage de créer un diagramme de flux de traitement aux
client
Comment faire un diagramme de flux du processus de service à la clientèle ?
Identifiez les points de contact du service client :
. Les clients envoient divers types de demandes en utilisant différentes formes de
communication. Énumérez les points de contact disponibles, que ce soit par téléphone,
email, site web, réseaux sociaux, etc.
Il est également important de considérer les principales questions que votre entreprise reçoit,
par exemple, si les clients communiquent avec ces points de contact pour obtenir
informations, consulter sur les prix, disponibilité des produits, passer une commande,
faire une demande de service ou déposer une plainte.
. Concevez le processus : Pour chaque point de contact et chaque type d'interaction, énumérez les
étapes nécessaires pour traiter et résoudre la demande. Si un client communique avec le
centre d'appels pour faire une demande de service, par exemple, les étapes
les principales incluent répondre à l'appel dans des limites de temps clairement définies
définis, ouvrir les informations du compte client et l'historique des services.
enregistrer les détails de la demande, créer un nouveau dossier, etc.
Comment rassembler cette information ? Unsystème de gestion des ticketsmontre les détails
pertinentes sur le client que l'agent est en train de servir, et l'historique de
interactions et événements précédents de ce client.
Pour vous aider à définir les activités, concevez le processus sur une feuille de papier ou utilisez
notes adhésives, en utilisant une note pour chaque étape.
. Organise la séquence : Redessine ou réorganise les étapes dans l'ordre. Ajoute
plus de notes si des actions alternatives doivent être réalisées à chaque étape. Si un client
appelez pour passer une commande, par exemple, montrez des actions alternatives si un
le produit est épuisé ou n'est plus disponible.
. Éliminez les problèmes potentiels : En utilisant lescommentaires des clientsidentifie les
étapes du processus où des problèmes potentiels peuvent survenir. Quand les
Les clients appellent pour effectuer des consultations techniques, par exemple, les agents de service à la clientèle.
ils peuvent ne pas avoir les connaissances ou les informations pour fournir une réponse
immédiate.
Construisez des étapes alternatives dans le diagramme de flux pour surmonter le problème.
Ajoutez une étape qui donne aux agents accès à unebase de connaissancesy
garantit que le client reçoive une réponse satisfaisante.
. Vérifiez les détails du flux : Vérifiez la version préliminaire avec votre équipe.
service client pour vous assurer que le processus est correct et faisable. Pour
compléter le graphique, utilisez un logiciel spécialisé ou une application de diagramme de
flux soit dans un programme ou une feuille de calcul. La version finale doit incorporer
symboles d'usage courant, comme des cases pour les étapes, des flèches pour montrer la
séquence, los los los pour indiquer les actions alternatives et des ovales pour les points de
début et fin.
. Distribuez l'information : Un diagramme de flux est un outil utile pourformer
à ton équipe,surveiller les processus et identifier les domaines à améliorer. Partage les
fluxogrammes avec toute l'entreprise. Mettez à jour le graphique en fonction des commentaires
des clients et de l'expérience opérationnelle.
Organisation dans les cuisines en brigade

Exigences qu'une cuisine doit respecter.

Possibilité d'extension : De nombreuses entreprises conçoivent leurs cuisines avec des dimensions
supérieures à celles qui en ont vraiment besoin, de sorte qu'en cas de nécessité d'une
L'extension (augmentation des services quotidiens) entraîne moins de désagréments que le déménagement.
Amplitude : Les dimensions de la cuisine doivent être appropriées pour les services que
ils doivent prêter. En tant que mesure standard, on prend généralement la mesure de la salle à manger, étant donné que la
cuisinez les ¾ parties de ceci et jamais moins de la moitié.
Clarté naturelle et lumière artificielle correcte : Une bonne visibilité est nécessaire pour le développement
adecuado de los trabajos de cocina, lo idóneo sería la luz natural, porque no transforma el
couleur propre des aliments, c'est pourquoi il est conseillé de disposer de grandes fenêtres. La lumière
électrique pour sa part, consistera en des lampes installées directement dans les zones de travail, dans
quantité et puissance suffisantes.
Ventilation : Une cuisine en plein fonctionnement génère une grande quantité de gaz et de vapeurs et par
Il a besoin de renouveler l'atmosphère viciée, l'installation de fenêtres de sortie
situés à la hauteur de l'angle formé par le mur et le plafond, provoque la sortie de gaz
calientes qui ont tendance à s'accumuler dans cette zone, nous disposerons également d'autres situés à
niveau bas, qui permettront l'entrée d'air froid, les plus hauts seront situés près de la
cuisinez et les plus bas loin, et cela se fait ainsi parce que si de l'air froid entre et est près de la
cuisine, cet air peut refroidir les préparations.
Sortie des gaz : Si l'établissement ne dispose pas de sorties de gaz suffisantes
de manière naturelle, il est nécessaire d'installer des moyens mécaniques pour le renouvellement de l'atmosphère, le
le système le plus fréquent est l'installation de hottes aspirantes qui aspirent les fumées et
les odeurs et renouvellent l'air.
Eau courante : Dans une cuisine, il y a une grande consommation d'eau, pour nettoyer ou cuisiner, et
cela oblige à installer de grands réservoirs d'eau chaude et froide, de larges caniveaux qui évitent la
obstruction possible par accumulation de déchets et de grilles de protection pour prévenir la
obstruction des drains.
Alimentation en eau : L'établissement doit disposer d'un service d'eau potable
abondante, avec des installations appropriées pour son stockage et sa distribution (en cas de
que soit nécessaire). L'approvisionnement en eau proviendra du réseau d'approvisionnement public ou
d'autres fournitures telles que des puits, des fontaines ou des sources, à condition qu'elles remplissent les exigences
légales. S'il n'existe pas d'approvisionnement en eau potable continue, des installations seront mises à disposition.
adéquates (dépôts, réservoirs, etc.), pour le stockage de l'eau. Ils seront fabriqués
avec des matériaux inaltérables, imperméables, non corrosifs et non toxiques, de sorte que ne
puissent transmettre à l'eau des odeurs, des saveurs ou des substances toxiques. Ces dépôts et leurs
les tuyaux seront conçus de telle sorte qu'ils ne puissent pas subir de contamination par des animaux,
poussière, pluie, etc. Les installations seront examinées régulièrement.
L'eau potable sera utilisée : Pour le lavage des aliments ou comme ingrédient de ceux-ci,
pour le nettoyage des équipements, des surfaces et des ustensiles, pour l'hygiène personnelle. Ne seront pas utilisés
emballages d'eau potable comme conteneurs de produits chimiques qui pourraient prêter à confusion
les utilisateurs et provoquer des intoxications accidentelles.
Glace : La glace utilisée dans les aliments et les boissons sera toujours fabriquée à partir d'eau potable.
Les glaçons ne seront pas manipulés avec les mains ni avec des matériaux pouvant les casser ou
contaminer le même. Les machines à glace seront éloignées de toute source de
contamination, nettoyés et désinfectés fréquemment.
 Vapeur : La vapeur qui entre en contact avec les aliments, les équipements, les ustensiles et les surfaces, ne
ne doit contenir aucune substance pouvant présenter un danger pour la santé ou pouvant contaminer
les aliments.
Eau non potable : L'utilisation d'eau non potable dans les zones de préparation n'est pas recommandée.
aliments, mais dans le cas où il serait nécessaire de l'utiliser, son système d'approvisionnement sera
distinct de l'eau potable, avec des tuyaux différenciés peints de couleurs vives et
avec des panneaux indiquant son non-potabilité. Cette eau sera utilisée à des fins non
culinaires comme la prévention des incendies, la climatisation, l'arrosage des jardins.
Lignes simples dans la conception de la cuisine : Les colonnes, le coude et les murs, empêchent le facile
transfert de contenants et de personnes dans la cuisine, une cuisine idéale devrait
se composer de locaux diaphanes qui peuvent ensuite être divisés par le biais de
cloisons vitrées
Matériaux appropriés : Les matériaux de construction seront les plus adaptés pour le
revêtement des murs, des sols et des plafonds, des matériaux seront utilisés sur les murs
inaltérables et faciles à nettoyer, la couleur blanche est idéale pour la sensation de propreté que
oui, dans les sols nous devons chercher des matériaux antidérapants et plus précisément dans le
cuisine où les liquides versés sont fréquents, doivent avoir une légère inclinaison qui
permettant l'évacuation vers les égouts.
Température adéquate : Lorsque dans un local il y a une température inappropriée, il faut
généralement à plusieurs facteurs.
Mauvais emplacement de la cuisine, généralement située très loin de l'extérieur.
Une cuisine qui reçoit la chaleur directe du soleil, en plus des propres foyers de chaleur comme
plaque de cuisson, grils, friteuses, etc.

Zones dans lesquelles est divisé un local de cuisine.

La diversité des travaux effectués dans une cuisine rend nécessaire de la diviser en
petits appartements avec des emplois indépendants et du personnel spécialisé, tous dépendant de
Chef de Cuisine.

La cuisine chaude : Elle s'occupe de transformer par la chaleur les aliments crus. C'est le
département le plus grand et celui qui a le plus grand nombre de travailleurs, il a également tendance à
disposer du plus grand nombre d'installations fixes. Sa situation idéale est le centre de la
cuisine, les autres départements étant situés dans les zones latérales, tout en maintenant cela oui un
contact direct avec presque tous eux. Vous aurez un contact direct avec la cantine. La cuisine
caliente se divise en deux parties, SALSERO ET ENTREMETIER. Bien que si le
l'établissement a un grand volume de travail, celles-ci peuvent être subdivisées en d'autres
postes comme, par exemple, rôtisseur, potagiste ou poissonnier.

Parmi les installations fixes que nous allons trouver dans cette partie, figurent les extracteurs de fumée,
machines à air conditionné, piles, cuisinières, marmites, poêles électriques, salamandres, etc.
Cuarto froid : La mission de cette chambre est de conserver les aliments périssables, de nettoyer et
rationner les produits bruts et les distribuer, terminer des plats cuisinés, élaborer certains plats,
garnitures et sauces froides. C'est un département important car il gère les articles, les
conserve et tirez-en le maximum de profit. Il doit être à une température réfrigérée.
Les installations dont elle dispose sont de grandes cuves d'eau froide et chaude, des tables
centrales et murales, tajos, machines à hacher, balances, etc.
Le quatrième froid sera situé à côté de la cuisine chaude, mais isolé par des cloisons vitrées et
il aura également une communication directe avec les fournisseurs et les chambres froides.
Le chambre froide doit disposer de zones séparées pour les viandes, les poissons et les légumes.

Pâtisserie : Élaborer des produits de pâtisserie sucrés et salés, c'est un département important.
il s'occupe d'une partie de la carte en plus de soutenir la cuisine dans certains
élaborations, la pâtisserie doit être divisée en deux parties, la partie chaude et la froide,
la partie chaude comprend des fours à sols, des cuisinières, des plaques de cuisson, des tables auxiliaires, des éviers,
amasadora, raffinatrice, laminoir, ouvriers de la tôle et tout type d'ustensiles propres à la pâtisserie,
 la partie froide sera équipée de réfrigérateurs, de congélateurs, de sorbetières, de congélateurs, etc.
Elle sera située en connexion directe avec la cuisine et dans certains cas même avec la salle à manger.

Dépendances auxiliaires :
Réception des marchandises : C'est cette zone aménagée pour les fournisseurs afin de décharger leurs
marchandises, ces accès permettront sans problème l'entrée de chariots et devraient
disposer de balances pour le pesage des marchandises.
Plonge : C'est le département qui s'occupe du nettoyage des batteries de cuisine (marmites,
ollas, etc.), doit avoir une communication avec la cuisine chaude, mais aura sa propre zone de
travail, sera équipée de grandes piles profondes et résistantes, en acier inoxydable, tables
de soutien et d'étagères pour stocker le matériel propre.
Chambre des légumes : C'est un petit entrepôt dont la taille dépend de la fréquence à laquelle on y accède.
acquérez les produits, si l'achat se fait quotidiennement, le local sera plus petit, dans le cas
il est nécessaire d'installer des chambres frigorifiques à 6 °C, et dans le cas où cela serait
établissements avec beaucoup de mouvement, disposera en outre de matériel spécifique pour le
lavage des fruits et légumes, ainsi nous pourrons rencontrer de grandes piles, éplucheurs
de pommes de terre, universel, lave-linge et centrifugeuses à salade. La chambre des légumes sera
éloigné de la cuisine, mais en communication avec elle et avec l'entrée des fournisseurs.
Économat : C'est cette zone habilitée pour le stockage et la conservation de produits non
périssables, la cuisine et d'autres départements retirent des produits du économat par un
système de chèques, il y a une personne à la tête de ce département (responsable de
économat), qui examinera l'entrée de genre et ses poids et contrôlera la rotation des
Les produits. L'éclairage du magasin sera adéquat et l'entrée de lumière doit être évitée.
solaire, doit disposer d'un bon système de ventilation ou sinon une température contrôlée à 15º
C, vous pouvez disposer d'armoires réfrigérées pour le stockage de ces produits qui
requièrent une réfrigération comme les produits laitiers, les semi-conserves, etc. Dans les établissements
importantes peut être annexé à la cave.
Éviers de vaisselle : Également connu sous le nom d'office, c'est le département
responsable de laver, sécher et ranger tout le matériel en verre, en faïence, en acier inoxydable, etc.
du service de repas. Il doit être bien conçu pour faciliter le travail et éviter les ruptures,
sa machine est très spécifique, elle disposera de lave-vaisselle pour la verrerie, la vaisselle,
grandes piles d'eau, tables de soutien et étagères.
Zone où, après la journée de travail, le personnel se change de vêtements
spécifique au travail et on met celle de la rue, il sera situé dans un endroit aéré et frais
de plus, il est pratique d'avoir des douches pour favoriser l'hygiène personnelle et ne pas sortir
avec des odeurs et de la sueur acquises durant le processus de travail. Comme matériel, vous disposerez de
taquilles individuelles et de bancs.
Salle à manger du personnel : Le personnel de cuisine entrera tôt le matin et sortira à
l'après-midi, pour cela, il est impératif d'avoir un restaurant pour le personnel, dont le but est que
la brigade de cuisine récupère des forces en vue du service qui s'annonce et en même temps
éviter que le personnel s'absente des installations pour aller manger.
 Autres dépendances : En fonction de la disponibilité de l'espace, il pourra y avoir d'autres ou non.
dépendances, l'une d'elles est le bureau du Chef, qui sera situé dans une zone depuis la
que se puisse contrôler le travail de la brigade, dans ce bureau le Chef en gère d'autres
responsabilités plus bureaucratiques telles que le contrôle des commandes, des demandes à
fournisseurs, rédaction de procès-verbaux, budgets, etc.

BIBLIOGRAPHIE
VERONICA LOURDES IBRAHIM HAGE, AÍDA LETICIA NICHOLS SIGUÍ; “COCINAS INDUSTRIELLES”
ANALYSE ET PROPOSITION POUR LA RÉNOVATION D'UNE CUISINE D'UN ÉTABLISSEMENT
ÉCOLE PUBLIQUE; GUATEMALA 2003
WEBGRAFIE
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L'organisation de la cuisine dans un restaurant
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