8 La commande

environnement commercial

O B J E C T I F S
Le rôle du bon de commande. CARte d’IdentItÉ de L’entRePRISe
La rédaction du bon
de commande.
RESTAURANT La Bresse au Cœur de Paris
145 rue de Charonne
75020 Paris
TEL : 01 45 85 23 14
Contact : [email protected]

Vocabulaire
Contrat : c’est une convention par laquelle une ou plusieurs autres personnes s’engagent
envers une ou plusieurs autres, à faire, à donner ou à ne pas faire quelque chose.
Prix Unitaire : prix d’un seul produit.
Valeur : le prix d’un objet
Prix Net Commercial : prix – le rabais, la remise ou la ristourne.
Prix Net Financier : net commercial – l’escompte.

‹ Activité préparatoire
Le chef des travaux de votre lycée hôtelier vous a placé(e) en stage dans le restaurant
La Bresse au Cœur de Paris.
Léonard, le chef en cuisine a besoin de matières premières pour assurer le service
du lendemain. Dans les réfrigérateurs il lui manque 5 poulets de Bresse AOC et 20 cailles.
Il faut passer une commande au fournisseur.
Léonard souhaite vous confier cette tâche, car il vous fait confiance. Comme c’est la première fois
que vous allez faire ce travail, il vous remet un dossier pour vous aider dans votre apprentissage.
Nous sommes le mardi 10 septembre, il est 14 heures et vous devez lui remettre ce dossier
dans une heure.

8. La commande 57
Activités

I. Premier travail : passer une commande

a) La réglementation

document 1 Le bon de commande

L’acte de commande est un acte important, la personne qui passe une commande doit remplir un bon de commande et
le signer.
Le bon de commande est un contrat, c’est-à-dire que l’acheteur s’engage à payer et à recevoir la marchandise qu’il a
commandée. Le vendeur, quand il accepte la commande, doit livrer la marchandise à son acheteur ou client à une date
précise.
Pour passer une commande on peut utiliser plusieurs outils

Le Téléphone Internet Le courrier postal

1 Le chef doit passer sa commande ; à quoi s’engage-t-il ?

Il s’engage à recevoir et à payer la marchandise.
b) Le fournisseur
L’entreprise a déjà établi sa liste des fournisseurs par catégorie de produits.

document 2 Le carnet d’adresse du restaurant

Les Fruits du Sud 78 rue des Marouettes 75012 Paris Charcuterie de la Bresse 1 rue de Flandre 75020 Paris

Poissonnerie Marius 20 boulevard d’Italie 75013 Paris Le Bon Pain 25 rue de Lille 75014 Paris

Traiteur Chez Fréderic 45 rue des Rendez-vous 75012 Paris

2 À quel fournisseur va-t-on passer la commande de volailles ?

On va passer la commande à la charcuterie de la Bresse.

3 Indiquez son siège social.

1 rue de Flandre 75020 Paris.

58 environnement commercial
 c) Les conditions de vente
À chaque fournisseur sélectionné correspond une fiche avec les conditions de vente.

document 3 La fiche de la Charcuterie de la Bresse

Charcuterie de La Bresse
1 rue de Flandre 75020 Paris
TEL 01 45 96 32 11
[email protected]
Extrait des tarifs Conditions de vente
Poulet de Bresse AOC 25 € pièce Livraison sur Paris dans les 3 heures
Poulet de Bresse 18 € pièce Commande > à 60 € : gratuit
Dinde 12 € pièce Paiement par chèque à réception de la facture
Caille AOC 8 € pièce
Canard AOC 28 € pièce

4 Quel est le prix unitaire du poulet de Bresse AOC ?

Le prix unitaire du poulet de Bresse AOC est de 25 €.

5 Quel est le prix unitaire de la caille AOC ?

Le prix unitaire de la caille AOC est de 8 €.

Pour calculer le coût total on multiplie les quantités par le prix unitaire : 20 cailles × 8 € = 160 €

6 Complétez le tableau ci-dessous afin de déterminer le montant à payer.

Matière Quantité Prix unitaire Calcul Total

Poulet de Bresse AOC 5 25,00 € 25,00 € × 5 125,00 €
Caille AOC 20 8,00 € 8,00 € × 20 160,00 €
TOTAL 285,00 €
Frais de transport 0,00
TOTAL À PAYER 285,00 €

7 Indiquez le mode et la date de règlement.

Par chèque à réception de la facture.

8 Quelle condition doit remplir La Bresse au cœur de Paris pour ne pas payer la livraison ?
Pour toute commande supérieure à 60,00 €, la livraison est gratuite.
Très satisfait de votre travail, Léonard vous demande de téléphoner au volailler afin de recevoir la marchandise
à 16 h.

9 À quelle heure devez vous, au plus tard, contacter le fournisseur ?

13 h dernier délai.

II. Deuxième travail : passer une commande complexe

Très satisfait de votre premier travail, Léonard vous transmet une nouvelle commande à saisir. Cette fois, le
restaurant a besoin de pain et de petits fours pour le service du lendemain.

8. La commande 59
Activités

a) Les commandes avec réductions

10 Indiquez la raison sociale et le siège social du boulanger à contacter.

Le Bon Pain, 25 rue de Lille 75014 Paris

document 4 La demande d’achat de Léonard

COMMANDE À PASSER – URGENT
55 baguettes Bio 15 pains de mie
10 pains de seigle 4,5 kg petits fours sucrés
10 pains aux noix 900 g petits fours salés
90 petits pains ronds Merci, Léonard

document 5 La fiche de la boulangerie

LE BON PAIN   25 rue de Lille 75014 Paris
Baguette 0,40 € Petits pain rond 0,25 €
Baguette Bio 0,70 € Pain de mie 1,90 €
Pain de seigle 0,95 € Chouquettes 9,50 € le kg
Pain raisins 1,00 € Fours sucrés 15,50 € le kg
Pain aux noix 1,05 € Fours salés 13,40 € le kg
Remise de 2 % sur les pains   Livraison : forfait de 5 €
Remise de 5 % sur les petits fours sucrés et 3 % sur le salé. Chèque à réception de la facture.

11 Les conditions de vente de la boulangerie font apparaître un élément nouveau. Lequel ?

La remise.

document 6 Petit dictionnaire des réductions

Rabais : réduction pour un défaut de qualité. Remise : réduction pour un achat en grosse quantité.
Ristourne : réduction sur le montant total des achats sur un trimestre ou une année.
Escompte : réduction pour un paiement anticipé.

12 Pour quelle raison la boulangerie nous accorde-t-elle une remise ?

Le restaurant achète une grosse quantité de pains et de petits fours.
b) Le calcul du prix net
Le pain aux raisins est à 1,00 € : c’est le prix brut unitaire sans réduction.
Le boulanger accorde 2 % de remise. Léonard va payer 2 % en moins le pain aux raisins.
Calcul : (1,00 × 2)/100 = 0,02 € de réduction ; prix unitaire du pain après la remise = 1,00 – 0,02 = 0,98 €

13 Déterminez, dans le tableau ci-dessous, le montant de la remise.

Produits PU Brut Remise Justification de calcul Montant de la remise
Baguette Bio 0,70 € 2% (0,70 × 2)/100 = 0,01 0,01
Pain de seigle 0,95 € 2% (0,95 × 2)/100 = 0,019 0,02
Pain aux noix 1,05 € 2% (1,05 × 2)/100 = 0,02 0,02
Pain rond 0,25 € 2% (0,25 × 2)/100 = 0,01 0,01
Pain de mie 1,90 € 2% (1,90 × 2)/100 = 0,04 0,04
Fours sucrés 15,50 € 5% (15,50 × 5)/100 = 0,78 0,78
Fours salés 13,40 € 3% (13,40 × 3)/100 = 0,40 0,40

60 environnement commercial
14 Déterminez le prix unitaire net des produits.
Produits PU Brut Montant de la remise Justification de calcul PU Net
Baguette Bio 0,70 € 0,01 0,70 – 0,01 = 0,69 0,69

Pain de seigle 0,95 € 0,02 0,95 – 0,02 = 0,93 0,93

Pain aux noix 1,05 € 0,02 1,05 – 0,02 = 1,03 1,03

Pain rond 0,25 € 0,01 0,25 – 0,01 = 0,24 0,24

Pain de mie 1,90 € 0,04 1,90 – 0,04 = 1,86 1,86
Fours sucrés 15,50 € 0,78 15,50 – 0,78 = 14,72 14,72
Fours salés 13,40 € 0,40 13,40 – 0,40 = 13,00 13,00

15 Déterminez le montant total des pains à commander.

Produits Quantité PU Net Justification de calcul Total

Baguette Bio 55 0,69 55 × 0.69 37,95 €

Pain de seigle 10 0,93 10 × 0,93 9,30 €

Pain aux noix 10 1,03 10 × 1,03 10,30 €

Pain rond 90 0,24 90 × 0,24 21,60 €

Pain de mie 15 1,86 15 × 1,86 27,90 €
TOTAL DES PAINS 107,05 €

16 Présentez le calcul du montant total à payer pour le pain.

37,95 + 9,30 + 10,30 + 21,60 + 27,90 = 107,05 €
c) Le calcul du prix au kilogramme
Si 1 kg de chouquettes coûte 9,50 € le kg, 1 g coûte 1 000 fois moins, puisqu’il y a 1 000 grammes
dans 1 kilogramme.
Donc : 9,50/1 000 = 0,0095 € le gramme.
Pour 600 grammes de chouquettes, Léonard devra payer : 0,0095 € × 600 g = 5,70 €
Le calcul peut se vérifier dans le sens inverse : 600 g = 0,6 kg, donc :
9,50 € × 0,600 g = 5,70 €

17 Que devrait payer Léonard s’il commandait 250 grammes de chouquettes ?

0,0095 € × 250 g = 2,375 € OU 9,50 € × 0,250 g = 2,375 € OU 9,50/4 = 2,375 €

18 Déterminez le montant à payer pour les petits fours salés et sucrés.

Produits Quantité PU Net Justification de calcul Total

Fours sucrés 4,5 kg 14,72 € 4,5 × 14,72 = 66,24 66,24 €
Fours salés 900 g 13,00 € 0,900 × 13 = 11,70 11,70 €
TOTAL petits fours 77,94 €

8. La commande 61
Activités

19 Calculez le montant total à payer par Léonard pour cette commande à la boulangerie.
TOTAL DES PAINS 107,05 €
TOTAL petits fours 77,94 €
LIVRAISON 5,00 €
TOTAL 189,99 €

20 Que devra faire Léonard à la réception de la marchandise ?

Il devra faire un chèque de 189,99 € au livreur et le règlement doit se faire à la livraison.
d) Troisième travail : le bon de commande
Le chef vous remet le double de la commande qu’il a passée le 2 septembre à la boulangerie.
LA BRESSE AU CŒUR DE PARIS Au Bon Pain
145 rue de Charonne 25 rue de Lille
RCS Paris A 234 567 923 – 75020 Paris – TEL : 01 45 85 23 14 75014 Paris
Conditions de vente
Remise : 2 % sur le pain, 5 % fours sucrés et 3 % fours salés
Mode de règlement : par chèque
Date de règlement : à réception de la facture
Frais de transport : forfait 5,00 €
COMMANDE N° 450 Le 2 septembre N
Désignation Unité Quantité Prix unitaire
Baguette bio 1 25 0,70 €
Petit pain rond 1 190 0,25 €
Petits fours sucrés kg 6,5 15,50 €
Petits fours salés kg 500 g 13,40 €
Signature La Bresse au Cœur de Paris

21 Que constatez-vous ?
On ne fait aucun calcul, ni de prix net, ni de total.

22 À votre tour, rédigez le bon de commande N° 462 pour la commande du 10 septembre.

LA BRESSE AU CŒUR DE PARIS Au Bon Pain
145 rue de Charonne 25 rue de Lille
RCS Paris A 234 567 923 – 75020 Paris – TEL : 01 45 85 23 14 75014 Paris
Conditions de vente
Remise : 2 % sur le pain, 5 % fours sucrés et 3 % fours salés
Mode de règlement : par chèque
Date de règlement : à réception de la facture
Frais de transport : forfait 5,00 €
COMMANDE N° 462 Le 10 septembre N
Désignation Unité Quantité Prix unitaire
Baguette bio 1 55 0,70 €
Pain de seigle 1 10 0,95 €
Pain aux noix 1 10 1,05 €
Petit pain rond 1 90 0,25 €
Pain de mie 1 15 1,90 €
Petits fours sucrés kg 4,5 kg 15,50 €
Petits fours salés kg 900 g 13,40 €
Signature La Bresse au Cœur de Paris
Le restaurant envoie l’original à son fournisseur et garde le double afin de contrôler la livraison le moment venu.

62 environnement commercial
 Fiche de synthèse

w Pour calculer le coût total d’un produit : on multiplie les quantités par le prix unitaire .
12 kg × 3,50 € = 42,00 €

w Pour calculer un prix net :

1. Calcul de la réduction : on multiplie le prix unitaire par le pourcentage de réduction
50,00 € × 5 % = (50,00 × 5)/100 = 2,50 €
2. On calcule le prix net : on retire le montant de la réduction au prix brut.
50,00 € – 2,50 € = 47,50 €

w Le prix au kg : Dans 1 kg il y a 1 000 grammes.

Si 1 kg de beurre = 12,00 €, 1 gramme coûte = 12,00 €/1 000 g = 0,012 €
450 grammes de beurre = 450 g × 0,012 €= 5,40 €

w Le total de la commande :
On totalise les prix nets des différents produits 47,50 € + 5,40 € = 52,90 €
On ajoute les frais de livraison 52,90 € + 5,00 € = 57,90 €
On ajoute les frais d’emballage 57,90 € + 2,00 € = 59,90 €
Le Bon de commande est un contrat , le client doit le signer ou apposer le cachet de
l’entreprise.

8. La commande 63
 Entraînez-vous

â â â Repérez les 7 erreurs qui se sont glissées dans les 10 vignettes

et donnez la bonne réponse
Remise 1,75 %
PU brut 24 € Le double de la commande est envoyé au fournisseur
PU NET = 23,58 €

Vrai       Faux Vrai       Faux c’est l’original

235 grammes = 0,0235 kilogrammes 0,600 g × 4,50 € = 3,70 €

Vrai       Faux 0,235 kg Vrai       Faux 2,70 €

PU brut 50 €
1 kg = 12,50 €
Remise 2,35 %
1 gramme = 0,0125 €
Montant de la remise = 1,15 €

Vrai       Faux 1,175 € Vrai       Faux

2 kg = 25 €
15,75 + 12,99 + 15,00 + 3,75 + 25,87 = 73,63 €
500 g = 6,25 €

Vrai       Faux Vrai       Faux 73,36 €

La remise est une réduction pour défaut de la Tous les calculs doivent être présentés dans le bon de
marchandise. commande.

pour une grosse

Vrai       Faux   Vrai       Faux C’est inutile
quantité

64 environnement commercial
9 La livraison
environnement commercial

O B J E C T I F S Vocabulaire
Le rôle du bon de livraison et le contrôle à partir
du bon de commande. Franco de port : le prix du transport est compris
Repérage des erreurs et inscription sur le bon dans le prix du produit.
de livraison. Lettre RAR : Lettre en Recommandée Accusée
À partir du bon de commande, contrôler de Réception.
la livraison et analyser les erreurs.

CARte d’identitÉ de L’entRePRise

AU BON PAIN
25 rue de Lille
75014 Paris
TEL 01 23 65 78 96

‹ Activité préparatoire
Léonard le chef du restaurant La Bresse au Cœur de Paris vous propose de passer une
journée à la boulangerie Le Bon Pain afin de découvrir leur fournisseur de pain et de suivre
la commande que vous avez passée.
Vous aviez rendez-vous ce matin, mercredi 11 septembre, à 5 h avec Olivier, le responsable
de la Boulangerie « Le Bon Pain ».
Après avoir travaillé à la réalisation des différents pains et à la confection des petits fours,
il vous fait participer à la livraison pour un retour vers 17 h au restaurant où vous attend
Léonard pour le service du soir !

9. La livraison 65
Activités

I. La réception du bon de commande

Olivier reçoit la commande du restaurant et commence avec votre aide
la réalisation des pains et des petits fours.

document 1 Le bon de commande

LA BRESSE AU CŒUR DE PARIS Au Bon Pain
145 rue de Charonne 25 rue de Lille
RCS Paris A 234 567 923   75020 Paris   TEL: 01 45 85 23 14 75014 Paris

Conditions de vente
Remise
: 2 % sur le pain, 5 % fours sucré et 3 % fours salés
Mode de règlement
: par chèque
Date de règlement
: à réception de la facture
Frais de transport
: forfait 5,00€
COMMANDE N°462
Le 10 septembre N
Désignation Unité Quantité Prix unitaire
Baguette bio 1 55 0,70 €
Pain de seigle 1 10 0,95 €
Pain aux noix 1 10 1,05 €
Petits pains ronds 1 90 0,25 €
Pain de mie 1 15 1,90 €
Petits fours sucrés Kg 4,5 kg 15,50 €
Petits fours salés kg 900 g 13,40 €
Signature La Bresse au Cœur de Paris

1 Quelles sont les obligations du fournisseur qui accepte une commande ?

Le fournisseur s’engage à effectuer le travail, aux conditions de vente prévues et dans les délais.

II. La préparation de la livraison

Le travail effectué, vous aidez Olivier à préparer et à emballer la marchandise pour le transport.

2 Pour quelles raisons doit-on emballer la marchandise pour le transport ?

La marchandise est soigneusement emballée afin d’en préserver la fraîcheur,
l’intégrité et pour respecter les règles d’hygiène.

III. Le bon de livraison

Le bon de livraison est un document qui accompagne la marchandise.
Il fait l’inventaire de la marchandise qui va être livrée au client.
Olivier vous charge de compléter le bon de livraison qui va accompagner la marchandise commandée par le
restaurant, sachant que la totalité de la commande a été réalisée.

66 environnement commercial
 3 Complétez le bon de livraison.
document 2 Le bon de livraison
LE BON PAIN Restaurant La Bresse au cœur de Paris
25 rue de Lille 145 rue de Charonne
75014 Paris 75020 Paris
Bon de commande N° 462 du 10 septembre N
Bon de livraison N° 45936 du 11 septembre N
Désignation Quantité
Baguette bio 55
Pain de seigle 10
Pain aux noix 10
Petits pains ronds 90
Pain de mie 15
Petits fours sucrés 4,5 kg
Petits fours salés 900 g
OBSERVATIONS DU RESTAURANT   DATE ET SIGNATURE

III. La réception des marchandises

Il est 16 h, vous effectuez le chargement des pains et des petits fours dans la camionnette. À l’heure prévue, vous
êtes de retour au restaurant pour accomplir les formalités de livraison.

document 3 Le Code du commerce

LE CONTRÔLE DE LA LIVRAISON
Le client a l’obligation de vérifier les quantités et l’état de la
marchandise en présence du livreur.

Léonard compte les pains, il manque 5 petits pains ronds et 1 pain de mie n’est pas présentable. Il refuse cette
marchandise et vous demande d’inscrire son refus et ses observations sur le bon de livraison

4 Complétez le bon de livraison.

document 2bis Le bon de livraison
EXTRAIT DU BON DE LIVRAISON
OBSERVATIONS DU RESTAURANT : DATE ET SIGNATURE

Nous refusons 1 pain de mie non présentable. Le 11 septembre N

Il manque 5 petits pains ronds. « La Bresse au Cœur de Paris »
Léonard remet l’original du bon de livraison à Olivier et garde le double pour des vérifications ultérieures,
notamment lors de la réception de la facture du Bon Pain.
Olivier doit prendre en compte les observations de son client. Si le fournisseur ne réagit pas, le client dispose
de 3 jours pour lui faire part de ses observations et réclamations par lettre recommandée accusée de réception.
Léonard fort satisfait de votre travail vous accorde votre soirée et vous laisse rentrer pour vous reposer.

9. La livraison 67
 Fiche de synthèse

w Le client a l’obligation de vérifier les quantités et l’état de la marchandise en présence

du livreur.
w Le fournisseur remet l’original du bon de livraison à son client et garde le double .
w Le fournisseur doit prendre en compte les observations de son client. Ce dernier dispose de trois
jours pour lui faire part de ses observations et réclamations par lettre recommandée avec accusé de
réception .

Entraînez-vous

âââ Exercice n° 1
Le restaurant « LES FLOTS BLEUS » a passé la commande N° 520 le 25 avril N pour 12 bouteilles
de Champagne, 1 bouteille de Crème de cassis et 1 bouteille de Crème de framboise.
Le 28 avril, il reçoit la livraison et le bon de livraison N° 321. La bouteille de Crème de cassis est cassée.
Établissements LA VIGNE ReStaUrant LES FLOTS BLEUS
12 rue des Ceps 21 rue de la plage
21000 Dijon 14510 Cabourg Observations
BON DE LIVRAISON N°369. Le 28 avril N
12 bouteilles de Champagne La bouteille de Crème
1 Crème de cassis
1 Crème de framboise de cassis est cassée.
Pour un prix total de 600,00 €
1 caisse de 12 Champagne, 1 boîte en bois pour les crèmes Les Flots Bleus
Votre commande 520 du 25 avril N Signature

1 Complétez le bon de livraison.

2 Quelles démarches devrez-vous entreprendre auprès du fournisseur pour obtenir réparation ?
Le restaurant doit faire parvenir à son fournisseur, une lettre recommandée accusée de réception
dans les 3 jours.

âââ Exercice n° 2
Le Café des Amis a passé la commande N° 451 à son limonadier habituel.
Il vous charge de la réception de la livraison et de son contrôle.

Bon de Commande N° 451 du 2 juin N Bon de Livraison N° 9 du 16 juin N

Livraison le 14 janvier N 12 Pepsi Cola Observation du client : on a livré 12 Pepsi
12 Vichy 12 Vichy
12 Vittel 1 sirop de citron vert à la place de 12 Coca.
12 Coca Cola 12 Vittel
20 Orangina 25 Orangina 5 Orangina en trop, rendu au livreur.
1 sirop de grenadine 1 sirop de grenadine
1 sirop de citron vert Signature Le Café des Amis

68 environnement commercial
10 La facture fournisseur
et son règlement
environnement commercial

O B J E C T I F S
Analyse d’une facture courante.
Vérification des conditions d’achat et des calculs.
Le règlement.

CaRte d’IdentItÉ de L’entRePRISe

RESTAURANT La Bresse au Cœur de Paris
145 rue de Charonne
75020 Paris
TEL : 01 45 85 23 14
Contact : [email protected]

ExtRaIt de Sa caRte

Poulet à la Parisienne
Poulet aux pointes d’asperges
Colombo de poulet aux citrons verts
Escalope de poulet à la normande

Toutes nos volailles sont de Bresse AOC

Vocabulaire
HT : prix de la marchandise Hors Taxes, c’est-à-dire sans les taxes.
TVA : Taxe sur la Valeur Ajoutée ; la TVA est un impôt indirect. Cette taxe est payée par le consommateur final.
TTC : prix de la marchandise Toutes Taxes Comprises, c’est-à-dire avec les taxes.
TVA déductible : TVA payée par le restaurateur sur les produits qu’il achète pour les clients.
L’État lui rembourse cette TVA.
TVA collectée : TVA reçue des clients qui consomment dans le restaurant. Le restaurateur reverse cette TVA à l’État.
TVA à décaisser : c’est la différence entre la TVA collectée et la TVA déductible.
Crédit de TVA : c’est la différence entre la TVA déductible et la TVA collectée.

‹ Activité préparatoire
Avant la fin de votre stage dans son restaurant La Bresse au Cœur de Paris, Léonard vous
propose de terminer le cycle des approvisionnements et de vérifier en sa compagnie les
factures qu’il reçoit de ses différents fournisseurs.

10. La facture fournisseur et son règlement 69

Activités

I. La réception de la facture et son contrôle

document 1 La facture
La facture est un document obligatoire entre les commerçants qui doivent la conserver 10 ans.
Elle détaille les marchandises commandées et livrées ou les services effectués, en quantité et en valeur.

1 Vérifiez la facture reçue par Léonard à l’aide de l’extrait du bon de livraison (annexe 1) et recensez
les erreurs dans l’annexe 2.
LE BON PAIN
25 rue de Lille
75014 Paris
Bon de commande N° 462 du 10 septembre N Restaurant La Bresse au cœur de Paris
Bon de livraison N° 45936 du 11 septembre N 145 rue de Charonne 75020 Paris
Facture N° 85214   du 15 septembre
Paiement à réception par chèque.
Produits PU Brut Montant de la remise PU Net Quantité Total
Baguette Bio 0,70 € 0,01 0,69 55 37,95 €
Pain de seigle 0,95 € 0,02 0,93 10 9,30 €
Pain aux noix 1,05 € 0,02 1,03 10 10,30 €
Pain rond 0,25 € 0,01 0,24 90 21,60 €
Pain de mie 1,90 € 0,04 1,86 15 27,90 €
Fours sucrés 15,50 € 14,72 14,72 4,5 kg 66,24 €
Fours salés 13,40 € 13,00 13,00 900 g 11,70 €
TOTAL HT 184,99 €
TVA 7 % 12,95 €
TOTAL TTC 197,94 €
Livraison 5,00 €
TTC À PAYER 202,94 €

annexe 1 Extrait du Bon de Livraison

EXTRAIT DU BON DE LIVRAISON
OBSERVATIONS DU RESTAURANT : DATE ET SIGNATURE
Nous refusons 1 pain de mie non présentable.
Il manque 5 petits pains ronds. Le 11 septembre N   « La Bresse au cœur de Paris »

annexe 2 Les erreurs de facturation

On ne doit pas nous facturer 1 pain de mie.

On ne doit pas nous facturer les 5 petits pains ronds manquants.

2 Exposez à Léonard ce qu’il doit faire.

Il doit contacter son fournisseur et lui signaler les erreurs entre la livraison et la facturation.

3 À votre avis, que doit faire Olivier ?

Il doit refaire une nouvelle facture en tenant compte des remarques de Léonard.

70 environnement commercial
 4 Léonard vous demande de calculer le montant exact qu’il devra payer à la boulangerie.
Montant de la
Produits PU Brut PU Net Quantité Total
remise
Baguette Bio 0,70 € 0,01 0,69 55 37,95 €
Pain de seigle 0,95 € 0,02 0,93 10 9,30 €
Pain aux noix 1,05 € 0,02 1,03 10 10,30 €

Pain rond 0,25 € 0,01 0,24 85 20,40 €

Pain de mie 1,90 € 0,04 1,86 14 26,04 €
Fours sucrés 15,50 € 14,72 14,72 4,5 kg 66,24 €
Fours salés 13,40 € 13,00 13,00 900 g 11,70 €

TOTAL HT 181,93 €

5 Quel élément nouveau remarquez-vous sur la facture ?

La TVA à 7 %.

document 2 LA TVA
La Taxe sur la Valeur Ajoutée est un impôt payé par le consommateur final.
Léonard achète des fruits, il paye la TVA à son fournisseur et l’État la lui rembourse.

                         
15,00 € + 1,05 € de TVA            Je paye 16,05 €            Il me rembourse 1,05 €

TVA Déductible 15,00 € × 7 % = (15 × 7)/100 = 1,05 €

Le client paye 18,70 € son dessert + 1,30 € de TVA donc il paye 20,00 € à Léonard,

18,70 € × 7 % = (18,70 × 7)/100 = 1,309 €

Dans la caisse du restaurant il y a 1,30 € qui appartiennent à l’État. Léonard va rendre cet argent
à l’État, la TVA Collectée.

La position du restaurant :
– L’État lui doit 1,05 €
– Il doit à l’État 1,30 € > Il va payer la différence soit 0,25 € = TVA à Décaisser.

10. La facture fournisseur et son règlement 71

Activités

document 3 Les taux de TVA et le calcul de la TVA

L’hôtellerie restauration supporte deux taux de TVA, 7 % et 19,6 %

7% 7% 19,60 %

7% 19,60 %
La Taxe sur la Valeur Ajoutée est un impôt que le consommateur doit payer en plus de son achat.
Le prix sur la carte est un prix TTC : Toutes Taxes Comprises.
HORS TAXE + TVA = TOUTES TAXES COMPRISES

6 Complétez le tableau ci-dessous.

Prix HT Taux de TVA Calculs TVA TTC
200,00 € 7,00 % (200,00 × 7)/100 14,00 € 214,00 €
150,00 € 19,60 % (150,00 × 19,60)/100 29,40 € 179,40 €

7 Terminez le travail demandé par Léonard au sujet de la facture reçue du Bon Pain.
Produits PU Brut Montant de la remise PU Net Quantité Total
Baguette Bio 0,70 € 0,01 0,69 55 37,95 €
Pain de seigle 0,95 € 0,02 0,93 10 9,30 €
Pain aux noix 1,05 € 0,02 1,03 10 10,30 €
Pain rond 0,25 € 0,01 0,24 85 20,40 €
Pain de mie 1,90 € 0,04 1,86 14 26,04 €
Fours sucrés 15,50 € 14,72 14,72 4,5 kg 66,24 €
Fours salés 13,40 € 13,00 13,00 900 g 11,70 €
TOTAL HT 181,93 €

TVA 7 % 12,74 €
TOTAL TTC 194,67 €
Livraison 5,00 €

TTC À PAYER 199,67 €

8 Le 17 septembre, la boulangerie a fait parvenir au restaurant une nouvelle facture dont le montant
correspond exactement à votre travail. Que devez vous faire à présent ?
Nous devons envoyer un chèque de 199,67 €.

72 environnement commercial
 9 Le comptable du restaurant est agréablement surpris par votre travail, il vous demande de l’aider
pour le contrôle des factures qu’il doit payer à la fin du mois.
EDF TÉLÉPHONE
La Bresse au Cœur de Paris La Bresse au Cœur de Paris
Le 15 septembre N Le 17 septembre N
Location du compteur 45,00 € Forfait téléphonique 39,99 €
Consommation 560,25 € Dépassement 47,83 €
HT 605,25 € TVA 19.60 % 17,64 €
TVA 7 % 42,37 € TTC 107,64 €
TTC 647,62 € À payer pour le 1er octobre
À payer pour le 30 septembre
À PAYER : OUI   NON À PAYER : OUI   NON
Pourquoi :      Tout est bon      Pourquoi : le HT est faux 87,82 €        
Donc TVA de 17,21 €            
TTC 105,03 €                

PLOMBERIE MARTIN La Bresse au cœur de Paris

42 rue Louis Braille 145 rue de Charonne
75012 Paris 75020 Paris

 Le 16 septembre N
Réparation des robinets
4 Grohe PU 42,00 € 168,00 €
Joints 2 boîtes à 2,45 € la boîte 4,90 €
Déplacement 95 € de l’heure.
Temps passé : 1 h 30 123,50 €
HT 296,40 €
TVA 7 % 20,75 €
TTC 317,15 €

À PAYER : OUI   NON

Pourquoi : Le calcul horaire est faux. 1 heure = 95 €                           
30 minutes = 95/2= 47,50 €   Total pour 1 heure 30 = 95 + 47,50 = 142,50 €
95,00 € × 1,50 = 142,50 €

10. La facture fournisseur et son règlement 73

Activités

II. Le règlement de la facture au fournisseur

a) Les paiements en espèces
Tout paiement en espèces, doit faire l’objet d’un reçu, ou d’un ticket de caisse.

document 4 Le reçu
La souche est gardée par le fournisseur.
Le reçu est remis au client pour preuve du paiement.

REÇU N° 98 Travaux Photocopie Service 50 -€

50 € Rue des Orteaux
Restaurant La Bresse 75012 PARIS
au cœur de Paris
REÇU DE restaurant La Bresse au Cœur de Paris
SOMME EN EUROS : cinquante euros
DATE : Le 24 09 N
24 09 N REÇU N° 98

10 Complétez le reçu remis au restaurant en paiement de ses travaux de photocopies.

b) Les paiements par chèques
Le chèque est un écrit par lequel une personne, le tireur, titulaire d’un compte ouvert auprès d’un établissement
bancaire donne ordre à celui-ci, le tiré, par la formule « payez contre ce chèque », de payer une somme
déterminée au profit d’une personne : le bénéficiaire. Cette somme est disponible immédiatement : la provision
du chèque.

11 Préparez le chèque du restaurant La Bresse au cœur de Paris à EDF pour un montant de 647,62 €
pour le 30 septembre.
document 5 Le chèque

BRED Banque Populaire € 647,62 €

Payez contre ce chèque non endossable sauf au profit d’un établissement bancaire ou assimilé :
Six cent quarante sept euros et soixante deux centimes

À EDF
PAYABLE agence n° compte n° À Paris
le 30 septembre N
La Bresse au Cœur de Paris
Tél. 0 800 00 00 00
145 rue de Charonne
75012 Paris

chèque n° 0250171

*0250171 000000000400001*

74 environnement commercial
 Fiche de synthèse

La facture est un document obligatoire entre les commerçants qui doivent la conserver 10 ans .
Elle détaille les marchandises commandées et livrées ou les services effectués, en quantité
et en valeur .
Le client qui reçoit une facture doit contrôler : les quantités, les conditions de vente et les calculs.
Une fois les vérifications effectuées, il peut établir le chèque à l’ordre de son fournisseur pour le paiement.
Il peut payer sa facture en espèces en échange d’un reçu attestant du paiement .
w La TVA Collectée
Le client, dernier consommateur, paye au restaurateur la prestation et la TVA due à l’État.
Menu 14,00 € HT TVA 7 % Montant de TVA : 14,00 € × 7 % = 0,98 € soit 1 €
TTC = 14,00 € + 1,00 € = 15,00 € de TTC
w La TVA déductible
Le restaurateur paye la TVA sur ses achats, mais l’État va la lui rembourser puisqu’il n’est pas le
consommateur final .
Légumes 9,50 € HT TVA 7 % Montant de TVA : 9,50 € × 7 % = 0,665 €
TTC = 9,50 € +0,67 € = 10,17 € de TTC
w La TVA à Décaisser
Le restaurateur doit à l’État : 1,00 €
L’État doit au restaurateur : 0,67 € Le restaurateur doit 0,33 € de TVA.

w Le Crédit de TVA
Le restaurateur doit à l’État : 2,00 €
L’État doit au restaurateur : 4,50 € L’État doit 2,50 € de TVA.

Entraînez-vous

âââ Déterminez le montant de la TVA et du TTC

Prix HT Taux de TVA Calculs TVA TTC
60,50 € 7,00 % (60,50 × 7)/100 4,235 € 64,74 €
9,63 € 7,00 % (9,63 × 7)/100 0,674 € 10,30 €
2 546,25 € 19,60 % (2 546,25 × 19,60 /100 499,065 € 3 045,32 €
78,54 € 19,60 % (78,54 × 19,60)/100 15,394 € 93,93 €

âââ Le directeur de Chez Francis vous demande

de traiter le dossier des Arts de la Table
1 Vérifiez la facture page suivante.
2 Établissez le chèque à envoyer aux Arts de la Table pour le 26 septembre (à compléter p. 76).

10. La facture fournisseur et son règlement 75

Entraînez-vous

SARL LES ARTS DE LA TABLE ✈ 02 78 32 15 95

Capital 250 963 euros 15 rue des Lilas en fleur : 02 78 32 15 96
Crédit Agricole 025963 W 18230 BOURGES 7 [email protected]
RCS Orléans B 456 321 897
Conditions de vente
Remise : 5 % ............................... Chez Francis
Escompte : 2 % ...............................
25 Place d’Italie
Mode de règlement : par chèque ..................
Date de règlement : le 26 septembre N ..... 25 % à la commande 75013 Paris
Livraison : 8 jours ..........................
Frais de transport : Gratuit .........................
Bon de commande N° 369 du 12 septembre N Facture N° 6435
Bon de livraison N° 852 du 20 septembre N Le, 22 septembre N…
Chèque versé à la commande : 102 €
Référence Désignation Unité Quantité P.U Remise Net Total
50-89 Plat argent rond 50 1 4 50,00 5 47,50 190,00
70-23 Plat argent ovale 70 1 5 70,00 5 66,50 332,50
GM 45 Plat argent rectangulaire GM 1 2 95,00 5 90,25 180,50
R25 Ravier argent 10 2 65,00 5 61,75 123,50
TOTAL H.T. 826,50
Escompte 2 % 16,53
Net financier 809,97
TVA 19,6 % 158,75
T.T.C. 968,72
Avance 25 % 102,00
Emballages 0,00
Transport 0,00
Assurance 0,00
NET À PAYER 866,72

Banque Caisse d’Épargne € 866,72 €

Payez contre ce chèque non endossable sauf au profit d’un établissement bancaire ou assimilé :
Huit cents soixante six euros et soixante douze centimes

À Arts de la Table
PAYABLE agence n° compte n° À Paris
le 26 septembre N
Chez FRANCIS
Tél. 0 800 00 00 00 25 place d’Italie
75013 Paris
chèque n° 0250171

*0250171 000000000400001*

3 Répondez aux questions du Directeur.

Avez-vous trouvé des erreurs ?
Aucune erreur de calcul.
Que représente l’escompte obtenu par Francis ?
L’escompte est une réduction obtenue pour un paiement immédiat.
Que représente la somme de 102,00 € déduite sur la facture ?
Les 102,00 € représentent les 25 % déjà versés aux Arts de la table lors de la commande.

76 environnement commercial
11 Les fiches de stocks
environnement commercial

O B J E C T I F S
La fiche de stocks en quantité.
La valorisation de la fiche de stocks PEPS et CMUP.
Établir et effectuer les calculs des fiches de stocks
selon les deux méthodes.

CARte d’IdentItÉ de L’entRePRISe

Francis Crimet & Thierry Dupré

46, Quai du Romerel
F-80230 Saint-Valéry-sur-Somme
03 22 60 82 36 (fax : 03 22 60 81 82)
Siret : 616 680 039 00016 APE 551A
RCS B 616 680 039
TVA FR 636 166 800 39

Vocabulaire
CMUP : Coût Moyen Unitaire Pondéré.
PEPS : Premier Entré Premier Sorti.
Approvisionner : acheter des marchandises.

‹ Activité préparatoire
Le responsable des achats du restaurant est en formation pour trois semaines.
En stage au Relais Guillaume de Normandy, M. Francis Crimet vous charge d’établir les
fiches de stock de différents produits. Il est impératif de suivre l’état des stocks au fur et à
mesure afin d’éviter la rupture de stock.

11. Les fiches de stocks 77

Activités

I. Les bons d’entrée et les bons de sortie en quantités

Le Chef cuisinier du Relais Guillaume de Normandie reçoit et contrôle la marchandise livrée par les marins-
pêcheurs du port de Saint Valery sur Somme. Ce matin, il a reçu 15 kg de coquilles Saint-Jacques. La marchandise
rentre dans la chambre froide du restaurant et Thierry rédige le bon d’entrée.

BON D’ENTRÉE N° 456

6 mai N
15 kg de Saint-Jacques

Date Mouvements Entrées Sorties Stocks

1/05 Stock Initial 5
06/05 BE N° 456

1 Expliquez ce que représentent les 5 kg de coquilles Saint-Jacques le 1er mai.

Les 5 kg de coquilles représentent notre stock au 1er mai : c’est le stock initial.

2 Complétez la fiche de stock le 6 mai N.

Date Mouvements Entrées Sorties Stocks
1/05 Stock Initial 5

06/05 BE N° 456 15 20
Le 7 mai, pour le service du jour, Thierry a besoin de 4 kg de coquilles Saint-Jacques : il les retire de la chambre
froide et il rédige un bon de sortie.

BON DE SORTIE N° 3658

7 mai N
4 kg de Saint-Jacques

3 Complétez la fiche de stock des coquilles après la sortie du 7 mai N.

Date Mouvements Entrées Sorties Stocks
1/05 Stock Initial 5
06/05 BE N° 456 15 20

07/05 BS N° 3658 4 16

4 Indiquez à Thierry le nombre de kg de coquilles qu’il pourra utiliser pour le service du lendemain.
Il pourra utiliser 16 kg de coquilles Saint-Jacques.

5 Qualifiez le stock du 7 mai au soir.

Le stock du 7 mai au soir se nomme : le stock final.

78 environnement commercial
II. Le coût d’achat des entrées
Le Relais Guillaume de Normandie paye aux pêcheurs les coquilles Saint-Jacques
8 € le kg.
Les 8 € représentent simplement le prix d’achat des coquilles.
À ce prix d’achat, il faut ajouter les frais d’approvisionnement : ils représentent
les frais liés à la commande, au transport, à l’emballage et à l’assurance
éventuelle de la marchandise.

Transport 2,00 € COÛT D’ACHAT

+ =
Emballage 0,50 € 10,50 € le kg
8 € le kg = Prix d’achat

Les frais d’approvisionnement ajoutés au prix d’achat donnent le coût d’achat.

8 € +   2,50 €   =   10,50 €   le kg de coquilles Saint-Jacques.

6 Complétez la fiche de stock pour les entrées en quantités et en valeur.

DATE MOUVEMENTS ENTRÉES Prix Unitaire TOTAL
1/05 Stock initial

06/05 BE N° 369 15 10,50 157,50

15 × 10,50 € =   157,50 €  

III. Le coût des sorties

État de mon stock final le 6 mai au soir.
DATE QUANTITÉ Prix Unitaire TOTAL
1er mai 5 10,00 50,00
6 mai 15 10,50 157,50

Justification des calculs : Quantité × PU = Coût total

5 × 10,00 € = 50,00 €
15 × 10,50 € = 157,50 €
Pour calculer la fiche technique des coquilles Saint-Jacques, le Relais Guillaume de Normandie a besoin de
calculer le coût de sortie des coquilles.
Le 7 mai, nous aurons besoin de 4 kg en cuisine.

7 Indiquez les différentes possibilités de prix pour ces 4 kg de coquilles.

1) 4 kg à 10,00 €
2) 4 kg à 10,50 €
3) 4 kg à un prix compris entre 10 et 10,50 €

Pour calculer le coût de sortie, le Relais a deux possibilités : Le Coût Moyen Unitaire Pondéré (CMUP) après
chaque entrée, ou la méthode du Premier Entré, Premier Sortie (PEPS).

11. Les fiches de stocks 79

Activités

IV. La méthode du coût moyen pondéré après chaque entrée

Pour vous faire découvrir cette méthode particulièrement adaptée aux produits frais et aux denrées périssables,
Francis Crimet vous remet la fiche de stock du safran pour le mois novembre. Il vous note la formule de calcul
sur une petite fiche et il vous précise qu’à chaque entrée, il faut calculer un nouveau coût.

document 1 La formule de calcul du CMUP

Valeur du stock précédent + Valeur de l’entrée
Formule du CMUP :
Quantité du stock précédent + Quantité achetée

Fiche de stock du Safran qualité supérieure.

Entrées Sorties Stocks
Date Libellés
Q PU T Q PU T Q PU T
1/04 SI 200 6,00 1 200,00
5/04 BS 23 50 6,00 300,00 150 6,00 900,00
6/04 BE 14 100 6,50 650,00 250 6,20 1 550,00
7/04 BS 24 80 6,20 496,00 170 6,20 1 054,00
10/04 BE 15 350 7,00 2 450,00 520 6,74 3 504,00
12/04 BS 25 150 6,74 1 011,00 370 6,74 2 493,80
17/04 BS 26 120 6,74 808,80 250 6,74 1 685,00
24/04 BE 16 250 6,00 1 500,00 500 6,37 3 185,00
30/04 BS 27 90 6,37 573,30 410 6,37 2 611,70

8 Justifiez les calculs des CMUP surlignés par M. Dupré.

1 (900 + 650) / (150 + 100) = 1 550 / 250 = 6,20 €
2 (1 054 + 2 450) / (170 + 350) = 3 504/ 520 = 6,73846 = 6,47 €
3 (1 685 + 1 500) / (250+250) = 3 185/ 500 = 42,505 = 6,37 €

9 Indiquez la quantité et valeur du stock initial.

200 grammes de Safran pour une valeur de 1 200 €.

10 Indiquez la quantité et valeur du stock final.

410 grammes de Safran pour une valeur de 2 611,70 €.

Thierry Dupré, au vu de vos résultats vous confie les Bons d’Entrée et de Sortie du café LAVAZZA afin d’établir la
fiche de stock du café pour le mois de mai.

80 environnement commercial
11 Complétez la fiche de stock du café et justifiez les calculs des coûts. (Extrait de sujet d’examen.)
BON D’ENTRÉE n° 35   le 02/05 BON DE SORTIE n° 54   le 04/05
Référence Quantité Prix unitaire Référence Quantité Prix unitaire
CAFLAV 10 6,10 CAFLAV 8

BON DE SORTIE n° 59   le 12/05 BON D’ENTRÉE n° 38   le 16/05

Référence Quantité Prix unitaire Référence Quantité Prix unitaire
CAFLAV 4 CAFLAV 12 6,30

BON DE SORTIE n° 64   le 20/05 BON DE SORTIE n° 67   le 27/05

Référence Quantité Prix unitaire Référence Quantité Prix unitaire
CAFLAV 7 CAFLAV 5

CAFÉ LAVAZZA Conditionnement : sachet de 1 kg

Réf : CAFLAV
FICHE DE STOCK
Mai   
BE Entrées Sorties Stocks
Date BS Prix Prix Prix
N° Quantité Valeur Quantité Valeur Quantité Valeur
unitaire unitaire unitaire
01/05 Report 10 6,00 60,00

02/05 BE n° 35 10 6,10 61,00 20 6,05 121,00

04/05 BS n° 54 8 6,05 48,40 12 6,05 72,60
12/05 BS n° 59 4 6,05 24,20 8 6,05 48,40
16/05 BE n° 38 12 6,30 75,60 20 6,20 124,00
20/05 BS n° 64 7 6,20 43,40 13 6,20 80,60
27/05 BS n° 67 5 6,20 31,00 8 6,20 49,60

Justification des calculs de CMUP :

– 2 mai : (60 + 61)/(10 + 10) = 121 / 20 = 6,05 €
– 16 mai : (48,40 + 75,60)/(8 +12) = 124,00 / 20 = 6,20 €

11. Les fiches de stocks 81

Activités

V. La méthode du Premier Entré, Premier Sorti, ou méthode des lots

document 2 La formule du PEPS
Premier entré = Premier sorti

12 Analysez puis complétez la fiche de stock des paquets de gâteaux secs.

Entrées Sorties Stocks
Date BONS Q PU T Q PU T Q PU T
1/05 SI 10 2,00 20,00
5/05 BS 78 4 2,00 8,00 6 2,00 12,00
6 2,00 12,00
6/05 BE 41 15 2,70 40,50
15 2,70 40,50

10
7/05 BS 79 6 2,00 12,00
4 2,70 10,80 11 2,70 29,70
11 2,70 29,70
10/05 BE 42 14 2,14 30,00
14 2,14 30,00
5 2,70 13,50 6 2,70 16,20
12/05 BS 80
14 2,14 30,00
9
18/05 BS 81 6 2,70 16,20

3 2,14 6,42 11 2,14 23,54

21 2,80 58,80 11 2,14 23,54
24/05 BE 43
21 2,80 58,80
15

31/05 BS 82 11 2,14 23,54

4 2,80 11,20 17 2,80 47,60

13 Indiquez la quantité et la valeur du stock initial.

10 paquets pour une valeur de 20,00 €.

14 Indiquez la quantité et la valeur du stock final.

17 paquets pour une valeur de 47,60 €.

82 environnement commercial
15 Établissez la fiche de stock pour la farine à l’aide des bons ci-dessous. (Extrait de sujet d’examen.)
BON DE SORTIE n° 34   Date : 05/05 BON DE SORTIE n° 40   Date : 14/05
Quantités Quantités Quantités Quantités
Réf. Désignation Réf. Désignation
demandées livrées demandées livrées
37B FARINE 20 20 37B FARINE 18 18

BON DE SORTIE n° 48   Date : 21/05 BON DE SORTIE n° 53   Date : 30/05
Quantités Quantités Quantités Quantités
Réf. Désignation Réf. Désignation
demandées livrées demandées livrées
37B FARINE 20 15 37B FARINE 12 12

BON D’ENTRÉE n° 28   Date : 12/05 BON D’ENTRÉE n° 33   Date : 24/05
Coût Coût
Quantités Quantités
Réf. Désignation unitaire Réf. Désignation unitaire
reçues reçues
H.T. H.T.
37B FARINE 30 1,08 37B FARINE 20 1,11

Produit : FARINE Stock minimum : 10 Méthode : P.E.P.S.

Unité : KG Stock maximum : 50
ENTRÉES SORTIES STOCK
Dates Documents Prix Prix Prix
Qtés Total Qtés Total Qtés Total
unit. unit. unit.
8 1,06 8,48
01/05 Stock initial 25 1,09
27,25
8 1,06 8,48
05/05 B.S. n° 34
12 1,09 13,08 13 1,09 14,17
30 1,8 32,40 13 1,09 14,17
12/05 B.E. n° 28
30 1,08 32,40
13 1,09 17,17
14/05 B.S. n° 40
5 1,08 5,40 25 1,08 27,00
21/05 B.S. n° 48 15 1,08 16,20 10 1,08 10,80
20 1,11 22,20 10 1,08 10,80
24/05 B.E. n° 33
20 1,11 22,20
10 1,08 10,80
30/05 B.S. n° 53
2 1,11 2,22 18 1,11 19,98

11. Les fiches de stocks 83

 Fiche de synthèse

w La fiche de stocks en quantité

Les bons d’entrées correspondent à des achats de marchandises : la marchandise entre en stock.
Les bons de sorties correspondent à la marchandise qui sort : la marchandise va être utilisée en cuisine.
Dates et bons Entrées Sorties Stocks
12/01 Stock initial 50
14/01 BE 156 15 65
15/01 BS 452 25 40
17/01 BS 453 30 10
20/01 BE157 60 70
w La valorisation des entrées
Les entrées de marchandises s’établissent en coût d’achat.
Au prix d’achat, on ajoute les frais d’approvisionnement . Ils représentent les frais liés à
la commande, au transport , à l’emballage et à l’assurance éventuelle de la marchandise.
Quantité × Coût unitaire = coût total
w La valorisation des sorties
1. La méthode du Coût Moyen Unitaire Pondéré après chaque entrée.
Après chaque entrée, il faut calculer le nouveau coût moyen de notre marchandise, à l’aide de la formule
ci-dessous.
Valeur du stock précédent + Valeur de l’entrée
Formule du CMUP :
Quantité du stock précédent + Quantité achetée
Entrées Sorties Stocks
Date Libellés
Q PU T Q PU T Q PU T
1/04 SI 200 4,20 840,00

5/04 BS 23 50 4,20 210,00 150 4,20 630,00

6/04 BE 14 100 4,00 400,00 250 4,12 1 030,00
7/04 BS 24 80 4,12 329,60 170 4,12 700,40
CMUP le 6 avril : (630 + 400) / (150 + 100) = 1 030 / 250 = 4,12 €
2. La méthode du Premier Entré, Premier Sorti
Le premier qui entre en stock sera le premier à sortir du stock.
Entrées Sorties Stocks
Date BONS
Q PU T Q PU T Q PU T
1/05 SI 10 4,00 40,00
5/05 BS 78 4 4 16 6 4,00 24,00
6/05 BE 41 15 3,00 45,00 6 4,00 24,00

15 3,00 45,00
7/05 BS 79 10

6 4,00 24,00
4 3,00 12,00 11 3,00 33,00

84 environnement commercial
 Entraînez-vous

âââ Fiche de stock n° 1

À l’aide des bons d’entrées et de sortie ci-dessous, établissez la fiche de stock du Saint-Emilion 1999
et justifiez vos calculs de coûts d’achat et de CMUP.
Le 08/01/… Le 10/01/… Le 03/01/…
Bon entrée Bon sortie Bon sortie
N° 100 N° 9 N° 8

Quantité :  Quantité : 5 Quantité : 3

Prix unitaire : 

Le 20/01/… Le 15/01/… Le 28/01/…

Bon sortie Bon sortie Bon entrée
N° 11 N° 10 N° 101
Quantité : 4 Quantité : 4 Quantité : 

Prix unitaire : 

Facture n° 420 le 08/01/… Facture n° 535 le 28/01/…

Bouteilles St-Émilion 1999 Bouteilles St Émilion 1999
12 b à 23,06 € 276,72 16 b à 22,38 € 358,08
Remise 5 % 13,84 Remise 5 % 17,90
Net commercial 262,88 Net commercial 340,18
Frais de port 15,00
Montant HT 355,18
TVA 19,60 % 51,52 TVA 19,60 % 69,62
Net à payer 314,40 Net à payer 424,80

FICHE DE STOCK Méthode de valorisation : CMUP après chaque entrée

Désignation : Bouteille St Émilion 1999 Réf. H2365 Stock maxi : 20

Stock mini : 4
Entrées Sorties Stocks
Date Libellé Prix Prix Prix
Quantité Montant Quantité Montant Quantité Montant
unitaire unitaire unitaire
02/01 Stock initial 8 25,40 203,20
03/01 BS n° 8 3 25,40 76,20 5 25,40 127,00
08/01 BE n° 100 12 21,91 262,92 17 22,94 389,92
10/01 BS n° 9 5 22,94 114,70 12 22,94 275,28
15/01 BS n° 10 4 22,94 91,76 8 22,94 183,52
20/01 BS n° 11 4 22,94 91,76 4 22,94 91,76
28/01 BE n° 101 16 22,20 355,20 20 22,35 446,96

Justification des calculs

Les coûts d’achat :
8 janvier : 23,06 € – 5 % = 21,907 = 21,91 €
28 janvier : 22,38 – 5 % = 21,261 transport 0,9375 = 0,94 par bouteille
21,26 + 0,94 = 22,20 €
Justification des CMUP
1 (127,00 + 262.92) / (5 + 12) = 389,92 / 17 = 22,9365 = 22,94 €
2 (91,76 + 355,20) / (4 + 16) = 446,96 / 20 = 22,348 = 22,35 €

11. Les fiches de stocks 85

 Entraînez-vous

âââ Fiche de stock n° 2

À l’aide des documents ci-dessous, établissez la fiche de stock.
ÉTAT DU STOCK au 01/12 BON DE SORTIE n° 14
Désignation Qtés P.U. Date : 20/12
Bouteille Réf. 5067 15 5€ Désignation Qtés
Bouteille Réf. 5067 8

BON D’ENTRÉE n° 10 BON DE SORTIE n° 14

Date : 08/12 Date : 15/12
Désignation Qtés P.U. Désignation Qtés
Bouteille Réf. 5067 30 6€ Bouteille Réf. 5067 22

BON D’ENTRÉE n° 13 BON DE SORTIE n° 15

Date : 18/12 Date : 24/12
Désignation Qtés P.U. Désignation Qtés
Bouteille Réf. 5067 17 6,50 € Bouteille Réf. 5067 20

BON D’ENTRÉE n° 16 BON D’ENTRÉE n° 16

Date : 27/12 Date : 27/12
Désignation Qtés P.U. Désignation Qtés P.U.
Bouteille Réf. 5067 40 6,50 € Bouteille Réf. 5067 40 6,50 €

Référence : 5067 Stock minimum : 10

Désignation : Bordeaux blanc sec Stock maximum : 60

« Entre-deux-mers-AOC - Château Bonnet » 2001

Méthode : « PREMIER ENTRÉ, PREMIER SORTI »
N° et nom Entrées Sorties Stocks
Dates
document Qtés P.U. Montant Qtés P.U. Montant Qtés P.U. Montant
01/12 En stock 15 5,00 75,00
30 6,00 180,00 45 : 15 5,00 75,00
08/12 E. 10
30 6,00 180,00
10 5,00 50,00 5 5,00 25,00
10/12 S. 11
30 6,00 180,00
22 : 5 5,00 25,00 13 6,00 78,00
15/12 S. 12
17 6,00 102,00
17 6,50 110,50 13 6,00 78,00
18/12 E. 13
17 6,50 110,50
8 6,00 48,00 5 6,00 30,00
20/12 S. 14
17 6,50 110,50
20 : 5 6,00 30,00 2 6,50 13,00
24/12 S. 15
15 6,50 97,50
40 6,50 260,00 42 : 2 6,50 13,00
27/12 E. 16
40 6,50 260,00

86 environnement commercial
12 La fiche technique
environnement commercial

O B J E C T I F S
La valorisation de la fiche technique, le calcul
du coût matière.
Calcul du coût de revient total et unitaire d’un plat.

CARte d’IdentItÉ de L’entRePRISe

LA FERME DE BELLEVUE
121 Rue de Bellevue
80120 Bernay-en-Ponthieu
06 90 60 13 08

En Picardie, en Baie de Somme, la Ferme de Bellevue vous accueille pour dormir en gîte ou en chambres
d’hôtes que vous soyez en couple ou en groupe pour un séjour ou une étape en Baie de Somme.
Nous vous proposons aussi la location de notre salle pour vos séminaires en côte Picarde.
Au cœur de la Baie de Somme, des activités et sites à visiter, dans la quiétude de la campagne,
nos hébergements de charme répondent à tous vos besoins.

Vocabulaire
Conversion : changer d’unité de mesure.
Passer du kilogramme au gramme.
Coût Total : le prix de l’ensemble des produits utilisés
pour réaliser le plat.
Coût Unitaire : le prix pour 1 personne.

‹ Activité préparatoire
La responsable du site, Julie Fournier, souhaite agrandir son offre de prestation
de séminaires, elle souhaite notamment mettre en place des repas spécifiques
pour les chefs d’entreprises réunis en séminaire.
Elle vous demande de l’aider dans l’élaboration et le calcul des fiches techniques.

12. La fiche technique 87

Activités

I. Les problèmes de conversion : les poids ou masses

L’équipe de football de Picardie souhaite passer 2 jours à La Ferme de Bellevue, afin de mettre au point le match
du prochain week-end. L’entraîneur a donc réservé pour 15 personnes le grand gîte, la salle de remise en forme
ainsi que la salle de séminaire. Julie vous demande d’adapter les fiches techniques pour les 15 participants.
Le restaurateur achète sa marchandise en grosse quantité : au kilogramme !
Le pâtissier a besoin de petites quantités : les grammes !
Julie souhaite préparer, pour la pause de l’après-midi,
un gâteau aux cerises.
Elle achète 15 kg de farine à 0,80 € le kg, 4 kg de cerises
à 6,50 € et 250 g de cannelle à 3,50 € les 250 g.
En cuisine, le chef a besoin de 750 grammes de farine,
de 1,600 kg de cerises et de 15 grammes de cannelle.

document 1 Les masses

1 tonne = 1 000 kilogrammes     1 kilogramme = 1 000 grammes
1 kilogramme = 9,00 €     1 gramme = 1 000 fois moins     9,00 €/1 000 = 0,009 € le gramme

1 Calculez le coût des 750 g de farine.

1 kg = 0,80 €
1 gramme = 0,80/1 000 = 0,0008 €
750 g = 0,0008 × 750 = 0,6 € les 750 g de farine.

2 Calculez le coût de 1,600 kg de cerises.

1 kg = 6,50 €
1 gramme = 6,50/1 000 = 0,0065 €
600 grammes = 0,0065 × 600 = 3,90
6,50 + 3,90 = 10,40 € les 1,600 kg de cerises

3 Calculez le coût des 15 grammes de cannelle.

3,50 € les 250 g
1 g = 0,014 €
15 × 0,014 = 0,21 € les 15 g de cannelle

4 Calculez le coût total de la facture pour Julie.

12,00 € pour la farine + 26,00 € pour les cerises + 3,50 € de cannelle = 41,50 € de coût total

5 Calculez le coût total pour le chef.

0,60 € de farine + 10,40 € de cerise + 0,21 € de cannelle = 11,21 € de coût total

88 environnement commercial
II. Les problèmes de conversion : les liquides

document 1 Les litres

1 litre = 10 décilitres     1 décalitre = 10 litres
1 litre = 100 centilitres     1 hectolitre = 100 litres

1 litre = 6,00 € 1 centilitre = 100 fois moins 6,00 €/100 = 0,06 € le centilitre
1 litre = 6,00 € 1 décilitre = 10 fois moins 6,00 €/10 = 0,60 € le décilitre

Au Lycée, vous êtes le champion des « Baba au Rhum », vous proposez à Julie de les mettre au menu.
Julie se procure du rhum pour les « baba » à 35,00 € la bouteille de 75 centilitres, des cerises à l’eau de vie
à 45,00 € les 80 cerises et enfin de la crème liquide à 3,50 € le litre.
En cuisine le chef utilise 10 centilitres de rhum, 25 cerises à l’eau de vie et 5 décilitres de crème.

6 Calculez le coût des 10 centilitres de rhum.

75 centilitres = 35,00 €
1 centilitre = 35/75 = 0,4667 € = 0,47 €
0,47 € × 10 = 4,70 €

7 Calculez le coût des 25 cerises à l’eau de vie.

1 bocal de 80 cerises = 45,00 €
1 cerise = 45,00/80 = 0,5625 €
0,5625 × 25 = 14,0625 €

8 Calculez le coût des 5 décilitres de crème.

1 litre = 3,50 €
1 décilitre = 3,50/10 = 0,35 €
0,35 × 5 = 1,75 € les 5 décilitres.

9 Calculez le coût total de la facture pour Julie.

35,00 € de rhum + 45,00 € de cerises + 3,50 de crème = 83,50 €

10 Calculez le coût total pour le chef.

4,70 € de rhum + 14,06 € de cerises + 1,75 € de crème = 20,51 €

12. La fiche technique 89

Activités

III. La fiche technique

document 3 La fiche technique
La fiche technique est un document qui explique la recette d’un plat, qui détaille le grammage des produits utilisés et qui
donne le coût de revient du plat.
Elle doit être mise à jour régulièrement pour tenir compte de l’évolution de la recette et surtout de l’évolution des prix.

11 Aidez Julie à compléter sa fiche technique pour son Turbot poché sauce Hollandaise pour 10 personnes.
Ingrédient Unité Q PU en € Coût Total en €
Turbot Kg 2,500 24,00 60,00
Citron jaune Kg 0,650 2,75 1,79
Beurre doux * Kg 0,250 5,16 1,29
Lait ** Litre 0,05 0,58 0,03
Œufs Pièce 4 0,12 0,48
Persil plat botte 0,10 1,42 0,14
Coût matière 63,73
Assaisonnement 2 % 1,27
Coût total 65,00
* Beurre doux = 250 g Nb de portions 10
** Lait = 5 cl Coût unitaire 6,50

12 Calculez le prix de revient unitaire : frais de production à 9 € et frais de service à 4 €.

6,50 + 9 + 4 = 19,50 € coût de revient d’une portion.

13 Calculez le prix de vente TTC de ce plat pour une TVA de 7 %.

19,50 x 7 % = 1,365 € de TVA TTC 19,50 + 1,365 = 20,865 €

14 Calculez la fiche technique du Turbot pour les 15 membres de l’équipe de football.

Ingrédient Unité Q PU en € Coût Total en €
Turbot Kg 3,750 24,00 90,00
Citron jaune Kg 0,975 2,75 2,68
Beurre doux Kg 0,375 5,16 1,935
Lait Litre 0,075 0,58 0,0435
Œufs Pièce 6 0,12 0,72
Persil plat botte 0,150 1,42 0,21
Coût matière 95,588
Assaisonnement 2 % 1,91
Coût total 97,498
Nb de portions 15
Coût unitaire 6,5013

90 environnement commercial
 Fiche de synthèse

1 tonne = 1 000 kilogrammes 1 litre = 10 décilitres

1 kilogramme = 1 000 grammes 1 décalitre = 10 litres
1 litre = 100 centilitres
1 hectolitre = 100 litres

Entraînez-vous

âââ Établir la fiche technique de la « Poitrine de veau farcie

surprise » pour 14 personnes (extrait de sujet d’examen)
Ingrédient Unité Q PU en € Coût Total en €
Poitrine de veau Kg 3,5 kg 7,00 24,50
Crème fraîche Litre 50 cl 3,60 1,80
Œuf Pièce 5 0,094 0,47
Mangue Pièce 4 1,10 4,40
Poireau Kg 500 g 1,30 0,65
Carotte Kg 400 g 0,40 0,16
Trompette de la
mort Kg 200 g 37,00 7,40
Poivron rouge Kg 500 g 2,50 1,25
Navet Kg 400 g 1,00 0,40
Salade Sachet 500 g 1 3,50 3,50
Beurre Kg 250 g 4,40 1,10
Farine Kg 100 0,60 0,06
Fond de veau Bte 800 g 100 g 13,54 1,6925
Radis Botte 1 0,80 0,80
Pomme de terre Kg 5 kg 0,33 1,65
Coût matière 49,8325
Assaisonnement 2 % 0,9966
Coût total 50,8291
Nb de portions 14
Coût unitaire 3,6306

1 Calculez le coût TTC unitaire compte tenu des éléments ci-dessous.

– Frais de production : eau, gaz et main-d’œuvre : 8,50 €
– Frais de distribution : service en salle, nettoyage des couverts : 6,80 €
– TVA : 7 %

12. La fiche technique 91

 Entraînez-vous
Calcul du HT Hors Taxes
3,6306 + 8,50 + 6,80 = 18,9306 €
Calcul de la TVA Taxe sur la Valeur Ajoutée
18,9306 × 7 % = 1,3251 €
Calcul du TTC Toutes Taxes Comprises
18,9306 + 1,3251 = 20,2557 € = 20,26 €

2 Indiquez le prix à la carte de ce plat.

À la carte, le plat coûtera entre 20,50 et 21 €.

â â â Établir la fiche de stock du Gâteau Battu

Le gâteau battu, l’un des symboles de la gastronomie picarde, est une pâtisserie de forme cylindrique, assez
haute, crénelée, de belle couleur jaune à marron foncé. Sa texture est plus aérée que celle d’une brioche,
donnant en bouche un fondant exquis.
Ingrédient Unités Quantités nécessaires PU en € Coût Total en €
Farine kg 300 g 0,70 0,210
Sel 250 g 5g 0,01 0,0002
Jaunes d’œufs Pièce 10 0,15 1,50
Levure 10 g 50 g 0,03 0,15
Sucre Kg 125 g 2,60 0,325
Beurre Kg 200 g 5,50 1,10
Lait Litre 5 cl 1,05 0,0525
Coût matière 3,3377

3 Établir la fiche technique de la Ficelle Picarde

Ingrédient Unité Quantités nécessaires PU en € Coût Total en €

Farine Kg 125 g 0,70 0,0875
Crème fraîche bio 75 cl 12,5 cl 6,05 1,0083
Œuf entier bio Pièce 2 0,18 0,36
Beurre Kg 50 g 5,50 0,275
Lait Litre 2 dl 1,05 0,21
Jambon blanc Tranche 2 0,90 1,80
Champignons de Paris Kg 0,125 g 3,50 0,4375
Échalotes bio Kg 125 g 6,00 0,750
Emmental râpé 250 g 0,40 g 1,75 0,280
Coût matière 5,2083
Sel Poivre 1 % 0,0520
Coût total 5,2603

92 environnement commercial
13 La main courante
environnement commercial

O B J E C T I F S
Lire, compléter et interpréter une main courante
de restaurant.
Établir la concordance entre le relevé des
ventes et le relevé des recettes. La main
courante est donnée, faire le relevé des ventes
et des encaissements selon les différents modes.

CARte d’IdentItÉ de L’entRePRISe

Restaurant « LA LIBERTÉ »
52 rue des États-Unis
75007 Paris
01 04 07 52 75

Restaurant gastronomique
de spécialités françaises et américaines.

Vocabulaire
Décompte : liste des produits consommés par un client.
Prestation : service fourni par le restaurateur.
Recette : montant du chiffre d’affaires, total des ventes
de la période.
Ventilation : c’est une répartition selon les différentes
valeurs ou les différents produits.

‹ Activité préparatoire
À l’occasion de votre stage au restaurant « La Liberté », Valentin, le Chef de rang, vous
charge de contrôler les recettes et le chiffre d’affaires pour la journée du 14 juillet.

13. La main courante 93

Activités

I. La prise de commande en salle

Une fois le client installé à sa table, le serveur lui présente la carte. Il fait son choix et le serveur prend la
commande. Il remet l’original en cuisine et laisse le double sur la table du client.
Au fur et à mesure, il complète le bon de commande lorsque le client émet un nouveau souhait.

document 1 Les bons de commande

TABLE 1 TABLE 2
1 saumon 2 kirs
1 campagne 2 menus 1
2 escalopes 1 bordeaux
normandes
1 café
2 tartes du jour
2 cafés
             

1 Exposez les différentes manières de saisir une commande.

Manuellement avec un bloc et un crayon, oralement, ou avec l’outil informatique en wifi.

II. La main courante

La main courante est un décompte des prestations servies aux clients, réalisé à l’aide des bons de commande
pris par les serveurs.
Ce document permet de connaître le détail des prestations vendues table par table et référence par référence,
ainsi que le détail des règlements des clients.
À l’aide des bons de commande et des tarifs, le restaurateur établit sa main courante à la fin du service.

document 2 La main courante

MAIN COURANTE DU : 14 JUILLET N

TABLE 1 TABLE 2 TABLE 3 TABLE 4 TOTAL
BAR 20 20 40
SAUMON 12 12 24
ASSIETTE DE CAMPAGNE 10 10 20
ESCARGOTS 15 15
ESCALOPE NORMANDE 40 20 60
AGNEAU DES PRÉS SALES 25 25
DESSERT 14 14
MENU 5e Avenue 50 25 75
MENU Route 66 35 35
VIN 22 30 18 70
CAFÉ 4 2 4 4 14
TOTAL 80 94 116 102 392
ESPÈCES X
CHÈQUES BANCAIRES X X
CARTE BLEUE AE

2 Effectuez les totaux horizontaux et verticaux.

94 environnement commercial
III. La feuille de caisse ou de recette
À la fin du repas, le client règle sa note. Le restaurateur doit afficher sur la carte s’il refuse les chèques
ou le paiement en carte bancaire.
Valentin doit vérifier à la fin du service que le montant de la main courante correspond au montant total
de la recette, du chiffre d’affaires du restaurant.

document 3 La feuille de caisse ou feuille des recettes

FEUILLE DE CAISSE DU : 14 JUILLET N

MAIN COURANTE TOTAL RECETTE TOTAL
BAR 40 ESPÈCES 80
ENTRÉE 59 CHÈQUES BANCAIRES 210
MENU 5e Avenue 75 CARTE BLEUE

MENU route 66 35 CARTE VISA

PLATS 85 AMERICAN EXPRESS 102

DESSERT 14 AUTRES CARTES

CAVE 70 TICKETS RESTAURANT

CAFÉ 14 À CRÉDIT

TOTAL 392 TOTAL 392

3 Complétez la feuille de caisse du restaurant à l’aide du document 2.

4 Indiquez à Valentin si la concordance entre les ventes et les recettes est respectée.
Oui, il y a bien concordance entre les ventes de 392,00 € et les recettes de 392,00 €.

IV. La concordance entre les ventes et les recettes

Le restaurateur doit ensuite procéder à l’encaissement
des chèques et des cartes bancaires. Il doit aussi document 4 La caisse le 14 juillet au soir
déposer à la banque les paiements en espèces.
BON DE CAISSE
Fonds de caisse = 150,00 €

Recette du jour = 80,00 €

Pain = – 15,00 €
5 Complétez le Bon de caisse au 14 juillet Caisse le 14 juillet = 215,00 €
au soir, à l’aide du document 3.
6 Indiquez à Valentin le montant des espèces qu’il doit trouver dans la caisse au soir du 14 juillet.
Valentin doit trouver 215,00 € dans la caisse le 14 juillet au soir.

7 Calculez le nombre et le montant des chèques que Valentin doit remettre à la banque.
Valentin doit remettre 2 chèques : 1 de 94 € et 1 de 116 € soit un total de 210,00 €.

8 Indiquez le montant des paiements en carte bancaire.

Il y a un seul paiement en carte bancaire pour 102 €.

13. La main courante 95

Activités

9 Vérifier la concordance entre le total des encaissements et le montant du chiffre d’affaires.

Encaissements : 210 + 102 + 80 = 392,00 €

Chiffre d’affaires : 392,00 €

IV. La ventilation des espèces

En ce qui concerne les espèces, Valentin doit les repartir selon leur valeur et en calculer le montant. Le total de
la fiche de ventilation doit correspondre au montant des espèces en caisse.
Ventilation des espèces au 14 juillet N
FOND DE CAISSE 150,00
RÈGLEMENTS 15,00
Détail des espèces
BILLETS DE 500 €
BILLETS DE 200 €
BILLETS DE 100 €
BILLETS DE 50 €

BILLETS DE 20 € 3 60,00
BILLETS DE 10 € 6 60,00
BILLETS DE 5 € 3 15,00
PIÈCES DE 2 € 23 46,00
PIÈCES DE 1 € 25 25,00
PIÈCES DE 0,50 € 13 6,50
PIÈCES DE 0,20 € 7 1,40
PIÈCES DE 0,10 € 1 0,10
PIÈCES DE 0,05 € 20 1,00
PIÈCES DE 0,02 €
PIÈCES DE 0,01 €

TOTAL DES ESPÈCES 215,00

10 Complétez la ventilation des espèces établie par Valentin.

11 Vérifiez que le montant de la caisse correspond bien au règlement en espèces par la table N° 1.
215,00 – 150,00 + 15,00 = 80,00 €

96 environnement commercial
 Fiche de synthèse

w La main courante est un décompte de chaque prestation servie aux clients, ainsi que le mode
de règlement .
w La feuille de caisse permet le contrôle entre la main courante et les différents moyens
de paiement utilisés par les clients pour régler leur note.
w Une fois la vérification faite entre la main courante et la feuille de recettes, ou feuille de caisse
l’hôtelier ou le restaurateur, établit la ventilation des espèces selon les différentes coupures
de billets et de pièces.

Entraînez-vous

âââ Complétez la main courante du restaurant « THE SUN »

Sachant que la table 1 paye en carte visa, la table 4 en AE, la table 2 en espèces et la 3 par chèque bancaire,
voici les tarifs des consommations de la table 4 : Entrée : 15 € - Plat N° 1 : 50 € - Dessert : 18 € -
Cave : 35 € - Café : 8 €.
MAIN COURANTE DU : 15 AOÛT N
TABLE 1 TABLE 2 TABLE 3 TABLE 4 TOTAL
BAR 29 15 44
ENTRÉE 15 15
PLAT JAZZ 50 50 50 50 200
PLAT SAXO 30 30
FROMAGE 10 10 20
DESSERT 15 24 25 18 82
CAVE 38 35 73
CAFÉ 2 4 10 8 24
TOTAL 67 117 178 126 488
ESPÈCES X
CHÈQUES X
CARTE X X

13. La main courante 97

 Entraînez-vous

â â â Complétez la fiche de caisse

FEUILLE DE CAISSE DU : 15 AOÛT N

MAIN COURANTE TOTAL RECETTE TOTAL
BAR 44 ESPÈCES 117
ENTRÉE 15 CHÈQUE BANCAIRE 178
PLAT JAZZ 200 CARTE BLEUE
PLAT SAXO 30 CARTE VISA 67
FROMAGE 20 AMERICAN EXPRESS 126
DESSERT 82 AUTRES CARTES
CAVE 73 TICKET RESTAURANT
CAFÉ 24 À CRÉDIT
TOTAL 488 TOTAL 488

â â â Complétez le bon de caisse du 15 août au soir

BON DE CAISSE
Fonds de caisse = 450,60 €

Recette du jour = 117,00 €

Bourbon = – 35,00 €

Caisse le 14 juillet = 532,60 €

98 environnement commercial
14 La facture et la note client
environnement commercial

O B J E C T I F S
La rédaction de la facture client.
La rédaction de la note.
La différenciation entre la facture et la note.
Le contrôle entre la commande du client
et la facture ou la note est effectué.

CARte d’IdentItÉ de L’entRePRISe

Restaurant « LA LIBERTÉ »
52 rue des États-Unis
75007 Paris
01 04 07 52 75

Restaurant gastronomique
de spécialités françaises et américaines.

Vocabulaire
Facture : elle mentionne le HT, la TVA et le TTC
des prestations servies au client.
Note : elle ne mentionne que le montant TTC
des prestations servies au client.

‹ Activité préparatoire
Satisfait de votre sérieux dans l’établissement de la main courante, Valentin souhaite vous
impliquer dans la rédaction des factures et des notes aux clients. Pour cela, il vous remet,
le 16 juillet, une documentation sur le calcul de la Taxe sur la valeur ajoutée : la TVA.

14. La facture et la note client 99

Activités

I. La taxe sur la valeur ajoutée : TVA

Rappel du Chapitre 10 : La facture fournisseur.
document 1 Les taux de TVA et le calcul de la TVA
L’hôtellerie restauration supporte deux taux de TVA, 7 % et 19,6 %

7% 7% 19,60 %

7% 19,60 %
La Taxe sur la Valeur Ajoutée est un impôt que le consommateur doit payer en plus de son achat.
Le prix sur la carte est un prix TTC : Toutes Taxes Comprises.
HORS TAXE + TVA = TOUTES TAXES COMPRISES

document 2 La TVA déductible sur les achats

                        
25,00 € + 1,75 € de TVA          Je paye 26,75 €            Il me rembourse 1,75 €
TVA Déductible 25,00 € × 7 % = (25 × 7)/100 = 1,75 €

document 3 La TVA collectée sur les ventes

Les clients payent 40 € les desserts + 2,80 € de TVA
donc ils payent 42,80 € au restaurateur.

40 € × 7 % = (40 × 7)/100 = 2,80 €

Prévisions du gouvernement :
La TVA à 7 % devrait passer à 10 %.
La TVA à 19,6 % devrait passer à 20 %.

document 4 La TVA à décaisser, à payer à l’État

Dans la caisse du restaurant il y a 2,80 € qui appartiennent à l’État. Le restaurateur va rendre cet
argent à l’État, la TVA Collectée.

100 environnement commercial

La position du restaurant :
L’État lui doit 1,75 €
Le restaurant doit à l’État 2,80 €
Il va payer la différence soit 1,05 € TVA à Décaisser.

1 Complétez les deux tableaux remis par Valentin.

Prix HT Taux de TVA Calculs TVA TTC
20,00 € 7,00 % (20,00 × 7)/100 1,40 € 21,40 €
50,00 € 19,60 % (50,00 × 19,60)/100 9,80 € 59,80 €

Éléments HT TVA 7 % TVA 19,6 % TTC

Repas 66,00 € 4,62 70,62 €
Vin et digestif 95,00 € 18,62 113,62 €

II. La facture client

La facture remise au client mentionne le détail des prestations servies. Elle est établie à partir de la main
courante (Chapitre 13 : La main courante). La facture indique le montant hors taxe, le taux de TVA, le montant
de TVA et le total à payer par le client : le TTC.

document 5 La facture client

LA LIBERTÉ
52 rue des États-Unis
75007 Paris

Cocktail KENSAS  22,50

Cocktail CALIFORNIA 44,50
Cocktail Saveurs de fruits 12,00

TVA HT TVA TTC

19,6 % 56,02 10,98 67,00 €
7% 11,22 0,78 12,00 €

TOTAL 79,00 €
16/07/N

LA LIBERTÉ vous remercie.

2 Le document 5 est une facture ; relevez les éléments qui le prouvent.
La facture indique le détail des prestations servies. Elle indique : le montant HT,
le montant et les taux de TVA et le TTC ou net à payer par le client.

3 Justifiez les deux taux de TVA de la facture.

– Les deux premiers cocktails sont des boissons alcoolisées : 19,6 % pour le taux de TVA.
– Celui des saveurs de fruits est une boisson non alcoolisée on trouve donc 7 % de taux de TVA.

14. La facture et la note client 101

Activités

III. La note client

Comme pour la facture, la note mentionne le détail des prestations servies aux clients mais uniquement
exprimé en TTC. Le taux de la TVA n’apparaît pas sur une note, en revanche, il est obligatoirement indiqué sur la
carte du restaurant. Il en va de même pour le service. (Reprendre le Chapitre 7 : La rémunération)

document 6 Retrouver le HT
Sur la note de restaurant, seul le TTC est indiqué. Le client peut demander une facture faisant apparaître le HT et le
montant de la TVA. Il faut donc procéder à un calcul.
Pour retrouver un HT à partir du TTC on applique la formule générale suivante :
TTC × 100
100 + taux TVA
Plus simplement TTC/1,196 pour un taux de 19,6 % et TTC/1,07 si le taux est de 7 %.

4 Effectuez les calculs du tableau remis par Valentin.

Éléments TTC Calculs HT TVA
147 € Taux de 7 % 147/1,07 137,38 9,62
95 € Taux de 19,6 % 95/1,196 79,43 15,57

document 7 La note client

LA LIBERTÉ
52 rue des États-Unis
75007 Paris

Menu ALASKA 35,00 €

Menu MANTHATAN 40,00 €
Menu ILINOIS 15,00 €
Vin de Bordeaux 20,00 €

TOTAL 110,00 €
16/07/N

LA LIBERTÉ vous remercie.

5 Retrouvez les calculs du tableau ci-dessous.

Éléments TTC HT TVA
Menu ALASKA 35,00 € 32,71 2,29
Menu MANHATAN 40,00 € 37,38 2,62
Menu ILINOIS 15,00 € 14,02 0,98
Vin de Bordeaux 20,00 € 16,72 3,28
TOTAL 110,00 € 100,83 9,17

6 Vérifiez que la ligne « Total » = « Total HT + Total TVA ».

100,83 € de HT + 9,17 € de TVA = 110,00 € de TTC

102 environnement commercial

 Fiche de synthèse

w Les prestations en hôtellerie restauration et les taux de TVA

Prestations à 7 % Prestations à 19,6 %
Hébergement Hébergement PPPPP

Boissons non alcoolisées Boissons alcoolisées

Petits-déjeuners
Repas

L’hôtelier restaurateur collecte le montant de la TVA payée par ses clients et la reverse à l’État .
On appelle cette TVA, la TVA collectée .

Pour retrouver le HT à partir du TTC :

• si le taux de TVA est de 19,6 % : TTC /1,196 • si le taux de TVA est de 20 % : TTC /1,20
• si le taux de TVA est de 7 % : TTC / 1,07 • si le taux de TVA est de 10 % : TTC / 1,10

w La facture indique le détail des prestations servies au client :

Facture
5 formules 400,00 € Montant HT
TVA 28,00 € Montant de la TVA
TTC 428,00 € TTC ou Net à payer
Taux TVA : 7 % Taux de TVA

w La note mentionne en TTC le détail des prestations servies au client. Le taux de la TVA et le taux du service
ne sont pas obligatoires sur une note, en revanche, ils le sont sur la carte du restaurant .
Note
5 formules 428,00 €
Montant TTC

14. La facture et la note client 103

 Entraînez-vous
D’après un sujet de CAP « Connaissance de l’entreprise : environnement commercial ».

â â â La note client

RESTAURANT LE CHAT GOURMAND – 12 avenue de Paris – 88000 Épinal

Jeudi 25 octobre 200N      Table 8      Couverts : 2
PU TOTAL

1 Entrée à 5,45 € = 5,45 €

2 Plats du jour à 10,00 € = 20,00 €  

TVA comprise :
2 Tartes à 8,50 € =   17,00 €   7 % et 19,6 % sur le vin
2 Cafés à 1,80 € = 3,60 €  
1 Bordeaux à 12,40 € =   12,40 €  
TOTAL TTC = 58,45 €   MERCI À BIENTÔT

1 Complétez le document.

2 Indiquez le nom du document : Il s’agit d’une note de restaurant.             

3 Donnez la signification du sigle TTC : Toutes Taxes Comprises.              

4 Retrouvez le montant HT de la note : 46,05 €/1,07 = 43,04 € pour la nourriture et le café.   

12,40 €/1,196 = 10,37 € pour le vin.

5 Indiquez quelle est la différence entre une note et une facture : La facture détaille le HT, la TVA
et le TTC. La note est TTC.                            

â â â La facture client

Établissez la facture N° 789, Table 23 le 15 octobre N, à l’aide des annexes 1 et 2.
Annexe 1

TABLE 23 CHEZ MIRELLE FACTURE N° 789

2 cargolades 25 Grand Place Table N° 23
2 paellas 83100 TOULON TOULON le, 15 octobre N
2 desserts gourmands
2 cafés offerts PLATS Q PU TOTAL
1 Rosé de Provence
Cargolades 2 10,00 20,00 €
Annexe 2 Paellas 2 20,00 40,00 €
Desserts gourmands 2 12,00 24,00 €
EXTRAIT DE LA CARTE
Cargolades 10 € Café 2 2,50 OFFERT
Saumon 15 €
Paella 20 € Rosé de Provence 1 22,00 22,00 €
Fricassée de mer 25 €
Turbot à la crème 30 €
TOTAL À PAYER 106,00 €
Tarte du jour 8€ TTC HT TVA
Desserts gourmands 12 €
Café 2,50 € TVA 7 % 84,00 78,50 5,50
Café gourmand 7,50 €
Vin de Touraine 18 €
TVA 19,6 % 22,00 18,39 3,61
Coteau de Provence 20 €
Rosé de Provence 22 €
TOTAL 106,00 96,89 9,11

104 environnement commercial

15 Les règlements clients
environnement commercial

O B J E C T I F S
Les différents modes de règlements CB, chèques,
Titres restaurant et espèces.
La rédaction du chèque.

CARte d’IdentItÉ de L’entRePRISe

CHEZ MARIE
17 place du Château
76260 EU
Tél. : 02 35 86 44 00

Le restaurant « Chez Marie » se trouve sur la place devant le château de la ville d’EU et son Musée Louis-Philippe.
La ville renferme un patrimoine riche et varié. « Chez Marie » vous propose une étape gastronomique
à l’image des Orléans. Toute la cuisine normande se trouve chez Marie, les coquilles Saint-Jacques du Tréport,
les plateaux de fruits de mer, sans oublier les escalopes à la crème et aux champignons.
L’accueil est chaleureux et Marie vous invite à partager sa table pour découvrir son savoir-faire et sa région.

Vocabulaire
RIB : Relevé d’Identité Bancaire.
Domiciliation : adresse de l’agence qui tient le compte.
Endosser : signer le chèque au dos pour l’encaisser
et reconnaître que l’argent est pour nous.

‹ Activité préparatoire
Situé en face le Château d’EU, le restaurant CHEZ MARIE de très bonne renommée,
accueille une clientèle de touristes de passage dans la région et de nombreux habitués.
Marie et Stéphanie sont en salle, Sandy et Tony en cuisine. À l’occasion de votre travail
d’été vous avez demandé à Marie de l’aider dans ses tâches de gestion. En effet votre
ambition est d’ouvrir un restaurant et vous souhaitez approfondir vos connaissances dans
ce domaine.
Marie vous demande donc de l’aider pour l’encaissement des règlements clients.

15. Les règlements clients 105

Activités

I. Le règlement du client
Le restaurateur remet à son client une note ou une facture pour obtenir le paiement de la prestation de service.
À la fin du service, le serveur doit remettre au responsable des encaissements l’état de sa caisse. Il vérifie avec
sa main courante (Chapitre 13 : La main courante) l’état de ses recettes, et il établit la concordance entre les
recettes et le chiffre d’affaires.
Enfin, il ventile les différents moyens de paiement par catégorie : espèces, chèques selon les établissements
bancaires, cartes bancaires et tickets restaurant.

II. Les encaissements d’espèces

Le restaurateur doit remplir un bordereau de remise d’espèces fourni par sa banque. Le bordereau récapitule le
détail des pièces et des billets. Il peut reprendre sa ventilation des espèces (Chapitre 13 : La main courante).

document 1 Le bordereau de remise d’espèces

BORDEREAU DE REMISE D’ESPÈCES BILLETS

DATE Code Agence N° de Compte Réservé BNP X 500
15/08/N 00369 0000442377/74 X 200
Nom et Adresse du titulaire X 100
Restaurant CHEZ MARIE 4 X 50 200,00
17 place du Château 20 X 20 400,00
76260 EU X 10
Agence tenant le compte      Agence Orléans 16 X 5 80,00
PIÈCES
Réservé à la Banque
Service :      N° Opération : 16 X 1 16,00
N° Ordre :      Folio :      Document : 70 X 2 140,00
14 X 0,50 7,00
5 X 0,20 1,00
X 0,10

5 X 0,05 0,25
X 0,02
X 0,01

TOTAL EUROS :   844,25 €  

1 Complétez le bordereau de remise d’espèces à la banque, en fonction du détail des espèces établi
par Marie :
• 5 pièces de 5 centimes • 70 pièces de 2 euros
• 5 pièces de 20 centimes • 14 pièces de 50 centimes
• 4 billets de 50 euros • 20 billets de 20 euros
• 16 pièces de 1 euros • 16 billets de 5 euros

106 environnement commercial

III L’encaissement des chèques reçus
Le RIB permet de connaître et de faire connaître tous les renseignements sur le compte en banque :
– adresse de la banque
– Numéro du compte

document 2 Le Relevé d’Identité Bancaire

BNP PARIBAS : Relevé d’Identité Bancaire
Titulaire du compte Restaurant CHEZ MARIE
Domiciliation BNP EU Rue DES ORLÉANS
Code banque Code agence N° de compte Clé RIB
30004 00369 0000442377 74

2 Soulignez la domiciliation bancaire du restaurant et entourez ses références bancaires.

document 3 La remise des chèques à la banque
Pour remettre un chèque à sa banque, le titulaire d’un compte doit :
• Endosser les chèques remis par ses clients, apposer sa signature et le numéro de son compte bancaire au dos du
chèque avant de les remettre à la banque.
• Remplir le bordereau de remise de chèques.

3 Endossez les deux chèques reçus par le restaurant pour la journée du 15 août.

Chèque Banque Nationale de Paris € 50,00 €

Payez contre ce chèque non endossable sauf au profit d’un établissement bancaire ou assimilé :
Cinquante euros

À Chez Marie
PAYABLE agence n° compte n° À EU
le 15 août N

M et Mme SOUANE
Tél. 0 800 00 00 00 54 rue des fleurs
14000 HOULGATE
chèque n° 0250171

*0250171 000000000400001*

Dos du chèque BNP

3004 00369 00442377/74 EU le 15/08/N Restaurant CHEZ MARIE

15. Les règlements clients 107

Activités

Chèque Société Générale € 95,50 €

Payez contre ce chèque non endossable sauf au profit d’un établissement bancaire ou assimilé :
Quatre vingt quinze euros et cinquante centimes

À Chez Marie
PAYABLE agence n° compte n° À EU
le 15 août N

M et Mme MARTINEZ
Tél. 0 800 00 00 00 15 rue du Portugal
76000 ROUEN
chèque n° 0280254

*0280254 000000000500002*

Dos du chèque SOCIÉTÉ GÉNÉRALE

3004 00369 00442377/74    EU le 15/08/N    Restaurant CHEZ MARIE

4 Établissez le bordereau de remise de chèques à la banque.

1 5 0 8 N 0 0 3 6 9 4 4 2 3 7 7 7 4

Souane BNP 50,00 Chez Marie

17 place du Château
Houlgate 76260 EU

Martinez SG Rouen 95,50

Orléans

2 145,50 €

IV. Les encaissements par carte bancaire

document 4 Les facturettes de carte bancaire
Le commerçant introduit la carte bancaire dans le TPE (Terminal de Paiement
Électronique), il tape son code personnel ainsi que le montant à payer. Le client tape son
code secret pour valider le paiement. Le commerçant remet une facturette au client et
garde le double.
Le paiement sans contact. Basé sur une technologie sans fil à courte portée, la carte
sans contact permet de régler des achats d’une valeur inférieure à 20 €. La transaction est
simple, rapide et sécurisée : il suffit de passer votre carte sans contact à moins de 4 cm
d’un terminal de paiement adapté !
www.visa.fr

108 environnement commercial

 document 5 Les facturettes

CARTE BANCAIRE CARTE BANCAIRE CARTE BANCAIRE

RESTAURANT CHEZ MARIE RESTAURANT CHEZ MARIE RESTAURANT CHEZ MARIE

LE 15/08/N LE 15/08/N LE 15/08/N
7852361 7852362 7852363
4723648947123692 4723648947123693 4723648947123694
MONTANT MONTANT MONTANT
160 euros 80,50 euros 400 euros
TICKET À CONSERVER TICKET À CONSERVER TICKET À CONSERVER
Merci Merci Merci
Mme LECHARBONNIER M. DUMAS M. ROLIN

5 Calculez le montant des transactions pour la journée du 15 août N.

Le montant des transactions de la journée est de 640,50 €.

V. Les titres restaurant

document 6 Le Remboursement des titres restaurants
Extrait du Mode d’emploi du CRT. Centre de Règlement des Titres

1 Votre remise doit impérativement être accompagnée de votre bordereau de remise.

2 Reporter la quantité de titres de votre remise et son montant global.

3 Reporter les 9 derniers chiffres en bas à droite d’un titre restaurant.

4 Ranger les titres dans le même sens.

5 Apposer votre cachet sur le devant du titre. L’encre de votre cachet doit être noire.
http://www.crt.asso.fr/

Chez Marie

Date de remise 15/08/N

Commande Code
5 enveloppes affilié

Quantité Montant
de Titres total

6 Indiquez le nombre et le montant des titres restaurant remis par Marie au centre de règlement des
titres pour la première quinzaine d’août.
Marie a remis 12 titres pour un montant de 120,00 €

15. Les règlements clients 109

 Fiche de synthèse

Tout règlement en espèces doit faire l’objet soit d’un reçu soit d’un ticket de caisse.
Le restaurateur remet à son client une facture ou une note .
Pour remettre des espèces en banque, le titulaire d’un compte doit remplir un bordereau de remise
d’espèces qui récapitule le détail des pièces et des billets remis à la banque.

w Pour encaisser un chèque, le titulaire du compte doit :

Inscrire au dos du chèque :
Endosser – son numéro de compte, ses références bancaires ;
– apposer sa signature ou le cachet de l’entreprise.
Remplir Un bordereau de remise de chèques.
Remettre le tout à sa banque.

La banque remet à chaque titulaire d’un compte ses références bancaires : le RIB.
BNP PARIBAS : Relevé d’identité bancaire
Titulaire du compte M. et Mme Personne
Domiciliation BNP LIMOGES Rue de Nulpart

Code banque Code agence N° de compte Clé RIB

30008 00741 0000123456789 99

Code banque = Numéro d’identification de la banque

Code agence ou code guichet = Numéro du guichet qui détient le compte
N° de compte = Numéro du compte du titulaire
Clé RIB = Clé de contrôle informatique du numéro de compte du client.

w Les cartes bancaires : l’encaissement et le règlement sont immédiats puisque transmis via les lignes
téléphoniques et informatiques. Le service des cartes bancaires émet deux facturettes : une pour le
commerçant et une pour le client .

w Les titres restaurant ou chèques déjeuners sont retournés à l’organisme émetteur pour en
percevoir le montant .

110 environnement commercial

 Entraînez-vous

âââ Chez LES SAVEURS DE LA MER

Récapitulatif des ventes du 25 novembre N du restaurant CHEZ LES SAVEURS DE LA MER :
Chiffres d’affaires du 25 novembre N = 4 235,50 €
Éléments Chèques Cartes bancaires Divers ESPÈCES
Fonds de Caisse 100,50
Carte Visa 950,00
American Express 2 500,00
Ticket restaurant 90,00
Règlements clients 150,50
Règlements clients 500,00
Clients en compte 45,00
Règlement pain – 20,00
Règlement fleuriste – 25,45
TOTAL 500,00 3 450,00 135,00 205,55

1 Complétez le tableau ci-dessus.

2 Calculez le montant total du chiffre d’affaires de la journée.

500,00 + 3 450,00 + 135,00 + 150,50 = 4 235,50 €

3 Calculez le montant des dépenses du restaurant pour la journée.

20,00 + 25,45 = 45,45 €

4 Calculez le montant de la caisse à la fin du service.

100,50 + 150,50 – 45,45 = 202,55 €

5 Quel est le montant des encaissements de la journée ?

Le montant des encaissements du jour est de : 150,50 €

6 Quel(s) contrôle(s) pouvez-vous faire ?

Total du chiffre d’affaires = 4 235,50 €
Montant total des encaissements = 500,00 + 3 450,00 + 135,00 + 150,50 = 4 235,50 €

7 Le service des cartes bancaires prélève une commission de 0,45 % ; quel sera le montant net
perçu par le restaurant ?
3 450,00 × 0,45 % = 15,525 € de commissions
Montant net = 3 450,00 – 15,525 = 3 434,475 €

15. Les règlements clients 111

 Entraînez-vous

âââ Chez FLEUR BLEUE

Cyril, directeur du restaurant « FLEUR BLEUE », 25 rue du Lilas blanc, 67200 Strasbourg, vous remet la liste des
chèques reçus pour la journée du 2 septembre N.

• Mme DELAMARE Crédit Agricole Brest 108,30 euros

• M. DE PAUL Banque Postale Nice 256,50 euros

Il vous demande de procéder à toutes les opérations utiles pour encaisser les chèques le 2 septembre.

Référence bancaire du restaurant :

Crédit Lyonnais Domiciliation Agence Europe
Code banque 30002 Code agence 012358 N° de compte 0000 78259632 Clé W

1 Endossez les chèques.

Dos du chèque CRÉDIT AGRICOLE

30002 012358 0000 78259632 W    Strasbourg le 02/09/N    Restaurant FLEUR BLEUE

Dos du chèque BANQUE POSTALE

30002 012358 0000 78259632 W    Strasbourg le 02/09/N    Restaurant FLEUR BLEUE

2 Rédigez le bordereau de remise de chèques.

Fleur Bleue Delamare Crédit Agricole 108,30 €

De Paul Banque Postale 256,50 €
Agence EUROPE

02 09N 2
30 0 0 2 7 8 2 5 9 6W 364 80

112 environnement commercial