PARIS BREST
Pour 12 Paris Brest
1. CRAQUELIN
150 g de beurre pommade
180 g de farine
180 g de cassonade
Mélanger tous les ingrédients pour former une pâte. Etaler sur 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de
papier cuisson puis congeler.
2. PÂTE À CHOUX
500 g d’eau
6 g de sucre
8 g de sel
200 g de beurre
300 g de farine
500 g d’œufs environ
Réaliser la pâte à choux selon votre méthode habituelle. Dresser 12 choux en forme d’anneaux sur
une plaque légèrement graissée à l’Agent de Démoulage Ouragan ancel. Découper des anneaux de
craquelin de la taille des choux puis les déposer dessus. Cuire pendant environ 45 min à 180°C en four
à sole, tirage ouvert.
Condifa - 28-30 rue la Fayette - BP 80035 - 67023 Strasbourg Cedex 01 - [Link]
3. CRÉMEUX PRALINÉ
150 g de Crémeux Chocolat Blanc ancel
750 g de crème liquide à 35% M.G.
100 g de praliné amandes noisettes 50%
Dans une casserole, porter à ébullition la crème et le praliné. Retirer la casserole du feu, ajouter la
préparation pour crémeux au mélange bouillant de crème et de praliné puis mélanger au mixeur
plongeant jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Débarrasser, filmer au contact puis réserver
au réfrigérateur.
4. MONTAGE ET FINITION
Couper les choux en deux. Au batteur à l’aide du fouet, monter le crémeux praliné quelques secondes
à grande vitesse jusqu’à obtention d’une consistance pouvant se dresser à la poche. À la poche à
douille, garnir les choux de crémeux praliné puis saupoudrer de sucre glace. Décorer de noisettes et
d’amandes caramélisées.
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