L’intensément Café
Pour 3 entremets de 22 cm de Ø
1. DACQUOISE NOIX DE MACADAMIA AU CAFÉ
210 g de blancs d’oeufs
90 g de sucre semoule
210 g de sucre glace
210 g de poudre de noix de macadamia
60 g de farine
10 g d’Extrait de Café Pur Arabica Sébalcé
50 g de noix de macadamia grillées hachées
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, placer les cercles à entremets de 22 cm de Ø
légèrement graissés avec l’Agent de Démoulage Ouragan ancel. Tamiser ensemble, le sucre glace,
la poudre de noix de macadamia et la farine. Monter les blancs en neige avec le sucre semoule.
Ajouter l’extrait de café au mélange tamisé puis mélanger délicatement à la spatule pour obtenir
une masse homogène bien aérée. À la poche munie d’une douille unie de 8 mm, dresser la
dacquoise verticalement sur la paroi intérieure du cercle. Dresser le fond en spirale. Parsemer les
noix de macadamia hachées puis cuire environ 20 min à 180°C en four ventilé ou à 200°C en four à
sole. Après complet refroidissement, retirer les cercles.
2. CRÉMEUX AU CARAMEL ET CAFÉ PUR ARABICA
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140 g de sucre
1 L de crème liquide à 35% M.G.
10 g d’Extrait de Café Pur Arabica
200 g de Crémeux Chocolat Blanc ancel
Dans une casserole, cuire un caramel à sec avec le sucre. Décuire avec la crème, ajouter l’extrait
de café puis reporter à ébullition. Retirer la casserole du feu,ajouter la préparation pour crémeux
au mélange de crème bouillante, de caramel et d’extrait de café puis mélanger au mixeur
plongeant jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Débuller au fouet si nécessaire puis
répartir immédiatement sur les fonds de dacquoise. Réfrigérer.
3. MOUSSE LÉGÈRE AU CAFÉ PUR ARABICA
150 g d’eau
150 g de sucre
225 g de jaunes d’oeufs
6 feuilles de Gélatine Or Bovine Sébalcé
20 g d’Extrait de Café Pur Arabica Sébalcé
800 g de crème fouettée
Au batteur, foisonner les jaunes d’oeufs avec l’extrait de café. Cuire l’eau et le sucre à 115°C puis
verser doucement le sirop sur le mélange de jaunes d’oeufs et d’extrait de café tout en continuant
de battre à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Hydrater la gélatine dans de l’eau
froide. Essorer la gélatine, la faire fondre quelques secondes au micro-ondes puis l’incorporer au
mélange, au fouet, à la main. Ajouter progressivement la crème fouettée. Couler en cercles à tarte
de 20 cm puis lisser à ras. Surgeler puis retirer les cercles.
4. GLAÇAGE MIROIR
800 g de Glaçage Miroir à chaud Neutre ancel
QS d’Extrait de Café Pur Arabica Sébalcé
Chauffer le glaçage à environ 50°C.
5. MONTAGE & FINITION
Placer les mousses légères au café Pur Arabica sur grille puis les glacer avec le glaçage miroir
neutre à 45°C marbré avec de l’extrait de café. Placer immédiatement la grille quelques min au
surgélateur afin de bien fixer le glaçage. Déposer les mousses légères au café Pur Arabica glacées
sur les fonds de dacquoise recouverts de crémeux puis masquer les bords avec de la nougatine de
noix de macadamia. Décorer avec du caramel.
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