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La recette de la tartelette Yuzu-Praliné-Chocolat permet de réaliser 15 tartelettes en plusieurs étapes, incluant la préparation d'une pâte à sablé breton, d'un croustillant chocolat-yuzu, d'un crémeux chocolat-yuzu, d'une bavaroise au praliné, d'un glaçage neutre et d'un décor velours brun. Chaque composant est préparé séparément et assemblé avec soin pour créer une tartelette élégante et savoureuse. Le montage final nécessite un soin particulier pour obtenir un effet visuel optimal.

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La recette de la tartelette Yuzu-Praliné-Chocolat permet de réaliser 15 tartelettes en plusieurs étapes, incluant la préparation d'une pâte à sablé breton, d'un croustillant chocolat-yuzu, d'un crémeux chocolat-yuzu, d'une bavaroise au praliné, d'un glaçage neutre et d'un décor velours brun. Chaque composant est préparé séparément et assemblé avec soin pour créer une tartelette élégante et savoureuse. Le montage final nécessite un soin particulier pour obtenir un effet visuel optimal.

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Tartelette Yuzu-Praliné-Chocolat

Pour 15 tartelettes

1. PÂTE À SABLÉ BRETON

500 g de Cookies ancel


80 g de jaunes d’œufs
200 g de beurre pommade

Au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte
homogène. Filmer la pâte et laisser reposer 2 heures au frais avant de l’étaler sur 8 mm
d’épaisseur puis détailler des fonds de 7 cm de Ø. Sur une plaque recouverte de papier cuisson,
déposer des cercles à tartelettes de 8 cm de Ø, préalablement graissés à l’Agent de Démoulage
Ouragan ancel. Placer les fonds de sablés dans les cercles puis cuire environ 15 min à 150°C en
four ventilé ou 20 min à 160°C en four à sole.

2. CROUSTILLANT CHOCOLAT-YUZU

500 g de Fourrage Croquant Chocolat ancel


20 g d’Arôme naturel de Yuzu Sébalcé

Condifa - 28-30 rue la Fayette - BP 80035 - 67023 Strasbourg Cedex 01 - [Link]


Chauffer si nécessaire le fourrage croquant chocolat au micro-ondes pour le rendre plus souple,
puis incorporer l’arôme naturel. Etaler entre deux feuilles de papier cuisson sur 2 mm d’épaisseur
puis réfrigérer. Détailler des fonds de 8 cm de Ø. Réserver au réfrigérateur.

3. CRÉMEUX CHOCOLAT-YUZU

75 g de Crémeux Chocolat ancel


375 g de crème liquide à 35% M.G.
20 g d’Arôme naturel de Yuzu Sébalcé

Dans une casserole, porter la crème et l’arôme naturel à ébullition. Retirer la casserole du feu,
ajouter la préparation pour crémeux au mélange bouillant de crème et d’arôme naturel puis
mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Couler
immédiatement dans des empreintes en silicone ou à défaut dans des cercles de 7,5 cm de Ø posés
sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson. Surgeler.

4. BAVAROISE AU PRALINÉ

150 g de lait entier


35 g de jaunes d’œufs
50 g de praliné noisettes /amandes
250 g de crème fouettée
2 feuilles de Gélatine Or Bovine (Halal) Sébalcé

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Cuire une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le
praliné. Incorporer la gélatine hydratée et égouttée puis laisser refroidir à environ 30°C.
Incorporer la crème fouettée puis répartir la bavaroise dans des cercles de 7,5 cm de Ø. Surgeler
puis retirer les cercles, réserver au congélateur

5. GLAÇAGE NEUTRE

500 g de Glaçage Miroir à chaud Neutre ancel

Faire fondre le glaçage à environ 50°C

6. DÉCOR VELOURS BRUN

1 Spray Velours Brun ancel

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S’assurer d’avoir placé l’aérosol a une température ambiante (environ 25°C) pendant au moins 2
heures avant utilisation. Bien agiter avant emploi.

7. MONTAGE ET FINITION

A la spatule, étaler un peu de crème pâtissière ancel, préalablement réalisée, sur les fonds. Placer
un disque de croustillant chocolat-yuzu. Glacer les bavaroises au praliné avec le glaçage neutre à
30°C. Placer au surgélateur pour fixer le glaçage. Déposer les bavaroises glacées sur les disques
de croustillant chocolat-yuzu. Placer les crémeux congelés sur une feuille de papier cuisson.
Appliquer le décor velours brun sur les crémeux à une distance d’environ 30 cm afin d’obtenir un
effet velours optimal. Déposer les crémeux chocolat-yuzu sur les bavaroises puis décorer de
brisures de nougatine à la noisette

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