Etablissement Supérieur Privé des Sciences Paramédicales

Cours
Nutrition

Enseignant : Dr. ELMOUELHI Refka

Niveau : 2ème Année sciences infirmières

2024-2025
Généralités sur la science de la nutrition

 Le plan du cours couvre le rôle de l'alimentation, la composition des aliments, la

composition de l'organisme, et le métabolisme énergétique.

L'alimentation : Définition

L'alimentation fait référence à l'ensemble des pratiques liées à la consommation de nourriture,

influencée par les besoins physiologiques individuels ainsi que par les contextes sociaux et culturels
dans lesquels une personne évolue. Les besoins alimentaires peuvent varier d'une personne à l'autre,
en fonction de l'âge, du sexe, de l'activité physique, des conditions de santé, mais aussi des traditions
culturelles et des choix personnels. Ainsi, l'alimentation est à la fois un acte biologique et un
phénomène culturel qui englobe les pratiques alimentaires, les préférences, et les significations
attribuées à la nourriture dans différents contextes.

Une mauvaise alimentation, souvent associée à des régimes déséquilibrés, ainsi qu'à un manque
d'exercice physique, sont des facteurs majeurs contribuant aux problèmes de santé mondiaux, comme
les maladies chroniques non transmissibles (obésité, diabète, maladies cardiovasculaires). Ces
comportements alimentaires inadéquats représentent un risque considérable pour la santé publique
mondiale. À l'inverse, une alimentation saine et équilibrée peut aider à prévenir de nombreux troubles
nutritionnels, comme la malnutrition, et réduire les risques liés au surpoids et aux maladies associées.

L'alimentation : Rôles de l’alimentation

L'alimentation joue un rôle central dans la santé physique et mentale d'un individu. Une
alimentation saine et équilibrée contribue à :

 Favoriser une croissance saine : L'alimentation est essentielle pour la croissance et le

développement des enfants, en fournissant les nutriments nécessaires au bon fonctionnement
des organes, à la construction des tissus et au développement des systèmes corporels.
 Améliorer le développement cognitif : Les nutriments jouent un rôle clé dans le
fonctionnement du cerveau. Par exemple, des apports adéquats en acides gras essentiels,
vitamines et minéraux soutiennent la mémoire, la concentration et la capacité
d'apprentissage.
 Procurer du plaisir : L'alimentation ne se limite pas à une fonction de survie. Elle est aussi
source de plaisir, de partage et de lien social. Les repas jouent un rôle important dans la
construction de l'identité culturelle et personnelle, en offrant des moments de convivialité et
d'échange.
 Les groupes alimentaires sont représentés dans la pyramide alimentaire, un outil qui illustre
la répartition des différents types d'aliments à consommer au quotidien. Cette pyramide aide
à comprendre l'équilibre alimentaire en plaçant les aliments riches en calories à la base
(comme les légumes, les fruits, les céréales et les légumineuses) et ceux plus riches en
graisses et sucres en haut (comme les matières grasses et sucreries).
 Enfin, un aliment peut être défini comme toute substance consommée pour ses apports en
énergie et/ou en nutriments essentiels. Les aliments sont également définis par leur
acceptabilité culturelle au sein d'une population donnée. Ce qui est considéré comme
"aliment" peut varier d'une culture à l'autre, en fonction des croyances, des traditions et des
préférences locales.

Cours microbiologie générale 2024/2025 UMM

Composition des aliments
1.1. Les composantes énergétiques

 Ces nutriments fournissent de l’énergie à l’organisme et sont essentiels pour assurer les
fonctions physiologiques de base, le métabolisme et les activités physiques.
 - Les glucides : principale source d’énergie, ils sont rapidement utilisables par l’organisme.
- Les lipides : apportent une énergie dense et jouent un rôle clé dans le stockage énergétique
et la protection des organes.
- Les protides (protéines) : principalement impliqués dans la construction et la réparation des
tissus, ils peuvent également servir de source d’énergie en cas de besoin.

1.2. Les composantes non énergétiques

- L’eau : constituant essentiel de la matière vivante, elle intervient dans toutes les réactions
biologiques et permet le transport des nutriments.
- Les vitamines : nécessaires en petites quantités, elles participent à de nombreuses réactions
enzymatiques et renforcent le système immunitaire.
- Les minéraux : régulent diverses fonctions corporelles, comme la contraction musculaire, la
solidité des os et l’équilibre hydrique.
- Les fibres alimentaires : favorisent le transit intestinal et la satiété, bien qu’elles ne soient pas
directement assimilées par l’organisme.

1.3. Les groupes alimentaires

1. Viandes, Volaille, Poissons et Œufs (VVPO)

o Ce groupe est composé des aliments riches en protéines animales, en lipides et en
vitamines et minéraux essentiels (tels que le fer, le zinc, la vitamine B12).
o Rôle : Fournir des protéines de haute qualité, essentielles à la construction et à la
réparation des tissus corporels, ainsi que des acides aminés indispensables.
o Sources : Viandes (bœuf, porc, agneau), volailles (poulet, dinde), poissons (saumon,
sardines, maquereau) et œufs.
o Consommation recommandée : Modérée, en privilégiant les poissons et les
volailles pour une meilleure qualité nutritionnelle.
2. Féculents (céréales et légumineuses, pommes de terre et bananes)
o Ce groupe inclut les glucides complexes qui fournissent de l'énergie, des fibres, des
vitamines du groupe B et des minéraux comme le magnésium.
o Rôle : Fournir de l'énergie de manière prolongée et favoriser la bonne santé digestive
grâce aux fibres.
o Sources :
 Céréales : Riz, pâtes, pain complet, quinoa, orge.
 Légumineuses : Lentilles, pois chiches, haricots, fèves.
 Pommes de terre et bananes : Sources importantes de glucides complexes.
o Consommation recommandée : Importante, surtout en tant que source principale
d’énergie dans les repas.
3. Lait et Produits Laitiers
o Ce groupe est riche en calcium, vitamines D et B12, ainsi qu’en protéines.
o Rôle : Essentiel pour la santé des os et des dents, et fournit des protéines de haute
qualité.

Cours microbiologie générale 2024/2025 UMM

 o Sources : Lait, yaourt, fromage.
o Consommation recommandée : Modérée à quotidienne, en fonction des
o besoins en calcium.
4. Fruits et Légumes

 Les fruits et légumes sont riches en vitamines, minéraux, antioxydants, fibres et eau. Ils
jouent un rôle clé dans la prévention de maladies chroniques, comme les maladies
cardiovasculaires et certains cancers.
 Exemples : Pommes, oranges, carottes, brocolis, tomates, épinards.

5. Matières Grasses d'Origine Animale

o Ce groupe regroupe les graisses saturées, qui sont généralement présentes dans les
produits d'origine animale.
o Rôle : Fournir de l'énergie, favoriser l'absorption des vitamines liposolubles (A, D,
E, K) et constituer une réserve d'énergie.
o Sources : Beurre, crème, graisse de porc, fromages gras, viandes grasses.
o Consommation recommandée : À limiter, privilégier des graisses insaturées
provenant d'autres sources (végétales, poissons).
6. Matières Grasses d'Origine Végétale
o Ces graisses sont principalement insaturées et sont considérées comme plus
bénéfiques pour la santé cardiovasculaire.
o Rôle : Fournir des acides gras essentiels, des vitamines liposolubles et favoriser la
bonne santé cardiaque.
o Sources : Huile d'olive, huile de colza, avocat, noix, graines,margarine.
o Consommation recommandée : Recommandée en remplacement des graisses
animales pour une meilleure santé cardiovasculaire.
7. Sucres et Produits Sucrés
o Ce groupe comprend les glucides simples qui apportent rapidement de l'énergie.
o Rôle : Fournir de l'énergie rapide mais sans valeur nutritionnelle ajoutée (peu de
vitamines ou minéraux).
o Sources : Sucres raffinés, bonbons, pâtisseries, boissons sucrées, confitures, etc.
o Consommation recommandée : À limiter, car une consommation excessive peut
conduire à des problèmes de santé tels que l’obésité, les caries dentaires et les
troubles métaboliques.
8. Eaux
o L'eau est essentielle à la vie et constitue une grande partie de la masse corporelle.
o Rôle : Hydrater le corps, transporter les nutriments, réguler la température corporelle
et éliminer les déchets.
o Sources : Eau potable, soupes, fruits et légumes riches en eau (comme la pastèque,
le concombre).
o Consommation recommandée : Environ 1,5 à 2 litres d'eau par jour, selon les
besoins individuels, le climat et le niveau d'activité physique.

La diète méditerranéenne
La diète méditerranéenne est un modèle alimentaire traditionnellement suivi dans les pays du
bassin méditerranéen. Elle est reconnue pour ses bienfaits sur la santé, notamment la réduction du
risque de maladies cardiovasculaires et la promotion de la longévité.

Cours microbiologie générale 2024/2025 UMM

Principes fondamentaux de la diète méditerranéenne :
Abondance de fruits et légumes :
o Une grande variété de fruits et légumes frais est consommée quotidiennement,
apportant des vitamines, des minéraux, des antioxydants et des fibres.
Utilisation généreuse d'huiles d'olive :
o L'huile d'olive est la principale source de graisses dans ce régime, riche en graisses
insaturées et en antioxydants.
Consommation modérée de produits laitiers :
o En particulier les produits laitiers fermentés comme le yaourt, qui sont consommés
quotidiennement mais de manière modérée.
Consommation de poissons et fruits de mer :
o Le poisson, surtout les poissons gras (comme le saumon, les sardines, le maquereau),
est recommandé pour sa richesse en oméga-3.
Viande rouge limitée :
o La viande rouge est consommée avec modération, favorisant davantage les viandes
blanches et les légumineuses.
Céréales complètes et légumineuses :
o Les céréales complètes (riz complet, quinoa, pâtes complètes) et les légumineuses
sont des bases alimentaires importantes.
Herbes et épices :
o Les herbes et épices, comme l'ail, le basilic, l'origan, sont utilisées pour assaisonner
les plats, réduisant le besoin en sel.
Consommation modérée de vin :
o Le vin, en particulier le vin rouge, est consommé modérément, généralement lors des
repas.

Cours microbiologie générale 2024/2025 UMM

Composition de l’organisme
La composition corporelle fait référence à la répartition des différents composants corporels, tels
que la masse grasse, la masse maigre, et l'eau, au sein du corps humain. Ces éléments sont essentiels
pour comprendre la santé globale, la gestion du poids, et le risque de développer certaines
maladies.:

1. Masse hydrique

La masse hydrique représente l'eau présente dans le corps humain, qui constitue environ 60 % du
poids corporel total chez un adulte moyen (cela peut varier selon le sexe et l'âge).

 Répartition de l'eau :
o Eau intracellulaire : Représente environ 60-70 % de l'eau corporelle totale et est
contenue à l'intérieur des cellules.
o Eau extracellulaire : Constitue environ 30-40 % de l'eau corporelle totale et
comprend l'eau interstitielle (entre les cellules), l'eau dans le sang (plasma), et l'eau
transcellulaire (dans les cavités et liquides biologiques comme le liquide
cérébrospinal).
 Rôle de l'eau :
o Hydratation et maintien des fonctions biologiques : L'eau est cruciale pour le
métabolisme cellulaire, la régulation thermique (par la transpiration), le transport des
nutriments et des déchets, et la digestion.
o Équilibre des fluides : L'équilibre de l'eau entre l'intérieur et l'extérieur des cellules
est essentiel à la fonction cellulaire et à la santé globale.

2. Masse grasse

La masse grasse représente les tissus adipeux dans le corps. Les graisses corporelles sont stockées
principalement sous forme de triglycérides dans les cellules graisseuses appelées adipocytes.

 Répartition de la graisse corporelle :

o Graisse sous-cutanée : C'est la graisse stockée sous la peau. Elle sert de réserve
d'énergie et d'isolant thermique.
o Graisse viscérale : C'est la graisse accumulée autour des organes internes, comme le
foie, l'intestin, et le cœur. Une accumulation excessive de graisse viscérale est
associée à un risque accru de maladies métaboliques, cardiovasculaires, et de diabète
de type 2.
 Types de graisses :
o Graisse brune : Moins abondante chez les adultes, elle est riche en mitochondries et
a un rôle dans la thermogenèse (production de chaleur).
o Graisse blanche : Représente la majorité de la graisse corporelle. Elle sert de
réserve d'énergie et d'isolant thermique.
 Rôle de la graisse corporelle :
o Stockage d'énergie : La graisse est une forme concentrée d'énergie. En période de
déficit énergétique, elle peut être mobilisée pour fournir de l'énergie.
o Protection des organes : La graisse viscérale protège les organes internes contre les
chocs physiques.

Cours microbiologie générale 2024/2025 UMM

 o Régulation hormonale : Le tissu graisseux sécrète des hormones importantes,
comme la leptine, qui joue un rôle dans la régulation de l'appétit et du métabolisme.
 Importance de la répartition de la graisse :
o Une répartition en "poire" gynoide (graisse concentrée sur les hanches et les
cuisses) est généralement moins risquée pour la santé que la répartition en "pomme"
androïde (graisse concentrée autour de l'abdomen), qui est liée à un plus grand risque
de maladies métaboliques.

3. Masse maigre

La masse maigre comprend tout ce qui n'est pas de la graisse dans le corps, notamment les
muscles, les os, les organes internes, l'eau dans les cellules, et les tissus conjonctifs.

 Composants de la masse maigre :

o Muscles squelettiques : Les muscles qui permettent le mouvement du corps et sont
responsables d'une grande partie de la dépense énergétique au repos (métabolisme de
base).
o Os : Les os représentent la structure corporelle et sont responsables de la production
des cellules sanguines dans la moelle osseuse. Ils sont constitués principalement de
calcium et de phosphate.
o Organes internes : Le foie, les reins, le cœur et d'autres organes vitaux font partie
de la masse maigre.
 Rôle de la masse maigre :
o Support structurel : Les muscles et les os forment la structure du corps et facilitent
la mobilité.
o Régulation du métabolisme : Une masse musculaire importante augmente le
métabolisme basal, car les muscles sont des tissus métaboliquement actifs qui
consomment de l'énergie, même au repos.
o Fonctions physiologiques : Les organes internes et les tissus contribuent à des
fonctions essentielles, telles que la digestion, la respiration, et la circulation
sanguine.

4. Équilibre de la composition corporelle

L'équilibre entre la masse grasse et la masse maigre est crucial pour une bonne santé. Un excès de
graisse corporelle, particulièrement la graisse viscérale, peut entraîner des risques pour la santé,
tandis qu'un manque de masse maigre (surtout musculaire) peut être lié à des conditions telles que
la sarcopénie (perte musculaire due au vieillissement) et à une faible densité osseuse.
6. Facteurs influençant la composition corporelle
o Âge : Avec l'âge, la masse musculaire tend à diminuer (sarcopénie) et la masse grasse a
tendance à augmenter.
o Sexe : Les femmes ont généralement un pourcentage plus élevé de graisse corporelle, en
particulier dans la région des hanches et des cuisses.
o Activité physique : L'exercice, en particulier l'entraînement de résistance, augmente la
masse musculaire et peut réduire la masse grasse.
o Régime alimentaire : Une alimentation riche en protéines et en nutriments essentiels
soutient la croissance musculaire et la gestion de la graisse corporelle.
o Génétique : Les prédispositions génétiques influencent la façon dont la graisse et les
muscles sont distribués dans le corps.

Cours microbiologie générale 2024/2025 UMM

Métabolisme Énergétique
1. Définition
Le métabolisme énergétique désigne l’ensemble des processus biochimiques permettant à l’organisme
de produire, de stocker et d’utiliser de l’énergie pour assurer ses fonctions vitales. L’énergie est
exprimée en kilocalories (kcal) et provient principalement de l’oxydation des macronutriments :
glucides, lipides et protéines.
Cette énergie est indispensable pour le fonctionnement des cellules, le maintien de la température
corporelle, l'activité physique et la réparation des tissus.

2. Métabolisme de Base (MB)

Définition du métabolisme de base

Le métabolisme de base (MB) correspond à la quantité minimale d’énergie dont le corps a besoin au
repos pour assurer ses fonctions vitales :
• Activité cardiaque et respiratoire
• Fonctionnement du cerveau et du système nerveux
• Maintien de la température corporelle
• Renouvellement cellulaire et fonctionnement des organes internes
Le MB peut être calculé grâce à la formule de Black et al. et le coefficient est différent pour les hommes
et les femmes. Le calcul est le suivant

Formule de Black et al (1996) :(< 75 ans)

Femme : Kcal = [0,963 x Poids(kg)0,48 x Taille(m)0,50 x Age(an)-0,13] x (1000/4,1855)

Homme : Kcal = [1,083 x Poids (kg)0,48 x Taille(m)0,50 x Age(an)-0,13] x (1000/4,1855)

Facteurs influençant le MB
Facteurs influençant le MB Explication
Âge Le MB diminue avec l'âge en raison de la
diminution de la masse musculaire.
Sexe Les hommes ont un MB plus élevé que les
femmes en raison d’une masse musculaire
plus importante.
Poids et taille Plus une personne est grande et lourde,
plus son MB est élevé.
Composition corporelle Une proportion plus élevée de muscles
entraîne un MB plus élevé.
Température corporelle et maladies La fièvre ou certaines maladies
augmentent le MB.
Facteurs hormonaux La thyroïde influence fortement le MB
(hyperthyroïdie = MB augmenté,
hypothyroïdie = MB diminué).

Cours microbiologie générale 2024/2025 UMM

3. Niveau d’Activité Physique (NAP)
Type d'activité NAP Exemples
Sédentaire 1,2 Travail de bureau, peu ou
pas d'exercice
Légèrement actif 1,375 Marche modérée, tâches
domestiques légères
Modérément actif 1,55 Travail impliquant un
déplacement, sport 3-5
fois/semaine
Très actif 1,725 Travail physique intense,
sport 6-7 fois/semaine
Extrêmement actif 1,9 Athlètes professionnels,
travail physique très
exigeant

4. Dépense Énergétique Totale (DET)

La Dépense Énergétique Totale (DET) correspond à l’énergie totale consommée par une personne en
une journée. Elle est calculée par la formule suivante :

DET = MB × NAP

5. Répartition des Dépenses Énergétiques

La dépense énergétique totale se divise en trois grandes catégories :
1. Métabolisme de base (MB) → 60-75%
2. Activité physique (AP) → 15-30%
3. Effet thermique des aliments (ETA) → 5-10%

6. Balance Énergétique et Poids Corporel

État énergétique Explication Conséquences
Balance énergétique neutre Apports = Dépenses Poids stable
Balance énergétique Apports > Dépenses Prise de poids (stockage de
positive graisses)
Balance énergétique Apports < Dépenses Perte de poids
négative (mobilisation des réserves)

7. Métabolisme et Adaptations
L’organisme adapte son métabolisme à différentes situations :
• Jeûne prolongé : Baisse du métabolisme pour économiser l’énergie, augmentation de la lipolyse.
• Activité physique régulière : Augmentation du MB grâce à la prise de masse musculaire.
• Effet yoyo : Diminution du MB, rendant la perte de poids plus difficile.

Cours microbiologie générale 2024/2025 UMM

 Les macronutriments énergétiques
o Les macronutriments énergétiques, notamment les glucides, les protéines (protides) et les
lipides, jouent un rôle fondamental dans l'apport énergétique et la régulation des fonctions
vitales. Chaque macronutriment a des caractéristiques spécifiques et des besoins journaliers
définis afin de garantir un bon équilibre nutritionnel et métabolique. Les macronutriments
fournissent une quantité d’énergie différente par gramme :
o Glucides : 4 kcal/g
o Protéines : 4 kcal/g
o Lipides : 9 kcal/g

Les Glucides
Les glucides, ou hydrates de carbone, sont des molécules organiques constituées de carbone,
d'hydrogène et d'oxygène. Ils sont la principale source d'énergie de l'organisme, étant rapidement
métabolisés en glucose, qui sert de carburant aux cellules, en particulier aux neurones et aux
muscles.
1. Classification des glucides
Les glucides sont classés en fonction de leur structure chimique et de leur capacité à être hydrolysés
:
 Monosaccharides : Ce sont les formes les plus simples de glucides, non hydrolysables.
Exemples :
o Glucose : source d’énergie principale.
o Fructose : présent dans les fruits et le miel.
o Galactose : constituant du lactose.
 Disaccharides : Formés de deux monosaccharides liés par une liaison glycosidique.
Exemples :
o Saccharose (glucose + fructose) : sucre de table.
o Lactose (glucose + galactose) : sucre du lait.
o Maltose (glucose + glucose) : produit de la digestion de l’amidon.
 Oligosaccharides : Composés de 3 à 10 monosaccharides, présents dans certains légumes et
céréales.
 Polysaccharides : Glucides complexes formés de longues chaînes de monosaccharides
(supérieur à10). Exemples :
o Amidon : présent dans les céréales, pommes de terre, légumineuses.
o Glycogène : réserve glucidique de l'organisme.
o Fibres alimentaires : cellulose, hémicellulose (rôle digestif et métabolique).
2. Rôles et Fonctions des glucides
 Énergétique : Source principale d’énergie pour le cerveau, les muscles et les globules
rouges.
 Stockage : Excédent stocké sous forme de glycogène dans le foie et les muscles.
 Fonction structurelle : Rôle dans la reconnaissance cellulaire et les structures de certains
tissus.
 Effet métabolique : Précurseur d’autres molécules biologiques essentielles.
3. Besoins et Sources alimentaires des glucides
 Apport recommandé : 45-55 % des apports énergétiques journaliers (environ 200 à 300
g/j).

Cours microbiologie générale 2024/2025 UMM

  Sucres ajoutés : Doivent être limités à moins de 10 % des apports énergétiques (50 g/j pour
un adulte).
 Sources alimentaires :
o Glucides simples : Fruits, miel, lait, sucre de table.
o Glucides complexes : Pain, pâtes, riz, pommes de terre, légumineuses, céréales
complètes.
o Fibres alimentaires : Légumes, fruits, céréales complètes, légumineuses.

4. Les Fibres : Des Glucides Non Digestibles

Les fibres sont des polysaccharides d’origine végétale (cellulose, hémicellulose, pectine,
lignine…) non digérés par les enzymes humaines. Elles sont classées en deux types :
- Fibres solubles : Forme un gel visqueux, ralentit la digestion et réduit l’absorption des sucres (ex :
pectine des fruits et legumes).
-Fibres insolubles : Augmente le volume des selles et accélère le transit intestinal (ex : cellulose du
son de blé, lignine des légumes).
Contrairement aux amidons et sucres, les fibres ont des liaisons chimiques que nos enzymes
digestives ne peuvent pas couper. (Cellulose et hémicellulose et lignine) Cependant, certaines
bactéries du côlon peuvent fermenter les fibres solubles, produisant des acides gras à chaîne
courte (AGCC) comme le butyrate, fournissant une petite quantité d’énergie (≈ 2 kcal/g).
Rôles des fibres dans l’alimentation
✔ Régulation de la glycémie : Diminue l’IG des repas.
✔ Satiété prolongée : Limite les pics de faim.
✔ Réduction du cholestérol : Les fibres solubles piègent les acides biliaires.
✔ Prévention de la constipation : Augmente le volume des selles.
✔ Effet prébiotique : Nourrit les bonnes bactéries intestinales.
o Aliments riches en fibres : Légumes, fruits, céréales complètes, légumineuses,
graines.

Les Protéines
Les protéines sont des macromolécules constituées d'acides aminés, indispensables au bon
fonctionnement de l’organisme. Elles participent à de nombreuses fonctions biologiques et
structurales.
1. Composition et Classification des protéines
Il existe 20 acides aminés, dont 9 sont essentiels (doivent être apportés par l'alimentation) et 11
sont non essentiels (synthétisés par l’organisme).
Les acides aminés essentiels sont :
Leucine, isoleucine, valine : rôle dans la synthèse musculaire.
Lysine, thréonine, méthionine : importants pour la croissance et le métabolisme.
Phénylalanine, tryptophane : précurseurs d’hormones et de neurotransmetteurs.
2. Rôles et Fonctions des protéines
Fonction structurale : Composantes des muscles, de la peau, des os, des cheveux (collagène,
kératine).
Rôle enzymatique : Accélération des réactions biochimiques (enzymes digestives).
Transport et stockage : Hémoglobine (transport d’oxygène), ferritine (stockage du fer).
Rôle hormonal et immunitaire : Insuline, immunoglobulines.
3. Sources alimentaires et valeur biologique
Protéines animales : Viandes, poissons, œufs, produits laitiers (haute valeur biologique).

Cours microbiologie générale 2024/2025 UMM

Protéines végétales : Légumineuses, céréales, noix (nécessitent une complémentarité alimentaire).
4. Besoins en protéines
o L’EFSA a publié récemment les apports de référence de la population pour les
protéines et les a fixé comme suit :
 Adultes (y compris les personnes âgées) : 0,83 g/kg de poids corporel/jour
 Nourrissons, enfants, adolescents : entre 0,83 g et 1,31 g/kg de poids corporel/jour selon
l’âge
 Femmes enceintes : apport supplémentaire de 1 g, de 9 g et de 28 g/jour respectivement pour
le premier, le deuxième et le troisième trimestre
 Femmes allaitantes : apport supplémentaire de 19 g/jour durant les 6 premiers mois
d’allaitement, et de 13 g/jour par la suite

1. Valeur Biologique des Protéines : Définition et Critères

La valeur biologique (VB) d’une protéine mesure son efficacité à être absorbée, utilisée et retenue
par l’organisme pour la synthèse des protéines corporelles. Une protéine de haute valeur
biologique contient tous les acides aminés essentiels en proportions adéquates.
 Critères influençant la valeur biologique d’une protéine
 Profil en acides aminés essentiels
Une protéine de bonne qualité contient tous les acides aminés essentiels (indispensables).
Les protéines animales ont un profil plus complet que les protéines végétales.
 Digestibilité
Certaines protéines sont mieux digérées et absorbées que d’autres.
Les protéines animales ont généralement une meilleure digestibilité que les protéines végétales.
 Facteurs antinutritionnels
Présents dans certaines sources végétales (fibres, phytates, tanins), ils peuvent limiter l’absorption
des protéines.

👉 Exemples de valeur biologique des protéines

Source de protéines Valeur Biologique (VB)

Œuf entier 100
Protéine du lait (caséine) 77
Viande (bœuf, volaille) 80-92
Poisson 83
Soja 74
Pois chiches 58
Blé complet 54

Les protéines d’origine végétale ont souvent une valeur biologique plus faible que celles d’origine
animale, car elles manquent généralement d’un ou plusieurs acides aminés essentiels (acides
aminés limitant).

Céréales (blé, riz, maïs) → Pauvres en lysine.

Légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots) → Pauvres en méthionine et cystéine.
Oléagineux (amandes, noix, graines de tournesol) → Pauvres en lysine et parfois en
tryptophane.
Solution : la complémentation protéique
Associer différentes sources végétales permet d’obtenir un profil en acides aminés complet,
améliorant ainsi la qualité des protéines consommées.

Cours microbiologie générale 2024/2025 UMM

Solution : la complémentation protéique
Associer différentes sources végétales dans la journée permet d’obtenir un profil complet en
acides aminés essentiels. Exemples :
✅ Riz (pauvre en lysine) + Lentilles (pauvres en méthionine)
✅ Blé (pauvre en lysine) + Pois chiches (pauvres en méthionine)
✅ Maïs (pauvre en lysine et tryptophane) + Haricots rouges (pauvres en méthionine)

Les Lipides
Les lipides sont des molécules organiques insolubles dans l’eau, constituées d'acides gras et
essentiels au métabolisme.
1. Rôles et Fonctions des lipides
 Réserve énergétique : 9 kcal/g, stockage sous forme de tissu adipeux.
 Structure cellulaire : Formation des membranes cellulaires.
 Synthèse hormonale : Précurseurs des hormones stéroïdiennes.
 Protection et isolation thermique : Protection des organes vitaux.
2. Besoins et Sources alimentaires des lipides
 Apport recommandé : 30-35 % des apports énergétiques.
 Sources :
o Produits animaux : Poissons, œufs, fromages, viande.
o Produits végétaux : Huiles, graines, fruits oléagineux.

3. Classification des lipides

 Triglycérides : Principale forme de stockage des graisses.
 Phospholipides : Composants des membranes cellulaires.
 Stéroïdes : Incluent le cholestérol et les hormones stéroïdiennes.
Les acides gras sont classés en :
 Acides gras saturés (AGS) : Présents dans le beurre, les viandes grasses (à limiter).
 Acides gras mono-insaturés (AGMI) : Huile d’olive, avocat, amandes.
 Acides gras polyinsaturés (AGPI) : Oméga-3 (poissons gras, noix) et oméga-6 (huiles
végétales).
 Acides gras trans : Produits industriels, néfastes pour la santé cardiovasculaire.

1. Les acides gras saturés (AGS)

Définition et structure
 Les acides gras saturés sont des acides gras dont toutes les liaisons entre les atomes de
carbone sont simples. Cette saturation signifie qu'il n'y a pas de doubles liaisons dans leur
chaîne carbonée, ce qui leur confère une structure rigide et stable. En raison de cette
stabilité, ils sont solides à température ambiante (exemple : beurre, graisse de coco).
Sources alimentaires d’AGS
 Produits d'origine animale : beurre, crème, fromage, viande rouge, charcuterie.
 Huiles tropicales : huile de coco, huile de palme.
 Autres sources : chocolat, produits industriels riches en graisses.
Rôles et bienfaits des acides gras saturés

Cours microbiologie générale 2024/2025 UMM

Malgré leur mauvaise réputation, les acides gras saturés remplissent des fonctions biologiques
importantes :
 Source d’énergie : Fournissent 9 kcal/g et servent de réserve énergétique pour l’organisme.
 Constitution des membranes cellulaires : Ils apportent rigidité et stabilité aux membranes
des cellules.
 Synthèse hormonale : Ils participent à la production d’hormones stéroïdiennes (cortisol,
testostérone, œstrogènes).
 Protection des organes : Ils forment une couche protectrice autour des organes vitaux.
 Thermorégulation : Ils aident à maintenir la température corporelle en servant d’isolant
thermique.
Risques liés à une consommation excessive
Une consommation excessive d’AGS peut entraîner des effets délétères sur la santé :
 Augmentation du cholestérol LDL ("mauvais cholestérol") : Facteur de risque des
maladies cardiovasculaires.
 Diminution de la sensibilité à l’insuline : Peut favoriser le diabète de type 2.
 Prise de poids excessive : Liée à une surconsommation calorique.

Recommandation : Les acides gras saturés ne devraient pas dépasser 10% de l’apport
énergétique total. Il est conseillé de privilégier des sources de bonne qualité (produits laitiers
fermiers, viandes maigres, huile de coco en quantités modérées).

Les Acides Gras Monoinsaturés (AGMI)

Les AGMI possèdent une seule double liaison dans leur chaîne carbonée, contrairement aux
AGPI qui en ont plusieurs. Cette particularité leur confère une certaine fluidité, tout en étant moins
sensibles à l’oxydation que les AGPI.
Propriétés :
- Liquides à température ambiante, mais peuvent se solidifier à basse température (exemple : huile
d’olive).
- Stables à la cuisson et à l’exposition à l’oxygène (moins oxydables que les AGPI).
-Résistants à la chaleur, ce qui les rend adaptés à la cuisson.
L’acide gras monoinsaturé le plus important est l’acide oléique, présent principalement dans l’huile
d’olive et certaines graisses végétales.

Sources principales d’AGMI

 Huiles végétales riches en acide oléique : huile d’olive, huile de colza, huile d’arachide,
huile de noisette.
 Fruits oléagineux : amandes, noisettes, noix de macadamia, pistaches.
 Avocat : fruit particulièrement riche en AGMI.
 Poissons gras : saumon, thon, maquereau (même s’ils contiennent aussi des oméga-3).
 Graisses animales (en quantités modérées) : graisse de canard, certaines viandes.

Cours microbiologie générale 2024/2025 UMM

Rôles et Bienfaits Nutritionnels des Acides Gras Monoinsaturés

 Les AGMI ont un effet protecteur contre les maladies cardiovasculaires en réduisant le
cholestérol LDL ("mauvais cholestérol") et en maintenant ou augmentant le cholestérol
HDL ("bon cholestérol").
-Effet bénéfique sur l’athérosclérose (réduction des dépôts graisseux dans les artères).
-Diminution du risque d’infarctus du myocarde et d’accident vasculaire cérébral
(AVC).
 Les AGMI ont des propriétés anti-inflammatoires, contribuant ainsi à réduire le risque de
maladies chroniques telles que :
Le diabète de type 2.
-Les maladies inflammatoires (arthrite, maladies auto-immunes).
-Les troubles neurodégénératifs (Alzheimer, Parkinson).
 Les études montrent que les régimes riches en AGMI améliorent la sensibilité à
l’insuline, réduisant ainsi le risque de diabète de type 2 et contribuant à une meilleure
régulation de la glycémie.
 Contrairement aux acides gras saturés, les AGMI ont un effet positif sur la satiété, ce qui
peut aider au contrôle du poids et à la prévention de l’obésité.
 Améliorent la transmission nerveuse et la mémoire.
 Jouent un rôle dans la prévention du déclin cognitif et des maladies neurodégénératives.

Besoins et Recommandations Nutritionnelles

Selon les recommandations de l'ANSES et de l'OMS :

✅ Les AGMI devraient représenter 15 à 20 % de l’apport énergétique total quotidien.
✅ L'huile d’olive, riche en acide oléique, est un élément clé du régime méditerranéen, réputé
pour ses bienfaits sur la santé cardiovasculaire.

Les acides gras polyinsaturés (AGPI)

Définition et structure
Les acides gras polyinsaturés possèdent au moins deux doubles liaisons dans leur chaîne carbonée.
Ces doubles liaisons leur confèrent une structure plus souple et fluide, ce qui est important pour la
souplesse des membranes cellulaires. Contrairement aux acides gras saturés, ils sont liquides à
température ambiante.
Les deux grandes familles d’AGPI
 Oméga-3 (acide alpha-linolénique, ALA)
 Oméga-6 (acide linoléique, LA)
Ces acides gras sont dits essentiels, car l’organisme ne peut pas les synthétiser : ils doivent être
apportés par l’alimentation.
Sources alimentaires des AGPI
1. Oméga-3
 Huiles végétales : lin, colza, noix, chanvre.
 Poissons gras : saumon, sardine, maquereau, hareng.
 Fruits à coque : noix, amandes, graines de chia.
2. Oméga-6
 Huiles végétales : tournesol, maïs, soja, pépins de raisin.
 Graines et oléagineux : noix, amandes, sésame.

Cours microbiologie générale 2024/2025 UMM

  Produits d’origine animale : viande, œufs, produits laitiers (en moindre quantité).
Bienfaits des acides gras polyinsaturés
Les AGPI jouent un rôle fondamental dans la santé cardiovasculaire, cérébrale et
immunitaire.
1. Bénéfices des Oméga-3
 Réduction de l’inflammation : Protège contre les maladies inflammatoires chroniques
(arthrite, maladies auto-immunes).
 Soutien de la fonction cérébrale : Essentiel pour le développement du cerveau et la
prévention du déclin cognitif (prévention d’Alzheimer).
 Prévention des maladies cardiovasculaires : Diminue les triglycérides sanguins et réduit
le risque d’hypertension.
 Effet positif sur l’humeur : Réduction du stress et prévention de la dépression.
2. Bénéfices des Oméga-6
 Croissance et développement : Essentiels pour la synthèse des membranes cellulaires.
 Cicatrisation : Participent aux processus de réparation cellulaire.
 Régulation du cholestérol : Contribuent à équilibrer les lipides sanguins.
Oméga-3 vs. Oméga-6 : L'importance du ratio
L’équilibre entre oméga-3 et oméga-6 est crucial pour maintenir une bonne santé. Idéalement, le
ratio recommandé est 1:3 (oméga-3 / oméga-6). Cependant, l’alimentation moderne est souvent
déséquilibrée, avec un ratio proche de 1:15 à 1:20, ce qui favorise l’inflammation chronique.
👉 Conseil nutritionnel :
 Augmenter les sources d’oméga-3 (poissons gras, huiles riches en ALA).
 Réduire les sources excessives d’oméga-6 (huiles de tournesol, maïs, soja présentes dans
les plats industriels).

Les Nutriments Non Énergétiques

Les nutriments non énergétiques (eau, vitamines, minéraux, fibres) ne fournissent pas d’énergie
mais sont essentiels aux fonctions biologiques et au métabolisme.

1. L'Eau :
L’eau représente 60-70 % du poids corporel et est impliquée dans de nombreuses fonctions
vitales.
Rôles de l’eau dans l’organisme
-Transport des nutriments : Facilite l’absorption et la distribution des vitamines hydrosolubles et
des minéraux.
-Élimination des déchets : Permet l’excrétion via les urines, la sueur et les selles.
-Thermorégulation : Maintient la température corporelle grâce à la transpiration.
- Lubrification : Présente dans les articulations (liquide synovial), les yeux et le système digestif.
Besoins hydriques et apports
-Besoin moyen : 30 à 40 mL/kg de poids corporel par jour (≈ 2 à 2,5 L pour un adulte).
-Apport recommandé : 1 à 1,5 L via les boissons + 0,5 à 1 L via l’alimentation (fruits, légumes).

Cours microbiologie générale 2024/2025 UMM

-Facteurs influençant les besoins : Température, activité physique, pathologies (fièvre,
diarrhées…).
Déshydratation : Se manifeste par une fatigue, des maux de tête, une diminution des urines et des
troubles cognitifs.

2. Les Vitamines : Rôles et Sources

Les vitamines sont des micronutriments essentiels au métabolisme, classées en liposolubles (A,
D, E, K) et hydrosolubles (B, C).

Vitamines Liposolubles (solubles dans les graisses)

Vitamine A (Rétinol, Bêta-carotène)
✔ Rôles : Santé visuelle (rhodopsine dans la rétine), différenciation cellulaire, immunité.
✔ Sources : Foie, poissons gras, beurre (rétinol) / Carottes, épinards, abricots (bêta-carotène).
✔ Carence : Cécité nocturne, sécheresse cutanée.
Vitamine D (Calciférols : D2, D3)
✔ Rôles : Régulation du calcium et du phosphore, santé osseuse, immunité.
✔ Sources : Exposition au soleil (D3), poissons gras, œufs(D2), champignons.
✔ Carence : Rachitisme (enfants), ostéomalacie (adultes).
Vitamine E (Tocophérols)
✔ Rôles : Antioxydant, protection cellulaire, prévention cardiovasculaire.
✔ Sources : Huiles végétales, amandes, noisettes, germes de blé.
✔ Carence : Rare, mais peut causer des troubles neurologiques.
Vitamine K (Phylloquinone K1, Ménaquinone K2)
✔ Rôles : Coagulation sanguine, santé osseuse.
✔ Sources : Légumes verts, foie, synthèse par la flore intestinale.
✔ Carence : Risque d’hémorragies.

Vitamines Hydrosolubles (solubles dans l’eau)

Vitamine C (Acide ascorbique)
✔ Rôles : Antioxydant, renforcement immunitaire, synthèse du collagène, absorption du fer.
✔ Sources : Agrumes, kiwi, poivrons, fraises.
✔ Carence : Scorbut (fatigue, saignement des gencives, douleurs articulaires).
Vitamine B9 (Acide folique)
✔ Rôles : Synthèse de l’ADN, formation des globules rouges, développement du système nerveux
fœtal.
✔ Sources : Légumes verts à feuilles, pois chiches, foie.
✔ Carence : Anémie, malformations du tube neural chez le fœtus.
Vitamine B12 (Cobalamine)
✔ Rôles : Formation des globules rouges, fonctionnement nerveux.
✔ Sources : Produits animaux (viande, œufs, produits laitiers).
✔ Carence : Anémie mégaloblastique, troubles neurologiques (chez les végétaliens).
Les vitamines hydrosolubles (vitamines du groupe B et vitamine C) sont très sensibles aux
conditions de préparation des aliments, notamment à la cuisson, la lumière et l’oxygène.

Cours microbiologie générale 2024/2025 UMM

1. Sensibilité des Vitamines Hydrosolubles à la Cuisson
🔹 Perte par dissolution dans l’eau : Ces vitamines étant solubles dans l’eau, elles se dissolvent
dans l’eau de cuisson (soupes, bouillons, cuisson à l’eau bouillante).
🔹 Perte thermique : Certaines vitamines sont détruites ou dégradées sous l’effet de la chaleur
prolongée.
🔹 Perte par évaporation : L’oxygène et la lumière accélèrent l’oxydation de certaines vitamines.

💡 Conseil : Favoriser les crudités et alterner avec des aliments cuits (association crudités/cuit
: salade + légumes vapeur).

Stratégies pour Préserver les Vitamines Hydrosolubles

✅ Privilégier la cuisson vapeur ou à basse température (moins de 100°C) pour limiter la perte
de vitamines.
✅ Limiter la cuisson à l’eau et, si utilisée, privilégier la consommation du bouillon pour récupérer
les vitamines perdues.
✅ Éviter de laisser tremper les légumes trop longtemps pour éviter la dissolution des vitamines.
✅ Consommer des aliments crus dès que possible (salades, jus de légumes frais, fruits frais).
✅ Éviter l’exposition prolongée à la lumière et à l’air : conserver les aliments dans un endroit
frais et à l’abri de la lumière.

3. Les Sels Minéraux et Oligoéléments

Les minéraux sont classés en macrominéraux (besoins >100 mg/jour) et oligoéléments (traces
<100 mg/jour).
Macrominéraux
✔ Calcium (Ca) : Ossification, contraction musculaire, coagulation (Lait, fromages, légumes
verts).
✔ Magnésium (Mg) : Métabolisme énergétique, relaxation musculaire (Amandes, chocolat noir).
✔ Potassium (K) : Équilibre hydrique, transmission nerveuse (Fruits, légumes, légumineuses).
✔ Sodium (Na) : Équilibre hydrique, tension artérielle (Sel, charcuterie).
Oligoéléments
✔ Fer (Fe) : Transport de l’oxygène (Viande rouge, légumineuses).
✔ Zinc (Zn) : Immunité, cicatrisation (Fruits de mer, graines).
✔ Iode (I) : Fonction thyroïdienne (Poissons, sel iodé).
✔ Sélénium (Se) : Antioxydant (Noix du Brésil, poissons).
💡 Excès ou carences peuvent avoir des effets délétères (hypertension pour le sodium, anémie pour
le fer…).

4. Les Fibres Alimentaires : Rôles et Sources

Les fibres sont des glucides non digestibles, essentielles à la santé digestive et métabolique.

Cours microbiologie générale 2024/2025 UMM

Fibres Solubles
✔ Propriétés : Gélifient avec l’eau, ralentissent l’absorption des glucides, réduisent le cholestérol.
✔ Sources : Avoine, graines de lin, légumes, légumineuses.
✔ Bienfaits : Contrôle de la glycémie, prévention cardiovasculaire, effet prébiotique.
Fibres Insolubles
✔ Propriétés : Ne se dissolvent pas dans l’eau, augmentent le volume fécal, accélèrent le transit.
✔ Sources : Son de blé, fruits à coque, légumes fibreux.
✔ Bienfaits : Prévention de la constipation et des hémorroïdes.
💡 Apport recommandé : 25-30 g/jour pour un adulte, à travers une alimentation riche en
végétaux.

Cours microbiologie générale 2024/2025 UMM