Université De JIJEL

Faculté des Sciences

Département de Biologie
Moléculaire et Cellulaire

Les maladies parasitaires transmises

par les aliments

réalisé par: proposé par:

Boudjelida Houria M boussouf.L
2011/2012
Bellal Chafika
 Introduction
• L'évaluation et la prévention des risques microbiologiques liés à la
consommation d'aliment doit prendre en compte le fait que
l'aliment peut être le véhicule de différents types d'agents
infectieux (virus, bactéries, parasites).
• La présente note est centrée sur les risques liés aux parasites les
plus fréquemment responsables de pathologies digestives, parfois
graves causées par les formes infestantes : œufs, larves, vers,
kystes et par des formes végétatives, et qui ont en commun les
caractéristiques microbiologiques et épidémiologiques suivantes
* une dissémination fécale d'origine humaine et/ou animale.
* une incapacité à proliférer dans l'environnement,
* une taille comprise entre 2 et 20 micromètres environ.
* une forme infectante résistante dans l'eau (kyste, spore,
oocyste).
 Qu’elles sont
les aliments Qu’elles sont les
les plus principaux zoonoses
contaminés? parasitaires?

Comment
détecter ces
Qu’est ce
parasites dans
qu’un
les aliments?
parasite?
 I. Définition
Le parasite est un être vivant animal ou champignon qui
pendant une partie ou la totalité de son existence vit aux
dépens d’autres êtres organisés.
Les parasites peuvent être:

 sous formes libres.

 Intracellulaires.
 adultes mâles et femelles.
 œufs, larves.
 formes de résistance (kystes).
 formes asexuées ou à potentiel sexué.
[Link] parasitaires et parasites en cause
1. Les helminthiases d’origine alimentaire
1.1 Cestodoses d’origine alimentaire
 Téniase ou téniasis

 infection parasitaire intestinale

 Agent causal Tænia saginata
 Après une incubation de 2 à 3 mois l’infection chez l’homme
est souvent asymptomatique.

* Homme l’hôte définitif de Tænia saginata

accidentellement, hôte intermédiaire pour
T. solium.
* bovins les hôtes intermédiaires
 L’homme s’infeste en ingérant de la viande de bœuf
crue ou mal cuite contenant des cysticerques qui au bout
de 2 à 3 mois, deviennent adultes au niveau du l’intestin
grêle et libèrent des annaux.

 les animaux ne peuvent s’infester que s’ils consomment

des aliments contenants des œufs produits par la forme
adulte.

 Les symptômes:
• Troubles gastro intestinaux avec boulimie ou contraire
anorexie.
• Douleurs abdominales pseudo-ulcéreuses.
• Constipation avec par fois alternance de diarrhée.
• Des troubles nerveux et par fois neuropsychiques .
 Le parasite
Taenia saginata
• parasite strictement humain
de l’intestin grêle
• ver plat, blanc brillant
• de grande taille [Link] – adulte
(entre 4et 10m de long)
• segmenté en 1000à 2000 anneaux
• Hermaphrodite
• comporte un stade adulte et un stade larvaire qui est
infectant pour l’homme ( HD).
 • Cycle de taenia saginata
Les anneaux murs se détachent un à un de la chaine.

Taenia saginata (haut) et un anneau détaché

T. solium (bas) – adulte,

Embryophore (35 - 40 μm) de T. saginata

 Taenia solium
• Cosmopolite
• semble toute fois moins fréquent que [Link]
• véritable ver solitaire de l’homme
• le porc hôte intermédiaire
• peut mesurer jusqu’ à 12m

• L’homme peut être parasité soit par la forme adulte soit

par la forme larvaire dont la dissémination des larves
dans l’organisme peut provoquer des cysticercoses.
Prophylaxie :

Eviter de consommer la chair de bovins ou de

porcins crue ou peut cuite.

Contrôle vétérinaire des abattoirs (recherche

des cysticerques dans la viande de
boucherie)
 Bothriocéphalose
• La bothriocéphalose est une infection parasitaire due à
Diphyllobothrium latum.
• La contamination se fait par l’ingestion de poissons
parasités consommés crus ou peu cuits. Le réservoir est
constitué par l’homme et de nombreux mammifères
(chiens, chats, porcs, ours…).

• Les symptômes sont digestifs ; diarrhée, douleurs

abdominales apparaissent 3-6 semaines après l’infection
(troubles de la téniasis).
 Le parasite
Le Diphyllobothrium latum :
• cestode plat
• mesurant jusqu’ à 12m.
• segmenté . Adulte de [Link]

aneau de [Link]

• Il parasite la partie moyenne de l’intestin grêle.

• Le parasitisme détermine une anémie pernicieuse.
• Son cycle évolutif comprend deux hôtes intermédiaires
(cyclops, poisson)
• Prophylaxie
• Il faut consommer des poisons bien cuits
• éviter les poisons qui sont fumés.
 Echinococcose
• L’échinococcoses humaines sont due à l’infection par la
larve de deux espèces de cestodes Echinococcus
granulosus et E. multilocularis .

• l’échinococcose kystique est comparable à une tumeur

bénigne du foie, d’autre part l’échinococcose alvéolaire
qui se comporte comme un cancer d’évolution très lente.

• La contamination de l’homme se fait par ingestion d’eau

ou des aliments souillés par les fèces des carnivores
infestés.
Echinococcus granulosus: le kyste hydatique
 Agent de l’echinococcose uniloculaire ou hydatidose.
 petit cestode mesurant
cinq à huit mm de long .
Adulte d'Echinococcus granulosus
 difficile à observer à l’œil nu.
 très commun dans l’intestin grêle du chien.
 Le kyste hydatique est due au développement chez
l’homme de la forme larvaire.
 Le kyste est rempli d'un liquide hydatique contenant de
nombreuses larves, appelées scolex de 150 à 200 µm
 Evagination du scolex(kyste) d'[Link]

Hôte intermédiaire chien et canidés sauvages

Hôte définitif ruminants domestiques, porc,
homme, ruminants sauvages.
Prophylaxie
• Inspection et saisie des viscères contaminés,
• Interdiction des abattages clandestins (problème
de la fête du mouton),
• Interdire l’accès des chiens dans les abattoirs,
• Destruction des chiens errants
 L’échinococcose alvéolaire ou multiloculaire
• L’agent E. multilocularis.
Très proche de celle de E. granulosus mais plus petit.

E. multilocularis
• Hôte intermédiaire renard
• Hôte définitif l’homme
• La larve se développe lentement dans le foie, et est à
l’origine d’une pseudo-tumeur, longtemps
asymptomatique.
 Prophylaxie
• il faut éviter de consommer des baies sauvages.

• porter des gants pour les travaux en plein air.

• se laver les mains après ces travaux.

• cuire les aliments provenant des champs, des forêts

ou des jardins potentiellement accessibles aux
renards.
1.2. Distomatoses d’origine alimentaire
distomatose : des infections d’origines
parasitaire dues à des douves ou distomes.

 Fasciolases
• C’est une distomatose hépatique.
• helminthiase due à la grande douve du foie: Fasciola
hépatica, localisée à l’état adulte dans les voies biliaires
de nombreux herbivores et occasionnellement de
l’homme.
• La phase d’incubation de cette distomatose due 2 à 4
semaines, mais la phase invasive elle est de 1 à 3 mois.
s’accompagne de :
 fièvre et des douleurs de l’hypochondre droit
 hépatomégalies de manifestation immuno allergique

• La phase d’état se caractérise le plus souvent par

une colongite aigue

• La transmission à l’homme est alimentaire après

consommation de plantes aquatiques crus (comme
les cressons) .
 Le parasite
Fasciola hepatica
 communément appelée grande douve du foie
 un ver plat en forme de petite feuille,
 mesurant 2 à 3 cm de long sur environ 1 cm dans sa plus grande
largeur.

Limnée (Galba truncatula : hôte

4 vers adultes de Fasciola hepatica intermédiaire)
Adultes de Fasciola hepatica dans les voies biliaires
d’un foie de bovin

La prophylaxie
• La seule mesure prophylactique serait de ne consommer ces
crudités que si elles proviennent d’exploitations placées
sous contrôle sanitaire.
 1.3 Nématodes d’origine alimentaire
 Ascaridioses
• helminthiase liée à l’ensemble des manifestations
pathologiques dues au développement dans l’organisme
humain d’un ver appelé Ascaris lumbricoides.

• L’homme s’infeste en ingérant les œufs embryonés avec

les aliments ou de L’eau souillé
 les légumes
 Fruits
 crudités
• La migration provoque:
 la fièvre
 toux
 diarrhée
 nausées
 vomissement
 douleurs abdominale
 par fois de trouble nerveux en état de ver adulte
 Le parasite
Ascaris lumbricoides
 ver nématode blanc rosé .
de 15 à 20 cm de long .
de 2 à 6 mm de diamètre.
vie dans l’intestin grêle de l’homme infesté .
Il est spécifiquement humain.
La prophylaxie
 Hygiène personnelle :
• Lavage des mains, propreté des aliments.
Lutte contre le péril fécal :
Installation de latrines, égouts, traitement des
eaux usées.
Interdiction des engrais d’origine humaine pour
les sols des cultures maraîchères
 Anisakiase

• infection parasitaire du tractus intestinal due à une larve

de nématode, Anisakis simplex.

• après une incubation de quelques heures à quelques

jours, elle se manifeste:

 des douleurs abdominales accompagnées de

vomissements et parfois d’hématémèse, provoqués par
des ulcérations de la muqueuse gastrique.
 Le parasite peut

migrer l’oropharynx la toux

l’intestin grêle abcès à éosinophiles

Hôte intermédiaire du cycle marin Les poissons

Les cas humains sont consécutifs à l’ingestion de poissons
de mer contaminés
consommés crus
ou insuffisamment cuits.

Anisakis simplex
Cycle de vie de : Anisakis simplex
Prophylaxie
• Eviter la consommation des poissons crus ou mal
cuits .
• La congélation des viandes à -20c°/24h
• Eviter la consommation des poissons fumés et
salés.
 Trichinellose
• La trichinellose est causée par un parasite du genre
Trichinella spiralis
La symptomatologie :
 débute par une diarrhée puis s’installe à la phase
d’invasion avec notamment des douleurs musculaires,
une fièvre et un œdème de la face.
 Des complications neurologiques ou cardiaques.

• Le réservoir est animal (chat, chien, rat, animaux

sauvages).
• La transmission à l’homme est exclusivement
alimentaire
* viande de porc
* viande de cheval
 Le parasite
Trichinella spiralis
 ver rond
 blanchâtre
 la femelle mesure 5 mm et le male est de 1,5 mm de
long.
Cycle biologique de Trichinella spp.
Prophylaxie:
Surtout hygiénique:
• Cuisson des aliments
• dératisation
• élimination des déchets d’abattoir
• congélation des viandes à-30 c°.
 Les maladies causées par les protozoaires

 Amibiase
• L’amibiase est l’une des trois principales maladies
parasitaires responsables de mortalité dans le monde.

• L’amibiase est causée par un protozoaire uni cellulaire :

Entamoeba histolitica qui infecte majoritairement
l’homme.

• L’infestation humaine se fait par ingestion des aliments

ou de l’eau souillée par des déjections humaines.
• elle se manifeste cliniquement sous deux formes
principales :
 L’amibiase intestinale aigue : se manifeste par:
*un syndrome dysentérique typique.
* une sensibilité abdominale.
* le toucher rectale est douloureux.
* douleur violente et trouble du transit.
* sur infection bactérienne entraine une déshydratation
rapide, rarement apparait un tumeur inflammatoire du
colon (amoebome).
 L’amibiase hépatique :
• localisation de l'amibiase foie
tissulaire poumon
le cerveau

• se manifeste par un épisode dysentérique, et se caractérise

par:
 Douleur de l'hypochondre droit.
 Fièvre précoce, en plateau à 39-40°C.
 manifestations pulmonaires
 Le parasite
• E. histolytica existe sous deux formes végétatives:

 virulente (20 à 40 μm) qui ne s’enkyste jamais.

Elle est hématophage et la présence d’hématies à
l’intérieur de L’amibe témoigne de cette virulence.

 non virulente, plus petite (10 à 15 μm), est susceptible

de s’enkyster et de disséminer dans l’environnement via
les fèces.
Cycle de Entamoeba histolytica
 Toxoplasmose
• parasitose systémique due à un protozoaire du chat
Toxoplasma gondii.

• L’infection est le plus souvent asymptomique, seulement

* de fièvre modérée à 38c°.
* un syndrome mononucliose.
• les hôtes intermédiaires:
* les moutons
* chèvres
* rongeurs…
• La contamination de l’homme se fait par :

 Transmission par absorption d’oocystes par

consommation des fruits et légumes crus mal lavés
ou d’eau de boisson contaminée.

 transmission par des kystes à partir des viandes

fumées ou insuffisamment cuites .
 Le parasite
• Toxoplasma gondii existe sous trois formes évolutives
différentes :

-Le trophozoïtes : une cellule en croissant,évolue chez le

chat (hôte définitif).

-L’oocyste : c’est un œuf éliminé par les selles du chat ,en

milieu humide, il évolue pour donner la forme
infestante ; le sporozoite .

-Le kyste : chez l’hôte intermédiaire, les sporozoites

ingérés par l’homme se transforme en trophozoïtes, se
multiplient et s’enkystent .
Toxoplasma gondii
 mesures prophylactiques

• Bien cuire la viande (bœuf, mouton, porc, cheval).

• Eviter la consommation de viande marinée, fumée ou

grillée.

• laver soigneusement les légumes et les plantes…..

• Une bonne hygiène des mains et des ustensiles de

cuisine est importante pour éviter la transmission de la
toxoplasmose pendant la grossesse.
 Giardiose
• parasitose considérée comme strictement humaine bien
qu'il ait été rapporté de façon très occasionnelle chez
quelques animaux domestiques.
 Parasite "Giardia lamblia"
• le protozoaire le plus commun au cours des infections
intestinales humaines.
• protozoaire cosmopolite
• présent dans le tube digestif sous forme végétative,
• mobile, ou sous forme kystique.
• Le kyste représente la forme de dissémination du
parasite
 La contamination
• L'homme se contamine essentiellement par ingestion de
kystes à partir de l'eau de boisson, moins souvent par les
aliments souillés.

Giardia duodenalis : la Forme végétative

• forme kystique
 les signes cliniques de giardiose
• Les manifestations les plus fréquentes débutent 1 à 3
semaines après la contamination et sont marquées par:

* une diarrhée
* des crampes abdominales
* des vomissements, une anorexie.
* Une perte de poids, une distension abdominale,
* des selles malodorantes et décolorées sont observées.
* La fièvre, les vomissements ou la présence de sang ou de
mucus dans les selles sont rares.
La recherche des parasites dans les aliments
Cette recherche s’effectue essentiellement par
observation directe des produits elle est couplée à un
examen macroscopique.
Elle permet la mise en évidence de :
• Cestodes ( Taenia, Echinococcus…)
• Trématodes ( Fasciola…)
• Nématodes ( Trichinella , Ascaris…)
• Protozoaires ( Toxoplasma entamoeba...)

La détection de ces parasites est souvent réalisée dans la

viande et les produits carnés.
Exemple: observation directe des parasites

Anisakis simplex (dans les poissons)

Foie de mouton contaminé (kyste d'[Link] )

Adultes de Fasciola hepatica dans les voies biliaires d’un foie de bovin
• L’examen histologique des viandes est réalisé sur des
coupes fixées (formole à 5%) et déshydratées par
l’éthanol avant une inclusion dans la paraffine.

• Les coupes histologiques réalisées au microtome sont

colorées à l’éosine orange après déparaffinage au
xylol.
 Photo - Microscope-Trichinella
spiralis 16x

Photo - Microscope-Trichinella spiralis

16x
 Conclusion
• Les produits alimentaires peuvent contenir une flore microbienne
plus ou moins abondante qui peut être nuisible pour leur qualité et
pour la santé de consommateur.
• Les parasites font partie de cette flore et peuvent être transmis à
l'homme par des aliments contaminés: l'eau, légumes, les viandes
crus ou mal cuites
• Pour limiter le risque de contamination des aliments ou de
consommateurs, des règles d’hygiène de base doivent être
appliquées :
- Ne consommer que des viandes, poissons, crustacés bien cuits.
- Laver et peler les fruits et les crudités.
- Ne pas consommer de lait cru.
- Eviter les aliments cuits qui sont restés à température ambiante trop
longtemps.
- Eviter les fruits dont la peau est abîmée.
- Eviter les aliments vendus à la sauvette dans la rue.
- S’il y a un chat au domicile, la litière doit être changée tous les
jours, en mettant des gants.
• 33